RAMAZAN PIDESI DAHIL CESITLI PIDE VE DAYANILMAZ LEZZETTEKI

MINI , INCE SARMA, DURUM VE LEFSE , TORTILLA, YUFKA, FIRINCILARA BAKERYLERE YUMUSAK LAVAS EKMEKLERI TARIFLERI

HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; mucadele edin, kara listeye alin; emek ve bilginin kanunlar onunde TURKIYE’DE sizler bekcisi olun.

rukiorg@gmail.com rukiorg@yahoo.com ruki@ruki.org

FOTOGRAFLARLA TANIYALIM http://www.foodsubs.com/Flatbread.html

http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html http://www.foodsubs.com/Bread.html http://www.foodsubs.com/Flour.html http://www.foodsubs.com/Flournw.html

Simit ve acma cilginlarina http://www.ruki.org/simit.htm

FORUMDAN ALINTIDIR; http://pub9.bravenet.com/forum/702240339/show/630491

SORU-------Jan 18, 08 - 6:09 PM resmi ciddi kulineri okulları mezunları sadece ahcı sef mi olabilirler? Meraba Ruki

Kulineri okulundan bir iki 4 senelik vs mezunlar sadece ahcı sef mi olurlar?Başka ne işler yapabilirler? Osman

CEVAP---ruki -Jan 19th, 2008 - 4:52 PM Re: resmi ciddi kulineri okulları mezunları sadece ahcı sef mi olabilirler?

CAGDAS PRO KULINERI OKULU MEZUNLARI OZETLE SU ISLERI YAPABILIRLER;

BU isler sefin yasadigi ulkenin sanayilesme ve ekonomik durumuna gore, daha da cok fazla detaylandirilabilir

1-ahci, sef olabilirler-kendi restoranlarinda / bakery/ patisseri/donmus tatlilar vs vs , restoranlarda, otellerde,cruise yolcu gemilerinde, gida supermarketlerinde sicak ve soguk cesitli cok gida hazirlama merkezlerinde , patisseri bolumlerinde vs

2- ozel seflik yaparlar zenginlerin, unlulerin vs evlerinde, kosklerinde, yazliklarinda, yat ve jetlerinde vs

3-catering isi yaparlar- kendileri catering isi kurarlar ve/veya catering firmalarina ya da ucuncu parti olarak kontratli calisirlar

4- yiyecek- gida endustrisinde ve medyasinda , sadece egitimli olan bu grup, yiyecekler-gidalar urunler, restoranlar ve yemekleri tatlilari hk hakkinda bilgili-akilli-egitici-ogretici-tenkitci detayli kulineri-patisseri-ekmek vs yazilari yazarlar hatta yeni tarifler-yeni formuller , yeni tatlar, yeni trendler gelistirirler ( restoran yemekleri kritigi yazmak, elestirmen olabilmek icin kimligini ziyaretlerinde, oralarda yemek yerken vs saklamak, asla taninmamak zorundadir)

5-otellerde calisir

6-kitaplar yazar; kendisi yeni tarifler, yeni formuller yazar

7- patisseri sefleri ise, hem de kendi patisserisini , kendi cukulata isini, kendi bakerysini, kendi donmus tatlilar servislerini, kendi dugun pastalari isini vs acarlar veya orada calisabilirler; yiyecek medyasinda yazar olur; catering yapar ve catering firmalarinda calisir veya ucuncu parti olarak kontratli calisir; tatli bakery elestirmeni olur; otelde calisir; restoranda , otellerde, cruise yolcu gemilerinde pastry sef vs olarak calisir; kitap yazabilir; kendisi yeni tarifler, yeni formuller yazar;yeni tadlar lezzetler trendleri yaratabilirler.RUKI

PIDELER, LAVASLAR, LAHMACUN, LEFSE, TORTILLA

Pideler Ortadogunun, ulkemizin, hatta orta ve dogu Asyanin da, dunyanin da ozelligidir ve de daha bircok ulkenin de daha degisik incelikte - kalinlikta ve farkli lezzetlerde, boylarda kendi pide , duz ekmek cesitleri de vardir.

Ama bizde sadece Ramazan’da tek tip pide yapilir ve satilir ve de ‘yapmasi cok ama cok zordur” denir. Oysa ABD de bile 365 gun pidenin bircok cesitleri satilmaktadir buyuk metropol sehirlerde . Dilerim pidelerimiz sadece “Ramazan pidesi” olmaktan cikar ve Turkiye’nin her yerinde tuketiciye hem de saglikli “%100 kepekli pidenin” 1001 cesidi her gun, her mevsimde surekli sunulur 6 li paketlerde. Ben 6 adetlik 15 cm captaki kepekli pide paketini 50 cente aliyorum sene 2008 de- hala senelerdir…

Kucuk pidelerin ustune domates+peynir vs koyup mikrodalgada acil nefis herturlu pizzalar yapilir; kahvaltida-yemeklerde, sandoviclerde kepekli pideler cok cok sagliklidir. Dondurup, alip, her an kullanilabilirler.

Pidelerinizi buzdolabinda saklayip, hatta dilerseniz aluminyum folyo kagitlara veya hava almaz fermuarli naylon torbalara cok iyi sararak dondurabilirsiniz; dileyince alip kizartabilirsiniz; bayatlama problemi yoktur derin dondurucuda, buzdolabinda.

Bir de vazgecilmez mini yufkamsi, kimisi misir unlu olup rulolar, sarmalar, yani durumler ve sandovicler de yapilan, tabaklarda herturlu yiyecegi sararak sunabileceginiz ince yufkamsi ekmekler var tabii. Biraz peynir ve domates dilimi ve zeytinle de muhtesemdirler; iclerine neler koyabilecekleriniz icin bakin www.ruki.org/istahacicimeze.htm . Bunlara wrap (rep okunur) de deniyor buralarda-ama kibar ve goze hos agiza da cok lezzetli gelmelidir. Turkiye’de , cogu yerde icinde ne oldugu gorulmeyen, sopa gibi uzun sarilmis, musteriye sunulan garip kebapli, garip durumlerin de hem icleri hem de dislari birer hilkat garbesi durumdurler! Insan bu kadar mi beceriksiz olur ve hic anlamadigi isi yapar kardeslerim!

Evlerde elektrikli ozel yapilmis izgara sacta pisen Lefse ise, Iskandinav ulkelerinin klasik ve cogunlukla patatesli yufka ekmekleridir. Amerika’da hala bircok Iskandinav kokenli Amerikalilar bu koklerine ait geleneklerini yasatmaktadirlar.

Pencerelerinizi acin ve acik fikirli olun ve ufkunuzu herturlu genisletin; baska ulkelerde de neler yeniyor- atalarindan neler ogrenmisler ve hala yiyorlar ogrenelim. Hatta kendi ulkemizde yasayan herturlu din, dil, irklardan, etnik gruplardan insanlar da sofralarinda ne yiyorlar mutlaka detayli ogrenmek, ogretmek zorundayiz ki biz de tadalim ve uretelim ve hatta satalim. Herseyi biz urettik biz biliriz , sadece biz yaptik, bizimdir koku demek ve bilgisiz olmak ve yorum ve yazilarda kulineri tarihcesinde sinifta kalmak,hic arastirmamak, ogrenmemek, komik durumlara dusmek kotu birseydir.

Yufka cinsleri ekmekleri, lavaslar sandigimiz gibi sadece bize ait degildir ama her ulkede yapilisi, sunulusu birbirlerinden birazcik daha farklidir. Ogrenmek 24 saat/365 gun ogrenmek mumkundur. Yeter ki neyi bildigimiz ve neleri bilmedigimizde kendimize ve baskalarina da durust olalim ve yardimlasalim; paylasalim .

Hamurlarinizi hazirlarken rastgele tariflerden, rastgele “aldigi kadar un”, “kulak memesi yumusakliginda hamur” tariflerinden, ve de en onemlisi de kendi kafaniza gore cok un eklemekten kacinin; hamurlar islakca, suya doymus ama ele yapismayacak sekilde olmalidir. CAGDAS, GUVENILIR KAYNAKLARDAN TARIFLER SECIN VE MUTFAGA GIRIN! Elle yogururken , hamura ilk baslangicta ve sadece elinize yapismasini engelleyecek kadar az az korkarak un eklenir. Hamurun islakcasi, fazla unlu olmayani, tas gibi olmayani makbuldur her tarifte hangi cins ekmek olursa olsun.

GUVENILIR Tariflere sadik kalin; ama sizin kullandiginiz unlarla benim ABD de kullandigim unlarin kalitesi, cinsi ile sizin Turkiye’de tukettiginiz unlar arasinda cok fazla fark vardir- sert bugday, yumusak bugday, kis –yaz bugdayi gibi cok fazla teknik farkliliklar olabilir Turkiye’de. Sizin Turkiye’deki unlariniz daha az su kaldirir - her zaman ununuzu tanimaya calisin ve en iyisini bulup onu tuketin; tecrubeyle ve zamanla suyunu ayarlamayi da ogreneceksiniz. Ayni unla dahi yazin, kisin, az ve de cok rutubetli bir gunde ayni tarifin ununun su ihtiyaci birazcik farklidir. ABD de bile ayni tarifi 2 baska unla, mesela her amacla kullanilan un ve de ekmek unu ile yapin; 2 degisik netice elde edersiniz!

Mayali hamurla arkadas olunca kendinize, ailenize, topluma nefis pideler ve pideli urunler, mini yufkalar, sert ve yumusak lavaslar , durumler , tatli ve tuzlu 1001 cesit pogacalar sunabilirsiniz;-))))))

Pideler dunyada 1001 cins ve cok cesitlidirler. Siz kendi pidenizi yaratin. http://www.foodsubs.com/Flatbread.html

Pogacalarimiz da gurbette ozlenenlerden ama tum oteki ulkelerin de pogaca benzerleri ve cok daha fazla cesitli yiyecekleri de var. Kendiniz bircok tuzlu ve hatta tatli turlusunu ve cesitli hamurlarla yapabilirsiniz. BAK http://www.ruki.org/pogacatarifleri.htm

Hatta ulkemiz turizm varis noktasidir ve bircok kucuk motel, otel, isyeri sahipleri,kucuk esnaf da ilgilenirlerse bu sayfadaki ve tum webimdeki bu asiri lezzetli tabii gurme tariflerle musterilerini ihya ederler ve gelirleri artar.

Turistler gittigi ulkeye ozel, elde taze yapilmis, saglikli ve asiri lezzetli seyleri, GORUNTUSU ISTAH ACICI SEYLERI yemek ve MUTLAKA TATMAK ISTER. Turizmin en onemli faktorlerinden birisi de o ulkeye mahsus yiyecek cesnisidir!

Lutfen hamurdan, MAYALI HAMURDAN korkmayin; hamurla arkadas ve dost olmayi ve sadece un+su+mayayla sifirdan bircok yiyecek, hatta cesit cesit pideler yaratmayi ogrenin. Hamurlarla mucizeler yaratabilirsiniz eger yaratici ve cok merakli iseniz.

Uretici ve yaratici insan olmak amacimiz olsun. Uretmeyen insan, toplum sadece fakir degildir; hasta ve depresyonlu da olur. URETELIM VE SAGLIKLI OLALIM. RUKI rukiorg@gmail.com rukiorg@yahoo.com ruki@ruki.org

http://www.williams-sonoma.com/products/sku8481723/index.cfm?clg=12&cm%5Fsrc=CQS&showsku=8481723&pkey=k12%2C8481723 MESELA BU ATES/OCAK USTUNDEKI ALETLE DE INCE MINIK YUFKALAR, PIDELER , KREP, TORTILLA VS DE PISIRILMEKTEDIR. BU MARKA PAHALI VE DEMIR DOKUM AGIR BIR ALETTIR.AMA ABD DE PIYASADA BENZERI OCAK USTUNDE VEYA ELEKTRIKLI BIRCOK YUFKA, PIDE PISIRMEYE YARAYACAK ALETLER VARDIR. ELEKTRIKLI LEFSE-YUFKA YAPMAK ICIN http://www.kitchenkrafts.com/product.asp?pn=BE0079

Not; POGACALAR, TATLI TUZLU POGACA HAMURLARI, CESITLERI http://www.ruki.org/pogacatarifleri.htm

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg bahsedilen, anlatilan standart bir kap olcusu ne demektir? 

• MUJDE JUMBO YAPMIS BU OLCEKLERI TURKIYE’DE
• 1 kap yani 240 ml
• 1/2 kap yani 125 ml
• 1/3 kap yani 80 ml
• 1/4 Kap yani 60 ml olculeri standard Amerikandir.
• Kap olarak verilen olcu sizin sectiginiz bir kase, kap degildir ;-((((((

http://pastrychef.com/Catalog/pastry_blender_2475111.htm http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg

http://www.taunton.com/finecooking/pages/c00011.asp http://www.taunton.com/finecooking/pages/c00011_rec01.asp

Not; Bu sayfada ve tum webimde verilen tarifler Migros'ta, JUMBO’da plastikse 2-3 dolar gibi bir para karsiliginda satilan ,1/4 kap=60 ml,1/3 kap=80 ml,1/2 kap=125 ml ve 1 kap=250 ml olan toplam 4 adet birlikte satilan plastik veya celik vs Amerikan,universal standart kap olculeri iledir. Ustlerini herzaman bicakla vs duzleyin. Lutfen satin alip tarifleri oyle deneyiniz.Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri alamazsiniz.Her zaman olcek kaplarinin ustlerini bicakla vs duzleyerek olcun malzemeyi-un,seker,dogranmis meyve vs.

Sivilar icin minik payreks,veya sert seffaf plastik vs surahi seklindedir ve 1 kap/cup=250 mL ,2 kap=500 ml,3 kap=750 ml, 4 kap=1 litredir. Olcegi tezgaha koyup,egilerek bakin sivi seviyesine herzaman.

Katilar, seker ve un vs olcumu icin olanlar da 4-5 adet ic ice gecmis plastik veya metal olcu sapli kaplaridir ve 1 kap=250 ml, 1/2 cup= 125 mL, 1/3 cup=80 ml, 1/4 kap=60 mL.

Kasik olculeri ise; 1 yemek kasigi 14.79=15 ml, 1 tatli kasigi=4.93=5 ml, ½ tatli kasigi=2.46 ml, ¼ tatli kasigi =1.23 ml olculerindedir. Bu olcekler standarttir ve plastik,paslanmaz celiktirler. Her zaman ustleri duzlenir kurularda-tuz,seker vs . Bunlari da birileri imal edip satsa Turkiye’de –plastik, CELIK- standart bir olcek sistemine kavussak gelismis ulkeler gibi.

PIDELER, LAVASLAR, TORTILLALAR

RUKI’NIN GERCEK RAMAZAN PIDESI***

Pide yapmak, islakca, epey islakca bir hamurla ve biraz daha sabir ve tecrube isidir. Ama siz de basarabilirsiniz. PIDE YAPARKEN OLDUKCA ISLAKCA PIDE HAMURUNU YAPABILMEK, EL BECERISI, TEKNIKLER, EN ONEMLISI DE RASTGELE KENDI AKLINIZA GORE UN EKLEMEMEK COK ONEMLIDIR- ZAMANLA COK DAHA GUZEL PIDELER YAPMAYI BECEREBILIRSINIZ.

• 1 kilo un
• 10-12 gr tuz
• 30 gr yas taze maya--- OLCULEN SUDA suda elle eritin
• 700 gr/ml su
• 2 tatli kasigi seker
• bolca kepek unu----sekil verirken tezgaha cok bolca serpilecek
• USTUNE bir yumurta+bir yumurta sarisi ve bir cimdik tuzu cirp ve sur (VEYA koyu ayran kivaminda unlu bulamac yap suyla)
• EN USTE DE +susam ve corek otu serp

HAMUR YAP- Dibe suyu koy+ elde suyun icinde yas mayayi erit+sekeri at ve karistir elle +icine tuzla karistirilmis unu at ve elle karistir;caput gibi hamur olunca ort ve 5 dakika dinlendir. 10 dakika yogur iyice gerekirse az az un ekleyerek- sadece ellere yapismamasi icin-daha fazla degil. Pide hamuru suluca ve islakca olur ama asla Italyan ciabatta (CIYABATTA OKUNUR) kadar zor bir hamur degildir.

TARTIN VE KESIN-Simdi bunu 450 gramlik VEYA 250 gramlik veya daha kucuk parcalara bol ve cok gevsekce top yap, ustten elle biraz duzle ve de sivi yagli tepsiye koy ve ort ve en az 50-60 dakika dinlendir.

S0N SEKIL VERMEK-Tezgaha kepekli un serp bolca ve cok yumusak ve mayalanmis pide hamurunu buraya koy elle ve de yumurtali karisima sokulmus ellerle , sadece 8 parmak kullanarak, sadece hamurun dis cepecevre halkasina adeta bir kenar yapin 2 elin parmak uclari ile, yani derin bir daire ciz parmak uclariyla (buna tirnaklama deniyor) + kabarik olan tam ortaya hic dokunma, sadece yine yumurtali 8 parmakla, 5 tas oynadiginiz gibi birbiriyle kesisen kareler veya baklavalar yapmak icin cizgiler yapin derin derin ## veya XX gibi . Ve elle cekistirerek pidenin genisligini ayarlayin tepsiye koyarken ve ONCE 2 ELLE UZUNLAMASINA CEKISTIREREK UZATIN ELLE- sonra daire seklinde duzgunce tepsiye yerlestirin- ortasina bolca susam +corekotu ekin. Ustunu ortun ve ilikca-esintisiz bir yerde SON DEFA mayalanip son defa kabarsin.

Firininiz 280-300-320 C = 560-600- 610 F yani ekmek yapilan isidan da yuksek olmalidir pide icin. Altlari ve ustleri de kizarana kadar pisirin.

Afiyet olsun! PIDE YAPMAK ZOR DEGILDIR;AMA TECRUBE VE ISLAK EPEY ISLAKCA HAMURA ALISIK OLMASI SARTTIR; OGRETMEK VE YAPMAK DA ZOR DEGILDIR; VE TURKIYE’DE 12 AY RAMAZAN PIDESININ 100 CESIDI, BOY BOY YAPILIYOR OLMALIDIR.

TURK PIDESI TARIFI 1

Ramazan Pidesi gibi pide hamurlarina fazla su kullanilir. Bazi tariflerde pide hamurunun icine yumurta da konmaktadir- ben koymuyorum. Otantik pidede yumurta yoktur.

Siz bu tarife yumurta eklemek ve denemek isterseniz; 1 yumurta+320 ml su koyun.Ama bu sekilde elde edilecek pide asagidaki tarifteki pideden farklidir.

• 500 gram elenmis ekmek unu- proteini yuksek undur (hatta 100 gr her amacla kullanilan un apf ve 400 gram ekmek ununu karistirirsaniz,un cesitleri ve miktarlari ile oynarsaniz , daha da farkli pide elde edeceksiniz)
• 2 tatli kasigi seker, 10 gr
• 2 tatli kasigi ustu duzlenmis tuz, 10 gr
• 1 ½ tatli kasigi kuru aktif toz maya, 5-7 gram
• 2-5 yemek kasigi zeytinyagi
• 1 ½ kap, 375 ml su
• ustune surmek icin- 1 yumurta+1 yumurta sarisi+bir cimdik tuz cirpilacak ve ustune surulecek
• en ustune ekmek icin de 3-5 yemek kasigi susam veya corekotu veya kimyon taneleri veya hepsini karistirin
• veya en uste sadece zeytinyagi surun ve susam ekin
• 3 adet pide cikar herbiri 300 grlik

Yumusak ve adeta elden kayan bir hamurdur.

Suyun bir kismini ilitin ve mayayi atip, 5-7 dakika bekletin karistirip.

Unu+tuz+sekeri karistirin ve ortasini acin-sulu mayayi dokun ve kalan suyu da ilave edip, hamuru 5 dakika yogurun;5 dakika ortun bekletin-ve 5-15 dakika yogurun elde.Hamur elastiki ve uzuyor mu elle kontrol edin.

Bu pide ve maya kullanilan tum hamurlar,ekmekler icin bu hamurun esnedigini, elastiki olup, glutenin gelisip, elle cekince kopmadan uzadigini gormek, test etmek cok onemlidir. Hamur oldukca islak,ve adeta yapiskanca gibi olacaktir. Daha fazla un eklemekten vazgecin. Bu hamur profosyonel mikserde vs karistirildiginda , 24-25 C ODADA olmasi istenen hazir hamur IC isisi 80 F=27 C dir genel kural olarak.

Profosyoneller mikserlerde hazirladiklari her farkli hamur icin, formullerde sart olan farkli hamur isilarini kontrol edip kaydetmek, gerekli islemleri ona gore yapmak zorundadirlar.

Hamur gereginden soguksa, isiniz uzayacak, gunluk program aksayacak, hamur gec mayalanacak vs demektir; hamurunuz gereginden daha sicaksa, hamuru cok fazla karistirdiniz- yogurdunuz mikserde ve sizin kontrolunuz disinda hizli mayalanacak ,hamur sizin kontrolunuzden cikabilir ve sizin her gunku calisma tablonuzun disinda seyredecek prosedur demektir ve USTELIK DE URUNUN KALITESI-LEZZETI DE DUSECEKTIR- belki bir sure buzdolabina- retardira kaldirilmalidir hamur siz calisirken , cunku programiniz ve de urununuzun kalitesi allak bullak olabilir. Tabii ayni anda multitask 5-7-10 cesit farkli urun yapilan ve zamani cok iyi degerlendirerek calisan bir modern firin, bakery I kasdediyoruz.

Modern isyerlerinde ayni anda 5-6 tip ekmek,mayali urunler vs hamuru urunu ayni anda takip eder, ve adim adim sonuclandirirsiniz=multitask yani bircok isin ayni anda yapilmasi denir buna ve calisan kisinin saat maliyetinden azami istifade edilmesini ve cok fazla urun cikartilmasini saglar. Evlerde de bu kurallari bilmekte fayda vardir.

Simdi siz Ici sivi yagla yaglanmis derin kaba top yapilmis hamuru koyun ve cevirin,yaglansin her tarafi. Naylonla ort ve esintisiz,ilikca ideali 23 C-26 C / 73-77F gibi bir kosede mayalanmaya birak. Hamur 2 misli olacaktir. Bu ortalama BU ISIDAKI ODADA 1 saat veya 1.5 saat surer.

Az unlanmis tezgaha al hamuru ve elle- avuc icleriyle COK KIBARCA gazini cikart; duzle ve 3 ce kes. Bu dikdortgen hamuru 3 ce kivir rulo yap ve uzat koy tezgaha. Unlu tezgaha koy ve plastik naylonla ort ve 25-30 dakika dinlendir ; hamuru-elle kontrol et- boyuna uzatinca esnek, elastiki ve uzuyor mu? . Cevap evetse, hamur son sekil vermeye ve firina girmeden son defa mayalanmaya hazirdir. Hangilerini ilk ve hangilerini son yaptiginizi aklinizda tutun; tekrar calismaya basladiginizda ilk yaptiklarinizdan baslayin.

Az unlu tezgahta, 2 elinizle hamuru yavasca uzatin-esnetin boyuna-hamur kolayca KENDILIGINDEN uzayacaktir . Bu tepsinizin eninde uzunluk olacak. Ustune parsomen kagit konmus tepsinize koyun. Oteki hamurlari da aynen boyle hazirlayin.Aralarinda 6-7 cm mesafe birakin.

Ustlerine firca ile

· ya sadece zeytinyagi veya da

· cirpilmis yumurta surun+ parmak uclarinizla her pideye 6-7 defa pide delikleri yapin AMA DELMEYIN TABII (VEYA YUMURTA YERINE ISTERSENIZ SIZ UNLA SULU KOYUCA AYRAN GIBI YAPTIGINIZ SIVIYI ELLE SURUN PARMAKLARLA) VE DE USTUNE DE SUSAM SERPIN.. Ve ilikca bir yerde, firina girecek tepsi ustunde 30 dakika bekletin KI MAYALANSIN, KABARSIN .

250C/500 F onceden isitilmis COK SICAK firinda pisirin tepsiyle – aslinda pizza firin taslari idealdir bu is icin http://www.williams-sonoma.com/products/sku1242981/index.cfm?pkey=cbkwspti . 8-9 dakika pisirin. Kendi firininiza gore ayarlayin sureyi ama fazla pisirilmemelidir. Altina, ustune, kizarmasina bakin pismis mi. Bazi firinlarda bu sure pidenin gramajina gore degismekle beraber 20-25 dakikayi da bulabilir.

Not; her zaman tariften alacaginiz mesela 1 kap su+2 kap unla+ILAVE BIR CIMDIK KURU AKTIF MAYA ILE bir gece once sunger hazirlayip-elle hersey islanana kadar karistirip- agzini kapatip,odada birakarak; en gec 12-15 saat icinde hemurunuza kullanirsaniz, HER ZAMAN COK DAHA KALITELI, ASIRI LEZZETLI PIDELER, URUNLER ELDE EDERSINIZ. Tarifte soylemese bile siz bunu her defada hazirlayin; kullanin;aliskanlik edinin.

TURK PIDESI TARIFI 2

• 1 yemek kasigi+1 tatli kasigi daha kuru aktif toz maya
• 3 tatli kasigi seker
• 1 kap=250 ml ilikca su
• 5-7 yemek kasigi zeytinyagi
• 2 tatli kasigi tuz----USTLERI HERZAMAN DUZLENMELIDIR
• 5 ½- veya 6 kap yuksek proteinli ekmek unu
• 1 kap, 250 ml sade yogurt
• PARMAKLARINIZLA KULLANMAK ICIN- 1 kap YANI 250 ML suya+3-5 yemek kasigi MISIR NISASTASI veya unla ile bir sulu ayran gibi unlu karisim hazirlayin

SUNGERI HAZIRLAMAK ICIN- 3-4 SAAT ONCEDEN http://www.ruki.org/startir15.jpg - 2 kap un+3 yemek kasigi yogurt+1 kap suyu elle karistirin hersey islanana kadar ve agzini kapatin-en az 45 dakika veya daha da iyisi odada 3-5 saat bekletin. Ideali ise gece hazirlayip 12-15 saat beklemek ve kullanmaktir; hava cok sicaksa, buzdolabina koyun ve sogukta fermente olmasini bekleyin- cikartinca kullanacaginiz kadarini alin ve oda isisina gelmesini bekleyin.

3-5 saat sonra SUNGER HAZIR OLUNCA ---------Seker+maya+ 1/ kap ilik suyu karistirin ve 5 dakika bekletin.

Sunger+maya+kalan su+unun ve yogurdun kalanini herseyi elle karistirin ve yogurun 10 dakika 9elere yapisirsa az un ekleyin) – saten gibi puruzsuz ve esnek , islakca, oldukca yumusakca bir hamur olacak.Yaglanmis derin kaba koy 1-veya 1.5 saat mayalansin 2 misli olana kadar.

Firini 220C/450 f isit ve tepsileri elle sivi yagla yaglayin bolca.

Hamuru alin ve az unlu tezgahta gazini cikartin avuc iclerinizle- ve esit 4 veya 5 parcaya bolun.Ve herbirini ustlerini orterek 10-15 dakika dinlendirin.

Simdi az unlu tezgaha alin ve herbirini acin merdane ile veya parmak uclarinizla ve en son da parmaklarinizi unlu sivi ayran gibi karisima sokarak hamurun ustlerine parmak isaretleri yapar gibi surun.Bu hamur simdi en fazla 1 cm kalinliktadir- veya deneyin daha kalin da yapmak isterseniz. Ustlerine varsa deniz tuzu veya kalinca koser tuzu ekin cok az ve tepsilerde dirinda pisirin 12-15 dakika.Ilik servis yapin.

http://www.bigglook.com/biggistanbul/eskiist/ozel_tatlar_pide.asp Bu da KARAFIRIN RAMAZAN PIDESI TARIFIDIR

Karafırın Ramazan Pidesi

Aslinda pide yapiminda tek basina tarif yetmez-yani beceri, el aliskanliklari, islak hamurla calisma ozellikleri kazanmis olmak ve ekmekcilik, her cins hamur kurallarini cok iyi bilmek cok onemlidir ama bu evde pide yapilamaz demek asla degildir. En iyisi Pro Pide yapilisini bir defa seyretmeniz veya okulda egitim almak sarttir. Iste size Karafirin’in pide tarifi.

Gerekli Malzemeler

( 250 gr lık 5 adet pide için)

• Un 8 çay fincanı
• Şeker 1 kahve fincanı
• Tuz 1 çorba kaşığı silme
• Su 2 çay fincanı
• Maya 3 çorba kaşığı
• Yağ margarin 1 çay fincanı
• Ayçiçek yağı 1/2 kahve fincanı

Yapılışı : Un, tuz, şeker, yağ ve maya mikserde 8 dakika karıştırılır. Su, yavaş yavaş yedirilerek hamura ilave edilir. Son olarak sıvı yağ ilave edilir. Elde edilen hamur 5 eşit parçaya bölünür.Bu parçalar 15 dakika dinlendirilir. Her bir parça, elle bastırılarak 20 – 25 cm çapında açılır. Suyla ıslatılmış ellerle hamurun kenarları tırnaklanır (yani kenari kabarik kalir-iz yapilir cepecevre) , orta bölümde ise elin kenarıyla bastırılarak baklava şekli verilir.Üzerine yumurta sarısı sürülerek isteğe göre susam ve çörek otu konur. 20 dakika kadar bu şekilde oda sıcaklığında mayalandırılır.Mayalandırma işleminin ardından 250 C de 20 dakika kadar pişirilir.

Tel: 212 696 69 91

Adres: Merkez Karafırın, İmsan Sanayi Sitesi A Blok İkitelli

www.karafirin.com.tr

PROFOSYONEL TURK PIDESI –RAMAZAN PIDESI TARIFI 3

• 1.5 kilo iyi kalite ekmek unu-BREAD FLOUR denen yuksek proteinli unlar