RUKI'DEN GUNUN TARIFI

GUNUN HAFTANIN COK YENI TARIFLERI

BURADAKI TARIF/TARIFLER SIKCA DEGISECEKTIR;

EKSI MAYALI VE HIC TICARI MAYASIZ ARTIZAN RUKI EKMEGI TARIFI; HEM EVLERE VE HEM DE FIRINCILARA...

Gercek artizan sivi eksi hamurlu ve icinde hic ticari maya olmayan ekmekler bir askdir+emektir+tecrubedir+sanattir her zaman ..

http://sourdough.com/forum/bethesdabakers-3-starter-maintenance http://forums.egullet.org/index.php?/topic/27634-sourdough-bread/ http://sourdough.com/photos

Sivi eksi hamurlu ekmeklerde, havadan unlardan gelen tabii mayalar dedigimiz laktobasillus tabii bakterileri vardir eksiligini-tadini-kalitesini veren ve bu aslinda probiyotikdir. Ama herkesin kendi ekmegindeki bakteri cinsi otekinden farklidir ve labratuar tahlilleriyle ancak anlasilir. Her degisik cins laktobasillus bakterilerinin de farkli saglik faydalari vardir http://blog.nutritiondata.com/ndblog/2009/09/probiotic-confusion.html ama ekmek pistigi icin ve firin isisi da 115 F i gectigi icin, bu ekmekte yasamazlar. Bu bakteriler beslenirlerken tahildaki nisastanin ve sekerin bir kisminida yerler-hazmederler;sonucta da sivi eksi hamurlu ekmekler daha az kanda seker artmasina-firlamasina sebeptirler; dusuk glisemik indeksli ekmeklerdir; ozellikle de cavdarli ekmekler. http://docs.google.com/fileview?id=0B21SlJ7mbE4fYzM4YWVlNDYtYzI3MC00ZDJiLTk5MTktOTNhZDdmYzkzNzRj&hl=en Tum saglik faydalarinin en onemlisi de bu ekmeklerin hangi unlardan yapildigidir- besin degerini ve kalitesini anlayabilmek icin, tamtahilli gercek unlar mi kullanilmis yoksa kabuklari-ozu alinmis calinmis beyaz sade bugday unu mu kullanilmis cok onemlidir. Saglikli kabuklu-ozlu-ici-disi calinmamis ogutulmus gercek tam tahil unlariyla yapilmissa dahi, olculu yenmelidir. bak http://www.ruki.org/neyemelinekadar.htm

EKSI hamur kulturleri cok cesitlidir, koyu ayran gibi akiskan suluca kivamdan sertce kivamli hamurlara kadar degisik bir yelpazedir; kullanilan un-un cesitleri degisik olabilecegi gibi, eklenen su miktarlari da % 50 - % 125-166 lere kadar degisiktir; her birinin teknikleri metodlari da farklidir; bazilari 9-12 saatliktir, bazilari 3-5-15 gunluktur; bazilari ise senelerce yaslidir tecrubeli eksi hamurlardirlar; ulkelere gore herbirisinin adi da degisiktir. EN ONEMLISI DE, sertce daha az sulu % 55-60 sulu eksi hamurlarda laktik asit yerine asetik asit gelisir % 100 suyu olan sivi levaynda ise laktik asitler urer gelisirler-daha etkili, daha keskincedir bunlar ve daha cabuk fermente olurlar ve daha cok mayalanabilir sekerler yerler bilimsel olarak.Dolayisi ile eksi hamurun sivi mi kati mi olusu+firincinin teknik ve metotlari+unun-unlarin secimi+ hamurun karistirilmasi dahil hepsi de cok onemli faktorler etkenelrdir en iyi ekmeklerin yaratilisinda.Tecrubeli+egitimli ellerde yapilmis bu olaganustu artizan ekmeklerin hepside birbirinden lezzetli ve kalitelidir.

Sadece eksi hamur kulturleri cesitleri ile ve icine hic ticari maya konmadan yapilan ekmekler, BILGI+MUTLAKA tecrube, EN COK DA SABIR ister. En az 50 ekmek pisirdinizse sayfalarimdan, simdi de %100 ticari mayasiz bu ekmegi tadin.

Hic ticari maya kullanmadan hazirlanmis sivi VEYA KATI, CESITLI KATILIK SIVILIKTAKI eksi maya kulturu ile yapilmis ekmekleri tadinca, aradaki farklari anlayinca, ekmekte en olaganustu lezzetleri yakalayinca, bir daha oteki ekmekleri yemek, hele de Turkiye'de 2-5 misli fazla ticari mayalarla sisirilen hemen bayatlayan-hemen kuruyan-kolaycacik kuflenen kotu ve kalitesiz ekmekleri yemek artik size iskencedir-yiyemezsiniz.

ARTIZAN EKMEKLER ICIN- UNBLEACHED SAF BUGDAY EKMEK UNLARI, BEMBEYAZLATILMAMIS, ICINDEKI BESIN DEGERLERI CALINMAMIS, OZLU KISLIK SERT BUGDAY UNLARI KULLANILMALIDIR. Bunlar % 13-14 gibi protein degerine sahiptirler, ve hafif sarimsi beyazdir, 1 kap ekmek unu ortalama 140-150 gramdir (elenmez). Turkiye'de un ureticisi fabrikalar kendi urunlerine kendi kafalarina gore alaturkaca isimler vermekte-tanimlar yapmaktalar-bunun la borek, sununla coirek, x le ekmek, y ile yufka, z ile baklava vs yapilir gibi-bu tanimlar ilkeldir; dogru degildir-yaniltici yanlis, gunumuzde uluslarasi ekmekcilik, cagdas bakery unlu gidalarla ilgili dogru olmayan gecerli olmayan tanimlar, urunlerdir artik.ustelik ihracatta da sizi cok ama cok kisitlar bu tanimlarla hazirlanmis, formule edilmis unlar.

Sivi eksi mayali=levaynli=sourdough; Ancak Fransizlarin pek meshur bircok ekmeklerinin sirri olan levayn denen sivi eksi hamurdur ve su yuzdeleri epey degisik formuller de vardir; gercek SIVI eksi hamurlu kulturler ve hem de ekmekleri de cok fazla cesitlidirler ve asagidaki ekmek gibidirler ve hazirlama prosesi bunun gibi olan ekmeklerdir- her ekmege startir kondu diye "levaynli-sivi eksi hamurlu" ekmek demek degildir; eksi hamur kulturlerinin ve tabii ekmeklerinin de cok fazla cesitleri vardir; ama sivi eksi hamur kulturu=levayn ile hazirlanan ekmekler iste bunlarin da gercek kraliceleridir. Tabii basarilmis , gercekten de iyi olanlari ve buharli firin tabaninda pismis olanlar http://geminibe.thomasnet.com/viewitems/ovens-deck-ovens/deck-oven-matador?&forward=1 http://www.kemperusa.com/KemperEnewsMay-3.pdf http://www.kemperusa.com/ .

Bu konuda yazacak, anlatacak, konusacak, bahsedecek cok sey var ancak hemen ekmeklerin tarifine geciyorum;denedikce, ekmekelri yaptikca, gorendikce, yazilanlari okumak anlamak daha kolaydir;

BU SIVI EKSI HAMURLU-MAYALI artizan ekmekler ICIN LEVAYNIN KENDISINI HAZIRLARKEN, SIVI EKSI HAMURDA KIS SERT BUGDAYLARINDAN URETILMIS YAPILMIS VE % 11.5-12 GIBI PROTEIN DEGERI OLAN BUGDAYLARIN BEMBEYAZLATILMAMIS OZLU UNLARININ KULLANILMASI SARTTIR; ancak daha yuksek proteinli unlar da gerekli degildir LEVAYNDA . Ayni protein ve kul degerine sahip bahar bugdaylari unlari varsa, onlar da kullanilabilir. Kullanilacak unlar UNBLEACHED -BEYAZLATILMAMIS OZLU her amacla kullanilan un-apf ve de UNBLEACHED-BEYAZLATILMAMIS UNLARIDIR.

Sivi eksi hamurlarla yapilan ekmeklerde cok genis bir olaganustu lezzetler yelpazesi gokkusagi vardir. Bu ekmeklere ellerle sekil verildikten ve incecik unlanmis banetton sepetlere veya bolca unlanmis keten kumas bezler arasina tepsilere konduktan sonra, son defa mayalanirlar uzun uzun ortalama 2.5 saat gibi ve ustleri kesilir ve firina girer pisirilirler.

1. sekil verilen ekmekler, tarife gore, ortalama 20-25 C de 2-2.5 saat son defa mayalanir ve ustleri kesilir, buharli firina konurlar.

2. veya sekil verilen ekmekler hic bekletilmeden isi kontrollu retardirlara odalara konurlar mutlaka 8-10 C dusuk isida ve ertesi sabah cikartilir ve mayalanmasi tamamlanmissa bu surede, hemen firina verilirler

Firinlarda ise ideali, sekil verilmis ekmekler hemen retarder denen, isi-sogukluk kontrol odalarina alinirlar ustlerine naylon gecirilerek tum tepsi konan racklerle birlikte. Odada veya retardirlarda ekmekler asla naylonsuz bekletilemez. Ve burada ertesi sabah pisene kadar 12-en fazla da 24 saat bekletilir ekmekler; odanin isisinda farkli isi ayarlari sarttir bekletilecek sureye gore. Bu hem bir gun onceden bu ekmeklerin yapilmasina firsat verir, hem de ekmeklerin karakteristiklerine-kimliklerine -lezzetlerine asiri katkida bulunur; asiditeleri artar. Bilgili ellerde yapilan eksi mayali ekmekler-sivi veya cesitlisertliklerde eksi hamurlarla- hepsi de gayet guzel sisman, balonumsu sekiller hacimlerdedirler-ama ekmek hamurunu top yapip, oylece birakirsaniz yayilan yapisan ekmekler elde edilir.yani ozetle bu ekmeklere egitim+tecrube cok ama cok onemlidir. Yoksa ben yaptim oldu, iste bu da fotografidir amatorlerinin size tanittiklari ekmekler degildir bunlar;yapilan ekmeklerin bu ekmeklerin ne oldugunu bilen mesela new Yorkta ozellikle sadece bu ekmekleri yiyenlerin secip begenip surekli aldiklari eksi mayali artizan ekmekler standartlari yakalanmak zorundadir en azindan.

Bu sivi eksi mayali=levaynli=sourdough ekmekleri hazirlarken, 3 farkli proje vardir birbini takip eden;

1. once ilk defa sivi veya cesitli sivilikta katilikta eksi hamur=levayn kulturu hazirlanir ilk defa ve tariflere gore beslenirler-bunlarin da cok fazla cesitleri tarifleri vardir

2. Artik olgunlasmis, ustu ici goz goz baloncuklarla dolu, cok aktif ve taze ve eksi hamuru son defa besleyeceksiniz ve 9-12 saatte , tavandayken ekmek hamuruna kullanilacak tarifteki gibi

3. gelismis hacmi 2 misli ve hacmi TAVANDAKI olgunluktaki, ustu ici goz goz baloncuklu sivi eksi maya hamur kulturunu gerektigi kadar ekmek hamuruna ekle ve tarife gore devam et ; Ekmek hamurunun hazirlanmasi, sekil verilmesi ve pisirilmesi islemlerine devam edilir

ONCE EVDE VEYA FIRINLARDA SIVI EKSI HAMUR KULTURUNU HAZIRLAYACAKSINIZ; bu tarifte ortalama 1 hafta verilmisdir bu sure ama gozlemleyerek, ogrenerek, anlayarak, bilen gozlerle bakmayi ogrenince, bu surenin 1-2-3 hafta da surebilecegi bilinmektedir;ama bu arada 1 hafta sonunda, hazir, aktif, balon balon kabarmis aktif sivi eksi maya kulturu ile yaptiginiz her ekmek muhtesem lezzetlerde olacaktir.Bu ekmekler bayatlamazlar gunlerce ve lezzetleri tavanlardadir;icleri ise goz gozdur ama bu ekmegin ic teksturundeki goz goz baloncuklarin irilik kucuklukleri kullanilan una gore degisir;sadece beyaz bugday unu mu, yoksa kepekli tam tahilli un da mi eklendi ve ne kadar eklendi, ve/veya cavsdar unu da eklendi mi gibi. Bu ekmekleri yaparken onceden "miks" adiyla,uncularin Turkiye'de kendi kafalarina gore kimbilir yuzde kac hangi unlari karistirdiklari mechul unlari ve de kimyevilerle bembeyaz beyazlatilmis -icindeki tum besin degerleri de calinmis BLEACHED-BEYAZLATILMIS UNLARI asla kullanamazsiniz.

SIVI EKSI HAMUR-ANA MAYA KULTURUNU ILK DEFA HAZIRLAMAK; Once sivi eksi hamurun anasini sifirdan yaratmak, elde etmek sarttir; bunu elde etmek icin bircok degisik metotlar, teknikler vardir, HATTA ekmek cesitlerine gore farkli levaynlar da hazirlanir;burada size anlatilan sadece bunlardan birisidir, temel olandir. Bu ana olgun eksi hamur kulturu elde edildikten sonra -ki bu 1-2-3 hafta surebilir duruma size cevrenize una ve becerinize disiplininize gore- bunu beslemek ve simdi artik ekmeklerinizde kullanilacak hale getirmek icin, ekmek pisirmeye karar verilen satten 12-16 saat once OLGUN-SAGLIKLI-AKTIF-BALON BALON EKSI MAYA KULTURUNUZDEN bir miktar alarak, beslenir tekrar su+unla; kabarir 12-16 saatte; aktivitesi en tavandayken ekmek hamurunda kullanilir hemen.

BU ANA SIVI EKSI HAMUR KULTURUNU SIFIRDAN ELDE HAZIRLAMAK GENELDE EN AZ 5-7 GUNLUK BIR SUREDIR.

· ONCELIKLE SABIR VE SEVGI ISIDIR. EMEK+BILGIDIR+SANATTIR

· http://sourdough.com/blog/sourdom/beginners-blog-starter-scratch

· http://sourdough.com/forum/bethesdabakers-3-starter-maintenance http://www.flickr.com/photos/pinchmysalt/sets/72157605541822945/ http://www.flickr.com/search/?ss=2&w=8079060@N03&q=sourdough+starter&m=text

· TURKIYE'DE MUTLAKA dogru unlari bulmak , arastirmak, pes etmemek, UNCULARI ZORLAMAK, TALEP ETMEK demektir; ONLARI tuketici olarak sizlerin-bizim egitmemiz, talep etmemiz demektir bu http://www.usf.org.tr/#

· EVLERDE ve ticari bakery-firinlarda SIVI LEVAYN islemleri cok farklidir- bakery/firinlarda 365 gun, her 6-8 saatte startir kulturu 2 misline kavusturulur beslenerek cunku surekli pisen ekmeklerde her gun, gunde 3-4 defa sivi levayn kullanilir.

· Icinde az da olsa ticari maya olan ekmekler asla "gercek sourdough=sivi eksi hamur kulturlu ekmekler" degildir;ama oyle ekmekler de vardir

· Gercek artizan sivi eksi hamurlu ve icinde hic ticari maya olmayan ekmekler bir askdir+ emektir+tecrubedir+sanattir her zaman http://forums.egullet.org/index.php?/topic/27634-sourdough-bread/ http://sourdough.com/

· YIKANMIS, TEMIZ, KAYNAR SU DOKULEREK -kendisine ve kapagina- dezenfekte edilmis Kapakli bir cam kavanoz veya kaliteli kapakli plastik kap idealdir.Buyuklugu sizin ihtiyaciniz olan miktara baglidir. Metal kaplar ve metal kasik kullanilmaz. Kapagi 1 yerinden delin-hava alsin;veya kapak yerine naylon kapatin delerek gibi.

· Kap vs yi yikarken sabun deterjan kullanmayin veya minimumda kullanin ve bol suyla durulayin- kaynar su yeterlidir dezenfekte etmek icin.

· Ilk baslarken suyunuz sise suyu olursa daha iyidir Turkiye'de.Klor ve kimyevi maddeleri sevmez;b unlar tabii vahsi naturel mayalari oldururler.

· GENEL KURAL, mutlaka guvenilir bir dogru sivi eksi hamur tarifi bulun, secin

· UNUN CESIDI-KALITESI, TAM TAHIL OLMASI, BEYAZLATMAK ICIN KIMYEVILERLE ISLEM GORMEMIS RAFINE EDILMEMIS OLMASI SON DERECE ONEMLIDIR-unbleached

· Bircok sourdough=sivi eksi hamur maya kulturu=levayn normal 70-80 F/20-26 C odada hazirlanir, bakilir, beslenir. Oda isisi onemlidir. 4-7-10 gune ihtiyaciniz var-sansliysaniz bu sure 4 gun de olabilir ama levaynin size saglayacagi lezzet-kalitenin arttirilmasi icin 9-10 gun beslenmesi idealdir. http://www.flickr.com/photos/pinchmysalt/sets/72157605541822945/ http://www.flickr.com/search/?ss=2&w=8079060@N03&q=sourdough+starter&m=text http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough

· Bir kere basarinca, sivi eksi maya kulturunuz saglikli, AKTIF, goz goz ve saglikli, TAVANDAYKEN, olgunlasinca hacmi artiyorsa, eksi kokuyor ama mutlaka da her 12 saatte bir besleniyorsa, artik omur boyu size sadece un+su karsiliginda gunde sadece 2 ogune hizmet eder. Ona cok iyi bakin http://www.flickr.com/search/?q=sourdough&w=8079060@N03

· LEVAYNI BESLERKEN bir agirlik gramajli besleme ve bir de hacim kap olcekleriyle besleme metotlari vardir; 1;1 denen oranda mesela 1/2 kap yani 125 ml un+1/2 kap su koyarsiniz ki bu size % 156-166 su=hidrasyon miktari olan bir levayn verir. Agirlik bazlida ise 1;1 demekse, mesela 150 gram un+150 gr su demektir ki bunda su miktari orani % 100 dur. http://www.flickr.com/photos/pinchmysalt/2577469203/

· En cok sevdigi oda isisi 25-26 C dir- soguksa sarin sarmalayin bebeginizi birazcik.

· Her zaman guvenilir bir tarifi takip edin uygulayin;kendi akliniza gore hareket etmeyin;bu kulturun hic de hosuna gitmeyebelir-kuser, calismaz, yavaslar, hatta olebilir.

· SIVI levayn 100 F=37 C de VE USTUNDEKI SICAKLARDA bozulur- sicaklara hic dayanamaz; hava sicaksa, odada 3-4 saat bekletin ve buzdolabinda tamamlatin sureyi mutlaka.

· aktif, asiri saglikli, basari ile size ekmek yapmis,basariyla ekmekte kullandiginiz bu levayni, besleyip, 12 saat bekletip, sonra buzdolabina koyabilirsiniz ama cikartinca en az 2-3 gun besleyip ekmek yapabilriisniz ancak; ve bu arada hic ekmek icin kullanmasaniz bile, haftada bir defa cikartip 1 defa besleyip 12 saat bekletip, sonra buzdolabina kalirmalisiniz.Bircok insan buzdolabinda tembellesmesini goze almak istemedikleri icin surekli beslerler oda isisinda-yaz haric-yazin buzdolabina koymak sarttir evlerde.

· Eger tatile gidiyorsaniz, levayni besleyin son defa ve 12 saat bekletin, sonra kapali sekilde buzdolabina koyun-korkmayin yasayacak. 3 ay buzdolabinda biraktim, donunce besledim, hala cok canliydi diyenler de var!Ama cikartiginizda kullanmadan once 2-3-4 defa beslemeniz gerekebilir (benim metodum, boyle zamanlarda beslemenize mutlaka tam tahilli cavdar unu ekleyin 1-2 tatli kasigi-bazen 15-25 tek adet yikanmamis kuru siyah kucuk uzumler de ok; idealdir) -gozlemleyin.Her zaman yedeginiz olsun.Kurutun derin dondurucuya koyun ve/veya buzdolabinda 2 tane olsun vs.

· Buzdolabindayken ustunde su-alkol birikir, ki buna "huc" denir-bu normaldir, karistirin.

· Her malzeme mutlaka tartilmali, olculmelidir-el karari goz yordami yapilamaz hicbir sey

· her adimda hangi unu kullanmaniz soyleniyorsa, ayni karakteristikleri sureklis tandart olaraks aglayabilmek icin, hep o unu kullanin ;tecrube kazandikca, siz konuya hakim oldukca ilerde baska cesit unlar da kullanilabilir

· secilen tarife uygun kaliteli unun icinde zaten vahsi-tabii mayalar vardir ve kulturu fermente ederler zaten;iste bu yuzden de kulturunuza hic de ticari maya gerekmez

· Icine 15-20 adet kuru uzum, organik yikanmamis taze uzum, kuru meyveler karakterini degistirir; fermentasyon da hizlanir, ama aslinda temelde hic de gerekli degildir.

· Bazen siviyla az 1 tatli kasigi yogurt veya kefir karistirilirsa, kulturunuzu zaman zaman ele gecirebilen istenmeyen-kotu kokan tabii-vahsi mayalardan da korunmus olur kulturunuz;ben hep kullanirim kefir.

· Eksi hamur kulturunuzu yaratirken, beslerken en onemli sey de cok kaliteli bir bugday ununun secilmesidir cunku bu da ekmeklerinizin kalitesini belirleyecektir-kimyevilerle beyazlatilmamis olmali, % 12 proteinli olmali, muhtemelen kis veya bahar sert % 12 proteinli bugdaylari ile karistirilmis her amacla kullanilan apf all purpose flour kullanilmalidir.Organik olanlar daha da iyidir bu islem icin ama sart degil.

· Bazen bazi tariflerde mesela suyun dortte biri siyah koyu dark bira olabilir.

· Beyazimtrak bugday unu kullanilirsa, ekmek daha yumusak olacaktir;ama kepekli un veya cavdar unu da eklenirse, kullanilan miktarlara paralel, ekmek daha konsantre yogun olacaktir;tatlari muhtesemdir.

· Kaliteli ve kimyevilerle bembeyazlatilmamis UNBLEACHED VE EN AZ % 12 PROTEINLI kis ve bahar bugdaylarindan yapilmis ozlu unlar kullanilmalidir-bu unlarin kendisinde de tabii vahsi mayalar vardir.

· Suyunuz yazin cok cok soguk, diger zamanlarda ise 20-25 C olmali.

· Eksi hamur kulturune once tam tahilli saf cavdar unuyla -rye, ince, medium, iri tanelicesitleri vardir ama beyaz olanini kullanmayin- baslanirsa, ilk aktiviteler hizlanir;ama bu secilecek cavdar unu saf gercek cavdar unu olmali, miksler veya beyaz cavdar unu olamaz; tam kepekli whole wheat flour un da ok

· Sonradan beslenecek unlarsa kimyevilerle bembeyazlatilmamis , icindeki besin degerleri calinmamis bugday unlari olacaktir -ve kulturunuz beyazlasir;yapilmak istenen cavdar vs ekmekleri icin baska baska sivi kati eksi hamur kulturelri de hazirlanir ayrica

· Size bence gercek sivi eksi hamur kultrulu ekmekte en guzel ve dengeli eksilik ve lezzeti -elastikiyeti verecek karisim ise, benim surekli kullandigim 7 kisim bugday beyaz unu+1 kisim gercek cavdar unu+2 kisim gercek tam tahilli kepekli undur (asla miksler degil)

· her besleyiste geriye, size en az 1 yemek kasigi levayn birakip beslemeye devam edilebilir-8-9 saat icinde goz goz baloncuklarla hacmi 2 misline yaklasirsa, cok saglikli ve hayatindan memnun, size enfes ekmekler yapacak demektir

· Biraz tembellesirse, unun 1-2 yemek kasigini , ki bu ekleyeceginiz beslenecek unun % 5 si gibi dusunun- tam tahil yani beyaz olmayan cavdar unu-rye flour koyun beslerken.

· Eger odada muntazam ve dogru-surekli hep ayni saatte vesartlarda beslenmesine ve yasamasina ragmen gun gelip ustunde devamli suyu-alkolu/ki "huc" denir buna, uste cikmaya baslarsa, ve devam ederse bu durum, beslerken, hepsini atin 1 yemek kasigi haric ve yeniden beslemeye baslayin.

· Kulturunuzu beslerken, mesela her 12 saatte bir en az yarisinin atilip (dilerseniz pankek wafil vs ye kullanin-ekmeklere kullanilamaz henuz, ama evet atilacak yoksa), verilen kadar un+suyla beslenmesi-tazelenmesi, kulturunuzdeki organizmalari beslemek, doyurmak demektir-calismalari aktiflesmeleri icin bu beslenme sarttir.

· Kulturunuzun/sivi eksi maya kulturunuzun/levaynin AKTIF kullanilabilir, ekmek hamuruna eklenebilir, size 20-26 C ODADA basariyla 2.5 saat veya daha kisa surede ekmegi en az 2 misli mayalandirabilir hale gelmesi icin, bu kadar aktif canli olabilmesi icin, sivi levaynin olgunlasmasi icin ilkonce 5-7 gun veya 15-21 gun de gerekebilir.

· hergun beslenen kulturunuz cok aktiflesecektir-yarisini at, her gun veya her 12 saatte besle; tarife gore;bu onun yemegidir; siz onu aksatmadan dogru saatlerde, dogru miktarda un+suyla besledikce - yedikce, daha cok calisir ve saglikli, aktif olur!

· Bu hergun, her beslemede evlerinizde kulturun yarisinin atilmasina asla uzulmeyin;bu savurganliga uzuluruz cogumuz ama kural budur-dielrseniz pankekler, wafil, mafin vs de kullanin ama ekmekte ise yaramaz bunlar. Firinlarda hergun artizan sivi eksi hamurlu ekmekler pisirilir ve kullanilir, hicbirsey ziyan olmaz;ayni gun kultur yine beslenir;hatta bazi cok kullanan unlarda gunde 2-3-4 defa beslenir sivi hamur kulturu.Ama evlerde durum degisiktir.

· Kullanmiyorsaniz, ekmek pisirmeyecekseniz, geride kalan az miktardaki ana kulturu besleyin, tavana ulassin 12-24 saatte ve simdi buz dolabina kaldirin 3-5-7 gun, hatta birkac hafta icin;ancak mutlaka yasamasi icin, haftada bir defa buzdolabindan cikartin, yarisini atin, besleyin ve 12 saat bekeltin, yine buzdolabina kaldirin. Daha uzun sure kullanilmayacaksa, yine simdi beslenmeden sonraki 14-18 saattein sonunda, saatte, ince kagitlara surun, kurusun odada ve 10 gramlik mini paketlere, agzi kapali naylonlara koyun-dondurun .

· Orijinal kalitesinde-karakterinde ozel sivi eksi hamurnuzu aynen korumak ve kisa surede kullanmak, tasimak icin mutlaka kurutup, derin dondurucuda saklamaniz gerekir 10 gramlik naylon paketlerde+ plastik kapakli kaplarda. Degiskenlikler hala olabilir.

· Eger ana eksi hamur kulturunuz buzdolabinda saglikli ve yeni beslenmisdi 2-3 gun once, ama yarin ekmek yapacaksaniz, hemen yarisindan fazlasini cope atin ve bir defa besleyin ve 12 saat bekleyin kullanmak icin ve aktif canli oldugunu bizzat gorun;hatta onu 2 defa tarife gore aynen beslemek onu daha da aktiflestirir ekmek yapmadan once.

· Bir suredir ekmekte kullanilmamissa eksi hamurunuz, 12 saatte bir 2 defa besleyin mutlaka;mesela eger ekmekleriniz icin 300 gram sivi hamur kulturune ihtiyac varsa, 300 gram bolu 15 se bolun =20 gram ana kultur lazim size; siz iki defa beslenecek olan 20 gram ana kulture+once 40 gr un+40 gram su ekleyin, karistir ve 12 saat bekle; simdi buna da 100 gram un+100 gr su ekle ve karistir ve 12 saat daha beklet; simdi 24 saat ve 2 defa besleme sonunda, elinizde 300 gram hazir aktif sivi eksi hamur kulturu vardir-kendinize 2-3 yemek kasigi ayirin mutlaka.

· Eger kulturunuzun 12-24 saatte hacmi arttiysa, ustunde kalinca bir kopuk tabakasi varsa, ve icinde de balon balon kabarciklar baloncuklar varsa -tahta kasik sokun cikartin bakin- artik kullanilmaya hazirdir.

· Sivi eksi hamur kulturunuzde hic bir aktivite hayat belirtisi yoksa, sunlar secimlerinizdir; 1 hafta daha beslemeye devam edin hergun besleyin (belki 1 tatli kasigi cavdar unu ekleyin hemen), kendine gelecektir VEYA HERSEYE TAMAMEN EN BASTAN BASLAYIN. ve ilk gun karisima 10 gram=20 tek yikanmamis kuru uzum atin-kuru uzumun ustunde tabii vahsi maya vardir organikse.

· Eger startiriniz gercekten de dayanilmaz sekilde kotu kokuyorsa, kotu bakteriler ele gecirmis demektir; hemen yeni bir cam kavanoz yika, temizle, akan kaynar su altinda yika, dok, kurula temiz kagit pecete ile icine bu kulturden 1 tatli kasigi koy ve ve yendien beslemeye basla o tarife gore.

· Kulturunuz 5-6-7 gun beslenip de artik olgun-aktif-saglikli olunca,emin olunca, ekmeklere kullandiniz, elinizde kalan 2-3 yemek kasigi kadar kulturden bile yine besleyerek , dilediginiz kadar eksi hamur kulturu cogaltabilirisniz!Etkiketleyin;ev-is yeri halkina tembih edin; atilmasin;kazaya ugramasin ana eksi hamuru kulturunuz.

· Ona gozunuz gibi bakin artik;kaybetmeyin.hamurunuzu yaparken her zaman kendinize en az 3-4 yemek kasigi veya biraz daha fazla ana kultur ayirin.

· Ailenizde surekli birseyleri atan-temizleyen-buzdolabina bakan kisi baska birisiyse, tembih edin, ustune yazin;DIKKAT.

· YENI STARTIR- evde kurutulmus veya ticari satilan kuru eksi mayanin TAZE STARTIR olabilmesi icin 7-15 gun beslenerek canlandirilmasi, hayata dondurulmesidir tekrar. VEYA sifirdan elde havadaki-undaki tabii vahsi mayanin yakalanmasiyla un+suyla 7-21 gunde hazirlanir.

· TAZE STARTIR- son kullanildiginda aktif, canli oldugunu isbatlamis startirdir. Boyle bir aktif kultur tek bir defa beslendikten sonra, ekmekleri 2.5 saatten az surede ,Fransiz veya kimyevilerle bembeyazlatilmamis ama sarimsi beyaz bugday unlu ekmeklerini en az 2 misli hacme sismanliga kavusturur;startiri buzdolabindan al, besle, kullan.Buzdolabinda 5 gunden az bekletilmisse, ve buzdolabina girerken TAZE STARTIR IDIYSE, simdi de taze startirdir.Eger bir starir hic ticari mayasi olmayan ekmegi 2.5 saat ve daha az surede firina girmeye hazir sekilde kabartmiyorsa-fermente edemiyorsa, bu sure daha da uzuyorsa-ki iyi degil- bu startir ya YENIDIR veya ESKIDIR -durumuna gecmisine gore. hemen hemen tum ESKI ve OLMUS-VEFAT ETMIS STARTIRLARI belli tekniklerle yeniden TAZE STARTIR yapabilirsiniz sabirla emekle .

· STANDART OLMAYAN STARTIR-icinde beyazimsi sari kimyevilerle bembeyazlastirilmamis bugday Ununundan +SU dan baska seyler vardir-karisik unlar, baska unlar vardir; seker-asla tavsiye edilmez-papates haslama suyunun sogutulmusu veya sut; iste bunlara standart olmayan startir denir;asla sart degildir

· KOTU ILAVELERLE KIRLENMIS BULASIKLI STARTIR-siz veya tabiat tarafindan startira normal olmayans eyler eklenmisdir-tuz, sivi yag, yumurta, vs vs.Normal olanlar sadece unlar, su, haslama patates suyu veya patates, belki sut ve sut urunu.beyaz un ve sade sudan baska hersey eksi hamur kulturunuzundeki mikroorganizmalari degistirir ve hatta istenen ekmek karakteristiklerine gore, bunlar hicde istenmeyen seyler de olabilir.

· OLU STARTIR-ustunde ve icinde gozle gorulen goz goz baloncuklar-kabarciklar hic yoktur; ve olu sanirsiniz- eger yazsa, sicaksa, 100 F=37.7 C ye ulasmissa isi, sebebi cogunlukla budur.Eger YENI STARTIRINIZ beslenip de 12 saat fermente olmaya terke dilmeden once, bu yuksek isiya maruz kalmissa, EVET BU OLMUS-VEFAT ETMIS STARTIRDIR. Ama hala icinde canli laktobasilus organizma canli kalintilari olabilir-vazgecmeden, icinden 1-2 tatli kasigi alin ve steril bir kavanozla inatla-israrla-sabirla sifirdan yine baslayin canlandirabilmek icin

· DUMDUZ STARTIR- ustunde gozle gorulen goz goz baloncuklar-kabarciklar hic yoktur ama siz onu asiri sicaga maruz birakmadiginiza, ona kotu davranmadiginiza % 100 eminisinizdir. Cogunlukla bu durum onu munzatam beslemediginizde gorulur-uzun sure beslenmemisdir,a cliktan olmek uzeredir- Simdi ustelik cok fazla eksidir de. Icinde laktobasili uruyordur-cogalmaktadir , eksi kokar ama maya canlanmamisdir veya un+su karisiminda hicbirsey gelismiyordur.

· ZAR ZOR YASAYAN STARTIR-Gozle gorebildiginiz baloncuklar vardir ama startirin kopuk kopuk goz goz balon balon katmani yoktur yuzeyinde; Icindeki baloncuklar da cok degildir. Muhtemelen de ustunde grimsi veya sarimsi "huc" denen, bazen de cogunlukla seffafca su veya alkol vardir. Ustunde olusur bu halbuki daha 12 saat bile fermente edilmemisdir. Tahta kasikla karistirin, ve cikartin kasiga bakin, arkasinda onunde az baloncuklar gorursunuz. Bu startirin en belirgin ozelligi de bu "huc" denen su veya alkolun erken belirmesidir-12 saatten once-halbuki canli, aktif,taze startirda, huc ancak 24-48 saat fermentasyonda ortaya cikar. Huc hem de buzdolabina konunca da ortaya cikar ama bu tamamen baska birseydir-onemlid egildir. Bu starir bu haliyle bir ekmegi ancak 3-6 saatte cok yavas mayalandirabilir 9ki bu istenmez hamur acisindan ) , hacimlendirir-o da eger 2 kat hacme ulastirabilirse;cogunlukla bunu da basaramaz. Ve sekil verildikten sonraki ikinci son mayalanmada da hamur ekmek kabarmasi-mayalanmasi basarisizdir ve hamur olu gibidir. Bakinca dokununca OLU gibi olabilir ekmek hamuru, kabarirken-mayalanirken yayilir duzlesir, halbuki siz yogururken icine yeterince un eklemissinizdir ve hamurun gluteni de iyi gelismisdi! Startira elle dokununca hafif jolemsi bir durumu da vardir. Bu devredeki-asamadaki starir henuz stabilize olmamisdir ve henuz mikroorganizmalarla simbiotik iliskiler kurulamamisdir-yani tabii mayalarla cesitli laktobasililer arasindaki gerekli oranti henuz yoktur. Bu startir simdi bu durumunda ekmekler icin kullanilamaz ama oteki pankek, wafil, mafinler ve benzeri urunlerde kullanilabilir.

· Laktobasiller denen bu bakteriler-tabii mayalar ekmekteki eksiligi kazandirir bu ekmeklere startirlara- bilgili deneyimli tecrubesi cok olan kisiler, ekmeklerde arzulanan eksiligi ve mukemmel, dunyaca kabul edilmis olaganustu tavan lezzetleri basarirlar. ve daha bircok bilimsel incelemeler, arastirmalarla elde edilmis cok fazla bilimsel gercekleri de vardir.... http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/upper-crust-why-sourdough-is-the-best-bread-1669235.html

· SAGLIKLI AKTIF STARTIR-Staririn hos, duzgun bir kivami vardir-bircok kucuk goz goz baloncukalr vardir ust yuzeyinde ve icinde. Tipik sekilde yuzeyini kaplayan kopuk kopuk bir kopuklu tabaka vardir ustte mayalaninca-TAVANDAYKEN. Ve isin guzel tarafi bu kopuk tabakasi 8-9 satte gorulur ve 18 saat gibi de surebilir-bir cok gaz olusturur ve kokusud a cok guzeldir. tahta kasigi icine sokup cikardiginizda, aksiga yapisan bricok kucuk goz goz baloncuklar gorursunuz. Fermentasyonu tamamlandiginda hacmi artar ve karistirinca, hacmi duser, iner. Bu satrtira SAGLIKLI diyebilmemiz icin, beyaz bugday ekmegini 2.5 satte veya daha kisa surede firina girmeye hazir sekilde 2 misli kabartmalidir. Startiriniz iste bu kriterlere kavusmadan ekmek yapmamalisiniz. Eger startirinizda tum bu ozellikler varsa, artik meshur sivi levaynli, sivi eksi hamurkulturlu ekmek yapmak deneylerinize- calismalariniza-maceralariniza siz de baslayabilirisiniz

· Genel kural olarak, kabaca; eger 1 tek ekmek yapacaksaniz; 1 kap un+1 kap su+1 yemek kasigi aktif ana sivi hamur kulturu karistirin besleyin ve ortalama 72-77 F yani 22-25 C isidaki odada 24 saat fermente olsun- sonra tavandayken de kullanin tarifinizde ama tariften bu kadar su ve bu kadar unu eksiltin tabi ana hamuru hazirlarken -ticari maya hic eklemeyin.MESELA BIRCOK KISININ ASAGIDAKI TARIF KOLAYINA GELEBILIR; Genelde, elinizdeki guvenilir tum ekmek tariflerine ticari mayayi iptal edip kullanilabilir bu canli-aktif-saglikli eksi maya kulturu ama tecrubeli olmak sartiyla cunku her tarifte hangi un ve ne kadar ne unu kullanilmisa bagli olarak levaynin o ekmekteki reaksiyonunu isini anlamak gormek ayarlamak sarttir- sade beyaz bugday unuyla mi yapiliyor ekmek yoksa icinde % 60 kepekli un ve/veya cavdar da mi var, ince cavdar mi, orta kalinlikta cavdar mi, kalinca cavdar mi gibi bircok faktor vardir tabii;

EVLERDE EKMEKLERINIZ ICIN -KAC EKMEGE NE KADAR EKSI HAMUR KULTURU LAZIM? BU TARIFIN SU ORANI DAHA FARKLIDIR;

EKMEK ADEDI	Unbleached-kimyevilerle bembeyazlatilmamis sarimsi beyaz bugday Ekmek UNU	80-85 F=26-29 C KLORSUZ SU	STARTIR-AKTIF, SAGLIKLI ve SIVI EKSI MAYA HAMUR ANA KULTURU=levayn
1 orta boy ekmek icin	1 kap, 150-160 gram	1 kap, 235 gram	1 yemek kasigi
2 ekmek	2 kap	2 kap	1.5 yemek kasigi
3 ekmek	3 kap	3 kap	2 yemek kasigi

Ortalama 72-77 F yani 22-25 C isidaki odada TAM 24 saat fermente olsun- sonra olgunlugu, sagligi, kabarmasi , baloncuk kopukleri tavandayken de kullanin tarifinizde ama tariften bu kadar su ve bu kadar unu eksiltin tabi elinizdeki tum ana hamurlari hazirlarken -ticari maya hic eklemeyin

· levaynli ekmekler colyak hastalari icin toksik olmayan unlarla yapiliyor ve secilmis laktobasilli ile yapiliyor-hastalarda iyi tahammul saglandi haberi arastirmasi ABd develtinden http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC348803/

Genelde, elinizdeki guvenilir tum ekmek tariflerine ticari mayayi iptal edip kullanilabilir bu canli-aktif-saglikli eksi maya kulturu kullanilabilir her zaman ama tecrube kazanmaniz sarttir cunku tarifinizde kullanilan un/unlar nasildir, suyu nasil ayarlayacaksiniz, levayndaki su ve un miktarini , ana tarifteki hamurun miktarindan nasil duseceksiniz nedir gibi bircok faktor onemlidir;

Bu ekmek icin eksi hamur kulturunuz % 100 un ve +% 125 sudur formul olarak. ADIM ADIM NASIL HAZIRLANDIGINI ANLATACAGIM.

Diyelim ki elinizde 500 gram eksi hamur ANA kulturunuz var ve siz bunu 4 kilo yapmak zorundasiniz;once sunu dusunun 500 gram eksi hamur kulturunuzde 500 bolu 225= elde edilen % 1 ri olan 2.222 dir bunu 100 le carpin=222 gram un ve de 278 gram da sudur ve size toplam 500 gram kultur verir.

SIMDI SIZE MADEM 4 KILO KULTUR LAZIM, ELINIZDEKI 500 GRAM ANAYA 3.5 KILO DAHA EKLEMEK ICIN, % 125 sulu bir kultur icin, ANA KULTURE TOPLAM 1555 gram un+1945 gram su eklemelisiniz= simdi hepsi 4 kilo oldu-karistir, 12-16 saat odada beklet.( 3500 BOLU 225=15.55 x100=1555 GRAM UNDUR VE 15.55X 125=1945 GR SUDUR)AMA eksi hamur kulturunuzun cok daha saglikli aktif olmasi icin bu miktar un ve su, 2 ye bolunmeli ve 2 ayri beslemede araliklarla verilmelidir 12 saatte bir.tek bir besleme ve un+suyun hepsini birdefa yedirmek yerine, bu islemi 2defada ve un=suyu 2 ye bolerek yapmak sivi eksi hamru kulturunuzu cokd aha aktif ve saglikli, iyi calisir hale getirir.

Eksi hamur olgun kulturunun ekmege karistirilmasi icin hazir olmasi yazin sicak havalarda 8 saatte de olabilir; daha soguk su kullanilir.Buzdolabina kaldirmak icin aralarda, ekmek pisirmediginizde, once besleyin, tavana gelsin olgunlassin, sonra buzdolabina kaldirin;yoksa sonra ise yaramayabilir.

Bu ekmeklerde hamur butun olarak once 2-3 saat fermente edilir;yarisinda mektup kagidi gibi katlanir.

Sonra sekil verilen ve unlanmis banetton sepetlere ya da metal dikdortgen uzun kek-ekmek kaliplarina konmus veya bolca unlu firinci ketenlerinin aralarina tepsilerde konmus ekmekler yine 2.5 saat daha son fermentasyona birakilirlar ve firina konacaginda, ustleri kesilir, 450 F=225 C de buharla pisirilirler.

Ekmeklerin tek tek agirliklari 1600 grami gecerse eger 450 F firin isisinda ekmekleri 20 dakika birak, sonra isiyi 420 F- 215-220 C ye dusurun ve pisirmeye devam edin.Eger bu ekmekler aksamdan retardir sogutucu odalarina konmussa, ve orada tam olarak kabarmis-mayalanmislarsa, direkt firina konurlar.

Bu ekmekler asla ve asla sicak yenmeler-kesilmezler;mutlaka % 100 saatlerce sogumalidirlar ve kesmek icin mutlaka tirtirli ekmek bicaklari kullanilmalidir. sadece kotu ekmekler sicak-ilik yenirler; bua rtizan sivi-kati eksi hamurlu kaliteli ekmekler degil.

Bu ekmeklere bazen unun % 0.2 si kadar, mesela 8 kilo un kullanilmissa, 16 gramcik yas maya eklenebilir ekmege hacim kazandirmak icin-bu arada ilk fermentasyon suresi daha kisalir ve ekmek daha az asitli olur-tamamen tercih ve sizin kendi secimlerinizdir;elde edilen ekmek de farklidir-deneyin-farkini siz kendiniz gorun;evlerde burada gercek bir cimdik kadar yas maya, sadece 1/4 findik kadar gibi eklenebilir.Bu tamamen tercih meselesidir-asla sart degildir.

SIVI EKSI HAMUR KULTURU=SOURDOUGH KULTURU=LEVAYNI ILK DEFA SIFIRDAN URETMEK ICIN ILK ADIMLAR

SIVI LEVAYNLI/SIVI EKSI HAMURLU EKMEK ICIN, SIVI EKSI HAMUR KULTURUNU SIFIRDAN ILK DEFA URETMEK-HAZIRLAMAK

BIRINCI GUN, ILK KARISIM

Tam tahilli cavdar unu/ whole rye flour veya medium rye flour, orta incelikte cavdar unu da ok-beyaz cavdar unu kullanmayin; karisimlari/miksleri cavdar dese de hic kullanmayin; Turkiye'de bu unlar hala yoksa siz tam tahil kepekli bugday unu/whole wheat flour kullanin ama neticeler cok degisir ASLA KIMYEVILERLE BEMBEYAZLATILMIS-BLEACHED UNLAR KULLANILMAZ % 12 den yuksek proteinli unlar bu asamada ve sivi eksi mayada kullanilmaz.	300 gram	1 1/2 kap	% 100
Su- musluktan akan SOGUK su isisi, soguk; baslangicta sise suyu idealdir	375 gram	3/4 kap	% 125
bal	10 gram	1 tatli kasigi	% 3.3
TOPLAM	685 gram	EVLERE

Evlerde CAM KAVANOZ kullanin;once kaynar suda yika, strelize et; icinde evde herseyi karistirin iyice, icine oksijen girmesi lazim; agzini naylonla kapat, del naylonu birkac yerinde, lastikle sabitle. Ilikca 75-80F esintisiz, 24-27 C bir koseye koyun-gerekirse sarin. Asla 37 C=100F ustune cikmamasi lazim.Ilk gun 24 saat bekleyecek.

IKINCI GUN, 2 DEFA 12 SAATTE BIR DEFA BESLENECEK; yani her defada un+su ile tazelenecek

Yukardaki karisimin yarisi	200 gr	160 gr, ortalama yukardakinin yarisi-evet yarisi atilacak	%222
Tam tahil cavdar unu	90 gr	35 gram	% 50
Bugday ekmek unu-% 12 proteinli ,her amacla kullanilan un-veya ekmek unu unbleached=kimyevilerle beyazlatilmamis bugday unu-ozlu sarimsi un ASLA KIMYEVILERLE BEMBEYAZLATILMIS-BLEACHED UNLAR KULLANILMAZ	90 gr	1/4 kap	% 50
Su , musluktan akan soguk 32 C su	225 gr	90 gram	% 125
TOPLAM	605 gr	310 gr, EVLERE

Ilk gunku karisimin yarisini dok-at, kalanina bu malzemeleri ekle, karistir tahta kasikla iyice uzun uzun, plastikle kapat ve ilikca 75-80F esintisiz, 24-27 C bir koseye koyun-gerekirse ince havlu, battaniye vs sarin.; 12 saat sonra beslenecek yine ayni sekilde.

UC, DORT, BES, ALTINCI GUNLER- GUNDE 2 DEFA 12 SAATTE BIR BESLENECEK

Yukardaki karisimin yarisi	200 GR	YUKARDAKININ YARISI, 155 GR; evet yarisi atilacak	% 222
Bugday unu-ekmek unu veya her amacla kullanilan ozlu un ASLA KIMYEVILERLE BEMBEYAZLATILMIS-BLEACHED UNLAR KULLANILMAZ	180 gr	1/2 kap, 70 gr	% 100
su	225 gr	90 gram	% 125
TOPLAM	615 gr	310 gram, EVLERE

Herseyi iyice karistirin tahta kasikla VE ICINE BOLCA OKSIJEN GIRMESINI SAGLA, cam veya saglikli plastik kaplarda plastikle kapat ve ilikca 75-80F esintisiz, 24-27 C bir koseye koyun-gerekirse ince havlu, battaniye vs sarin.; 12 saat sonra beslenecek yine ayni sekilde. Alti-yedinci gunde, artik kulturunuz yeterince olgunlasmis ve ekmek yapiminda kullanilabiliyor olmali goz goz boy boy cokca baloncuklar vardir, TAVAN noktasinda epey hacmi artar, eksimsi ama saglikli kokar, kotu asla kokmaz ; ama siz bu eksi hamur kulturunuzdeki karakteristikleri daha da olgunlastirmak ve komplekslestirmek isterseniz, bu 12 saatte bir beslemek isine 3-4 gun daha devam edin ekmeginize kullanmadan once ; simdi artik sivi eksi hamurunuz saglikli-canli-aktif-ekmekte kullanilmaya hazir midir nelere dikkat etmemiz alzim asagida yazdim. Hazir degilse, bu isleme 1-2-3-4-5 vs gun daha devam edilir ayni bu SON tablodaki islemlere.

Dogru beslenirse, dogru isida muhafaza edilirse, birkac gunde eksime asiditesi barizlesir.Hem laktik hem de asidik asit eksime ve lezzet gelismesi idealdir bu ekmeklerde. Firinlarda ideali her gun bu sivi eksi maya hamuralrinin ekmek yapiminda kullanilmasi ve her gun yine esit miktarda su+unla beslenmesidir.Yogun firinlarda hatta 16-24 saaat icinde 1-2-3 devrede beslenirler bazen.

Dunyaca unlu Fransiz Ekmek Profosoru Raymond Calvel "eger bu olgun sivi eksi maya kulturleri 48 saat veya daha fazla sureyle sogutucalara-buzdolabina/retardira konacaksa,- mesela ekmekler bugun aksamustu hazirlandi ama yarin sabah pisecekler- kulturun canliligini surdurmek icin bu soguk odalarin isisinin mutlaka 8-10 C yani 46.4-50 F arasinda olmasi saglanmalidir" der. Daha dusuk isida kulturun florasinin kismen olecegini soyler ve bu da ekmeklerin lezzetini asiri bozar "The Taste Of Bread" kitabina gore. 8 C nin altinda da, kulturdeki vahsi tabii mayalar mahvolur, yok edilir resmen ama asidite artmaya devam eder. Cesitli kulturlerin % 50 den % 125 lere kadar su kullanilarak, degisik sekillerde sivilikta-katilikta bircok degisik kulturler, degisik lezzetlerde ekmekler uretilir bilimsel olarak.

ARTIK AKTIF-SAGLIKLI SIVI EKSI HAMUR KULTURUNU=LEVAYNI EKMEK HAMURUNDA KULLANMAK ICIN, BIR DEFA DAHA BESLEYIP, 9-12 SAAT "TAVANINI" BEKLEYIP, EN olgun, cok goz goz baloncuklarla dolu, hacmi buyumus, ve aktif "tavandaki" sivi eksi hamur kulturunu EKMEK HAMURUNDA HEMEN KULLANMAK ICIN

	EVDE	FIRINDA	%
Ekmek unu	190 gram	2 kilo	% 100
Su	240 gram	2.5 kilo	% 125
Olgun ,aktif, "tavanda" kullanilmaya hazir sivi eksi maya	3 yemek kasigi	400 gram	% 20
Toplami	470 gram	4.9 kilo

EKMEGIN SON HAMURU

	EVDE	FIRINDA
Iyi kalitede Ekmek unu, sert kis bugdayindan, unbleached/kimyevilerle bembeyazlatilmamis , % 12 proteinli ASLA KIMYEVILERLE BEMBEYAZLATILMIS-BLEACHED UNLAR KULLANILMAZ	4 3/4 kap, 750 gram	6.5 kilo
Tam kepekli bugday unu, whole wheat flour veya cavdar unu/rye flour -2 si de baska ekmekler olur	1 1/4 kap= 165 gram	1.5 kilo
Su-musluk soguk suyu , florsuz idealdir-sise suyu ok	365 gram	4 kilo
Sivi eksi hamur mayasi -olgun, beslenmis ve 12-16 saattte aktivitesi tavandayken	450 gr	4.5 kilo
tuz	1 tatli kasigi, ustunu duzleyin	160 gram
TOPLAM	1735 gram	16.660 kilo

Glisemik indeks acisindan cavdarli ekmekler daha iyidir beyaz bugday ve tam tahilli kepekli ekmeklere gore.

Ekmeginizi pisirmek icin daha tarifim bitmedi...ama EVLERE sivi eksi hamur kulturunuzu=levayni hazirlamaya baslayabilirisniz simdiden cunku 7 gun suruyor ortalama.

Lutfen SABIRLA bekleyin.....ve YAZDIKLARIMI OKURKEN, gerisini yazmami-tamamlamami beklerken asagidaki videolari mutlaka seyredin ki yapacagimiz ekmege-ekmeklere hazir olun...

· SANSURE yasaga ragmen hergun 1.6 milyon Turk cesitli proxy sitelerini kullanarak Youtube'a giriyor http://www.ktunnel.com/ http://unblockyoutube.com/ http://www.unblockyoutubenow.com/ http://unblockyoutube.mobi/

BU VIDEOLARLA DERSDIR; INTERNET SANSURLU ULKEMIZIN MESLEK OGRENMEYE AC INSANLARINA SANSURLU YOUTUBE'DAN HIZMETTIR;-))) ACABA YOUTUBE'UN BU EGITIMLER ICIN DE CAGDAS SEKILDE KULLANILDIGINDAN DUNYADAN HABERLERI VAR MI??? HEM KENDILERI HALKA CAGDAS HIZMET VERMEZLER, HIZMET VERENI DE SANSURLERLER! SABIR YA SABIR

· FRANSIZ BAGET NASIL YAPILIR http://www.youtube.com/watch?v=yiA__sEi3O0&feature=related HAMURA tuz ve parcalanmis ufalanmis yas maya haric hersey konur kisaca karistirIp, oylece 1 saat 30 dakika otoliz yap, BEKLET+sonra tuzu ekle, 3-5 tur karistir+simdi de parcalanmis elle ufalanmis yas mayayi ekle, ekmek hamurunu tamamla-test et, kontol et, bitir; PARIS'de bir bulanjeri baget yapiyor- dogru ekmek unlariyla, hamur iste boyle elastiki olur hazir oldugunda elle cekince;

· PETER REINHART'DAN ASIRI ISLAK , una gore % 80 suyu olan HAMURU, incecik SIVI YAGLA yaglanmis tezgahta ESNET UZAT VE KATLA YOGUR TEKNIGI METODU-PARMAK UCLARINI ISLATARAK http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM&NR=1 http://www.youtube.com/watch?v=TtCu9hYGhOU&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=XZt552aGox8&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=gK8Yk3mEEb8&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=JRVii-AmGeQ

· JIM LAHEY , MESHUR YOGURMADAN EKMEK TEKNIGINI ICAT EDEN, KULLANAN, OGRETEN, PISIREN ILK FIRINCIDIR=EKMEK SEFIDIR=SULLIVAN STREET BAKERY, NY SAHIBIDIR http://www.gourmet.com/food/video/2008/05/lahey_filone JIM LAHEY, SULLIVAN STREET BAKERY-FIRINI new york VIDEOSUNU DA SEYREDIN;JIM SULLIVAN YOGURMADAN EKMEK HAMURU VE EKMEK YAPMAK TEKNIGININ SAHIBIDIR VE yine Jim Sullivan elde hic yogurulmayan ama 12-18 saat fermente olan MINIMUM TICARI MAYA ILE COK FAZLA ISLAK hamurdan ekmek YAPAR ama sekil verirken HAMUR evet biraz elleniyor http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU http://www.youtube.com/watch?v=4LaODcYSRXU http://www.youtube.com/watch?v=EVGjbncQJxI http://www.youtube.com/watch?v=LhOiEOVs2yc http://www.youtube.com/watch?v=Be5OENbfclY http://www.flickr.com/search/?s=int&w=all&q=sullivan+bakery&m=text , ve ISLAK, COK ISLAK HAMURLARLA EKMEK YAPMAK, ELDE SEKIL VERMEK, http://www.youtube.com/watch?v=z-evg3sgJOs , http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&NR=1&feature=fvwp http://www.youtube.com/watch?v=4LaODcYSRXU&feature=fvw

· EKSI HAMUR KULTURLERIYLE EKMEK VIDEOLARI http://www.youtube.com/watch?v=cOmCJcF3kBY&feature=related 1, 2 http://www.youtube.com/watch?v=HwnugiERQKk&feature=related, 3 http://www.youtube.com/watch?v=YhiZSdeGym4&NR=1 , 4http://www.youtube.com/watch?v=4LhSjJTEdKw&feature=related

· http://www.youtube.com/watch?v=il55EJZhKyc OLDUKCA ISLAK HAMURLA TANISIN

· EKSI HAMUR KULTURLU EKMEKLERIN USTUNU KESMEK http://www.youtube.com/watch?v=iYl5mCqY_L8

· BAKERY EKSI HAMURUNU YAPIYOR http://www.youtube.com/watch?v=uH2s31K3pWA

· % 75 SUYU OLAN COK ISLAK HAMURU ELDE YOGURMAK http://www.youtube.com/watch?v=W580u--9poM&feature=related

· EKSI HAMURLU ISLAK HAMURLU EKMEKLERE SEKIL VERMEK http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&feature=PlayList&p=C16D0A9BA03A9705&index=18

· LEVAYN/SIVI EKSI HAMUR KULTURU ILE YAPILAN Fransiz PAN DE SEIGLE EKMEGI http://www.youtube.com/watch?v=P_qIzdsGA0c&NR=1 ;

· http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=PlayList&p=9565146CAFA62BA0&playnext=1&playnext_from=PL&index=5 FRANSIZ BAKER EKMEKCI ELDE ISLAK HAMURLA

· EKSI HAMURLU ISLAK HAMURLU TAM KEPEKLI TAM TAHILLI EKMEK http://www.youtube.com/watch?v=l-KRstswHl0 http://www.youtube.com/watch?v=TlLhcOQojO4&feature=related

· http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough BU ISLAK HAMURLARI UN EKLEMEDEN ELDE YOGURMA FRANSIZ OZEL TEKNIGI http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 http://www.youtube.com/watch?v=NhjGxZyOzDg UZAT ESNET VE KATLA; HEM MAYALI AZ TATLI HAMURLARDA, HEM DE EKMEK HAMURLARINDA OZEL VE COK BASARILI ELDE YOGURMAK TEKNIGIDIR KALITELI HAMUR, EKMEKLER, TATLI MAYALI URUNLER ELDE ETMEK ICIN. OZELLIKLE DE COK ISLAK HAMURLARDA DA COK BASARILI BIR TEKNIKDIR. UN EKLENMEZ.

· ISLAK, COK ISLAK HAMURLARLA EKMEK YAPMAK, ELDE SEKIL VERMEK, http://www.youtube.com/watch?v=z-evg3sgJOs , http://www.flickr.com/search/?w=all&q=WET+DOUGH+BREADS&m=text

· MIKSERDE ISLAK EKMEK HAMURUNU TEST ETMEK, HAMURU MIKSERDEN CIKARDIKTAN SONRA ILK BUTUN HAMURUN ILK FERMENTASYONUNDA ARADA HAMURU KATLAMAK http://www.youtube.com/watch?v=vmflTRZ6dWs

· EKMEK HAMURLARININ GRAMAJLARININ KESILMESI VE HERBIRININ TEK TEK TARTILMASI HER YERDE HER ZAMAN MUTLAKA UYGULANIR http://www.youtube.com/watch?v=gmu9OKA0hmo ;

· KESILEN GEVSEKCE ON SEKIL VERILEN VE DINLENDIRILEN HAMURLAR BOYLE TOP YAPILIR 2 ELDE http://www.youtube.com/watch?v=S9YFjsKIESc&feature=channel_page

· MESHUR FRANSIZ POILANE FIRINI http://www.youtube.com/watch?v=zxD1PKli8mE&NR=1 1-2-5 KILOLUK http://www.youtube.com/watch?v=ZqC6YmdPQh4 BUYUK EKMEKLERININ YAPILISI VE LYON'DA MAX POILANE FIRINI http://www.youtube.com/watch?v=u4RiJs1a92U ;

· http://www.youtube.com/results?search_query=working+with+wet+dough&search_type=&aq=f ISLAK HAMURLARLA

· http://www.youtube.com/watch?v=niwAXXjHkl8

· CIA CULINARY INSTITUTE OF AMERICA LISE USTU 4 SENE SEF OKULU http://www.youtube.com/watch?v=TUwD4-U7PT0 http://www.youtube.com/results?search_query=CIANETWORK&search_type=&aq=f

· eksi hamur kulturlu ekmekler http://www.boudinbakery.com/index.cfm?page_id=26 http://www.flickr.com/search/?w=all&q=FRENCH+SOURDOUGH+BREADS&m=text http://www.youtube.com/results?search_query=SOURDOUGH+BREADS&search_type=&aq=f http://www.flickr.com/search/?w=all&q=SOURDOUGH+BREADS&m=text

· http://www.flickr.com/search/?q=FRENCH%20BAGUETTES&w=all http://www.flickr.com/search/?w=all&q=BAGUETTES&m=text http://www.flickr.com/search/?w=all&q=FRENCH+BREADS&m=text

Fransiz Kulineri, New York NY, Uluslarasi ekmekler kurslarimi bitirdikten sonra, adeta dunyaya baska gozlerle bakmaya basladim;ekmeklerin bu kadar basit malzemelerle un, su, tuz, maya hatta hic mayasiz, ama cok cesitli tekniklerle yapilan bu kadar cok cesitli ve inanilmaz muhtesem ARTIZAN ekmekler dunyasinda kendimi kaybettim acikcasi. Hicbir seyi atlamayayim, unutmayayim diye her gun okulda, inanilmaz hizli tempoda, kendime ozel teknikler gelistirdim, bir yandan da surekli not aliyordum- benden baska hem at gibi calisan+hem resim ceken+hem notlar alabilen de yoktu zaten o tempodaki calismada;hicbir seyi unutmak istemiyordum. Buyulenmistim, cok mutluydum cunku klasik patisseriden sonra simdi de bambaska bir dunyanin kapilari acilmisdi onumde- artizan ekmekler. http://www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm http://www.ruki.org/artizanekmeklerim.htm http://www.flickr.com/search/?w=all&q=FRENCH+SOURDOUGH+BREADS&m=text http://www.flickr.com/photos/64381255@N00/show/with/3882873148/ http://www.flickr.com/search/?w=all&q=FRENCH+CULINARY+BREADS&m=text http://www.flickr.com/search/?w=all&q=ARTISAN+BREADS&m=text http://www.flickr.com/search/?w=all&q=ARTISAN+FRENCH+BREADS&m=text

ONCE MAYALI HAMURUN KENDINE GORE BIR CILGIN VE CANLI OLDUGUNU, BENIM MUTLAKA HERSEYI OGRENIP MUTLAKA ONA BILGIYLE, TEKNIKLERLE HERTURLU HAKIM OLMAM GEREKTIGINI OGRENDIM.

Eskiden de Avrupa'daki, ABD New York'daki tum artizan ekmeklere de vurgundum zaten. Sonra da Turkiye'ye geldikce, iste bu egitimle, bu gozlerle bakmaya basladim; neden bizim ekmeklerimiz bu kadar kotu ve kalitesiz, renkleri ucuk acik, icleri jelatinlesmis de ama pismemis, neden bu ekmekler agir maya kokar, sadece ilik ve sicakken yenir de aksama, ertesi gunu kimseler agzina koymak istemez, neden bu ekmekler acilen bayatlar ve kuflenirler, neden bu ekmeklerin agizda damakta akilda kimlikli, kisilikli bir lezzetleri tatlari hic kalmaz, ne hatalar yapiliyor ve unlarda ne hatalar var ki bu ekmeklerin kaliteleri bu kadar yerlerde diye okulda tum ogrendiklerimle, kitaplarda cevaplar buldum, sonra da dusunmeye ve arastirmaya basladim. Bizim firincilarin nasil ekmek yaptiklarini seyretmek bana tum ipuclarini verdi, bildiklerimi de onayladi.

Once birkac cesitli yerlerde firin gezdim, birkac firinda, sabirli ve bana sevgi- saygi dolu, ekmeklerimin de asigi sevgili esimle birlikte sabahladik, seyrettik, firincilarla sohbet ettik, ekmeklerin yapilisini izledim, soru sordum ve tum sorunu hemen cozdum.

Turkiye'de eskiden benim cocuklugumda mesela sehrin merkezinde meshur bir firindan tava ekmekleri denen metal kaliplar icinde hazirlanan dev guzel ekmekler vardi; o firincilar gittiler, simdi Karadenizli firincilarimiz var.

Iste bu ilkokul mezunu dahi olduklari supheli ve ekmek parasi icin ancak ogrenebildikleri kadar bizlere ekmek yapan, "butun firincilar Karadenizlidir" diyen firincilardan birisine sordum "Neden hep Karadenizliler firinci" diye. Cevabi "eskiden dedelerimiz vs yuruyerek sinirdan gecip, is bulmak icin Rusya'ya dogru yurur giderlermis, oralarda ekmek firinlarinda calismislar, ne ogrendilerse, bizler de nesilden nesile oyle ogrendik" dediler. Ben de "iyi de, bu hamura kullandiginiz maya 4-5 misli fazla,niye?" diye sordum. O ana kadar bana sorduklariyla, gozuyle izledikleriyle benim bu isi egitimle ogrendigime kanaat getirmisdi, onun icin durakladi. Ben devam ettim" nasil olsa kimseler ekmegin daha iyisini bilmiyor, talep etmiyorlar degil mi? Acele ediyorsun, hemen firina gel, kisacik surede hemen mayayi 4-5 kat ekle hamuru yap, ekmegi cabucak sisir, at firina, azicik pisir, yari pembesessin, cikart ve CABUK git evine-sureyi kisaltiyorsun" demistim. 'Evet" dedi.

UNLARIMIZDAKI KAOS ve ekmeklerde yapilan hatalar uluslarasi artizan ekmekcilik kriterlerine gore cok ama cok fazlaydi...

O gunden beri hangi firinin ekmeklerine baksam, Istanbul'da, sehirde, kasabada iste hepsi de aynen boyle; kalitesiz lezzetsiz, renksiz, kotu, kolayca bayatlayan, kuflenen, pitir pitir ici dokulen ve ancak sicakken ilikken yenen kotu ve maya kokan renksiz solgun ekmekler.

Evet simdi SEBEPLERINE gelelim. Ekmek yapmak gunumuzde resmen bir bilim dalidir =SCIENCE ;buna gore bugday veya oteki unlarla, COOOOK CESITLI UNLARLA ekmek yaparken dogaya , bugdaylara ve oteki tahillara, unlara ve insana, ekmeklere son derece saygili davranmak ve adim adim bilimsel ekmek yapmak tekniklerini, a da z ye tum kurallari aynen uygulamak zorundasiniz. En lezzetli, en kaliteli, en dayanikli, gec bayatlayan, 3-4-5-6 gun sonra bile damaktaki lezzeti olaganustu ekmekler YAPABILMEK icin, artik gunumuzde ekmekcilerin/FIRINCILARIN da en az lise ustu egitimli, okur yazar, soyleneni anlar ve uygulayabilir ve mutlaka da "meslek egitimli" olmalari sarttir ekmekler bilimi dunyasinda; ekmek yapmak gunumuzde bilgi+egitim+egitime bilime saygiyi gerektiriyor+universiteler gerektiriyor.

Turkiye'de hala devir unu+devir suyu+bas 3-5 misli yas mayayi+hemen sisir hamuru, bol, salla yuvarla ve pisir at ekmekleri ilkel ekmekcilikleri , ilkel cagi yasanmaktadir. ABD de artizan firincilik yapan meshur yerlerin sahipleri hemen hepsi de, cogu universite mezunlaridir.

ARTIZAN Ekmekler yapmak gunumuzde artik matematikle de ic ice bir bilimdir; SISIRME VE mayayi 3-4-5 misli fazla koyarak, EVRENSEL KLASIFIKASYONALRI TANIMLARI OLMAYAN -BELIRSIZ KAOS UNLARIMIZLA, hamuru yapip, ekmeklere sekil verip, aceleyle balon gibi sisirip, zamani kisaltip, zamandan calip yapilan, uyaniklik urunu ve tum kalitesi, lezzeti de , raf omru de calinmis berbat ekmeklerin ozellikleri hep aynidir; BU 3-5 MISLI FAZLA MAYALARLA VE BILIMSEL HICBIR EKMEK HAMURLARI VE EKMEK YAPMAK KURALLARINA UYULMADAN YAPILAN EKMEKLERDE GORULEN KLASIK BILIMSEL HATALAR, YASANAN PROBLEMLER sunlardir;

· BUNLAR BILIMSEL EKMEK HAMURLARI HAZIRLAMAK, EKMEKCILIK, ULUSLARASI ARTIZAN EKMEKLER TEMEL BILGILERIDIR

· bu icine 3-5 misli fazla maya konmus ekmekler mandalin kadar hamurla ama 3-5 misli mayalarla sisirilmektedirler Turkiye'de; 200 gramlik ekmekler (ben ise 130 gramla simit yapiyorum)

· TURKIYE'DE BUGDAY CESITLERININ, UNLARIN, KLASIFIKASYONLARI, TANIMLANMALARI, PAKETLENMELERI, PAKETLERIN USTLERINDE IDDIA EDILENLERIN COGU - YAZANLAR YANLISTIR, AGIR KUSURLUDUR, EKSIKTIR http://www.usf.org.tr/ ; DAHA GELISMIS ULKELERDEKI STANDART UNLARIMIZ YOKTUR TUKETICIYE DURUSTCE SUNULAN-PAKETLERIN USTLERINI OKUYUN, URETILEN UNLARA BAKIN NE DEMEK ISTEDIGIMI ANLAMAK ICIN, CESIT ALAKASIZ KARISIMALR COK, ANA TEMEL UNLAR NEREDE ; TURKIYE'DE BLEACHED/kimyevilerle bembeyazlatilmis besinleri calinmis kotu BUGDAY UNLARI ve yumusak bahar bugday unlari kullanilmasi ekmekcilikte cok buyuk problemdir ve ekmeklerde sorundur- Turkiye'de oncelikle, kimyevilerle rafine edilmis, bembeyazlatilmis unlar uretimine, hele de ekmeklerde bu unlarin kullanilmaya calisilmasina mutlaka son verilmelidir. Turkiye'de unlarin standart sekilde tanimlanmasi-kategorizasyonlarinda, terminolijide, paketlenme ustlerien ne yazilacak, kim hangi una, ne yazabiliri kanunlari ve cagdaslasmak sarttir. mesela bakin bu unlar firincilar icindir, her ekmek her unla yapilmaz, her tarifte farkli ozellikleri olan unlar tercih edilir ve % 100 basarili olunur artizan ekmekcilikte -her seferde yillarca ayni unlarla ayni basarili ekmekler yapilir, tekrarlanabilir http://www.kingarthurflour.com/professional/specifications-conventional-bakery-flour.html http://www.kingarthurflour.com/professional/nutritional-analysis-bakery-flour.html Turkiye'de uretilen unlarda standartlasmali ve aynen bu tablolari da ortaya cikartmalidir artik.Herkes hepimiz kimden ne un satin alacagimizi da biliriz boylece;simdi tam bir kaos

· http://www.usf.org.tr/ http://www.haberler.com/un-fabrikalari-destek-istiyor-haberi/ MESELA inceleyin , cogu hepsi de unlarin icinde ne oldugu mechul, gereksiz miksler/karisimlar satiyorlar; kardesim ne zaman saf un, standart-klasik-evrensel-cagdas gercek TEMEL tek un cesidi satmayi ogreneceksiniz? http://www.sokeun.com.tr/ hicbirinde profosyonel un teknik spesifikasyonlari asla yoktur ve % 9 proteinli mavi soke unla mesela ekmek yapilir denmekte ;her unun tanimi yanlisdir-% 9 proteinli unlarla kurabiye kuki kekler mafin vs yapilir, ekmek degil, belki bazi yumusakca siradan ekmekler ; acikcasi kendi kafalarina gore bu undan su yapilir diye oylesine siralanmis-bakinca cok cesit var gibi, inceleyince kaos; saf, avrupa-abd klasinda spesifikasyonlarinda standart saf sade bugdaylar ve cesitli un cesitleri istiyoruz-bu kadar basit http://www.sokeun.com.tr/default.asp?L=TR&mid=22 http://www.sokeun.com.tr/default.asp?L=TR&mid=22&cat=kek_karisimlari http://www.sokeun.com.tr/default.asp?L=TR&mid=22&cat=ekmek_karisimlari http://www.sokeun.com.tr/default.asp?L=TR&mid=22&cat=paket_un http://www.sokeun.com.tr/default.asp?L=TR&mid=22&cat=prof_urunler http://www.sinangil.com.tr/ http://www.piyale.com/piyale-un.asp http://www.kavukcugrubu.com/turkish/products.htm http://www.gulbayun.com/urun.htm http://www.bassevinc.com.tr/index1.htm http://www.kayserikatalog.com/kategoriler.php?kid=358 hepsi bir arada tum turk un fabrikalarini ureticilerini bulabileceginiz bir site bile yok , nerede un sanayi dernegi-adi var kendisi yok yillardir http://www.bakery-online.com/turkey.html http://www.usf.org.tr/ ; tanimlarina unlari uyuyorsa bu daha gercekci mesela http://www.basakun.com.tr/?page=urunlerimiz ve tabii daha piyasada ne unlar varsa cogu icin , hemen hepsi icin de gecerli bu

· PROFOSYONEL EKMEK UNLARI KLASIK CESITLERI- EKMEKLER DAHIL TUM MAYALI URUNLER ICIN- Ekmeklerde UNBLEACHED SAF BUGDAY EKMEK UNLARI, BEMBEYAZLATILMAMIS, ICINDEKI BESIN DEGERLERI CALINMAMIS, OZLU KISLIK SERT BUGDAY UNLARI KULLANILMALIDIR. Bunlar % 13-14 gibi protein degerine sahiptirler, ve hafif sarimsi beyazdir, 1 kap ekmek unu ortalama 140-150 gramdir (elenmez); Bu unlar ozellikle de mayali ekmekler, mayali urunler yapmak icin yuksek glutenli/yuksek proteinli +cok az maltli arpa unu+ potasyum bromate veya bazen de ASCORBIC ASIT/c VITAMINI vitamini eklenerek uretilirler formule edilirler ( C vitamini tozu ekmeklerde urunde hacmi arttirir ve daha iyi teksture sebeptir ama bu gercek bir cimdik tozunun mesela 15 kilo ekmek ununa elle de eklenmesi ile mumkundur) http://www.kingarthurflour.com/professional/specifications-conventional-bakery-flour.html http://www.cooknaturally.com/support/specs.htm http://www.kingarthurflour.com/professional/flours.html http://www.kingarthurflour.com/professional/nutritional-analysis-bakery-flour.html her unun icinde ne var listesi. Glutenin-unun elastikiyeti, glutenin esnemesi ve mayalanma sirasinda cikan gazlari tutabilmesi tasiyabilmesi, sarmalamasi, kabarmasi, cokmemesi ,yayilmamasi, sekili muhfaza etmesi saglanir ekmeklerin, mayali urunlerin. Ekmek unlari mutlaka sert kis bugdaylari ile yapilmis olmalidir-ithal edilmelidir cunku bu hem kalite, hem lezzet, hemde ustelik besin protein , kaliteli dogru akilli beslenmek secimleridir. 1/4 kap= 30 gram King Arthur unbleached/bembeyazlatilmamis sarimtrak beyaz bugday ekmek ununda ki bu 4 yemek kasigidir, 4 gr protein, 110 kalori, 1 gr posa, 1 grdan cok az seker vardir; mesela King Arthur firin-bakery profosyonel buyuk kiloda ekmek unlarina bakin, (yani bakery-firinci her defada istedigi unla sasmadan basarili olur yillarca,standart ve kasifikasyonlari vardir-degismez ) http://www.kingarthurflour.com/professional/nutritional-analysis-bakery-flour.html her unun 100 graminda kac protein var gozlerinizle gorun-ekmek unlarinin 100 graminda ortalama 11.80-14.20 gram protein var-bazilarina A vitamin vs eklenmisdir! Ekmekleri yaparken miksler kullanilmaz; her ekmek yapan KISI kendi tarifine gore kac kilo-gram ne koyacaksa, kendisi karar verir tarifine gore, ve saf unlar kullanir, miksler degil, cunku hamura her turlu kendisi hakimdir, hakim olmak ister; hamur firincinin kontrolunde olmak zorundadir. Oysa icinde yuzde kac hangisi, hangi un var, kalitesi nediri asla bilemeyeceginiz mikslerle asla basarili VE EKMEKCI olamayiz; bize saf duz kaliteli aynen gelismis ulkelerdeki cesitlerde sade un verin cigliklari atmalidir Turkler . ONCE Gercek standart profosyonel TEMEL unlar cikmali piyasaya ve bakery, firinlarda egitimli-pro kisiler kendi istedikleri 100001 ekmek cesidini tarifini yapabilmek icin kendileri istedikleri unlari istedikleri kadar karistirmak hakkina sahiptirler-baska turlu avrupa, uluslarasi artizan ekmekler asla ve asla yapilamaz; Turkiye'de simdilik bu ne yazik ki mumkun degildir henuz. unbleached bread flour http://www.kingarthurflour.com/flours/bread-flour.html http://www.kingarthurflour.com/shop/yeast-baking/flours-and-grains King Arthur unlari cok kaliteli ve daha pahalidir;ama Gold Medal Pillsbury gibi heryerde bulunan unlar da daha da ucuz ve muhtesemdir evler icin- http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-unbleached-bread-flour-5-lb http://www.kingarthurflour.com/shop/flours 2.26 KILO, GOLD MEDAL unbeached bread flour http://www.generalmills.com/corporate/brands/product_image.aspx?catID=60&itemID=1914 2.26 kilo, http://www.pillsburybaking.com/products/product_detail_tier2.aspx?catID=299&prodID=719 ve firincilara BAKERYLERE EKMEKCILERE UN CESITLERI, STANDART BAKERY UN CESITLERI king arthur buyuk unlari http://www.kingarthurflour.com/professional/flours.html cesitleri http://www.kingarthurflour.com/professional/Conventional-bakery-flours.html http://www.kingarthurflour.com/professional/specifications-conventional-bakery-flour.html mukayese et unlari hepsi http://www.kingarthurflour.com/professional/flours.html VE COOKS UNLARI http://www.cooknaturally.com/ http://www.kingarthurflour.com/shop/yeast-baking/flours-and-grains UN CESITLERI http://www.cooknaturally.com/products/products.html http://www.horizonmilling.com/products/index.shtml http://www.horizonmilling.com/products/products_bakeryflr.shtml http://www.progressivebaker.com/products/index.shtm http://www.cargill.com/food/na/en/products/Flour/bakery-flours/index.jsp http://www.foodmaster.com/directories/229/2009/289252/Conagra_online4.pdf VE HER COOKS UNUNUN SPESIFIKASYONLARINA BAKIN http://www.cooknaturally.com/support/specs.htm; http://www.ndmill.com/ https://www.ndmill.com/bakery.cfm https://www.ndmill.com/store/prodpage.cfm?CFID=14302&CFTOKEN=38144914&CategoryID=3 http://www.bsm.com/ http://www.bsm.com/Products/BakingEssentials.aspx http://www.bsm.com/Products/OrganicEssentials.aspx http://www.namamillers.org/ci_products_wheat_types.html http://www.shipton-mill.com/our-flour https://www.ndmill.com/links.cfm http://www.namamillers.org/ci_products_wheat_mill.html http://www.campden.co.uk/services/milling-grain-processing.htm http://www.canadianmillers.ca/ kanada 30 ulkeye ihrac ediyor http://www.canadianmillers.ca/english/milling/ http://www.manta.com/mb_35_C202902S_000/flour http://www.manta.com/mb_34_C2029_000/flour_and_other_grain_mill_products http://www.namamillers.org/ci_products_wheat_mill.html

· KUZEY AMERIKA BUGDAY OGUTUCULERI UNCULARI CEMIYETI http://www.namamillers.org/index.html - Bugdaydan neler yapilir-bugday urunleri http://www.namamillers.org/ci_products_wheat_prd.html ; Bugday degirmenleri ogutulen yerler analiz etmek, karistirmak, ogutmek, elemek ve tekrar degisik bugdaylari karistirmak bilimidir. Mesela SERT BUGDAY unlarindan ekmekler yapilir ve durum semolina-durum irmikle ve unuyla da ekmekler, makarnalar yapilisr; Yumsuak ve sert bugdaylarin karismi ile de, krakerler, kuki biskuviler corekler, tahilli soguk-sicak yenen kahvaltiliklar, pankekler ve ekmeklerin bazilari ve pastryler yapilir.Kuzey ABD Bugday cesitleri 6 sinifa ayrilir ; sert kirmizi kis bugdayi, sert kirmizi bahar bugdayi, yumusak kirmizi bahar bugdayi, durum bugdayi, sert beyaz bugday, ve yumusak beyaz bugday diye tanimlanir-isimlendirilir ABD kuzey Amerika'da.http://www.namamillers.org/ci_products_wheatvarieties.html http://www.uswheat.org/buyersGuide/wheatClasses http://www.uswheat.org/uswPublic2009.nsf/index?OpenPage http://www.canadianmillers.ca/ Peki ya TURKIYE'de???

· UNCULAR, UN DAGITIMCILARI SATICILARI, siz yapmazsaniz bu temel gercek standart evrensel-cagdas ONLARCA TEMEL SAF un cesitlerini TURKIYE'de, millet yakinda evlerinde kendi ununu da yapabilirler http://www.internet-grocer.net/grinders.htm bunu yapan cesitli aletler de var http://www.pleasanthillgrain.com/index.aspx#Nutrimill hem de unu ince-orta-kalinca mi istediginiz de mumkun artik;kuru fasulye ve benzerlerinin de unlari mumkun boylece http://www.fantes.com/grain-mills.html http://countrylivinggrainmills.com/ http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=GRAIN+MILLS&x=14&y=18 http://www.everythingkitchens.com/grainmills.html http://homesteadharvest.com/grainmill.html http://www.google.com/products?hl=en&q=grain+mills&oq=&um=1&ie=UTF-8&ei=r-mYS7HXDY-WtgeXivGwCQ&sa=X&oi=product_result_group&ct=title&resnum=3&ved=0CCsQrQQwAg http://www.bakingassoccanada.com/relatedlinks/relatedlinks.html ;abd ye gelin dezenfektan temizleyici 3-5 urun vardir banyo-mutfaklar icin ve temeldirler;Turkiye'de ise onlarca urun var temizlik icin ama gercek dezenfektan temizlik urunu bir tane bile yok! Iste unlarin durumu da simdi aynisi-kuslusu ciceklisi,karmakarisik olani , mayalisi(ne demekse-duyulmamis abukluk) hepsi var da, temel klasik un cesitlerimiz yok Turkiye'de !!!!

· bu icine 3-5 misli fazla maya konmus ekmeklerin kokusunda bolca fazla kotu maya kokusu vardir;

· icine gereginden cok fazla, 3-5 misli fazla ticari maya konmus ekmeklerin tadi tuzu lezzeti yoktur cunku yeterince ilk ve son mayalanma suresi verilmemistir ekmeklere; ekmekler asiri maya ile balon gibi hemen sismisdir; ustelik hicbiri de otoliz, startir, eksi hamurlar kullanmiyorlar;

· cok fazla ticari maya eklenmis bu ekmekler aniden sisitikleri icin, hamura tabii mayalanma/FERMENTASYON suresi taninmamistir ve bu da ekmegin lezzetinin gelismesini teknik olarak resmen engellenmisdir, ekmegin tabii tahil lezzeti yoktur ve iyi-kaliteli ekmeklerdeki muhtesem hafif eksimtrak ekmek kokusu da yoktur bunlarda, tahil tahil da kokmazlar;

· Turk ekmeklerinin cogu solgun, renksiz, ucuk pembemsi yari pismis ekmeklerdir, cunku unun icine hic seker eklenmemistir, veya mikserde gereginden fazla rastgele cok karistirilmisdir, hamur cok fazla isinmisdir-zaten de icinde cok fazla ticari maya da oldugu icin, anormal fazla sismisdir-bu arada maya unun icinde olan, beyaz undaki NISASTADAKI tum sekeri yemisdir beslenirken ve hamurun icinde firinda ekmege renk kazandiracak kadar hic seker kalmamisdir;firin isisi yanlisidr; firindan tasarruf etmek icin ekmekler erken cikartilmisdir; ekmek hamuru bayattir, mikserde cok karistirilidigi icin oksidize olmusdur; mutlaka dogru miktarda maya+dogru ve gerektigi kadar uzun 2 defa mayalanmasi sarttir hamrularin ekmeklerin dogru renkte olabilmeleri icin; firinin ici anormal sicaktir ki bu da bayat hmaur gibi hareket etmesini saglar hamurun; ekmeklere sekil verilince mayalanirken ustleri ortulmedi naylonla veya nemli bezlerle ve ustleri kurudu; firinlar buharli degil; UYGUN VE DOGRU HAMUR HAZIRLAMAK TEKNIKLERINE ASLA UYULMAMISDIR; tarife aynen adim adim uyulmadil hic tarif yok, "aldigi kadar un, aldigi kadar su, 3-4 kilo mayali, birkac avuc tuz ekle" tariftir bunlar

· bu gereginden fazla ticari maya kullanilmis hamurda-ekmeklerde cok agir maya kokusu vardir; cunku ekmekler gereginden fazla 3-5 misli fazla maya ile yapilmisdir ve mikserde alayli usulu rastgele,kendi kafasina gore ve gereginden uzun karistirilmisdir hamur ve boylece hamurun isisi cok fazla artmisdir; hamur cok fazla maya ile cok kisa surede cok fazla sismidir; ve firinda da yeterince pisirilmemisdir dogru sekilde; ve ekmek hamurlari aniden cok sismisler fazla maya yuzunden ve zaten ekmek biliminde, eger hazirlanan ekmeklerin hamurunda, unun tamamina gore % 2.5 ustunde yas maya kullanilmissa, her zaman kotu, agir, istenmeyen maya kokulu , kutu ekmekler elde edilir. Turkiye'de 100 kilo una, MEGEP egitim modulunde de, benim ziyaret ettigim firinlarda da, 3-4 kilo yani %3-4 yas maya kullanilmaktadir her zaman- el karari goz yordami yani. Yani tek 1 hata degil, Turk ekmeklerinde onlarca onemli hayati hata bir arada yapilmaktadir.

· en onemli fazla maya etkisi de, bu ekmekler soguduklarinda kurucadirlar- cok fazla ticari maya kullanildiginda, ekmekler aniden sisiverirler ve icine hava dolar. iste ticari maya ekmege bu kadar cok hava verirken hem de, kacinilmaz olarak ekmegi kurutur da. Bu ekmeklerin soguduklarinda aksama, ertesi gune kupkuru olmalari bu nedenledir.

· Bu asiri fazla ticari maya kullanilan ekmekler cabuk bayatlarlar cunku fazla maya yuzunden aniden sisip, iclerinde cok fazla hava vardir. Bu hic de normal degildir. ve ekmegin icinde ne kadar fazla ticari maya=ne kadar fazla hava varsa, ekmek o kadar daha kotu kalitelidir, ve cabucak da kurur ekmekler.

· iste bu cok fazla ticari maya eklenerek yapilmis kotu cok kotu ekmekleri sanki dondurursak omurlerini daha uzatabilirmisiz gibi, bir de dondururuz veya naylonlariz- ki bu kaliteli ekmekler icin en kotu seydir veya buzdolabina koyariz bu ekmekleri, ki bu da en kotu secenektir. KALITELI VE DOGRU HAMUR TEKNIKLERI-BILGILERI KULLANILARAK YAPILMIS ARTIZAN EKMEKLER ODA ISINDA 3-5-7 GUN HALA MUHTESEMDIRLER.

· CESITLI TEKNIK VE METOTLARLA YAPILMIS VE HIC TICARI MAYA KULLANILMAMIS EKMEKLER gunlerce lezzetlidir, dayanir. Hatta 8 gun once yaptigim % 25 kepekli unlu ve sivi eksi hamurlu rezeneli ve de hic ticari mayasiz ekmegimizin 7-8 ci gunu ancak hafifce eskidi , ama son 2 dilimi dahi oylece veya kizartinca hala lezzeti hatta daha da muhtesemdi. Kesilen acik yerini naylon ustune dik vs koyuyoruz- oylece bizi bekliyor odada ekmek!

· ve yine bu cok asiri ticari mayali ekmekler mutlaka kuflenirler. Ticari maya, tabii mantar fungusdur ki bu da yanlis cevrede, sartlarda, yanlis fazla kullanimlarda, ekmekte kuflenmeye sebeptir. Bu ekmekcilikte bilinen bir gercektir bilimde. Cok fazla ticari maya kullanilan ekmeklerin hepsi de kuflenirler, kuflenmeye cok yatkindirlar. Bunlar naylon, plastik torbalar koymak kuflenmeyi daha da kolaylastirir, daha da fazlalastirir. Plastik torbalar icinde hava ve nemi tutar ve kacinilmaz olarak, bu ekmekler icin ciddi problemdir. Turkiye'de ustelik bu ekmekler firindan yakittan da ekonomi yapmak icin, asla gerektigi gibi de pisirilmiyorlar; renkleri ucuk acik,solgun, icleri de pisme asamasinda jelatinlesmis ama daha pismemis cikiyor firindan hepsi de

· Iyi ekmek yapmanin, iyi kaliteli ekmekler yemenin tum kurallarina hic uyulmadan, cok fazla maya ile yapilan bu ekmeklerde lezzet ve karakter yokdur. Iyi kaliteli lezzetli ekmekler once hamurun tamami, sonra da ekmeklere sekil verildikten sonra, uzun uzun 2 defa tariflere gore mayalandirilirlar/fermente edilirler ve bu uzun mayalnma sureleri, ekmeklere dogal olarak lezzet, kalite, raf omur kazandirir. Oysa cok fazla mayali ekmeklerin lezzeti sadece mayanin ve belki de biraz da seker eklenmisse, seker lezzetidir. Nasil ki fermente edilerek hazirlanan herseyi, mesela peynirleri, biralar sarabi, sirkeyi, ekmekleri de yaparken gereken fermentasyon zamanindan calarsaniz,uyaniklik ve hoyratlik ederseniz, olgunlasmasini kisa keserseniz, para acisindan ekonomik cozum oldugu sanilir, oyledir de, ama tatlari lezzetleri kaliteleri yoktur-tatsiz tuzsuzdurlar, kimliksiz karaktersizdirler- ta ki onlara gerektigi kadar karakter kimlik kazanmalari icin gerekli tum fermentasyon zamanini verinceye kadar (aynen ekmeklerimiz ve peynirlerimiz gibi http://www.ruki.org/bakeryforumu.htm#bn-forum-1-1-702240339/116/718186/show ) Yani bunlar roket bilimi degil, uluslarasi ekmekcilik bilimince, universitelerde, meslek egitimlerinde, en cok da Fransa'da vs zaten bilinen seyler, gerceklerdir. Biz de ogrendik bu gercekleri okulda, daha ilk gunlerde. Ama bu kadar kotu ekmek orneklerinin kendi ulkemde yeniyor olmasi tabii ki beni cok uzuyor cunku ekmeklerde neler, ne tatlar kacirdiginizi bir bilseniz bu cahil ve una-tahila-hamura-ekmeklere saygisiz hoyrat ellerde hazirlanmis ekmeklerle.ustelik kaliteli unlarla yapilmis kaliteli lezzetli ekmekler degerli besin kaynagidirlar.

· Artizan Ekmekler cesitlerine-tariflerine, tekniklerine gore, maksimum kalite ve lezzetler icin ortalama en az 8, hatta 18-20 saatte firina girmeye hazirdirlar . Bu da ekmeklere asiri lezzet-tat gelismesi firsati verir hamurda. Mayalanma/fermentasyon suresinden calinan, zamani kisaltilan, cok fazla 3-5 misli ticari maya ile yapilan % 95 Turk halkina yedirilen ekmekler dunyanin en kalitesiz kotu ekmekleridir. Bu isin kacamaginin , kisa kestirmesinin faturasi iste cok kotu ekmeklerimiz, hatta kotu peynirlerimizdir, kesemizdir, sagligimizdir, GERI KALMISLIGIMIZDIR.

· Uluslarasi artizan ekmeklerde, bircok yontemler kullanilir; ticari maya+cesitli eksi hamurlar, mimimum ticari maya+cok eksi hamurlar veya sadece eksi hamurlar-kulturler kullanilan ekmekler cesitleri gibi. Amac ticari mayalarin minimuma cekilmesidir ve lezzetin kalitenin,raf omrunun hic katki maddesiz tavana vurmasini saglamaktir uzun ve dogru isida fermentasyon suresi ile; ortalama olarak bu ticari maya, yas maya orani ekmeklerde unun KENDI TOPLAM AGIRLIGININ % 1.5-2 sidir sadece ve hatta cesitli tekniklerle bilgili ellerde yapilan hic ticari mayasiz tum artizan ekmekler de en cok sevilenler, bence en muhtesemleridir -cok muhtesem lezzetlidirler

· Herkes evlerinde ve firinlarda ekmeklerini sadece gerekli olan ve en az minimum ticari maya ile ama dogru sekilde ve gerektigi kadar uzun 2 defa fermente etmeyi ve dogru sekilde pisirmeyi ogrenmeli ve uygulamalidir-cesitli eksi hamurlarla yapilmis, kaliteli, olaganustu lezzetlerde ekmeklerdir bunlar.

· Ticari Maya iyidir ama bilgili, bilincli ellerde dogru ve sadece gerektigi kadar az kullanildiginda; bunun yani sira dogal cesitli eksi hamur kulturleriyle+minimum ticari mayalarla ne muhtesem ekmekler yapilir bir bilseydiniz ve yeseydiniz bir daha asla vazgecmezdiniz bu dogal kaliteli lezzetlerdeki, raf omru uzun , bayatlamayan, hic kuflenmeyen ekmeklerden.

· gereginden fazla ticari mayali ekmeklerin insan sagligina zarari- ekmeklerde Turkiye'de oldugu gibi 3-5 misli fazla konmasinin ve ekmekler de tam pismedigi yari cig olduklari icin, ayrica saglik ustunde ne gibi negatif etkileri var onu da arastirmamiz sart; bu kadar 3-5 misli fazla ticari maya iyibirsey olamaz asla sagligimiz icin - CARE minimum ve sadece gerektigi kadar ticari maya kullanmak ve/veya eksi hamur kulturleriyle ekmekler yapmayi ogrenmek ve/veya eksi hamur kulturu+az ticari maya ile ekmekler yapmak.

· ticari mayalar- 1857 de Fransiz mikrobiyolijist Pastor ilk defa yazili olarak, canli mayalarla alkol fermentasyonunun oldugunu, kimyasal katalist olmadigini resmen ispatlamisdir; Pastor mayali suya oksijen baloncuklari ekleyerek hucre buyumesinin arttirilacagini ama fermentasyonun engellendigini gosterdi ve sonra buna "Pastor etkisi" dendi.. Ama Ticari maya 1700 lerde Almanlar'da 2 cins maya vardi ve birisi 1780 lerden itibaren Almanlarca krem seklinde satilmaya baslandi ekmekcilere. 1835 de metodu gelistirdiler ve tugla gibi yas maya bloklari yaptilar ve endustriyel uretimeleri 1867 de de filtre baskisi ile daha da gelisti. 1872 de ilk granule mayanin uretimi icin baron Max de Springer uretime gecti ve Birinci dunya savasina kadar kullanildi bu mayalar. ABD de ise 1876 da Philadelphia'da Charles L. Fleischman mayayi tanitti-bu maya sirketi hala bu isimle ayaktadir; maya hamurdaki fermente edilebilir sekerleri karbondioksit gazina donusturur- bu da hamurun sismesine mayalanmasina ve icindeki baloncuklarda ceplerde gaz olustukca sismesine sebeptir. Hamur pisince maya olur-vefat eder. hamurda patates, patates haslama ilik suyu, yumurta, veya seker kullanilmasi, miktarlari mayanin aktivitesini AZ-COK-COK FAZLA hizlandirir, FAZLASI TEHLIKELIDIR;ISTE ONUN ICIN GERCEK PROFOSYONEL TARIFLERDE-FORMULLERDE BILIMSEL MATEMATIK HESAPLAMALAR VARDIR- iste boyle bir tarifte ekmekcinin-bakery sahibinin teknik bilgilerini kullanarak, hamura urune hakim olmasi, hata yapmamasi gerekir-bu ozellikleri bilmeden, egitimli olmadan, size verilen tariflerde degisiklikler yapamazsiniz, yaparsaniz husranla biter. Tuz, kaynar su, kati yaglar, bazi meyveler-pureleri vs mayanin aktivitesini-gorevini yavaslatirlar; tuz mayaya degmemelidir unun icine ilk once tuz ve maya haric at karistir, otoliz yap, ve sonra once tuzu at cevir karissin, hemen de mayayi atin. Maya en cok da seker ve sirkeyi sever; her tip mayanin kullanilis sartlari vardir-paketlerin ustunu okuyun-bilmiyorsaniz, kafaniza gore tarfi degistirip, birinin yerine otekini koymayin;mesela bir tarifte 2 paket rapid/hizli mayalayan instant kuru maya denmisse, bu direkt una atilir ve daha sicakca su kullanilir;ama bunun yerine siz 2 paket kuru aktif mayayi oldugu gibi unun icine atamazsiniz (atarsaniz da sizin gozunuze hos gelse de, bu ekmek bilimde onemli hatadir ve ekmeginizin gelismesi, kabarmasi, gercek olmasi gereken standarda kavusmasi zordur-imkansizdir) , once tariften alinan ilik suda bu mayanin 10 dakika mayalanmasini beklemek zorundaydiniz.ISTE abd DE EN COK SATILAN TICARI MAYALAR CESITLERI http://www.fleischmannsyeast.com/landing.html FIRINCILARA-BAKERYLERE http://www.abmf.com/home http://www.abmf.com/products/yeast http://www.abmf.com/products/bakeryingredients http://www.kingarthurflour.com/shop/items/saf-red-instant-yeast-16-oz http://www.kingarthurflour.com/shop/yeast-baking/yeast VE EVLERE http://www.breadworld.com/products.aspx http://www.breadworld.com/ http://www.breadworld.com/products.aspx http://www.breadworld.com/ http://www.breadworld.com/help.aspx http://www.redstaryeast.com/products/ http://www.redstaryeast.com/products/product.php?cid=1&pid=1 http://images.google.com/images?hl=en&resnum=0&q=fleischmann+yeast&um=1&ie=UTF-8&ei=KIiPS9dtlLW2B6zioI8L&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=6&ved=0CC0QsAQwBQ

· 5000, binlerce yil once Misir'da fermentasyonla ekmekler, alkollu icecekler-icki yapildigi hiyerologriflerde yazilidir.

· Ticari maya dunyada kullanilmaya baslanmadan once, dunyada cesitli ulkelerde insanlar cesitli eksi hamur kulturleriyle, dogal mayalama yontemlerini kendi bildikleri, basarabildikleri olculerde kullanmaktaydilar. Bu konuda Frnsa gibi bazi ulkerde basari tavanlara cikmis, simdi Fransizlar Japonya dahil bircok ulkeye ve ABD ye , isteyenlere, tum dunyaya ogretiyorlar; bazi ulkelerde ise eksi hamur kulturleriyle yapilan ekmekler cok geri kalmis hic gelismemis, hatta yok olmus, ve o ekmeklerin de yerini cok daha kotu rezil 3-4 misli fazla ticari mayalarla sisirilmis kotu, cok kotu ekmekler almisdir.

· HAVADA UN TOZLARI=PATLAYICI YANGIN! Havada toz seklinde unun patlayici yanici oldugunu biliyor muydunuz? Unun icinde glukoz molekulleri, nisasta vardir, ve tum oteki karbonhidratlar gibi kolayca yanar. Un havada ucusarak yayilir ve muhtemel bir patlayici un bulutu olusturur. Un patlamalari cok fazla un elden gecen yerlerde, cuvallarin agzi kesilip cokca cuvalin devrildikleri firinlarda yerlerde gorulur, ama bu tehlike evlerde de vardir;dikkat-havada un ucusmasina musaade etmeyin!Ortalama 1 metre kare yerde havada 56 gram un ucusuyor olmasi yanici patlayici ozellikleri tetikler hemen; mesela sigara icen, cakmak vs yakan isciler de iste unun patlamasina, buyuk yanginlara sebeptirler firinlarda.Acik alev, sigara asla olmamalidir firinlarda. Un havada kucuk partikuller halinde ucusurken havayla karisinca yanicidir-alev alan patlayicidir; orta cagda degirmenlerde kandil, mum, lambalar yasakti. 1878 de ABD nin en buyuk degirmeni olan Washburn degirmeninde Minneapolis ABD de olumlerle sonuclanan patlama oldu bu sekilde. 1666 da Londrayi yok eden Buyuk Londra yangini da, Pudding Lane'de bir bakery-firinda aynen boyle un patlamasiyla basladi.UN VE SEKER degirmenlerinde bu nedenlerle cok patlama yangin yasanir; asla denemeyin; http://www.youtube.com/watch?v=OLN01egoiX8 http://www.youtube.com/watch?v=IHDFDO7YOgM&feature=related ama gorun bilin

· KESKE TURKIYE'DE DE SATILSA YENSE - TAM TAHILLI , KABUKLARI ALINMAMIS+ KIMYEVILERLE BEMBEYAZ YAPILMAMIS, RAFINE EDILIRKEN UNU BEMBEYAZ YAPALIM DERKEN CAHILCE BILGISIZCE KANSEROJEN VE ICINDEKI TUM BESIN DEGERLERI CALINMAMIS, UNBLEACHED (HER AMACLARLA KULLANILAN APF VE EKMEK UNALRININ BLEACHED VE UNBLEACHED OLANALRI DA VARDIR-UNBLEACHED HER ZAMAN TERCIHIMIZ OLMALIDIR) ve de ayrica da, GERCEK TAM TAHILLI CESIT CESIT STANDART TAM KEPEKLI UNLARIMIZ (WHOLE WHEAT FLOUR dahil, kabuklari alinmamis unlar) , HATTA SERT KIS BUGDAYI UNLARIMIZ HANGISI, YUMUSAK BAHAR BUGDAYI UNLARiMIZ HANGILERI, SERT KIS BUGDAYI UNLAIRMIZ HANGILERI, STANDARTLARI OZELLIKLERI PAKETLEMELERI AYNEN ABD VE AYNEN AB GIBI STANDART OLSAYDI http://www.kingarthurflour.com/professional/specifications-conventional-bakery-flour.html http://www.cooknaturally.com/support/specs.htm ; ISTE O ZAMAN ARTIZAN EKMEKCILIKTE, FIRINCILIKTA , UN IHRACATINDA TURKIYE KOSE DONERDI; KESKE STANDART OZELLIKLERDE VE KALITEDE PAKETLENMIS CESIT CESIT AMERIKA GIBI KALITELI UNLARIMIZ OLSAYDI , VE TUM EKMEKLERIMIZ BILINCLI EGITIMLI INSANLARIN ELINDE YAPILSA SATILSA; HERKES TUM TURKLER DE BIRINCI SINIF EKMEKLER YIYEBILSEYDI; VE MEB MEGEP BAKANLIK ELIYLE YAYINLANAN MESLEK EGITIM MODULLERINDE http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/modul_pdf/541GI0048.pdf http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/modul_pdf/541GI0049.pdf 40-50-60 SENE ONCEKI BILGILERLE HALA 100 KILO UNLA+3-4 KILO TICARI MAYAYLA EKMEK NASIL YAPILIR OGRETILMESE VE MODULDE YAZILDIGI GIBI ASLA "100 KILO UNA 3-4 KILO YAS MAYA" DEGIL, 100 KILO UNA (SERT KIS BUGDAYI UNUNA YAZILMALI) 1.5 VEYA EN FAZLA 2 KILO YAS MAYA ILE ILE, HATTA MINIMUM AZ TICARI MAYA VEYA HIC TICARI MAYASIZ + SIVI-KATI EKSI HAMURLA KALITELI- OLAGANUSTU CAGDAS EKMEKLER YAPILDIGINI BILEBILSEYDIK, OGRENMEYE ISTEKLI OLSAYDIK; SU BIZ HERSEYI BILIRIZ MODUNDAN CIKSAYDIK DA DUNYADA GELISMIS ULKELERDE KIMLER NEYI NASIL YAPIYORLAR, NEDEN DAHA USTUN KALITEDE BIR MERAK ETSEYDIK. BU EKMEKCILIK ANLATIMI BILGILERI AYNEN BIR FIRINA GITSENIZ, ORADAKI EKMEK PARASI ICIN FIRINDA CALISAN KISILERIN ANALATABILECEGI KADAR-PEKI NEREDE ONLARCA YILLARDIR BIZIM UNIVERSITELERIMIZ, NEREDE KONUNUN TAHIL-UN, PEYNIRCILIK, EKMEKLER VS DEPARTMANLARI, NEREDE PROFLAR, NEREDE DOCENTLER, NEREDE TURKIYE'DE EKMEKLERIMIZ, UNLARIMIZ, GIDALAR, TAHILLARIMIZ BUGDAY CESITLERIMIZ,PROBLEMLERIMIZ, ARASTIRMA-GELISTIRME YETKILILERI??? GELISMIS ULKELERDE BUNLAR UNIVERSITELERIN GERCEK ISIDIR. TURKIYE'DE SERI TICARI FABRIKA EKMEK URETIMLERI =FIRINCILIK EKMEKLERI DE OLSA DA BU EKMEKLERIN KALITELERI VASAT VE VASATIN ALTINDADIR HEPSININ DE NE YAZIK KI. FABRIKALARDA SERI TICARI URETIMLERLE TAMAMEN OTOMATIK YAPILAN VE BAKERY-FIRINLARDA ELLE YAPILAN ARTIZAN EKMEKCILIK BIRBIRINDEN COK FARKLI 2 AYRI MESLEKI EGITIM ALANIDIR.AMA TURKIYE'DE FIRINLARDA ELLERLE YAPILAN EKMEKLERIN % 95.99 ZU ICIN ARTIZAN EKMEKLER DEMEK ASLA MUMKUN DEGILDIR CUNKU ARTIZAN OLABILMESI ICIN HICBIR KRITERE UYULMAMAKTADIR KESKE GERCEK EKMEKLER YAPABILMEYI ULKECE OGRENSEYDIK SENE 2010 DA, 21. ASIRDA. 40-30-20 SENE ONCEKI ESKI TAS ESKI HAMAM BILGILER, HEMEN HERSEY CAGDISI BU ANLATIMLARDA, NE UNLARLA ILGI, NE HAMURLARLA , NE DE TEKNIKLERLE ILGILI VE NE DE TARIFLER ANLATIM DOGRUDUR -SAHSI GORUSUMDUR ; TICARI TIPTE URETILEN BESINCI SINIF KALITESIZ EKMEKLERLE, ARTIZAN EKMEKLERIN FARKLARINI ANLAYIP, MESLEK LISESINDE OKUYANLARA KESKE ARTIZAN EKMEKLER YAPMANIN KURALLARINI OGRETEBILSEK VE CAG ATLAYABILSEYDIK. USTELIK TICARI SERI EKMEKLER URETEN MEGA FABRIKALARA YATIRIMI YAPAN, X MARKA ALETLERI VS KULLANAN KISILERIN SAHSI KONUSUDUR- BU MESLEK LISELERINDE OGRETILECEK BIR TARAFI YOKTUR BU ISIN. AMA BU EGITIMLERLE MESLEK OGRENECEK BU GENCLERIMIZE HER GRUPTA 15-20 ADET x MESELA 25 CESIT FARKLI EKMEKLER , ARTIZAN ELDE YAPILAN GERCEK CAGDAS VE KALITELI, OLAGANUSTU LEZZETLI EKMEKLER OGRETILSE, TURKIYE CAG ATLAR; TURKIYE EKMEK GIBI EKMEKLER YER. TURKIYE'DE YENEN HALKIN YEDIGI EKMEKLER BUGUN GELISMIS DUNYADA ASLA KIMSELERIN EL SURMEYECEGI KALITEDE COK KOTU BASARISIZ ILKEL, 3-5 MISLI MAYA ILE YAPILAN, JELATINLESMIS AMA TAM PISMEMIS EKMEKLERDIR! TURK HALKI EKMEK GIBI EKMEK, TAM TAHILLI GERCEK ARTIZAN CESIT CESIT KALITELI, BAYATLAMAYAN EKMEKLER YIYEBILSEYDI! HALA BU BILGILER ELDEN ELE GEZIYOR, PAYLASILIYOR, MESLEK LISELERINDEKI TURK COCUKLARINA-GENCLERINE OGRETILIYOR DIYE RESMEN ISYAN EDIYORUM . ILK ADIM TUM TURKLERE, BIRCOK ULKEDE OLDUGU GIBI MUTLAKA INGILIZCEYI ANA DILLERI GIBI OGRETILMELIDIR; AC KALALIM, FAKIR KALALIM BIR SURE, AMA MUTLAKA SAKIR SAKIR INGILIZCE OGRENELIM;ISTE O ZAMAN TURKIYE DUNYADAKI YERINI ALACAKTIR HIZLA.INGILIZCE BILMEDIGIMIZ ICIN DUNYADAN, TEKNIK, BILIMSEL GERCEKLERDEN HABERIMIZ YOK;NE KALITELI LEZZZETLI OLAGANUSTU LEZZETLERDE EKMEKLER, NE DE TATLARI KIMLIK VE KARAKTERLERI OLAN MUTHIS LEZZETTE PEYNIRLER, SARAPLAR YAPMASINI DA BILMIYORUZ;SEBEPLERI DE HEP AYNI;HERSEYI ALAYLI YAPMAK;EN ONEMLI ISLERIMIZI HEP CAHILLERE BIRAKMAK, EGITMEMEK, MESLEK EGITIMELRININ SIFIR OLMASI, UYANIKLIK-ILIME BILIME SAYGISIZLIK. CAGDAS VE EVRENSEL EGITIMLERE DEGER VERMEMEK...

BUGDAYIN CESITLERI VE SINIFLANDIRILMASI,CESITLERI http://www.ksre.ksu.edu/library/grsci2/ep98.pdf

http://www.seabeecook.com/rations/components/wheat1916.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/810wheat.pdf http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/810wheat.pdf http://www.smallgrains.org/WHFACTS/grades.htm http://www.usask.ca/agriculture/plantsci/winter_cereals/Winter_wheat/CHAPT24/cvchpt24.php http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2606/AGEC-226web.pdf

http://wbc.agr.mt.gov/Buyers_Processors/grading_standards.html

http://www.wheatflourbook.org/Main.aspx?p=60

http://www.hpj.com/archives/2010/feb10/feb1/0126wheatqualitycouncilsr.cfm

http://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?_r=1&res=9F0CE5DF173EE73BBC4D51DFBF66838C669FDE

http://www.ag.ndsu.nodak.edu/plantsci/plsc340/plsc340.htm http://sciencelinks.jp/j-east/article/200319/000020031903A0218571.php http://www.seabeecook.com/rations/components/wheat1916.htm http://www.bakingassoccanada.com/relatedlinks/relatedlinks.html

UNLAR VE SPESIFIKASYONLARI, CESITLERI -

http://www.ksre.ksu.edu/wheatpage/milling&baking.htm http://www.kingarthurflour.com/professional/specifications-conventional-bakery-flour.html http://www.cooknaturally.com/support/specs.htm http://www.ksre.ksu.edu/wheatpage/ http://www.ksre.ksu.edu/wheatpage/links.htm http://www.ksre.ksu.edu/wheatpage/milling&baking.htm

TAHILLAR, BAKING-UNLU MAMULLER FIRINLARI ile iliskili

http://www.wheatfoods.org/ ABD Bugdayli Yiyecekler Konseyi

http://www.uswheat.org/uswPublic2009.nsf/index?OpenPage

http://www.wheatqualitycouncil.org/ abd bugday kalitesi konseyi-tahilin ve unun tum abd de kaliteisnin arttirilmasidir amaclari http://www.wheatqualitycouncil.org/ darisi Turkiye'nin basina

http://www.grains.org/ abd tahillar konseyi

http://www.fas.usda.gov/ USDA abd tarim bakanligi-yabanci ulkeler tarim servisi

http://www.gowiththegrain.org/ Tahilli Yiyecekler Kurumu

http://www.retailbakersofamerica.org/index.php Amerika'nin Perakende Bakers-Firincilari

http://www.gowiththegrain.org/nutrition/whole-grains.php tam tahilli gercek tahillar hangileri-arpa cesitleri ve kahvaltilikalri, kahverengi pirincler, bulgur, misir, kirik bugday, glutensiz millet-kus yemi,kinoa, yulaf ezmeleri, tam tahilli cavdarlardan kabuklari ile ince-orta-kalin ogutulmus 3 cesit unlar, tam tahilli bugdaylardan kabuklari ile ogutulmus unlar,tam tahilli bugday tanelerinin kendileri; tum tahillar hayata "tam tahillar" olarak baslarlar bu tahilin tum tanesinin tamami, ici disi, herseyi-kabugu, ruseymi-germ'i ve endospermi demektir. iste bu sekilde tahillar antioksidan,B vitaminleri, E vitnmini,magnezyum,demir ve daha bircok toeki vitaminler-minerallerin ve pitobesinler kaynagidirlar. saglikli beslenmenin bir parcasi olarak bu sekilde tam gercek tahilli beselenenlerde, kalp hastaligi,felc-inme, kanser,diyabet ve obezligin azaldigi bilinmektedir.Tam tahillar butun, kirilmis, catlatilmis, ikiye ayrilmis ve cesitli incelik kalinlikta unlar seklinde yenebilir veya ekmeklerde, sekersiz ve soguk sutle+kuru meyve+taze meyvelerle yenen tahilli kahvaltilik, veya sicak sutle kisacik pisen ve yenen sekersiz ama bizim ekledigimiz kuru meyveli+taze meyveli tahilli kahvaltiliklarda, corbalarda, cesitli yemeklerde, makarnada, salatalarda yenir. WHOLE GRAIN=TAM TAHILLI yazabilmesi icin kutu ustunde, tahilin islem gormeden onceki kabuk-ruseymi-endosperminin aynen ayni oranlarda icinde mutlaka bulunmasi sarttir kanunlara gore ABD de. http://wholegrainscouncil.org/find-whole-grains/stamped-products

http://www.ag.ndsu.edu/cereal-science/ ABD tahilli sicak-soguk kahvaltiliklar/cereals bilimi departmani, UNIVERSITE, NORTH DAKOTA, FARGO,ND

http://www.grainnet.com/index.html TAHILLAR

http://www.sosland.com/

http://www.bakingbusiness.com/

http://www.asbe.org/Amerikan Baking Toplulugu

https://www.aibonline.org/ uluslarasi aib

https://www.aibonline.org/schoolofbaking/diplomacourses/bst.html baking bilimi kurslari

http://www.northern-crops.com/education/education.htm EGITIM-KURSLAR, 2010 KURSLARI

http://www.campden.co.uk/sectors/bakec.htm baking-firinda pisirme unlu teknikleri ve tahilli kahvaltilik bilimi

http://www.piecouncil.org/ Amerikan Pay Konseyi

http://www.bema.org/ bakery alet-gerecleri ureticileri ve dayanismasi

http://www.ndwheat.com/ ABD Kuzey Dakota Bugday Komisyonu

http://www.namamillers.org/ Kuzey Amerika Tahil unlari degirmenleri cemiyeti

www.ksu.edu Kansas Eyalet Universitesi- Tahil Bilimi Departmani e maili grains@k-state.edu

http://www.northern-crops.com/

http://www.wibakers.com/ ABD Wisconsin Bakers-Firincilar cemiyeti

http://www.ibie2010.com/ Uluslarasi baking-Firincilar Endistrisi Exposu IBIE eylul26-29,2010 las vegas nevada ABD

www.europain.com europain

www.bakingconferences.com modern baking and baking

www.americanbakers.org aba amerikan bakers-firincilari cemiyeti

www.abe2010.com atlantik bakery expo

www.umwba.org wba bakers forum

www.fmi.com yiyecek pazarlama kurumu

www.thenafd.com Ulusal Un Dagiticilari kurumu

www.siabweb.com Uluslarasi tekno-bake Expo

www.restaurant.org Ulusal Restoranlar Cemiyeti

www.bakingassoccanada.org

http://www.bakingassoccanada.com/relatedlinks/relatedlinks.html http://www.americanbakers.org/Resources/IndustryPartners.aspx http://www.bema.org/resources.asp

https://www.ndmill.com/links.cfm

http://www.northern-crops.com/links/links.htm

***RUKI'NIN KIYMALI SOGANLI ARTIZAN PIDE TARIFI OCAK 2010 bak http://www.ruki.org/pideler.htm

http://www.google.com/search?hl=en&q=site:www.ruki.org&btnG=Search&aq=f&aql=&aqi=&oq= RUKI SAYFALARI

LUTFEN BANA MESAJLARINIZLA SORU, TARIF, TEKNIK DETAY VS SORARKEN, VE DE SAYFALARIMDAN TARIFLERIMDEN HER TURLU COK YONLU YILLARDIR FAYDALANIRKEN, BANA ACIK, NET, DURUST, SAMIMI , GERCEKTEN DE COK SEFFAF OLMANIZI BEKLIYORUM. http://www.ruki.org/bakeryforumu.htm#bn-forum-1-1-702240339/116/713354/show .

SAHTE KIMLIK VE ISIMLERLE , AYSE HANIM YA DA X BEY GIBI PROFOSYONEL MERAKLI DETAYLI SORULAR SORUP, AMA SONRA DONUP ORADA BIR SEKILDE BIR YERLERDE KONUNUN "UZMANLIGINI" YAZARLIGI, EGITMENLIGI, HATTA KAMU UST GOREVLILERINE MODUL YAZARLIGI HIZMETLERI YAPACAKSANIZ BU COK YANLIS; KI COK OLUYOR, OLDU. SORULAR ORNEKLER ACIK NET.

BANA OKULUNUZU-ADINIZI-NE ICIN BANA BASVURDUGUNUZU VS ACIK NET SOYLEYIN, SAMIMI OLUN.

SAMIMIYETSIZLIKLERDEN, UYANIKLIKLARDAN BIKTIRDINIZ ACIKCASI- INSANA GUVENIMI SARSTINIZ RESMEN; ONURLU SEREFLI SAMIMI DURUST SEFFAF EVRENSEL INSANLAR OLMAK HIC DE ZOR DEGILDIR.

BENI KANDIRMANIZ GEREKMIYOR KI, BEN KENDIM ZATEN TURKLERE HER TURLU YARDIM ETMEYE BU ISLERI OGRETMEYE VE LISE USTU EVRENSEL CAGDAS KULINERI OKULLARI KURULMASINA CALISIYORUM KENDI SAYFALARIMDA 10 YILDAN FAZLADIR; AMA HAYATTA EN NEFRET ETTIGIM SEY DE DURUST SEFFAF OLMAYAN, GIZLI AJANDASI OLAN CIKARCI GUVENILMEZ VE KENDISINI COK AKILLI SANAN SAHTEKAR INSANLARDIR.

OYLE KI HAZIR YENI DOSYALARIMI BILE ARTIK INTERNETE KOYMAKTAN SON 2 YILDIR RESMEN VAZGECTIM BU DONEN GIZLI DOLAPLAR AJANDALAR YUZUNDEN, SAMIMIYETSIZLIKLER VE SUISTIMALLER IKIYUZLULUKLER YUZUNDEN. OYSA NIYETIM SADE VATANDASA, GENCLERE HERKESE HEPINIZE MESLEK SAHIBI OLMANIZA, TURKIYE'YE YARDIM ETMEKTI SADECE http://www.ruki.org/bakeryforumu.htm#bn-forum-1-1-702240339/116/713354/show ORNEKTIR; ORTAYA CIKMAZ SANDILAR , SAYFALARIMIN ADRESINI BILE YANLIS KASITLI YANLIS YAZDILAR; OYSA MODULLERIN BIR KACI INTERNETTEYDILER, GERISINI DE IZ SURUP BEN BULDUM VE USTELIK MESLEK LISELERINDEN BILE MESAJLAR GELIYOR.

BANA ACIK ADINIZLA MESLEKLERINIZLE SEFFAFCA, DURUSTCE HER SORUNUZU SORUN, SAYFALARIMDAN FAYDALANIN KENDINIZI MESLEKLERINIZDE EGITIN, DEVLETIN OKULLAIRNDA COCUKLARIMIZI EGITIN AMA MUTLAKA DA HAKKIM OLAN KREDIYI DE VERIN SAYFALARIMA+BANA; DURUSTLUK, SEFFAFLIK, SAYGINLIK, SIZE PROFOSYONEL ANLAMDA BELKI DE ILK DEFA BU KADAR COK FAZLA PRO KLASIK PATISSERI+ EKMEKLER BILGILERI TARIFLERI PAYLASAN VE BEDAVA OGRETEN, YARDIM EDEN, BILGI PAYLASAN OGRETMEK ICIN CIRPINAN KISIYI YUREKLENDIRMEK, ONURLANDIRMAK, DAHA DA TESVIK ETMEK BUDUR. BEN SIZLERE SADECE GERCEK TARIFLER DEGIL, KLASIK PATISSERI VE ULUSLARASI EKMEKLERDE TARIFLERDEN DE OTEYE COK SEY VERMEYE CALISIYORUM HALA...

YANI BU SAYFALARIMDAKI WEBIMDEKI PATISSERI VE EKMEKLER BILGILER I VE TARIFLERI HER NEREDE HER NASIL KULLANILIYORSA, ONCE BENDEN IZIN ISTEYIN RESMEN VE MUTLAKA DA DOGRU KAYNAK VERIN, BEN WWW.RUKI.ORG RUKI'DEN FAYDALANDIM, BU SORUYU ONA SORDUM VEYA BU TARIF ONUN TARIFIDIR, YA DA TARIFLERIMI YAZDIKLARIMI TEKNIKLERIMI, TARIFLERIMI, RESIMLERIMI EZIP BUZUP ASLA DEGISTIRMEDEN, "BAKIN BEN SIZE OZETLEYEYIM" ILKELLIGINDEN VAZGECIP "SIZLERI BU WWW.RUKI.ORG'DAN RUKI'NIN BILGILERIYLE TARIFLERIYLE EGITIYORUZ" DEMEKTEN YAZMAKTAN , SAYFALARIMI TANITMAKTAN, BASKALARINA DA DUYURMAKTAN, BANA LINKLER VERMEKTEN LUTFEN CEKINMEYIN, UTANMAYIN. KORKMAYIN. CESUR VE YUREKLI OLUN.

BILDIKLERINI, OGRENDIKLERINI EMEK VEREREK SIZLERLE BADAVA PAYLASANI ONURLANDIRMAK,HAK ETTIGI KREDIYI VERMEK GELISMIS DUNYADA GUZEL SEYDIR;USTELIK BU SAYFALARIMDAKILER AYSBERGIN SADECE TEPESI. AMACIM TEK YONLU DIYALOG DEGILDIR.

ANNEANNEMIN DEDIGI GIBI, SIZE YARDIM EDEN ELI, INSANIN PAYLASMAK OGRETMEK SEVGISINI, SEVKINI, ASKINI KIRMAYIN, YOK ETMEYIN; LUTFEN INSANI PISMAN ETMEYIN; EVRENSEL INSANLAR OLUN. BILMEM ANLATABILDIM MI...

http://www.ruki.org/bakeryforumu.htm#bn-forum-1-1-702240339/116/713354/show ORNEKTIR

NEDEN EVDE EMEKLE BILGIYLE KENDINIZ URETMELI YEMELISINIZ? CUNKU....

http://www.haberturk.com/ekonomi/haber/203107-tumyorumlar-1-TLye-doner-ekmek-devri-bitiyor.aspx GIDA EMNIYETI-HIJYENI DEVLETIN KANUNLARI VE DENETIMLERI ILE SAGLANMAK ZORUNDADIR. HALKA NE VERIRSEN FAKIRLIKTEN UCUZ DIYE YENEN SATILAN ULKELERDE , HALKIN CANI+SAGLIGI OLUMLERI, ORGAN KAYIPLARI HICE SAYILMAKTADIR. DEVLETI KANUNLARI DENETIMLERI, AGIR CEZALARI, HUKUMETI, AB STANDARTLARINI ARIYORUZ!!!!????

http://w9.gazetevatan.com/haberdetay.asp?tarih=19.01.2010&Newsid=282325&Categoryid=1 Erdoğan'ın da olduğu yemekte skandal Geçtiğimiz ay Esma Sultan Yalısı'nda düzenlenen Başbakan Recep Tayyip Erdoğan'ın eşi ve kızıyla katıldığı "6. Dünya Aile Zirvesi" akşam yemeği, benzeri görülmemiş hijyen skandalına sahne oldu.

Başbakan Erdoğan'ın eşi ve kızının da aralarında bulunduğu, 105 ülkeden davetlilerin katıldığı Dünya Aile Zirvesi yemeğinde gıdalarda yüksek oranda bakteri çıktı.

Sabah Gazetesi'nin haberine göre, Başbakanlık korumalarının rutin tarama için laboratuvara gönderdiği yemek örneklerinden humus, çerkez tavuğu ve bademli pilavda yüksek oranda "Koli Basili" ve "Staph.aureus" bakterisi saptandı. Hijyen uzmanı Doçent Doktor Uğur Günşen iki bakterinin şiddetli gıda enfeksiyonlarına neden olabileceğini söyledi. 5 Aralık 2009 tarihinde yaşanan skandal, Beşiktaş Kaymakamlığı'nın savcılığa suç duyurusunda bulunmasıyla ortaya çıktı.

O gün, Esma Sultan Yalısı'nda 6. Dünya Aile Zirvesi sonrası bir akşam yemeği düzenlendi. Yemeğe, Başbakan Recep Tayyip Erdoğan, eşi Emine Erdoğan, kızı Sümeyye Erdoğan, Devlet Bakanı Selma Aliye Kavaf, Vali Muammer Güler, Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir Topbaş ve eşleri ile 105 ülkeden çok sayıda yabancı davetli katıldı. Başbakanlık Koruma Müdürlüğü görevlileri rutin kontrol amacıyla yemeklerden numune alınması için Tarım Müdürlüğü'ne başvurdu.

İKİ KONTROLÖR DENETLEDİ

Talep üzerine Eyüp İlçe Tarım Müdürlüğü'nde görevli gıda kontrolörü Mine Sevil Kara ve Şirin Yılmaz gecede servis yapılan yemeklerden levrek balığı, zeytinyağlı soğuk mezelerden çerkez tavuğu ve humus, tatlılardan kazandibi ve garnitür olarak bademli pilavdan numune aldı. Numune alınması sırasında bazı eksiklikler de tespit eden kontrolörler, bu eksikliklerin tamamlanması için işletmeye 15 gün ek süre vererek rapor hazırladı. Esma Sultan Yalısı'nın işletmesi, önemli davetlerde cathering hizmeti veren büyük bir şirket tarafından yapılıyor. Numuneleri inceleyen İstanbul İl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü'nün 18 Aralık 2009 tarihinde hazırladığı rapor hijyen skandalını ortaya çıkardı. Gıda kontrolörleri Mine Sevil Kara ve Gökhan Dik tarafından düzenlenen değerlendirme raporunda, o gece mönüde yer alan çerkez tavuğu, bademli pilav ve humus mezesinde normalin üzerinde "kanalizasyon bulaşığı" olarak bilinen "E.coli" (Koli Basili) ve "Staph.aureus" bakterisine rastlandığı belirtildi.

SUÇ DUYURUSU YAPILDI

Skandal rapor üzerine Beşiktaş Kaymakamı Sadettin Yücel İstanbul Cumhuriyet Savcılığı'na suç duyurusu yaptı. Kaymakam Yücel suç duyurusunda, sorumluların TCK 185. maddeden yargılanmasını talep etti. İlgili maddenin içeriği ise şöyle: "...içilecek sulara veya yenilecek veya içilecek veya kullanılacak veya tüketilecek her çeşit besin veya şeylere zehir katarak veya başka suretlerle bunları bozarak kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşüren kimseye iki yıldan 15 yıla kadar hapis cezası verilir" Gıdayı yiyenlerde ishal görülebilir "E.COLİ" bakterisi genelde hijyen standardının düşük olduğunu gösterir. Bu tarz gıdalar hijyenik olarak da üretilmiş olabilir ama personel tuvaletten sonra elini sabunla iyi bir şekilde yıkamazsa direkt olarak gıdaya bulaşabilir.

"E.coli" ve "Staph.aureus" YIYECEK HAZIRLAYAN personel kaynaklı bulaşmaların mevcut olduğunu gösteren mikroorganizmalardır. Bazı tiplerinin şiddetli gıda enfeksiyonlarına sebep olduğu bilinmektedir. İlgili gıdayı yiyen insanların ishal tablosu ile karşılaşma riskinin büyük olduğu ortadadır.

****BAKIN http://www.cdc.gov/ecoli/ AZ MINIK MIKTARDA INSAN HAYVAN DISKISI, ELLERINI YIKAMAYAN PERSONELIN ANNE BABALARIN VS HAZIRLADIGI YEMEKLER VE KESIMHANELERDE VE PAKETLENME TESISLERINDE HAYVAN INSAN DISKISI BULASMIS VE/VEYA YETERINCE DOGRU VE YUKSEK-YETERLI ISIDA PISMEMIS ETLERDEN TAVUKTAN DE GECER http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/stec_gi.html http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/stec_gi.html http://www.cdc.gov/ecoli/2010/index.html http://www.idph.state.il.us/public/hb/hbecoli.htm http://www.ecoliblog.com/tags/hus/ http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/E_coli/index.asp VE MRSA STAPH AUREUS DA BURNUNU VS ELLEYEN ELLERINI YIKAMAYANLARIN HAZIRLADIGI YIYECEKLER, ELLERDE KESIKLER YARALAR, ACIK YARA , BULASIKLI ALET BICAK VS YUZEYLER, KALABALIK YASAM CALISMA MERKEZLERI, KOTU HIJYEN, SUREKLI SIK SIK ELLERIN YIKANMAMASI, TURKIYE'DE MUTFAKLARDA HER 4-5 CALISANA VE HASTAHANELERDE HER MUAYENE ODASINDA MUTLAKA 1 ADET LAVABO EL YIKAMAK LAVABOLARI OLMAMASI VS,ELLERIN SIKCA VE GEREKTIGI GIBI YIKANMAMASI , HAVLU VE TRAS BICAKLARI PAYLASILMASI VS VS http://www.cdc.gov/ncidod/dhqp/ar_MRSA.html http://www.cdc.gov/ncidod/dhqp/ar_MRSA_ca_public.html http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070015.htm YIYECEKLERDEN KAYNAKLANAN BBB=STAPHYLOCOCCUS AUREUS- GENELLIKLE YEMEKLER 60C=140f VE USTUNDE SICAK TUTULMAMISIDR SERVIS YAPILANA KADAR VEYA YETERINCE SOGUK 7.2 c=45 f ALTINDA BEKLETILMEMISTIR YIYECEKLER-EN SIK RASTLANAN GERCEK YANLIS BUDUR-TURKIYE'DE DUYAN BILEN OLAMAZ , YEMEK SANAYINDE CALISAN HERKES NE YAZIK KI CAHIL ALAYLI EGITMIYORSUNUZ DENETLEMIYORSUNUZ , BASLARINDAKI SORUMLULAR DA CAHIL ALAYLI VS VS;YIYEN BASBAKAN DA OLSA DURUM DEGISMEZ. HALKI OKULLARDA EGITIN. MESLEK LISELERI BUNUN ICIN SARTTIR. LISE USTU MESLEK OKULLARI BUNUN ICIN SARTTIR. OZETLE DISARDA YEMEYIN . O GIDIP DE EN LUKS YERLERDE DAHI YEDIKLERINIZE ISTE BU NEDENLERLE ASLA GUVENMEYIN;MUTFAKLARDA CALISANLAR COK DA FARKLI DEGILLER BU BILGILER ACISINDAN NE YAZIK KI. ONCE ULKEDE HERKESLERI 7 DEN 70 SE EGITECEKSIN OGRETECEKSIN, VE GIDA HIJYENI-EMNIYETI KANUNLARI CIKACAK, DENETLENECEK, SONRA CEZA TALEP EDERSIN http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_&_Disease_Fact_Sheets/index.asp http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/index.asp

http://www9.gazetevatan.com/Korkunc_aciklama/282781/1/Gundem Korkunç açıklama ‘Dana eti pahalı diye artık at-eşek eti yediriyorlar’

Yemek Sanayicileri Federasyonu Başkan Yardımcısı Ahmet Ay uyardı: Et fiyatlarındaki artış nedeniyle, orta ölçekli, merdiven altı ve kötü niyetli firmalar yemeklere eşek ve at eti koyuyor.

Dana etinin 2009 Ocak’tan bugüne 10.5 liradan 18.5 liraya, sığır etinin ise 7 liradan 14.5 liraya çıktığını hatırlatan Ay, dana etinin tüketiciye 24 liraya, sığır etinin ise 16 liraya ulaştığını belirtti.

Geçtiğimiz günlerde Çukurova Üniversitesi Hastanesi ile bir devlet yurdunda hasta ve öğrencilere servis edilen yemeklere at ve eşek eti karıştırıldığı ortaya çıkmış, kentte kebap satışlarında büyük oranda düşüş yaşanmıştı. Türkiye Yemek Sanayicileri Federasyonu Genel Başkan Yardımcısı ve Ege Yemek Sanayicileri Derneği Başkanı Ahmet Hakan Ay, bu olayın sadece Adana’da yaşanmadığını, olayın ülke genelinde vahim boyutlara ulaştığını öne sürdü.

Artış yüzde 120

Ay, et fiyatlarının spekülasyonlar nedeniyle umulanın çok üzerinde yükseldiğini, geçen yıla oranla artışın yüzde 120 dolayında olduğunu belirterek, insanlara bu yüzden at ve eşek eti yedirildiğini söyledi. Et fiyatlarındaki artıştan yemek firmalarının çok etkilendiğini belirten Ay, şunları söyledi:

Herkes zararda

“Taahhüt altında iş yapan fabrikalarımız, 1-2 yıllığına iş aldılar. Devlet ihalelerine giren firmalar geçen yıllardaki artışları göz önünde bulundurarak fiyat verdi, şu anda hepsi zarar etmekte. Yemek fabrikalarının çoğu kapanmak üzere. Özel sektöre iş yapanlar da global krizin etkisinden dolayı zam yapmıyorlar. ’Ucuz etin tadı yavan olur’ anlayışı Türkiye’de yaşanmaya başladı.

Kamu analiz etsin

Orta ölçekli, merdiven altı üretim yapan, kötü niyetli firmalar, dana eti yerine eşek eti, at eti yediriyor. Kamu yöneticileri ihale öncesi yemek fiyatlarını çok iyi analiz etmeli.”

“Kendi yemediğini bir başkasına yedirme” kuralını edinmiş, kurumsal ve Sağlık Bakanlığı’nın 5196 Sayılı Yasası’na uygun hareket eden sanayicilerin et fiyatlarındaki artış nedeniyle dayanma gücünü ortaya koyduğunu ve maddi zarar ederek süreci atlatmaya çalıştığını kaydeden Ay, “Yemek sektöründe her türlü ayak oyunları, kural dışı oyunlar sergileniyor” dedi.

Ay, yemek işinin Türkiye’de çok büyük rakamlara ihale edildiğini, inşaat ihalelerinde kırım olabileceğini, ancak yemek ihalelerinde kırım yapmanın kabul edilemez olduğunu savundu.

“2 liraya yarım ekmek döner olmaz”

SOYA malzemesi kullanılmaması, kırıntı tabir edilen kıymalarla yapılmaması durumunda yarım ekmek dönerin 1-2 liraya mal olamayacağını belirten Ay şöyle devam etti: “Öğrenci yemeklerinde çok hassas davranılmalı. Milli Eğitim Bakanlığı öğrencilerin yemek maliyetini çok iyi değerlendirmeli ve 1.5-2 liraya öğrenci beslememesi gerekir. Kamu kurumları toplu yemek sektöründen yıllarca yemek aldılar. En avantajlı teklifi veren firmalar, çok büyük hatalar yaptılar. Kamu kurumları bir daha bunu yaşamamak için kendilerine döndüler. Bugün bir üniversitede 1.8 liraya yemek çıkarılıyorsa, ben o üniversiteye sorarım bu yemeğin işçiliği, vergilendirmesi, suyu, elektriği nerede diye? Sadece eti, sebzesi bile o fiyata çıkmaz. Kamu kurumları kendilerini ’İyi yemek yapıyoruz’ diye lanse etmesinler. Üniversitelerimiz eğitimlerini geliştirsinler. Yemeği biz yaparız, onlar yemek işini doğru fiyatlarla ihale etsinler, doğru olanı seçsinler.”

ISTE TUM BU YIYECEK EMNIYETI= EMNIYETLI HIJYENIK YIYECEKLER NEDIR, NASIL SAGLANIR, NELERE DIKKAT EDILMELI, KANUNLAR NELER OLMALI, INSAN YASAMI INSAN SAGLIGI NASIL KORUNUR, YIYECEKLERDEN BULASAN 200 DEN FAZLA HASTALIKLAR NASIL ONLENIR BIR BILIM ILIM DALIDIR VE TURKIYE'DE NE YAZIK KI SIFIRDIR.CUNKU YEMEK YIYECEK HAZIRLAYANLARIN HICBIRI LISE SONRASI CAGDAS EVRENSEL KULINERI, PATISSERI, EKMEKCILIK EGITIMLERI+ BILIMSEL ANLAMDA GERCEK HIJYEN DERSLERI GOREREK MESLEKLERINI OGRENMIYORLAR. CAGDAS KULINERI OKULLARIMIZ YOK- CALISANALR DA ALAYLI. ASAGIDAKI SAYGIN GUVENILIR TIBBI-BILIMSEL TUM KAYNAKLARDAN TERCUMELER YAPIN, FAYDALANIN, HALKA OGRETIN, KANUNLARIMIZI CIKARTIN;KANUN YAPICILAR DEVLET HUKUMET UNIVERSITELER ILIM BILIM TIP ISBASINA...LISE USTU KULINERI MESLEK OKULLARI ACILMALIDIR.

*******2009 TEMMUZ'A GORE TURKIYE NUFUSU 72.561.312 IKEN, ABD 308.555.000 DIR, VE TURKIYE'DE BOBREKLERI CALISMAYAN 40.000 KISI BOBREK TRANSPLANTASYONU BEKLEMEKTE VE ABD DE ISE BU SAYI 2009 ORTASINDA SADECE 80.000 KISIDIR. BU TURKIYE'DE HER 1814 KISIDEN BIRISINDE, ABD ISE HER 3856 KISIDEN BIRISIDIR. TEK NEDENI YUKSEK TANSIYON VE DIYABET, LUPUS, NEFRIT, POLIKISTIK BOBREK HASTALIGI, BAKTERI ENFEKSIYONLARI DEGIL TABII-UZMANLAR TURKLERE SEBEBINI ACIKLAMALIDIRLAR. AGIR GIDA ZEHIRLENMELERI , GIDA EMNIYETI=HIJYENI OLMAYAN YIYECEKLERDEN BULASAN E KOLISI BULASMASI ILE DE BOBREKLER AGIR HASARLANIR, KAYBEDILIR;OLUMLER YASANIR . http://www.utdol.com/patients/content/topic.do?topicKey=~BOtOBPFMm8UFTmL http://www.safetables.org/index.cfm EMNIYETLI OLMAYAN YIYECEKLERLE 200 DEN FAZLA HASTALIK BULASIR INSANLARA , EN KORKULANI DA AKUT BOBREK KAYBIDIR. E. COLI =E. KOLI YIYECEKLERDEN BULASIR VE HAMBURGER HASTALIGI DA DENEN HUS HASTALIGI ILE (Escherichia coli O157:H7) &HEMOLYTIC UREMIC SYNDROME (HUS) http://www.cheori.org/cpkdrc/what_is_hus.htm BOBREK KAYIPLARINA ,COCUKLARDA YASLILARDA, INSANDA OLUMLERE SEBEP OLABILIR http://rarediseases.about.com/cs/hemolyticuremic/a/080203.htm http://www.idph.state.il.us/public/hb/hbecoli.htm http://bannedfoods.net/ http://www.ecoliblog.com/tags/hus/

INSANA EMNIYETSIZ HIJYENSIZ YIYECEKLERDEN E KOLISI VE/VEYA 200 DEN FAZLA HASTALIK BULASIR;

MESELA E KOLISINDE SEBEBI EMNIYETSIZ/ E KOLISI BULASIKLI YIYECEKLERDENDIR -KI BUNLAR DA SUNLARDIR, SUNLARDAN BIRISI , TEK BIR TANESI DE OLABILIR ;

· GIDA HAZIRLANAN EVDE, ISYERLERINDE GIDA HAZIRLAMADAN ONCE ELLERIN ONCE VE SIK SIK, HER TUVALETTEN SONRA, HER BEBEK BEZI DEGISTIRINCE, HER YUZ BURUN VS ELLEDIKTEN SONRA VS VS SIKCA VE SUREKLI SU+SABUNLA YIKANMAMASI http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Clean_1.jpg UCAKLARDA VE TURKIYE'DE TUM YOLCU SALONLARINDA (DIKKAT HAVALANLARINDAN VE UCAKLARDA TUVALETLERDE BEBEK BEZI DEGISIR) BILE COCUK BEZLERINI DEGISTIRIP HIC KIMSELERIN ELLERINI YIKAMADIKLARINA KACINIZ SAHIT OLDUNUZ???? BEN COK GORDUM, MIDEM BULANIYOR BU KISILERLE SUREKLI BILMEM KAC SAAT UCMAK VE BANA DA HASTALIK BULASACAK DOKUNDUKLARI, PIS ELLERIYLE ELLEDIKLERI BOKLU YERLERDEN DIYE....BIR UCAK DOLUSU INSANA SALGIN HASTALIK BULASTIRIRLAR BU KISILER.OGRETIN, ANLATIN,AVAZ AVAZ BAGIRIN,EGITIN

· TUM ALET EDEVATIN TEMIZ DEZENFEKTE EDILMIS OLMAMASI http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Clean_2.jpg

· MUTFAKLARDA TUM TEZGAHLARIN YUZEYLERIN DETERJANLARLA, SIK SIK VE DE UYGUN ORANLARDA CAMASIR SULU/BLEACHLI SULARLA SILINMEMESI-DEZENFEKTE EDILMEMESI VS DIRLER- , http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Clean_3.jpg

· TUM KIYMALARDA,

· TUM CIG VE CIG KALMIS, ICI PISMEMIS PEMBE SLU KALMIS YETERINCE DOGRU IC ISISINDA PISMEMIS OZELLIKLE DE TAVUKTA KIYMALARDA KOFTEDE BURGERDE ETLERDE VS http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Cook_1.jpg

· BUZDOLABINDAN CIKMIS KAYNAR SEKILDE ISITILMAMIS , SADECE SOYLECE YENECEK SEKILDE HAFIFCE ISITILMIS , FOKUR FOKUR KAYNATILMAMIS TUM YIYECEKLERDE http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Cook_2.jpg http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Cook_3.jpg

· CIG YUMURTADA

· AZ PISMIS OMLET, AZ PISMIS TAVADA YUMURTA, RAFADAN YUMURTA, VEYA CIG KULLANILMIS YUMURTALI TUM TARIFLER

· PASTORIZE EDILMEMIS TUM SUTLER VE BU SUTLERLE YAPILMIS HERSEY

· BEYAZ PEYNIR GIBI YUMUSAK PEYNIRLER- PASTORIZE OLMAYAN SUTLERLE YAPILMIS VE /VEYA TENEKELERDE OLGUNLASMASI ICIN BEKLETILMEMIS, GEREKLI HIJYEN VE STANDARTLARA UYULMAMIS

· CIG KABUKLU DENIZ URUNLERI, ISTIRIDYELER MIDYELER TARAK VS VS, CIG BALIKLAR

· RESTORANLARDA BAKERYLERDE BIRIKTIRILEN ARTIK YUMURTALAR, HIJEYNIK VE EMNIYETLI SARTLARDA OLMAYAN SEKILLERDE SARTLARDA PISIRILEN HAZIRLANAN KIYMA, HAMBURGER, KOFTELER, OMLETLER, SOSISLER

· TAVUK ROTISSERILERDE AKAN TAVUK SIZINTILARI-ROTISSERIYE AKAN ESKI-YENI TAVUK SIZINTILARI BIRIKIMLERINDEN BULASIKLI TAVUKLAR

· CIG TUKETILEN MEYVELER VE TUM SEBZELER

· TUM MEYVE VE SEBZELERIN YIKANDIGI SULARIN KALITESI, BULASIKLI OLMASI VE SONRA HEMEN 4 c VE ALTINDAKI SOGUKLUKTA SOGUK BUZDOLAPLARINDA SAKLANMAMALARI http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Cook_3.jpg

· BULASIKLI, ICINE INSAN VEYA HAYVAN DISKISI SIZMIS, E KOLILI SULAR VE BU SULARLA YIKANMIS SEBZE MEYVE , SULANMIS TARLALARDA YETISEN TUM YIYECEKLER VE BOYLE YETISMIS MEYVELERDEN YAPILAN MEYVE SULARININ TUMU

· KIYMALARLA VS YAPILMIS HAZIR SEKIL VERILMIS VE CIG , DONMUS VS VEYA PISMIS SATILAN KOFTELER-BURGERLER,

· ICI PEMBE KALMIS, GIDA HIJYENINE GORE GEREKLI IC ISISINDA PISMEMIS KIYMA VE KOFTE VE BURGERLER VS,

· DISKI-HAYVAN INSAN DISKISI KANALIZASYON BULASMIS SULAR VE BU SULARLA SULANMIS TUM DOMATESLER SEBZELER ISPANAKLAR MARULLAR VS VS,

· PASTORIZE OLMAYAN SUTLER VE OTEKI ICECEKLER

· MEYVE VE SEBZELER,

· PASTORIZE EDILMEMIS SATILAN HAZIR MEYVE SULARI,

· ETLERIN HAVADA KURUTULARAK YAPILAN SUCUKLAR SALAMLARIN TUMU,

· SOKAKTA SATILAN USTUNDEN DUMANLAR CIKACAK KADAR KAYNAR OLMAYAN SOSISLER

· BUZDOLABINDAN CIKMIS VE/VEYA ARTIK YEMEKLERIN FOKUR FOKUR KAYNATILMAYIP, SADECE ISITILARAK YENMIS HERSEY

· MARULLAR,

· AV ETLERI,

· PEYNIRLER, PASTORIZE EDILMEMIS SUTLERLE YAPILMIS TUM PEYNIRLER

· INEKLERLE CALISANLARDA

· PISINCE ODADA OYLECE BIRAKILMIS YEMEKLER,

· BUZDOLABINA GIRMEMIS YIYECEKLER

· ICLERI HERGUN KONTROL EDILIP, INCELENMEMIS, TEMIZLENMEMIS BUZDOLAPLARI, DERIN DONDURUCULAR

· PISMIS VE YENENE KADAR KAYNAR TUTULMAMIS TUM YIYECEKLER

· PISMIS VE/VEYA HAZIRLANMIS VE BUZDOLABINDA HEMEN SOGUK SAKLANMAMIS TUM ILGILI YIYECEKLER

· KUCUK KAPLARA BOLUNUP HEMEN SOGUTULMAMIS YIYECEKLERDE http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/chill_2.jpg

· HEMEN BUZLU SUDA, LAVABOYA DOLDURULMUS SOGUK SUDA KARISTIRARAK SOGUTULMAMIS, KUCUK KAPLARA BOLUNEREK SOGUTULMAMIS , http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/chill_2.jpg RESTORAN CATERING BUYUK GIDA HAZIRLAYAN ISYERLERINDE ISE BUZ PALETLERI ILE SOGUTULUP HEMEN 4 C =40 F VE ALTINDAKI SOGUKLUKTAKI BUZDOLABINA KONMAMIS YIYECEKLER, http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Cook_3.jpg http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Chill_3.jpg

· HEMEN AYNI GUN PISIRILMEMIS TAVUKLAR VE KIYMALARDA

· CIG YENECEK SALATALIK YESILLIK MARULLARIN DOMATESLERIN AKAN SU ILE YETERINCE IYI YIKANMAMIS OLMALARI,

· SIZE HAZIR YIKANMIS HEMEN KULLAN YE DIYE SATILAN TORBALANMIS HAZIR YESILLIKLER, SALATALIK KARISIMLAR

· HAZIR SEKIL VERILMIS PAKETLERDE , VE/VEYA DONMUS SATILAN TUM KOFTELER, BURGERLER, PIZZALAR, KIYMALI HERSEY VS VS

· RESTORANLAR

· CATERING FIRMALARI

· UCAKLARDA, GEMILERDE

· BUYUK GRUPLARA YEMEK PISEN HER YERDE http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Cooking_For_Groups_Index/index.asp http://www.fsis.usda.gov/PDF/Internal_Cooking_Temperatures_CFG.pdf

· CIFTLIKLER, BALIK CIFTLIKLERI

· BUZDOLAPLARININ IC SOGUKLUGUNUN 4 C=40 F VE ALTINDA OLMAMASI, http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/chill_1.jpg

· ELLERIN HER TUVALETE GIRINCE SIK SIK SU+SABUNLARLA YIKANMAMASI, YUZE BURUNA DEGINCE ELLERIN YIKANMAMIS OLMASI,

· YIYECEKLERIN BIRBIRLERINDEN AYRILMADAN SATIN ALINMASI, PAKETLENMESI, TASINMASI, ISLENMESI, KESILMESI, SAKLANMASI, ETLERIN TAVUK SUYUNUN AKMASI, AYRICA TEKRAR NAYLON POSETLERE AYRILMAMASI VE BUZDOLABINDA ETLERLE TAVUK SEBZELERIN VS ASLA SULARI AKMAYACAK, BASKA GIDAYA BULASMAYACAK SEKILDE AYRILMAMASI, GRUPLANMAMASI, KORUNMAMASI http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Separate_1.jpg http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Separate_2.jpg http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Separate_3.jpg

· E KOLISINDE KARIN AGRISI, KARINDA KRAMP, BAZEN DE KUSMA, ONCE SULU SONRA HATTA BAZEN DE KANLI DIYARE-ISHAL GORULUR VE ORTALAMA 8 GUN SURER, BOBREK HASARLARINA SEBEPTIR-EN COK DA COCUKLARDA YASLILARDA TEHLIKELIDIR, OLUMLER YASANABILIR http://www.doh.wa.gov/EHSPHL/factsheet/ecoli.htm https://www.marchofdimes.com/pnhec/159_826.asp http://www.ruki.org/gidazehirlenmeleri.htm http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Use_a_Food_Thermometer/index.asp http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria/ CESITLERI, BELIRTILERI http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001652.htm http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/stec_gi.html http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm#riskiestfoods http://www.nyc.gov/html/doh/html/cd/cdecoli.shtml http://en.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli http://kidshealth.org/kid/stay_healthy/food/ecoli.html http://familydoctor.org/online/famdocen/home/common/digestive/disorders/242.html http://www.consumersunion.org/food.html

http://www.mass.gov/Eeohhs2/docs/dph/cdc/factsheets/ecoli.pdf

http://www.state.nj.us/health/cd/documents/factsheets/f_ecoli.pdf

http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/stec_gi.html http://www.cdc.gov/ecoli/ http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/foodborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/badbugbook/ucm071284.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ecoliinfections.html http://www.epa.gov/safewater/contaminants/ecoli.html E KOLISI 0157;H7 ICME SULARINDA

http://www.bacteriamuseum.org/species/Ecoli.shtml

http://people.ku.edu/~jbrown/ecoli.html http://www.mayoclinic.com/health/e-coli/DS01007

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/en/ http://www.idph.state.il.us/public/hb/hbecoli.htm

http://www.webmd.com/a-to-z-guides/e-coli-infection-symptoms

http://www.nytimes.com/2006/10/13/us/13spinach.html http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/83169.stm

http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria/ CESITLERI, BELIRTILERI http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001652.htm http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_&_Disease_Fact_Sheets/index.asp

http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html http://www.vdacs.virginia.gov/foodsafety/poisoning.shtml http://www.netdoctor.co.uk/health_advice/facts/salmonella.htm http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/salmonellosis_gi.html http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salment_g.htm http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/foodborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/badbugbook/ucm069966.htm

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/default.htm

http://www.foodsafety.gov/

http://www.cdc.gov/foodsafety/

http://www.fda.gov/food/default.htm

http://www.fns.usda.gov/fns/food_safety.htm

http://www.epa.gov/oecaagct/tfsy.html

http://www.homefoodsafety.org/index.jsp

http://www.fightbac.org/

http://www.who.int/foodsafety/en/

http://www.fsis.usda.gov/

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/foodsafety.html

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/default.htm http://foodsafety.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=16&tax_level=1

http://foodsafety.psu.edu/

http://www.fao.org/ag/agn/agns/ ISTE TUM BU YIYECEK EMNIYETI= EMNIYETLI HIJYENIK YIYECEKLER NEDIR, NASIL SAGLANIR, NELERE DIKKAT EDILMELI, KANUNLAR NELER OLMALI, INSAN YASAMI INSAN SAGLIGI NASIL KORUNUR, YIYECEKLERDEN BULASAN HASTALIKLAR NASIL ONLENIR BIR BILIM ILIM DALIDIR+KANUNLARDIR+UNIVERSITELERDE VERILECEK HIJYEN EGITIMLERIDIR VE TURKIYE'DE NE YAZIK KI SIFIRDIR. http://www.ruki.org/gidazehirlenmeleri.htm http://www.ruki.org/dez.htm http://www.ruki.org/gidahijyenizehirlenmeleri.htm http://www.ruki.org/SUDEZENFEKTE.htm

HANGI YIYECEKLER, ETLER KAC DERECE IC ISISINDA PISMIS, SAGLIKLI, YENEBILIR? HIJYENIK PISIRMEK KURALLARI=EMNIYETLI PISMIS ETLER, TAVUK, KIYMALAR, BUTUN VE PARCA TAVUK ETLER VS YIYECEKLER

FAHRENHAIT ISI-EKSI 32 X 5 VE CIKANI 9 ZA BOLUN= C CELSIUS ISIYI BULURSUNUZ

PISMIS YENEBILIR DENECEK GIDALARIN ETLERIN IC ISISI BU ISIDA DEGILSE, EMNIYETLI, HIJYENIK DEGILDIR BU YIYECEKLER VE GIDA ZEHIRLENMELERINE SEBEP OLUR

PISIRME IC ISISI DOGRU,

SIZI HASTA ETMEYECEK,

SIZE HASTALIK BULASTIRMAYACAK ETLER, TAVUK, KIRMIZI ET, BALIK, KEBAP VS YIYIN

IC ISI KANUNLARI

YIYECEK	FAHRENHEIT VE CELSIUS ISILARI Etin TAVUGUN BALIGIN en kalin yerine, tavugun gogsune cep termometresi saplaninca ic isisi su olmalidir
KIYMA VE KARISIK ETLER GRUBU
Inek, dana, domuz, kuzu VE TUM HAMBURGERLER	160 F=71 C http://www.fsis.usda.gov/images/thermometer_in_burger_cutout.jpg http://www.fsis.usda.gov/PDF/IsItDoneYet_Print_Ad_Burger.pdf
Hindi, tavuk	165 F=74C
TAZE INEK ETI, DANA VE KUZU
Orta az pismis PARCA ET, STEK VS	145 F=63C http://www.fsis.usda.gov/images/thermometer_in_steak_cutout.jpg http://www.fsis.usda.gov/images/thermometer_in_steak.gif http://www.fsis.usda.gov/PDF/IsItDoneYet_Print_Ad_Steak.pdf
Orta	160F=71 C
Iyi pismis	170F=77 C
TAVUKLAR
Butun tavuk ve hindi	165 F=74C http://www.fsis.usda.gov/images/JPEG/Cook_1.jpg http://www.fsis.usda.gov/images/thermometer_in_whole_chicken.jpg http://www.fsis.usda.gov/images/thermometer_in_turkey_in_pan.jpg
Rosto tavuk gogsu	165 F=74C http://www.fsis.usda.gov/images/thermometer_in_chicken_breast_cutout.jpg
Tavuk butlari kanatlari	165 F=74C http://www.fsis.usda.gov/images/thermometer_in_chicken_leg_cutout.jpg
Ordek ve kaz	165 F=74C
Tavuk veya kazin ordegin icinde veya ayrica pismis ic malzemesi	165F=74C
TAZE DOMUZ ETI	160F=71 C
HAM-DOMUZ ETI ISLENMIS
Cig ham	160F=71 C
Onceden pismis, sadece isitilacak ham	140F=60 F
YUMURTA VE YUMURTALI HERSEY
Yumurta	Sarisi ve beyazi iyice katilasana kadar pisirin