SADECE CITIR ARTIZAN SUSAMLI GERCEK SIMIT VE ACMA TARIFLERI
FOTOGRAFLARIMLA VE TARIFLERIMLE SIMIT ANSIKLOPEDISI
HAMURA
HER YASTA ASIK OLABILIRSINIZ!
HAMURLA
DOST OLMANIN YASI YOKTUR!
HAMURLA
UGRASMAK VE ONA SAYGILI OLMAK INSANI COK YONLU ODULLENDIRIR!
DILERIM
HAMURLA UGRASMAYI SIZ DE EN AZ BENIM KADAR COK SEVERSINIZ;-)))
BIRAZ
DIKKATLE HERKES DUNYANIN EN GUZEL SIMITLERINI PISIREBILIR!!!
BU SAYFALARIMLA TANISAN DIKKATLI,
DISIPLINLI, TARIFIMI ADIM ADIM OKUYUP,
OKUDUGUNU DIKKAT VE DISIPLINLE SEVGIYLE UYGULAYABILEN TUM CIDDI HAMUR
ASIKLARI, EMIN OLUN DUNYANIN EN GUZEL SIMITLERINI YAPACAKLAR! http://www.ruki.org/simit37.jpg
FOTOGRAFLARIMLA
KENDI SIMITLERIM, SIMIT TARIFLERIM http://www.ruki.org/simit08.jpg
http://www.ruki.org/simit14a.jpg
http://www.ruki.org/simit03.jpg http://www.ruki.org/simit22.jpg http://www.ruki.org/simit15.jpg http://www.ruki.org/simit37.jpg www.ruki.org/rukis32.jpg
www.ruki.org/rukis35.jpg www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg
http://www.ruki.org/simit7.jpg http://www.ruki.org/simit16.jpg
http://www.ruki.org/simit20.jpg http://images.google.com/images?svnum=10&hl=en&lr=&q=rukisimit&btnG=Search
SADECE EVINIZDE VE KENDI ISYERINIZDE,
YAPIP YEMEK, SATMAK ICIN KULLANILABILIR BU TARIFLER
HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari,
kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi
ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI
HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili
olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve
tekniklerden alinti yapildiginda once
benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve
RUKI
adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm
sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin;
emek ve bilginin kanunlar onunde TURKIYE’DE sizler
bekcisi olun. ruki@ruki.org
ISTE COK OZEL VE IDDIALI Startirli RUKI ARTIZAN SIMTILERIM www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg
HICBIRSEYE “BU ASLA YAPILAMAZ” ; “BUNUN DAHA IYISI ASLA YAPILAMAZ” ;
HELE DE “BEN YAPAMAM” DEMEYIN.
HER ZAMAN BEN BUNUN DA DAHA IYISINI NASIL YAPARIM DIYE DUSUNUN VE
HEMEN HAREKETE GECIN; KENDINIZI EGITIN VE UYGULAYIN; GERCEKLESTIRIN.
KENDINIZ BILE SASIRACAKSINIZ VE GORECEKSINIZ KI SIZ DE MUTLAKA
BASARACAKSINIZ.
HERSEYIN DAIMA ILKI VE DAHA DA IYISI ; VE HERSEYIN DAHA DA MUKEMMELI
HEP VARDIR VE OLACAKTIR DA ! RUKI
Amacim sizlerin hayatinda,
toplumda kalici pozitif izler birakabilmek… RUKI ;-))))
Lutfen ticari amacla
yani kitap,brosur vs yazarak para kazanmak vs amacli alinti yapmayin. BU
KANUNLARLA DA YASAKLANMISTIR.
Tum kopyeleme,kanuni haklari bu webe ve Ruki’ye aittir. Alinti
yapildiginda lutfen kaynak olarak adimi RUKI ve webimi www.ruki.org VE www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm
I veriniz.
Simidi en cok da gurbette cok ozler oldum. Cocukluktan
itibaren yediklerimiz agiz ve damak kulturumuzu ve tadlarimizi olusturuyor.
New York’ta bizim simitlerimiz yerine meshur begil (bagel
yazilir) denen unlu yahudi simitleriyle benzer ve hatta daha da muhtesem
tadlari yakaladik.
Nihayet ben kendim French Culinary Institute , New
York, NY da Uluslararasi Artizan Ekmekler ve de Pastry Arts profosyonel
patisseri egitimleri de alinca, hamurla gercekten dost olunca, iddiali ve
muhtesem lezzetli simit yapmanin
aslinda cocuk oyuncagi oldugunu kesfedince, cesitli tarifleri acilen sizlerle
de paylastim. Cunku herkes sokaklardaki gittikce bozulan ve tadi tuzu da
kalmayan , acikcasi kalitesi yerlere dusmus simitlerle yetinmek zorunda degil
artik!
Evde muhtesem ve olaganustu simitler pisirmenin keyfini
mutlaka siz de yasamalisiniz! Hepimiz herseyin cok daha iyisine, en iyisine
layigiz!
Siz kendiniz karar verin bakalim bu tariflerimle
yaptiginiz simitleri tattiktan sonra, hangi simitler daha guzel…Ben acikcasi
kendi artizan ve startirli simitlerimi olaganustu buluyorum-asiri lezzetliler www.ruki.org/rukis32.jpg www.ruki.org/rukis35.jpg http://www.ruki.org/simit7.jpg http://www.ruki.org/simit16.jpg
http://www.ruki.org/simit20.jpg www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg
Biz cocukken az sekerli simitler de vardi ama bunlar uzun
sopa gibi veya daha buyuk halkalar seklindeydiler. Yillar gectikce, degisik
sehirlerimizde, degisik ulkelerde bircok simit ve benzeri seylerin tadina bakma
sansim oldu. Cesit cesit birbirinden olaganustu guzel simitler vardir; siz de kendi simitlerinizi yaratin! Iste bu
sayfalarimda sizinle paylastigim tariflerden sonra siz de dunyanin en muhtesem
simitlerini yiyeceksiniz! Egitimle hersey daha guzel.
Eger “sokakta satiliyor, ne gerek var evde simit
yapmaya” diyenlerdenseniz, hemen simdi
sayfalarimdan uzaklasin lutfen- yanlis yerdesiniz.
FRANSIZ PATISSERI, FRANSIZ TEKNIKLERI ILE DUNYA EKMEKLERI
/FIRINCILIK YANI BAKERY CAGDAS KLASIK EGITIMLERI ALDIKTAN SONRA, simite fast
food denmesine inanin cok kiziyorum. Nasil ABD de bagel yani yahudi simtileri ,
kruasanlar, mayali tatli kahvaltilik urunler vs muhtesem bir kahvaltiliksa, ve
bunlara fast food da denmiyorsa, bizim simidimiz de nevi sahsina munhasir denen
cok ozel bir taddir ve asla fast food sinifina giremez. Ama 1001 cesitte
tuketilebilir. Simidi bilgisizce Fast food sinifina sokarak simidi asagilamaya,
hafife almaya ve dislanmasina sebep olacak yanlis bilgilendirmelere kimselerin
hakkinin olmadigini dusunuyorum. Nasil bir bagel, kruasan, denis vs fast food
degilse, simit de fast food degildir-bilmeden bilgisizce damgalamayin,
gruplamayin yiyeceklerimizi lutfen. Fast food
cagrisimi yagli, cok yagli, cok fazla kalorili, sagliga ve saglikli beslenmeye
aykiri, zararli, asla yenmemesi gereken abur cubur kotu ve zararli tum
yiyeceklere verilen isimdir. Oysa simit yagsizdir ve zararli hicbirsey icermez-
hele de bilen ellerde yapilirsa cok ozel muhtesem bir tattir; OZETLE SIMiT ASLA
FAST FOOD DEGILDIR. NOKTA.
Simitlerde ekmek unu ve/veya apf her
amacla kullanilan un da kullanilabilir veya 2 si karistirilabilir (her defada
baska simit yersiniz; baska lezzetler yakalarsiniz ) ; una kepekli un ve/veya
cavdar unu da hatta kakao bile eklenebilir; artizan ve gurme olanlara
mutlaka startir ve/veya eksi hamur eklenir; hic yagsiz sut tozu eklenerek
daha da besleyici ve hos hale getirilir; suyun birazi yerine sut konabilir;
malt surubu veya tozu eklenebilir; bal veya kahverengi seker konabilir; hatta
yumurta eklenebilir tariflere; icine
eritilmis kati yag ya da sivi yag da konabilir; icine mahlep ve/veya
kimyon vs taneleri , cekirdeksiz zeytin , kiyilmis cesitli taze veya cesitli kuru
otlar, cesitli tohumlar vs de konabilir; bazilari firina girmeden once maltli,
veya sekerli ya da pekmezli kaynar suda kisacik haslanabilir veya sadece
karbonatli=baking sodali suda haslanir (1.5 litre suya 2 yemek kasigi Arms and
Hammer gibi bir karbonat konur ve kaynatilir—kasigin ustunu duzleyin ) ;
cesitli sekiller verilebilir;bazilari sadece suya daldirilirlar ve susama
bulanirlar; bazilarina firindan cikar
cikmaz bolca zeytinyagi veya eritilmis kati yag surulur; bazilari ekmek hamuru ile yapilir (ama iyi
olmaz-igrenctir, siradandir ); bazilari tuzlu bazilari da tatli olur ;
ustlerine corek otu, susam, irice tuz da ekilir ve hepsi de COK CITIR OLMALARI
ICIN genelde 450-500 F= 225-250 C cok sicak firinda pisirilirler; eger siz
biraz daha az citir ve yumusak simitler seviyorsaniz firini 425 F/210 C gibi
isitin; bazilari siradandir ; bazilari artizan ve gurmedir, bazilari hatta
olaganustudur ; ve bu liste boyle devam eder gider… Kullanilan her malzeme
ve tum farkli teknikler simitlere ayri bir tekstur, goruntu ve tad- lezzet,
kalite verecektir; her birinin karakteristigi ,ozellikleri, tadi da farkli
olacaktir. Siz de bilgilenin; kendinizi simdi egitin burada ve de ozgurce
kendi simitlerinizi yaratin!!!
Dunyanin hicbir yerinde, sadece kullanilan malzeme
listesi, hatta bizde Turkiye’de cogunlukla malzeme listesi+tarif dahi tek
basina hicbir ise yaramaz; cunku size tarifi adim adim bilincli olarak,
uzmanlasmis ve bu konuda cagdas kulineri egitimli ve hem de kendi elleri de
bu isin icinde olan, gercekci ve tekniklerle adim adim birlikte anlatan
“kulineri egitimli” birisi olmadan,
sizler bu tarifleri asla gerceklestiremezsiniz. Mesela
Turkiye’de bir kisi falanca tatliyi veya ekmegi vs cok iyi yapan bir
arkadastir, hatta belki kendisi simitci , ekmekci bir ustadir, kisidir,
komsudur Turkiye’de ; AMA SIZE ASLA TAM
BIR BASARI ILE UYGULANACAK TARIF –TEKNIK-ADIM ADIM TARIF VEREMEZ NE YAZIK KI-
cunku firinlarda bakerylerde vs vs calisnalar ilkokula ya gitmistir veya hic gitmemistir-ozetle
alaylidir yani isbasinda ekmek parasi
ugruna ne gorduyse , o kadar ogrenmistir ama genellikle de malesef baska
birisini egitecek,anlatacak,hele de adim adim gercekci tarifler verecek durumda
hic degillerdir. Mesela bir kisi bir firina, bir simit yapan yere gitse ve
defalarca mesela simit yapani seyretse de, okusa da, istese de size o tarifi sizin de cok cok basarili bir sekilde
aynen yapacaginiz formatta ve tekniklerle bastan sona adim adim asla ANLATAMAZ,
yazamaz/ veremez cunku yine ozetleyecek olursak kendisi bu isin icinde ve
cagdas kulineri egitimli degildir+ cagdas kulineri egitimli degildir+ gerekli
cagdas teknikleri bilmez ayne nasil ki
dis hekiminin isini bilemezseniz bu isi
de bilemezsiniz!. Cunku klasik
cagdas kulineri , cagdas patisseri ve bakery /firincilik dunyasinda tarif etmek, anlatmak, adim adim yazmak/
yazdirmak ve tum tekniklere hakim olmak ve verilen tarifte bastan sona hep
basarili olmak cok cok ayri bir liseler ustu cagdas kulineri/bakery/patisseri
egitimi konusudur. Bu da oyle hafife alinacak bir konu degildir cunku
ABD DE ve gelismis ulkelerde baking engineers yani firinlarda pisirilen
herturlu hamur islerinin muhendisleri=BAKING ENGINEERS ve de BAKING SCIENCE=YANI TUM HAMUR ISLERINI
PISIRME BILIMI diye bir dal da var ve tum sanayii ona gore planlanmakta ve
egitilmektedir.Ozetle bu tur bilgileri her aklina esen yazamaz, anlayamaz;bu
konularda yazabilmek icin, ahkam kesebilmek icin mutlaka profosyonel bir okula
gitmek sarttir.
KULINERIDE, PATISSERIDE, EKMEKCILIKTE, BAKERYDE
teknikler denen en onemli seyler de ancak
klasik profosyonel kulineri, bakery, patisseri psrofosyonel egitimleri
ile okullarda kazanilir gelismis dunyada-
oturdugumuz yerde 1-2 kitap okumakla, ben bu tarifleri ve hem de
teknikleri biliyorum demekle insan ne yazik ki bu ozellikleri asla kazanamaz-
keske bu isler o kadar kolay olsaydi. Ayrica profosyoneller icin ve
tuketici icin yazilan tarifler arasinda daglar kadar fark vardir. Her 2 si de
okulsuz EGITIMSIZ asla basarili olamaz.NOKTA
Herkese inanmak guvenmek zorunda ASLA
degilsiniz- sorgulayin- soru sorun-siz kimsiniz- kulineri patisseri ve/veya
ekmekcilikle ilginiz, mesela kulineri/gastrononomi , veya patisseri, ya da
ekmekcilik egitiminiz nedir, kendiniz bizzat bu isi mi yapiyorsunuz-tecrube ve
bilginizi belgeleyen uluslararasi ne belge-diplomaniz var diye sorun suphede
kalirsaniz. Cunku gunumuzde ozellikle
de geri birakilmis ve ilgili cagdas kanunlari olmayan- cok zayif olan ulkelerde
YALAN VE KORSANCILIK, KORSAN PLACIARIZM KISILERIN gunluk isi , ALENI GECIM
KAYNAGI olmus. Etrafiniza gorduklerinize duyduklariniza ve okuduklariniza
hep bu gozlerle bakmayi mutlaka ogrenin.
Mesela dileyen isteyen yakinindaki bir firina, pastahaneye
ya da simit yapan biryere gidip cok
basit birseyin tarifini sorsun, bu bir pogaca veya ekmek de
olabilir- anlatan kisinin agzindan cikan her kelimeyi tek tek yazsin ve bu
tarifi de yapmaya denesin mutfaginda- ancak soylemek istediklerimi o zaman
anlayacaksiniz. Unutmayin Turkiye’de ekmek paralarini kazanmak icin bu
isleri yapanlar Turkiye’de ya hic okula gitmeyenler veya en fazla belki ilkokul
mezunlaridir ve ekmek,kulineri vs egitimleri de hic yoktur tabii ve is
basinda nasil gormuslerse ancak o kadar yapmak ve oyle yapmak durumundadirlar
sadece ve iste ekmeklerimiz de
simitlerimiz de kaliteleri de ortada. Sakin bana “bunlar muhtesem” demeyin-
cunku baska ulkelerdeki, dunyadaki , gelismis ulkelerdeki ekmek ve un
urunlerini gormemis tatmamis kisiler olarak tum Turkiye’deki insanlarimizin
boyle dusunmesi normal ama DOGRU VE GERCEKCI DEGIL MALESEF.
Iste bu
sayfalarimin ve tariflerimin en onemli farkliliklarindan birisi de budur;
sizler icin cagdas Fransiz patisseri+ Fransiz usulu dunya ekmekleri konularinda
profosyonel egitimli birisi tarafindan yazilmis ve adim adim test edilmis
gercek tariflerdir.
Ekranda hem de
CNN Turk’de seyrettim mesela Turkiye’de 2005 sonlarinda - ne yazik ki hem de
Istanbul’da unluce bir genis urun yelpazesi bulunan akca bir firin sahibesi
bayan anlatiyordu; “hem Fransa’da hem de Amerika’da patisseri dahil bircok
egitim gordugunu” soyledi ama bu arada dunyaca klasik Fransiz makarun
kurabiyeleri yapabilmek icin “cuvallarca badem ununu ziyan ettigini” de
acikladi! Simdi cagdas klasik patisseri egitiminde nereye giderseniz gidin,
makarun kurabiyeler mutlaka ogretilir dunyada gerek Avrupa’da ve gerekse ABD de
yani klasik egitimin bir parcasidir bu kurabiyeler de; burada ve benzer
insanlardaki, muesseselerdeki kocaman gereksiz yalanlari artik varin siz bulun!
Halbuki durust ve gercekci olmakla hickimse birsey kaybetmez- ama aptalca buyuk
yalanlar soyleyerek/yazarak kendi kendinizi ele verebilirsiniz! Ne gerek
var?!Ben olsam acik alinla “kendimle iftahar ediyorum cunku bu basarimi kendi
cabalarimla yakaladim…sonra da kisa kisa kurslara katildim vs ‘ derdim.
CUNKU TUM BU
TEKNIKLER, LISE USTU, CAGDAS KLASIK KULINERI, PATISSERI , BAKERY OKULLARINDA
OGRETILIR TUM AVRUPA’DA VE ABD DE. YANI KIMSE OTURDUGU YERDEN VE BIR GECEDE
VAHIY GELEREK OGRENEMEZ- OGRETEMEZ- ULKEDE MUTFAKLARDA ASLA REFORMLAR YAPAMAZ
. MUTFAKLARDA GERCEK REFORMLAR YAPACAK
OLANLAR, BIR GUN BIZDE DE CAGDAS VE LISE USTU PRO KULINERI OKULLARI
ACILDIGINDA, KENDILERINI CANHIRAS YETISTIRIP TURKIYE’YI TOPLUCA IHYA EDECEK YENI NESIL KULINERI VE
PATISSERI SEFLERI, YENI NESIL EKMEKCI-BAKERY SEFLERI OLACAKLAR. BU DALLARDA
CALISAN TUM ESKI ALAYLI OLANLARIN, YENI TEKNIK VE YENI BILGILERLE YENI BASTAN
EGITILME SANSLARININ HIC OLMADIGINI DUSUNUYORUM SAHSEN BEN TURKIYE’DE .TEK UMIT
YENI LISE USTU EGITIMLI NESILLER OLABILIR. KENDIMIZI VE BASKALARINI
KANDIRMAYALIM. NOKTA.
Iste tum RUKI tariflerim bu nedenle iddiali
ve son derece ARTIZAN ve gurmedir. Eger tarifleri adim adim dikkatle takip
ederseniz, hata yapmaniz mumkun degildir. Acemiliginiz de birkac ornekten sonra
gececektir;-)))
Ayrica biliyorsunuz, bircok defa Turk’un Turke
mutfagimizdaki bircok tarifi , bircok geleneksel sevilen, ozlenen tarifleri
bile ogretmemesinden, tarif saklamasindan ve bunu hele de 21. asirda
igrenc buldugumdan yakinmistim. HELE DE BIR TURIZM ULKESI VATANDASLARIYIZ….
Dusunebiliyor musunuz, baklavanin 1001 turlusunu Avrupali,
Amerikalilar yapiyor ama bir Turk istese de ogrenemiyor- ogretilmiyor; gercek
tarifler saklaniyor ve/veya GERCEK UYGULANABILIR ADIM ADIM TARIFLER yazilamiyor
bir turlu. Uzucu degil mi? Ne yazik ki bunu hala ustalik sirri zannedenlerle
dolu ulkemiz!
Turk tatlilari vs yapilisini seyretmek- gozlemlemek,
bilgilenmek icin gittigim ve tatilde kendileri ile birkac gun birlikte oldugum
ekmek ve pasta ustalarini dinledim Turkiye’de bu sene ; bakin bana neler
soylediler;
“Bizim bir tek tarifin TEK TEK tum malzemelerini ogrenmemiz haftalar aylar, bazen de yillar
surdu mutfaklarda cunku ustamiz biz icine ne koydugunu gormeyelim diye bizi su,
seker vs birsey almaya oteki tarafa gonderir ve bu arada gizlice calismaya
devam ederdi ve kimse de bu arada icine ne koydugunu goremez, ogrenemezdi. Iste
ustalarimizin ustalik sirlari buydu! Iste bu yuzden hepimiz cok cop
tenelerini karistirip, yumurta kabuklarini vs saymisizdir vs vs ve cok zor
sartlarda calistik“ . HEPSI DE DOGRULADI ANLATILANALRI. Hepsi de bana asiri
kibar ve iyi davrandilar-bir bayanin bu islerle ilgilenmesine ve calismasina
cok sasirdilar. Ama bence bugun de degisen pek fazla birsey yok hala
mutfaklarimizda.
Mutfaklarda , turizmde devrim yapabilmek icin, oteki
ulkelerle rekabet edebilmek icin , ulkede 3-5 adet gercek, lise sonrasi KULINERI-EKMEKCILIK-PATISSERI cagdas dunya
standartlarinda okullarina acilen ihtiyac vardir. Tum
Avrupa ve ABD yi inceleyip, ogrenmek ve uygulamak niye bu kadar zor bizde hic
ama hic anlayamiyorum. Hem de yuzbinlerce genc issizken ve tum ulke turizm
gelirine bu kadar muhtacken. ULKEMIZDE YIYECEKLERDE CESIT KITLIGININ VE KALITE YOKSUNLUGUNUN GIDERILMESI SADECE
KULINERI MESLEK OKULLARI SAYESINDE ASILABILECEKTIR. Standardi yukseltmek
herkesin menfaatinedir.
Birgun ilerde, kacak ve kanunsuz korsan
kitapciligin cennetinin Turkiye’de yok edildigi gunlerde, sizlere , tum amator
ve profosyonellere kitaplarimla da
ulasmayi amacliyorum.
Kendi ana dilinizde ve kulineri-patisserinin tum
dallarinda +ekmekcilik dahil egitimli birisinin yazdigi, guvenilir ve test edilmis, adim adim anlatilmis ve hic
yanilmayacaginiz ve hep basarili olacaginiz, ustelik yeni cagdas profosyonel
bircok tarifler ogreneceginiz, hatta bu kitaplardan sececeginiz tariflerle ve
urunlerle isyerleri dahi acabileceginiz , olaganustu ekmekler ve de cagdas
bakery cesitleri de ogreneceginiz kitaplarimiz olsun istemez miydiniz???!
Kitaplarimda da gorusmek uzere hosca kalin.
Afiyet Olsun.RUKI ruki@ruki/org rukiorg@yahoo.com
BAZILARIMIZ NEDEN
PASTAHANE YERINE TURKCEDE PATISSERI
IFADESINI ISRARLA KULLANDIGIMI MERAK ETMEKTELER; TURKCEDE PASTAHANE DEYINCE
ULKEMIZDE GORULEN, YENEN,AKLA GELEBILEN CESITLER COK COK KISITLIDIR –MESLEK VE
TARZ OLARAK URETILEN, YAPILABILEN , AKLA GELEN CESITLER CAGRISIMLAR COK COK
AZDIR.
OZETLE PASTAHANE VE
PATISSERI AYNI SEY DEGILDIR; NE ISIM OLARAK, NE DE URETILEN URUNLER OLARAK DA
FARKLIDIRLAR;HEM DE COK FAZLA FARKLIDIRLAR. CAGDAS DUNYADAKI PATISSERI CESITLERIYLE
UZAKTAN YAKINDAN ALAKASI YOKTUR BIZDE BIRCOK PASTAHANENIN YA DA PASTACININ.
CUNKU ULKEMIZDE HALA CAGDAS KLASIK PATISSERI,EKMEK/BAKERY, KULINERI EGITIMLERI
VERILMEMEKTEDIR.
OYSA DUNYADAKI
CAGDAS EGITIMDE KLASIK PATISSERI
YELPAZESI ANORMAL GENISTIR DUNYADA VE ICINE BIRCOK UZMANLIK DALINI
BIRDEN ALIR.
PATISSERI SEFI PATISSERIDE , CAGDAS EGTIMLI
KULINERI/PATISSERI DUNYASINDAKI TUM TATLI CESITLERINI, HERTURLU CUKULATA
CESITLERI, CUKULATA HEYKELLERI , HERTURLU CUKULATA URUNLERI YAPABILIR ; DONDURMA
VE SORBELER, DONMUS TUM SOGUK TATLILARI, TARTLAR , KEKLER , KURABIYELER, PASTA, DUGUN PASTALARI , HER
TURLU SEKERLEME, HER TURLU DUNYA KLASIK TATLILARI, HATTA CAGDAS ULKELERDEKI HER
TURLU KLASIK RESTORAN TABAK TATLILARI, EKMEK VE HERTURLU TATLI MAYALI
SERILERDEKI TATLICA URUNLERI, CUKULATA VE SEKERDEN HEYKELLER VE SANAT
DENEBILECEK URUNLER YAPARLAR; VE DAHA BIRCOK TATLI CESIDI DE YAPABILIR.
GORDUGUNUZ GIBI
TURKCEMIZDEKI “PASTAHANE” VE
“PASTACILIK” TEK BASINA BUNLARI ASLA IFADE ETMEMEKTEDIR VE COK COK YETERSIZ
KALMAKTADIR. TURKIYE’DE KULINERI VE
PATISSERI, EKMEKCILIK/BAKERY CAGDAS EGITIMLERI, IS ALANLARI COK COK IHMAL
EDILDIGI ICIN, BU ALANLARDA KULLANILAN TERIMLER, SOZLER, IFADELERIMIZ VE
UNVANLAR, TARIFLERIMIZ DE COK KISITLI VE EKSIKTIR- CAGDAS VE PATISSERI ILE
ILGILI FAZLA TERMINOLOJI , SOZCUKLER DE DILIMIZDE YOKTUR NE YAZIK KI
MESELA AYNI PROBLEM
BIZDE FIRINCILIKTA DA VARDIR; BIZDE FIRINCI DENINCE SADECE EKMEK,SIMIT VE BELKI
3-5 CESIT DAHA YAPAN YERLERIMIZ AKLA GELIR. OYSA CAGDAS DUNYADA BAKERY LER
1001 CESIT EKMEKLER DAHIL, OLDUKCA ZENGIN CESITLERLE KARSIMIZA CIKARLAR. KUCUK
BAKERY LERDE BILE TURKIYE’DE BAKLAVA ICIN AYRI, LOKMA DOKMEK VE TULUMBA TATLISI
ICIN AYRI, POGACA VE BENZERI URUNLER ICIN AYRI, EKMEK+SIMIT+PIDELER BASKA VE DE
PASTALAR-KEKLER ICIN BASKA BIR
KISI-EKIP KULLANILDIGINI HAYRETLE GORDUM. HERKES HER ISI SIRAYLA YAPAMADIGI
GIBI, BIRBIRLERINE DE YARDIMCI OLUP, EKIP CALISMASI DA HIC YAPAMIYORLAR. VARIN
SIZ URETIMI, MALIYETI VS DUSUNUN , HESAPLAYIN! BU SAVURGANLIKTIR; ZAMAN VE IS
KAYBIDIR; SERMAYE KAYBIDIR; COK PAHALI URUNDUR HEM DE..
http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg
http://www.ruki.org/5olcekler.jpg
http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg
http://www.ruki.org/startir16.jpg
Sayfalarimda surekli bahsedilen,
anlatilan GELISMIS DUNYADA VE ABD DEKI standart bir kap olcusu ne demektir?
NOT; MAYA KULLANIRKEN;
En az 24 saat
onceden hazirlanacak. Simitlere, pizza ve tum ekmeklere, MAYALI TUM
TARIFLERE , herseye kullanilir.
Ilik suda mayayi karistirin ve 10-15 dakika bekleyin.
Unu derin ve 5 litrelik bir seffaf plastik kaba
koyun-mayayi da dokun ve tahta kasikla veya elle karistirin hersey islanana kadar. Agzini kapatin ve
buzdolabina kaldirin- 24 saat kalsin. Simdi kullanilabilir- ½ KAP VEYA
HAMURUNUZ COKSA, 2 MISLI TARIF YAPIYORSANIZ, bir kap alin icinden ve bekleyin
oda isisina gelsin ve simit vs hamurunuza ekleyin.
VEYA buzdolabinda bekletip 15 gun icinde de kullanilabilir
aynen.
Simitlere, pizza ve tum ekmeklere, MAYALI TUM TARIFLERE,
herseye kullanilir
Once 3 litrelik
bir plastik veya cam, kapakli kapta unun 1 kabini+suyun da 1 kabini+(tercih
ederseniz mayayi) da koyun ve karistirin
elle ve sikica agzini kapatin.Hersey islanmali-kuru un kalmasin icinde.
Oda isisinda 3 gun kalacak ama hergun tahta suyla
islatilmis kasikla karistirin ki icine oksijen girsin. Fazla katica olursa
biraz daha su ekleyin bu 3 gunde.
3. ncu gunun sonunda eksi bir kokusu ve goz goz olacak. EGER GOZ GOZ OLMAMISSA VE DE KOKUSU DA KOTUYSE, HEMEN HEPSINI
ATIN VE HERSEYI STERILIZE EDIN KAYNAR SUYLA VE YENI BASTAN BASLAYIN.
Simdi buna kalan 1 kap unu+1 kap da suyu ekleyin ve karistirin; odada 24 saat
daha kalsin. Simdi hazirdir kullanilmaya-simit tariflerinize 1 kap alin
ekleyin!
NOT; Eksi hamur ve/veya startir alacaginizda, kabinizi
once islatin ve oyle alin;kolay bosalir.
TADINI ASLA
UNUTAMAYACAGINIZ RUKI’DEN GURME , ARTIZAN SIMIT
TARIFI 1 *****
Siz de simit seviyorsaniz, ozlemis ve HELE de
gurbetteyseniz, hatta cok kaliteli bir simit yemek istiyorsaniz, dogru zamanda
dogru yerdesiniz!
Fotograflarimla simit tariflerime hos geldiniz! www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg
Sicak sicak , ayni gun cok guzeldir;ertesi gune kalanlari
firinda isitin;hatta kizartma aletinde kizartin dusuk isida..
Hatta yarisini dondurun ve caniniz cekince
BUZDOLABINA INDIRIN ve ertesi gun 2 ye
bolun ve ekmek kizartma aletinde isitin;yeni citir simit gibi yiyin!
http://www.ruki.org/simit7.jpg http://www.ruki.org/simit16.jpg
SIMITLERIM Muhtesemdir! www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg
BIR GECE ONCEDEN STARTIRI HAZIRLAYIN AKSAM (veya
varsa sizdeki startirdan alin kullanin )
STARTIRI HAZIRLAMAK ICIN BIR GECE ONCEDEN http://www.ruki.org/startir9.jpg -Bir gece onceden startir malzemelerini
plastik,cam derin bir kaba koyun ve elle hersey islanana kadar
karistirin-ustunu elle duzleyin ve agzini kapatin-oda isisinda bir gece
12-15 saat kalsin. Ertesi gunu 1 kap yani 250 ml STARTIR simit hamuruna
kullanilacak- gerisini buzdolabina kaldirin.
STARTIRI ILERDE bir hafta icinde tekrar baska bir tarifte
kullanilacaginda, yine bir gece once
alin buzdolabindan ve buna yine maya haric yukarda verilen ayni malzemeleri
koyun ve yine bir gece bekletin ve tarifinizde kullanin. Kalani yine
buzdolabina kaldirin agzini kapatarak.
SIMIT HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN- Suyun ½ kap kadarini iliklastirin ve icine mayayi
koyun ve karistirip 5-7 dakika bekleyin (tariften 1 tatli kasigi seker de
eklenebilir).
Unu+tuz+sekeri karistirin balon telle derin bir
kapta+zeytinyagi+bal+1 kap startir koyun+ mayali suyu+suyun kalanini dokun ve
elle caput parcalari gibi olana kadar karistirin . Ustunu ortun ve 10 dakika
bekleyin-yogurmaga devam edin elde 10 dakika.
Onceleri hamur ellerinize yapisiyorsa hamur, az az un
ekleyin ; ve sadece
yapismasi gecene kadar un ekleyin-DAHA FAZLA DEGIL.
HAMURU Top yapin ve ici yaglanmis derin kaba koyun ve
ilik, esintisiz bir kosede SADECE 1 saat
mayalansin; tam 30.ncu dakikada hamuru 3 ce katlayin mektup zarfi gibi
ve mayalanmaya devam etsin. .
Alin hamuru- cok az unlu tezgaha koyun; gazini cikartin
avuc iciyle tezgahta - kutuk gibi rulo yapin ve 8 parcaya bolun-hafifce rulo
yapin ve az unlu tezgaha koyun yanyana mesafeli ve ustlerini ortun naylonla -
15-20 dakika bekleyin. www.ruki.org/rukis7.jpg
2 tepsiyi elle sivi yagla yaglayin veya
cornmeal /tanelice puturlu,kum gibi iri taneli misir unu ekin.
Bir derin buyuk kaseye su koyun bolca.Sekil verilmis
simtiler buna sokulup,sonra susama daldirilacak.
Susamlari+corek otu ile karistirin ve duz bir tabaga
koyun. www.ruki.org/rukis10.jpg
1.
Herbir topu 60-70
cm kadar uzunlukta, AYNI BOYDA
ip yapin tezgahta avuclariniz icinde yuvarlayarak- ortadan baslayin 2
elle ve disa dogru yuvarlayin ve buna pretzel sekli verin.
(ipleri Uzatmada zorlanirsaniz, ustunu ortun iplerin ve
biraz 5-10 dakika bekleyin ve sonra calismaya devam edin). Simit sekli verilmis
hamurun ust kismini bolca Islak kagit
havluya degdirin VEYA BIR KABA KONMUS SUYA DALDIRIN ve tabaktaki susamlara
bulayin ve tespiye duzgun koyun.
Devam edin otekileri de yapin.Simdi bunlari sadece 40-45
dakika dinlendirin cok mayalanmasi icin ve bu arada isinmasi icin firini yakin 450F-475
F/225 C-265 C isinsin. (FIRIN 450F-475 F/225 C-265 C isinsin. Bu cok
citir bir simitdir- biraz daha az citir, biraz yumusakca olsun derseniz 425F/
210 C isitin firininizi.)
Once islak beze surulup sonra da susama daldirilmis
simitlerin/ tepsilerin ustune bolca spreyle su puskurtun ve hemen kizgin firina
koyun.
Firina koyun ve 15-18 dakika pisirin. Hafifce orta
derecede iyi pismis ekmek gibi kizaracaklar altlari dahil- alin ve buna
fircayla acikta kalan yerlere sizma zeytinyagi veya eritilmis kati yag surun
HEMEN. Sogusunlar tel ustunde . Afiyet Olsun http://www.ruki.org/simit20.jpg .
Ayni gun yerseniz veya odada acik saklarsaniz citir citirdir. Kalanlari bir
hava almaz kutuya koyun-ama yumusarlar- ve isitip 2-3 gunde tuketin-paylasin.
NOT; NOHUTLU EKSI HAMURLA YAPILAN ESKI SIMITLER-
Eger SIMITLERE son SEKIL VERILDIKTEN SONRA , tekrar mayalanmasina musaade
etmeden, sabirsizca hemen firinda
pisirirseniz, bizim sokak simitleri gibi sert ve zor isirilir, kabarmamis cins
bir simit olacaktir. Ya da ayni tarifi hic ticari maya koymadan, belki sunger
veya sadece eksi hamurla, NOHUTLU EKSI HAMURLA vs yaparsaniz ve hic mayalnma
suresi vermezseniz de - eskiler kolayca maya bulunamayan yillarda bu amacla
nohut eksi hamuru kullanirlarmis-
bizim HALA YEDIGIMIZ sert sokak simitlerini elde edeceksiniz. ESKIDEN Nohut uzun uzun islatilirmis+ cig
olarak dovulurmus iyice ve unla+suyla karistirilip eksi hamur muamelesine tabii
tutulurmus; hamur kabarirmis gunlerce karistirilarak ve bu eksi hamur da maya
yerine kullanilirmis eskiden)
Bu tarifteki
malzemeler icin ekmek/simit, pide
ustasi Adanali Mustafa Algul’e tesekkur ederim. Gerisini kendisini
bastan sona dikkatle seyrederek, ARTI kendi bilgi ve tecrube, kendi
tekniklerimle de birlestirerek toparlayip yazma ve deneme, gelistirme imkanim
oldu. Kendi teknik ilavelerimle+eksi hamurumla da ortaya cok muhtesem kendi
simitlerim cikti!
Istanbul simiti
dedigi simitleri Turkiye’deki satilan simitlere gore gercekten de guzeldi! Ama
bu simit hepsinden de guzel!
Asagidaki
fotograflarimla birlikte simit yapmak size de cocuk oyuncagi gibi gelecek.
Bu tarifteki
fotograflarimda gordugunuz simitlerimin icinde eksi hamur=startir vardir ve
kendi tekniklerime gore ve asagida adim adim anlattigim gibi yapilmistir benim
simitlerim.Mustafa usta eksi hamur kullanmadi ve hamuru dinlendirmeden
,kopartip hemen simit yapti.Ellerinin cabuklugunu ve 2 elinin o anda ayri ayri
isler yapar halini seyretmek cok keyifliydi. Mesela sag eli simitin ek yerini
saglamlastirmak icin yuvarlarken, sol eli ana hamurdan elle rastgele hamur kopartip
ip yapiyordu HEM DE INANILMAZ HIZLA vs.
ICINE SIMITLERI
DALDIRMAK ICIN 4 ALTERNATIFINIZ VAR; RUKI USULU ALTERNATIFLERINIZ;