KLASIK, MAYALI TATLI HAMURLU TEMEL RUKI TARIFLERIM

BAKERY TARIFLERI - MAYALI HAMUR ISLERI- YILBASI , BAYRAMLARDA, NOEL, 365 GUN OZEL MAYALI CAY- KAHVE KEKLERI, RULOLARI, DENISLERI, KRUASANLARI VE DAHA COK CESITLI URUNLERI, AVRUPA’DAN EN IYI KLASIK ORNEKLERLE, KAHVALTILIK, CAY VE KAHVE ILE DE YENEN TUM AVRUPA MAYALI HAMURLU TATLI TARIFLERINE EN IYI ORNEK TARIFLERIMLE

SIMDI BU SAYFALARA INTERNETTEN ULASAN DOGUDAKI VE BATIDAKI, GUNEYDOGUDAKI, GUNEYDEKI, KUZEYDEKI HERKES ESIT SANSLARA SAHIP;-))) KENDINIZI BEDAVA EGITIN!

Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, AB DE INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; kinayin, emek ve bilginin kanunlar onunde sizler bekcisi olun. rukiorg@gmail.com

10001 CESIT YIYECEK URETEBILECEGINIZ, BAYILACAGINIZ AZ TATLI MAYALI HAMURLA TANISALIM; MAYALI TATLI HAMURDAN KORKMAYIN- DENEYIN ; OZELLIKLE DE KAHVALTILARDA, CAYLA KAHVE ILE GUN BOYUNCA COK SEVECEKSINIZ, MUSTERILERINIZ, HELE DE YABANCILAR BAYILACAKLAR CUNKU BELKI DE HATTA TARIFI SADECE KENDINIZE AIT BIRCOK MAYALI TATLI SEYLERI SIZ DE KOLAYCA YAPABILECEKSINIZ! ABD DE, AVRUPA’DA COGUNLUK, HELE DE ABD DE HERKESLER BU TUR SEYLERLE KAHVALTI YAPARLAR!

ULKEMIZDE EN AZ BILINEN VE YAPILAN, YA DA HIC YAPILMAYANLAR MAYALI HAMURLU TATLI URUNLERDIR.

Tum webimde, tariflerimde bahsedilen, anlatilan ABD de ve hatta dunyada gelismis ulkelerde de standart olan, bir kap olcusu ne demektir? 

• 1 kap yani 250 ml -----BU HALA STANDART KAP OLCULERINI BULUP SATIN ALAMISLAR ICIN ORTALAMA 1 SU BARDAGI GIBIDIR
• 1/2 kap yani 125 ml ----- BU HALA STANDART KAP OLCULERINI BULUP SATIN ALAMISLAR ICIN ORTALAMA 1 CAY BARDAGI GIBIDIR
• 1/3 kap yani 80 ml
• 1/4 Kap yani 60 ml olculeri standard Amerikandir.----- BU HALA STANDART KAP OLCULERINI BULUP SATIN ALAMISLAR ICIN ORTALAMA 1 TURK KAHVE FINCANI GIBIDIR;ANCAK GERCEK STANDART KAP OLCULERI GIBI GUVENILIR ASLA DEGILDIR SU, CAY BARDAGI, KAHVE FINCANLI, EL KARARI,GOZ YORDAMI GIBI TARIFLER. SU VE CAY BARDAKLAR BOY,BOY,CESIT CESIT BUYUKLUKTEDIRLER.
• Kap olarak verilen olcu sizin sectiginiz bir kase, kap degildir ;-((((((
• KAP OLCULERINI TURKIYE'DE MIGROS'TA BULMAKTA ZORLANANLARA jumbo yapmis diye bir mesaj aldim, arastirin. ASLI CELIK OLANLAR ABD DE 3-5 DOLARDAN BASLAR; PLASTIKLER 2-3 DOLAR GIBI.BIRILERI DE PLASTIKTEN, CELIKTEN IMAL ETSE DE PARA KAZANSA PIYASADA! HEM DE STANDART OLCU KAPLARINA, BIZ DE BIR STANDARDA KAVUSSAK ve "ALDIGI KADAR UN, ALDIGI KADAR SU, KULAK MEMESI KIVAMINDA HAMUR TARIFLERINDEN KURTULSAK VE BIZ DE CAGDASLASSAK VE ASRI YAKALASAK ULKECE.  

http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

Su 5 webi incelemekle de cok fazla sey ogrenebilirsiniz, bircok kalibi, aleti vs gorup kendinizi egitebilirsiniz; BUNLAR NEW YORK’TAKI EN IYI VE EN BUYUK PERAKENDE 3 RESTORAN MALZEMESI SATAN YERDIRLER-INCELEYEREK OGRENIN-TURKIYE’DE IHTIYACLARINIZ ICIN DE ONCE RESTORAN MALZEMELERI SATAN YERLERE BAKIN http://www.kerekesequip.com http://www.kerekesequip.com/dept.asp?ID=183 www.jbprince.com http://www.jbprince.com/subcat.asp?0=289 http://www.jbprince.com/subcat.asp?0=276 http://www.bridgekitchenware.com/category.cfm?Category=8 http://www.bridgekitchenware.com/shop.cfm ; VE ATECO http://bakerstools.com/Merchant2/merchant.mvc http://bakerstools.com/ ;SADECE INCELEMENIZ ICIN BIR WEB http://www.pastrychef.com/htmlpages/products.html FOTOGRAFLARI ILE GEREKLI MALZEMELERI TANIYIN

1 YEMEK KASIGI KURU AKTIF MAYA= 2 ½ TATLI KASIGI INSTANT MAYA= 25 GR ELLE KOPARILAN YAS MAYADIR

Ulkemizde 200 gramlik ve de sadece gorunuste KOCAMAN ama hic doyurmayan, beslemeyen, bir insanin eger acsa 2-3 tanesini bile kolayca bir nefeste yiyebildigi puf puf pamuk gibi , elle sikistirinca resmen hamur olan, OLMAMASI GEREKTIGI KADAR BEMBEYAZ ( CUNKU KIMYEVILERLE BEYAZLATILIYOR UNLARIMIZ VE TUM BESLEME DEGERI CANICE ,BILINCSIZCE YOK EDILIYOR) hafif VE HIC BESLEME DEGERI OLMAYAN bu cok ama cok kotu ekmegin nasil olup da mandalinden bile kucuk hamurla yapildigini hic merak ettiniz mi?

CEVAP; Firinlarimizda asiri ve gereksiz , bilgisizce, art niyetle, dehset verici ve urkutucu fazla miktarda, rastgele kullanilan, gereginden 4-5 misli fazla kullanilan, kilolarca taze-yas maya ile!!!!!!!! Sagliginiz icin ekmek yapmayi ogrenin. Maya kullanmayi, maya ve hamurla dost olmayi bu sayfalarimdan ogrenin. www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

HANGI MAYANIN YERINE OTEKINI KAC GRAM KULLANACAGIMI NASIL HESAPLARIM?

MAYA CESIDI	YUZDESI	ORNEK
TAZE MAYA, ilik suda elle karistir	% 100 ISE	100 GR OLSA
AKTIF KURU MAYA, ilik 105F=42 C veya en fazla 110F=43 C suda/sutte vs karistir, 8 dakika bekelt kullan	% 40	40 GRAMDIR+60 gram daha sudur
INSTANT KURU MAYA, direkt unun icine at	% 33	33 GRAM +77 gr daha sudur

Genel kural, 510 gram una, 14 gram taze mayadir ama bu yapilacak ekmege, urune , kullanilan tekniklere, hamur gece buzdolaplarina veya isi kontrolllu odalara konuyor mu,urunun icindeki malzemelerine gore cok degisebilir.

Ideal mayalanma ortami isisi 27-32 C dir.Daha dusuk isilarda mayalanma yavaslar, sure uzar. 41 C ustunde de maya isini yapamaz cok yavaslar ve 59 C de maya olur-yok olur-vefat eder!

• ORNEK 1-MESELA TARIFTE 100 GR YAS MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 40 GR AKTIF KURU MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUYLA
• ORNEK 2- MESELA TARIFTE 21 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17-18 GRAM INSTANT HIZLI KURU MAYA ATACAKSINIZ DIREKT UNUN ICINE.
• ORNEK 3-MESELA TARIFTE 10 GRAM INSTANT MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ 12 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUDA BEKLETEREK.
• ORNEK 4-MESELA TARIFTE 7 GRAM=ABD DE BIR PAKET KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANIN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17.5 GRAM TAZE YAS MAYA KULLANACAKSINIZ SUDA ELLE ERITEREK EVLERDE
• BIR MAYA OTEKINDEN DAHA IYI DEGILDIR.
• ISYERLERINDE COK TUKETILDIKLERI ICIN MUTLAKA NAYLONLANMIS, SARILMIS BUZDOLAPLARINDA SAKLANAN, OMRU KISA OLAN TAZE MAYALAR KULLANILIR.
• EVLERDE ISE OMRU UZUN OLAN, USTUNDEKI SON KULLANMA TARIHLEIRNE DIKKAT EDILMESI GEREKEN KURU AKTIF MAYA KULLANILIR CUNKU OMRU COK DAHA UZUNDUR.

MAYALAR CESITLERI http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html NOT; INTERNETTE BIRCOK YERDE, TURKCE SITELERDE BLOGLARDA VS , ABD DE YAS MAYA OLMADIGINI YAZIYORLAR BAZI TURKLER ISRARLA -BU DOGRU DEGIL, HER SUPERMARKETTE YAS TAZE MAYA VARDIR- FLEISCHMAN VS AMA BUZDOLAPLI KISIMLARDADIR- VEYA MUTLAKA MAGAZA GOREVLISINE, MANAGER LARA SORUN, OGRENIN;SARILMIS VE MUTLAKA BUZDOLABINDA SAKLANIR, OMRU COK KISADIR- ISYERLERI ICIN “BAKERS FRESH YEAST” http://www.fleischmannsyeast.com/yeast BOY BOY , KASA KASA “F. COMPRESSED YEAST” DIYE SATILIR, EVLER ICIN DE http://www.breadworld.com/products.aspx EN USTTEKI “FLEISCHMANN FRESH ACTIVE YEAST” DENIR .KANADA’DA ISENIZ BAKIN http://www.breadworldcanada.com/productline/productline.asp

Bizde mayali az tatli hamurdan hazirlanan tarifler, tatlilar,kekler, kahvalti ve cay-kahve ile yenen tatli mayali cesitler cok cok azdir;hemen hic bilinmez, hic yapilmaz. Oysa 10001 cesit kahvaltilik,cay-kahve ile yiyecek urunleri vardir ve herbirini bugune kadar tatmadiginiza cok hayiflanacaksiniz. Ama sayfalarimdaki tarifleri yavas yavas denedikce, siz de kenarindan kosesinden bu nuhtesem lezzetlerle tanisacaksiniz. Sonra size daha baska surprizlerim de var.

Dunya klasiklerinde,hemen hemen her ulkenin tariflerinde,mutfaklarinda ise mayali tatli hamur urunleri cok cok fazladir-binlerce cesit vardir. Bunlar arasinda ilk akla gelenler,cesit cesit brioslar, Osmanli kavugundan esinlenerek ortasi borulu ve desenli kek kaliplari ile yapilan kalipla yapilan onlarca Kugelhopft/ Gugelhopf mayali kek cesitleri, panforteler, kahve cay kekleri, Avusturya’nin meshur Christmas-Noel keki Stollen, cesitli meyveli kekler, rulolar, cukulatali, tarcinli, findikli onlarca cesit Dogu Avrupa ulkeleri klasigi babkalar, muhtesem onlarca sekilde orulmus orgulu paskalya corekleri= hallahlar, kucuk recelli, cukulatali bircok urun, Danimarka rulosu denen denisler, Iskandinavya’dan bademli halka keki , kringillar, tarcinli, karamelli, cevizli vs sinabonlar/ rulolar, Italyan Noel panettone keki ; Hawai ve Portekiz tatli kekleri/hamurlari, misir unu karistirilmis rulolar, kizartilan donatlar, suruplu baba=savarinler, lokmalar, kizartilan hamurlar ve daha binlerce muhtesem ve dunyada klasik mayali hamur tarifleri vardir.Gelin bunlarla da tanisalim. http://www.ruki.org/4mayalipanetgug.jpg ve www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm de mayali tatli hamur urunleri ve olcekler dahil,elle kullanilan gereclerin fotograflari da vardir,ilave de edilecektir www.ruki.org/surpriz.htm www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm .

Avrupa’da, ABD de,dunyada firincilik asagidaki tum cesitleri de icine alir- sadece ekmek yapan yerler degildir firinlar.

Mayali iyi bir tatli hamur tarifi ile, SADECE bir tek hamurla birden cok fazla cesit yapilabilir. 15-20 kisiye servis yapilabilen seyler,kekler vs yapildigi gibi,bir servislik minik minik tatlilar , kahvaltida, gun boyu cay-kahve ile de yenen KUCUK tatlilar da yapilabilir. Mevsim meyvelerinden, patisseri bilginizden faydalanarak, yaraticiliginizi kullanarak iclerine cok sey konabilir.Dikkat edilerek hazirlandigi takdirde, elde edilecek urunler muhtesemdir-herbiri Avrupa,ABD klasikleridirler.Cesitli ozelliklerde tatli hamurlari ve bunlarla yapilabilen cok cesitli tatlilar,urunler vardir.

Bazi tatli maya hamurlari otekilerine gore daha az zengindir;iclerinde daha az yag,daha az yumurta,sut yerine su vs vardir. Ama daha zengin hazirlanan –daha cok yumurta, daha fazla kati yag, sut, kuru meyve vs- hamurlarla yapilan urunler daha taze kalirlar VE DAHA LEZZETLIDIRLER-BUNLARA DAHA ZENGINLESTIRILMIS MAYALI TATLI HAMURLAR DA DENIR. Hatta bu hazirlanan mayali hamurlarin ortulerek, buyuk naylon torbalara ve sonra da tepsiye konarak , ya da tepsilerde tamamen naylonla veya strec saran plastiklerle kapatilarak –ama buyuyecekleri goz onune alinarak yer birakilmalidir- buzdolaplarinda bir gece bekletilerek de, kaliteleri asiri arttirilabilir .

Bazen de firinlarda, ticari uretimlerde tekrar yogurulmadan, gazi vs cikartilmadan da, pisirilirler; bazen tekrar mayalandirilmadan da pisirilme teknikleri vardir.

Hamura boyle son sekiller verildikten sonra, urunun son defa iki misli olmasi icin mayalanmadan urunfirina verilirse , urununuz citir citir, sanki milfoye benzer kat katimsi olur-degisiktir. Ama klasik olarak, her zaman son sekil verilen urun tekrar iki misli olana kadar 1 , 1.5 saat mayalanmaya terk edilerek klasik sekilde pisirilirse, yumusak ekmek, kek gibi guzel bir urun elde edilir.

DAHA KALITELI MAYALI TATLI URUNLER ELDE ETMEK ICIN, BIR DEFA 1-1.5 SAAT ODADA MAYALANIP- KABARTILMIS MAYALI TATLI HAMURU DUZ TEPSIYE KOYUN ; DUZLEYIN ELLE GAZINI CIKARTIP 2-3 DEFA YOGURUN VE TOP YAPIN; YAGLANMIS NAYLONLA SARIN VE BIR GECE BUZDOLABINDA BIRAKIN-BOSLUK BIRAKIN CUNKU MAYA AZ DA OLSA BUZDOLABINDA DA HALA AKTIFTIR. ERTESI GUNU ALIN, ODA ISISINA GELINCEYE KADAR TEZGAHTA BIRAKIN, KESIN, SON DEFA SEKIL VERIN ; TEKRAR MAYALANSIN TARIFE GORE VEYA ORTALAMA 2 MISLI OLANA KADAR- TARIFE GORE BELKI 45-50 DAKIKA BELKI 1 SAAT 15 DAKIKA GIBI; USTUNE CIRPILMIS YUMURTA SURUN AKITMADAN VE SICAK FIRINA KOYUN TARIFINIZE GORE.

Kahve, cayla gun boyunca yenen cesitli HAFIF TATLI mayali keklerse, cok cok az sekerlidirler; genellikle iclerinde,ustlerinde badem, findik,ceviz vs,kuru uzum,kuru meyveler,tarcin, kakule,hint cevizi, karanfil tozu, bal, taze kucuk meyve parcalari konan ve pistikten sonra ustleri glase edilen keklerdir.Istenilen buyuklukte, istediginiz kek kalibinda ya da kalipsiz istenilen sekillerde pisirilir;mafin kaliplari bile kullanilir. Herturlu sekil verilir; dikdortgen ekmek/kek teneke kaliplar ve ortasi borulu/tuplu bundt kek kaliplari idealdir. Orulur, bukulur, halka yapilir. Etnik gruplara ,ulkelere gore farkli tarifler vardir-hamura ya da aralarina-iclerine farkli seyler konur. ABD ye goc eden gocmenler kendi ulkelerindeki en guzel tarifleri buraya getirmisler ve tum Amerika’ya tanitmislardir.

Iste bu az tatli mayali hamurlarla dunyada yapilanlara bazi ornekler; Almanlarin ustu iri kirintili yani Stroselli kekleri,Strudel keki,Bundt kekleri ve stollen Noel keki, Kugelhopftu; Avusturyalilarin Osmanli kavugu seklindeki Gugelhopftlari (bu ortasi borulu,kavuk seklinde hazirlanmis ozel kek kalibi Osmanlilarin Avrupayi isgal ettikleri yillarda yaratilmis-hatta kavugu cagristirmak icin “Turk’un basi” da deniyor bu kek kalibina) , stollen christmas kekleri; Isvicrenin Noel keki stollen, gugelhopf,ve de celenk seklindeki mayali keki,yanyana yanyana konmus ve birlikte kek gibi pisirilmis bitisik dilimlenmis rulolar streusel kirintili kekleri,kucuk parcalar halindeki nefis tatlilari; Finlandiyalilarin Pullasi, Nissuasi; Polonyalilarin cesit cesit Babkasi, stollen, babasi; Ruslarin Rus Hamuru; Fransizlarin meshur meyvali kekleri, savarin veya romlu babalari ve Kugelhuptlari; Italyanlarin meshur panettone ve paskalya kekleri; Yahudilerin ise mayali ama hic sut urunleri icermeyen ve sivi yag+meyve sulari ile yapilan paskalya/hallah kekleri (dolayisi ile de notrdur ve et veya sutlu urunlerle servis yapabilirler); Ispanyollarin ensaimada si; Portekizlilerin Masa Sovada si ; Cekoslovakyanin Kolachy’si, Bobovkasi; Macaristan’in Makos patko, Dios pite’si; Romanya’nin Kolac’I; Norvec’in Julekage’i; Yunanistan’in Vasolipita denen yeni yil keki ve Christmas/ Noel’de, easter/paskalya kekleri= corekleri, Ortadogunun da ustune cesitli lezzetlerde surup dokulmus, suruplu mayali+mahlepli kek ve susamli mayali hamurlari,tatlilari meshurdur-daha saymak mumkun tabii.

Bizde ise evlerde sifirdan hic yapilmayan ekmek tatlisi hamuru, otellerde yapilan piyasada/ evlerde pek bilinmeyen baba tatlisi /savarinler, lokma, paskalya coreginden baska hic ornek bulamadim . Mayali hamurlari kesfedin.

Mayali hamur yogrulan hamur icine konan veya hamur acilip arasina en cok konan urunlerden ornekler ise soyle-ulkelere gore degiskenlikler gorulmektedir; hashas tohumu, bicakla kiyilmis findik, fistik, ceviz, badem, antep fistigi, kuru ve sekerli surupta islatilmis suzulmus kuru meyvelerin kiyilmisi, kucukse butunu, kuru visne, basit surupta islatilmis ve suzulmus kuru uzum veya hic islatilmamis 1-2 kasik unla karistirilmis kuru uzum ve kuru meyveler, cesitli lezzetlerdeki degisik evde yapilmis pasta kremalari (bakin www.ruki.org/pasta.htm ) ,cesitli kuru meyve+findik fistik+bir kap seker ve bir kap suyla kaynatilmis basit surup ile karistirilmis pureler, kuru erik marmelati, kayisi marmelati/puresi,bol meyveli pure yapilmis suzulmus receller, kiraz, hurma, visne,taze uzum, elma, taze kirmizi erik vs, yumusak, Philly gibi krem peynirler , Nutella, krem eritme peynirler, marzipan, badem ezmesi, tarcin, limon ve portakal kabugu rendesi, cukulata kirintilari veya eritilmis cukulata, pisirilmis kuru incir-erik-kayisi puresi, badem ezmesi puresi, franjipan (bakin www.ruki.org/pasta.htm ) vs-evde, elde ne varsa,likor ve brendi,rom gibi ickiler, tropikal meyvelerin kup kup dogranmislari ve/veya taze sulari cesitleri ve recel pureleri, pismis elma puresi ile de hazirlanir . www.ruki.org/evdekendinizyapin.htm

Eger daha once hic mayali hamurlarla calismadinizsa, cekingen-korkak davrandinizsa, simdi baslayin. Hatta instant ,direkt hamurun icine karistirilan toz instant mayalarla , seri uretimci, firincilarin isi simdilerde daha da kolay. Ama hala bircok firincinin tercihi elle koparilan ve omru kisa olan yas mayalardir. Evlerde ise daha cok aktif tozkuru mayalar kullanilmaktadir;varsa kucuk 40-50 gramlik yas taze elle kopartilan maya paketleri de idealdir.

Mayali az tatli hamurun nasil yapildigi adimlarina gelince- Ozet olarak;

· ABD de oncelikle “her amacla kullanilan un -all purpose flour” ,proteini % 10-12 ve ustunde gluten gelismesi kaliteli olan unla ekmek unu karistirilabilir ve bazen de sikca ekmek unu kullanilir; her amacla kullanilan all purpose flour yoksa kimyevilerle beyazlatilmamis, sarica ekmek unu=ABD de unbleached bread flour kullanin (kek –tart –kurabiye unu vs kullanilamaz)

· TARIFE HERZAMAN SADIK KALIN; kafaniza gore ilave edeceginiz mesela fazla icki ,ya da baska birsey; mesela taze meyve sularinin fazlasi ;kuru meyve gramaji vs vs hamurun tum ozelliklerini etkileyecektir; mayalanmanizi zorlastiracak,yavaslatacak, belki oldukca geciktirecektir; ya da asiri hizlandirir fermentasyonu; ya da hamurun ic isisini firlatacaktir. Eger hamurdaki bu iliskileri iyi bilmiyorsaniz ve hamurdaki gelismeleri ,aksakliklari, mayalanmainin yavaslamasi-cok hizlanmasini vs kontrol altina alacaginiz teknik detayli bilgilere ve egitime sahip degilseniz ;tarifi degistirmemenizi tavsiye ederim.

· Evde hazir startiriniz ve /veya eksi hamurunuz varsa tariflere ½ veya 1 kap gibi koyun.

• 40 gram kuru toz aktif maya=33 gram instant maya= 100 gram yas elle koparilan mayaya esittir

• 12.5 gram aktif toz kuru maya=10 gram instant maya= 30 gram taze yas mayadir.

• 10 gram aktif toz kuru maya= 25-30 gram elle koparilan taze yas mayaya esittir

• Tariflerde verilen mayanin yerine oteki cins maya kullanmak icin bu hesaplari yapiniz. Imalatcinin talimatini okuyun.

• Kuru toz mayalar herzaman tariften alina su ilitilarak icine konur veya tarifte varsa ilik sut icinde en az 5-7 dakika bekletilir ve oyle kullanilir.

• Taze elle koparilan yas kek mayalarsa, elle koparilip, tarifteki suyun icinde elle eritilir ve oyle kullanilir.

• Instant toz maya ise, oldugu gibi una eklenir.

· Mayanizdan memnun degilseniz, baska markalari da deneyin! Mesela Turkiye’deki kuru aktif mayalar cok fazla keskin ve cok iri taneliler ve farklilar ama eksi anlamda farklilar; teknik nedenlerini bilemiyorum. Mayali urunu Turkiye’de yiyince 2 gun vucutta savas varmis gibi birseyler yasaniyor. Bilenler incelesin; arastirsinlar, denetlesinler. Kalitesi yukseltilsin.

· ****Mayali tatli ve tuzlu hamur tariflerinize ½ kap veya 1 kap gibi biraz startir, ve/veya eksi hamur karistirilirsa netice cok daha lezzetli ve guzel olur http://www.ruki.org/startir9.jpg .Bu ya evde zaten var olan eksi hamurdan alinir veya tariften alinan mesela 1 kap un+1/2 kap sivi oranlari ile + bir cimdik gibi kuru aktif maya derin bir kapta BIR AKSAM ONCEDEN ELLE KARISTIRILIR-ODA ISISINDA AGZI KAPALI BIR GECE BEKLETILIR VE 12-15 SAAT ICINDE HAMURA ILAVE EDILEREK KULLANILIR.Daha fazla bilgilenmek icin bakin www.ruki.org/artizanekmekler.htm

· Hamur karistirilir; kontrol edilir hazir mi, elde yeterince uzun yogurulmus mu diye. Mayali hamuru parmaklarinizla iki yana perde gibi acin, kopmazsa, esnek ve zar gibi, tul perde –sisirilmis balon gibi incecik acilirsa, mayali hamurunuz yeterince yogurulmustur; ama bu karistirici makinelerde sarttir;elde yogurmalarda ise bunu gorebilmek icin cok cok fazla yogurulmasi lazimdir hamurun yarim saat vs gibi.

· simdi ici elle sivi yagla bolca yaglanmis derin bir kapta, ticari yerlerde ise buyuk plastik kapakli kuvette vs ilk mayalanmasi icin bekletilir 1, ideali ise 1.5 saat ve iki misli kabarmasi istenir; 45. dakikada , yani ilk mayalanma suresinin tam ortasinda, veya 45. nci dakikada (hangisi erkense) hamuru mektup kagidi gibi 3 ce katlayip, ters cevirin bu arada. Bu cok gerekli bir islemdir.

· Sonra ister calismaya baslayin; isterseniz simdi buzdolabina kaldirin hamuru .BU MAYALI TATLI HAMURLARDA IDEALI ILK KABARTMA-MAYALAMADAN SONRA HAMURUN GAZI CIKARTILARAK, 3-5 yogurularak ,ORTULEREK, KAPALI BIR GECE BUZDOLABINDA BEKLETILMESIDIR. URUNLERINIZIN KALITESI VE LEZZETI COK COK ARTAR.

· DAHA KALITELI MAYALI TATLI URUNLER ELDE ETMEK ICIN, BIR DEFA 1-1.5 SAAT ODADA MAYALANIP- KABARTILMIS MAYALI TATLI HAMURU DUZ TEPSIYE KOYUN ; DUZLEYIN ELLE GAZINI CIKARTIP 2-3 DEFA YOGURUN VE TOP YAPIN; YAGLANMIS NAYLONLA SARIN VE BIR GECE BUZDOLABINDA BIRAKIN-BOSLUK BIRAKIN CUNKU MAYA AZ DA OLSA BUZDOLABINDA DA HALA AKTIFTIR. ERTESI GUNU ALIN, ODA ISISINA GELINCEYE KADAR TEZGAHTA BIRAKIN, KESIN, SON DEFA SEKIL VERIN ; TEKRAR MAYALANSIN TARIFE GORE VEYA ORTALAMA 2 MISLI OLANA KADAR- TARIFE GORE BELKI 45-50 DAKIKA BELKI 1 SAAT 15 DAKIKA GIBI; USTUNE CIRPILMIS YUMURTA SURUN AKITMADAN VE SICAK FIRINA KOYUN TARIFINIZE GORE.

· Eger bir gece buzdolabinda kalmissa hamurunuz- KI EN IDEALI - odaya cikartin ve en az 1 saat gibi bekleyin - hamurun agirligina gore degisir bu sure- calismaya baslamadan once hamur oda isisina gelsin.

· Hamurla hemen calisacaksaniz, tartin, tarifinize gore kac gram isteniyorsa kesin ve ustlerini orterek 20 dakika dinlendirin;alin,tarifte varsa ic malzemesini vs de koyun tabii ve son sekili verin hamurunuza ve kalipta veya yaglanmis tepside veya parsomen kagitli tepsiye yerlestirin ve ilik,esintisiz yerde 2 misli olana kadar 1,1.5 saat bekletin.

· Hamura her dokunusta- kestiginizde, sekil verince, vs dinlendirilmesi gerektigini unutmayin.

· Elle, gozle son mayalanma kontrolunu ogrenin cunku hamurun 150 gr, veya 750 gram ya da 1.5 kilo olmasina, veya icinde alkol, meyve suyu, sut mu su mu var, fazla kuru meyve mi kondu, yumurtasi az mi cok mu, yagi ne kadar oran olarak gibi, mevsim, odanin isisi vs bircok degisken faktorlere gore, o gunku havaya, neme, isiya, mevsime gore bu sureler degisecektir. Dolayisi ile tam bir saatte veya 1.5 saatte hamurunuz kesin hazirdir firina girmeye demek cok ama cok zordur tarifte. Kontrol edin. Iki misli gibi buyumesini olcu alabilirsiniz-DOKUNARAK TECRUBE KAZANIN . Bu sure 1 saat ile 1.5 saat arasindadir cogunlukla.

· Ortalama olcunuz urunun bu son mayalanmasindan sonra, firina girmeden once 2 misli gibi olmasidir- dokunarak hamuru taniyin devamli.

· Simdi ustune fircayla “catalla cirpilmis 1 yumurta+1 yumurta sarisi+2 yemek kasigi su+bir cimdik tuz” surun ve onceden isitilmis 350-375 F/180-190 C firinda pisirin .Pisirme suresinin ortasinda tepsinizin arkasini one alin,cevirin.

· Pismis mi kontrol edin;ic isisini olcun-ic isisi 204-208 F/95-97 C olmalidir ki pistigine emin olun oteki gozle ve elle yapilan kontroller yanisira.Alin,teller ustunde sogumasini bekleyin.

· Kekler haricindekilere uygunsa, firindan ciktiklarinda sicakken ustlerine hakiki kil fircayla, kaynatilmis ve pure yapilmis, sicak kayisi receli surun. Hatta kaplama yapilacaksa keklere de surulur bu. Minik parcalara surun; parlak olur. Bu urun patisseride asiri cok kullanilir dunyada.

· Tarifleri adima dim uygulayin;sizce mahsuru yok diye herhangi bir adimi atlamayin;emeginize ve kesenize yazik olur;yenmez,atmak zorunda kalabilirsiniz.

· FOTOGRAFLARA BAKIN http://www.croissantime.com/Makingof/makingof6.htm http://www.croissantime.com/Makingof/makingof5.htm

· MAYALI TATLI HAMURLU TARIFLER MUHTESEMDIRLER ;-))))))))) rukiorg@gmail.com

1 YEMEK KASIGI KURU AKTIF MAYA= 2 ½ TATLI KASIGI INSTANT MAYA= 25 GR ELLE KOPARILAN YAS MAYADIR

Hatta bazen mayali tatli hamurlari 2 tarif hazirlayip, ilk kabarmadan/mayalanmadan sonra birini hemen dondurabilirsiniz de. Ve de taze mayali urune ihtiyaciniz oldugunda, hamurunuz hazirdir;donmus hamuru cikartin ve bir gece buzdolabinda cozulmeye birakin veya derin dondurucudan cikartin ve oda isisinda 1 saat bekletin ve oda isisina gelsin,calisin.

Mayali hamurlu tatli urunlerini kesfedince cok seveceksiniz.

Firinda pisirilmis urunlerinizi de dondurabilirsiniz;kullanacaginizda/yiyeceginizde dusuk isili 275F/135 C firinda isitin biraz.

Sik sik pisirip cok degisik tadlar yaratacaginizi, tadacaginizi, tattiracaginizi umuyorum. Kendi yaraticiliginizi da kullanin.Mayali tatli hamur tarifleri biraz ozen ve dikkatle,ortalama 4-5 saatte pisirilebilen,hazir yenecek hale gelen muhtesem lezzetli tariflerdir.Tariflerde hicbir adimi atlamayin;aynen uygulayin ve sabirli olun.Lezzetine deger bu emek.

Bu tariflerde kullanilan unlar ABD de “her amacla Kullanilan un”, ve kimyevilerle beyazlatilmamis, hafif sarimsi ekmek unlaridir. Bunlarin proteinleri % 10 ve ustundedir ve gluten gelismesi iyidir .Mayali tatli hamurlarda yogurulma baslayinca su+isi ile istenilen gluten dokumasi cok gelisir. Tariflere uyun; hamurun elde fazla yogurmak tehlikesi yoktur ,hatta 20-30 dakika gibi yogurulmasi tavsiye edilen mayali hamurlar vardir elde; ama ticari mikserlerde asla fazla yogurulmasi istenmez---SANIYELIK FARKLAR BILE ONEMLIDIR ;tariflere sadik kaliniz. Ticari mikserlerde cok fazla yogurulmus,tarife uyulmamis tatli mayali hamur oldukca ciddi problemlidir.

Hamur mikserde SADECE GEREKTIGI KADAR ya da elde uzun uzun, cok uzun yogurulup, hazir oldugunda esnektir, uzar ve elle/parmaklarinizla dikkatle hamuru iki yana tul perde gibi acarsaniz, adeta transparan, zar gibi incecik kopmayan, esneyen TUL PERDE GIBI TRANSPARAN INCECIK hamuru gorursunuz. Bu mayali hamurunuzda glutenin gelismis oldugunu , mayali hamurunuzun iyi yoguruldugunu, hazir oldugunu gosterir.

Biz turizm ulkesiyiz;cok daha fazla ceside ihtiyacimiz var-hem de her sahil sehrinde,her kasabada, tum Anadolu’da!

Iste o zaman gercek bir turizm ulkesi olacagiz. RUKI 15.12.2002

Bu sayfalardan size bizzat kendi profosyonel egitim ve birikimlerimden/ tecrubelerimden ogrettigim ve gonullu paylastigim herturlu teknik ve bilgilerden, tariflerden faydalanacaginizda, bedava halk egitimi amacli alinti yapildiginda, bu sayfalari hazirlayan “RUKI ve www.ruki.org” a kredi verilmesi, kaynak gosterilmesi sevgilerimle ve saygilarimla rica olunur.

Amacim sizlerin hayatinda, toplumda kalici pozitif izler birakabilmek… ;-))))

Lutfen ticari amacla yani kitap,brosur vs yazarak, HERTURLU para kazanmak amacli alinti yapmayin. Tum kanuni haklari bu webe ve Ruki’ye aittir. Bedava egitim icin alinti yapildiginda, kaynak veriniz adimi ve bu webi. rukiorg@gmail.com

Not; Bu sayfada ve tum webimde verilen tarifler Migros'ta , JUMBO’DA , 2-3 dolar gibi bir para karsiliginda satilan ,1/4 kap=60 ml,1/3 kap=80 ml,1/2 kap=125 ml ve 1 kap=250 ml olan toplam 4 adet birlikte satilan plastik veya celik vs Amerikan,universal standart kap olculeri iledir. Ustlerini herzaman bicakla vs duzleyin. Lutfen satin alip tarifleri oyle deneyiniz.Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri alamazsiniz.Her zaman olcek kaplarinin ustlerini bicakla vs duzleyerek olcun malzemeyi-un,seker,vs.

Sivilar icin minik payreks,veya sert seffaf plastik vs surahi seklindedir ve 1 kap/cup=250 mL ,2 kap=500 ml,3 kap=750 ml, 4 kap=1 litredir. Olcegi tezgaha koyup,egilerek bakin sivi seviyesine herzaman.

Katilar, seker ve un vs olcumu icin olanlar da 4-5 adet ic ice gecmis plastik veya metal olcu sapli kaplaridir ve 1 kap=250 ml, 1/2 cup= 125 mL, 1/3 cup=80 ml, 1/4 kap=60 mL.

Kasik olculeri ise; 1 yemek kasigi 14.79 ml, 1 tatli kasigi=4.93 ml, ½ tatli kasigi=2.46 ml, ¼ tatli kasigi =1.23 ml olculerindedir. Bu olcekler standarttir ve plastik,paslanmaz celiktirler. Her zaman ustleri duzlenir kurularda.

Siz bu mayali tatli hamurlari cok cesitli sekillerde kullanabilirsiniz- iste bazi ornekler;

1. BIR GECE BUZDOLABINDA NAYLON TORBADA VS BEKLETILMIS MAYALI TATLI HAMURU ALIN VE ODA ISISINA GELENE KADAR BEKLEYIN.

2. Hamuru dikdortgen kalinca 1 veya 1.5 cm kalinlikta gibi acin ve dinlendirin 10 dakika-icine incecik yuz kremi kivaminda kati yag+ recel surun+kiyilmis findik ya da eritilmis cukulata surun /cukulata kirintilari ekin;veya recelle karistirilmis ya da pudra sekeri+yumurta sarisi +philly eritme krem peyniri+tarcin karisimi vs surun ve rulo yapin-keskin bicakla 3 cm kalinlikta kesin ve yaglanmis tepsiye dizin arada mesafe birakarak,mayalansin;iki misli buyusun

3. Hamuru dikdortgen 1 cm kalinlikta acin+icine dilediginiz ic malzemesini surun/koyun ve rulo yapin;uclarini alta kivirin ve de yaglanmis kek kalibina ek yeri alta gelecek sekilde kutuk gibi koyun ve mayalanmaya terk edin (veya ortasi borulu kek kalibinin etrafina dolayin)

4. Top top yapin kucuk tenis toplari gibi ve ya mafin kalibinin ici yaglanmis deliklerine birer tane koyun veya dikdortgen teneke ekmek/kek kalibina 8 topunu 4X2 yanyana siralayin. Dilerseniz herbirinin iclerine,ortasina 1 tatli kasigi ic de konabilir.

5. Top yapin ve ortasina istediginiz bir ic malzemesini 1 yemek kasigi gizleyin.

6. icine sosis vs koyup uzun sandvic ekmegi gibi sarip,kapatabilirisniz.

7. Yuvarlaklar kesip, tatli 1001 cesit tatli ,meyveli vs pogacalar yapabilirsiniz.

8. Yuvarlaklar kesin-kese gibi ortaya toplayin kenarlarini

9. 3 uzun ip yapip, 3 lu veya hatta 5 li ,6 li hatta 9 lu orguler yapilabilir.

10. kareler, dikdortgenler kesin; karsilikli 2 ucu ortaya kapatin-icleri gorunecek oteki acikta kalan 2 uctan

11. Kareler kesin ve 4 ucu ortaya kapatin,bohca gibi yapin

12. Veya celenk kek yapin;veya orerek celenk kek yapin ve yaglanmis tepsiye yerlestirin.Orun ve uzun uzatin.Cok degisik 3li,5li,7li,9 lu vs orme sekilleri ogrenin.

13. Ya da ince acilmis 0.5 cm kalinlikta hamuru karelere,daire seklinde vs kesin icine recel vs surup incecik,dilediginiz sekilleri verin;kendi urununuzu yaratin!

14. Hamuru merdane ile pide gibi yuvarlak kalinveya istenen incelikte acin ve icine onceden hazirlanmis bir ic surun; veya sevdiginiz bir recel surun ve ustune bicakla kiyilmis findik,badem veya ceviz ekin ;ya da cukulata kirintilari+findik kirintilari karistirip ekin; ya da eritilmis cukulatayi spatula ile surun ve hamuru rulo yapin ve uclarini alta kivirin;ek yeri alta gelecek sekilde dikdortgen teneke,metal /teflon kek yani ekmek kalibina yerlestirin.

15. Bunlarin ustlerini naylonla, plastikle orterek ikinci ve son mayalanmaya birakin ortalama 1 saat, 1 saat 15 dakika gibi ;bu ortalama bir saat gibidir ve tam iki misli buyuyeceklerdir.

16. Simdi ustlerine cirpilmis yumurta sarisi surun -hatta bazen toz seker de ekilebilir. Firina koyun.

17. Onceden 350F/180 C isitilmis firinda kekleri 30-50 dakika ,daha kucuk olanlari ise 20-25 dakika gibi kontrol ederek pisirin- altlari,ustleri pismelidir. Ic isilari da kontrol edilebilir cep termometresi ile-hizla 204,208 F=95, 98 C olmalidir.Alin,sogusun.

18. Iclerine/ustlerine - herhangi bir ic malzemesi kullanilabilirsiniz -kendi karisiminizi yaratin; muhtesem ornekler verdim asagida size bircok - incecik az az surulmek/konmak uzere bicakla kiyilmis veya eritilmis cukulata, bicakla kiyilmis findik badem ceviz vs, receller, marmelat, elma sosu-puresi, pismis meyve soslari-pureleri, peynirler, kuru meyveler ,portakal kabugu receli, sekerlenmis portakal ve limon kabuklari, taze kucuk meyve parcalari karisimi vs

KAYISI RECELLI PARLATICI ve LEZZET VERICI

USTE SURULUR FIRINDAN CIKAN ILIK ,SICAK URUNLERE

• 150 gr koyu kayisi receli–marmelati puresi
• 90 ml su
• 130 ml seffaf misir surubu
• 45 ml yani 3 yemek kasigi kadar koyu renkli rom

Herseyi sos tenceresinde atese koyun;karistirin;kaynama noktasina gelsin.Sicakken fircayla surun sicak ve yeni firindan cikmis urunlere.

TUM BU MAYALI URUNLERIN VE BIR COK SEYIN USTUNE AKITILACAK, DOKULECEK KAPLANACAK AVRUPA DOKME FONDANI TARIFIDIR

• 350 GRAM/ML SU
• 1365 GRAM TEMIZ, TOZ SEKER
• 230 GRAM ACIKSEFFAF RENKLI MISIR SURUBU
• SEKER TERMOMETRESI
• CEP TERMOMETRESI
• 2 ADET METAL BENCH SCRAPER = TEZGAH KAZIYICI , HAMUR KESICI, 1001 ISE YARAR BAKERY VE PATISSERI EL ALETI http://pastrychef.com/Catalog/bench_scraper_446294.htm
• MERMER BIR BLOK –BUYUK BIR PARCA VEYA TEZGAHINIZ DA TAMAMEN MERMER OLABILIR BU TIP ISLER ICIN CUKULATA, TART VE DAHA BIRCOK HAMUR ICIN

Su+sekeri karistirin,atese koyun,tahta kasikla karistirin ama KAYNAMAYA BASLAYINCA ARTIK ASLA KARISTIRMADAN, 230F A KADAR KAYNATIN.BU ARADA BIR KASEDEKI SOGUK MUSLUK SUYUNA SOKARAK HAKIKI KIL FIRCAYLA KABIN IC UST KISMINI SUREKLI ISLATIN KI, SEKER TANELERI VARSA ASAGI INSIN VE KRISTALLESME OLMASIN.

KAYNAMAYA DEVAMEDECEK 240 F GORULUNCEYE KADAR SEKER TERMOMETRESINDE.

HAFIFCE ELLE SU SILKELEREK ISLATTIGINIZ MERMERE DOKUN VE SEKER 110 F 43 C YE SOGUYUNCAYA KADAR OYLE BIRKAIN DOKUNMAYIN.

110 F ISIYA GELINCE, IKI ELINIZE METAL METAL SCAPERLARI ALIN http://pastrychef.com/Catalog/bench_scraper_446294.htm VE FONDANI TOPLAYIP ORTAYA GETIRIP, KATLAMAYA BASLAYIN SEKERI. SEKERI KENDININ USTUNE KATLAYIN SUREKLI. 2 ELDEKI METAL ALETLE , TEZGAH KAZIYICI ILE DISTAN ALIN SEKERI VE HEP KENDI USTUNE KATLAYIN.

DOKME FONDAN KRISTALLESECEKTIR VE BEYAZLASMAYA BASLAR,ISINIZ BITINCE, DOKME AVRUPA FONDANI COK DUZGUN VE KREM GIBI OLACAK.

ALIN VE TEMIZ,KURU BIR KOVAYA VS KOYUN USTUNE 2-3 SANTIM GIBI SU DOKUN VE KAPAKLA IYICE KAPATIN.

KULLANACAGINIZDA,

1. ONCE KEK, MAYALI KAHVE KEKLERI, BIRCOK MAYALI KAHVALTILIK VS TUM URUNLER , DENISLER, BAZEN KURUBIYELER, PETIT FORLAR VS HER NE ICIN KULLANILACAKSA, URUNLERI TEPSILERE DIZIN, HAZIR OLSUNLAR CUNKU DOKME FONDAN GEREKLI IC ISIYA GELINCE HEMEN ANINDA KULLANILMALIDIR-BEKLETILEMEZ

2. 1 OLCU SEKER+1 OLCU SU GIBI ONCEDEN HAZRILANMIS BIR SOGUK SURUP VEYA AZ MISIR SURUBU BULUNDURUN YANINIZDA KIVAMINI,KOYULUGUNU AYARLAYABILMEK ICIN .

3. ATESTE KAYNAMAKTA OLAN BIR TENCERE USTUNE BIR BUYUKCE PASLANMAZ CELIK METAL DERIN KASE KOYUN-ALTI SUYA DEGMESIN.

4. FONDANI ELLE ASILIP KOPARTARAK, ZORLANIRSANIZ METAL BENC SCRAPERLA KESEREK ALIN DILEDIGINIZ KADAR VE FONDANI BEN MARIYE KOYUN USTE. ALTINI SIMDI KISIN, VE TAHTA KAISKLA SUREKLI KARISTIRIN

5. BASINDAN AYRILMAYIN

6. BURADA COK VE EN ONEMLI TEKNIK SUDUR- FONDANIN IC ISISI BU ARADA ASLA 100 F I GECMEMELIDIR YOKSA RENGI MATLASIR – PARLAK OLMAZ.

7. DOKME FONDANIN KOYULUGU, KIVAMINI ISINIRKEN AZ AZ ELINIZ TITREYEREK SURUP VEYA MISIR SURUBU DOKEREK SAGLAYABILIRISINIZ. VE BU ARADA ISINIRKEN SUREKLI KARISTIRIN TAHTA KASIKLA. IC ISISININ ESIT DAGILMASI ICIN KARISTIRMAK ONEMLIDIR- KI ASLA 100 F IC ISIYI GECMEMESINI SAGLAYIN- BU ARADA SIKCA CEP TERMOMETRESI ILE OLCUN FONDANIN ISISINI.BU 100F YANI 37.7 C ISIYA GELINCE HEMEN ALIN- BU ILIKLIK VUCUT ISISIDIR – BUNA GORE NE KADAR ISINMASI GEREKTIGINI DE BOYLECE ANLAMIS OLDUNUZ.AMA CEP TERMOMETRESI KULLANILMASI SARTTIR.

8. VE KULLANIN,KURUMAYA TERKE DIN,

9. KOYULASIRSA, YINE BEN MARIYE KOYUN VE AYNI KURALLARA DIKKAT EDEREK ISLEMI TEKRARLAYIN.

10. Bu oklava ile acilan ve keklere vs kaplanan fondan degildir.

BU FIRINDAN CIKMIS AZ TATLI MAYALI URUNLER DAHIL BIRCOK FIRIN MAMULUNUN USTLERINE AKITMAK, SURMEK, EKMEK ICIN ISE SECIMLERINIZ SOYLE;

1. PUDRA SEKERI- Sogusunlar. Cok cok az pudra sekeri ekin-fazla pudra sekeri ekmek guzel degildir;-)))

2. TARCINLI PUDRA SEKERI- Bazilarinin –uygun olanlarin ustlerine pudra sekeri+tarcin karistirip ekin

3. TARCINLI TOZ SEKER- 115 gram to sekere+ 15 gr tarcin karistirin.

4. RECEL VE MEYVE SUYU ILE YAPILAN RECELLER- En iyileri evde yapilmis recel, meyve sulari ile yapilan recel jolelerin kaynatilip, PURE YAPILMIS VE suzulmus ve sicak olanlarinin fircayla surulmesidir en uste.Istah acici parlaklik verir.

5. YOGUN KAYISI RECELLI -SICAK, PURE YAPILMIS VE SUZULMUS, RECEL VEYA MARMELATLA SADECE PARLAKLIK VERMEK ICIN- COK KOLAY VE PRATIKTIR- 1 kap klasik kayisi receline +2-3 yemek kasigi su koyup ocaga koyun-kaynama noktasina gelince alin ve IYICE pure yapin,SUZUN ve sicakken fircayla surun. Kayisi gibi notr veya siyah uzum recel-jolesi , cilek, frambuaz gibi koyu renkliler de kaynar durumda sicakken,suzulerek kullanilir.

6. KAYISI NEKTARLI PARLAKLIK VERMEK ICIN SOS 350 GRAM kayisi nektari+22-23 gram sade jelatin tozu+60 gram seker+¼ kap gibi,yani 60 ml gibi de kayisi receli puresi; Kayisi nektarinin 50 gramina toz jelatini atin ve 10 dakika bekleyin karistirip.Geri kalan herseyi sos tencersine atese koyun ve kaynasin-karistirin seker erisin-kopugunu alin - Iyice duzgun ve pure gibi bir gorunum saglayin;alin atesten ve suzun suzgecten. Ve hemen icine jelatini karistirin+hatta belki 20-3 damla kirmizi boya da eklenebilir ihtiyaca gore (cilekler ve frambuazlar vs icin) . Pismis tartlara vs sos sicakken gercek kil fircayla surun.

7. SEFFAF GLASE ETMEK ICIN-PARLAK OLURLAR - COK KOLAY VE PRATIKTIR - ½ kap yani 100 gram toz sekeri+1/4 kap yani 60 ml su+varsa MUTLAKA 3-4 yemek kasigi misir surubu ile atese koyun-hizlica kaynasin-alin; sogusun. Buzdolabinda en fazla 1 ay icinde kullanilmak uzere saklanabilir.Urune , BU SURUP KULLANILACAGINDA ,KAYNATILIR VE FIRCAYLA URUNE INCECIK VE AZ AZ SURULUR.

8. USTLERINE GLASE ETMEK ICIN-2 kap elenmis pudra sekeri+vanilya+2 ceviz kadar kati yag—oda sisinda+4 yemek kasigi sut---herseyi karistirin puruzsuz olana kadar ve firindan yeni cikmis cok sicak urune gezdirin.

9. PUDRA SEKERLI GLASE ETMEK- AKITMAK, KAPLAMAK ICIN; COK KOLAY VE PRATIKTIR-- 2 kap elenmis pudra sekeri+SADECE 4 yemek kasigi su, veya sut, veya gulsuyu, veya icki, veya koyu kahve sivisini , veya meyve suyunu iyice karistirin; cirpin. Beyaz ama akitilir, surulur, istenen kivama gelince kullanin.Bazilari daha akici ve bazilari ise daha koyuca-kaplayici kivamda istenir. Catalla urunlerinize akitin;bazilarinin ise ustlerini daldirarak bununla kaplayin ustlerini. AGZI KAPALI OLARAK, Oda isisinda 1 hafta kadar saklanabilir agzi kapali.

10. KREM PEYNIRLI AYSING- COK KOLAY VE PRATIKTIR -KAPLAMA-AKITMA-225gr krem peynir+115 gram kati tuzsuz yag-kup kup kesin +4 kap elenmis pudra sekeri+1 tatli kasigi hakiki vanilya sivisi (veya portakal kabugu ince rendesi ve 1 yemek kasigi vs sut-su)-Yag+krem peyniri uzun uzun cirpin+otekileri ekleyin ve uzun uzun cirpin. Istenen koyuluga-amaciniza gore su-sut kullanin.Not;buna 100 gr kadar eritilmis,sogumus cukulata da eklenebilir.

11. SINABONLARA VE DIGER MAYALI URUNLERE FIRINDAN CIKINCA HEMEN SICAKKEN SIVAMAK ICIN;KREM PEYNIRLI SIVAMA=AYSING- 100 gram krem peynir+175 gr kati yag+ 2 kap elenmis pudra sekeri+2 tatli kasigi hakiki vanilya sivisi. Herseyi uzun uzun cirpin. Plastik spatula ile firindan cikmis sinabonlarin vs ustlerine surun bol bol .

12. CIRPILMIS AZ SEKERLI GERCEK KREMA SUTU- Krema sutu cesitleri 2 cinstir-1 ultra pastorize edilmis ve AGZI ACILINCAYA KADAR sogukta saklanmayan icinde katki maddeleri olan ve de 2-gercek ve HER ZAMAN MUTLAKA sogukta saklanmasi gereken heavy cream.ABD DE HEAVY CREAM YANI KREMA SUTLERI EN AZ % 36-40 YAGLIDIR KANUNLARA GORE. Turkiye’ de sadece marka marka ultrapastorize krema sutleri yani AGZI ACILINCAYA KADAR sogukta saklamak gerekmeyen, 300 F dereceye,YANI 149C ye kadar isitilmis ve icindeki var olan bakterilerle birlikte tadlari da oldurulmus, bu sirada kaybedilen ozelliklerini eklemek icin ve raf omru de uzasin diye icine bircok katki koruyucu kimyevi maddeler konmus olan ultrapastorize denen BENCE tadsiz ilkel krema sutleri satilmaktadir. YARIM SAAT DONE DONE ARADIM MIGROS’TA ; VE SADECE BUNLAR VAR; NETICE TAM BIR FACIA OLDU. NIYE MI??? Bu cins krema sadece ganaslari hazirlarken,YANI isitilip cukulataya dokulerek eritmekte ve ganas hazirlamakta kullanilabilir sadece ;cirpilarak krem santi vs yapilamaz. . ULTRAPASTORIZE KREMA SUTLERI cirparak patisseride, pastacilikta vs kullanmak icin herturlu kullanissizdirlar-ve gercek hayal kirikligidir bu kremalar cunku gercek krema sutu ile asla ayni degildirler- ne tadlari ve ne de cirpilincaki durumlari . Gercek krema sutleri tabiidir ve tercih edilmelidir mutlaka cunku bunlarda daha fazla tabii yag vardir ve gercek krema sutleri cirpilinca dag gibi dimdik havada durur krema , krem santi vs . Icinde hic katki maddeleri olmayan, sadece “gercek krema sutu” yazan krema sutleri bulun, kullanin;TALEP EDIN! . Bu amacla kullanmak icin-1 kap yani 250 ml soguk GERCEK krema sutu=soguk heavy cream+1-2 yemek kasigi pudra sekeri+1 tatli kasigi vanilya sivisini kar kumeleri gibi olana kadar cirpin elektrikli cirpici ile = 2 kap cirpilmis nefis krema, krem santi elde edersiniz-basindan ayrilmayin ki tereyagina donusmesin. Ultrapastorize krema sutleri ile bunlari denemeyin bile-ben denedim ve TAM ANLAMIYLA FACIA IDI! Bu keklere de sivanir ve buzdolabina konur.Tabaklara sikilir. Mayali tatlilarin bircogunun yanina,ustune sikilir,kasikla konur.DILERIM BIRILERI DE TURKIYE’DE GERCEK KREMA SUTU YAPAR, GETIRI;SATAR! BIZ GUYA TURIZM ULKESIYIZ……….

13. USTUNE AKITMAK, YAZMAK, RESIM-SEKILLER YAPMAK, KAPLAMAK VS ICIN COK CABUK KURUYAN ROYAL AYSING- 1 kap yani 250 ml elenmis pudra sekeri+1 yemek kasigi gibi yumurta aki+1 yemek kasigi taze sikilmis limon suyu+1 tatli kasigi varsa misir surubu-seffaf renkli olani+1 tatli kaisgi su.Herseyi koy ve cirp-islak ve sikilmiz bez-havluyu hazir et ve istenen kivama gelince hemen ustunu surekli ort.Cok cabuk kurur. Torbaya koy ve sikarak susle,yaz vs.

14. AVRUPA DOKULEN FONDANT KAPLAMA, AKITMA 1-COK KOLAY VE PRATIKTIR-1 ½ kap yani 375 ml acik seffaf renkli misir surubu+5 kap elenmis pudra sekeri koyun ve karistirin-koyuca olacak ;dokununca oda isisna gelince de, +oda isisindaki 1buyuk yumurtanin beyazi+1 ceviz kadar eritilmis kati yag+1/3 kap yani 80 ml ilik su+varsa gida kanunlari ile onaylanmis gida boyasi (damla damla eklenir). Ocakta kaynamakta olan 5 parmak suyun- tencerenin ustune, isiya dayanikli ikinci bir kap koyun- buna ben mari denir; simdi hemen misir surubunu +pudra sekerini koyun icine ve tahta kasikla karistirin hep. Altini kisin. Karistirin.+cirpilmis yumurta aki+eritilmis yagi+suyu dokun ve karistirin. Cirpilmamis gercek krema kivaminda olmalidir- daha koyu ise, biraz daha ilik su koyun. Atesten alin –sadece vucut isinda olmali=100 F yi =37.7 C yi gecmemelidir. Simdi isterseniz 1 damla boya ekleyin. Bunu kullanirken, surekli karistirin ki ustunde kabuk olusmasin-bunu bircok urune akitabilirsiniz, kaplanir, kurabiyelere kaplanabilir vs vs. Ortalama 3 ½ kap yani 875 ml cikar. Hic hava almayan kapakli bir kapta buzdolabinda en fazla 1 ay saklanabilir. Kullanacaginizda oda isisina getirin- ve karistirin iyice- gerekirse basit surupla acin kivamini . Mafinlere,mini keklere, mayali urunlere, KUCUK PASTALARA, petit forlara, cok amacli kullanabilirsiniz! Renk verilmemisse, rengi sedef beyazidir.

15. PROFOSYONEL AVRUPA FONDANI= DOKULEN, AKITILAN , SIVANAN, COK AMACLI KULLANILAN PISIRILEN DOKULEN FONDANT TARIFI 2;3000 gram seker, 750 gr su, 570 gram glukoz/ veya renksiz misir surubu veya 15 gram krem tartar hepsi TOPLAM =3, 3.5 kilo DOKULEN,AKITILAN fondant olur. Mermer uzerinde yapilmalidir. Mermerin ustunu temizleyin ve su ile islatin. Celik, elle tutulan DIKDORTGEN hamur kesicileri hazirlayin 2 adet. Sicak surup mermere dokulunce akmasini, ileri gitmesini iki elinize alacaginiz bu celiklerle onleyeceksiniz ve bunlarla surubu ileri geri ittirerek calisip fondant haline getireceksiniz. TARIFI- Once su ve sekeri karistirin buyuk bir derin tencerede ve karistirarak sekeri once eritin. Seker termometresi kullanarak, 105 C =222 F dereceye kadar kaynatin. Glukoz kullaniliyorsa, ilitin. Krem tartar kullaniliyorsa- azicik ilik suda eritin/karistirin ve bunu/hangisini kullaniyorsaniz kaynayan suruba koyun. 115 C =240F dereceye kadar kaynatin-seker termometresi lazim! Bu dereceye ulasinca hemen alin atesten ve mermere dokun ve ustune biraz su serpin damlalar halinde elle- bu kristallesmeyi onlemek icindir. Bu asamada ellemeden surubun 43 C/110 F dereceye kadar sogumasini bekleyin. Elinize celik hamur kesicileri alin ve distan alip iceri, ortaya getirerek iki elle calismaya baslayiniz. Yavas yavas ,calismaniz ilerledikce rengi beyazlasacaktir.Calismaga devam ediniz- biraz kondisyonlu olmaniz lazim. Ya elle devam edin veya profosyonel veya heavy duty motoru guclu bir karistiriciya da koyarak devam edebilirsiniz karistirmaga bu noktadan sonra - yavas yavas karistirin ta ki krema gibi duzgun oluncaya kadar karistirin. Fondani agzi cok siki kapali plastik kovada saklayin- kullanmadan once en az 3 gun beklenir- ustunde sertlesme olmasini onlemek icin ustune surup eklenebilir biraz kovada. Temiz tutulursa,fondant kovada haftalarca kullanilabilir; buzdolabinda ise daha da uzun omru vardir.Kullanirken her zaman az az 1;1 surupla kivami acilir isitilirken ve ASLA 110 F yani 43 C isi GECILMEZ-110 F DAN FAZLA ISITILIRSA, KULLANILDIGI URUNDE MAT BIR GORUNUM OLUR ASLA PIRIL PIRIL PARLAK OLMAZ FONDANT.

16. AVRUPA DOKULEN AKITILAN PISIRILEN PROFOSYONEL FONDANT=AVRUPA FONDANT TARIFI 3- Bu bir isiriklik,kucuk pastalara, HATTA MAYALI URUNLERE DE, ekler pastalara, petit for denen minik seylere, hatta cukulata ile de karistirilarak cok amacli da kullanilir. Torba veya parsomen kornetlerle sikilacak kivamda hazirlanarak da kullanilir. Dikkat ve ozen gerekir hazirlanisi ve kullanilisi sirasinda. Hazirlanan fondant, daha sonra kullanilirken istenen kivama getirilmek icin icine az az , yavas yavas istenen kivama gelene kadar basit surup dokulur;hani su 1 kap su+1 kap sekerle ateste seker eriyene kadar karistirip,2 dakika kaynayinca altini kapatip soguttugunuz surup.TARIFIDIR- 1 kap su, 250 ml+2 kap seker, yani 400 gram+ ¼ tatli kasigi krem tartar tozu- ustlerini her zaman cetvelle vs duzleyin- tepeleme olmayacak hicbirsey---+1 ADET seker termometresi… Dokulen ,akitilan fondant, Avrupa fondani da denir ve 1 kap su+2 kap YANI 400 GR seker+1/4 tatli kasigi krem tartar ve de seker termometresi ile 234 F yani 113 C ye kadar pisirilir SEKER ve soguk mermere dokulur ve ustune biraz elle soguk su atilir ve 5-10 dakika dinlendirilir ve de SONRA ISI 110 F ye dusunce, celik hamur kesicileri ile- 2 ele 2 tane celik hamur kesiciler alinarak, seker aktarilir, SAGDAN SOLA,SOLDAN SAGA yer degistirilir, katlanir distan ortaya dogru surekli ve nihayet fondant beyaza donmeye baslar ; ellerinizi bolca pudra sekerine bulayin ve top yapin fondani ve elle itttirin ve geri cekin celik hamur kesme aletiyle-buna fondani yogurmak denir. Ve nemli beze sarilir ve plastik strece sarilir ve serince bir yerde 1 gece birakilir- ne kadar bekletilirse o kadar iyidir ama 3-5-7 gun kullanilmayacaksa ,ustundeki nemli bez kurudukca SIK SIK degistirilir. Haftalarca,aylarca korumak icinse buzdolabina konur KAPAKLI . Sonra IHTIYACINIZ OLDUKCA , bu ben mari usulu , basit surup eklenerek cok az, SADECE VE SADECE vucut isisi kadar isitilarak, ASLA 100f=37.7 C yi gecmeyecek sekilde isitilarak kullanilir cok yonlu. EGER BU ISIYI GECEREK, FAZLA ISITIRSANIZ FONDANT PARLAMAZ; PARLAK OLMAZ; DONUK VE COK CIRKIN KOYU BIR GORUNTUSU OLUR. Boylece akitilan dokulan fondant sifirdan yapilabilir-biraz sekerden anlamak, tecrube gerekir.Avrupa ve ABD de hazir kovalarda satilir. Bunun icine ,kullanacaginiz kadarini hazirladiginizda eritilmis cukulata konur. Bu tarif profosyoneller icindir-evde yapilmasi tavsiye edilmez-ama siddetle ogrenmek istiyorsaniz sekerle calismanin tehlikeli oldugunu unutmayin-bilerek ve dikkatle calisin.

17. DOKULEN AVRUPA FONDANI PROFOSYONEL TARIFI 4 455 gram temiz, cok ince toz seker,115 ml/gr su,2 tatli kasigi sirke, soguk su dolu bir kase ve kil firca ve metal ince suzgecli tel cay suzgeci ve seker termometresi ve mermer tezgah veya masa gibi buyuk mermer parcasi ve su spreylemek icin plastik sise, 2 celik hamur kesici. Dibi kalin ve seker isisina dayanikli bir celik derin tencereye sekeri koyun+ustune sirkeyle karistirilmis suyu dokun alcaktan ve dikkatle.Parmakla X ler cizin ve sekerin her tarafinin islanmasina dikkat edin.Atese koyun.Fircayi sik sik islatip, tencerenin ic ustte kalan ve seker sicramis olabilecek yuzeyini asagiya siyirin. Kaynasin-uste cikan kopuk,sekerin kirli artiklarini sik sik ince cay suzgeci vs ile suzun alin atin ve her defada suzgeci yikayin suyla.yavas yavas 240F ya gelecek isi.Bu isiya yaklasinca alin atesten.Mermeri onceden temizlediniz ve hafifce su spreylediniz. Simdi buna sekeri ortaya dokun. Ve ustune de biraz su spreyleyin. VE ARTIK IC ISISI 110 F YA DUSENE KADAR, HIC ELLEMEYIN.DOKUNMAYIN.110 F ye gelince ic sisisi, simdi 2 elinize aldiginiz 2 celik hamur kesici ile, distan alip ortaya dogru katlayin sekeri;kendi ustune katlayin.Buna devam edin;seker sogudukca, daha sertlesecek ve parlak bir beyazlikta olacak.SIMDI ARTIK GEREGINDEN COK FAZLA KARISTIRMAYIN.2 celik hamur kesici spatula yardimi ile bir kovaya alin kapakli-hic hava almayan. Kullanmadan once odada en az 1-3 gun bekletin.Ustu sertlesmesin diye biraz surup dokebilirsiniz. Eger temiz tutulursa odada haftalarca saklanabilir. Buzdolabina konursa bu sure daha da uzar.KULLANACAGINIZDA HER ZAMAN AZ AZ BASIT SURUPLA VEYA MISIR SURUBU ILE DE KIVAMINI ACIN BEN MARIDE ISITARAK VE PARLAK OLABILMESI ICIN DE ISISININ ASLA 110 F Isiyi=43.3 C GECMEMESINE DIKKAT EDIN.BUNA SU TADLARI DA ILAVE EDEBILIRSINIZ- KAHVE ,CUKULATA VS TADI VEREN LIKORLER, KAKAO TOZU, ERITILMIS CUKULATA, KOYU INSTANT DEMLENMIS KAHVE VS.Bu urunler Avrupa’da, ABD de kovalarda 5-20 kilo gibi satilir ve hazir kullanilir.

18. 17-www.ruki.org/kurabiye.htm e ve de www.ruki.org/pasta.htm www.ruki.org/yasgunupastasi.htm e de bakin daha fazla cesitler icin. ANA TARIFLER SAYFAM www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

19. TERCIH SIZIN.

Alinti yapildiginda lutfen kaynak olarak adimi RUKI ve webimi www.ruki.org VE www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm I veriniz.

TUM MAYALI HAMURLARA EKLENEBILECEK BIR STARTIR TARIFIDIR 1

En az 24 saat onceden hazirlanacak. Tum tuzlu-tatli mayali hamurlara kullanilabilir ½ kap veya 1 kap gibi.

• 3 ½ kap beyazlatilmamis=unbleached ekmek unu
• ¼ tatli kasigi aktif kuru maya
• ½ kap yani 125 ml ilik su
• 1 ¼ kap soguk su=310 ml

Ilik suda mayayi karistirin ve 10-15 dakika bekleyin.

Unu derin ve 5 litrelik bir seffaf plastik kaba koyun-mayayi da dokun ve tahta kasikla veya elle karistirin hersey islanana kadar. Agzini kapatin ve buzdolabina kaldirin- 24 saat kalsin. Simdi kullanilabilir- bir kap alin icinden ve bekleyin oda isisina gelsin ve simit vs hamurunuza ekleyin.

VEYA buzdolabinda bekletip 15 gun icinde de kullanilabilir aynen.

HIC TICARI MAYASIZ TIPIK EKSI HAMUR TARIFIDIR

Tum mayali hamurlara , herseye kullanilir ½ kap veya 1 kap gibi.

• 2 kap yani 500 ml TERCIHEN organik % 100 kepekli un- organic whole wheat flour
• 2 kap yani 500 ml sise suyu===cunku tercihen klorsuz, icinde kimyevi vs olmayan vs su olmalidir ki vahsi,havada ve en cok da unda var olan yabani mayalari yakalayabilsin eksi hamur
• (dilerseniz ve emin olmak isterseniz, buna sadece ilk defada, gercek bir cimdik kadar kuru aktif maya da konabilir-veya ½ findik kadar yas maya)

Once 3 litrelik bir plastik veya cam, kapakli kapta unun 1 kabini+suyun da 1 kabini karistirin elle ve sikica agzini kapatin.

Oda isisinda 3 gun kalacak ama hergun tahta kasikla karistirin ki icine oksijen girsin. Fazla katica olursa biraz daha su ekleyin bu 3 gunde.

3. ncu gunun sonunda eksi bir kokusu ve goz goz olacak. EGER GOZ GOZ OLMAMISSA VE DE KOKUSU DA KOTUYSE, HEMEN HEPSINI ATIN VE HERSEYI STERILIZE EDIN KAYNAR SUYLA VE YENI BASTAN BASLAYIN. Simdi buna kalan 1 kap unu+1 kap da suyu ekleyin ve karistirin; odada 24 saat daha kalsin. Simdi hazirdir kullanilmaya-simit tariflerinize 1 kap alin ekleyin!

NOT; Eksi hamur ve/veya startir alacaginizda, kabinizi once islatin ve oyle alin;kolay bosalir.

HANGI MAYANIN YERINE OTEKINI KAC GRAM KULLANACAGIMI NASIL HESAPLARIM?

MAYA CESIDI	YUZDESI	ORNEK
TAZE MAYA, ilik suda elle karistir	% 100 ISE	100 GR OLSA
AKTIF KURU MAYA, ilik 105F=42 C veya en fazla 110F=43 C suda/sutte vs karistir, 8 dakika bekelt kullan	% 40	40 GRAMDIR+60 gram sudur
INSTANT KURU MAYA, direkt unun icine at	% 33	33 GRAM +77 gr sudur

Genel kural, 510 gram una, 14 gram taze mayadir ama bu yapilacak ekmege, urune , kullanilan tekniklere, hamur gece buzdolaplarina veya isi kontrolllu odalara konuyor mu,urunun icindeki malzemelerine gore cok degisebilir.

Ideal mayalanma ortami isisi 27-32 C dir.Daha dusuk isilarda mayalanma yavaslar, sure uzar. 41 C ustunde de maya isini yapamaz cok yavaslar ve 59 C de maya olur-yok olur-vefat eder!

• ORNEK 1-MESELA TARIFTE 100 GR YAS MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 40 GR AKTIF KURU MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUYLA
• ORNEK 2- MESELA TARIFTE 21 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17-18 GRAM INSTANT HIZLI KURU MAYA ATACAKSINIZ DIREKT UNUN ICINE.
• ORNEK 3-MESELA TARIFTE 10 GRAM INSTANT MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ 12 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUDA BEKLETEREK.
• ORNEK 4-MESELA TARIFTE 7 GRAM=ABD DE BIR PAKET KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANIN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17.5 GRAM TAZE YAS MAYA KULLANACAKSINIZ SUDA ELLE ERITEREK EVLERDE
• BIR MAYA OTEKINDEN DAHA IYI DEGILDIR.
• ISYERLERINDE COK TUKETILDIKLERI ICIN MUTLAKA NAYLONLANMIS, SARILMIS BUZDOLAPLARINDA SAKLANAN, OMRU KISA OLAN TAZE MAYALAR KULLANILIR.
• EVLERDE ISE OMRU UZUN OLAN, USTUNDEKI SON KULLANMA TARIHLEIRNE DIKKAT EDILMESI GEREKEN KURU AKTIF MAYA KULLANILIR CUNKU OMRU COK DAHA UZUNDUR.

MAYALAR CESITLERI http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html NOT; INTERNETTE BIRCOK YERDE, TURKCE SITELERDE BLOGLARDA VS , ABD DE YAS MAYA OLMADIGINI YAZIYORLAR BAZI TURKLER ISRARLA -BU DOGRU DEGIL, HER SUPERMARKETTE YAS TAZE MAYA VARDIR- FLEISCHMAN VS AMA BUZDOLAPLI KISIMLARDADIR- VEYA MUTLAKA MAGAZA GOREVLISINE, MANAGER LARA SORUN, OGRENIN;SARILMIS VE MUTLAKA BUZDOLABINDA SAKLANIR, OMRU COK KISADIR- ISYERLERI ICIN “BAKERS FRESH YEAST” http://www.fleischmannsyeast.com/yeast BOY BOY , KASA KASA “F. COMPRESSED YEAST” DIYE SATILIR, EVLER ICIN DE http://www.breadworld.com/products.aspx EN USTTEKI “FLEISCHMANN FRESH ACTIVE YEAST” DENIR .KANADA’DA ISENIZ BAKIN http://www.breadworldcanada.com/productline/productline.asp

RUKI’ NIN MAYALI TAHINLI, TARCINLI OZEL COREKLERI

• 1 kap ilik su veya sut- 250 ml
• 1 paket veya 2 ½ tatli kasigi kuru aktif maya
• 4 ½ VEYA 5 kap un-eleyin
• 1 irice yumurta
• 1 tatli kasigi tuz-----ustleri her zaman duzlenecek
• 5-7 yemek kasigi seker
• 150 gram margarin veya kati yag -kup kup kesin (ABD de 1.5 tuzsuz cubuk yag)
• ½ kap yani 125 ml zeytinyagi
• varsa 1 veya 1 ½ kap startir-eksi hamur http://www.ruki.org/startir9.jpg -----bakin www.ruki.org/artizanekmekler.htm

Acilmis hamura incecik surmek icin;

• ½ kap,yani 125 ml tahin-spatula ile incecik surun
• ½ kap yani 100 gram ince toz seker veya pekmez veya bal----ortalama 1 cay bardagi gibi---ekilecek
• 2 tatli kasigi tarcin--- sekerle karistirin ve ekin
• hatta isterseniz cok cok ince cekilmis KAVRULMAMIS, bicakla kiyilmis cok az findik veya ceviz de ekilebilir tahin ustune

Firina girmeden en uste surulmek, ekilmek icin;

• 1 adet cirpilmis yumurta+ bir cimdik tuz+1 yemek kasigi su---birlikte cirpin catalla
• ½ veya 1 kap kavrulmamis susam

Mayayi ilikca sut veya suya atin, karistirin; tezgahta 5-7 dakika bekletin.

Derin ve buyuk bir kaba un+5 yemek kasigi seker+tuz koyun ve balon telle karistirin veya eleyin. Buna mayali su+startir+yumurta koyun ve elle karistirin iyice 2-3 dakika ve ustunu ortun ve 10 dakika bekleyin.

Sonra hamura yaglar dahil koyun ve minciklayarak iyice yogurun birlikte.10-15 dakika gibi. Hamur duzgun ve puruzsuz olacak. Derin bir kaba top yapip koyun ve plastikle/naylonla vs ortun; esintisiz bir ilik kosede 1 saat 15 dakika bekletin. 2 misli olacak.

Alin ve 100-110 gramlik iri mandalin gibi parcalara bolun;bunlari da top yapin ve cok az unlanmis tezgaha yanyana yerlestirin ve naylonla ortun ustlerini.30 dakika dinlensinler.

Hamuru alin ve merdane ile acabildiginiz kadar acin daire seklinde veya dikdortgen .

Ustune 1 yemek kasigi gibi tahin surun ve celik spatula ile bunu iyice dagitin-kenarlarda 1 cm lik bos mesafe birakin+sekerli tarcini ekin ustune.

Simdi size yakin taraftan asagidan baslayarak incecik sigara-rulo gibi alttan uste dogru kivirin ve soldan saga sirayla parsomen kagidi yayilmis tepsiye dizin.

Hepsi bitince, en basta ilk yaptiginizi alin tezgaha koyun;ortadan disa dogru ayni anda 2 elle ileri geri yuvarlayarak inceltin bu hamuru simdi ama zorlamayin.Hamurunuz dinlendigi icin sizinle isbirligi yapacaktir- uzayacaktir. Bunu simdi bir uctan baslayarak kendi etrafinda spiral seklinde sarin- tepsiye koyun ve ustune avuc ici ile bastirin. Ustlerine cirpilmis yumurtadan surun kil pastaci fircasiyla. Ustlerini naylonla ortun. Ortalama 50 dakika mayalanmaya terk edin esintisiz ilikca bir yerde-henuz yakilmamis firin ici de idealdir.

10 dakika onceden firini 180C/350 F isitin ve coreklerin ustlerine bir defa daha yumurtadan surun ve susam+toz seker ekin –firina 2 tepsiyle koyun.

20 dakika sonra tepsileri alt ust edin. Her taraflari,altlari dahil nar gibi kizarinca, ortalama 45-50 dakikada hazirdir;ar. Alin ve tel raflar ustune yerlestirin.

SABIRLI OLUN-IDEAL TADA KAVUSMASI ICIN 15 DAKIKA BEKLEYIN SOGUSUNLAR. Lezzetine ve kendi basariniza hayran kalacaksiniz. Kahvaltida, cayla, kahveyle gunun herhangi bir saatinde bircok insani sevindirecek bir lezzettir.

FOTOGRAFLARIMLA , KAHVE CAYLA, TATLI HAMURLU TARCIN RULOLARI- NEW YORK’A GELMENIZE GEREK YOK! BU MUHTESEM TADLARI SIZ DE TADABILIRSINIZ. SIZ DE PARA KAZANABILIRSINIZ.

HEM DE ADI TICARI YAG CRISCO KULLANMADAN! CRISCO nun agizda kalan sivasan garip kotu bir tadi vardir ve tum ticari bakery urunlerinde kullanilirdi ama simdi yeni kanunlarla yasaklandi.

Ara sira nefsinizi bu muhtesem tatlarla da tanistirmak icin; veya isyerinizde, motelinizde, kahve cay da verilen kahvalti malzemesi satan is yerinizde, doguda, batida kuzeyde, guneyde ,turizm koselerinde-sahillerinde , kafenizde bu rulolari sicak sicak, ilik hemen satarak muhtesem hayranlar ve musteriler kazanabilirsiniz! Cesitleri de sonsuz! www.ruki.org/srcin31.jpg Bunlari yemek icin NEW YORK’a gelmeniz gerekmiyor- beni , sayfalarimi tanimaniz , tariflerimi bulmaniz tanimaniz yeterli;-)))

STARTIRI BIR GECE ONCE HAZIRLAYIN

· 1 kap ekmek unu

· 1 tatli kasigi sade ,normal yogurt

· ½ kap yani 125 ml musluk suyu

· bir cimdik kuru aktif maya veya ½ findik kadar taze yas maya

Bir gece once hepsini elle karistirin;hic kuru un kalmasin.Plastik veya cam bir kaba koyun-kapagini kapatin (unutmayin 2 misli belki daha fazla buyur,ona gore kap secin) ve tezgahin ustune esintisiz bir koseye koyun.Sabah, ertesi gun bundan bir kap alin ve hamura koyun.GERISINI YINE BESLEYIN UN+SUYLA VEYA KALANI AZ DA OLSA BUZDOLABINA KALDIRIN.

HAMUR

• 245 ml soguk su
• 1/2 kap yani 125 ml kadar da startir
• 35 gr taze, elle kopartilan yas maya veya 1 ½ paket, yani 10 gram toz aktif kuru maya
• 455 gr ekmek unu
• 115 gr kek unu
• 30 gram suttozu
• 7 gr tuz
• 90 gram seker
• 120 gr yumusamis kati,tuzsuz yag
• 120 gram veya cok iri 2 yumurta
• 1-2 portakal kabugu rendesi; veya 1 limon kabugu rendesi; veya ½ tatli kasigi tarcin; ½ tatli kasigi kakule tozu
• 10 ADET IRI RULO CIKAR; isterseniz bu hamuru 2 ye; 4 de katlayabilirsiniz!
• 10 rulonun aralarinda en az 5-6 santim mesafe kalacak sekilde sigacagi ,kenarlari yuksekce 1 veya 2 adet kap, tepsi,kalip,payreks vs bulun

ACILMIS HAMURUN USTUNE 1

• 60 gram gibi eritilmis kati yag
• bir adet gercek kil firca

ACILMIS HAMURUN USTUNE 2

• ½ kap islakca kahverengi seker---Turkiye’de hala bu seker yok siz de ½ kap=100 gr toz sekere+ ¼ kap yani 60 ml pekmez ekleyin-karistirin
• 2 tatli kasigi dolusu tarcin
• varsa biraz hint cevizi=nutmeg rendesi
• bir kac cimdik all spice=dolma baharati
• herseyi bir kapta karistirin

ACILMIS HAMURUN USTUNE 3- bu sart degildir;isterseniz serpilmis sekerin ustune koyun—YALNIZ DIKKAT-IC MALZEMESI COK INCE OLMALIDIR-RULO YAPMAK ZORLASIR AKSI TAKDIRDE

• dilerseniz ½ kap gibi az cevizi-bicakla minicik kiyin
• dilerseniz ½ kap da kuru uzum veya sultana denen kus uzumu (ABD de cok ucuzdur ve yarim kiloluk paketlerde satilir kus uzumu )

FIRINDAN CIKINCA USTUNE AYSING www.ruki.org/srcin26.jpg

• 1 kap elenmis 10 X yani 10 defa inceltilmis toz pudra sekeri
• sadece 2 yemek kasigi sut veya su
• iyice puruzsuz olana kadar BALON TELLE cirpin. Koyuca olmalidir. Cok su gibiyse akar gider-erir;icine pudra sekeri ekleyin o zaman.

EVLERDE mayali hamurlari yogurmak icin tezgahustu hamur yoguran guclu motoru olan veya profosyonel makineler kullanmak hamurun ,urunun kalitesini artirir.Ozellikle de icine kati yag konanlarda. Ama Kitchenaid varsa elinizde, mayali hamurlar agir oldugundan, makineyi zorlayacagindan tavsiye edilmez. ANCAK KITCHENAID HAMUR KARISTIRICISINI TAKIP, SADECE HIZ 2 DE KULLANMAK SARTIYLE- KITCHENAID’IN DE IKAZI VARDIR- HAMURU 3-4 PARCADA BU ALETLE CEVIRIRSENIZ DE MUHTESEM SONUC ELDE EDILIR.

HAMURU HAZIRLAMAK ICIN; Suyun ½ kabini iliklastirin ve icine kuru aktif mayayi+bir cimdik de seker koyun ve karistirin; 7 dakika bekleyin. Eger taze maya kullaniyorsaniz; elle su icinde iyice eritin ve hamura ekleyin hemen.

Hamuru hazirlamak icin en alta su+startiri ve yag haric herseyi koyun ve elle cok uzun sure yogurun.Gerekirse az az un ekleyin ellerinize yapismamasi icin. Sonra hamuru 2-3 ce bolun ve Kitchenaid veya baska bir alete atin ve icine yagin da 1/3 cunu atin ve hamuru olusturun-elastiki,esnek,ipek gibi ve puruzsuz olacak.Oteki parcalari da aynen boyle yogurun makinede.Elde yogurulmasi da mumkun;zordur;uzundur;yorucudur;tercih sizin.Hamur toplam sanki 1215 gramdir.

ILK MAYALANMASI; icini sivi yagla elle yagladiginiz buyuk ve derin bir kaba tek parca haline gtirip,3-5 defa yogurup, top yaptiginiz hamuru koyun- ters cevirin hertarafi yaglansin. Buyuk naylona torbaya sokun hic kullanilmamis ve oldukca yuksekten baglayin ve esintisiz bir yere tezgaha koyun. 1.5 saat mayalansin.

SIMDI BIR GECE BUZDOLABINDA KALACAK- hamuru az unlu tezgaha alin; gazini cikartin;3-5 defa yogurun ve top yapin veya tepsiye, kaba koyun ve ayni buyuk naylonla sarin-kapatin-2 misli gibi buyuyebilir-yeterince yer birakin torbada. 24 saat, 1 gece gibi buzdolabinda kalsin. Bu adim atlanabilir ancak kalitede ,lezzetde cok dusme olur.

SEKIL VERMEK ICIN;Buzdolabindan cikmis hamuru duzleyin elle ve altina bolca un ekin;ve tezgaha koyun-ustunu naylonla ortun ki kabuk tutmasin. Oda isisina gelmesi lazim. Siz bu arada kullanacaginiz kaliplari sivi yagla yaglayin-hazir olsunlar.

www.ruki.org/srcinnamon1.jpg Bol unlu tezgahta hamuru varsa merdane ile acin; 25 cm X 50 cm gibi veya buna yakinca bir dikdortgen olacak hamur( FOTOGRAFTAKI 20 tanelik yani sizin hamurun 2 mislidir-sizi yaniltmasin ) .Simdi ustune eritilmis sogumus kati yag surun fircayla –kenarlarda 1 cm lik seridi bos birakin. Simdi bunun da ustune tarcinli kahverengi sekeri elle muntazam serpin her yerine-kenarlardan 1 cm uzak durun. www.ruki.org/srcin4.jpg Ustune dilerseniz cevizli uzumu serpistirin veya hatta ceviz yerine biraz kiyilmis cukulata bile olabilir.

www.ruki.org/srcin7.jpg Simdi hamuru 45-50 cm uzunlukta bir rulo yapacaksiniz www.ruki.org/srcin8.jpg .Sikica sarmaya gayret edin; sararken bir defada degil, kucuk kucuk mesela 10 cm 10 cm gibi sararak ilerleyin cok uzun oldugu zaman.Bir defada rulo yapmaniz beklenmiyor.

www.ruki.org/srcin14.jpg Simdi cok ama cok keskin bir sef bicagi ile rulonuzu esit 10 parcaya kesin (ideali genelde 4 cm uzunlukta olmalaridir) ; elle seklini duzeltin daire yapin ve ARALARINDA HER YONDEN EN AZ 5-6 SANTIM KALACAK SEKILDE SIVI YAGLA YAGLANMIS KALIPLARINIZA –TEPSINIZE YERLESTIRIN- kesilmis yuzun size bakmasi lazim yukariya dogru. En son da ellerinizi hafif unlayarak, hafifce bastirin ustlerine. Yine buyuk naylon torba icine sokarak, ustlerini ayrica mutfak bezleri ile orterek vs 45-50 dakika, esintisiz bir yerde son defa mayalanmaya terk edin.2 misli buyuyecekler.

FIRIN; Firini 350F/180 C isitin en az 10 dakika onceden . www.ruki.org/srcin24.jpg Rulolari firina koyun ve kapagini ilk 25 dakika hic acmayin- birbirlerine yapismamalari lazim eger yeterince mesafe varsa aralarinda-ama benimkiler birlesti gordugunuz gibi cunku daha buuyuk kalip bulamadim bugun evde tek parca. Altlari epey ,ama ozellikle de ustleri hafif orta kizaracaklar. www.ruki.org/srcin31.jpg Iste o zaman alin firindan ve hemen ustlerine www.ruki.org/srcin26.jpg pudra seker aysingi sivayin;akitin. Afiyet olsun;hemen yenirse, ilk gun guzeldir.Sonra yemek icin mikrodalgada 10 saniye, 10 saniye isitin.

BAYRAM /HAFTASONU SABAHI SURPRIZ TARCINLI UZUMLU MAYALI RULOLAR

Kahvaltida, acikinca, cayla kahveyle tatli olarak ,hafta sonunda vs herturlu keyfini cikartin. Hatta sonra siz kendi tarifinizi yaratin ve hamurun ustune incecik yine krem kivaminda mutlaka yag surup+ incecik recel, belki cikolata, hatta pismis meyveler, pureler, surupta bekletilmis kuru uzum , belki kiyilmis findik gibi vs baska seyler koyarak- ama bu malzeme cok cok ince bir kat olmalidir . Sabahlari kahvaltida ve gunun her saatinde taze taze harikadir bu yiyecek.

• ½ kap yani 125 ml ilikca su
• 2 yemek kasigi kuru aktif toz maya- olceklerin ve kasiklarin ustleri her zaman duzlenecek bicakla
• 7 kap her amacla kullanilan kimyevilerle beyazlatilmamis un-unbleached all purpose flour
• 115 gr kati soguk yag-kup kup kesin
• 500 ml ilik sut
• 2 adet cirpilmis yumurta
• 225 gram seker=1 kap ve 3-4 yemek kasigi daha
• 1 cok iri haslanmis, sogutulmus, soyulmus ve ezilmis patates
• 1 cay kasigi tuz
• 1 kap cekirdeksiz kuru uzum-surupta bekletin ve suzun
• varsa portakal ve/veya limon kabugu rendesi
• 1 kap su+1 kap sekeri kaynatin 10 saniye ve seker erisin+sonra dilerseniz hatta icine 1-2 kasik da viski koyun- icine kuru cekirdeksiz uzumleri atin ve buzdolabinda 1 gece agzi kapali birakin (bu surup buzdolabinda cok uzun sure bekletilir-kullanilabilir yine)
• ½ veya 1 kap irice kiyilmis findik veya ceviz ya da tuzsuz cig badem
• hatta belki biraz da kuru kayisi kiyin minicik
• 75 gram kati yag-yumusatin cirparak iyice-yuz kremi kivamina gelsin bu oda isisinda ki hamura kolay surulsun
• ½ tatli kasigi tarcin+biraz da karanfil+hatta nutmeg yani hint cevizi rendesi karistirin
• Firindan cikinca sicakken Ustune surmek icin- 1 paket Philly eritme-krem peyniri+1 kap elenmis pudra sekeri+sadece 1-2 yemek kasigi sutu veya limon suyunu veya romu iyice cirpin ve ustune surun-akitin.

Sut+yagi isitin ve yag erisin-sogusun.

Buna yumurtalari+patatesi+ 1 kap sekeri +tuzu karistirin.

Ilik suya mayayi koyun karistirin ve 5 dakika bekletin. (bu hamura toz kakule yani cardamom da konabilir ½ tatli kasigi) Sonra mayayi yumurtalarla karistirin+ unu+suzulmus uzumleri+ portakal kabugu rendesini+findigi ekleyin ve elle karistirin-yogurun 5-10 dakika. Top yapin ve ici yagli derin bir kaba koyun-ustunu ortun ve esintisiz bir koseye koyun mayalansin en az 2 misli olana kadar- ortalama 1 saat.(Dilerseniz bu noktada artik hamur buzdolabina kaldirilip,bir gece bekletilerek kalitesi arttirilabilir.)

Az unlu tezgaha alin hamuru- ve 1.3 cm kalinlikta dikdortgen seklinde acin merdane ile ve buna 75 gr yagi surun elle heryerine- kenarlari haric. Ustune geriye kalan 3-4 yemek kasigi sekerle karistirdiginiz tarcini ekin esit olarak ve de uzun kenardan baslayip rulo gibi sarin uzunca=uzun kutuk gibi olacak. Ve cok keskin bir bicakla 12 parcaya kesin bunu.

Ici hafifce sivi yagla yaglanmis payreks vs 20 X 30 cm gibi bir kaliba yanyana koyun kestiginiz parcalari birbirlerine birazcik degecek sekilde (kesik yuzleri yukari gelecek sekilde) ve ustunu naylonla vs kapatin ve 40-50 dakika mayalanmaya birakin esintisiz bir yerde- ici yanmamis firin idealdir. Iki misli buyuyecektir.Elle-gozle de kontrol edin.

(Arzu ederseniz bu mayalanma asamasindan once, orterek, buzdolabina kaldirin-gece orada kalsin –buzdolabinda cok yavas ve az da olsa mayalanmasi devame decektir ve asiri lezzetli de olacak ve sabah cikartin-oda isisina gelsin ve firina koyun.)

Firini 350F/180 C isitin 10 dakika onceden ve firina orta kata ortaya koyun pissin.Bu sure ortalama 35 dakika gibidir-firina gore degisebilir-altin gibi kizarana kadar bekleyin.

Alin –sicakken ustune sadece sunlardan birini surun;

1. eritilmis yag surun ve seker ekin

2. veya surup surun fircayla (1 kap seker+1 kap suyu kaynatin 2 dakika ve sogutun)

3. veya bal surun

4. veya ½ kap elenmis pudra sekeri+sadece 2 tatli kaisgi sicak sutu cirpin ve surun

5. ya da 1 ½ kap elenmis pudra sekeri+ceviz kadar 30 gr yumusamis kati yag+3 yemek kasigi sut veya krema+bir cimdik tuzu balontelle cirpin surun-akitin firindan cikan sicak urune

6. ya da 3 kap elenmis pudra sekeri+ 200 GR eritme peynirle+115 gr kati yag+ vanilya+ sadece 1-2 yemek kasigi sutle cirpilmis,karistirilmis -yapilmis sosu

7. veya 1 ½ kap elenmis pudra sekeri+50 gr tuzsuz eritilmis ve sogumus yag+ 3-4 yemek kasigi sutu cirpin ve dokun-surun. Afiyet olsun.

Bu hamurla siz cok degisik tarifler de yaratabilirsiniz- mesela bir defa mayalnip,acilmis hamuru ince cubuklar halinde kesin, yaglanmis tepsiye koyun ve S sekli verin veya orun vs ve cirpilmis yumurta beyazi surun ve seker ekin ustune mesela. Mayalansin 2 misli olana kadar ve 350F/180 C firinda 20 dakika pisirin!

FOTOGRAFLARA BAKIN http://www.croissantime.com/Makingof/makingof6.htm

BABKA KEKI – POLONYA’DA BABKA BABAANNE, ANNEANNE DEMEKTIR

Ve inanilmaz fazla cesitleri vardir. Hamurun kendisi aslinda az tatlidir. Macaristan, Polonya vs civarinda ,dogu Avrupa’da ve tabii dunyada da ,ama once de Amerika’da bir klasiktir.

• 375 ml veya 1 ½ kap ilikca sut veya su ya da karistirin su ve sutu
• 2 paket yani 14 gram kuru aktif tozmaya
• 1 ¾ kap yani 350 gram toz ince seker
• 4 iri yumurta-oda isisina gelsin
• 7 kap un----ekmek unu ile her amacla kullanilan unu karistirin ideal netice icin-yogururken ele yapismayana kadar da ayrica az az un eklenir.
• 1 tatli kasigi tuz----her zaman kasik ve olceklerin ustunu duzleyin
• 400 gram veya ABD de 3.5 cubuk kati soguk yag- odada 15-20 dakika bekletin-minik minik kup kup kesin
• 1 minik hint cevizini rendeleyin-nutmeg
• 1-2 portakalin veya limonun kabugunu ince rendeleyin
• hamurun ustune surmek icin- biraz yag eritin 3-5 kasik
• ustune surmek icin; 1 yumurta+1 yumurta sarisi+bir cimdik tuzu cirpin
• 4 adet kek dikdortgen kalibini kati yagla yaglayin+unlayin

SIMDI BABKANIZIN ICINE - ARASINA SURMEK ICIN SUNLARDAN BIRINI VEYA IKISINI SECIN;

Bunlari robota koyun ve surulebilir hale getirin adeta.Veya elle de yapilabilir.

Cukulatali seciminiz 1

• ¼ kap yani 3-4 yemek kasigi kakao tozu
• ½ kap yani 100 gram toz seker
• Bir cimdik karanfil tozu
• 60 gram eritilmis kati yag-iliklassin,SOGUSUN YANI
• bir avuz iri kiyilmis ceviz veya findik vs-once tavada isitin biraz ve sogumaga terk edin-yakmayin-sadece tadi-kokusu cikacak-tazenecek boylece

Cukulatali seciminiz 2

• 1 ½ kap Nestle veya Hersheys cukulata cipleri
• ¼ kap yani 4-5 yemek kasigi-ustleri duzlenecek-kakao
• ½ kap yani 100 gram toz seker
• 1 tatli kasigi toz tarcin
• 50 gram kati yag

Krem peynirli seciminiz

• 225 gram krem peynir
• 3-5 yemek kasigi toz seker
• 1 yemek kasigi un
• 1 yumurta sarisi
• 1 iri portakalin ya da limonun dis kabuk rendesi
• 4-5 yemek aksigi cekirdeksiz kuru uzum-isterseniz bir gece surupta bekletin buzdolabinda ve suzun

Tarcinli sekerli seciminiz

• 30-40 gram yumusatilmis kati yag
• 50 gram yani ¼ kap toz seker veya ABD de islakca ,pakette kahverengi seker
• 1 tatli kaisgi dolusu toz tarcin
• 1 yemek kasigi misir surubu ya da evlerde bal
• isterseniz birkac yemek kasigi bicakla iri kiyilmis ceviz

sadece sekerli tarcin

• 1 kap yani 200 gram toz seker
• ve 1 yemek kasigi toz tarcini karistirin
• dilerseniz 2-3 limon veya portakal kabugu rendesi

strosel karisimi ise hem yukardakilerle birlikte veya tek basina icine ve hem de kekin firina girmeden ustune de dokulur

• 5 yemek kasigi seker
• 5 yemek kasigi un
• 30 gram yani 2 yemek kasigi gibi eritilmis kati yag
• dilerseniz 3-4 yemek kasigi bicakla irice kiyilmis findik,ceviz
• ---hepsini catalla veya parmaklarla karistirin-parcalar ne kadar iri olursa o kadar makbuldur

BABKA HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN; ilik sute mayayi atin ve karistirin;7 dakika oylece birakin.

YOGURMA VE ILK MAYALANMA-Buyuk derin bir kaba once un+tuz+seker+rendelenmis hint cevizi koyun ve balon telle karistirin.Catalla cirpilmis yumurtayi+rende limon kabugunu da ortasina koyun unun ve elle karistirin+hazir mayali sutu dok ve iyice karistir ve 5 dakika oyle birak ustunu ortup.Simdi iyice 10 dakika yogur+yagi koy ve iyice yogur-bolca un ekle ellere yapismayana kadar.Once vicik vicik gibi olacak yagdan,ama siz yogurdukca ve un ekledikce mukemmel bir hamur olacak.Elde toplam 20 dakika gibi yogurun ve top yapin ve ici sivi yagla yaglanmis derin kaba koyun-cevirin hertarafi yaglansin ve ustunu naylonla ortun-hava almasin ve 1 ½ saat mayalanmasi icin esintisiz ,ilik bir yere birakin. 45.ci dakikada hamuru mektup zarfi gibi 3 ce katlayin ve mayalanmaya devam etsin-ortun.

Hamuru 1.5 saat sonra alin;3-5 yogurun ve 4 de bolun ve yaglanmis, buzdolabina girecek bir tepsiye top top yapip koyun , USTLERINE SIVI YAG SURUN ELLE AZ AZ ve plastikle-naylonla de kapatin; BUZDOLABINA KALDIRIN- MUTLAKA BIR GECE BUZDOLABINDA KALACAK.

Ertesi gun cikartin tepsiyi ve tezgaha koyun- oda isisina gelmesini bekleyeceksiniz. Elle kontrol edin; hazir olunca calismaya baslayin.Bu arada siz 4 adet uzun teneke-teflon vs kek uzun dikdortgen kalibini kati yagla yaglayin elle surterek veya fircayla eritilmis yagla vs ve unlayin;ters cirpin unun fazlaliklari dussun.

IC MALZEMESINI HAZIRLAYIN;hangisini/hangilerini sectiyseniz tahta kasikla veya robota koyarak,surulur hale getirin.Ic malzemesi de hazir olmali.

HAMURU ACIN VE SEKIL VERIN+SON MAYALANMA-Simdi her bir parcayi merdane ile dikdortgen acin kek kalibi eninden biraz daha buyukce –hamur 6-7 milim kalinlikta gibi olmali - uzunlugu onemli degil. Kenarlardan 1 rer santimlik bosluk birakarak, hamuru eritilmis yagla yaglayin fircayla ve kendi sectiginiz hazir ic malzemesini yayin duzgun sekilde.ve hamuru kisa tarafindan baslayarak kutuk gibi sarin yuvarlayarak.Ek yerini altta birakin,kenarlari cimdikleyin ve alta sokun ve dikkatle hazir uzun kek kalibina koyun.otekileri de aynen boyle hazirlayin ve ustlerini ortun naylonla ve 1 ½ saat son mayalanmaya birakin ilikca bir yerde. ELLE GOZLE ,MEVSIME ,ISIYA, RUTUBETE VS GORE MAYALANMAYI KONTROL ETMEYI OGRENIN.

Firina girmeye hazir olmadan 15 dakika once,firini 375 F/190 C isitin.

Keklerin ustune cirpilmis yumruta surun fircayla ve dilerseniz en uste de strosel yigin ve firina orta kata tel raf ustune koyun.ustleri,altlari COK koyuca pisene kadar,35-40 DAKIKA- ic isilari,cep termometre ile 204F-208 F olana kadar pisirin.Alin,hemen kaliptan cikartin ve tel raf ustunde en az 45 dakika sogutun.ilk gun yenirse muhtesemdir;2,nci gune kalirsa,cok az isitip yemeyi deneyin!Mikrodalgada 10 saniye 10 saniye kontrole derek hafifce isitin.

RUKI’DEN MAYALI VE ELMALI CAY , KAHVALTI KEKI

• 1 ½ kap yani 375 ml sut
• ¼ kap yani 60 ml sutu ayrica isitin ve ilik olsun
• 7 gram kuru aktif toz maya-ABD de 1 paket
• 4 kap un-eleyin
• 115 gr eritilmis kati yag-sogusun
• ½ kap yani 100 gr beyaz veya kahverengi seker veya bal
• 1-2 limon ve portakalin kabuk rendesi
• cirpilmis 3 adet yumurta
• 2 adet tepsi-yaglanacak
• 4-5 adet elma- yikayin-kurulayin (baska meyveleri de deneyin SONRA)
• 1 tatli kasigi tarcin
• 3-5 yemek kasigi gibi bicakla kiyilmis findik veya badem ya da ceviz
• 4-5-6 kasik seker

Ilik sute mayayi koyun ve karistirin-5 dakika bekleyin.

1 ½ kap sut+2 ½ kap unu cirpin iyice ve hazir olan mayali sutu de dokun ve yine karistirin epey.Bunu agzini kapatip, ilik bir esintisiz yere koyun- oda isisi 70-82 F yani 21-28 C arasi idealdir.

Hamur 50 dakika-1 saatte iyice mayalanip,2 misli kabarinca, simdi buna erimis yagi+seker+yumurtalar+limon ve portakal kabugu rendesi+kalan unu koy ve iyice karistir-yogur.

Simdi hamuru 1.5 cm kalinlikta ac-yay yaglanmis 2 adet tepsi ustunde elle ve yine ilikca esintisiz bir yere koy ki mayalansin.Kabarsin.

Simdi elmalari soyun, ortalarini alin ve boyuna 1 cm kalinlikta dilimleyin ve hamurun ustune yerlestirin+bademi ekin+ buna seker veya bal +tarcin+hatta hint cevizi rendesini bir kapta karistirin ve ekin elmalarin ustune.

10 dakika onceden 190C/375 F isitilmis firinda keki orta kata koyun ve ortaya sokulan bir kurdan temiz cikana kadar pisirin.Ustune pudra sekeri eleyin.

NOT; AYNI HAMURLA FARKLI TARIFLER- SOYLE DE YAPABILIRSINIZ----

• bu hamuru 2 adet yaglanmis tepsiye 2.5 cm kalinlikta yayilip,yine 45-60 dakika mayalaninca, ustune seker ve tarcin karisimi ekin ve 115 gr eritilmis sogumus yagi gezdirin uste+ 3-5 yemek kasigi kadar bicakla kiyilmis ceviz veya findik ya da bademi ekin ve onceden isitilmis 400F/200 C firinda 15 dakika pisirin ve sonra da firin isisini 375F/190 C ye dusurun ve iyice kizarip pisene kadar bekleyin.
• UZUMLU VE FINDIKLI IC/UST MALZEMESI= Arasina/ustune, veya meyvenin altina -- 1 ½ kap cekirdeksiz uzum+1 ½ kap yani 375 ml suyu birlikte kaynatin 1 dakika ve altini kapatin, iyice sogusun.Suzun.Buna 100 gr yumusakca yag+1 tatli kasigi tarcin veya kakule koyun+2 kap elenmis pudra sekeriyle hepsini karistirin+1/2 kap kiyilmis ceviz , badem , veya findik koyun ve surulebilir kivama gelene kadar karistirin.Bu araya surulup,rulo yapilip kek yapilabilir veya rulo sekline getirilen hamur keislerek rulolar yapilabilir vs
• KURU ERIKLI ic/ust malzemesi –1 kilo kuru erik+300 gr yani 1 ½ kap seker+1/2 kap yani 125 ml kirmizi sarap veya suyu pisir ve cekirdekleri cikart-ez-pure yap.
• Bu hamurla siz cok degisik tarifler de yaratabilirsiniz- mesela bir defa mayalanip, acilmis hamuru ince cubuklar halinde kesin, yaglanmis tepsiye koyun ve S veya O,ya da X sekli verin veya orun vs ve cirpilmis yumurta beyazi surun ve seker ekin ustune mesela. Mayalansin 2 misli olana kadar ve 350F/180 C firinda 20 dakika pisirin!
• KURU ERIK PURESI- diyabetliler dahil ,cok amacli kullanilir; sutlaca karistir; kurabiyelerde seker yerine kullanin ve/veya icine surun , kekte, hatta tariflerinizde seker yerine bire bir oranda da kullanilir. TARIFI- 700 gram cekirdeksiz kuru erik+3/4 kap yani 190 ml suyu atese koyun ve pisirin-altini kisin ve 25-28 dakika kapali olarak pisirin.Catalla veya robotta pure yapin. Kuru erik,uzum, kuru kayisi ile boyle hic seker konmadan elde edilen purelerle cok guzel yiyecekler elde edilir hic sekersiz.Deneyin.Cok koyu olacak pisince

• Kek yapin
• Orun,celenk yapin
• Rulolar yapin
• Isterseniz iclerine birseyler surun
• Firindan cikinca ustlerine de seciminize gore aysingler surun sicakken
• Caninizin istedigi tarifleri kendiniz yaratin sevdiginiz malzeme ve hatta meyvelerle, recelle vs

KLASIK PASKALYA COREGI TARIFI 1

Adeta yagsiz briosdur paskalya coregi ve Cuma aksami yemeginde Yahudilerde etle birlikte ekmek olarak sunulur ve kosher olabilmesi icin icine sadece sivi yag konur; asla kati yag degil - geleneksel Sabbath ekmegidir.

Ozellikle de kahvaltida cok guzeldir. Turkiye’de satilanlar ise cok daha sekerli ve adeta kek gorunumundedirler. Turkiye’de Ermeni mutfaginda da en guzel paskalya coregi tariflerine rastlanir.

Bizde pastahanelerde satilanlar daha sekerlidir.

Sekil vermek icin birkac alternatiniz vardir;

1. 2 li, 3lu, 4lu, 5li, 6 li, 8li, 9lu vs orguler yapilir

2. uzun rulo yapilir ve salyangoz veya yilan/turban gibi kendi etrafinda sarilir

3. kek/ekmek dikdortgen metal kalibina kek gibi konur veya

4. 6 parca top yapilir ve elle oval yapilir ve metal dikdortgen kek/ekmek kalibina yanyana dizilir ve mayalanir

5. orulur ve daire yapilir celenk gibi

6. sandovic ekmekleri gibi yapilir

MALZEMELER

• 7 gram kuru aktif toz maya- 2 ¼ tatli kasigi yani ABD de 1 paket
• ¾ kap ilikca su, 190 ml
• 2 buyuk yumurta-catalla cirpin
• 4 yumurta sarisi-cirpin
• 4 yemek kasigi sivi yag- 60 ml
• 4-6 yemek kasigi seker---siz dilerseniz daha fazla koyun- asli ekmek gibidir ve cok az sekerlidir---veya ¼ kap bal
• ½ kap veya ¾ kap cekirdeksiz uzum---1/2 kap sicak suda bekletin, iyice suzun
• 1 tatli kasigi tuz
• dilerseniz 1 tatli kasigi mahlep hatta biraz sekerle iyice dovulmus damla sakizi da , veya 1 limon ya da 1portakal kabugu rendesi de konabilir biraz
• 3 ½ kap ekmek unu
• Ustune surmek icin- 1 yumurta+bir cimdik tuzu cirpin (VEYA SADECE YUMURTA BEYAZI CIRPIN) ve dilerseniz seker ekin ya da
• Ustune dilerseniz ekmek icin- 1-2 yemek kasigi susam

Bir kapta ilik su+mayayi karistirin ve 5-7 dakika birakin.

Sonra un +uzumler haric otekileri+mayayi karistirin ve yogurun 10-15 dakika gibi elle. Baslangicta gerekirse, ellerinize yapisiyorsa hala, cok az az un ekleyin.Hamur cok kuruysa, ellerinizi islatarak yogurun 1-2 defa. Esnek,duzgun, elastiki bir hamur olmalidir.Ellerinize yapismayacaktir hazir olunca. Ici sivi yagla yaglanmis derin buyuk bir kaba alin top yaptiginiz hamuru ve cevirin ki her tarafi yaglansin.Ustunu naylon torba ile ortun; esintisiz ilik bir yerde 2 misli olana kadar, ortalama 1 veya 1 ½ saat mayalanmaya birakin. BU MAYALANMA ICIN IDEAL ODA ISISI HER ZAMAN 24-27 C /75-80F dir.

Hamuru alin;avuc ici ile tezgahta gazini cikartin ve icine uzumleri koyun ve uzumler iyice karisana kadar elle yogurun ve yine ici yagli buyuk derin bir kaba koyun ve naylon torbayla da orterek BUZDOLABINA KALDIRIN 12 SAAT- BIR GECE BOYUNCA. Yine ortalama 1.5- 2 misli buyur. Simdi hamuru cikartin, naylonla orterek oda isisina gelmesini bekleyin uzunca bir sure ve asagidaki gibi sekil verin.

Simdi bu hamuru ister 3 ce, veya 4 ya da 6 ya bolun; paskalya coregini ya 2 li, 3lu, 4lu, hatta 6li , 8 li ormeyi, hatta 2 katli ozel ormeyi basarabiliyorsaniz - biliyorsaniz, herbirini yilan gibi 35- 45 cm uzunlukta elle ortadan disa dogru ileri geri ve disa dogru yuvarlayarak uzatin- gerekirse ustunu ortun 10 dakika bekleyin ve yine uzatmaya calisin- ve orun ve uclarini cimdikleyin ki acilmasin. Uclarini alta sokun ve de parsomen kagit konmus veya elle sivi yagla yaglanmis tepsiye koseleme yerlestirin –ustune yumurta surun ve naylonla ortun ve ilikca bir yerde 50-60 dakika mayalanmaya terk edin-2 misli gibi buyur. Ustune akitmadan yine yumurta surun. Dilerseniz seker ya da susam da ekin. (NOT; bu hamuru 75 cm uzunlukta tek bir parca ip haline getirip, kavuk gibi ya da salyangoz gibi de sarabilirsiniz ortasi yuksek olacak sekilde -spiral seklinde)

Onceden isitilmis 375F/190 C firinda 35-45 dakika gibi,altin gibi,alti,ustu kizarana kadar pisirin. Altina vurunca tok tok ses gelince pismis demektir. Alin ve tel rafta tamamen sogutun.

Bayat paskalya coregi dilimlerini ekmek kizartma makinesinde kizartin ve recelle vs deneyin;-)))

Not;dilerseniz 1 kap seker+1 kap suyu 2 dakika kaynatin-seker erisin ve kuru uzumleri icine atin-1 saat veya 1 gece buzdolabinda bekletin ve suzerek kullanin bu tarifte.Suzdugunuz surubu kavanoza kapali koyun ve buzdolabinda saklayin-yine ayni amaclarla kullanabilirsiniz!

Yurt disinda yasayanlar icin damla sakizini “mastic gum” diye arayin Ortadogu urunleri satan yerlerde ve internette ve kristaller halindedir ;siz bunu toz haline getirerek kullanacaksiniz.. http://www.foodsubs.com/Misc.html mastic gum = mustikah = mistika  = mustic . http://www.foodsubs.com/

KURU ERIK PURESI- diyabetliler dahil , cok amacli kullanilir; sutlaca karistir; kurabiyelerde , kekte, hatta tariflerinizde seker yerine bire bir oranda da kullanilir. TARIFI- 700 gram cekirdeksiz kuru erik+3/4 kap yani 190 ml suyu atese koyun ve pisirin-altini kisin ve 25-28 dakika kapali olarak pisirin.Catalla veya robotta pure yapin. Kuru erik,uzum, kuru kayisi ile boyle hic seker konmadan elde edilen purelerle cok guzel yiyecekler elde edilir hic sekersiz.Deneyin.Cok koyu olacak pisince

MAHLEPLI VE UZUMLU PASKALYA COREGI 2

• 1 ½ kap kadar surupta veya ickide bekletilmis ve sismis kuru cekirdeksiz uzum ( 1 kap su+1 kap yani 200 gr sekeri ateste eritin;1 dakika kaynasin alin ve biraz sogusun- icine uzumleri atin ve bir gece buzdolabinda bekletin-suzun alin .Surup yine kullanilabilir-buzdolabina koyun surubu)
• 1 ¾ kap yani 440 ml kadar ilik su
• 2 yemek kasigi kuru aktif toz maya
• 100 gram toz seker yani ½ kap
• 80 ml bal yani 1/3 kap
• 1 tatli kasigi tuz----ustunu duzleyin
• 1-2 tatli kasigi mahlep
• ½ kap yani 125 ml sivi yag
• 3 iri butun yumurta+2-3 yumurta sarisi daha
• 7 kap ekmek unu
• DILERSENIZ BASKA BIR SEFERE ICINE kiyilmis cukulata, dovulmus sakiz, kiyilmis kabuk receli, startir, ½ kap eksi hamur, tarcin, daha fazla yumurta, kiyilmis findik, badem, limon kabugu rendesi vs, yogurt, vanilya, yagsiz sut tozzu, anason, tarifte verilen unun yerine birazi her amacla kullanilan un veya kepekli un, pekmez, kahverengi seker, safran da konabilir.

USTUNE SURMEK ICIN

• 1 yumurta sarisi
• ½ tatli kasigi seker
• 1 yemek kasigi suyu ---3 cunu cirpin
• susam ekin en uste de

Derin buyuk bir kapta maya+ilik su+bir cimdik sekeri karistirin ve 7-8 dakika oylece birakin tezgahta.

Unu+tuzu+mahlebi karistirin.

Simdi buna kalan sekeri+bal +yagi+tum yumurta ve sarilari + ekleyin ve balont elle karistirin; kalan unun tamamini ekleyin ve elle soyle caput gibi olana kadar karistirin; oylece birkain-ustunu naylonla ortun ve 15 dakika oylece birakin. Un tum suyu icecektir ve yogurma isiniz kolaylasacaktir.

Simdi az unlu tezgahta yogurun uzun uzun 12-15 dakika elde. Bunu ortun 15 dakika dinlensin. En son da buna suzulmus uzumleri ekleyin ve hamuru kendi ustune katlayarak uzumlerin mumkun oldugunca dagilmasini saglayin.Ici sivi yagla duzgun yaglanmis derin buyuk kaba top yapilmis hamuru koyun;cevirin her tarafi yaglansin. Ustunu naylonla vs ortun;esinti olmayan bir kosede mayalanmaya birakin; 2 misli olacak.Bu mevsime havaya neme gore 50-90 dakika olabilir ortalama. (BASKA BIR SECENEK DE ,HAMURUN LEZZETINI ASIRI ARTTIRMAK ICIN bu hamuru boylece bir defa mayalandirip,gazini cikartip,3-5 yogurup tekrar top yapip ici yaglanmis buyukce bir naylon torbaya koyup, BUTUN GECE BUZDOLABINDA BEKLETIN.COK MAYALANIR,FAZLA BUYURSE, ACIN TORBAYI,YOGURUN VE TEKRAR KOYUN.ERTESI GUNU, odada birakin,oda isisina gelsin;gazini cikartin ve devam edin)

Hamuru 2 ye bolun. 2 ADET PASKALYA COREGINIZ OLACAK. Birden fazla sekil verilebilir;

• Herbirini 25-30 cm uzunlukta yilan gibi yapin ve turban ya da salyangoz gibi sarin paskalya coregini ;
• veya hamuru esit sekilde once 2 ye, sonra da 3 ce bolun ve herbirini 30 cm uzunlukta ip yapin ; ve biliyorsaniz teknigini, hatta 6, 8 ze bolun ve tek paskalya coregini orun. 2 tane cikar
• veya ici yaglanmis metal kek kalibina koymak icin, hamuru once 2 ye bolun; herbirini rulo yapin- ek yerini cimdikleyin ve alta getirin, uclarini alta sokun
• veya herbirini 100-125 gr lik kucuk ekmekler veya cubuklar yapin
• ya da herbirini orun ve celenk yapin

Simdi bunlari ustune misir unu serpilmis tepsiye koyun. Ustlerine ciprilmis yumurtayi akitmadan dikkatle surun.Ve ilikca bir yerde orterek mayalanmaya terk edin 30 dakika .

Bu arada firini 350F/180 C yakin ve hazir olsun en az 10 dakika yanarak. Ustlerine bir defa daha cirpilmis yumurta surun+susam ekin. Paskalya coreginizin alti, ustu kizarana kadar 30-35 dakika gibi pisirin.Ic isisi 205 F olacak pisince.Elle gozle kontrol edin pismis mi-altina bakin.

NOT: Pisirmeden veya pisince de dondurulabilir. Dondurmussaniz, gece veya en gec 5 saat onceden buzdolabina indirin ve yavas yavas mayalanmasini saglayin. Pisirmeden once de oda isisina gelmesini saglayin.

ELMALI PASKALYA COREGI 3

Gercek paskalya corekleri=ekmekleri aslinda HER ZAMAN az sekerli ve adeta ekmek gibidir ama tatlica tarifler de vardir-siz isterseniz bu tarifin sekerini arttirin.

• 1 kap,250 ml ilikca su
• 1 tatli kasigi seker
• 2 yemek kasigi kuru aktif toz maya
• ½ kap yani 100 gr seker
• ½ kap yani 125 ml sivi yag veya kosher istenmiyorsa eritilmis tuzsuz kati yag
• 3 yumurta
• vanilya
• 2 tatli kasigi tuz---ustleri her zaman duzlenecek kasik ve olceklerin
• 1 tatli kasigi tarcin
• ½ tatli kasigi mahlep
• 5 ½ kap kimyevilerle beyazlatilmamis ekmek unu-unbleached

Elma karisimi icin;

• 4 adet soyulup,dogranmis,kup kup elma
• 100 gr seker=1/2 kap
• 2 yemek kasigi limon suyu
• 1 tatli kasigi tarcin
• bir cimdik karanfil

Coregin ustune surulecek yumurta;

• 1 yumurta
• 1 yumurta sarisi
• 1 cimdik tuz

Bir adet 13 X 30 cm gibi metal-teflon vs kek –ekmek kalibini veya 2 adet 22X 12 cm ebatlarda metal kek-ekmak kalibi yaglayin.

Ilik Su+mayayi karistirin ve 5 dakika bekletin.

Simdi ayri bir kapta yumurtalar+eritilmis yag+vanilya+tuz+tarcin+mahlebi iyice cirpin+buna maya+unu ekleyin ve yogurun elde en az 10-15 dakika gibi. Hamur elastiki ve yumusak olacak. Top yapin ve ici sivi yagla yaglanmis derin buyuk bir kaba koyun hamuru ve ters cevirin- hertarafi yaglansin.Ustune naylon torba gecirin ve esintisiz ilikca bir yerde 2 misli olana kadar 1 saat gibi ilk mayalanmaya birakin.

Elmalari soyun-minicik kup kup dograyin ve seker+limon suyu+tarcinla vs ile karistirin.

Yumurta+sarisi+tuzu cirpin catalla iyice ve fircayla hazir bulundurun.

Az unlanmis tezgaha alin hamuru-avuc iciyle gazini cikartin. 25 cm capinda gibi acin hamuru ve yarisina elmalarin cogunu, ¾ gibisini koyun ve elle bastirin ustten ve hamuru ustune ortun ve merdane ile hafifce bastirin ve kalan elmalari da ustune koyun ve elle gomun-hamuru uzunca rulo yapin . Hamurun ustunu ortun ve 15 dakika dinlendirin. Ve de bicakla 4 parcaya kesin dilediginiz gibi ve 2 adet paskalya coregi orun ve uclari altina sokun.Ici yaglanmis 2 adet kaliba yerlestirin dikkatle. Buna cirpilmis yumurtayi akitmadan fircayla surun ve ustlerini ortun daha dogrusu buyuk bir naylon torba icine sokun kalibi ve hava almasin -1 saat mayalansin-2 misli buyuyecekler. Yine yumurta surun dikkatle.

10 dakika onceden isitilmis 350F/180 C firinda 45 dakika gibi pisirin-pismis mi sis sokun ve kontrol edin. Alti,ustu kizardi mi bakin;elle altina tok tok vurun cikan sesi kontrol edin. Ic isisini kontrol edin 208 F olmus mu? Alin,10 dakika sogusun ve kaliptan cikartin, sogusun.

EKMEK TATLILARI ICIN KALIP EKMEGI YAPIMI

Yurtdisinda yasayan cok fazla kisiden ekmek tatlisinin kekinin=ekmeginin tarifini soran mesaj almaktayim. OZU MAYALI TATLI HAMURLA YAPILMIS VE BAYATLATILIP,KURUTULMUS KEKDIR. Ama bu kekin yerine eger bayatlamis brios denerseniz de cok guzel olur.

Ben bu tarifi hic yapmadim ama Necip usta Turk Tatli Sanati-Remzi yayinevi nin kitabinda ISBN 975 14 0047 3 da bir ekmek tatlisi ekmek tarifine rastlamistim; deneyin; Sayfa 136 tarif 120 tarif soyle;

3 adet 12X18 cmlik kek kabi gerekir diyor

* 200 gram sut

* 20 gram maya

* 50 gr pudra sekeri

* 500 gr un

* 50 gr tereyagi-butter-kup kup keisn minik minik

* 3 yumurta sarisi

* Firin sicakligi 400F=200C

* Pisirme suresi-30 dakika

Kucuk bir cam kaba sutun yarisini koyun ve ilitin-icine mayayi+1 kasik pudra sekeri koyun.5-7 dakika birakin karistirip.

Unun yarim bardagini da koyarak karistirin mayaya ve ustunu ortun ve 10 dakika mayalansin oylece.

Kalan un+pudra sekeri+sutu+tuzu da karistirin once ve koyun simdi buna ve cirpa cirpa iyice yogurunuz. Simdi buna yumurta+yag parcalarini da koyun ve yogurun( elde ise, uzun uzun 15- 20 dakika yogurun)

Hamuru uzatin ve 3 parcaya bolun ve kaliba gore acin.

Kek kaliplarinin icini yaglayin;hamurlari yerlestirin ve ustlerini bezle vs kapatip mayalanmaya birakin 60 dakika. Alin, pisirin.

Pisen ekmekler firindan ciktiktan tam 6 saat sonra ekmek kadayifi icin kullanilir diyor.

Dilerim guzel birseydir ve hosunuza gider.Baska hicbir kitapta ekmek kadayifinin ekmek tarifine rastlamadim.Kendim de zaman ayirip denemedim.Ama mesela brios kekle de deneyin bu tarifi. Sevgilerimle.RUKI

MAYALI TATLI HAMURLARDA DA COK KULLANILAN EKSI HAMUR STARTIRINA ORNEKTIR

• 4 kap her amacla kullanilan un
• 5 gram kuru aktif toz maya
• 2 kap yani 500 ml soguk musluk suyu

Buyuk bir cam veya plastik sikica kapanan kapagi olan bir kapta maya+suyu karistirin ve 5 dakika bekleyin+unu da karistirin.Elle hersey iyice islanana kadar yogurun-karistirin.Kapagini kapatin ve ilikca bir yerde goz goz olana ve eksice kokana kadar EN AZ 8-12 SAAT, DAHA DA IDEALI 2- 4 gun bekletin ama hergun tahta kasikla karistirin. Goz goz ve kabarik olacak.Tarifinize gerektigi kadar, ½ KAP veya 1 kap gibi eksi hamur koyun.

Rengi biraz koyulasabilir ama rengi baska renge donusurse, koku baslarsa atin ve bastan baslayin-herseyi kaynar suyla yikayin. 2-3 misli buyuyecegi icin uygun buyuklukte kap secin!

BU EKSI HAMU STARTIRINI TAZELEMEK YANI BESLEMEK VE ONU CANLI TUTMAK ICINSE;haftada bir defa esit miktarda un+esit miktarda su ile besleyin (2 kap un+2 kap su gibi ama artik her defada maya konmaz ) ve tahta kasikla veya elle karistirin hersey islansin.Kapatin ve odada ilik bir yerde 12-24 saat bekletin goz goz olana kadar.Eger startiriniz cok saglikliysa 2-3 hatta 4 misli gibi buyuyebilir-kabinizi ona gore secin.s8imdi kullanacaginiz kadarini alin ve gerisini buzdolabina koyun;her besleme-tazelemede startirin yarisini atin ve yine besleyin;odada 12-24 saat bekletin.Bu saykil boyle surer gider. www.ruki.org/artizanekmekler.htm de daha fazla startir tarifleri ve detayli bilgiler de vardir.

MAYALI MUHTESEM RUKI PRETZEL SIMITLERI 1

· 2 tatli kasigi kuru aktif toz maya

· 2 tatli kasigi kahverengi islakca seker veya yoksa 1 tatli kasigi toz seker+1 tatli kasigi pekmez

· bir cimdik tuz

· 1 ½ kap yani 375 ml ilikca su

· 4 kap ekmek unu

· 1 tatli kasigi kabartma sodasi YANI KARBONAT -baking soda----dikkat kabartma tozu degil bu!!!!

· ¼ kap.yani 60 ml ilik su------------------------kabartma sodasi ile karistirilacak

· 100-200 gram eritilmis ilik kati tuzsuz yag, margarin ok---FIRINDAN CIKINCA SICAKKEN,USTLERINE SURULECEK

Mayayi 1 ½ kap ilik suya ekin ve karistirin;5-7 dakika bekletin.

Un+ kahverengi seker+tuzu iyice karistirin balon cirpma teli ile ve de mayali suyu koyun ve karistirin;ustunu ortun ve 10 dakika oylece birakin.Alin ve 10 dakika yogurun;ellere yapisiyorsa az az un ekleyin.ici sivi yagla yaglanmis bir kap icine top yapilmis hamuru koyun ve cevirin;hertarafi yaglansin;ustunu ortun naylonla ve ilik,esintisiz bir yerde mayalanmaya terk edin en az 1 saat veya hamur 2 misli olana kadar.

Alin hamuru cok az unlanmis tezgahta 10 esit parcaya bolun;herbirini 2 elle ince ip gibi yapin hic unsuz tezgahta yuvarlayarak ;ortadan baslayin ve disa dogru ellerinizle yuvarlayin.ve her birine pretzel sekli verin.

Her pretzeli ilik suyla karistirilmis kabartma sodasi=baking soda ya sokun/daldirin ve cikartin ve kati yag surterek yaglanmis tepsiye yerlestirin.

15 dakika onceden 550 F=285 C cok cok sicak firina koyun ve ortalama 8 dakika gibi cok guzel kizarip,alti,yanlari,ustu cok guzel renk alana kadar pisirin ve alin.Hemen sicakken ustlerine yag surun fircayla.Not; icine mesela aci toz biber veya kiyilmis taze yesil biber, veya zeytin , sarimsak vs de konabilir.

Ustune baska alternatifler ise;

· TUZLU PRETZEL simit icin FIRINA GIRMEDEN ONCE USTLERINE kalinca tuz,koser tuzu ekin

· TARCINLI SEKERLI pretzel simit icin once eritilen yaga 3-4-6 yemek kasigi bal karistirin ve de ½ kap yani 100 gram toz sekere 1-2 tatli kasigi tarcin karistirin.

· PEYNIRLI/PARMEZANLI pretzeller/ simitler icinse ustlerine ¼ kap rendelenmis peynir ekin ve hatta guzel bir marinara feslegenli domates sosu ile servis yapin parmezanli pretzelleri.

· Susam, corekotu, cesitli tohumlar vs de ekilebilir tuzlu olanlara

· http://www.ruki.org/pretzel29.jpg

TUZLU VE TATLI PRETZEL, SIMIT TARIFLERI 

KLASIK PRETZEL TARIFI

http://www.ruki.org/pretzel29.jpg Bu tatli-tuzlu pretzel cesitlerini yaparak para kazanabilirsiniz.Sadece bunlari yapan magaza zincirleri oldugu gibi,bircok yerde sevilir yenir ABD de.Turkiye'de kucuk paketlerde tuzlu kraker olarak mini pretzeller satilirdi. http://www.ruki.org/pretzel.jpg http://www.ruki.org/pretzel27.jpg

1-Ayni hamurdan 2 cins pretzel yapilir.Kalinca ve yumusakca olanlar firina konmadan once bagel simitleri gibi once 1-2 dakika kaynar suda haslanirlar-boylece maya oldurulur ve firinda daha da kabarmasi engellenir.Boylece fazla kabarmamis, cignenebilen daha farkli lezzette bir pretzel elde edilir. Bu tuzlu pretzeller New York sokaklarinda hardalla birlikte satilir. Aci biberli, peynirli, baharatli, aci taze biberli,otlarla.kepek unlu, susamli, corekotlu,sarimsakli ,zeytinli hamurlarla vs de hazirlanabilir; cocuklara cubuk seklinde yapilabilir; yaninda, ustunde salsali, hardalli,peynirli ve de yenebilir tuzlu pretzeller.

2-Oteki tuzlu cinsi ise, adi ekmek gibi,sekil verildikten sonra son defa iyice mayalanir ve oyle pisirilir ve cok daha kucuk mini olcude yapilirlar.Ickilerin yaninda vs de verilir. Icinde yag olmadigi icin haftalarca taze kalir cam kapakli kavanozlarda.Hatta ayni hamurdan uzun cubuk gibileri de yapilabilir.

Tuzlu pretzellerin sert ve yumusak olan cesitleri de vardir. http://www.ruki.org/pretzel29.jpg

TUZLU PRETZEL=SERT ABD SIMITLERI HAMURU 2   

Aci biberli, peynirli, baharatli, aci taze biberli, otlarla, kepek unlu, susamli, corekotlu, sarimsakli, zeytinli hamurlarla vs de hazirlanabilir; cocuklara cubuk seklinde yapilabilir; yaninda, ustunde salsali, hardalli, peynirli de yenebilir tuzlu pretzeller. Seker arttirilarak,kimyoon yerine tarcin vs kullanarak, ayni hamuru tatli simitler icin de kullanabilirsiniz.

• 30 gram taze elle koparilan TAZE YAS maya veya 15 gram toz kuru aktif maya
• 1 litre ilikca su 105-115F/yani 40-46 C gibi
• 4 tatli kasigi tuz= 20 gram
• 30 gram=2 yemek kasigi toz seker
• 5 yemek kimyon tohumu-isterseniz (caraway seeds)- tavada kokusu burnunuza gelene kadar isitin once tahta kasikla karistirarak
• 1.750 kilo ekmek unu
• eritilmis kati yag
• karbonatli kaynar sivi-tarifi asagida(baking soda)
• bu hamur 2 kilo 600 gramdir-tanesi 85 veya 100 gram gibi kesin en fazla. 

Bu hamuru bolup,bir kismini haftalarca dondurabilirsiniz de ama cok iyi sarilmasi lazim once plastik strecle+alimunyum folyolarla. 

KARBONAT=BAKING SODALI SOLUSYON

· 2 litre su

· 3 yemek kasigi=40 gram karbonat=kabartma sodasi Arms and Hammer gibi = baking soda (DIKKAT BU KABARTMA TOZU DEGILDIR)

· 1 yemek kasigi gibi, 15 gram tuz 

Herseyi sos tenceresine koy;kaynama noktasina getir,al (veya altini iyice kis hemen) ve tarifteki gibi kullan.Firinda muhtesem bir renk verir pretzellere. 

PRETZEL HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN-kuru aktif mayayi ilik suda karistir-5 dakika beklet.Taze mayayi ise elle suda erit. 

Una +tuz+seker+kimyon tohumunu ekle ve balon telle karistir;mayali suyu ekle ve karistir;5 dakika dinlensin-ustunu ort.Yogurmaga basla az az un ekleyerek-eger ellerinize yapisiyorsa-ve 10 dakika hamur duzgun, puruzsuz, esnek, elastiki olana kadar yogurun. 

Ici sivi yagla yaglanmis derin bir kaba top yapip koyun hamuru ve cevirin-her tarafi yaglansin;ortun ve esintisiz –kissa ilik,yazsa serince bir esinti olmayan yere –koyun ve hamur ortalama 2 misli olana kadar, 1 saat bekletin.(Hatta bu asamadan sonra ticari isyerlerinde mayayi tezgahin ustune 50-60 cm gibi uzatip, ustunu ortuyorlar ve ihtiyac oldukca celik hamur kesici ile uzun ipler kesip, elle ip yapip parti parti pretzeller hazirlanip pisiliyor.)Tepsilerinizi eritilmis yagla fircayla yaglayin veya tepsinize parsomen kagit serin veya yanmaz/yapismaz-yaglanmasi gerekmeyen -teflonlu SILPAT SERIN.Son 2 cozumde yaglamaniz gerekmez. 

http://www.ruki.org/pretzel26.jpg http://www.ruki.org/pretzel27.jpg Toplam hamur ortalama 30 esit parcaya bolunecek; soyle dusunmek ve yapmak daha kolay; Alin hamuru cok cok az unlu tezgaha ve avuc iclerinizle duzleyin gazi ciksin ve 3 ce bolun hamuru.Her bir parcayi da 50 santim uzunlugunda ip yapin avuc iclerinizde UNSUZ tezgahta yuvarlayarak ve her ipi 5 cmlik 10 adet parcalara kesin.Herbiri 85 gram gibi 30 adet pretzel olacak toplam.

Simdi her 5 cmlik ipi avuc iclerinizle UNSUZ tezgahta 50 cm e uzatin ve pretzel sekli verin ve uclarini hamura bastirin sikica-sekil verme asamasinda un kullanmayin-eger un kullanmak ihtiyaci hissederseniz bu sizin hamurunuzun gereginden fazla yumusak oldugunu gosterir.Bu yagsiz ve yumurtasiz bir hamur oldugu icin,hamur ipleri uzatmak, bir defada uzatmak cok zorlasabilir; uzatabildiginiz kadar uzatin ve mesela ilk 10 adet hamur ipleri ve dizin gevsemesi- dinlenmeleri icin 10-15 dakika bekletin; ve sonra sirasiyla-yani ilk yaptiklarinizi birinciden baslayip, tekrar ilk defa alin- alin ve yine uzatin.Ve cok az unlanmis tahta veya tepsilere yerlestirin ve 5-10 dakika bekledikten sonra alin ve parmaklarinizi icine sokarak disa dogru genisletin ,yine buyutun pretzelleri.

Karbonatli karisimi kaynama noktasina getirin ve altini iyice kisin artik-hatta kapatabilirisniz bile-icine 2-3 pretzel atin-1 dakikacik kaynasin ve suyun ustune cikinca delikli kepceyle dikkatle alin ve yaglanmis tepsilere koyun.Jiletle vs pretzellerin ustunde rastgele 4-5 kucuk kesik yapin.Tepsi dolunca,dilerseniz, ustlerine kalinca cok az koser tuzu+ kimyon tohumu veya susam vs ekin. 

Onceden isitilmis 475 F=250 C cok sicak firinda 20 dakika RENKLERI IYICE KOYULASANA KADAR pisirin.tepsiden bosaltin ve tel raflarda sogutun.TAMAMEN Soguyunca kapakli teneke,kavanozlara koyun. 

NOT; SOPA GIBI UZUN BUKULMUS PRETZELLER-Ayni hamurla su degisik bukulmus sopa pretzeller de yapilabilir-hamuru 3 ce bolun ama ,her 3 adet ip haline getirilmis hamuru da 10 DEGIL, 20 PARCAYA BOLUN-yani toplam 60 parca olur tum hamurdan eger sadece bunu yaparsaniz;simdi her bir parcayi unsuz tezgahta avuc iclerinizle yuvarlayarak 40 cmlik ip hamur haline getirin.2 ye katlayin ve elle 2 uctan tutarak bukun-kivirin burma gibi.Tepsiye-parsomen kagida dizin ve karbonatli kaynar suya daldirin ve firinda pisirin. Yukardaki tarifi izleyin. http://www.ruki.org/pretzel29.jpg

TATLI PRETZELLERIN , YANI TATLI SIMITLERIN TARIFI 3

http://www.ruki.org/pretzel32.jpg Ayrica tatli pretzeller az tatli mayali uzumlu hamurla da yapilabilir; ustlerine surup arti badem ve findikli, seker+tarcinli karisimlar surulebilir;aysing dedigimiz pudra sekeri ve 1-2 yemek kasigi sutle vs hazirlanip kurabiyeler,kekler dahil uste akitilan malzemelerle de ustleri hazirlanabilir-cesitleri arttirmak mumkun.  http://www.ruki.org/pretzel29.jpg

TATLI AZ SEKERLI MAYALI PRETZEL HAMURU= TATLICA SIMIT

• 365 gr ilikca su==365 ML
• 23 gram taze elle koparilan maya
• 125 gram seker
• 115 gram kati yag veya margarin
• 10 gram tuz
• 35 gram yagsiz kuru suttozu yoksa bu kadar daha un koyun
• 750 gram gluteni yuksek, ekmek unu 
• USTLERINE CIRPILMIS YUMURTA
• 2 adet iri yumurta
• 1 cimdik tuz
• 1-2 yemek kasigi sut 

Herseyi iyice cirpin ve firina girmeye hazir pretzellere fircayla surun. 

EN USTE SEKER BULAYIN BAZEN FIRINA KOYMADAN.

1 kap sekeri duz bir tepsiye koyun ve de;

FIRINDAN CIKINCA TATLI PRETZELLERINIZI,ONCE YAGLI ILIKCA SURUBA DALDIRIN SONRA DA MESELA TARCINLI SEKERE, VEYA SEKERLI FINDIK KRINTILARINA VS BULAYIN

• 200 gram yani 1 kap seker
• 1-2-3 yemek kasigi toz tarcini iyice karistirin balon cirpma teliyle
• bir cimdik karanfil de konabilir 

PRETZEL MAYALI AZ TATLI HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN- Isteyen baska bir cesit yaratmak icin,pretzel hamuruna 1 kap seker+1 kap su kaynatilarak icine kuru uzum atilmis surupta buzdolabinda bir gece bekletilip, suzulmus cekirdeksiz kuru uzumler de konabilir. Ayrica www.ruki.org/mayalitatlihamur.htm deki hamurlara da bu gozlerle bakin. 

Ilikca suda mayayi elle erit;buna herseyi koy.Karistir ve ustunu kapatip 10 dakika beklet.Al yogur(makinede yapilan hamurlarda istenilen hamur isisi 79-81 F=26-27 C yi asmamalidir) Esnek,elastiki,puruzsuz olan hamuru alin ve top yapin,ici sivi yagla yaglanmais bir derin kaba koyun-ortun ve kisin ilik,yazin-cok sicaklarda serince esintisiz bir yere koyun ve 30 dakika sonra hamuru mekteup gibi 3 ce katlayip,ters cevirin ve ortalama 1 saat,ya da 2 misli gibi olana kadar mayalansin-buyusun.Ne kadar zaman aldigini yazin bir kagida. 

Alin ve cok az unlu tazgahta avuz iclerinizle duzleyerek gazini cikartin-ve yine katlayip,bu sefer de ilk kabarma-mayalanma suresinin 1/3 cu kadar daha mayalanmaya birakin.Alin, ve tartarak 100 gramlik parcalara kesin;herbirin etegini alta kivirip,top gibi az unlu tezgaha koyun;ortun ve 20 dakika dinlendinler.Alin ve herbirini tezgahta HIC UN EKLEMEDEN,UNSUZ TEZGAHTA 60 cmlik ipler haline getirin avuz iclerinizde yuvarlayarak.Ortadan disa dogru yuvarlayin 2 ellerinizle uzatmak icin.Pretzel sekli verin ve uclarini parmakla iyice bastirarak alttaki hamura muhurleyin. Parsomen kagit serilmis vs tepside son mayalanmaya koyun arada mesafe birakarak.45 DAKIKA-1 SAATTE 2 MISLI OLACAK;ELLE,GOZLE,DOKUNARAK KONTROL EDIN. 

Istereniz yumurta surulmus tatli pretzeller once toz sekere daldirilir ve sonra firina da konabilirler.

10 dakika onceden isitilmis 375-390 F/190-200 C firinda altin gibi altlari,ustleri kizarana kadar pisirin. 

Hatta firindan cikmis tatli pretzeller derhal-daha cok sicakken.Hemen teker teker su yagli suruba bir saniyede hemen daldirilip cikartilarak ,daha da hos hale getirilirler;ve kagitla tutarak yenirler.Hatta suruba daldirip cikardiktan sonra tatli pretzelleri seker+tarcinli karisima, ya da findik veya badem kirintilari+toz seker karisimina da daldirilabilir ve hatta ustune pudra sekerli+meyve pureli vs icingler akitilir- cesitleri arttirilir.  http://www.ruki.org/pretzel29.jpg

YAGLI ILIK PRETZEL SURUBU TARIFIM

• 2 kap seker, 400 gram
• 2 kap su-500 ml
• 1-2-3-4 yemek kasigi veya daha fazla bal
• 100-125 gram kati yag veya margarin-kup kup kesin
• 1 limon veya portakal kabugu rendesi veya baska tad verici seyler de konabilir; rendelenmis taze zencefil, tarcin, gulsuyu, meyve puresi, rom , limon suyu, portakal suyu vs 

Herseyi bir kaba koyun-karistirarak sekeri eritin;seker tamamen eriyince atesten alin-sogusun tezgahta;YA hemen kullanin veya kavanoza koyup agzini kapatin buzdolabina kaldirin.Sonra isitin yagin erimesi icin!

AZ TATLI MAYALI TEMEL HAMUR TARIFIM 1

Bu hamuru yapin ve dilediginiz tarife kullanin; sekline ve buyuklugunu-kucuklugune karar verin; ic malzemesini secin; siz kendiniz yaratin urununuzu!tabii asagilardaki cesitli Ruki ic malzemeleri tarifleriyle!

ONMAYA-SUNGER;

• ½ kap=125 ml ilikca su
• 1 tatli kasigi seker
• 15 gram= 2 yemek kasigi=2 paket kuru aktif toz maya
• ½ kap kimyevilerle beyazlatilmamis bugday unu-beyaz,sarimsi

HAMUR

• 1 ¼ kap =315 ml sut
• 115 gr=1 cubuk=1/2 kap kati tuzsuz gercek yag/butter
• 200 gr=1 kap seker
• 1 tatli kasigi tuz
• 1 cay kasigi hint cevizi rendesi
• 2-3 limonun kabugunun ince rendesi ya da 1 cay kasigi limon yagi-lemon oil VEYA portakal kabugu rendesi
• 9 kap kimyevilerle beyazlatilmamis her amacla kullanilan apf bugday sarimsi-beyaz un veya ekmek ununu eleyin 2 defa
• 5 yumurta+ 2 adet de yumurta sarisi
• I yumurta beyazi veya tamami + 1 yemek kasigi suyu cirpin-ustune surulecek

SUNGERINI HAZIRLAMAK ICIN BIR GECE ONCEDEN hazirlamak icin-buyuk derin bir kaba suyu dokun-icinde maya+sekeri karistirip 5 dakika bekletin.Unu karistirin,cok duzgun olmasi gerekmiyor ama hersey islanmali.En az 2-3 misli kabaracagindan kabinizi ona gore secin; Agzini kapatin. Kabaracak ve goz goz olacak.(Bazen 3-5-8 saat de bekletilip kullanilabilir-kabarmasi tavan noktadayken kullanmak gerekir)

TATLI MAYALI HAMUR-Sutu ilikca olmasi icin isit.Altini kapat +icine seker+tuz+limon kabugu rendesini koy-karistir;tezgaha birak sogusun.

Sabah yumurta+yumurta sarilarini kopuk kopuk olana kadar cirpin.Yumurtalari+sutu karistirip kabarmis ve hazir olan olan sungere koyun.Buna 6-7 kap un karistirin ve bir taraftan da yogurun;kenarlardan ayrilinca,adeta hamura benzeyince hepsini alin ve az unlu tezgaha koyun.Yogurun ve kalan unu ekleyin;hamurun yapiskanligi gecsin.Yeterince yogrulup hamurunuz saten gibi ve duzgun olunca-biraz da yumusak olacak sert degil ve bu noktada dilerseniz bu hamurlarin icine ince minik kiyilmis kuru kayisi,ceviz, cukulata,findik,sekerlenmis portakal kabugu vs de konabilir ancak icine ne ve ne kadar koydugunuz hamurun mayalanma, kabarma,son kabarma suresini de etkileyecektir;hamur agirlastikca bu sure uzar-ici sivi yagla yaglanmis derin kaba koyun top gibi-cevirin her yeri yaglansin ve ustunu naylonla vs kapatin. 1.5-2 saat kadar esintisiz ilikca bir yerde birakin kabarsin.

DILERSENIZ BU NOKTADA ,DAHA KALITELI URUNLER ELDE ETMEK ICIN, SIMDI BU HAMURU DUZ TEPSIYE KOYUN ,DUZLEYIN,NAYLONLA SARIN VE BIR GECE BUZDOLABINDA BIRAKIN. ERTESI GUNU ALIN, ODA ISISINA GELINCEYE KADAR TEZGAHTA BIRAKIN, KESIN, SEKIL VERIN,MAYALANSIN,FIRINA KOYUN .

Alin ve hamuru tezgaha devirin-avuc icleri ile duzleyerek gazini cikartin.2 esit parcaya kesin-top yapin ve ici yaglanip hazirlanmis 22 cm capinda 2 adet keke kalibi icine koyun.Yine ustunu plastik/naylonla kapatin dikkatle- ve ilik bir yerde 2 misli olana kadar,ortalama 1 saat son defa mayalanmaya birakin.

15 dakika onceden firini 375F/185 C isitin-tel rafi orta kata koyun.Hamur keklere yumurta aki+1 yemek kasigi cirpilmis suyu fircayla surun. Firina koyun ;ortalama 40 dakika pisirin.Pisince altlarina vurunca tok tok bos bir ses gelir.Alin, ters cevirin,kaliptan cikartip tel raflar ustunde tamamen sogumaga birakin.

NOT 1; hazirlanacak urunun,MERDANE ILE ACILMIS HAMURUN iclerine/ustlerine/aralarina pasta kremasi-tarifi asagilarda- cok degisik findik,cukulata,findik veya yer fistigi ezmesi+ kiyilmis veya eritilmis cukulata,recel ,toz seker+tarcin karisimi,surupta islatilip,suzulmus kuru uzum, toz haline getirilmis badem veya findik,cesitli sekerlenmis kurutulmus meyveler, tarcin, hint cevizi rendesi, bal, dahil seyler de konabilir.Sut ve bol yumurtali zengin bir hamurdur.Bu hamurlara daha fazla seker konmaz.Tp top minik ekmek gibi yapip,ortalarina kendi sevdiginiz recel vs de konup pisrilebilir.Bu hamurlar kendi yaraticiliginizi herturlu denemek icin bulunmaz firsattir.

Not 2 ; UNUN/ HAMURUN ICINE-bazen unun 50 grami yerine patates unu veya haslanmis sogumus, ezilmis patates veya daha cok lezzet vermek icin yagsiz sut tozu kullanilabilir. Yumurta azaltilip, yerine sut,ya da su konarak da yapilabilir. Hamurun KENDI MALZEMSINE- icine kakule, tarcin, hint cevizi rendesi, kakao, su yerine cok koyu demli suzulmus soguk kahve, veya taze egzotik meyve sulari veya meyve puresi, surupta veya brendide buzdolabinda bekletilmis, suzulmus sismis kuru uzum, bal, pekmez, malt surubu,malt tozu, startir, cukulata kirintilari, badem-findik-ceviz kirintisi,kiyilmis kuru meyveler,limon/portakal kabugu rendesi veya receli kiyilmisi , cesitli tad verici saf meyve yaglari-pure fruit oil vs konabilir.Secimler sizin ve ulkelerin damak zevklerine,o ulkelerde sikca kullanilan malzemeler aliskanliklarina gore degismektedir.

Ancak pekmez, kakao, cukulata, gereginden fazla icki,cok fazla kuru meyve, cukulata,hakiki taze meyve sulari gibi ilaveler mayalanma suresini cok asiri hizlandirabilir- o zaman buzdolabina kaldirin hamuru- mayalanmayi cok yavaslatabilir-veya zamaniniz varsa cok da iyidir neticeler. Ama fazla bilgili degilseniz , once normal tarifleri deneyin; ogrenin; bilginiz, deneyiminiz arttikca adim adim otekileri de deneyin ve farkliliklari not alin; yazin; ogrenin. Unutmayin maya canlidir ve her durumnda kendine gore akli ve davranis bicimi vardir;amac herseyin sizin kontrolunuzde gelismesi ve neticelenmesi, sizin duruma surekli hakim olmanizdir.Denemekten zamanla korkmayin;kesfedin,cesur olun.

MAYALI BIRCOK AMACLI TATLI ANA HAMUR TARIFI 2

Bu temel hamurlarla bircok yaratici yeteneklerinizi kullanip, bilinen, bilinmeyen, hatta tarifi sadece size ait olan tatli mayali hamurlu tarifler de yaratabilirisiniz;-))

· ½ kap=125 ml ilikca su-35C gibi

· 1 tatli kasigi toz seker

· 2 paket=15 gram aktif kuru toz maya

· ½ kap kimyevilerle beyazlatilmamis her amacla kullanilan apf un veya ekmek unu

· 1 kap=250 ml ilikca sut

· 55 gram=1/2 cubuk soguk tuzsuz kati gercek yag-kup kup kesin

· 3 adet yumurta-catalla cirpin

· 1 tatli kasigi tuz-her zaman olceklerin ustunu bicakla vs DUZLEYIN

· ½ kap=100 gram seker

· 2 tatli kasigi sivi vanilya ozu-hakiki

· 5 ½ kap kimyevilerle beyazlatilmamis her amacla kullanilan apf un

· ustlerine surmek icin- 1 yumurta sarisi+1 yemekkasigi su cirpin

· ustlerine yerken pudra sekeri serpin

Ilik su+maya+1 tatli kasigi sekeri+1/2 kap unu karistirin-hersey islansin.Agzini plastik saranla sarin+havlu ortun ve 20 dakika-1 saat bekletin.

Sutu isitin-alin ve buyuk derin bir kaba dokun+yagi karistirin erisin +seker+ tuz+ vanilya+ cirpilmis yumurtalari koyun.Karistirin.Buna simdi de mayayi dokun+ unu ekleyin az az ve de elle vs karistirmaya baslayin.Kenarlardan ayrilip top haline gelene kadar karistirin elle.Az unlu tezgaha alin;yogurun uzun uzun;ellerinize yapismadigi surece artik un eklemeyin (bu herturlu hamur icin gecerli bir kuraldir).hamuru artik ellerinize,tahtaya yapismaz ve ipek,saten gibi duzgun olana kadar yogurun-mayali hamurlarin elde uzun uzun yogurulmasi gerekir-elinizde yogururken hamuru fazla yogurmak riskiniz asla yoktur;AMA MIKSERDE,ALETLE BU ISI YAPIYORSANIZ DIKKAT..Yumusak bir hamurunuz olmalidir- sertse ellerinizi islatip yogurun birkac defa.hamuru ici sivi yagla yaglanmis derin buyuk kaba koyun;cevirin hertafrafi yaglansin;naylonla ortun ve ilik bir yerde 1 saat, 2 misli olana kadar bekletin.Ustunu ayrica havlu ile de ortebilirisniz gevsekce.

DAHA KALITELI URUNLER ELDE ETMEK ICIN, SIMDI BU HAMURU DUZ TEPSIYE KOYUN , DUZLEYIN, NAYLONLA SARIN VE BIR GECE BUZDOLABINDA BIRAKIN. ERTESI GUNU ALIN, ODA ISISINA GELINCEYE KADAR TEZGAHTA BIRAKIN, KESIN, SEKIL VERIN .

Alin,tezgaha devirin ve avuc ici ile duzleyerek gazini cikartin; 2 ye veya her ne yapacaksaniz,o kadar parcaya bolun-ortun ustlerini 15 dakika beklesinler.Her hamur kesildikten sonra –ekmekler,mayali her turlu hamur vs- 15-20 dakika daha ustleri naylonla ortulerek dinlenmeye birakilmalidir.

Simdi alin ve son sekilleri verin;hatta iclerine onceden hazirlanmis icler de surulebilir/ eklenebilir (asagilara bakin) veya ustlerine hashas tohumu,findik kirintilari,strusel kirintilari vs ekilebilir -orebilirisiniz,orerek celenk kek yapilabilir;stollen yapilabilir;6 li orgu orulebilir vs vs .

Son sekiller verildikten sonra firina girecek yaglanmis tepsiye veya kaliplara koyun;ustlerini ortun naylonla ve 1-1.5 saat, 2 misli kabarana kadar ilik bir yerde bekletin.Ustlerine yumurta+1 yemek kasigi cirpilmis su surun ve 15 dakika onceden isitilmis 375F/185 C firina koyun orta kata.Pisirin;alin;sogutun tel raflarda.

USTLERINE – 1 kap pudra sekeri+2 yemek kasigi su,veya sut,brendi veya gulsuyu koyup iyice cirpin/karistirin ve iliklasinca ustlerine akitin,kurusun.

TEMEL MAYALI TATLI HAMUR TARIFI 3

Bu hamuru yapin ve dilediginiz tarife kullanin;sekline ve buyuklugunu-kucuklugune karar verin; ic malzemesini secin; siz kendiniz yaratin urununuzu!

· 5 kap her amacla kullanilan veya ekmek unu

· ½ kap yani 100 gram toz seker

· 2 paket= 14 gram aktif toz maya+sudan birazini alin ve ilik yapin

· 1 cay kasigi tuz

· 225 ml sut

· ½ kap su

· 80 gram kati tuzsuz soguk yag-kup kup keisn

· 2 yumurta

· 2 limon veya portakalin rendelenmis dis kabugu

· ½ cay kasigi tarcin

· biraz hint cevizi rendesi

· 2 yumurta

Bir cam kaseye maya+ sudan biraz alip iliklastirin ve karistirin.5 dakika bekletin.

Bir buyuk derin kaba un+seker+tuz+tarcin+hint cevizir endesi+portakalkabugu rendesini koyun ve balon telle karistirin.

Sut+yag+kalan suyu isitin bir kapta ve yag erisin-sadece ilik olunca una ekleyin+ yumurtalari koyun;unu yogurun ;caput parcalari gibi olunca ustunu kapatin ve 5 dakika bekletin.Alin ve 10 dakika elde yogurun-sertce ama islakca fakat ele yapismayan bir hamur olmalidir.Ele yapisiyorsa cok az az un ekleyin ilk baslangicta-ama bu hamurlar yapiskan ve islakca hamurlardir.Top yapin ve ici sivi yagla yaglanmis derin,buyuk bir kaba koyun hamuru ve ters cevirin-her tarafi yaglansin-ustunu naylonla,strec plastikle kaplayin ve buzdolabina kaldirin-EN AZ 2 SAAT IDEALI ISE BIR GECE BUZDOLABINDA KALSIN.BU HAMUR 2 GUN BUZDOLABINDA KALABILIR.Alin, avuc iclerinizle duzleyin ve gazini cikartin ve az unlu bir tezgaha alin-oda isisina gelmesini bekleyin. Ne yapacaksaniz ona gore bolun veya butun calisin;iste size bu hamurla neler yapabileceginiz hakkinda bazi fikirler soyle;

KREM PEYNIRLI+RECELLI ACIK KOSELI KURABIYELER-Hamurun ½ si kullanilir.Bir kaseye 130 gram krem peynir+3 yemek kasigi toz seker+limon kabugu rendesi veya kahverengi sekeri ezin ve kenera koyun.Hamurunuzu merdane ile 40 X 40 cm kare acin ve bunu keskin bicakla vs 16 kareye kesin-herbiri 10 santimX10 cm olacak yani.Herbirinin ortasina 1 tatli kasigi dolusu krem peynirli ic koyun-karsilikli 2 koseyi birbirlerine dogru ucgen gibi katlayin koseleri ve cimdikleyip muhurleyin ve simdi oteki 2 ucu acikta kaldi.Kati yagla surterek cok bol ve duzgun yaglanmis tepsilere yerlestirin -mesafe birakin arada ve ustlerini naylonla-plastikle ortun ve mayalanmaya-kabarmaya birakin esintisiz bir yerde-2 misli buyuyecekler bu sure mevsime, isiya gore 25-50 dakika olabilir.Kontrol edin.15 dakika onceden isitilmis 375 F/190 C firinda pisirin;tepsilerin alttakini uste alin ve onlerini arkaya cavirin pisme surelerinin yarisinda.Alin ve tel raflarda sogutun.Cirpilmis,pure yapilmis bir receli acik 2 koseye akitin ve ustlerine de 1 kap elenmis pudra sekeri+4-5 yemek kasigi taze sikilmis limon suyunu cipin balon telle ve USTLERINE akitin.Not;yine ayni ½ hamuru isterseniz mesela 25X 40 cm gibi acin merdaneyle ve en alta incecik bir recel surun ve ustune de ince kiyilmis seftali veya kayisi gibi meyveler koyun ve rulo yapin,yumurta surun+seker ekin ve pisirin .

FISTIK EZMELI+RECELLI UCGEN KURABIYELER –Yine hamurun ½ sini kullanin.Kasede 80 ml yani 1/3 kap yer fistigi ezmesi+1/3 kap receli karistirin iyice.Dursun.hamuru 35 X35 cm acin ve herbiri 7 cmetre karelik 25 adet kareye kesin.Ortalarina bir dolu tatli kasigi recelli fistik ezmesi koyun ve ucgen katlayin,catal ucu ile sira sira yapistirin ve muhurleyin ki acilmasin.2 misli olana kadar mayalansinlar ustleri ortulu. 375 F/190C firinda pisirin-pisme suresi yarisinda tepsileri alt ust ve arka-on yapin,cevirin. Alin,sogutun; ustlerine de ya pudra sekeri eleyin veya 1 kap elenmis pudra sekeri+4-5 yemek kasigi taze sikilmis limon suyunu cipin balon telle ve USTLERINE akitin.Kurusun.

MAYALI CELENK KAHVE,CAY KEKI- hamurun ½ sini kullanin.Hamuru dikdortgen acin ve ustune istediginiz ic mazlemesinden surun+ekin ve kenarlari ortaya dogru ust uste kapatin ve muhurkeyin-alin hafifce kivirin yani burun ve ek yerleri alta gelecek sekilde ortasi tuplu,yaglanmis kek kalibina dolayin ve uclari birlestirin-veya yaglanmis tepsiye ya da parsomen kagidi serilmis tepsiye kek kalibi kullanmadan koyun sekil vererek .Ustunu ortun ve 2 misli olana kadar mayalansin.Ustune srusel kirintisi dokun bolca ve firina koyun.

TARCINLI BURGULAR TARIIFIM

• 6 kap her amacla kullanilan un-all purpose flour
• ½ kap yani 100 gram seker
• 15 gram toz aktif maya-1 yemek kasigi veya ABD de 2 paket
• 1 tatli kasigi-ustlerini her zaman duzleyin-tuz
• 1 kap, 250 ml sut
• ½ kap yani 125 ml ilikca su
• 115 gram margarin vs –kup kup kesin-2 ye BOLUN
• 2 yumurta
• 240 gramlik cekirdeksiz kuru uzum, hurma , vs –bicakla kiyin ve 1 kap su+1 kap sekeri kaynatin-sogutun ,uzumleri icinde dinlendirin 1 saat,1 gece ve suzun ,alin
• 2 portakalin kabugunun rendesi
• 2/3 kap bicakla iyice kiyilmis badem veya findik ya da ceviz
• 2/3 kap ABD deki islakca,kutudaki kahverengi seker-Turkiye’de ise 2/3 kap toz seker+1/4 kap pekmezi karistirin
• 2 –3 tatli kasigi toz tarcin
• ustune akitmak icin pudra sekeri aysing-1 kap elenmis pudra sekeri+ SADECE 2 yemek kasigi sutu iyice puruzsuz olana kadar balon cirpma teli ile karistirin

Buyuk derin bir kapta un+seker+tuzu karistirin balon telle.

Bir kaseye mayayi+iliklastirilmis suyu koyun-5 dakika bekleyin.Dikkat su gereginden sicaksa,mayaniz olur ve hamur kabarmaz.

Baska bir kapta sut+yagin yarisini eritin.

Yukardakileri+yumurtalar+uzumler ve bademler haric herseyi koyun.5 dakika yogurun;ustunu kapatin ve 10 dakika dinlensin hamur.Alin +uzumleri+bademleri de koyun icine ve 15 dakika yogurun elde.Simdi bunu top yapin ve derin,cok buyuk ici sivi yagla elle yaglanmis kaba koyun ve cevirin bu hamuru ki her tarafi iyice yaglansin.Agzini plastikle vs kapatin ve en az 2 saat,daha da iyisi bir gece buzdolabina koyun.Bir gece de kalabilir-cikartin ve oda isisina gelmesini bekleyin.

Hamuru cok az incecik toz seker ekilmis tezgahta merdane ile 60 cmX 30 cm dikdortgen acin.Kalan eritilmis ilik yagi hamura fircayla muntazam surun heryerine.ustune kahverengi seker+tarcini ekin.Hamuru boyuna 2 ye katlayin.Ve simdi bunu simdi 2.5 cm lik seritler halinde kesin cok cok keskin bir sef bicagi ile.Dilerseniz cetvelle duz olmasini saglayin.Her kesilen hamur kurdelesini 2 –3 defa burun ve daha onceden kati yag surterek hertarafi muntazam yaglanmis tepsiye koyun.Ustlerini plastikle ortun ve BUZDOLABINA KALDIRIN EN AZ 2 SAAT VEYA 24 SAAT.

Buzdolabindan cikartin;ustlerini acin; odada 15 dakika bekletin ve 375 F/190 C firinda pisene kadar veya 15 dakika gibi pisirin.Alin,sogutun tel raflarda ve ustlerine pudra sekerli aysing veya eritilmis cukulata akitin.

KURU KIRAZLI VEYA CEVIZLI -VISNELI MAYALI HAMUR BURGULARI

• 4 kap her amacla kullanilan un
• 1 tatli kasigi tuz-ustleri her zaman bicakla vs duzlenmelidir
• ¼ kap, 60 ml ilikca su
• 7 gram toz aktif maya
• 225 gram yogurt veya aslinda sour cream
• 2 cubuk veya 1 kap, yani 225-230 gram kati tuzsuz soguk yag-kup kup kesin ve eritin
• 2 buyuk yumurta-catalla kisaca cirpin
• 2 limon kabugu rendesi-isterseniz

• ½ kap yani 100 gram toz seker
• Kirazli, kuru visneli veya kuru kayisili findikli malzeme- 2/3 kap bicakla kiyilmis kuru kiraz veya visne ya da kuru kayisi veya cranberry +1/2 kap incecik kiyilmis ceviz ya da findik veya badem +3 yemek kasigi sekeri robotta karistir.
• Bademli aysing ustune akitilacak- 1 kap elenmis pudra sekeri+2 yemek kasigi sut=1 tatli kasigi badem ekstresi veya viski

Maya+ilikca suyu karistir ve 5-7 dakika tezgahta birak cam kasede.

Buyuk derin bir kapta un+tuzu balon telle karistir.Yagi erit ve iliklassin.

Un+yogurt+mayali su+yumurtalar+limon kabugu rendesi ve yagi koyun ve karistirin.Katica bir hamur olacak-ellerinize yapisiyorsa un ekleyin.10-15 dakika elde yogurun ve top yapin-ustunu duzleyin disket gibi ve plastige sarin ve buzdolabina kaldirin;EN AZ 2 SAAT veya bir gece kalsin.

HAMURU 2 YE BOLUN ve kalani yine sarin ve buzdolabina kaldirin.Simdi hamuru merdane ile ,un degil, seker serpilmis tezgahta 30 cmX 20 cmlik dikdortgen acin ve buna kuru visneli ve cevizli veya kayisili ic malzemesinin ½ sini ekin hafifce elle bastirin ve hamuru 2 ye katlayin-kenarlari muhurleyin parmaklarinizla-yani iyice yapistirin.Simdi merdaneyle yine seker ustunde bunu 30X 15 cm lik bir dikdortgen yapin muntazam sekilde.Bunu 24 adet kurdela seklinde kesin-herbiri 15 cm boyunda ve 1.3 cm gibi ende olacaktir.Herbirini 3-4 defa burun iki ucundan tutup ve onceden kati yagla muntazam yaglanmis tepsilere yerlestirin.Bunlari 15 dakika onceden isitilmis 375 F/190 C firinda 15-18 dakika gibi pisirin.Alin,sogutun tel raflarda ve ustlerine bademli pudra sekeri akitin.Kurusun.

TUM AVRUPADA,DUNYADA MESHUR KUGELHOPF, GUGELHUPF, GUGELHOPF OSMANLI KAVUGU KEKI- kugelhop okunur

Viyana serisi mayali tatlilar grubundan seckin bir ornegidir.Marie Antoinette brios kadar cok severdi bunu. Italyan Panettoneye de benzer. Kalibi ozeldir-ortasi borulu desenli kek kalibi gerekir ve pisince Osmanli kavugu gibidir bu kek-zaten kavuktan esinlenerek yaratilmistir asirlar once. Tatlidir ama bu hamurlarla yapilan tum oteki urunlerde de oldugu gibi,cok tatli degil, cok hafif tatlidirlar.Ayni gun yenmesi idealdir-biraz cabuk bayatlar. http://www.ruki.org/6breadkugelhf.jpg kalibi taniyoruz ama keki degil.

Kek hamurunu hazirlamak icin;

• 250 ml sut- ilikca olsun
• 50 gram, 4-5 yemek kasigi toz seker
• 30-35 gram kuru toz aktif maya
• 500 gram ekmek unu
• bir cay kasigi tuz
• 2 iri yumurta
• 100 gram tuzsuz kati yag-kup kup kesin
• Ortasi delikli/borulu kavuk kek kalibini yaglamak icin biraz daha kati yag+ un ekin ve iyice unlayin;ters cevirerek sertce vurun lavaboya ki unun fazlaliklari dokulsun-kenara koyun
• Pisince ustune pudra sekeri ekin

Hamurun arasina koymak icin;

• 100 gram tuzsuz kati yag-kup kup kesin ve soguk yuz kremi kivamina getirin
• 100 gram seker
• 1 yemek kasigi tarcin
• 200 gram firinlanmis,sogumus, bicakla kiyilmis TUZSUZ findik ve badem karisimi
• 100 gram sari kuru uzum+ustune sadece 3-4 yemek kasigi koyu renkli rom veya basit surup ya da Kirsch likoru dokun ve bir gece buzdolabinda bekletin-en az 1 saat
• varsa portakal kabugu sekerlemesi/receli kiyin 50 gram
• 1-2 limonun veya portakalin kabugunun ince rendesi

Ilik sut+seker+mayayi karistirin ve 3-4 dakika oylece birakin cam kasede.

Un+tuzu+tarcini balon cirpma teli ile karistirin.Karistirma mikserine unu koyun+mayali sutu koyun karissin+tek tek yumurtalari+limon kabugu rendesi ilave edin.En son da yagi koyun ama her bir parcayi tek tek atin icine.Orta hizda karistirmaya devam edin yogrulsun; hamurunuz elastik ve kenarlardan ayrilip top haline gelene kadar karistirin 5 dakika gibi.

Elde yoguruyorsaniz bu 15-20 dakika surebilir; yaglari icine atinca hamur gevseyebilir uzulmeyin;sonra toparlanacak.Bu hamurlarda glutenin gelismesi istendiginden, karistirma suresi/yogurma elde ve kucuk tezgahustu ev mikserlerinde uzatilabilir.Ama ticari tariflerde gereginden cok fazla karistirilmasi ciddi problemdir 10-15-25 kiloluk hamurlarda.

Simdi hamuru alin-hamurunuz elastik,esnektir.Kopmaz,uzar.Parmaklarinizla hamuru perde gibi iki yana acinca, cekince ince tul perde gibi zar gibi olur;kopmaz,esner-bu hamurun iyi yoguruldugunu,glutenin yeterince gelistigini gosterir.hamurunuz hazirdir.Elle sivi yagla yaglanmis bir derin kaba koyun ve plastik strecle kapatin ve iki misli olana kadar esintisiz,ilik yerde bekletin.Bu 25-30 C odada, % 60-70 nemde ortalama 60 dakika gibidir- isiya,neme,mevsime,odanin isisina gore degisecektir bu sure.

Kavuk seklindeki desenli ve ortasinda boru olan kek kalibini cok bol yaglayin elle kati yagla –isterseniz un veya seker ekin cok bolca icine ve dondurun,heryeri kaplansin.Fazlasini ters cevirip sertce vurarak lavaboya bosaltin.Kenara koyun.

Firininizi 350/180 C isitin 15 dakika onceden.

Seker+tarcini bir kasede iyice karistirin.

Hamuru alin ve avuc icinizle oksayarak gazini cikartin.Merdane ile acin yarim santim kalinliginda 30cm X 40 cm gibi dikdortgen olsun.Ustune yuz kremi kivamina getirilmis kati yagi surun muntazam.Sekerli tarcini ekin muntazam olarak tum yuzeye.Ustune de kiyilmis findik+suzulmus sismis kuru uzumleri dagitin+varsa portakal kabugu recelini/sekerlemesini kiyarak dagitin.Simdi hamuru kenardan baslayarak kivirin;kutuk gibi rulo yapin.Alin ve ek yeri uste gelecek sekilde,hazirlanmis kaliba daire seklinde koyun-uclari ekleyin.

Ustunu orterek kalipta son defa mayalanmaya,iki misli buyumege terk edin ilik bir yerde.Bu sure 45 dakika-1.5 saat arasinda degisebilir;iki misli olmasini olcu alabilirsiniz!

Firinda hertarafi altin gibi olana kadar pisirin ortalama 45 –60 dakika gibi –kontrol edin pismis mi- cep termometresi saplayark bakin ic isisi 204-208 F/ 96-98 C oluyor mu hizla-evetse pismistir. Firindan alin hemen kaliptan cikartip tel raflar ustune koyun sogusun.Cok az pudra sekeri serpin tul gibi.

NOT 1;baska bir metod da herseyi hamurun icine koymaktir.Hamurunuz hazir olunca en son icine kiyilmis findik+kuru meyve,cukulata kirrintilari vs konur ve karistirilir.Top yapilir ve Fransiz kalin ,merdane ucu ile veya temiz dirsek dahil yikanmis kolunuzun dirsegi ile ustten kuvvetle bastirilarak iri top hamurun ortasi delinir ve halka halindeki hamur kek kalibina konur.Mayalanir, kabarir, piser. Deneyin;hangisi hosunuza giderse onu yapin sonra.

Ortalama buyuk kekler 800-1000 gramdir veya daha buyuktur; kucukleri ise 400-500 gramdir. Tarife, hamurun agirligina gore gerekirse hamuru birden fazla kek icin bolun.

NOT 2; baska seferlerde oteki ilave alternatiflerinizse; hamurda 1/3 oraninda unu azaltin ve yerine misir unu koyun;mesela tariften bir miktar sekerle robotta cekilmis badem veya findik, kakao, eritilmis cukulata veya bicakla kiyilmis cukulata,marzipan,sadece 3-4 yemek kasigi kasik brendi,rom vs ilave de edilebilir tek tek,veya 1-2 si bir arada gibi.

BASKA BIR MUHTESEM KUGELHOPF, OSMANLI TURBANI MAYALI KEK TARIFIM

Ortasi borulu kek kalibi kullanilir.

Sunger, onmaya hazirlanacak;

• 500 gr pastorize sut
• 30 gram kuru aktif toz maya-abd DE 4 PAKET ve bir cimdik daha
• 750 gram beyazlatilmamis ekmek unu
• en az 5-7 litrelik kapagi olan bir temiz,beyaz plastik kap,kova vs

Elle iyice karistirin,hersey islanana kadar.kapagi kapatin veya strec plastik sarin. Kapatin.Serince bir odaya,yere koyun 8 saat mayalansin.Buyur.

Hamurunuz ise;

• Yukarda hazirlanan on maya/sunger
• 500 gram pastorize ilikca sut
• 150 gram toz kuru aktif maya
• 400 gr seker-varsa en ince seker veya siz robotta cekin
• 25 gr tuz
• 325 gram yumurta sarisi
• 1550 gram ekmek unu
• 5-6 kucuk limonun disini cok iyi yikayin ovarak;ince rendeleyin
• 500 gr tuzsuz kati yag-kup kup dograyin
• 750 gr cekirdeksiz kuru uzum-bir gece koyu renkli 100 gr romda karistirip, buzdolabinda bekletin

Sute maya+sekeri koyun ve karistirin. Onmayanizi 8 saat sonra fonksiyonunun tavanindayken , alin ve yukardaki listedeki herseyle- yumurta sarisi,tuz,yag,kuru uzumler HARIC- karistirin.Yumurta sarilari+tuzu karistirin ve hamura az az ilave edin.Cok iyi yogurulmus hamura simdi de yagi ilave ederek yogurun;once gevseyen hamurunuz toparlanacaktir. Hamurunuz tekrar duzgun,elastiki harika hale donunce simdi de icine suzulmus uzumleri koyun ve karistirin iyice.

Hamuru ici elle sivi yagla yaglanmis buyuk derin plastik kuvete alin,kapagi kapatin; 45 dakika sonra hamuru mektup kagidi gibi uce katlayin ve cevirin;45 dakika daha,toplam 90 dakika=1.5 saat mayalandirin.

Alin,hamuru kucuk istenirse 400-500 gram, buyuk isterseniz 800-1000 gram veya daha buyuk tartin,kesin,herbirini fazla sikistirmadan gevsekce top yapin.Temiz yikanmis dirsekle ortadan delin; yaglanmis+unlanmis ortasi borulu ozel kek kaliplarina halka halinde gecirin ve ek yeri ustte kalsin.Yine ortun ve ortalama 1 saat ,iki misli olana kadar daha son defa mayalandirin. Onceden isitilmis 375 F/190 C firinda hertarafi altin gibi pisene kadar pisirin.Alin,hemen kaliptan ters cevirerek cikartin;sogusunlar.Az pudra sekeri serpin.

TARCINLI MUHTESEM ABD DEKI SINABON BENZERI (AYNI!) MAYALI HAMUR RULOLARI

TEK ve en onemli FARKI iclerinde gercek kati kaliteli yag vardir, ABD DE BU TICARI URUNLERDE KULLANILAN, AGZA SIVASAN Crisco ticari yag yoktur!

TATLI HAMURU ICIN;

· 1 kap yani 250 ml ilik sut -110F/45 C yi gecmesin yoksa mayaniz olur,ise yaramaz

· oda isisinda 2 yumurta- cirpin

· 1/3 kap=75 gr  margarin-oda isisinda yuz kremi gibi yumusamis olacak-tahta kasikla vs cirpin yumusasin

· 4 tam ve 1/2 kap yani 4 ½ kap ekmek unu-eleyin

· 1 cay kasigi tuz

· ½ kap=100 gram beyaz toz seker

· 2 ½ tatli kasigi toz aktif maya

ICINE SURULECEK 

· 1 kap ABD deki kahverengi seker veya yoksa; 1 kap yani 200 gram beyaz ince toz seker+1/2  kap yani 125 ml pekmezi iyice karistirin

· 1-2 yemek ve 1 de tatli kasigi toz tarcin 

· 1/3 kap=75 gr kati yag-yumusatilmis olacak yuz kremi gibi

PISTIKTEN SONRA USTUNE SIVANACAK

· 90-100 gram tahta kasikla vs yumusatilmis krem peynir

· 1/4 kap=55  gr  yumusatilmis,YUZ KREMI gibi kati yag

· 1tam ve 1/2 kap daha elenmis pudra sekeri

· 1 paket vanilya veya 1 tatli kasigi vanilya sivisi

· bir cimdik tuz

TATLI HAMURU ICIN ; mayayi ilik sute koyun;cam kase,tahta kasik kullanin ve ustune bir cimdik toz seker ve un  ekin ve 3-4 dakika bekleyin.

Bu arada Unu+tuz karistirin ve eleyin+ seker+ yumurtayi koyun karistirin ve mayayi ilave edin;1 dakika karistirin VE ELLERINIZE YAPISMAYACAK HALE GELENE KADAR YOGURUN.Ne fazla yogurun ve ne de fazla un ilave edin.Yuvarlak bir sekil verin ve agzi naylonla ya da nemli bezle kapali, derin,ici sivi yagla yaglanmis  bir kap icinde iki misli kabarana kadar esintisiz bir yerde bekletin-bu sure 45 dakika-1 saat gibi olacaktir.Bu bircok amacla kullanilabilecek tatli hamurudur.(Firin isitilmamissa henuz,bu ilk kabarmalar icin soguk firin ici idealdir.)

Iki misli gibi kabarmis hamuru cok az unlanmis tezgaha alin;elle duzleyin hafifce ve gazini cikartin; ustunu yine ortun ve 15 dakika bekletin dinlensin hamur.

Kucuk bir kasede kahverengi seker+tarcini karistirin.

Hamuru 40 cm X 53 cm dikdortgen olacak sekilde merdane ile acin. Hamurun ustune, kenarlari dahil tamamina yumusamis,yuz kremi kivamindaki 1/3 kap yagi surun incecik.Ustune kahverengi seker+ tarcin karisimini duzgun olarak ekin heryere. Hamuru uzun kenardan ve once ortadan baslayarak, incecik sigara ,kutuk gibi kivirin kenarindan-hamurun tamamini sarin rulo gibi sikica .Bu kutugu 12 ye keskin bir tirtirli ekmek bicagi vs ile-dilimlerin kalinligi, genisligi 3.5-4 cm gibi olmalidir.Az ve duzgun yaglanmis 22 cmX 32 cm gibi ebatta payreks dikdortgene 6 adet yerlestirin-aralarinda 2 ser parmak gibi yer kalmalidir cunku buyuyecekler- ve iki adet payreks kullanin. Ustlerini ortun naylonla ve esintisiz bir ilik yerde asagi yukari iki misli olana kadar bekletin;bu mevsime, isiya, neme gore degismekle beraber 30-45-60 dakika gibi olabilir;elle,dokunarak kontrol edin pismege hazir mi.

Bu arada daha onceden firin 400 F/200 C derece isitilmis olmalidir.Sinabonlari altin gibi kizarincaya kadar pisirin.

Bunlar piserken, firindan cikinca SICAKKEN ustlerine surmek, sivamak uzere tahta kasikla yumusatilmis krem peyniri+1/4 kap tahta kasikla yumusatilmis kati yagi+pudra sekeri+ vanilyayi+tuzu  iyice karistirin.Firindan cikan biraz  ,sogumus,ilik  sinabonlara bolca sivayin/surun servis yapmadan once.

Ustlerine baska bir tarif; bu akitilir- 250 gram elenmis pudra sekeri+sadece 2 yemek kasigi sut+ vanilyayi iyice karistirin tahta kasikla.Iyice duzgun hale getirin ve ilik sinabonlara kasikla akitin,gezdirin.

COK AMACLI KULLANABILECEGINIZ ZENGIN TATLI MAYALI HAMUR 4

1001 cesir urun yaratabirsiniz bu hamurla.Ayni hamuru 2 ye,3 ce bolup bir defada 2-3 ayri cesit yapabilirsiniz!

Bu hamuru yapin ve dilediginiz tarife kullanin;sekline ve buyuklugunu-kucuklugune karar verin; ic malzemesini secin; siz kendiniz yaratin urununuzu!

· 1 kap=250 ml su-ilik olsun-mayaya dokun

· 45 gram=3 yemek kasigi kati yag veya sivi yag

· 1 adet oda isisinda yumurta

· 1/2 tatli kasigi tuz

· 1/4 kap=4-5 yemek kasigi seker

· 3  1/2  kap ekmek unu

· 2 tam ve 1/4 tatli kasigi aktif kuru may