CUKULATALI TARIFLERIM

CUKULATA ILE ASK BIRBIRINE YAKIN DUYGULAR YARATIRLAR! BU ISPATLANMIS BIR GERCEKTIR.

http://www.ruki.org/cukulataasktir.htm Fotograflarimla cukulata ile neler yapilabiliri gorun-hersey cukulatadir ve elle yapilmistir !

http://www.foodsubs.com/Chocvan.html CUKULATA HAKKINDA http://www.chocolates-elrey.com/ http://sres.anu.edu.au/associated/fpt/nwfp/chocolatetree/chocolatetree.html http://www.tradewindsfruit.com/cacao.htm CUKULATA AGACTA YETISIR! ISTE KAKAO AGACLARI VE CENNET GIBI KAKAO MEYVESI RENKLERI Islenmemis kakao cekirdekleri ve meyvasinin fotografini gormek icin bakiniz. Bu cok sevdigimiz cukulatanin daha el degmemis ilk seklidir.http://www.worldwatch.org/brain/images/press/news/lg_CocoaPodsonTree2.jpg http://www.worldwatch.org/brain/images/press/news/lg_WorkerWithCocoaPods2.jpg http://www.worldwatch.org/brain/images/press/news/lg_CocoaGrowing2.jpg http://www.worldwatch.org/brain/images/press/news/lg_CocoaBeans.jpg http://www.worldwatch.org/brain/images/press/news/lg_RakingBeans.jpg http://www.tradewindsfruit.com/cacao_pictures.htm http://www.rain-tree.com/Plant-Images/chocolate-pic.htm http://www.molon.de/galleries/Malaysia/WestCoast/Cocoa/

CUKULATALAR, PROFOSYONEL CUKULATALAR, KUVERTURLER

http://www.barry-callebaut.com/20?country=1315 e bakinca BARRY-CALLEBAUT CUKULATALARININ Turkiye saticisi var EGS Business Park Bloklari Havaalani Kavsagi,B1 – Blok no: 341 34149 Yesilkoy Istanbul Turkey Phone: +90 212 465 76 35 Fax: +90 212 465 76 30 siz de arastirin, profosyonellere kuvertur de satiyorlar, ellerinde ne tur cesitler var, internet siteleri var mi sorun-bana da mesaj ceken olursa sevinirim

http://www.belcolade.com/OUR%5FPRODUCTS/Selection%5FRange/ http://www.foodsubs.com/Chocvan.html http://www.belcolade.com/OUR%5FPRODUCTS/Selection%5FRange/ BU PROFOSYONEL VE MUHTESEM BELCIKA PRO CUKULATALARI TURKIYE’DE DE SATILMALI http://www.belcolade.com/our_products/selection_range/dark/default.aspx http://www.belcolade.com/CONTACT/ http://www.foodnetwork.com/food/ck_culinary_qa/article/0,1971,FOOD_9796_1707813,00.html http://www.gourmail.com/price.htm http://www.chocolates-elrey.com/ http://www.finedarkchocolate.com/Chocolate/El_Rey/index.asp http://www.finedarkchocolate.com/Chocolate/index.asp http://www.lepicerie.com/customer/home.php?cat=256 http://www.worldwidechocolate.com/

Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden alinti yapildiginda once benden yazili mesajla izin isteyin, ve izin vermissem de mutlaka www.ruki.org ve RUKI adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; caydirin, kara listeye alin, teshir edin, protesto edin, mesajlar cekin ; sayfalarimin emek ve bilginin kanunlar onunde sizler bekcisi olun. ruki@ruki.org

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg Tariflerimde bahsedilen, anlatilan, dunyada , hemen tum gelismis ulkelerde klasik, bir kap olcusu ne demektir?

1 kap yani 250 ml
1/2 kap yani 125 ml
1/3 kap yani 80 ml
1/4 Kap yani 60 ml olculeri standard Amerikandir.
Kap olarak verilen olcu sizin sectiginiz herhangi bir kase, kap degildir ;-((((((

MUZLU CUKULATALI RULO PASTA

RULO PASTA , RULAD YAPMAK ICIN KEK TARIFIDIR

Icine muzlu, cesitli meyvelerle karistirilmis patisseri kremasi veya ganas, asagidaki cukulatali mus veya cirpilmis soguk kremali cukulata, hatta batirkrem de (tarifler icin bak; www.ruki.org/pasta.htm ve www.ruki.org/yasgunupastasi.htm ) konarak 10001 cesit rulo pasta yapilabilir.

ICINE DILERSENIZ VANILYALI PATISSERI KREMASI

500 ml yani 2 kap pastorize sut
5-7 yumurta sarisi
130 gr seker. Bu da ortalama 2/3 kapdir
bir cimdik tuz
1 tatli kasigi hakiki vanilya ozu
½ kap un veya 1/3 kap misir nisastasi
dilerseniz icine 50 gr eritilmis,sogumus cukulata

Sutu kaynama noktasina getirin, kenarlari goz goz olsun. Al,kenarda dursun.

Yumurta sarilari+seker+tuz+vanilyayi balon cirpma teli ile elde veya Kitchenaidde iyice cirp-rengi oldukca acilana kadar ;simdi buna unu ekle ve cirp iyice.

Kaynar sutun yarisini yumurtalara dok ev cirpmaga devam et.

Yumurtali sutu oteki sutun icine dok ve atese koy, balontelle surekli distan icden karistir-basindna hic ayrilma.Koyulasinca altini kis ve 2 dakika gibi daha surekli karistir, pissin iyice.Al ve simdi DILeRSENIZ, CUKULATALI PATISSERI KREMASI ELDE ETMEK ICIN , krema sicakken icine minik kesilmis 50 gr kucuk cukulata parcalari da atilabilir-istege bagli.baska bir soguk kaba siyirin ve ustune strec saran naylon yapistirin ve hemen kullanilmayacaksa, hemen buzdolabina kaldirin ve sonra kullanacaginizda iyice cirpin puruzsuz olana kadar

CUKULATALI BATIRKREMASI

100-125 gram sutsuz kaliteli cukulata-bicakla kiyin
70 gram kadar toz seker
60 ml yani ¼ kap su
3 yumurta sarisi
1 limon ve 1 de mandalin veya portakal kabuk rendesi
230 gram kati SOGUK yag, kalite onemlis, yoksa, margarin de ok-minik kup kup kesin
Kitcheniad veya elde elektrikli cirpici

ONCE BATIRKREMI HAZIRLAYIN, SIZI BEKLESIN- cukulatayi ben maride eritin kaynar su ustundeki 2 nci kapta.Al, sogusun, oda sisina gelsin mutlaka

Bir celik minik tencereye su+sekeri de koyun ve kisik ateste 2 dakikacik kaynasin.

Simdi de yumurta sarilarini cirpin Kitchenaidde renkleri acik sari olana kadar ve ustune kenardan, sicramayacak sekilde, yavas hizda cirparken kaynar surubu dokun,ve hizi arttririn ve 6 dakika gibi cirpin. Simdi orta hiza alin, 3-4 parca parca tek tek SOGUK yagi atin cirpmaga devam ederken.En sonunda da erimis, soguk oda sisindaki cukulatayi siyirin icine ve cirpin-hersey puruzsuz olmali.Bu hem icine surulebilir incecik veya hem icine hem de disina da sivanabilir pastanin.

RULO PASTANIN KEKI

Oda isisinda 3 buyuk yumurta
1 yumurta sarisi
110 gr toz seker
1 tatli kasigi hakiki vanilya sivisi veya 1 limonun dis kabuk rendesi
1/2 kap yani 125 ml un- kek unu veya apf
25-30 gram eritilmis kati tuzsuz yag-oda isisina gelsin, sogusun

KEKI HAZIRLAMAK ICIN -Atese tencereye 2-3 parmak suyu koyun-ustune icinde hepsi birlikte cirpma balon teli ile cirpilmis yumurtalar+sarisi+seker+vanilya olan isiya dayanikli metal veya payreks kaseyi koyun- suya degmesin. Buna ben mari denir.

Ve balon cirpma teli ile cirpin surekli hic durmadan birbucuk-iki dakika- alin atesten ve KITCHENAIDE koyun balon tel ucunu takarak ve surekli 5-6 dakika gibi hic durmadan cirpin. Kek hamurunun hacmi 2-3 misli kabaracak, rengi cok cok acilacak.

Simdi kabi cikart ve tezgaha koy- unu bir tel suzgece koy ve her defada 2 yemek kasigi gibi un ele ve elle plastik buyuk spatula ile derinden derinden KATLA, kalan unu az az boyle ekle+ en son da erimis sogumus yagi ekle ve yine KATLA -HERSEY KARISSIN AMA HACMI INMESIN.

40x30 CM LIK BIR KENARLARI 2 cm gibi HAFIF YUKSEK FIRIN TEPSISINI margarin vs yagi surterek duzgun yaglayin ve parsomen kagit koyun ustune mutlaka. Kek hamurunu ortaya dokun, siyirin ve celik spatula ile cok duzgun sekilde tepside yayin- ustu mumkun oldugunca kusursuz duzgun olmalidir- bu pastaci celik uzun spatulalariyla saglanir.

Bu arada 15 dakika onceden isitilmis olan, icinde sadece tel raflar olan tepsi vs asla olmayan , 350F yani 175 C firina koyun ve 12-13 dakika pisirin-elle gozle kontrol edin-cok fazla piserse rulo pasta icin kullanilamaz. Alin, disarda tepside 5-6 dakika sogusun.

Tezgaha yagli kagit koyun ve tepsiyi tam ustune ters cevirin yakindan. Simdi piserken kullanilmis, ustte kalmis yagli kagidi soyun ama yerinde, ustte birakin. Kek iyice ilik olana kadar sogumasini bekleyin ve sonra 2 yagli kagit arasinda rulo yapin oldugu gibi.Iki ucunu da paket gibi kapatin-kivirin kagidin.Tepsi ile buzdolabina kaldirin kullanana kadar.

Ic ara malzemesi, patisseri kremasini buzdolabindna cikartin, cirpin iyice KITCHENAID de ve alin kekin arasina en fazla 1 cm kalinlikta kullanin, meyveleri yerlestirin, rulo yapin, sarin ama sadece dista- altta kalan kagit kalsin simdi ve buzdolabina koyun. En az 2-3 saat buzdolabinda beklesin. Dilimleyin ve pudra sekeri serpin ustune- afiyet olsun! Simdiye kadar hic boyle gercek ve taze pasta yemediginizi anlayacaksiniz bunu tadinca!RUKI

CUKULATALI MUS TARIFI

360 gram sevdiginiz bir kaliteli bittersweet cukulata-profosyoneller kakao yagi yuksek, kaliteli Belcika, veya Fransiz vs vs kuvertur cukulata kullanacaktir
1 1/2 kap heavy krem=krema sutu= 375 gram (bunda % 36-42 yag vardir ve sogukken cirpilinca krema olur)
1 yemek kasigi pudra sekeri
80 gram kati yag-sart degildir
Yarisini da yapabilirsiniz

Ocakta sos tenceresinde kaynatilmis ve alti kisilmis,az miktarda (3 parmak gibi) su ustune, tencerenin ustune ben mari denen usulde cam,metal bir kap oturtun-suya degmesin cunku buharda erimesi lazim.Icine kiyilmis cukulata+parca parca yag+sadece 1/4 kap krema sutunu koyun ve spatula ile karistirarak eritin.Ama iyice sicak hale gelmesin;bu su demektir;cukulatanin icinde daha parcalar varken alin atesten ve tezgah ustunde karistirarak erimesine yardimci olun. Simdi cukulata sogurken de, kalan 1 1/4 kap krema sutunu+1 yemek kasigi toz sekeri elde veya aletle cirpin,karbeyazi gibi hale getirin;havaya kaldirinca geri dusmez duruma geldiyse hazirdir;simdi bunu ve sogumus cukulatayi katlayarak spatula ile karistirin.Hazir bardak,kase,plastik kaba vsye paylastirin ve buzdolabina koyun-en az 2-3 saat bekleyin.

Dilerseniz ustune dilimlenmis meyve,kakao tozu,cirpilmis krema,beya rendelenmis cukulata konabilir.

Ayni tarif kek icine ,ara kata da kullanilabilir.

KAHVALTIDA VEYA TATLI OLARAK krep yapin,arasina koyun .

Yaninda meyva sosu,meyva puresi vs,belki bir adet biskuvi veya tek bir kreple ozel bir tabak tatlisi yaratabilirsiniz!

Pankek yapin ve arasina koyun musu (bak http://www.ruki.org/dogrubeslenmek.htm )

Yaraticiliginizi kullanin!

Pankekler,krepler hem tatli,hem de tuzlu amacli kullanilabilir icine,ustune koyduklariniza gore.

Not;evde cocuk yoksa, sogumus cukulatali karisim cirpilmis krema ile karistirilmadan dilerseniz sadece 1-2 yemek kasigi brendi,viski veya koyu renkli rom,ya da kahve likoru olan Kahlua veya Tia Maria ile iyice karistirilir.

CUKULATALI MUS II

1 Litre krema sutu-ABD DE heavy cream, en az 36-40% yaglidir
400 gram bittersweet cukulata

Ocakta kaynamis suyun altini kisin; ustune ikinci bir metal,cam kap oturtarak (ben mari usulu-alti suya degmesin) icine dogranmis cukulatayi koyun ve surekli karistirirken basindan ayrilmayin;eriyince derhal alin. Bir kenara koyun ve ara sira karistirip oda isisina gelmesini saglayin.Dilerseniz bu asamada icine 1-2 yemek kasigi icki konabilir.Portakal likoru Grand Marnier,koyu renkli rom idealdir.

Krema sutunu balon telle cirparak yumusak tepecikler halinde krema yapiniz.Cukulatanin hemen hemen 1/3 cunu icine koyun ve hacmini yitirtmeden,derin J ler cizerek katlayin;sonra cukulatanin hepsini koyun ve ayni sekilde derin J cizerek dipten dipten katlayin plastik spatula ile.5-6 kisiliktir.Dilerseniz kasikla,dilerseniz sikma torbasi ve ucu ile dekoratif sekillerde sikin bardak vs kaplar icine.Buzdolabinda saklayin.Krema ile veya cukulata sosu ile,veya cilek vs gibi tek bir meyve ile susleyin.Veya krep,pankek arasina koyun.

CUKULATALI KESTANE TERRIN TATLISI

1 kilo kestane
125 gr tuzsuz kati yag
200 gram incecik toz seker-robotta cekin
250 gram baking cukulatasi-sutsuz
125 ml=1/2 kap su cukulataya konacak eridikten sonra
1 tatli kasigi vanilya veya 2 yemek kasigi koyu renkli rom ya da viski

Kestaneler+bol su koyun bir tencereye ve kaynasin.Alin,soyun .Soyulmus kestaneleri tekrar cok cok az su ya da sutle ile kaynatin ve suzun+vanilya ile ezin,pure yapin.

Yag+sekeri iyice cirpin;iyice beyazlassin kopuk gibi.Cukulatayi buhar ustunde=ben maride eritin ikinci bir kapta ve yagi+1/2 kap da su koyun-karistirin.Icine kestaneleri koyun+ya tekrar vanilya veya icki koyun ve ezin/karistirin.

Dikdortgen,derin ekmek/kek kalibini hafifce islatin;suyu dokun ve icine strec platik doseyin- icine kestane tatlisini dokun ve ustunu strec plastikle kapatin.Bir gece sogutun;alin ve tabaga ters cevirin;acin;ince ince dilimleyin ve cirpilmis krema ile servis yapin.Hatta bu cirpilmis 1 kap gibi=250 ml krema ile cukulatali kestane de karistirilip, kaliba oyle konabilir.

CUKULATALI KREPLER

4 yumurta
1 kap ve 2 yemek kasigi daha sut
1/2 cay kasigi tuz
2 tatli kasigi seker
3/4 kap elenmis un
1/4 kap toz sekersiz, kaliteli kakao=2 yemek kasigi

Yumurtalari cirpin iyice+sutu koyun cirpin+simdi otekileri koyun ve cirin 9blederda cirpmak en iyisi ama elde de olur).30 dakika,hatta bir gece mutlaka buzdolabinda bekletin.

Isinmis teflon tavaya eritilmis kati yagi kagit pecete ile surun ve 30-60 gram gibi az miktarda tam ortadan dokun tavaya bu karisimdan.Alti pisince ustu goz goz olur;cevirin.Her krep dokmedn once yaglayin tavayi.Tum krep hamurunuz bitene kadar tekrarlayin.Krepler 15 cm gibi kucuk ve ince olmalidir.Krepler KAHVALTILAR dahil, her zaman iclerine tatli veya tuzlu seyler konarak cok cesitli kullanilir.Kakao konmazsa, unu okadar arttirin.

CUKULATALI PANKEK 1

1 kap un (yari yariya kepekli unla karistirin tercihen; ya da unu ¾ kap kullanin ve 5 yemek kasigi kakao koyun cukulatali pankek yapmak icin)-eleyin
2 yemek kasigi toz seker
2 tatli kasigi kabartma tozu
1/2 cay kasigi tuz
1 buyuk yumurta veya 1 orta yumurta+1 yumurta sarisi-hafifce cirpin
1 kap=250 gram sut
30 gram tuzsuz kati yag-eritin-sogutun hafifce
tavayi yaglamak icin biraz daha yag
alti kalin teflon tava

Pankek ABD de ozellikle kahvaltida,ama gunun her saatinde yenir.

Teflon tavayi orta ateste isitin.

Un+seker+kabartma tozu+tuzu bir kapta cirpin.Yumurta+sut+2 yemek kasigi erimis,sogumus yagi koyun ve balon telle cirpin.Hamurumsu karisimda kucuk,orta topcuklar olmali.20-30 DAKIKA BUZDOLABINDA BEKLETIN.

Tavaya bir damla su damlatin;isindiysa su ziplayacak.Kagit pecete ile tavayi yaglayin;fazlaligi alin.

Cezveye ,kepceye doldurdugunuz hamuru becerebilirseniz kalp seklinde dokun yavasca,veya ortadan dokmege/akitmag devam ederek daire olmasini saglayin (1/2 orta buyuklukte kepce yeter).Ust tarafi goz goz ve kenarlari kurumaga baslayinca alti kizarmistir;ters cevirin.Bir dakika gibi pisirin.Alin.geri kalani da aynen boyle once tavaya yag surerek pisirin ve pisenleri tabaga ust uste koyun;tercihan sicak muhafaza edin firinda vs.Tabaga koyun;ustune 4-5 adet ceviz ici kirin+bal gezdirin ve pudra sekeri ekin;hatta belki meyve dograyin kenarina ;ya da asagidaki elma sosundan koyun ustune bol bol..Cukulata sosu da dokulebilir (50 gram sutsuz cukulatayi bolun/kiyin bicakla+50 gram sut+1 tatli kasigi kati yagi isitin ben maride ve pankek ustune gezdirin.)

CUKULATALI PANKEK 2:

¼ kap sivi yag
1/4 kap kahverengi seker ( yoksa 1/4 kap beyaz toz +2-4 yemek kasigi pekmez)+
1/2 kap pekmez
2 cirpilmis yumurta
1 kap yogurtu
1/2 kap suyu iyice cirp.(dilerseniz irice kiyilmis ceviz/findik,veya minicik kup kup kesilmis elma veya oteki meyveler,kuru uzum vs de konabilir)

Baska bir kapta

¾ kap beyaz un-eleyin
4-5 yemek kasigi kakao tozu-eleyin
1kap kepekli bugday unu (sadece kepekli unla basarili netice alamazsiniz)
2 tatli kasigi kabartma tozu+
1 tatli kasigi tarcin
varsa 1 cay kasigi hint cevizi/muskat rendesi+varsa 1 cay kasigi toz zencefil+1/2 cay kasigi tuzu iyice karistirin-cirpma teli ile elle.

Sonra yogurtlu karisimla sadece hepsi islanincaya kadar karistirin.

Ici kagit pecete ile yaglanmis alti kalin teflon tavada, ocakta orta ateste tavayi isitin, atesi kisin ve 1/3 kap ya da bir turk fincani gibi kepceyle dokun ortaya, yayilsin ve 10-12 cm capinda daire olsun.Alti kizarip, ustu goz goz olunca, ters cevir.1-2 dakika da altini pisir ve al.2-3 cunu tabaga al, ustlerine pismis elma sosu-puresi, ya da taze meyva dogra ve bal dok+ az kirilmis ceviz ,veya findik koy, pudra sekeri ekiniz.(Veya az bal+tarcin+toz karanfil+rendelenmis muskat/hint cevizini bir tasim kaynatin ve pankek ustune dokun ve ceviz ekin)

Besleyici sabah kahvaltisi , tatli ya da cocuklara,herjkese her saatte idealdir. Ustune dondurma, muhallebi ile de denenebilir.Yulaf ezmesi, yari yariya misir unu, patates ve havuc rendesi, toz karanfilli+pismis bal kabagi pureli,elma rendeli,susamli, dogranmis muzlu, sebzeli, dogranmis kuru kayisi vsli de yapabilirsiniz.Yaratici olabilirsiniz, Pankek hamuru cok kalinsa 2-3 yemek kasigi su, sut koyun.

CUKULATALI SUFLE

SUFLE

· oda isisindaki 7 iri yumurta aklari

· bir cimdik tuz

· 120 gram bittersweet gibi bir cukulata

· 125 ml sut, ½ kapdir

· 50 gr seker, ¼ kap

· 1.5 litrelik bir firina dayanikli sufle kabinin icini kenarlarini cok duzgun sekilde kati yagla yaglayin+sekerleyin ve buzdolabina kaldirin.

Cukulatayi kiy ve +sutu ekle ve ateste karistir, erit. Hafifce kaynar gibi olunca al ve sogusun.

Simdi derin bir kaba veya Kitchenaide icine yumurta aklarini+tuzu koy-iyice cirpilacak-kopuk kopuk olunca icine incecik temiz sekeri ekle ve 7 yumurta aki dakikalarca cirpilacak surekli , ta ki cirpiciyi havaya kaldirinca, ucu ibik gibi havada ama ucu hafif yere kivrilmis olacak-yumusak bir goruntudur bu karbeyazi merengde.Ve biraz daha cirp yarim dakika gibi,simdi yeter.

Simdi sogumus ilik cukulatayi onune al ve yumurta akli kar gibi puf puf karisinin ¼ dunu icine koy ve plastik spatula ile katla, yedir ve simdi bu cukulatali karisimi mernegin-bembeyaz puf karisimin icine siyir ve plastik spatula ile katlamaya devam et.Bu katlama hacmini kaybettirmeden , karistirma teknigidir dipten dipten-iyi basrailmazsa sufleniz kabarmaz-yeterince cok asla kabarmaz.

Buzdolabindan soguk sufle kabinizi cikartin ve icine siyirin hepsini.Sadece agzina kadar doldurun-simdi ister pisirin, ister buzdolabinda bir saat bekletin.

Firini bu arada 375F/ 190 C isitin-teli orta kata koyun.Sufleyi bir tepsi icine koyun ve firinda 20 dakika pisirin.Pisince ortasi islak ve gevsek , islakca olacak. Alin ve HIC BEKLETMEDEN HEMEN SERVIS YAPIN KASIKLA VE USTLERINE PUDRA SEKERI ELEYIN+SOS DA KOYUN.BU traifdeki gibi 1.5 litrelik bir sufle yapilabilecegi gibi, elinizdeki sufle kaplarinin buyuklukleirne gore, herkese tek, 6-8-10 adet sahsi cukulatali minik sufleler de yapabilirsiniz.

SUFLE SOSU

· 375 ml sut

· 2-3 tatli kasigi misir nisastasi

· 1 tatli kasigi hakiki vanilya ekstresi

· 3 yumurta sarisi, cirp

· 50 gram toz seker, 3 yemek kasigi gibi

· 1-2-3 yemek kasigi Jamaica koyu renkli rom

Sut+misir nisastasi+vanilyayi cirpin ve atese koy-balon telle surekli cirp-kaynasin yarim dakika.

Simdi baska bir kapta yumurta sarilarini+sekeri ekle ve balont elle iyice cirp 3-4 dakika ve kaynar sutu simdi buna dok ve cirpmaga devam et.Yumurtalar kaynar sutle piserler-merak etmeyin.Plastik strec saran yapistir ustune-soguusun-soguyunca romu ekle, karistir..

CUKULATALI FINDIK EZMESI-"RUTELLA"

300-350 gram findik-dilerseniz kavrulduktan sonra 1/2 kabini ayirin;kiyin;en sonunda icine koyun
1 1/2 kap pudra sekeri
4-5 yemek kasigi kakao-ustunu duzleyin
dilerseniz tarcin, karanfil tozu veya dolma baharati/yenibahar/all spice

FINDIKLARI 180 C derece isitilmis firina tepsiyle koyun ve kontrol ederek 8-12 dakika hafif kavurun (veya mecbursaniz bunu dikkatle teflon tavada yapin ama surekli karistirin tahta kasikla-alin-sicakken havluya,temiz mutfak bezine sarin.2-3 dakika birakin sarili;acin;buharla gevsemis kabuklari bezle surterek cikartin;en azindan yarisi cikar.Bu metod hem de findigin tadini,kokusunu,lezzetini ortaya cikartir.Findik bu hali ile kapali hava almayacak sekilde buzdolabinda sadece 3 ay,derin dondurucuda 2 yil saklanabilir.Findik ve benzeri kuru taneliler oda isisinda saklanmazlar;tadlari degisir,bozulur.

Robota koyun findiklari sogudugunda;3 dakika cevirin+sekeri ve kakaoyu koyun;yanlarindan asagi siyirin ve istenen kivama gelene kadar 4-7 dakika daha cevirin.Pure gibi ekmege surulecek kivama galmelidir.Cam kavanozda buzdolabinda muhafaza edin.

Sadesi sadece 250 gram firinlanmis,kabuklari cikartilmis,sogutulmus findik+1/2 cay kasigi tuz+1 tatli kasigi pudra sekeri ile yapilir robotta cekilerek.Ekmege surulecek kivama getirin; cevirin; kenarlarini plastik spatula ile asagi indirin;yine kesik kesik ve sonra surekli cekin/cevirin.

Blenderda yaparsaniz ;1 yemek kasigi sivi yag koyun.

VEYA BASKA BIR ALTERNATIFI ISE; kakao yerine 100 gram gibi kiyilmis cikolatayi bir cam kaseye koyun;kaynamis ve alti oldukca kisilmis bir caydanlik vs ustune koyun ;karistirarak eritin ve alin.Spatula ile karistirin ve 5-10 dakika sogusun;alin ve pure yapilmis findikla karistirin iyice;kavanoza koyun ve oda isisinda muhafaza edin-3-4 gunde tuketin.Cikolatali olan buzdolabina girmez.

Findigin bu az miktarda cukulata ile hazirlanmisina dunyada 'GIANDUIA/Gianduja cukulatasi" denir. Aslinda % cogunlugu findik ezmesidir+sekerdir ve pasta.tatli,bakery,pastry dunyasinda cok kullanilir;hazir kovalarla satilir.Bizse ham satacagiz diye ugrasip duruyoruz;onlar da bozuluyor;insan sagligina zararli hale geliyor.Isleyip satmayi neden dusunemiyoruz acaba???

DILERSENIZ HER IKI TARIFTE DE,EN SONUNDA KAVRULMUS,BICAKLA IRI IRI KIYILMIS BIRAZ DAHA DIRICE FINDIK DA ILAVE EDILIRSE,DAHA DA GUZEL OLUR.Ingilizcede findik tereyagi denir buna.Italyanlar dunyaya NUTELLA diye satiyorlar;bizde Sarella galiba ama bunlarin icinde sagliga zararli "hidrojenlenmis sivi yaglar" ve raf omurlerini vs arttiran prezervatifler oluyor;en iyisi evde kendiniz yapin.Emin olun;guvenerek cocugunuza da yedirin.

EVDE YAPILMIS SAGLIKLI FISTIK EZMESI- http://www.peanut-institute.org Fistik Enstitusu sitesi.Cocuklara fistik ezmesini siz evde kendiniz yapiniz .

Kabuklu yer fistiklarini 350 F/180 C firinda kabuksuz 8-10 dakika tek kat tepside kavurun, ;sogutun; ic kabuklarini ayiklayin; robota doldurun ve + sadece 2- 3 yemek kasigi sivi yag koyun,cevirin ve iyice pure yapin yarisini,yarisini ise daha puturlu birakin.Karistirin.Kavanoza koyup agzini kapatin ve buzdolabinda saklayin surekli.Cocuklara ,genclere, sporculara cok guzel beslenme kaynagidir. Karistirarak ekmege surun 1 yemek kasigi gibi,ustune recel surerek verin. Alerjisi yoksa,ABD de tum cocuklar fistik ezmesi ile buyurler.

KURABIYELERE,KEKLERE,KREPLERE,PANKEKLERE SURUN/koyun .Ete esit proteindir. FINDIKLA DA YAPILABILIR.Cukulata eritilerek karistirabilirsiniz.

KEK HAMURUNDAN YAPILAN,CUKULATAYA DALDIRILMIS DONATLARIMIZ (MAYASIZ)

3 ½ KAP=450 gram kek unu (kek unu ile hafif urunler elde edilir)
3 tatli kasigi kabartma tozu
1 tatli kasigi pisirmek icin kullanilan kabartma sodasi tozu-Migros'ta var (baking soda -ABD de Arm and Hammer marka gibi)
2/3 tatli kasigi tuz
½ veya 1 tatli kasigi toz tarcin
2 yumurta-10 dakika oda isisinda bekletilmis
1 kap seker
3 yemek kasigi=40-42 gram tuzsuz kati yag
1 kap sut-oda isisinda
1 tatli kasigi sivi vanilya veya 1 paket tozu
kanola gibi bir sivi yag-kizartmak icin
6 donat cikar bu hamurdan.
Dilerseniz tarifi ikiye,uce katlayabilirsiniz

Kendisi cukulatali donatlar yapmak isterseniz, 90 gram ,tatli olmayan bitter cukulatayi kati yagla birlikte benmari=kaynayan su ustunde ikinci minik bir kapta eritin karistirarak ve ilitip /bekletip, hamura ilave edin ( ya da mesela kek unundan 30 gram eksilterek,30 gram kakao tozu koyun una ve siviyi cok az 2-3 kasik gibi arttirin) ve de aynen asagidaki tarifteki gibi devam edin.

Un+kabartma tozu+kabartma sodasi+tuz+tarcini buyuk ve derin bir cam veya metal kaba eleyin birlikte orta boy tel suzgecle.Elektrikli cirpicinin/mikserin icinde ise yumurtalari kopuk kopuk olana kadar cirpin+yavasca sekeri ilave edin az az ve kalin ve sari bir karisim olana kadar cirpin.Dusuk isidaki ateste kati yagi eritin – ocaktan alin-ve sut+vanilyayi dokun icine.Bu sutlu karisimi simdi yumurtali karisima dokun ve iyice karistirin ve simdi de kuru unlu elenmis malzemeyi ,sulu karisima ilave edin VE SADECE HERSEY ISLANANA KADAR KARISTIRIN;FAZLA KARISTIRILMASI TAS GIBI,YENMEZ DONATLARA SEBEP OLUR.Elle alin,plastige vs sarin ve buzdolabinda en az 30 dakika kadar sogutun –calismasi kolaylasacaktir;ellere vs yapismaz,kolay kesilir boylece.

Tezgaha inanilmaz bol un serpin;bu islak,yumusak hamuru koyun ustune ve 0.5 cm incelikte acin dikkatle oklava ile.Ama hamura mumkun oldugunca minimum dokunarak ve cabuk yapin bu isi.Yumusak ,hafif bir hamur olacak.Una batirilmis ortasi delikli donat kesicisi ile veya konserve tenekelerini kalip gibi kullanarak kesin (kenarlari keskin bir kalipla ve kesin ve cabuk kesilmelidir yoksa kabarmasi engellenir bardakla ve saga sola dondurerek kesmege calisirsaniz) tepsi ustune varsa parsomen kagit koyup,donatlari ustune koyun aralarinda mesafe birakarak ve hava ile temas ederek 10 dakika kadar kurumalarini bekleyin-boylece ustunde hafifce kabuk olusacaktir ve daha az yag emer kizartirken .

8-10 cm derinlikte ve ustunde 2-3 donat kizartabileceginiz derin bir kizartma tenceresine ya da fritoze sivi yaginizi koyun ve 375 F/185-190 C dereceye kadar iyice kizdirin ocak ustunde.

Donatlari altin gibi olana kadar her bir yanini ortalama 5 dakika kizartin- tahta kasik sapi vs ile cevirin. Yagin isisinin dusmemesi icin her defasinda SADECE 3 ADET DONAT kizartin .Ortasindan delik keserken cikan minik daireleri de ayrica kizartin ve kizaran donatlarinizi kagit kalin peceteler ustune alin;yaglari suzulecek.

USTUNE CUKULATA SOSU; 1/3 kap=75 gram tuzsuz kup kup dogranmis kati yag + 100-120 gram bitter cukulata+ 2 kap/olcek dolusu pudra sekeri+ ¼ kap ilik su veya sut

Yag+ cukulatayi ocakta kaynayan su ustunde ikinci bir kap icinde spatula ile karistirarak cabucak eritin (ben maride=altta kaynayan su ustunde ikinci bir kapta) hemen atesten alin.Icine pudra sekerini koyup balon cirpici ile cirpin/karistirin-iyice duzgun ve puruzsuz bir karisim olmalidir.Suyu icine az az koyun;istediginiz kivama gelince kalan suyu kullanmayabilirsiniz. Sogumus olan donatlarin ust kisimlarini bu cukulataya batirin/daldirin ve kurumasi icin tel ustune koyarak bekletin.

FISTIKLI UZUMLU CUKULATA PARCALARI

240 GRAM IYI KALITE SUTLU VEYA SUTSUZ CUKULATA-iri bicakla kiyin ve bir cam veya metal kaseye koyun
1/2 kap tuzsuz fistik-kabuksuz ve 180 C onceden isitilmis firinda 5 dakika firinlanmis ve sogutulmus-siz teflonda kisa sure cevirebilirsiniz dilerseniz-tamamen sogusun
1/2 kap cekirdeksiz kuru uzum

Ocak ustune sos tenceresine su koyup kaynatin;altini kisin iyice ve cukulata kabini uste koyun;buna ben mari usulu denir.Karistirarak cukulatayi eritin ve hemen alin.icine otekileri atin ve karistirin.

Bir tepsiye parsomen kagidi yayin (veya yanmaz,yapismaz kaplayici SILPAD yayin)ve kasikla alacaginiz cukulatayi birer kasik koyun belli araliklarla.Oda isisinda iyice sogusun ve sertlessinler.25 tane gibi cikar.Agzi kapakli kavanoza koyup,oda isisinda ,ideali ise 18-21 derecede serince yerde saklanmasidir ama buzdolabinda degil.

BALLI BADEMLI CUKULATA PARCALARI

1 KAP tUZSUZ KATI YAG=225 gram-kup kup kesin
1 1/2 kap toz seker=300 GRAM
1/2 kap =125 ML su
1/4 kap bal,yani 60 ml
1/4 kap=4 –5 yemek kasigi olcekle koyu renkli rom-dilerseniz (60 ml)
2 kap dolusu once firinda 180 C derecede tepside 6-8 dakika hafifce karistirilarak tek kat kavrulmus ve alinip sogutulmus-iri bicakla iri iri kiyilmis badem
250 gram semi-sweet cukulata-irice dograyin bicakla
uzun sapli tahta kasik
seker termometresi- 400 fahrenhayt;205 C dereye kadar isiyi olcer-restoran,pasta malzemesi satan yerlere bakin

Sos tencerenizde yagi eritin.Seker+su+bal ve koyu romu koyun ve seker termometresinde 220 Fahrenhayt=104 C dereceye kadar pisirin.Simdi pisirmege yine devam ederken bademlerin 1 1/3 kabini icine atin ve tahta kasikla karistirarak simdi de 300 Fahrenhayt=149 C dereceye kadar pisirin.

Bu arada 30 X 25 cm gibi ebatta bir tepsiyi iyice yaglayin;veya SILPAT yayin icine (yanmaz-yapismaz bir yaygidir Fransa'da uretilmis ve tum Amerika'da evlerde ve isyerlerinde kullanilmaktadir.Seker calismalarinda idealdir)Ve 300 F ya ulasan sekeri bunun icine dokun dikkatlice hemen.Sivi yagla yaglanmis bir spatula,kasikla vs ustunu duzleyin ve sogumaya birakin.Sogudugunda ise ;sekerleme kalibinin ustunu nemli havlu ile silin;hicbir sekilde yag izi vs kalmayacak;ve kurusun.

Silpat denen yanmayan,yapismayan TEFLONLU ortu kullanilirsa ,ustune dikkatle dokulen tafi/sekerlemenin de ustune ikinci bir Silpad konur ve cok dikkatla;YANIKLARA SEBEBIYET VERMEYECEK SEKILDE;dikkatle ustunden kalin oklava ile sekerleme 0.5 cm inceligine kavusacak gibi acilir ustten.DEVAMI ASAGIDA.............

TARIFIN DEVAMIDIR; CUKULATAYI TEMPIR ETMEK NE DEMEKTIR ?KUVERTUR YANI OZEL. PROFOSYONEL, KAKAO YAGI YUZDESI FAZLACA OLAN kuvertur cukulatalari, en az 750 gram-1 kilo olmak kaydiyla (cunku daha azini surekli tempir isilari icinde tutabilmek cok zordur elde, miktar fazla olursa isiniz kolaylasir-artani parsomen kagida dokun tepside ve kuru nemsiz odada birkain,sonra yine kullanin) cok hafifce kaynamakta olan su ustunde ikinci bir kapta; alti suya degmeden, isi termometresi ile surekli olcerek, 46 C-en fazla da 49 C /115-120 fahrehayt derece arasinda plastik spatula ile karistirarak ve asla basindan ayrilmadan eritin- bu is icin siradan cubuk veya dijital normal yiyecek isi termometrelerini kullanabilirsiniz.

Cukulatanin bu isiya kavusmadan ben mariden alinmasi gerekir cunku siz karistirmaga devam ederken de isisi artacaktir- bu nedenle cukulatanin 2/3 cu eriyince alin ve tezgahta karistirmaga devam edin; eritin. Gerekirse icine asla su, hatta buhar sizdirmadan (eger icine buhar fazlaysa , su damlarsa vs, alet islaksa vs cukulataniz bua samada puturlesir, kum taneleri gibi goruntulu olur=buna artik asla tempir edilemez cukulata denir ama icine 1 tatli kasigi sivi yag koyup karistirarak pastalarda vs baska amaclarla tabii ki kullanilabilir-ama tempir gerekli cukulata islerinde degil artik!) ; dibini derhal buzlu suya degdirin 1-2 saniye gibi ki isinin daha fazla artmasi derhal dursun. Cunku cukulatada geri donulmez hatadir isisinin fazla artmasi. Simdi de cukulatayi ara sira karistirarak, hatta soguk, temiz , kuru bir yeni kaba siyirarak sogutun; ta ki bu cukulatanin isisi simdi de 27-30C/ 84-86 Fahrenhayt dereceye dusunceye kadar . Bu noktada cukulatanin BICAK UCU ILE TEST EDILIP 5-7 DAKIKA BEKLENDIGINDE, " set ettigini" , kenarlarda parlak ve cok hafif akici bir goruntu kazandigini goreceksiniz. Simdi cukulatanizi alin; ocaktaki kaynar suyun ustune tekrar , her defasinda sadece 2 -3 ser saniye koyun ve alin mermer veya celik tezgahta karistirmaga devam edin, isiyi olcun ve tekrar ben mariye koyun; simdi de isisinin 88-91 Fahrenhayta ulasmasini bekliyoruz; ANCAK ISININ ASLA VE ASLA 91 fAHRENHAYT=32.7 C DERECEYI GECMEMESI GEREKIR.

(yani cukulata alti cok kisik acik atesteki benmaride belli dereceye kadar once isitildi; sonra isisi dusuruldu; sonra tekrar cok az isitildi- Iste tum bu isleme cukulatayi tempir etmek denir; ve 91 F derece ustune cikarsa isisi, su ana kadar yaptiginiz tum islemler bosa gider ve en bastan baslamaniz gerekir cukulatayi tempir etmege.)

TARIFIN DEVAMIDIR; Simdi bu tempir edilmis KUVERTUR cukulatanizi, celik spatula ile onceden hazirlanmis ve ustu silinmis sekerlemenin ust katina sivayin ve uste de kalan 1/4 kap bademi ekin muntazamca. Oda isisinda kalsin veya tepsiyle bzudolabina kaldirin 20-30 dakika gibi ; sogusun; cukulata set etsin-yani elle degince cukulata yapismaz hale gelecektir yavas yavas ama bu el izi kalmaz demek degildir-ince latex eldiven giyin bolerken, ellerken. Sonra elle parcalara bolun (profosyoneller latex ince eldiven giyerler iz kalmasin diye) . Agzi kapali, hava almayan bir cam kavanozda,serince oda isisnda, ideali 18-21 C derecede muhafaza edin. Meraklilar icin,ogrenmek isteyenler icin cukulatada kolay bir ilk adim egitimidir ayni zamanda.

Peki cukulatayi tempir etmek ne demektir ve neden gereklidir?

Bu islemle, gerekli 18-21C derecede oda isisinda saklanmak kaydiyla; ve sicak ve nem ve rutubetten uzak sartlarda muhafaza edilmek kaydiyle; cukulatali urunler cok parlak hale gelir, kirilinca cit diye adeta ses cikartir ve raf omru uzatilir.

Cukulata serince serin, nemsiz, rutubetsiz oda isisinda muhafaza edilir; asla buzdolabinda degil. PROFOSYONELLER KUVERTUR CUKULATASI DENEN EN KALITELI VE KAKAO YAGI EN USTUN OZEL CUKULATALARLA CALISIRKEN ,tek tek elle minik cukulatalar, cukulatadan hayvanlar, susler, tabak tatlilari dekorasyonlari, cukulatadan sanat eserleri vs yaparken, sizlere yenmek uzere cukulatanin bircok turlusunu hazirlarken ,HER DEFASINDA BU ISLEMI ELLE HAZIRLAR;VEYA BUYUK fabrika URETIMLERINDE BUNU YAPAN CUKULATA TEMPIR EDEN ALETLER VARDIR.

Onun icin mesela Divan-Istanbul denince cukulata akla gelir ve bizde bu isi profosyonelce yapanlar cok cok azdir;yeni nesillere mutlaka ogretilmesi gerekir. Gelismis ulkelerde her kose basinda bir cukulataci, patisseri vardir- bu klasik pastry sefi egitiminin icinde ogretilen bir konudur. Yediginiz kaliteli , elle hazirlanmis cukulatanin nasil hazirlandigi ve kalitesi hakkinda boylece cok onemli birsey ogrenmis oldunuz.

Cukulata urununde goruntude bulaniklik, grilik, beyazimtrak izler , grimsi lekeler varsa ve EN ONEMLISI DE piril piril parlak degilse nedenleri sunlardir;

1. gerektigi sekilde DOGRU VE PRO BILGILI ELLERDE tempir edilememistir veya,

2. gerektigi gibi serin , sabit 18-21 C derece oda isisinda saklanmamastir- bozulur ve en tehlikeli bozulmadir- tadi da bozulur,

3. Cukulatanin muhafaza edildigi seyin agzi gerektigi gibi sikica kapatilmamasitir;hava ile temasi gerektigi sekilde kesilmemistir-nem ve rutubete,isi inis cikislarina maruz kalmistir

4. Cukulatanin dusmani su ve nem, buhardir, sicaktir; dikkatsiz BILGISIZ calismadir . Hatta elinizden sizan veya aletteki su damlasi, 1 damla su, ocak basindaki fazla buhar dahi cukulatanin tempirdan cikmasina sebep olur-kum gibi tanelsir ve artik bu cukulata tempir etmek icin asla kullanilamaz (ama icine 1 tatli kasigi sivi yag ekle,karistir ve baska maclarla pastada vs kullanin) . Elleriniz, her turlu adet edevat ve cevreniz cok kuru olmalidir. Dikkat ister. Tempir etmek burada bu tarife gerktigi kadar ve sade anlatilmistir; 3 cesit detayli, farkli tempir etme sekilleri, farkli onemli noktalar vardir.

Cukulata en iyi sekilde nasil muhafaza edilmelidir?

Cukulata en iyi sekilde 18 C/65 F civarindaki serin nemsiz odada saklanir.
Dunyanin en kaliteli cukulatasi dahi olsa elinizde, uygun saklama ve elleme-dokunma-tempir etme sartlari yerine gelmezse, basiniz derttedir.
Cukulata gercek anlamda nemi, rutubeti, kokuyu emdiginden, mutlaka kuru ve serin bir yerde ve asla hava almayan agzi sikica kapatilmis sekilde saklanmalidir.
Sonra kullanilacak paketlerin agzini iyice muhurleyin/sikica kapatin.Yoksa cukulatada garip gri ve parlakligi gitmis bir goruntu olusur; ya nemlenmistir (seker blumu) veya isi degisiklikleri nedeniyle cukulatanin yuzeyinde buharlasma nedenli degisikliktir;nem cukulatadaki sekeri eritir ki bu da kristallesmeye sebep olur ve etkisi de cukulatanin yuzeyindeki gri tozumtrak goruntudur. Cukulata saklanan yerdeki isinin serin, sabit ve nemsiz ve iyi havalandirmasi olan bir yer olmasi cok onemlidir.
Saklandigi yerdeki istenmeyen isi farkliliklarundan kaynaklanan , cukulata kaliplarinin yuzeyine cikmis kakao yagi veya seker nedenli lekeler gorulurse, bu cukulatayi hala kullanabilirsIniz ama pastalarda vs tempirederek degil; IDEALI EN FAZLA % 50 NEMLILIK OLAN VE KUSURSUZ SEKILDE SUREKLI 18C/65 F ISIDAKI ODADA VS SAKLAMAKTIR ve BU LEKELERIN OLUSMASINI MUTLAKA ONLEMEKTIR.
Sicak nemli bir yerde yasiyorsaniz, cukulatalar MUTLAKA klimali odada yine 18 derecede C saklanmalidir.
Beyaz cukulata ayrica isiga karsi cok hassastir; karanlikta saklayin.
Cukulata her turlu yabanci kokulara karsi cok hassastir; kokan, kokulu seylerden uzakta saklayin.
Su ya da buharla temasini kesinlikle onleyin; cukulata bunlarla temas ederse adeta kivami kalinlasir/ koyulasir, kum tanecikelri varmis gibi koyulasir (erimis olanlarda), calisma imkaniniz kalmaz-YANI TEMPIR EDEREK CALISILMAZ ARTIK BU CUKULATA ILE. Ama bu cukulatayi baska amaclarla kullanmaniz tabii mumkun yemek icin.
Eger kuvertur oda isisinda gunlerce sivi/likid halde tutulursa; kakao yagi ve cukulata icindeki partikul solidler ayrisir. Gunde 2, 3 defa cukulatayi karistirin mutlaka veya kullandiktan sonra kalanin parsomen kagit ustunde tepside vs sertlesmesi icin birakin. Bunu yine kullanabilirsiniz.
Cukulata calismalariniz icin her zaman bulabildiginiz en iyi cins ve kakao yagi yuksek olan kuvertur cukulatayi kullanin ve asla oteki cukulatalarla karistirmayiniz. Cunku icinde sebze kokenli yaglarin bulundugu oteki cukulatalarin, kuvertur cukulatanin parlakligi ustunde negatif etkisi vardir.
Kuverturu ben maride vs isitirken,tempir ederken, asla ve hicbir zaman 50 C=122 F ustune cikmayin. Kuverturu ureten firmanin tempir etme isi talimatlarina uyunuz oncelikle. Beyaz,sutlu ve koyu suzsuz cukulatalarin tempir edilme isi ozellikleri birbirlerinden farklidir. Sutlu ve beyaz cukulatada isilar daha dusuktur tempir ederken.
Eger hava cok islak,yagisli veya cok nemliyse, cukulata calismanizi erteleyin. Yagmur durup, etrafin kurumasini veya nemin dusmesini bekleyin.Klimali yerlerde tabii problem daha azdir.
En profosyonel neticeleri elde edebilmek icin, kuverturle calisirken, tempir ederken, oda isinizin normal isida ,SERIN, COK SERIN olmasini saglayin. Yaptiginiz cukulata kaliplarinin, hayvanlarin, bon bonlarin vs set etmesi, kaliptan cikmasi icin daha serin yerlere ihtiyaciniz vardir. Ici doldurulmus kaliplarin cabuk set etmesi ve kendilerini birakmasi, kaliptan cikabilmesi icin serin yere, hatta buzdolaplarina ihtiyac var. Sicakligin hizla yok edilmesi icin iyi bir hava sirkulasyonuna ihtiyac vardir-klima vs.
Eger cukulata kaliplari ile calisiyorsaniz; her zaman en iyi kalite kaliplari satin aliniz; isiniz bitince kuru yumusak kuru bezlerle kurular gibi silin ve strec saranla sarip kalidirin cizilmemeleri icin.(Kaliplar plastik, en iyileri polikarbon ve de metal kaliplardir;platik naylon olanlar da kullanilir ve cok daha ucuzdurlar -bon bonlar, kalp, yumurta, hayvanlar, deniz kabuklari vs vs)
Asetatlari, polikarbon ve plastik cukulata kaliplariniza iyi bakin; sadece sabunlu ilik su ile yikayin gerekrise ; cok yumusak,cizmeyecek bir bezle cok cok iyi kurulayin ve parlatin; el,parmak izleri kalmasin. DETERJAN ASLA-CUKULATADA LEKE KALIR. Cukulatanizin ne kadar iyi ve parlak olacagi neticede bu kalipla da ilgilidir; CUKULATADA cesitli lekeler olacaktir ustunde aksi takdirde. En kucuk gozle gorulmez su izleri bile cukulata ustunde beyaz lekelere sebep olur. ASLINDA SUREKLI CUKULATA CALISTIGINIZ YAPTIGINIZ BU KALIPLARI ARALARDA YIKAMANIZ GEREKMIYOR , SADECE KURU YUMUSAK BEZLERLE SILIN VE KALDIRIN-CUKULATANIN KENDI YAGIYLA KALMASI COK IYIDIR KALIPLARIN. Kaliplar vs oda isisinda olmalidir kullanmadan once.Soguksa, cukulata parlak olmaz.
Acele etmeyin;sabirli olun.Ozellikle de cukulatanin kaliptan gevseyip, set edip yani hafifce dokunuca yapismaz hale geldiginde,KENDI KENDISINE cikmasini beklerken. Eger zorlamaga kalkarsaniz,ellerseniz;parmak izleriniz ve garip lekeler kalir ustunde.EN IYISI DE BUZDOLABINDA 20-30 DAKIKA BEKLETMEKDIR ACELENIZ VARSA.
Calismaga baslamadan once kaplarin, kaliplarin,ellerinizin ve her turlu aletin son derece temiz ve kuru olmasina dikkat ediniz. Herhangi bir yag,su izi ve hatta buhar ve/veya tek bir damla su bile tum emeginizin bosa gitmesine sebep olacktir.
Ici kuvertur cukulata ile doldurulmus cesitli kaliplarin set etmesi /adeta sertlesip kaliptan cikmaga hazir olabilmeleri icin cok kisa sureli buzdolabina konmasi durumunda; 10-20 dakikadan uzun sure birakmayin orada cunku cok cabuk soguyup,sekiller catlayabilir.Hem de cok sogurlarsa ,buzdolabindan vs oda isisina alinca ustlerinde buhar terlemesi olur ve bu da seker blum denen cukulatada renk gariplesmesine ve parlakligin kaybolmasina sebep olur.

CEVIZLI ,CUKULATALI TAFI/SEKERLEMELER

1/2 kap ceviz ici-iri bicakla dograyin iri iri
1/2 kap=113 gram kati tuzsuz kaliteli yag=8 yemek kasigi
3/4 kap ABD deki kahverengi islakca seker (veya 3/4 kap cok ince toz seker+1/4 kap pekmez)
180 gram semi-sweet/yari tatli cukulata veya cipleri
seker termometresi (restoran .otel malzemeleri satan yerlerde bulabilirsiniz)
pastaci kil fircasi ve ici sicak su dolu kase (soguk da olabilir )
bulabildiginiz en uzun sapli tahta kasik
kabi yaglamak icin misir vs sivi yag
icinde bol buzlu su olan derin kab
20X20 cm gibi payreks vs kalip (veya tepsi uzerine yayilmis aluminyum folyo kagidi elle muntazam yaglayarak, kenarlarini biraz havaya kaldirarak da bu tehlikeli derecede kaynar sekerlemeyi dokeceginiz bir kap olusturmus olursunuz)
20X20 cm kare bir payreks vs kalibi kenarlari dahil elle ve kati veya sivi yagla cok cok iyi yaglayin iyice.Cevizleri dibe yayin ve bir kenara koyun.

Seker+kati yagi buyuk bir sos tenceresinde karistirin ve orta acik ateste surekli karistirarak pisirin ve sos tenceresinin ust agizdan asagi kisimlarini surekli islak firca ile asagi siyirin;hic sicramis, yapismis seker tanesi olmamalidir.Seker termometresini de kabin icine koyun. Artik hic karistirmadan 260 Fahrenhayt=127 C santigrad dereceye kadar kaynatin devamli islak firca ile kenarlari temizleyerek VE SUREKLI TAHTA KASIKLA KARISTIRARAK - bu ortalama 7 dakikadir.Atesten alin ve buzlu suya daldirin kabin altini sadece 5-10 saniye ki pismesi dursun; ve bir bez ustune koyun kabi ki alti damlamasin; ve alin hemen ve cevizlerin ustune esit sekilde duzgun yayarak dokun.Bu cok sicak karisimin ustune minik minik kiyilmis cukulatayi veya Hershey cips cukulatalari serpistirin.Cukulatanin sekerleme sicakken erimesini saglamak icin de kalibin ustune bir tepsi vs kapatin 3-5 dakika; cukulatalar eriyince alin tepsiyi. Erimis cukulatayi celik spatula ile sekerlemenin ustune yayin.Iyice sertlesene kadar sogusun.Ve sonra bunu elle parcalara kirin.(ABD de ve dunyada Toffee (tafi okunur) denir bu cins sekerlemelere.Asagida birkac ornek daha bulacaksiniz)

(NOT;ABD de ve tum dunyada misirdan elde edilen acik renkli,transparan renksiz misir surubu/light corn syrup kullanimi sonsuzdur-kristallesmeyi onler sekerlerde ve sarttir;ic malzemenin sekerde vs duzgun ve kremsi,hos ve farkli bir yapida olmasini tmein eder-alternatifi yoktur .Pastry de, cukulata bon bon ,tum seker calismalarinda, sekerlemeler dahil cok amacli,evler dahil kullanilir.Ucuz 3.78 litrelik /galonluk plastik bidonlarda satilir.Artik Turkiye'de de Migros dahil satilsa.ABD de evlerde de kullanildigindan her yerde satilir.Siz glukoz kullanin misir surubu bulamazsaniz ama ayni sey degildir)

ruki@ruki.org

EN UNLULERDEN BAZI CUKULATA URETICILERININ VE CUKULATA YAPIMI MALZEMELERI SATANLARIN,CUKULATALI TARIFLER VERENLERIN WEBLERINI INCELEYIN;

Turkiye’de dunya standartlarinda kuvertur cukulata imalatcisi varsa bu webe kaydolun toptanci-perakende vs http://chocolocate.com/sitemap.php ;bunlardan baska yok mu-onun da biri zaten yanlis adres vermis-yani cukulata sevenler cemiyeti diye bir sayfa falan yokmus aslinda Turkiye’de http://chocolocate.com/country.php/Turkey

BU LISTEDE TURKIYE’DEKI CUKULATACILAR VAR http://www.hurriyetim.com.tr/haber/0,,sid~1@w~1@nvid~338074,00.asp

http://www.exploratorium.edu/exploring/exploring_chocolate/index.html Amazonda kakao agaclari http://www.exploratorium.edu/chocolate/ CUKULATA NEDIR,NASIL YAPILIR

http://www.chocolates-elrey.com/grows_on_trees/index.html Kakao agaclari-egitimi VENEZUELLALI MESHUR CUKULATACIDAN

http://www.candyusa.org/Chocolate/chocoindex.shtml cukulata nedir?

http://www.fmnh.org/Chocolate/

CUKULATA NASIL YAPILIR? Cukulatada yapim asamalari VE CUKULATA LIKORU NEDIR ?

CUKULATA ICIN, once olgunlasan muhtesem renk renk kakao meyveleri agaclardan toplanir;iclerindeki beyazimsi seyler ve cekirdekleri elle cikartilir; genelde bunlar muz yapraklari ustunde kurumasi icin GUNESE yayilir ve zamanla beyazlar yok olur, sadece cekirdekler kalir guneste kurudukca ve lezzet iste simdi baslar; cekirdekler kurutulur ve satin alan toptan cukulatacilara sevk edilmeye baslanir dunyanin dort bir yanina; sonra hemen 200-300 F isilarda kavrulur cekirdekler ki bu en cok lezzet kazandiran asamadir; cekirdekler kirilir ve icinden nibler cikmaya baslar; iste bu nibler mesela 2 silindir arasinda ogutulur- ezilir ve camur gibi , puturlu kakao- cukulata ezmesi elde edilir= iste buna cukulata/kakao likoru denir terminolijide; simdi iste bu kakao ezmesi- adeta kakao camuru, seker, daha fazla kakao yagi+vanilya+lesitin vs lerle karistirilirlar. SIMDI de koncing denen uzun, ne kadar uzun sure olabilirse o kadar daha kaliteli cukulata elde edilmesine sebep olan islemler bekleme, karistirma baslar; ve nihayet her cukulata cinsine gore belli bir isiya kadar isitilir ve belli bir isiya dusurulur, tekrar belli bir isiya yukseltilir VE DE NETICEDE belli teknikler kullanilarak ve sonra yine her cukulata cinsine gore, temper edilmis cukulatanin calisirken mutlaka muhafaza edilmesi gereken 5 derecelik F isi cercevesinde tutulur.

ISTE BU CUKULATA EZMESI- ADETA CUKULATA/KAKAO OZU, LIKORU, CAMURU DEDIGIM ELDE EDILEN =CUKULATA , KAKAO OZU=KAKAO LIKORUNDEN; - KAKAO YAGI CIKARTILINCA BILDIGIMIZ TOZ KAKAO ELDE EDILIR;
-EGER BUNA VANILYA+DAHA FAZLA KAKAO YAGI+LESITIN EKLENIRSE, BITTER YANI BAKING/FIRINCILIKTA PATISSERIDE SEKERLI FIRINDA PISEN VE ICINDE DAHA FAZLA SEKER ISTENMEYEN GIDALARDA, TARIFIN FORMULUN SEKER DENGESINI BOZMAYACAK SEKILDE KULLANILAN SEKERSIZ KALITELI=BAKING CUKULATALAR ELDE EDILIR;
-EGER BUNA SEKER VS DAHA BASKA SEYLER DE EKLENIRSE, BITTER VEYA SWEET CUKULATALAR VS ELDE EDILIR.

YANI KULINERI CUKULATA KULTURU OLMAMAK NORMAL SIRADAN INSANLARIN TUMU ICIN ASLA AYIP DEGILDIR;YANI BU DETAYLI CUKULATA BILGILERINI SADECE KULINERI EGITIMLI PATISSERI SEFLERI=PASTRY SEFLERI BILEBILIR. AMA BUNLARI HIC BILMEDEN, HIC ANLAMADAN, HIC ARASTIRMADAN, BIR BILENE ASLA SORMADAN, BILENLERE ASLA FIRSAT VERMEDEN, SANKI BILIYORMUS GIBI ZIRVALAMAK, SACMALAMAK VE BILMEDIKLERI HAKKINDA YAZILAR YAZMAK, KONUSMAK, ANLATMAK, INSANLARIMIZI YANILTMAK, BILGILENDIRMEK ADINA OYLESINE LAF OLSUN TIRBA DOLSUN YAZAMK DA NE YAZIK KI BIZIM INSANLARIMIZA MAHSUS! EPEY ONCE BIR GAZETEDE OKUDUM INTERNETTE; KOSE YAZAN BIRISI MIYDI HABER MIYDI HATIRLAMIYORUM, CUKULATA HAKKINDA YAZMIS VE HIC SEKERSIZ CUKULATANIN NE OLDUGUNU DAHI BILMEDEN, SEKERSIZ OLMASINI AAA BU DA MI CUKULATA ARTIK GIBISINDEN, BU SEKERSIZ CUKULATA ICIN HEM DE KENDI TUHAF CUKULATA OZURLU YORUMLARINI DA EKLEYEREK CUKULATA GERCEKLERI ILE HIC AMA HIC ORTUSMEYEN BIR YAZI YAZMISTI! NE CESARET NE CURET DEGIL MI?

BILGILENMEK HERKESIN HAKKIDIR AMA KAYNAKLARIN DA, YAZANLARIN DA GERCEK PROFOSYONELLER OLMASI SON DERECE HAYATIDIR. BIZDE ISTE BUNA SAYGI ASLA YOK BENCE. ETRAFINIZA GOREN ANLAYAN GOZLERLE BAKIN ve HER OKUDUGUNUZA INANMAYIN..

MESELA BAKIN BAKALIM, BU SATIRLARIM YAKIN GELECEKTE NERELERDE NASIL YAYINLANACAK HIC WEBIM, ADIM VE KAYNAK VERILMEDEN HEM DE CUNKU TURKIYE'DE PLACIARIZM VE KORSANCILIGI ONLEYEN, BILGI VE EMEGE SAYGIYI DESTEKLEYEN KANUNLARIMIZ CAGDASLASANA KADAR BIZ BILINCLI INSANLAR KENDIMIZ BU EMEK BILGI HIRSIZLARININ TAKIPCILERI OLALIM HERTURLU ELELE VE BIRLIKTE . VE YAKALADIKLARINIZI BANA DA HABER VERIN HER ZAMANKI GIBI LUTFEN;-)))))

BITTERSWEET SEMISWEET, SWEET VE DARK KOYU CUKULATALAR, cukulata likoru denen oz cukulataya, adeta cukulata camuruna + farkli oranlarda seker+daha fazla kakao yagi+vanilya +lesitin eklenerek yapilir.

MILK CHOCOLATE YANI SUTLU CUKULATA, cukulata likoru denen cukulata=kakao ozune, seker+daha fazla kakao yagi+ sut ( bu suttozu veya kondanse edilmis condensed sut de olabilir)+ve emulsifiye edici lesitin eklenerek elde edilir. RUKI

WHITE CHOCOLATE YANI BEYAZ CUKULATADA HIC CUKULATA OZU,, GERCEK CUKULATA YOKTUR;BU KANUNLARA GORE GERCEK CUKULATA DA DEGILDIR HICBIR ULKEDE. BEYAZ CUKULATA KAKAO MEYVELERINDEN ELDE EDILEN, ALINAN KAKAO YAGI+ SEKER+ SUT+ VANILYA+ LESITINLE KARISTIRILARAK ELDE EDILIR.

SIMDI BU GERCEKLERI BILIYORUM AMA OMRUMCE SUTSUZ GERCEK BITTER CUKULATAYI NEDEN SEVDIGIMI DE FRENCH CULINARY INSTITUTE'DA NEW YORK'DA ALDIGIM PATISSERI-TUM CUKULATA EGITIMLERIMDEN SONRA ANLADIM. MEGER BEN GERCEK BIR GURME CUKULATA MERAKLISIYMISIM.

SIZ DE BIRKAC CESIT CUKULATADAN BIRER MINIK PARCAYI YAN YANA KOYUN, TEK TEK TADINA BAKIN VE AGIZDAKI, DAMAKTAKI FARKLARININ NELER OLDUGUNU ANLAMAYA CALISIN. CUKULATA BUYUK IMALATCILARI, COK FARKLI VE SADECE KENDILERINE OZEL VE GIZLI TADLAR YARATABILMEK ICIN, SIDDETLE GIZLEDIKLERI, DUNYANIN BIRCOK FARKLI YERLERINDEN , BIRDEN COK FAZLA FARKLI KAKAO CEKIRDEKLERI/ NIBLERI SATIN ALIRLAR , AFRIKA, GUNEY AMERIKA, FILIPINLER, SEYLAN VE HAWAI, BREZILYA, EKVADOR, VENEZUELLA, FILDISI SAHILLERI, MALEZYA VS vs .

KAKAO AGACLARI CINSLERI, MEYVELERI VE CEKIRDEKLERI ;

CUKULATA YANI KAKAO AGACLARI EKVATORUN 20 DERECE GUNEYINDE VE KUZEYINDE YETISIRLER VE golgeyi, yuksek nemi, bol yagislari severler ve fazla ruzgardan hoslanmazlar!

genelde cesitleri 3 ana cinse girer bu agaclarin;

CRIOLLO KAKAO AGACLARI-En zor yetisen ve en ender ve pahali olandir ve taneleri en iddiali kaliteli olandir.Bircok cesitleri ve hibrid denen yeni cinsleri de vardir tum bu 3 cesidin de.

FORASTERO KAKAO AGACLARI-amazonda cok vardir orijinal olarak ama simdilerde artik Bbati Afrika, Brezilya ve Ekvadora da ekildiler ve urun veriyorlar.

TRINITARIO KAKAO AGACLARI da, criollo+forastero agacalrinin birlestirilmesinden elde edilen hibriddir. Bu kakao agaclarindan elde edilen cukulata dunyanin cukulata ihtiyacinin % 20 sini karsilamaktadir bugun.

KAKAO AGACLARI 15-17 METRE BUYUYEBILIRLER.Cok kirilgan dallari ve cennetteymissiniz gibi rengarenk, acik yesilden mora kadar degisen renklerde yapraklari ve kavun buyuklugunde sari-turuncu- kirmizilarla bezenmis kocaman meyveleri vardir.Agaclarda, once cicekler sonra da meyveler direkt olarak agaclarin oncelikle govdelerine ve sadece buyuk dallara yapisiktirlar! Bir agac senede 100000 cicek verir.Agaclar golgeden faydalanmasi icin muz agaclarinin yakinina ekilirler. Bu hem de asiri buyumelerini ve elle meyvelerin toplanmasinin zorlasmasini da engeller. Eger meyveler iyice olgunlasmadan elle toplanirsa, aci bir tadi olan cukulata elde edileceginde, elle toplanmasi cok fazla emek yogundur ve asiri dikkat ve bilgili eller, gozler gerektirir.

Her bir kakao meyvesinin icinde 30-50 kakao cekirdekleri vardir beyaz yapiskan bir ozun icinde. Kavun gibi iri rengarenk meyveler mahalli tecrubeli isciler tarafindan kilicla yarilir .RUKI

CUKULATA CESITLERI, OZELLIKLERI, ICINDEKILER SUNLARDIR;

KAKAO TOZU- toz cukulatadir ve icinde % 10-25 arasinda kakao yagi vardir iyi ve kaliteli olanlarda. En kaliteli ve en makbul olani ise teknik olarak "dutch process cocoa powder" denen (ustlerinde de boyle yazar) ve icinde % 22-24 kakao yagi var olandir- imalati ozeldir cunku asit ozelliklerini asagiya cekmek icin alkali muamelesi gormustur. “Dutch process kakao tozu” oteki kakaolardan daha koyu renklidir ve COK daha kalitelidir, COK ustundur;AMA BU KAKAONUN TEKNIK YAPILISI ILE ILGILI BIR TERIMDIR-ustunde “dutch processed” yazar ve Hollanda ile bir alakasi yoktur-bu kalitece cok ustun kakaoyu elde ederken kullanilan teknige verilen isimdir.

UNSWEETENED CHOCOLATE YANI SEKER KONMAMIS- CUKULATA=BAKING CUKULATASI= BITTER CUKULATA DA DENIR - icinde hic seker yoktur ve % 5 kakao yagi+% 95 de cukulata ozludur. Cogu cesitleri % 100 cukulata ozu=cukulata likorudur ki bu da su demektir; ortalama % 53 kakao yagi ve % 47 kakao parcaciklari=cacao solids. Bu cukulata bakingde, icinde zaten seker de olan tariflerde vs kullanilir. PATE DE CACAO=COCOA PASTE= BAKING CHOCOLATE=CHOCOLATE LIQOUR DE DENIR BU CUKULATAYA.

BITTERSWEET CHOCOLATE- icinde en az % 50 cukulata/kakao ozu vardir+ bazen % 15 kakao yagi vardir+% 35-50 arasi da seker+vanilya+lecithin konmustur.Guclu bir cukulata tadi vardir semisweet olana gore. Icine konan cukulatanin kakao yagi oranina gore, yenir, sekerlemede-cikolataclikta, bakingde yani firina giren urunlerde kullanilir. SEMISWEET CUKULATA denirse, en az % 35 cukulata ozu=chocolate likoru vardir (bu likor degildir' cukulatanin ozune verilen isimdir)+% 15 kakao yagi+ve % 40 daha fazla seker +vanilya+lesitin vardir-bu daha tatli oldugu icin pek fazla kullanilmaz baking de-yani firinda pisirilenlerde. Bu 2 cukulata cogunlukla birbirlerinin yerine kullanilabilirler.

COUVERTURE CHOCOLATE= KUVERTUR CUKULATASI- COK YUKSEK KALITEDE CUKULATALARDIRLAR- BEYAZ, KOYU SUTSUZ VE SUTLUSU DE VARDIR. PROFOSYONELLER TARAFINDAN PATISSERI ve CUKULATACILIKDA, VE DE ARTIZAN ELDE YAPILAN CUKULATACILIK DUNYASINDA DA KULLANILIR. Icinde en az % 15 cukulata ozu=likoru vardir ve % 35 kakao yagi vardir+% 50 seker vardir.Icindeki yukyek kakao yagi nedeniyle akiskan ve parlaktir- pestrilerde, pastacilikta, tatlilarda, tabak tatlilarinda, tum cikolatacilikta, artizan cukulata calismalarinin tumunde ideal cukulatadir. Cesitleri vardir. GERCEK EGITIMLI PATISSERI SEFLERININ ELINDE MUHTESEM URUNLERE DONUSUR BU CUKULATALAR+ HANI SU TEK TEK ELDE YAPILMIS, YEDIGINIZ ASIRI COK FAZLA KALITELI BIR ISIRIKLIK CUKULATALAR YAPMAK DAHIL.

KUVERTUR CUKULATANIZIN Kutusunda 60/40/38 yazabilir. Bu icinde % 60 cukulata kakao ozu, % 40 seker ve % 38 kakao yagi var demektir.

Eger icinde % 60 dan az cukulata kakao ozu varsa, bu semisweet cukulatadir.

Icinde % 60 dan fazla cukulata kakao ozu varsa, bu bitter cukulatadir –TURKCE KARSILIKLARI TERMINOLIJIMIZE GIRMEMISTIR- LUTFEN TURKCELESTIRMEK ADINA ,YANLIS CEVIRI YAPARAK, LUTFEN “ACI CUKULATA” FALAN DA DEMEYIN!ACI CUKULATA OLAMAZ!

MILK CHOCOLATE- SUTLU CUKULATA- Icinde % 10 cukulata ozu= likoru+% 20 kakao yagi+% 50 seker+% 15 kati sut parcalari- suttozu + vanilya+emulsifiye edici lesitin vs vardir.

SWEET CHOCOLATE denen cinsde ise, % 15 cukulata ozu+ % 15 kakao yagi+% 70 seker vardir! Bu cukulatalarda eklenmis hicbir ek lezzet ve malzeme vs yoktur.Hafif ve daha tatlidir. Kolay yanar-dikkat!Bu nedenle firinda pisen urunlerde pek fazla kullanilmaz-yenir, cukulatada, sekerlemede, tatlilarda vs kullanilir.

WHITE CHOCOLATE=BEYAZ CUKULATA-herkes cukulata der ama aslinda cukulata degildir! Icinde hic kakao yagi ve hic cukulata ozu=likoru de yoktur.KANUNI OLARAK GERCEK CUKULATA DEGILDIR.

CONFECTIONARY COATING- COVERING CHOCOLATE-KAPLAMADA KULLANILIR- Kuverturun tam tersidir-GERCEK CUKULATA DEGILDIR- ICINDE hic kakao yagi yoktur ve sivi sebze yaglari ile yapilir ve cukulatada temper etmek sartlari yoktur. Buna YAZ KAPLAMASIda denir.ABD de kocaman gercek Kovalarla satilir. Sutlusu, bittersweet olani da vardir. PATE A GLASER de denir. GERCEK CUKULATADAN FARKININ BILINMEDIGI TOPLUMLARDA URUNLERDE COK FAZLA KULLANILIR.

Cukulata dunyasi basli basina bir askdir ve sonsuz lezzetler dunyasidir cunku cukulata ile nelerin basarilabilecegini 24/365 anlatmak imkanim olsa, yine de bitiremezdim.Ilerde …

GIANDUJA CUKULATA ISE, sutlu veya koyu sutsuz cukulata ile, firinlannarak tazelenmis findik veya badem+ % 50 seker karisimina verilen addir. Patisseride tad vermek icin cok amacli kullanilir veya firinda pisirilen seylerde ve cukulata yerine kullanilir.yuvarlanir, kesilir ve oylece yumusakca da yenir.

Sizlerin yabanci cukulatalar haric, Turkiye’de cogunlukla satin aldiginiz pralin ve nugali vs isimli cukulatalar iste budur. GIANDUJA EN AZ % 50 SEKERDIR—evet ne yazik ki seker orani en yuksek ucuz cukulata turevleridir bunlar..

Avrupa'da, ABD de, ozellikle de Fransa'da buna nuga paste/ezmesi=gianduja denir.

KALITELI BIR GIANDUJA CUKULATASI Tarifi ise cok kolaydir- 1 olcek 350F/175 C de 10-12-15 dakika tek kat firinlanarak tazelenmis ve kabukalri alinmis findik veya badem vs+1 olcek sekerle birlikte celik bicakli robotta kesik eksik cekilir irice puturlu un gibi olur+ve de onceden eritilmis ve oda isisina gelmis 1 olcek kuverturle karistirilir ve de soguyup cukulatanin set etmesi beklenir uygun kaliplarda vs.

KUVERTUR CUKULATA KUTU USTUNDEKI , CUKULATADAKI YUZDELER NE DEMEKTIR ? EGER KALITELI CUKULATA KUTUSUNDA, CUKULATADA, USTUNDE ANLAMINI COK MERAK ETTIGINIZ YUZDELER GORUYORSANIZ, ANLAMLARI SUDUR VE BUNLARI SADECE CAGDAS EGITINLI CUKULATA-PATISSERI SEFLERI BILEBILIRLER;

KUVERTUR CUKULATADA % 62 YAZIYORSA--BU SEMISWEET CUKULATADIR CUNKU BU CUKULATADA % 62 CUKULATA/KAKAO OZU VARDIR VE GERIYE KALAN % 20 DE, SEKER, VANILYA, VE EMULSIFIYE EDICI SOYA LESITINIDIR.SEMISWEET CUKULATA BITTERSWEET CUKULATADAN BIRAZ DAHA TATLIDIR.

KUVERTUR CUKULATADA % 70 YAZIYORSA-- BU BITTERSWEET CUKULATADIR VE % 70 GERCEK KAKAO/CUKULATA OZU VARDIR VE % 30 DA SEKER, LESITIN, VANILYA VARDIR. BU CUKULATA BANA GORE EN MUHTESEMIDIR HEM YEMEK ICIN HEM DE PATISSERIDE, KEK-PASTALARDA VS VS KULLANMAK ICIN. (INTERNETTE BIRCOKLARIMIZIN KULLANDIGI GIBI ACI CUKULATA DENMEZ BUNA)

KUVERTUR CUKULATADA % 99 YAZIYORSA--BU UNSWEETENED CUKULATADIR YANI ICINDE HIC SEKER YOKTUR. BAZEN BUNA BAKING CHOCOLATE DA DENIR;FIRINDA KULLANILIR URUNUN SEKER DENGESINI TARIFTE HIC BOZMADAN.

TURKIYE'DE YEDIGINIZ YERLI CUKULATALARDA, PAKETLERINDE, ICLERINDE NE KADAR NE OLDUGUNU, YUZDELERINI, BU BILGILERI GORDUGUNUZU HIC SANMIYORUM CUNKU BU BILGILER KUVERTUR CUKULATALARA MAHSUSTUR VE ZATEN TURKIYE’DE DAHA GIDA KANUNLARI CAGDAS ANLAMDA DEGILDIR- AMA ICLERINDE NE VAR TEK TEK YAZMAK ZORUNDADIRLAR- ONA DA SIRA GELECEK EMINIM.

AMA KALITELI, GURME, ARTIZAN BIR AVUC PATISSERIDE, GERCEK 5 YILDIZLI OTELLERDE, CATERINGDE VS CALISAN VE YABANCI CUKULATA KULLANANLAR ICIN BU BILGILER SARTTIR. 5 YILDIZLI TURK OTELLERDEKI YABANCI SEFLER BILIR AMA SIZLERE BU DETAYLI BILGILERI VERMEKLE OGRETMEKLE YUKUMLU DEGILLER TURKIYE'DE IS DUNYASINDA .

KUVERTUR nedir?

Kuverturun tek bir anlami vardir- kuvertur bir cins ozel , profosyonellerin cok kullandiklari , ICINDEKI KAKAO YAGI YUKSEK bir cukulatadir. Icinde en az % 30 cukulata ozu ve en az % 35 kakao yagi ve % 50 de seker vardir ortalama. Ve icindeki yuksek kakao yagi nedeniyle patisseri dunyasindaki sefler icin idealdir- sekerlemelere kaplanir, cukulata tanecikleri yapilir,kek-pastalarda ve pestrilerde, cukulata sanatlarinda surekli tek basina bu cukulata cinsi kullanilir. Tadi-lezzeti muhtesemdir.

MESELA KUVERTURUN KUTUSUNDA ICINDE % 30/40/35 deniyorsa bu beyaz kuverturdur; % 35 sutlu kuvertur cukulatadir; % 55 semi sweet dir; % 64 bitter sweet dir;% 72 extra bitter dir; % 99 extra extra bitterdir.

Ureticilerine, kuvertur cesitlerine gore, icindeki kakao yagi yuzdeleri degisik , daha da yuksek olanlar da vardir.Tabii kuverturden baska cukulata cesitleri de vardir ama onlar bu kategoriye girmezler.

Kuvertur sadece bu cins cukulatanin adidir.Baska birseye kuvertur denmez.

Ben de gordum internette turkce bazi sayfalarda-simdilerde herkes, bu konulari bilen bilmeyen yaziyor, anlatiyor ve bambaska seylere de kuvertur diyorlar!!! Ve yanlis bilgilendiriyorlar insanlari. Hani baz (buzz) kelime denir Ingilizcede, bazi kelimeleri , ne demek oldugunu bilinmese de , kullaninca, turkcede, Turkiye'de havali olunuyor galiba...

Kuvertur cukulata, icinde en az % 30 gibi kakao yagi zengin olan en yuksek kalitedeki cukulatalara denir. Ve bunlarda hem de % 70 lere varan cukulata-kakao ozu yani kakao likoru de vardir. KUVERTURLERDE Kakao yaginin yuzdesi cukulatada viskositeyi belirtir-akiskanligi. Kakao yagi yuzdesi ne kadar yuksekse, o kadar iyidir.

Bu cukulatalar tirtirli ekmek bicaklari ile kucuk parcalara kesilir veya “pistol” denen dugme gibi kucuk parcalar halinde olanlari oylece kullanilir; ben maride ,ateste kaynayan su ustunde ikinci bir kapta eritildiginde, inanilmaz yumusak, akiskan ve muhtesem tadi vardir.

Bu kuvertur cukulatalarda , cukulata yapilisinda anlattigim gibi, koncing denen bolum cok degerlidir- yogun sekilde karistirilir,isitilir ve eskiden tas silindirlerde, simdilerde celik SILINDIRLER ARASINDA/ ALTINDA surtunme- ezme, karistirma saglanir ki bunlarin tumune birden koncing denir. BU TAVAN MUKEMMELLIGI SAGLAR CUKULATADA. GUNUMUZDE BU METODLAR DAHA DA GELISMIS VE UCUZLAMISTIR. AMA BIRCOK ESKI EMSHUR URETICI HALA ESKI EMTODLARDAN VAZGECMEZLER CUNKU EN DEGERLI CUKULATALAR HALA BU ESKI METODLARLA SAGLANMAKTADIR.VE CUKULATA PURUZSUZ ,ASIRI DUZGUNDUR. AGIZDA KREMA GIBI ERIR.

CUKULATACILAR, ARTIZAN CUKULATACILAR kuverturleri tek tek elde, artizan cukulata bonbonlar yaparken icinde ve disina kaplamada , artizan cukulata sanat eserlerinde kullanirlar.

Piyasada KUVERTUR CUKULATALARIN en cok taninmislari CACAO BERRY, CALLEBAUT, VALRHONA OLUP, DAHA BIRCOK KUVERTUR URETEN AVRUPA, FRANSIZ, OZELLIKLE DE BELCIKA, VENEZUELLA VS MARKALARI DA VARDIR-SIZ KENDI ARASTIRMANIZI DA YAPIN.

USTUNDE "COUVERTURE" YAZMASI SARTTIR. ICLERINDE NE KADAR % KAKAO YAGI, NE KADAR % CUKULATA OZU VAR ,ETIKETLERINI, KUTULARI OKUYUN, INCELEYIN. HER MARKANIN BIRCOK KUVERTURU VARDIR % LERI DEGISIK OLAN, SUTSUZ VE SUTLU, BEYAZ CUKULATA KUVERTURLER DAHIL.

TARIFLERDE,TATLI PASTALARDA COGUNLUKLA DARK SUTSUZ KUVERTUR KULLANILMAKTADIR. RENK KONTRASTLARI icin sutlu ve beyaz da kullanilir. TERCIH VE EKONOMIK NEDENLERLE SECIMLER, URETICILER VE CUKULATA CINSLERI FARKLI OLABILIR.

EXTRA BITTER COUVERTURE-ekstra koyu bitter kuvertur pastalarda kaplamalarda vs kullanilir.

PURE CACAO BUTTER denen saf kakao yagi ise, kuverturu inceltmekte, acmakta kullanilir.

BITTER COUVERTURE denen bitter kuvertur de, patisseride, ve cukulata bonbonlarda cok cok fazla kullanilir.

KUVERTUR CUKULATA PAKETINDE 60/40/38 YAZARSA, BU SU DEMEKTIR; icinde % 60 kakao-cukulata ozu vardir ve % 40 seker var ve % 38 de toplam kakao yagi vardir.Bu bitter cukulatadir.

EGER KUVERTUR CUKULATA % 60 dan daha az kakao-cukulata ozu icerirse, bu semisweet kuverturdur.

EGER KUVERTUR CUKULATA % 60 dan daha fazla cukulata-kakao ozu icerirse, bu extra bitter kuverturdur.

EGER KUVERTUR CUKULATA PAKETININ USTUNDE, 70/30/38 yazarsa, bu EKSTRA BITTER CUKULATADIR VE icinde % 70 kakao-cukulata ozu var, sadece % 30 seker var ve % 38 de toplam kakao yagi vardir.Kakao yaginin yuzdesi cukulatada viskositeyi belirtir-akiskanligi.Kakao yagi yuzdesi ne kadar yuksekse, o kadar iyidir.

SUTLU KUVERTUR CUKULATADA % 36 LARDA KAKAO-CUKULATA OZU vardir. Soyle yani 36/42/38 dir.

ISTE CUKULATA DUNYASININ , PROFOSYONELLERE OZET BIR MINI KURSUDUR TUM BU SATIRLAR.SIMDI SU SAYFALARI DAHA ANLAYARAK INCELEYEBILIRISINIZ

http://www.gourmail.com/price.htm - BURADA FIYATLAR 11 POUNDLUK, YANI 5 KILOLUK PAKETLER ICIN VERILMISTIR.

CACAO BARRY, EL REY VE CALLABOUT VE DAHA PAHALI OLAN VALRHONA MANJARI 64/35/40 EN IYILERIDIR- BIRINCI ELDEN TAVSIYEMDIR http://www.achefsparadise.com/products/7646.cfm http://www.americangourmetfoods.com/category.php?number=26#top http://www.cacaonoel.com /; http://www.achefsparadise.com/products/index.cfm ve de MESHUR BELCOLADE BELCIKA CUKULATASI http://www.belcolade.com/OUR%5FPRODUCTS/Selection%5FRange/ http://www.belcolade.com/our_products/selection_range/dark/default.aspx SEVGILERIMLE .RUKI

http://www.barry-callebaut.com/20?country=1315 e bakinca Turkiye saticisi var EGS Business Park Bloklari Havaalani Kavsagi,B1 – Blok no: 341 34149 Yesilkoy Istanbul Turkey Phone: +90 212 465 76 35 Fax: +90 212 465 76 30

CUKULATALARIN RAF OMRU NE KADARDIR???

CEVAP- MERHABA

Oncelikle hangi tip cukulatayi konusuyoruz lutfen daha net olun- tek tek elde yapilan artizan cukulatalari mi, profosyonellerin kullandiklari kuverturleri mi, yoksa Turkiye'de uretilen siradan ambalajli, siradan cukulatalari mi?

Elde yapilan ve icine koruyucu, raf omurunu arttirici katki maddesi hic konmamis tum artizan cukulatalar en fazla 2-3 haftada tuketilmelidirler- hatta omru sadece 1 hafta, ya da 3 gun olanlar bile vardir cunku her cukulatadaki o cukulataya ana lezzeti veren ic maddesi- ara kat malzemesi basli basina icine farkli seyler konarak uretilir.

Bu da su demektir; her cins farkli ic lezzeti olan cukulatada insanlara da zararli olan bakteri ureme suresi icine konan maddelerden dolayi cok farklidir ve seri imalat yapanlar bunlari test ederek, her tek cins cukulata icin uygun olan en emniyetli, gida hijyeni sartlarina ve kanunlarina uygun raf omrunu saptarlar tek tek. Oyle cukulata vardir ki ortasina siklikla krema sutlu birseyler, krema sutlu ganas konmustur veya taze meyve pureli vs dir gibi. Ama elde yapilan ve iclerine hic katki maddesi konarak bakteri uremesi onlenmemis, raf omru uzatilmamis tum artizan ve oteki cukulatalar, hani su Divan istanbuldaki tek tek kutuya yelestirilenler gibi elde yapilanlar, en uygun nem ve isida, serinlikte saklanarak, en fazla 2-3 haftada tuketilmek zorundadir. Tabii boyle kanunlar Turkiye'de cukulata icin olmadigindan, size uretici cukulataci cani isterse benim cukulatam 1 yil ya da 2 yil sonra da yenebilir diyebilir ne yazik ki !!!Ozetle cukulatanin yapilis ve icine eklenen ek lezzetler konusuna gore, her cukulata tek tek bakteri ureme suresi acisindan ureticilerce degerlendirilmek ve son kullanma tarihleri de ona gore gercek olarak, kanunlara uygun sekiLde verilmek,ustune yazilmak zorundadir. Bunu da ancak piyasadaki cukulatalari toplayarak, ornekler alarak hangilerinde bakteri, kuf uremis tahlil labratuarlarindan anlasilabilir.

Isi hic bilmeden , gercek meslegi olmadan, hic egitimini almadan, hic ciraklik yapmadan, isi yarim yamalak anlayan, bilen, yapan cahil insanlarin elinde hersey, neredeyse tum gidalarimiz, hatta cukulata da ayakli birer bombaya donusuyor ulkemizde ne yazik ki.

Sevgilerimle.RUKI

SORU -----Original Message-----

From: XXXXXXXXXXXXXXXXXSent: Monday, July 24, 2006 2:33 AM

To: ruki@ruki.org; rukiorg@yahoo.com

Subject: Bilginize ihtiyacım var

Ruki Hanımefendi

Mailinizi sitenizden aldım.Sitenizdeki bilgileri ilgiyle okuyorum.Sizden

bir bilgi alışverişinde bulunmak istedim.Yurtdışından bir arkadaşım

çikolata getirdi.Çikolatanın markası tam aklımda değil ancak üzerindeki

üretim tartihi ve son kullanma tarihi arasında 2 ay gibi kısa bir süre

vardı.Sizde sanırım yurtdışında yaşıyorsunuz.Türkiye'deki çikolata ve

çikolatalı ürünlere baktığımda hemen hemen hepsinde 1 yılllık son kullanma