RUKI'DEN SIZLERE KORUYUCU AILE SAGLIGI
|
RUKI'DEN SIZLERE KORUYUCU AILE SAGLIGI
|
|
RUKI'S ARTISAN SOURDOUGH BREADS http://www.ruki.org/levaynliekmekler.htm
HIC TICARI MAYASIZ, SADECE SIVI LEVAYNLI= SIVI EKSI HAMURLU= TABII NATUREL VAHSI MAYALI= SOURDOLU ARTIZAN EKMEKLER ARTIZAN SOURDO EKMEKLERIMIN FOTOGRAFLARI ARTIZAN SOURDO EKMEKLER MUCIZESI SIVI LEVAYN, SIVI EKSI HAMUR TEKNIGININ FRANSIZCA , FRANSIZLARDA ADIDIR CUNKU TEKNIK TEMEL OLARAK ONLARINDIR AMA DUNYADAKI TUM GELISMIS ULKELERDE BU TEKNIKLERLE MUHTESEM EKMEKLER YAPILMAKTADIR HALEN COK CIDDI EGITIMLERLE, EN COK DA AVRUPADA. ALMANYA'DA, FRANSA'DA TUM AVRUPA'DA INSANLAR BU KALITELI EKMEKLERI DE YERLER. HATTA ARTIK SERI EKMEK FABRIKASYONLARINDA DA SOURDO KULLANIMI COK FAZLA ARTMISDIR-ARTMAKTADIR. ARTIZAN EKMEKCILIK VE SOURDO EKMEKLER BIR BILIMDIR-TEKNIKDIR-SANATTIR-MUCIZELER DUNYASIDIR VE EN ONEMLI FAKTORLER DE ARTIZAN EGITIMLI FIRINCI SARTTIR+KALITELI STANDART KLASIFIKASYONLARI BELLI EKMEK UNLARI SARTTIR. MESELA BIR TEK FRANSIZ BAGETI ARTIZAN EKMEGIN BU TEKNIKLERLE YAPILAN 6-8 CESIDI VARDIR; NORMAL TICARI MAYALISI, TICARI MAYALI+EKSI HAMURLUSU, SADECE EKSI HAMURLUSU, SADECE SIVI EKSI HAMURLUSU, PULISLISI, BIGALISI, CAVDARLI SIVI LEVAYNLISI,SADECE ORGANIK UNLARLA BAGET VS VS GIBI.TABII OMRUNCE TEK TIP EN KOTU EKMEKLERLE BUYUMUS YEMIS BIZLER , BIZ TURKLER ICIN BU MUHTESEM ARTIZAN EKMEKLERI TEK TEK BILIMSEL EGITIMLERLE BASARIP TATMADIKCA, ARADAKI FARKLARI ANLAMAK KAVRAMAK DA COK ZORDUR NE YAZIK KI. SIVI EKSI HAMURUN= SIVI LEVAYNIN GORUNTULERI VE ARTIZAN SOURDO EKMEKLERIM- BEN COGUNLUKLA BU HEMEN HIC FAZLACA YOGURULMAYAN VE COK ISLAK, COK YAPISKAN HAMURLARA , ESNEK PLASTIK HAMUR SIYIRICI YARDIMI ILE VE KENDI ELLERIMLE SEKIL VERIRKEN DE MINIMUMDA OLDUKCA AZ DOKUNARAK, KOLAY SEKIL VERIP, ICLERI BOLCA KEPEKLI UNLANMIS METAL EKMEK KALIBINDA veya BOLCA UNLANMIS SEPETLERDE VEYA BOLCA UNLU HAM KETEN KUSLAR ARASINDA SON MAYALANDIRMAYI TERCIH EDIYORUM SIKCA. http://www.ruki.org/levaynliekmekler.htm EVLERE VE FIRINCILARA, BAKERYLERE HIC TICARI MAYASIZ, SIVI LEVAYNLI ARTIZAN SOURDO EKMEK TARIFLERIMLE ULKEME, INSANLARIMIZA BENIM KENDI GONULLU YARDIMIMDIR, EGITIMDIR. HEM RESIMLERE HEM DE TARIFLERE ILAVELER OLACAK DAHA . Sivi levayn=sivi sourdo=sivi eksi hamur mesela 100 gr un+125 gr su ile yapilandir. Ilk defa elde sifirdan hazirlandiginda, sivi eksi hamur ilk 1-2 gun boyle gorunuyor...sadece su+tam tahilli yani kimyevilerle bembeyazlatilmamis bugday her amacla kullanilan veya bugday ekmek unu ama cesitleri de vardir-tam tahilli kepekli unla, cavdar unuyla , karisik unlarla vs vs gibi . Artizan ve sourdo ekmeklerde ve sivi eksi hamur hazirlarken ve beslerken asla hicbir zaman kimyevilerle beyazlatilmis unlar kullanilamaz. Mutlaka UNBLEACHED YANI KIMYEVILERLE BEYAZLATILMAMIS BUGDAY EKMEK UNU VEYA CAVDAR UNU VEYA TAM TAHILLI BUGDAY UNU=TAM KEPEKLI UN, VEYA KARISIMLARINI, VEYA ORGANIK UN KULLANMALISINIZ. BUGDAY UNU ILE, TAM TAHILLI % 100 KEPEKLI VE TAM TAHILLI BEYAZLATILMAMIS CAVDAR-RYE UNLARININ KARISIMI DA IDEALDIR. Ama bilgisiz ve acemiler kendi kafalarina gore karisimlar denememelidirler;tariflere sadik kalin.
Asagida ise saglikli, tam aktif, kendine gelmis, basarili, saglikli ve birkac defa basari ile ekmek pisirmis, sourdo ekmeklerimi basariyla tam kabartmis bir sivi levayn=sourdo=sivi eksi hamuru goruyorsunuz artik;bu ortalama 7-10 gun surebilir. Beslenme ozellikleri rutini ise her 12 saatte bir en az yarisi atiliyor ve 1:5:5 besleniyor yani elde size kalan 15 gram aktif cok saglikli sivi levayn olmali+eklenen su 75 gram+eklenen bugday ekmek unu veya her amacla kullanilan bugday unu 75 gr olmali her defada-unlar kimyevilerle beyazlatilmis olmamalidir asla . Tabii eger 500 gr sivi levayna ihtiyac varsa, son 2 beslemede, yarisini atmayin ama elde var olan sivi levayni=sourdoyu=sivi eksi hamuru yine 1:5:5 oraninda besleyin. Artizan ve sourdo ekmeklerde ve sivi eksi hamur hazirlarken ve beslerken asla hicbir zaman kimyevilerle beyazlatilmis unlar kullanilamaz;kullanilirsa basarisiz olursunuz.
Bazen sadece 1 tatli kasigi saf tam tahilli gercek % 100 cavdar unu-rye flour veya organik 8-12 adet kuru uzum ekleyince keyfi cok artar;iste boyle asagida! BEN BEYAZLATILMAMIS GERCEK CAVDAR UNUNU-MEDIUM ORTA INCELIKTE OLANI TERCIH EDERIM.
SOURDO EKMEKLERDE zamanla hamurun sesini, nefesini, aliskanliklarini, HUYSUZLUKLARINI ve nedenlerini , GUZELLIKLERINI ogrenmeniz, dokunarak, ciplak gozle bakarak anlamaniz, anlasmaniz , ayni dilden konusmak cok onemlidir. Korkmayin, her defada oylece yenebilir , hatta kizartilip yenebilir cok guzel bir ekmek elde edersiniz ama idealini yapmaktir, IDEAL SOURDO EKMEGE KAVUSMAK, GERCEK EKMEKLER YEMEKTIR amaciniz.
Eger asagidaki tum en az % 25 cavdar unlu+% 75 bugday ekmek unlu sourdo ekmeklerim evdeki firinda degil de, deck oven denen buharli gazli-elektrikli tabanda ekmek vs pisiren profosyonel artizan ekmek firinlarda pismis olsaydi, neticeler daha da muhtesem olurdu cunku ne yaparsaniz yapin, hala evlerdeki firinlarla bu mukemmel profosyonel firinlarda pisen ekmekler arasinda yine de ekmekte, gorunuste, ozellikde de ic gozeneklerde, ic teksturunde vs cok fazla fark vardir. Ama ben evdeki sourdo ekmeklerimden de son derece memnunum cunku hala cok muhtesemler- tavandalar kalite gorunus lezzet olarak. Eger %100 bugday EKMEK unuyla yapilirsa bu ekmek ic gozenekleri evde de kolayca daha buyuk buyuk ve gozle daha cok gorulur olacaktir. Sivi levayn=sivi sourdo=sivi eksi hamur mesela 100 gr un+125 gr su ile yapilandir.
%25 cavdar unu+% 75 bugday ekmek unlu bu pismis 2 ekmegin pismis haliyle agirliklari toplam 2410 gramdir=2.41 kilo; tanesi 1.2 kilodur bu sayfamda. Bu metal ekmek kalibinda tercih etmemizin sebebi de EVLERDE bu metot cok daha kolaydir; hem de sandoviclere kullanmak cok kolay oluyor. Evet hic ticari mayasiz, tamamen sivi eksi hamurla kabartilmis-fermente edilmis ve pisirilmis sourdo gercek ekmeklerdir bunlar-bir defa agziniza bu ekmekleri koyarsaniz, bir daha Turkiye'de baskalarinin yapip firinlarda sattiklari siradan- vasatin altindaki ekmekleri asla yiyemeyeceginize iddiaya girerim. Bu ekmekleri % 100 bugday ekmek unu ile veya % 25 tam tahilli kepekli bugday unuyla veya daha baska formullerle de yapmak mumkun tabii ki.Ama benimki bu fotograflarda % 25 tam tahilli cavdar unlu-rye flour+% 75 unbleached bread flour yani kimyevilerle beyazlatilmamis ekmek bugday unudur. Artizan ve sourdo ekmeklerde ve sivi eksi hamur hazirlarken ve beslerken asla hicbir zaman kimyevilerle beyazlatilmis unlar kullanilamaz-kullanilmamalidir;basarisiz olursunuz..
Bu cok islakca ve cok yapiskan hamuru tezgaha koymadan once cok bol un veya kepekli un veya bugday kabugu-bran serpin/koyun ve metal kalibin icine de bolca mesela un eleyin/ekin-sourdo ekmek pisince dahi kaliba yapismis gibi bir durum oluyor-bu islemleri yapmissaniz, cikacaktir ekmek. Once kalipta 10 dakika sogusun, ters cevirin , hemen cikmazsa, ince duz tahta birseyle veya yemek bicagi veya tahta ince spatula gibi birseyle kenarlarini sabirla gevsetin metal teflon ekmek kalibina ve ekmege zarar vermeden. Sourdo hamurun ozelligi budur- cok ama cok yapiskan- zaten artizan firinlarda bu bolca unlu ham keten kumaslar ustunde mayalanmis ekmeklerin tamami firinin tabaninda ciplak oylece piserler-ben evde cok bolca unlanmis metal ekmek kalibini tercih ediyorum. Dileyen firina girecek tepside sadece ekmegin altina gelecek sekilde misir unu ekip, ustune oylece sekil verilmis hamuru koyup, son defa mayalandirip da pisirebilir ama bu ekmekler ne sekil verirseniz verin evde, bu metotta yayilir -ama hala lezzetlidir ekmekleriniz. Veya bolca cok unlanmis kumaslar arasina koyun sekil verilmis mesela baget gibi-francala gibi http://www.youtube.com/watch?v=Hpk0R5tR-pw vs veya kutuk ekmekleri, aralarinda unlu kumasi yuksekce perde gibi kaldirin http://www.kingarthurflour.com/shop/items/bakers-couche (bu ham ketendir) http://www.sfbi.com/baking_supplies.html http://www.tmbbaking.com/supplies.html ve en disa da yayilmamalari icin bir destek kavanoz konserve birsey koyun-mayalansin.10 cm endeX 61 cm uzunX ince tahta cetvelle su videoda goruldugu gibi http://www.youtube.com/watch?v=Hpk0R5tR-pw&feature=channel_page cabucak ve dikkatle hazirlanmis-misir unlu tepsiye aktarin ve firina koyun; evde bu da zordur cunku mayalanmis hamuru ciplak elle dokunursaniz bozabilirsiniz elde-bu sourdo ekmek hamuru asiri hassastir.hangisi kolaysa deneye deneye ogreneceksiniz. Bu ekmeklere her turlu sekil verilebilir. http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU 1kiloluk sourdo; http://www.youtube.com/watch?v=W580u--9poM&feature=related sourdo islak hamur % 75 su ile ; http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ&feature=related Baguette Shaping with Ciril Hitz, 390 gr bagetler; http://www.youtube.com/watch?v=-7mHWheuIWY&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=nkn5qEXO4R0&feature=related sivi levaynli+ticari mayali sourdo baget 400 gr , 240C firin buharli
Icinde 8 adet organik uzumle biraz tembellesmis sivi levaynimi harekete gecirme operasyonudur. Keyfi hemen yerinde.
Eger akilli-egitimli-bilimsel-dogal-naturel metotlarla HIC TICARI MAYASIZ SOURDO EKMEK YAPIP YIYEBILIYORSAM, ne kadar sansliyim diye ciglik atmak sizin de hakkinizdir! En cahil, en bilgisiz, en kotu ellerde, en kotu unlarla, kimyevilerle bembeyazlatilmis unlarla yapilan en kotu ekmekleri yemek zorunda degilsiniz Turkiye'de hala 21.asirda sene 2010 da. Bugday ve arpa ,yulaf uretiminde ve ihracatinda dunyada ilk 10 dayiz ama, unlarimiza, ekmeklerimize gelince en kotulerdeniz cunku egitime-bilime deger vermeyen, EGITIME BILIME COK SAYGISIZ bir geri kalmis ulkeyiz; Ne uzucu... ben bu isin egitimlisiyim, biliyorum size yardim edeyim, ogreteyim diyenlere de asla inanmayiz, asla kredi vermeyiz - "biz zaten biliyoruz" deriz, veya da "sen bana bedava ogret yine" deriz. Cunku evrensel egitim-bilimsel evrensel egitimin dusmaniyiz ve geri kalmis bir ulkeyiz. UN VE EKMEK YAPMAK BILIMDIR. EVET RESMEN BIR BILIMDIR. Neredeydi devlet+bakanliklar+TBMM+ hukumetler+Gida Teknolojisi bilimi+ Tarim Bakanligi ve tum gorevlileri, tum universitelerimiz+TUBITAK+tum bilim dunyamiz ki Turkler hala sene 2010 da dunyanin gercekten de en kotu kimyevilerle bembeyazlatilmis unlarla dunyanin en kotu ekmeklerini yiyorlar hala ve hem de en kotu- standart ve klasifikasyonlari olmayan kaos unlarimizla. http://www.ruki.org/levaynliekmekler.htm uzucu cok uzucu bir "adam sen de" ile omrunu geciren, dunyada kendinden baska hicbir seye deger vermeyen ve merak etmeyen, halka hizmet etmemek icin yemin etmis, tum dunyayi evreni kendi kucuk beyni zanneden, hergun omur boyu yeni birsey ogrenmemek icin, kendini yenilememek icin kucugu buyugu yemin etmis tembel bir ulkenin insanlariyiz. Kizmayin, egitimim+tecrubem ve yasadiklarim, gorduklerim, sahsi birikimlerime dayanarak, kendi sahsi ve gercek fikirlerimi soylemek benim insan haklarimdir, dusunce ozgurluklerimdir- amacim aynalarla GERCEKLERLE yuzlesmenize ve gelismis dunyada yenen en kaliteli ekmekleri sizlerin de yiyebilmenizi saglamak, yardimci olmaktir. "Geri kalmislik" insanlara toplumlara empoze edilmez, o toplumun insanlarin kendisidir geri kalmisligin sebebi-tembellik+bilim egitim dusmanligi+her isi kucumsemek ve en onemli islerimizi hep en cahillere teslim etmek+hicbir is yapmamak+hirsizliklar+hortumlamalar+curumuslukler+surekli cahillere curuklere oy vermek.
Sivi eksi hamurunuzun keyfi sagligi artik tavanda, size 3-5-6 defa cok basarili sekilde ekmek de yapti, kendisini ispatladi-ekmekleriniz cok iyi muhtesem kabardilar-tatlari da muhtesem; artik simdi evlerde hergun, 12 saatte bir beslemek zorunda degilsiniz onu un+suyla. Kendinize ekmek yaparken 15-20 gramcik sivi eksi hamur=sourdo=sivi levayn ayirin, agzi sikica kapali kapakli bir kapta buzdolabina kaldirin ve en gec bir haftada kullanmalisiniz yine; tekrar ekmek yapmak istediginiz gun-saatten 24 saat once disari alin -en gec 1 hafta icinde beslenmelidir yine - ve 1:5:5 formulu ile yine besleyin her 12 saatte bir defa, 2 defa beslenecek ve tarifinizde istenen miktarda sivi levayn elde edin, ekmeginizi yapin tavandayken hacmi. Eger 1 haftadan fazla ekmek yapmayacaksaniz, yine haftada 1 defa cikartip beslenmek ve sonra buzdolabina kaldirmak idealdir-canli saglikli olmasi icin onu calistirmaniz sarttir. Yoksa aktif olmayan sivi levayn olebilir-ayni insanlar gibi.. 24 saat once eksi sourdoyu buzdolabindna cikartin ve besleyin; Ama bu 24.cu saatten sonra da sourdo ekmegi yapmak icin de ortalama 6.5-7 saate ihtiyaciniz oldugunu da hatirlayin ve zamanlamanizi ona gore yapin; hamuru cok cok az karistirip 1 saat oylece bekletmek otoliz yapmak+2.5 saat ilk butun hamurun fermentasyonu+bol, kes, sekil ver ve 2-2.5 saat daha mayalanacak+ 35 dakika gibi daha pisecek= ortalama 6.5 saatlik daha isiniz var sonra da .
24 SAAT SONRA EKMEK YAPMAK ISTIYORUM, toplam 2.5 kilo, 2 adet ekmek ; Asagidaki ilk resim; son ekmek icin kullandigim sivi eksi hamurdan-sourdodan alip buzdolabina kaldirdigim, 1 yemek kasigi 15 gram gibi saglikli-aktif-kendini ispatlamis bana bircok defa ekmek kabartmis pisirmis sivi eksi hamurunu buzdolabindan cikarttim ve ogleden sonra saat 5 te , icine 100 gr su +100 gr beyazlatilmamis bugday unu/all purpose flour apf un ile besledim, karistirdim ve tezgahta agzi kapali 12 saat fermentasyona terk ettim. Simdi icinde 215 gr var oysa bana 470 gram lazim.
11-12 saat sonraki ikinci beslenmesinde, ertesi sabah 5 veya 6 da, icine 135 gr su+135 gr un ekledim ve 10-12 saat sonra sivi eksi hamurun hazir olacak ekmek yapmak icin.Simdi sivi eksi hamur toplam 485 gram, 15 gramini yine ayiracagiz elimizde kalmasi icin( ve 1 hafta ekmek yapmayacagim icin yine buzdolabina kaldiracagim), kalan 470 gramini aktivitesi-hacmi tavandayken ekmeklere kullanacagim.
EKMEKTE KULLANDIGIM SOURDO-SIVI EKSI HAMURUN SON HALI ASAGIDA ve ici lif liftir; sivi eksi hamurun buzdolabindan cikmasindan tam 24 saat ve 2 adet beslenmeden sonra ekmek yapmaya hazirdir sourdonuz. Oldukca yapiskandir. ARTIZAN FIRINCILAR-BAKERYLER KENDI SOURDOLARINI MUTLAKA KENDILERI YAPARLAR 24/365 BUTUN DUNYADA. AMA SERI FABRIKA USULU ICINDE HER TURLU KIMYEVI KATKI MADDELERI ILE CESITLI EKMEK URETENLERE HAZIR CESITLI SIVI VEYA KURU SOURDO SATAN MEGA SIRKETLER DE VARDIR.
Bu hamur piserken de cok yapiskandir ve bu ozelligi yuzunden sekil verilmis sourdo hamuru cok unlanmis bezler ustunde desteklenerek son defa mayalandirilmasi ve unlu tepside evlerde pisirilmesi veya tabanda pisirilen gercek buharli firinlarda pisirilmesi idealdir.
Bu sayfalarimin tumu, ama en cok da artizan ekmeklerim ve artizan sourdo ekmeklerimin sayfalarini dogdugum ulkeme gercek bir hizmet olarak hazirladim; ekmek bilimi, hele de sivi sourdo, yani sivi levayn ekmekleri muhtesemdir; bilimdir; sanattir. Cagimizda kimse kimseye bedava hicbirsey ogretmiyor. www.ruki.org sayfalarimda hic degilse onemlice temel kismi sizlere bedava; kendinizi yetistirin, ogrenin. Kaliteyi yukariya cekin. http://www.ruki.org/levaynliekmekler.htm ogrenin-sorgulayin, talep edin, isteyin; Turkiye dunyada ilk 10 nun icinde bugday ve cavdar ureten ulkelerden ama evrensel standartlarda ve kalitede, cesitte gercek unlar yapmayi bilmiyoruz ne yazik ki..Amacim Turk halkina hizmettir, gercekleri paylasmak ve sizlerin ogrenmesini, talep etmesini, en kaliteli ekmek unlarina ve gercek kaliteli ekmeklere sahip olmanizi saglayabilmektir. CAVDARIN insan sagligindaki tum bilimsel gerceklerini, dusuk glisemik oldugunu+posasini+diyabeti onledigini+diyabetseniz kanda sekeri dusurdugunu kans ekerini dengeledigini +herkesler icin saglik ekmek oldugunu bilmeden, dunyada takip edip ogrenmeden, cavdar yetistirip, dunyaya satiyoruz ama kendimiz cavdarli ekmek yemesini hala 21. asirda sene 2010 da bilmeyen ogrenmemis bir ulkeyiz-bu resmen gercek bir trajedidir. FINLANDIYA'DA YAPILAN BIR ARASTIRMADA, SIVI LEVAYN KULLANILAN SOURDO EKMEKLERDEKI LAKTIK BAKTERILERIN TABII OLARAK HIDROKOLLOIDS URETTIKLERINI VE EKMEKLERE HIC KATKI MADDELERI EKLEMEDEN DE, GEREKLI LEZZET VE TEKSTURUN, HACMIN TUM GEREKLERININ ELDE EDILDIGINI COKTAN ACIKLADIRLAR; BU EKMEKLERE TUM KATKI MADDELERINI AZALTACAK http://www.foodnavigator.com/On-your-radar/Artificial-additives/Lactic-bacteria-breakthrough-may-reduce-bread-additive-use TURKIYE'DE ISE EN REZIL EKMEKLERIMIZE BIR DE ONLARCA KIMYEVI KATKI MADDESI SATMAK, KOYMAK ICIN YARISAN CAHILLERIN ELINDE EKMEKCILIK-AMA TABII SADECE ONLAR MI SUCLU, ONUNE GELEN BAKAN, ONUNE GELEN DOKUNULMAZ OLURSA BU ULKEDE, HERKES ANLAMADIGI BILMEDIGI HER ISE SOYUNUR HATTA BASBAKAN BILE OLURSA, OLACAGI BUDUR, NORMALDIR BENCE. Dogdugum ulkemde nesillerdir yok sayilan, hizmet verilmeyen, esit firsatlar verilmeyen, gelismis ulkelerdeki akranlari ile ayni kulvarlarda olabilmek icin, kendilerini yonetenlerce 150-200 sene geride birakilmis genclere-insanlara gonullu hizmetimdir bunlar! Egitimi-sagligi-yonetimleri cokmus ulkemin en az % 25 si-30 zu issiz genclerin- insanlarin tum dunyadaki insanlarla hic degilse bu konularda esit firsatlara sanslara sahip olmalarini, akilliysalar, dilerlerse kendilerini yetistirip, gelistirmelerini, altin bilezik meslekler sahibi olmalarini demek ki devletten, bakanliklardan da, ulkemin sectiklerinden de, TUM dokunulmazlardan da cok istiyorum ki buradayim tek basima. BILGI PAYLASIM GONULLUSUYUM. BILGI PAYLASILINCA DEGERLIDIR. ARTIZAN EKMEKLER YAPMANIN 10001 CESIDI, TEKNIGI, METOTLARI VARDIR, MUTLAKA EVRENSEL-CAGDAS MESLEKI EGITIMLER DE GEREKTIRIR, CUNKU ARTIZAN EKMEK YAPMAK BILIMDIR+SANATTIR.AMA HIC DEGILSE KENDI EKMEKLERINIZI YAPMAYI OGRENIN EN SAGLIKLI+KALITELI+LEZZETLI SEKILDE. http://www.youtube.com/watch?v=nkn5qEXO4R0&feature=related http://www.ruki.org/levaynliekmekler.htm http://www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm http://www.ruki.org/artizanekmeklerim.htm http://www.ruki.org/artizanekmekler.htm http://www.ruki.org/ekmekler.htm http://www.ruki.org/miniekmekler.htm http://www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm rukiorg@gmail.com 01 MART 2010 rukiorg@gmail.com Bu sayfalarda bundan boyle rastlayacaginiz tum TARIFLERIMIN VE DE TUM FOTOGRAFLARIMIN, YAZILARIMIN TUM KOPYELEME, KULLANMA KANUNI HERTURLU haklari www.ruki.org ve de Ruki'ye aittir ve ABD ve uluslararasi internet kanuni kopyeleme haklarina tabiidir. www.ruki.org içinde yayınlanan bütün fotoğrafların ve metnin, tum tariflerin ve sahsen tum yazdiklarimin her turlu hakları saklıdır ve tamamen bana webime aittir. Tamamen, kısmen veya değiştirilerek dahi olsa, izinsiz ve kaynak gösterilmeden, hiçbir gorsel, yazılı ve dijital medyada yayınlanamaz, çoğaltılamaz ve dağıtılamaz. ALL COPYRIGHTS@WWW.RUKI.ORG VE RUKI
|
Bu kabin icinde karistirdigim icin hamuru, kap kirlendi, ve
cok net degil goruntu - hata, siz baska kapta karistirin hamuru ve ici elle sivi
yagla yaglanmis derin buyuk kaba siyirin hamurunuzu- bu sivi levaynla
karistirilmis kimyevilerle beyazlatilmamis bugday ekmek unu+cavdar unu+ tuz vs
ilk hamurun gorunusudur- kapta aslinda ilk hamurun tamami 2 litrenin de
altindadir. Tarifin tamami 
hamurun sadece sivi levayn= sivi sourdo ile, icinde asla
ticari maya olmadan ilk 2-2.5 saat mayalanmasi sonunda elde ettigim SOURDO EKMEK
HAMURUM budur; 5 litrenin de ustunde bir mayalanma, kabarma=fermentasyon
sagliyorum her defada sasmaz sekilde sivi levaynla=sivi sourdo ile. Cunku sivi
levaynim=sivi sourdom cok saglikli;evde her hafta ekmek pisiriyorum, pisirsem de
pisirmesem de, sourdomu haftada 1 defa buzdolabindan aliyorum, 3/4 dunu atiyorum,
icinde 1 yemek kasigi kalsa bile yeter-eger cok saglikli aktifse- ve onu 1 defa
besliyorum 1/2 kap su+1/2 kap unla ve 6-8 saat tezgahta bekletip, kapatip
buzdolabina kaldiriyorum.keyfi yerinde. 
Simdi bunu cok bolca unlanmis tezgaha almak, devirmekte
sira, hamuru bolun hamur kesici esnek plastik skreypir ile ve hamurun hacmini
mumkun oldugunca indirmeden, 3-5-7 el hareketi ile bol unlu ellerle toparlayin,
sekil verin ve seciminiz neyse, ustune koyun bolca unlu birseyin ve ilk
mayalanmaya terk edin 2-2.5 saat 25 C isida gibi; oda daha sicaksa bu sure
azalabilir, daha soguksa sure uzar; ekmegin firina girmeye hazir olup olmadigi
elle, gozle de kontrol edilmelidir. Unutmayin, acemilikten sekil bozukluklari vs
yasasaniz da, ekmek yayilsa da, muhtesem bir ekmeginiz olacak-lezzeti
olaganustudur.Ama adim adim tarifte ne denmisse uymak sartiyla.Hicbirseyi kendi
kafaniza gore degistirmeyin, kestirme yollara sapmayin.
ayni hamuru 2-2.5 saatte hazir oldugu halde HEMEN
kullanamaz, HEMEN ekmek yapmazsaniz, EVE YETISEMEZSENIZ vs, 1 SAAT GECIKIRSENIZ
TRAFIKTE, hamur hacmini kaybeder, iner; bu iyi birsey degildir;onemli
hatadir;hala kullanilir yenir ama elde edilecek ekmekteki fark hemen anlasilir,
fazlaca kabarmayacak bu ekmek. Bu ekmegi de severek yedik, ama burada onun
fotografi yok. 
Once bolca unlanmis tezgahta esnek plastik skreypir yardimi
ile bolun hamuru, ve toparlayin hamuru ve bolca unlu ellerle istenen
sekili verin cabucak ve hamurun hacmini pek fazlaca indirmeden. 
Hamur bolundu, alti yanlari bolca unlanmis kaliplara simdi
yeni kondu, kalip hafif yana egilip, yanlari da unlandi bolca.. herbirisinin
tepesine yuksekte kalacak sekilde naylon torba gecirildi evde, kenarlari alta
sikistirildi, simdi hic hava almiyor-guzel mayalanacak 2-2.5 saat serin bir
kosede. ortalama 22-25 C de-hava daha sicaksa bu sure kisalabilir veya soguksa,
sure uzayabilir; ticari firinlarda bakerylerde bu istenen isi retardir denen isi
kontrollu sogutuculu odalarda saglanir gece ve hatta isi dusurulerek 8-12 saat
gece bekletilip, sabaha hemen hepsi firina konur pisirilebilir. Bak
Ekmekler uygun ideal serince kalorifersiz oda isisinda 2.5
saat mayalandi, firina girmeye hazir. 
Bu ekmekleri ben kendi kullanis amacima gore bu sekilde
yapmayi tercih ediyorum; baska sekiller verilip bolca unlu temiz bezler arasinda
veya derin buyuk plastik salata kasesine, dikdortgen hasir ekmek sepetine veya
banettona temiz mutfak bezi yayilip, cok bolca unlanarak,icine sekil verilmis
veya kabaca 3-5 katlanmis hamru konup, yuksekten naylonla vs kapatilip ,
mayalanip, sadece ekmegin altina gelecek yer misir unlanmis tepsiye ters
cevrilip dikkatle, duz tepside de pisirilebilir bircok sekillerde. 
FIRINDA PISIRMEK ICIN KALIP KULLANILIYORSA, ALTLARINI YANLARINI
MUTLAKA BOLCA UNLAYIN-YAGLAMAK YETMEZ ; COK YAPISKAN BIR HAMURDUR-HEMEN CIKMAZSA
KALIPTAN EKMEK KORKMAYIN;TAHTA SPATULA BENZERI BIRSEYLE YANALRDAN GEVSETME
OPERASYONU ISE YARAR. TABII EKMEKLERI PISIRMEK ICIN KALIP KULLANILMAZSA BU
PROBLEM ZATEN SOZ KONUSU DEGILDIR.
Firina girmeye hazir.Evlerde altta dayanikli bir baska kaba
8-12 buz kupu koy, ve firina koy ekmekleri-ilk 20 dakika hic acma firini;ac,
kalan suyu dok, cep termometresi ile icleri 200-205 F/ 93-96 C olana , alti ustu
her tarafi nar gibi altin rengi olana kadar pisirin ekmeklerinizi.Al, tel
traflarda % 100 3-4 saat sogumalidir.Asla daha once kesip yemeye kalkmayin,
emeginize yazik.
Bu ekmekleri evlerde firininizin kapasitesine gore mesela
3-4 adet pisirip, iyice soguyunca, 1 rini ayirip, gerisini 2 kat naylona
sarip, buzdolabina kaldirin;ihtiyac oldukca cikartin , tirtirli ekmek bicagi ile
kesin ve ister oylece veya ekmek kizartma makinesinde kizartarak yiyin;
muhtesemdir; bu ekmekler oda isisinda bile 1 hafta yenebilir, bayatlamaz . Ekmek
israfi asla soz konusu olamaz;biz kirintilarini bile yeriz, kiyamayiz. Iyi
sanslar.