EVDE MERDANE ILE ACILAN VE KEKLERE-PASTALARA  KAPLANAN DEKORATIF FONDANT ELDE NASIL YAPILIR???

Elinizle kendiniz yapabileceginiz, ve  MERDANE ILE ACILAN, KEK, PASTALARA KAPLANABILEN , DEKORATIF, KAPLANAN FONDANT TARIFI AMERIKA'DA, DUNYACA UNLU DUGUN PASTALARI YAPIMCISI COLETTE PETERS'DANDIR; TURKIYE’DE BUNA SEKER HAMURU DENIYOR COK YANLIS BIR SEKILDE CUNKU BU TEKNIK BIR ISIM DEGILDIR, RASTGELE VERILMIS YANLIS BIR ISIMDIR CUNKU BUNA BENZER AMA FARKLI FARKLI AMACLARLA KULLANILAN DAHA BASKA HAMURLAR DA VARDIR- ONLARLA BUNU AYIRT EDEBILMEK VE AYNI CAGDAS- STANDART EVRENSEL PATISSERI DILINI KONUSABILMEK ICIN, TURKCEDE DE KLASIK PATISSERIDE HERBIRI ORIJINALINE YAKIN GERCEK ISIMLERI ILE KULLANILMAK BILINMEK ZORUNDADIR. ZATEN GERCEK EVRENSEL CAGDAS PATISSERI, KULINERI, EKMKLER VS EGITIMLERIMIZ OLMADIGI ICIN, BU DALLARDAKI TERIMLER BIR KAOS TURKCEDE. HERKES HERSEYE KENDI AKLINA ESENI UYDURUP, ISIM TAKMAKTA, SOYLEMEKTE,YAZMAKTA. KAOS!

 

PASTALARA, DUGUN PASTALARINA GERCEK VE KUSURSUZ DEKORATIF KAPLAMA FONDANI TARIFI 1

2 adet 15 cm capindaki veya 22 cm lik tek bir keki  kek/pastayi ortecek buyukluktedir asagidaki tarifteki kaplama fondant.

 

www.ruki.org/pasta.htm den buraya alinmisdir bu tarif ve 2000 yilindan beri SAYFALARIMDA internettedir

Elleriniz, alet, edevat, masaniz vs cok cok , KUSURSUZ SEKILDE temiz olmalidir.

Toz jelatini bir tasa koyun ve ustune 1/4 kap yani 60 ml =4 YEMEK KASIGI OLCEKLE suyu koyun ve karistirin ve bir kenara birakin. En az 5 dakika oylece kalsin. Kalin bir tabaka gibi sisecektir jelatin ve hic su kalmaz.

Sonra ben maride baska bir kapta isinan suyun ,kaynayan suyun ustunde, baska ikinci bir kapta BU SISMIS jelatini isitin- seffaf bir renk alacak ve tamamen  eriyecektir. Kaynatmayin asla ama MUTLAKA iyice isinmalidir- cok sicak olmalidir!

Simdi atesten alin; icine misir surubu+gliserini koyun ve ben maride mumkun oldugunca isitmaga devam edin-asla kaynatmayin ama cok cok sicak olmalidir. Ocak ustunde direkt kaynatmayin asla. Jelatinin ozelligi kaybolur.

Eleyin pudra sekerinin tamamini ve ortada bir kuyucuk acin elle. Bu kuyuya jelatin ve gliserinli siviyi gezdirin, dokun.

Cok temiz ellerinizle bu karisimi karistirin,yogurun. Her iki elinizi de kullanin.Kitchenaid kullanmayin!

ELDE Yogurun- ta ki duzgun ve yumusak ve sekil verilebilir, merdane ile acilabilir kivama gelinceye kadar. Bu arada renkli yapilacaksa, sadece 1 veya 2 damla kanunlarla musaade edilmis gida jel boyasi kullanilir yogururken- sivi gida boyalari boyalar fondanin kivamini bozar.Mumkun oldugunca acik pastel renkler kullanin cunku hem daha zariftir, hem zaten saatler gun gectikce fondanin rengi koyulasir; ustelik koyu renkler cogunlukla da sik, hos ve zarif degildir asla pasta ustunde kaplama olarak.

Plastik strec/sarana sarin dikkatlice, iki-3 kat sarin ve naylon torbada agzi kapali bir cam veya plastik kutuya da koyun hic hava almayacak sekilde- en az 8 saat oda isisinda bekletin . Ideali en az 24 saat bekletilen kaplama- dekoratif fondantdir. Sonra ihtiyac olunca az az parcalarla veya ikiye bolerek calisin gerektigi gibi-otekiler yine kapali kalsin.

Tezgaha , alta cok az, 1 tatli kasigi gibi misir nisastasi veya pudra sekeri eleyerek/serperek (oldukca az) ve fondanti mutlaka her merdane ile acisinizda, her hareketinizde cevirerek ,yapismamasini da saglayarak merdane ile ince acin ve hemen hazir kek ustune 2 ellerinizin ustunde veya merdaneye sararak pasta ustune transfer edip, ellerinizle duzgunce kaplayin, ellerinize incecik misir nisastasi surerek sivazlayin. Ya da kek malzemeleri satan yerlerden bu is icin yapilmis, utu alti gibi sekil verilmis 2 adet plastik aleti iki elinize alarak pastayi dikkatle duzleyin.

Hazir ve iyi bir cins kaplama fondani alma sansiniz yoksa, bu tarif bulabileceginiz en iyi tariftir.

Bol hazirlayip, dikkatle sararak 3-5 defa, hava almayan bir kavanozda aylarca kullanmaga hazir vaziyette saklayabilirsiniz. Tekrar kullanacaginizda tekrar elde yogurun; cok gerekirse 5, 10 saniye gibi az az her defada kontrol ederek, mikrodalga kullanin.

Dekoratif-kaplama icin kullanilan Fondani merdane ile acarken fazla pudra sekeri /veya misir nisastasi kullanmayin; kurumasina ve catlak catlak olmasina sebep olur.

Renklendirirken, boyayi kurdan ucu ile ve 1-2 damla gibi en az kullanin. Fondanda renk, zaman gectikce daha da koyulasir-unutmayin. Artik fondant parcalarinizi da ayni sekilde 3-4 defa plastige sarin ve hava almayacak sekilde kapakli bir teneke, kavanoza koyun- dilediginizde kullanabilirisiniz suslemeler vs icin.

PETER COLETTE’IN TUM KEK, PASTA,DUGUN PASTALARI DEKORASYON KITAPLARI DA COK GUZELDIR.

 

MERDANE ILE ACILAN VE KEKLERE PASTALARA  ELLE  KAPLANAN KLASIK DEKORATIF FONDANT 2

 

 

 

Yumusak ve mattir fondant.

Ustune herturlu payping yapilabilir- torbayla royal aysing sikarak vs.

Akliniza gelen ve gelmeyen her turlu susleme mumkundur dekoratif olarak.

 

Toz jelatini suya koyun ve 5 dakika oylece birakin.

Simdi bunu ateste tikirdayan su icinde isitin ve karistirarak eritin -ama kaynamamalidir jelatin.

Buna simdi+glukoz +gliserini de koyun+yagi+hersey sadece eriyene kadar karistirin.

Alin atesten.

Simdi elenmis pudra sekerini kocaman derin bir kaba koyun-ortasini havuz gibi acin.

Ellerinizi hafifce yaglayin kati beyaz yagla.

Ortasina jelatinli karisimi dokun ve hafifce yagli ellerle karistirin;yogurun.

Pudra sekerinin cogu hamura karisinca, simdi bunu cok az yaglanmis formika, mermer,granit  gibi bir tezgaha alin ve saten gibi olana kadar yogurun surekli.

Eger hala cok kuruysa damla damla birkac damla su ekleyin;eger cok yapiskansa icine biraz daha elenmis pudra sekeri ekleyin.

Fondant hazir olunca duzgun, piril piril kocaman bir tasa benzer mermer gibi.

Yumusaktir ama yapiskan degildir.

Simdi fondani plastik saranla sarin rulo yapip ve 3 defa sarin ve  hava almamasi icin simdi de kapakli bir kap icine koyun ve ODADA BIRAKIN 24 SAAT.

En iyisi budur- bekletmek.

Beklerken biraz sertlesebilir ama kalitesi artar,

Kullanmak istediginizde tezgahi ABD de beyaz vegetable shortening yagla-kati yagla VEYA NONSTICK SIVI YAGLA yaglayin biraz VE ACIN FONDANI KALIN MERDANE ILE.

 

SAKLAMAK ICIN; odada 1 ay gibi saklanabilir 3 defa strec plastige sararak ve agzi kapakli plastic kutu icinde hic hava almayacak sekilde VEYA dondurmak isterseniz sonsuza kadar dondurulabilir.

Cok sertse, 4-6 saniye gibi mikrodalgaya koyun.

Tezgaha ve ellerinize cok az sivi bitkisel yag surebilirsiniz.

Buyuk olcudeki tarifler icin Hobart veya benzeri ticari mikserleri kullanin ( 10 litrelik, 20 litrelik vs gibi).

Yogurma islemi her zaman elle yapilmalidir.

Aslinda geleneksel olarak glukozla yapilir; ama su miktari azaltilarak,misir surubu ile de yapilabilir. www.ruki.org/yasgunupastasi.htm den alintidir ve 2002 den beri internettedir bu sayfalarim. RUKI

 

 

Merdane ile acilan VE PASTALARA KAPLANAN Fondant hazirlarken dikkat edeceginiz onemli puf noktalari ise ;

 

www.ruki.org/pasta.htm den buraya alinmisdir bu tarif ve 2000 yilindan beri SAYFALARIMDA internettedir

 

KEKLERIN/PASTALARIN,DUGUN PASTALARININ DA   USTUNE KAPLANABILEN,  KULLANILAN, MERDANE ILE ACILAN FONDANT= BAZEN MESELA INGILTERE’DE SUGAR PASTE DE DENIR-  yine hazir satilir veya elde de hazirlanabilir- dekoratif fondanttir bir adi da. Ve cok az pudra sekeri ile MERDANE ILE INCE ACILIR; KEKE KAPLANIR ;

·         3-4-5 kat hazirlanmis ve ara katlarina cesitli malzemeler konmus keke

·         ve de disi, kek kirintilarini gizlemek ve tad vermek icin tarifi verilen , kaplama temel yagli krema ile incecik sivanmis ve - buzdolabinda bekletilmis 30 dakika-1 saat keke

·         ve sonra cok cok ince bir tabaka daha yagli krema ile kaplanmistir/duzlenmistir-yagli tabaka cok incedir- kek simdi hazirdir fondanla kaplanmaga ; ya da boyle sade de kullanilir-yani disi yagli krema ile incecik kaplanmistir,duzlenmistir ve de ustune de sikma torbasina da yagli kremanizdan koyun ve cesitli sekiller,rozet vs  sikarak ustunu susleyin. Bu birinci alternatifinizdir.

·         Veya incecik yagli krema kapli ve duzlenmis kekin de ustune merdane ile acilmis marzipan ve/veya merdane  ile acilmis fondantla kaplanir;

·         ustune de cok cesitli susleme alternatifleri vardir.

·         Eger bir kek/pastanin ustu tamamen merdane ile acilan bu fondantla kaplanirsa ve hic kesilmezse ve butun olarak saklanirsa, lezzetini oda isisinda 3-4 gun  koruyabilir- uygun oda isisi sartlarinda korunarak denmektedir- tabii icinde o zaman sadece recel falan olabilir-icinde,arasinda pasta kremasi, sutlu,yumurtali kremalar vs olan pastalara bu yapilamaz- yani odada bekletilmesi asla soz konusu olamaz-cok ciddi zehirlenme ve olumlere sebep olursunuz !!!.Siz bu arada fondant ustunde gerekli suslemeleri yapabilirsiniz dugun gunune kadar vs- ama aralara surulen seyin oda isinda bozulmayan, gida hijyenine uygun, basit recel vs gibi seylerden olmasi gerekir. Mesela aralara kayisi vs receli surulmus pasta gibi. Ingiliz gelenegidir fondant..17-18. asirdan beri suregelen Ingiliz gelenegidir keklerde bu tip fondant kullanimi. Fondanla kaplanmis dugun pastalarinin en ustunu sarip,dondurarak ,birinci evlilik yildonumunde yemek adettir ABD de. Fondantlar, fondant kaplanmis pastalar vs  buzdolabine girmez; bozulur- fondan terleme yapar, sekerlesebilir.Yani kesilince tabii derhal buzdolabinda saklanir ama icindeki /aralara surulen malzeme yumurtali , SUT URUNLU vs degilse, meyve ,recel ozlu ise soguk klimali oda isisinda HIC KESILMEDEN, BUTUN OLARAK iki gun saklanabilir buzdolabina girmeden kutlamada sunulana kadar.18. asirda boyle hazirlanan pastalarin  (her tarafi % 100 fondantla kaplanarak-altlari dahil) bir sene oda isisinda saklandigi yazilmistir kitaplarda!

·         Bozulmayacak, sutsuz, yumurtasiz uygun ic, ara kat malzemeleri secilerek, sicak havalarda, dugunlerde, her turlu kutlamalarda, ustunde cok dekorasyon tercih edilecek pastalarda tercih edilir kaplama fondant.Tabii bazen bazi dugun pastalarinin ustunde bir hafta susleme yapildigini unutmayin! Bu arada buz dolabina ancak cok siki sarilmis ve karton kutular icinde asla hava ile temas etmeyecek sekilde konabiliyor-icine sutlu,yumurtali ara malzemesi konamaz-daha basit receller vs tercih edilir-ve fondant uzerinde gun boyunca oda isisinda calisma imkani elde edilir boylece. Fondant ise pasta kesilinceye kadar hem de pastayi, nemini, lezzetini  korur. 

 

TEMEL ROYAL ICING/AYSING ANA TARIFI 1

·         1 kap PASTORIZE yumurta aklari, 250 ml=mililitre VE ICLERINE IGNE BASI KADAR DAHI YUMURTA SARISI KARISMIS OLMAMALIDIR ----royal icin bir sekilde yemek icinse, her zaman pastorize yumurta aklari kullanilmaldir

·         1150 gram elenmis pudra sekeri

·         ½ tatli kasigi krem tartar, 1 gram cream tartar veya 1 tatli kasigi limon suyu

·         Royal aysingi yaparken,FIRINLANACAK BIR SEY USTUNE SURULECEKSE,  limon suyu kullanmayin, onun yerine cok az misir nisastasi ekleyin-boyle yaparak, firinda aysingin cok fazla koyulasmasini onlersiniz

·         HAZIR OLUNCA, HEMEN ustune her zaman islak sikilmis bir havlu ortulmelidir hazirlar hazirlamaz ve kullanirken

·         yarisi veya ¼ du de hazirlanabilir

·         kullanacaginiz KAPLARI, MIKSER PALET UCUNU, KABINI VS herseyi sicak su+deterjan ve bol su ile yikayin;kurulayin;hic yag izi,eseri olmamalidir hic bir seyde

 

 

Kitchenaid tezgahustu miksere yumurta aklarini koyun ve palet ucla, dusuk hizda cevirin.

Yavas yavas pudra sekerini+krem tartari  ekleyin , akitin.Tum pudra sekeri eklensin.

Duzgun puruzsuz bir akrisim olsun.

Bunu sikmak, PASTA TORBASI ile ve cesitli uclarla sikarak suslemek icin kullanacaksaniz, birkac saniye de yuksek hizda cevirin.

Eger bu kukide oldugu gibi ustune sivamak icin eya kuki ev yaparken sivamada kullanilacaksa, biraz daha uzun cirpin.

Hemen tertemiz bir kaba alin ve hemen kullanilacaksa, islak, sikilmis havlu ile ortun, hic havayla temasi olmamali.Kurur, kullanamazsiniz.

Sonra kullanmak icinse, agzi sikica kapali buzdolabina koyun ve 1 hafta icinde cirparak kullanin.

 

Kurursa sert ve kullanilamaz olur; dekorasyonlarda da kullanilir; noel zamani kuki dekorasyonlarinda cok kullanilir cesitli kivamlarda ; kuki dekorasyonu ve kukilerden evler yapmakta da kullanilir; KAPLAMA FONDANT USTUNE CALISMALAR DEKORASYON YAPILIR; cam ve seffaf plastik altina resim konarak ve onu ustten isleyerek cesitli renklerde royal icingle susleme dekorasyonlar resimler vs yapilabilir; bircok keklerde, dugun keklerinde dekorasyon sikmak icin… http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=royal+icing+cookies&aq=1&oq=royal+icing&aqi=g7&start=0 royal icingle dekore edilmis suslenmis kurabiye resimleri

 

 

KURABIYE-KUKI , PASTALARDA KAPLAMA FONDAN USTUNE PASTA DEKORASYONU, SUSLEME ICIN ROYAL ICING/AYSING TARIFI  2 (royal aysing okunur)

 

 

Yumurta beyazlarini cok temiz,hic yagsiz bir derin kapta surekli hic durmadan yuksek hizda cirpin-elektrikli el cirpicisi veya tezgahustu guclu motoru olan Kitchenaid gibi kendi kendine cirpan bir aletle-ve kopuk kopuk olunca icine +tuz+krem tartari koyun cve cirpin; sonra da yavasa alin hizi ve icine mutlaka elenmis pudra sekerinin hepsini koyun ve tezgahustu motoru guclu mikser Kitchenaid’de 6-7 dakika cirpin devamli -ara sira kenarlari asagiya siyirin; ta ki karisim pamuk gibi bembeyaz bulut gibi ve parlak olana kadar ve de cirpan ucu havaya kaldirdiginizda, ucundaki ibik sert , dik, havada durana kadar.

 

Hemen durdurun cirpmayi ve ustune DERHAL VE MUTLAKA islak, sikilmis kalin havlu, bez  ortun ve havayla temasini tamamen kesin -aksi takdirde cok hizla kurur ve kullanamazsiniz; atilir.

 

Royal icing yapilirken, calisirken eger sikma  torbasinda, metal uc/duyda,  kapta vs en ufak yag izi varsa,toplu igne kadar dahi yumurta sarisi karisirsa BOZULUR; CORBA GIBI OLUR; KULLANAMAZSINIZ; ATMAK ZORUNDASINIZ.

 

Bu beyaz ana tariften ihtiyaciniz kadar 1-2-3-5 yemek kasigi gibi bir kucuk kaseye alip, kanunlara uygun,sagliga aykiri olmayan cagdas yiyecek jel boyalari ile sadece 1 veya 2 damla gibi ya da sadece kurdanla surerek dilediginiz renkleri verebilir ve kendi hazirlayacaginiz kucuk parsomen kagit kornetlere veya kucuk seffaf, plastik,birkac defa  kullanilip atilan sikma torbasina minik metal uclarla +royal icing koyup,uclari kurumasin diye,islak,nemli-sikilmis-kagit havludan bir parcayi da ucuna sarip,dikine bardak icine koyup, calismaya hazirlayabilirsiniz. Agzi kapali buzdolabinda sadece 2 gun saklanabilir-tekrar karistirilmasi gerekir.

 

Yani Turk bayragi icin kuki ustune sadece beyaz ay yildiz yapmaniz da yeterlidir ilk deneme icin;cunku once royal icingi minik torbalarla, parsomen kornetlerle sikmayi, hakim olmayi ogrenmelisiniz- bir adim fazlasi ise,once dikdortgen kukinin ustunu kirmizi royal icingle kaplamak,en az 24-48 saat kuruduktan sonra da beyazla ay yildiz cizmek/ sikmaktir minik torbalarla.Deneyerek herseyi ogrenebilirsiniz;yeter ki merakli olun;isteyin!!!

 

COK ONEMLI NOT; Cig VE PASTORIZE OLMAYAN yumurta salmonelle tehlikesi dogurdugu icin, ozellikle de cocuklar ve yaslilar, imun/bagisiklik sistemi hasarlanmis,kronik hastaliklari, HIV, AIDS, organ nakli vs olanlarda,EKLEMLERINDE PROTEZ,KALPTE  KAPAK OLANLARDA ve bagisiklik sistemi yeterli olmayanlar, kronik hastaliklari olanlar vs icin tehlikeli olabilir.

 

Mereng Tozu (Meringue Powder ve Yumurta beyazi Tozu (powdered egg whites) farkli seylerdir ama birbirlerinin yerine kullanilabilirler;IKISI DE GERCEK YUMURTA AKI YERINE KULLANILAN EMIN URUNLERDIR;ABD DE RESTORANLARDA,GIDA URETEN YERLERDE VS DE GIDA HIJYENI AMACLI,SALMONELLAYI ONLEMEK ICIN DE KULLANILIR.

 

PASTA DEKORASYONU VS ICIN, MARZIPAN TARIFI-KAYNATILMIS SURUPLA

 

 

Seker+bal+suyu tencereye koyun ve kaynasin.

Bademleri robota koyun ve kesik eksik cekin-biraz kalinca bir un olsun.

Bademleri cam derin bir kaba vs koyun;ustune kaynamakta olan surubu dokun (tezgah ustu celik kapli mikserler,Kitchenaid ve benzerleri bu is icin idealdir) ve iyice karisana kadar tahta kasikla veya celik kapli mikserde karistirin.Mikserde bu sure 10-12 dakikadir.Cok koyu ise biraz 1 kapseker+1 kap su ile kaynamis,hazirlanmis basit surup daha koyabilirsiniz 1-2 kasik.Ne kadar duzgun ve puruzsuz bir kivami olursa,marzipan o kadar makbuldur.

 

Simdi plastik saran/strece sarin rulo vs gibi ve sogumasini bekleyin;sogudugunda,kullanacaginizda icine 1-2 ceviz kadar kadar kati yag koyun ve oyle yogurun;cok daha ipek gibi olacak ve hem de yapismayacaktir.

 

Marzipan her zaman % 70 sekerlidir ve herzaman dekoratif amacli cok farkli sekillerde boyanarak, ellerle,cicekler,insan figurleri,vs yaratmada kullanilir keklerde, sekerlemelerde. Ingiltere’de asirlardir fondant altina veya tek basina kek kaplamada kullanilir. Avrupa’da herturlu cok kullanilir.

 

Badem ezmesi/paste ise her zaman % 50 sekerlidir.Badem ezmesi cesitli keklerin icinde,tartlarda, kurabiyelerde, petit forlarda  pisirilerek veya yumurta aksiz tarifleri ile kullanilir.

 

MARZIPANLA NELER YAPILABILIR? http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan&aq=f&oq=&aqi=g10&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+frosting+babies&aq=7&oq=marzipan+&aqi=g10&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+fruit&aq=3&oq=marzipan+&aqi=g10&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+animals&aq=2&oq=marzipan+&aqi=g10&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+FIGURINES&aq=f&oq=&aqi=&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+cookies&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+cakes&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+bunny&aq=9&oq=marzipan+&aqi=g10&start=0 http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=marzipan+baby&aq=4&oq=marzipan&aqi=g10&start=0

 

 

 

www.ruki.org

www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

rukiorg@gmail.com