TATLI TUZLU POGACA TARIFLERINDEN BIR DEMET

 

“Pogaca corek denince akliniza ne geliyor?” diye size sorsam, “bunu bilmeyecek ne var, bu da soru mu?”  diyebilirsiniz bana ama bu sayfalarimi okuyunca, degisik, tatli, tuzlu, firinda pismis ve hatta kizgin derin sivi yagda kizartilmis pogacalarimi TARIFLERLE bizzat siz de ogrenince, dunyadaki pogacalari tanimaniz ve tatmaniz icin size actigim POGACA KULINERI PENCERESINDEN DISARI SIZ DE ILGIYLE ISTAHLA BAKMAYA BASLAYINCA, ne demek istedigimi anlayacaksiniz- POGACANIN 10001 OLAGANUSTU LEZZETLI CESIDI, GURMESI , SOKAK CESITLERI, CESIT CESIT HAMURLARI, IC MALZEMELERI, TUZLUSU VE TATLISI DA VARDIR DUNYADA.

 

Turkiye’de “carsi pogacasi” denen, her yerde tadi farkli, ama en onemli ozellikleri anormal cok yagli olan ve mutlaka tuzlu pogacalarimiz vardir- bence bunlar belki de bir zamanlar cok kaliteliydi de, nesilden nesile gunumuze kadar tarifleri ve teknikleri aktarilirken suyu cikti ve bozuldu cunku hala gercek profosyonel cagdas kulineri okulumuz yok Turkiye’de. Zaten bir sey malesef cok yagli ise cok lezzetlidir (AMA SONRA DEGIL?)! Ama bazen de bilincsizce, cok bilgisizce yapildiklari icin asiri dayanilmaz yaglidirlar ve/veya kotudurler.

 

Bilincli dogru tariflerle, gida unlu urunler bilimi kurallarina gore hazirlanmis tarifleri EVDE, ISYERLERINIZDE  yaparak yiyeceginiz asagidaki tariflerle elde edeceginiz pogacalarimin gurme kalitesine, dayanilmaz lezzetlerine sizler de bagimli olacaksiniz;-))) SIZ DE POGACA DAMAK TADI STANDARTLARINIZIN KALITESINI YUKSELTIN.

 

Turkiye’de sadece tek cesit, tuzlu ve kahvaltida, cayla gunboyu yenen ya peynirli veya kiymali pogacalarimiz vardir. Onlarin da icinde peyniri ve kiymayi durbunle aramak gerekir mesela. Cogu da BILGISIZ alayli ellerde hoyratca yapilmis ve yenmez durumdadir. Oysa dunyada yemeklerde yenen etli, sebzeli, balikli, deniz urunlu vs vs buyuk tuzlu pogacalar yemek menusundedir (bunlar koyu ve hemen hemen hic susuz iclerdir) ; ve en cok da tatli pogacalar cok yenir ve sevilir.

 

Turkiye’nin aksine bu ulkelerde tuzlu pogaca bizim gibi kahvaltida, cayla-kahveyle asla sevilmez, asla tuketilmez; bu dunyada pogacanin tuzlusu sadece yemeklerde yenen iri , sebzeli, etli, tavuklu, deniz urunlu vs pogacalardir. Turkiye tuzlu unlu gidalara - biskuviler, pogacalar vs- cok duskundur; oysa Avrupa Amerika ve oteki ulkelerde tuzlu biskuvi, tuzlu peynirli pogacalara hemen hic rastlamazsiniz cayla kahveyle gunboyu tuketilmek icin ama barlarda tuzlu tapa-birer tadimlik elle de yenen meze cesitleri olarak vardir; bu dunyada sekerli-tatli olan hersey, tatli pogacalar cok makbuldur- cok sevilir.

 

Dunyada ise cesitli isimlerle her ulkede binlerce tatli- tuzlu cesitleri, farkli pogaca hamurlari vardir. Ispanya, Portekiz, Latin Amerika’da , ABD de vs sadece tatli- tuzlu pogacalar yani kahvaltilik veya tatli olarak bu tek cins “pestri” satilan minik dev dukkanlar vardir http://en.wikipedia.org/wiki/Empanadas. Avrupa’da, Dogu Avrupa’da, Cin’de, Asya’da, Filipinlerde, Rusya’da , Meksika’da, Dogu Avrupa”da, ABD de , Latin Amerika’da  ve daha bircok  ulkenin de farkli isimler verdikleri kendi cogu tatli ve de tuzlu pogaca , doyuran , hatta yemek yerine satin alinan cesitleri de vardir. Iclerine hemen hic suyu kalmamis, her turlu deniz urunleri, kiyma, et, tavuklu karisimlar, sebzeler, peynirler ve meyveler , koyu meyve pureleri konur. Tabii ki her ulkede isimleri baska baskadir. Boylari da miniden, orta boy ve dev olculere kadar degisir. Ispanya’da “Pogaca festivali” de vardir. Ayrica bu yiyecekler hem de sokakta satilan sokak yiyecekleridir de- kucuk tatli ve tuzlu pogaca borekleri corekleri gibi .

 

Bazilari derin kizgin sivi yagda kizartilirlar; bazilari ise firinda pisirilirler. Tuzlulari, tatlilari ile, farkli hamurlari ile  binlerce cesittirler dunyada cesitli ulkelerde.

 

Yuvarlak, kare vs seklindeki pogacalar ic malzemesi konunca, ic kenarlarina sut veya cirpilmis yumurta aki veya cirpilmis yumurta surulur ve yapistirilarak kapatilir; sonra da elle veya catal ucuyla adeta muhurlenir kenarlari veya kivrilarak, daha maharetli ellerde ise kapatilir ve kenarlari tek tek olaganustu sekillerde suslenir.

 

Firina girmeden once ustlerine sivi yag veya sut ya da cirpilmis yumurta surulebilir;hatta tuzlulara cirpilmis yumurta surulur+susam, corekotu,  tatli pogacalara seker, tarcinli seker vs ekilebilir.

 

Klasik hamurda aslinda un+ yumurta+ soguk kati yag+ sivi yag+ ve sivi yerine de yagsiz tavuk veya sebze suyu veya sut veya soguk buzlu su hatta cay dahi kullanilir. Pogaca yaparken kullanilan 10001 hamur cinsi vardir.

 

Pogaca yaparken birbirinden cok farkli COK cesitli hamurlarla cesitli goruntude, teksturde, farkli lezzette, farkli citirlikda, ya da yumusaklikta , cok cok farkli olaganustu lezzetlerde pogacalar elde edilir.

 

Hamurlarsa asagida verilen tariflerle klasik sekillerde sade hamurlu, yogurtlu, ya da karbonatli , kabartma tozlu veya mayali, mayali ve pismis soguk patates rendeli yapilacagi gibi, hatta ekmek, pizza, hatta pay hamuru ve en cok agizda dagilani da, soguk milfoy hamuru ile de yapilabilirler.

 

Kullanilan kati yagin kalitesi de cok COK onemlidir, aksi takdirde agziniza sadece kotu yag tadi birakan ve hatta midenizi de, sagliginizi da bozan urunler yersiniz daha iyisini bilmediginiz, bulamadiginiz icin. Bunlar ABD deki heryerde cok kolay satin alinan kati kaliteli yaglardir http://www.landolakes.com/products/SubCategoryIndex.cfm?SubCategoryID=28 LAND O’ LAKES http://www.landolakes.com/products/ProductIndex.cfm?ProductCategoryID=1   http://www.kellerscreamery.com/our-brands/plugra/about/about-european-style/  http://www.kellerscreamery.com/our-brands/plugra/about/our-products/  PLUGRA gibi saf ve kaliteli Avrupa standartlarinda kati gercek yaglara Turk halki da layiktir.

 

POGACALAR cok kucuk yapilirsa istah acici, aperatifdirler, busedir mini pogacalar; orta boylari kahvaltida, gunun her saatinde yenir; daha buyuk boylari ise cesitli ic malzemeleri, sebzeli, tavuklu, balikli, etli vs olanlari ise aksamlari yemeklere eslik edebilir- hatta tatli olarak ve TECRUBELI ELLERDE SEVGIYLE BILGIYLE yapilanlari da sizlerde bagimlilik yaratabilir.

 

Amac internete binlerce mantar gibi Turkce, ne olduklari, nasil olduklari % 100 mechul, ben yazdim oldu hobi ve/veya oradan buradan suradan alinmis- calinmis- bozulmus- asla guvenilemez rastgele  tarifleri internete koymak degildir. Su anda turkce internet ne yazik ki bu durumdadir.

 

Amacimiz Turkiye’de de lise ustu pro cagdas kulineri, patisseri, ekmekcilik meslek okullarinin,  aynen Avrupa’dakiler gibi, Amerika’dakiler gibi acilmasi ve gercek uretime gecebilmektir; ve boylece tavanlara vurmus ekonomik sikintili issizlik rekorlari kiran ulkemizde milyonlarla issiz genclere, issiz bosta gezer insanlarimiza gercek profosyonel meslekler, GERCEK altin bilezikler kazandirabilmektir;gercek bir turizm ulkesi olabilmekdir. ruki

RUKI rukiorg@gmail.com rukiorg@yahoo.com ruki@ruki.org

 

 

 

HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap, MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI  adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; mesaj cekin, kara listenize alin, teshir edin; emek ve bilginin kanunlar onunde sizler Turkiye’de bekcisi olun; KORSAN KITAPLARI, PLACIRARIZMI, PLACIARISTLERI ONLEMEK ICIN CAGDAS KANUNLARI CIKARTIN . rukiorg@gmail.com rukiorg@yahoo.com ruki@ruki.org

 

 

 

FORUMDAN ALINTIDIR; http://pub9.bravenet.com/forum/702240339/show/630491

 

SORU-------Jan 18, 08 - 6:09 PM  resmi ciddi kulineri okulları mezunları sadece ahcı sef mi olabilirler? Meraba Ruki

Kulineri okulundan bir iki 4 senelik vs mezunlar sadece ahcı sef mi olurlar?Başka ne işler yapabilirler? Osman 

 

CEVAP---ruki -Jan 19th, 2008 - 4:52 PM   Re: resmi ciddi kulineri okulları mezunları sadece ahcı sef mi olabilirler?

 

CAGDAS PRO KULINERI OKULU MEZUNLARI OZETLE SU ISLERI YAPABILIRLER;

BU isler sefin yasadigi ulkenin sanayilesme ve ekonomik durumuna gore, daha da cok fazla detaylandirilabilir

 

1-ahci, sef olabilirler-kendi restoranlarinda / bakery/ patisseri/donmus tatlilar vs vs , restoranlarda, otellerde,cruise yolcu gemilerinde,  gida supermarketlerinde sicak ve soguk cesitli cok gida hazirlama merkezlerinde , patisseri bolumlerinde vs

2- ozel seflik yaparlar zenginlerin, unlulerin vs evlerinde, kosklerinde, yazliklarinda, yat ve jetlerinde vs

3-catering isi yaparlar- kendileri catering isi kurarlar ve/veya catering firmalarina ya da ucuncu parti olarak kontratli calisirlar

4- yiyecek- gida endustrisinde ve medyasinda , sadece egitimli olan bu grup, yiyecekler-gidalar urunler, restoranlar ve yemekleri tatlilari hk hakkinda bilgili-akilli-egitici-ogretici-tenkitci detayli kulineri-patisseri-ekmek vs  yazilari yazarlar hatta yeni tarifler-yeni formuller , yeni tatlar, yeni trendler gelistirirler ( restoran yemekleri kritigi yazmak, elestirmen olabilmek icin kimligini ziyaretlerinde, oralarda yemek yerken vs saklamak, asla taninmamak zorundadir)

5-otellerde calisir

6-kitaplar yazar; kendisi yeni tarifler, yeni formuller yazarlar

7- patisseri sefleri ise, hem de kendi patisserisini , kendi cukulata isini, kendi bakerysini, kendi donmus tatlilar servislerini, kendi dugun pastalari isini vs acarlar veya orada calisabilirler; yiyecek medyasinda yazar olur; catering yapar ve catering firmalarinda calisir veya ucuncu parti olarak kontratli calisir; tatli bakery elestirmeni olur; otelde calisir; restoranda , otellerde, cruise yolcu gemilerinde pastry sef vs olarak calisir; kitap yazabilir; kendisi yeni tarifler, yeni formuller yazar; yeni tadlar lezzetler trendleri yaratabilirler. RUKI

 

 

YOGURTLU KLASIK TURK POGACA  TARIFIM 1

 

 

Un+tuz+kabartma tozunu karistirin ve kati yagi koyun ve elle minciklayarak, hatta ellerinizi adeta birbirine surterek iyice bulgur gibi yapin. 

 

Bir kasede cirpilmis yogurt+yumurtalari+sivi yagi da una koyun ve elle karistirin iyice. Eger elinize cok fazla yapisiyorsa biraz daha un koyun ve hersey iyice karisana kadar yogurun ve ustunu kapatin 10 dakika dinlensin hamur-bu noktada hamuru buzdolabina da kaldirabilirsiniz 1-2 saat veya 1 gece. (Bu oldukca yumusak ve yagli bir hamur oluyor. Sadece kati yagla da yapilabilir ;o zaman 175 gram kup kup kesilmis cok soguk kati tuzsuz yag koyun. )

 

Alin hamuru ve muntazam bir rulo yapin  ve irice ceviz buyuklukte parcalar kesin ve yuvarlak acin –elle veya kucuk merdane ile- ve icine peynir  koyun ve kapatin- kenarlarini cimdikleyin veya catalla muhurleyin. (VEYA hamuru merdane ile acin ve yuvarlaklar kesin. )

 

Kati yag surterek yaglanmis tepsiye dizin ve ustlerine cirpilmis yumurta sarisi surun varsa susam veya corekotu ekin. Ve 10 dakika onceden isitilmis 350F= 180 C firinda ustleri ve altlari da kizarana kadar 25 dakika gibi orta katta pisirin.

 

Celik bicakli CUISINART robotta BU HAMURU KOLAYCA BIR DEFADA YAPABILIRSINIZ http://www.cuisinart.com/catalog/product.php?product_id=28&item_id=57&cat_id=7 http://www.cuisinart.com/catalog/category.php?cat_id=7 KESER, DOGRAR, RENDELER, PURE YAPAR, ORTA EBATTA HAMUR DA YAPAR BU CELIK BICAKLI ROBOT- SANIYEDE 15 HAVUC HALKA HALKA DOGRANIR VEYA RENDELENIR DE;-)))

 

TURK ZEYTINYAGLARINI TANIYALIM </