SADECE CITIR ARTIZAN SUSAMLI GERCEK SIMIT VE ACMA TARIFLERI

FOTOGRAFLARIMLA VE TARIFLERIMLE SIMIT ANSIKLOPEDISI

HAMURA HER YASTA ASIK OLABILIRSINIZ!

HAMURLA DOST OLMANIN YASI YOKTUR!

HAMURLA UGRASMAK VE ONA SAYGILI OLMAK INSANI COK YONLU ODULLENDIRIR!

DILERIM HAMURLA UGRASMAYI SIZ DE EN AZ BENIM KADAR COK SEVERSINIZ;-)))

BIRAZ DIKKATLE HERKES DUNYANIN EN GUZEL SIMITLERINI PISIREBILIR!!!

BU SAYFALARIMLA TANISAN DIKKATLI, DISIPLINLI, TARIFIMI ADIM ADIM OKUYUP, OKUDUGUNU DIKKAT VE DISIPLINLE SEVGIYLE UYGULAYABILEN TUM CIDDI HAMUR ASIKLARI, EMIN OLUN DUNYANIN EN GUZEL SIMITLERINI YAPACAKLAR! http://www.ruki.org/simit37.jpg

FOTOGRAFLARIMLA KENDI SIMITLERIM, SIMIT TARIFLERIM http://www.ruki.org/simit08.jpg http://www.ruki.org/simit14a.jpg http://www.ruki.org/simit03.jpg http://www.ruki.org/simit22.jpg http://www.ruki.org/simit15.jpg http://www.ruki.org/simit37.jpg www.ruki.org/rukis32.jpg www.ruki.org/rukis35.jpg www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg

http://www.ruki.org/simit7.jpg http://www.ruki.org/simit16.jpg http://www.ruki.org/simit20.jpg http://images.google.com/images?svnum=10&hl=en&lr=&q=rukisimit&btnG=Search

SADECE EVINIZDE VE KENDI ISYERINIZDE, YAPIP YEMEK, SATMAK ICIN KULLANILABILIR BU TARIFLER

HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; emek ve bilginin kanunlar onunde TURKIYE’DE sizler bekcisi olun. ruki@ruki.org

ISTE COK OZEL VE IDDIALI Startirli RUKI ARTIZAN SIMTILERIM www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg

HICBIRSEYE “BU ASLA YAPILAMAZ” ; “BUNUN DAHA IYISI ASLA YAPILAMAZ” ; HELE DE “BEN YAPAMAM” DEMEYIN.

HER ZAMAN BEN BUNUN DA DAHA IYISINI NASIL YAPARIM DIYE DUSUNUN VE HEMEN HAREKETE GECIN; KENDINIZI EGITIN VE UYGULAYIN; GERCEKLESTIRIN.

KENDINIZ BILE SASIRACAKSINIZ VE GORECEKSINIZ KI SIZ DE MUTLAKA BASARACAKSINIZ.

HERSEYIN DAIMA ILKI VE DAHA DA IYISI ; VE HERSEYIN DAHA DA MUKEMMELI HEP VARDIR VE OLACAKTIR DA ! RUKI

Amacim sizlerin hayatinda, toplumda kalici pozitif izler birakabilmek… RUKI ;-))))

Lutfen ticari amacla yani kitap,brosur vs yazarak para kazanmak vs amacli alinti yapmayin. BU KANUNLARLA DA YASAKLANMISTIR.

Tum kopyeleme,kanuni haklari bu webe ve Ruki’ye aittir. Alinti yapildiginda lutfen kaynak olarak adimi RUKI ve webimi www.ruki.org VE www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm I veriniz.

BEN VE ARTIZAN , GURME, CITIR SIMITLERIM

Simidi en cok da gurbette cok ozler oldum. Cocukluktan itibaren yediklerimiz agiz ve damak kulturumuzu ve tadlarimizi olusturuyor.

New York’ta bizim simitlerimiz yerine meshur begil (bagel yazilir) denen unlu yahudi simitleriyle benzer ve hatta daha da muhtesem tadlari yakaladik.

Nihayet ben kendim French Culinary Institute , New York, NY da Uluslararasi Artizan Ekmekler ve de Pastry Arts profosyonel patisseri egitimleri de alinca, hamurla gercekten dost olunca, iddiali ve muhtesem lezzetli simit yapmanin aslinda cocuk oyuncagi oldugunu kesfedince, cesitli tarifleri acilen sizlerle de paylastim. Cunku herkes sokaklardaki gittikce bozulan ve tadi tuzu da kalmayan , acikcasi kalitesi yerlere dusmus simitlerle yetinmek zorunda degil artik!

Evde muhtesem ve olaganustu simitler pisirmenin keyfini mutlaka siz de yasamalisiniz! Hepimiz herseyin cok daha iyisine, en iyisine layigiz!

Siz kendiniz karar verin bakalim bu tariflerimle yaptiginiz simitleri tattiktan sonra, hangi simitler daha guzel…Ben acikcasi kendi artizan ve startirli simitlerimi olaganustu buluyorum-asiri lezzetliler www.ruki.org/rukis32.jpg www.ruki.org/rukis35.jpg http://www.ruki.org/simit7.jpg http://www.ruki.org/simit16.jpg http://www.ruki.org/simit20.jpg www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg

Biz cocukken az sekerli simitler de vardi ama bunlar uzun sopa gibi veya daha buyuk halkalar seklindeydiler. Yillar gectikce, degisik sehirlerimizde, degisik ulkelerde bircok simit ve benzeri seylerin tadina bakma sansim oldu. Cesit cesit birbirinden olaganustu guzel simitler vardir; siz de kendi simitlerinizi yaratin! Iste bu sayfalarimda sizinle paylastigim tariflerden sonra siz de dunyanin en muhtesem simitlerini yiyeceksiniz! Egitimle hersey daha guzel.

Eger “sokakta satiliyor, ne gerek var evde simit yapmaya” diyenlerdenseniz, hemen simdi sayfalarimdan uzaklasin lutfen- yanlis yerdesiniz.

FRANSIZ PATISSERI, FRANSIZ TEKNIKLERI ILE DUNYA EKMEKLERI /FIRINCILIK YANI BAKERY CAGDAS KLASIK EGITIMLERI ALDIKTAN SONRA, simite fast food denmesine inanin cok kiziyorum. Nasil ABD de bagel yani yahudi simtileri , kruasanlar, mayali tatli kahvaltilik urunler vs muhtesem bir kahvaltiliksa, ve bunlara fast food da denmiyorsa, bizim simidimiz de nevi sahsina munhasir denen cok ozel bir taddir ve asla fast food sinifina giremez. Ama 1001 cesitte tuketilebilir. Simidi bilgisizce Fast food sinifina sokarak simidi asagilamaya, hafife almaya ve dislanmasina sebep olacak yanlis bilgilendirmelere kimselerin hakkinin olmadigini dusunuyorum. Nasil bir bagel, kruasan, denis vs fast food degilse, simit de fast food degildir-bilmeden bilgisizce damgalamayin, gruplamayin yiyeceklerimizi lutfen. Fast food cagrisimi yagli, cok yagli, cok fazla kalorili, sagliga ve saglikli beslenmeye aykiri, zararli, asla yenmemesi gereken abur cubur kotu ve zararli tum yiyeceklere verilen isimdir. Oysa simit yagsizdir ve zararli hicbirsey icermez- hele de bilen ellerde yapilirsa cok ozel muhtesem bir tattir; OZETLE SIMiT ASLA FAST FOOD DEGILDIR. NOKTA.

Simitlerde ekmek unu ve/veya apf her amacla kullanilan un da kullanilabilir veya 2 si karistirilabilir (her defada baska simit yersiniz; baska lezzetler yakalarsiniz ) ; una kepekli un ve/veya cavdar unu da hatta kakao bile eklenebilir; artizan ve gurme olanlara mutlaka startir ve/veya eksi hamur eklenir; hic yagsiz sut tozu eklenerek daha da besleyici ve hos hale getirilir; suyun birazi yerine sut konabilir; malt surubu veya tozu eklenebilir; bal veya kahverengi seker konabilir; hatta yumurta eklenebilir tariflere; icine eritilmis kati yag ya da sivi yag da konabilir; icine mahlep ve/veya kimyon vs taneleri , cekirdeksiz zeytin , kiyilmis cesitli taze veya cesitli kuru otlar, cesitli tohumlar vs de konabilir; bazilari firina girmeden once maltli, veya sekerli ya da pekmezli kaynar suda kisacik haslanabilir veya sadece karbonatli=baking sodali suda haslanir (1.5 litre suya 2 yemek kasigi Arms and Hammer gibi bir karbonat konur ve kaynatilir—kasigin ustunu duzleyin ) ; cesitli sekiller verilebilir;bazilari sadece suya daldirilirlar ve susama bulanirlar; bazilarina firindan cikar cikmaz bolca zeytinyagi veya eritilmis kati yag surulur; bazilari ekmek hamuru ile yapilir (ama iyi olmaz-igrenctir, siradandir ); bazilari tuzlu bazilari da tatli olur ; ustlerine corek otu, susam, irice tuz da ekilir ve hepsi de COK CITIR OLMALARI ICIN genelde 450-500 F= 225-250 C cok sicak firinda pisirilirler; eger siz biraz daha az citir ve yumusak simitler seviyorsaniz firini 425 F/210 C gibi isitin; bazilari siradandir ; bazilari artizan ve gurmedir, bazilari hatta olaganustudur ; ve bu liste boyle devam eder gider… Kullanilan her malzeme ve tum farkli teknikler simitlere ayri bir tekstur, goruntu ve tad- lezzet, kalite verecektir; her birinin karakteristigi ,ozellikleri, tadi da farkli olacaktir. Siz de bilgilenin; kendinizi simdi egitin burada ve de ozgurce kendi simitlerinizi yaratin!!!

Dunyanin hicbir yerinde, sadece kullanilan malzeme listesi, hatta bizde Turkiye’de cogunlukla malzeme listesi+tarif dahi tek basina hicbir ise yaramaz; cunku size tarifi adim adim bilincli olarak, uzmanlasmis ve bu konuda cagdas kulineri egitimli ve hem de kendi elleri de bu isin icinde olan, gercekci ve tekniklerle adim adim birlikte anlatan “kulineri egitimli” birisi olmadan, sizler bu tarifleri asla gerceklestiremezsiniz. Mesela Turkiye’de bir kisi falanca tatliyi veya ekmegi vs cok iyi yapan bir arkadastir, hatta belki kendisi simitci , ekmekci bir ustadir, kisidir, komsudur Turkiye’de ; AMA SIZE ASLA TAM BIR BASARI ILE UYGULANACAK TARIF –TEKNIK-ADIM ADIM TARIF VEREMEZ NE YAZIK KI- cunku firinlarda bakerylerde vs vs calisnalar ilkokula ya gitmistir veya hic gitmemistir-ozetle alaylidir yani isbasinda ekmek parasi ugruna ne gorduyse , o kadar ogrenmistir ama genellikle de malesef baska birisini egitecek,anlatacak,hele de adim adim gercekci tarifler verecek durumda hic degillerdir. Mesela bir kisi bir firina, bir simit yapan yere gitse ve defalarca mesela simit yapani seyretse de, okusa da, istese de size o tarifi sizin de cok cok basarili bir sekilde aynen yapacaginiz formatta ve tekniklerle bastan sona adim adim asla ANLATAMAZ, yazamaz/ veremez cunku yine ozetleyecek olursak kendisi bu isin icinde ve cagdas kulineri egitimli degildir+ cagdas kulineri egitimli degildir+ gerekli cagdas teknikleri bilmez ayne nasil ki dis hekiminin isini bilemezseniz bu isi de bilemezsiniz!. Cunku klasik cagdas kulineri , cagdas patisseri ve bakery /firincilik dunyasinda tarif etmek, anlatmak, adim adim yazmak/ yazdirmak ve tum tekniklere hakim olmak ve verilen tarifte bastan sona hep basarili olmak cok cok ayri bir liseler ustu cagdas kulineri/bakery/patisseri egitimi konusudur. Bu da oyle hafife alinacak bir konu degildir cunku ABD DE ve gelismis ulkelerde baking engineers yani firinlarda pisirilen herturlu hamur islerinin muhendisleri=BAKING ENGINEERS ve de BAKING SCIENCE=YANI TUM HAMUR ISLERINI PISIRME BILIMI diye bir dal da var ve tum sanayii ona gore planlanmakta ve egitilmektedir.Ozetle bu tur bilgileri her aklina esen yazamaz, anlayamaz;bu konularda yazabilmek icin, ahkam kesebilmek icin mutlaka profosyonel bir okula gitmek sarttir.

KULINERIDE, PATISSERIDE, EKMEKCILIKTE, BAKERYDE teknikler denen en onemli seyler de ancak klasik profosyonel kulineri, bakery, patisseri psrofosyonel egitimleri ile okullarda kazanilir gelismis dunyada- oturdugumuz yerde 1-2 kitap okumakla, ben bu tarifleri ve hem de teknikleri biliyorum demekle insan ne yazik ki bu ozellikleri asla kazanamaz- keske bu isler o kadar kolay olsaydi. Ayrica profosyoneller icin ve tuketici icin yazilan tarifler arasinda daglar kadar fark vardir. Her 2 si de okulsuz EGITIMSIZ asla basarili olamaz.NOKTA

Herkese inanmak guvenmek zorunda ASLA degilsiniz- sorgulayin- soru sorun-siz kimsiniz- kulineri patisseri ve/veya ekmekcilikle ilginiz, mesela kulineri/gastrononomi , veya patisseri, ya da ekmekcilik egitiminiz nedir, kendiniz bizzat bu isi mi yapiyorsunuz-tecrube ve bilginizi belgeleyen uluslararasi ne belge-diplomaniz var diye sorun suphede kalirsaniz. Cunku gunumuzde ozellikle de geri birakilmis ve ilgili cagdas kanunlari olmayan- cok zayif olan ulkelerde YALAN VE KORSANCILIK, KORSAN PLACIARIZM KISILERIN gunluk isi , ALENI GECIM KAYNAGI olmus. Etrafiniza gorduklerinize duyduklariniza ve okuduklariniza hep bu gozlerle bakmayi mutlaka ogrenin.

Mesela dileyen isteyen yakinindaki bir firina, pastahaneye ya da simit yapan biryere gidip cok basit birseyin tarifini sorsun, bu bir pogaca veya ekmek de olabilir- anlatan kisinin agzindan cikan her kelimeyi tek tek yazsin ve bu tarifi de yapmaya denesin mutfaginda- ancak soylemek istediklerimi o zaman anlayacaksiniz. Unutmayin Turkiye’de ekmek paralarini kazanmak icin bu isleri yapanlar Turkiye’de ya hic okula gitmeyenler veya en fazla belki ilkokul mezunlaridir ve ekmek,kulineri vs egitimleri de hic yoktur tabii ve is basinda nasil gormuslerse ancak o kadar yapmak ve oyle yapmak durumundadirlar sadece ve iste ekmeklerimiz de simitlerimiz de kaliteleri de ortada. Sakin bana “bunlar muhtesem” demeyin- cunku baska ulkelerdeki, dunyadaki , gelismis ulkelerdeki ekmek ve un urunlerini gormemis tatmamis kisiler olarak tum Turkiye’deki insanlarimizin boyle dusunmesi normal ama DOGRU VE GERCEKCI DEGIL MALESEF.

Iste bu sayfalarimin ve tariflerimin en onemli farkliliklarindan birisi de budur; sizler icin cagdas Fransiz patisseri+ Fransiz usulu dunya ekmekleri konularinda profosyonel egitimli birisi tarafindan yazilmis ve adim adim test edilmis gercek tariflerdir.

Ekranda hem de CNN Turk’de seyrettim mesela Turkiye’de 2005 sonlarinda - ne yazik ki hem de Istanbul’da unluce bir genis urun yelpazesi bulunan akca bir firin sahibesi bayan anlatiyordu; “hem Fransa’da hem de Amerika’da patisseri dahil bircok egitim gordugunu” soyledi ama bu arada dunyaca klasik Fransiz makarun kurabiyeleri yapabilmek icin “cuvallarca badem ununu ziyan ettigini” de acikladi! Simdi cagdas klasik patisseri egitiminde nereye giderseniz gidin, makarun kurabiyeler mutlaka ogretilir dunyada gerek Avrupa’da ve gerekse ABD de yani klasik egitimin bir parcasidir bu kurabiyeler de; burada ve benzer insanlardaki, muesseselerdeki kocaman gereksiz yalanlari artik varin siz bulun! Halbuki durust ve gercekci olmakla hickimse birsey kaybetmez- ama aptalca buyuk yalanlar soyleyerek/yazarak kendi kendinizi ele verebilirsiniz! Ne gerek var?!Ben olsam acik alinla “kendimle iftahar ediyorum cunku bu basarimi kendi cabalarimla yakaladim…sonra da kisa kisa kurslara katildim vs ‘ derdim.

CUNKU TUM BU TEKNIKLER, LISE USTU, CAGDAS KLASIK KULINERI, PATISSERI , BAKERY OKULLARINDA OGRETILIR TUM AVRUPA’DA VE ABD DE. YANI KIMSE OTURDUGU YERDEN VE BIR GECEDE VAHIY GELEREK OGRENEMEZ- OGRETEMEZ- ULKEDE MUTFAKLARDA ASLA REFORMLAR YAPAMAZ . MUTFAKLARDA GERCEK REFORMLAR YAPACAK OLANLAR, BIR GUN BIZDE DE CAGDAS VE LISE USTU PRO KULINERI OKULLARI ACILDIGINDA, KENDILERINI CANHIRAS YETISTIRIP TURKIYE’YI TOPLUCA IHYA EDECEK YENI NESIL KULINERI VE PATISSERI SEFLERI, YENI NESIL EKMEKCI-BAKERY SEFLERI OLACAKLAR. BU DALLARDA CALISAN TUM ESKI ALAYLI OLANLARIN, YENI TEKNIK VE YENI BILGILERLE YENI BASTAN EGITILME SANSLARININ HIC OLMADIGINI DUSUNUYORUM SAHSEN BEN TURKIYE’DE .TEK UMIT YENI LISE USTU EGITIMLI NESILLER OLABILIR. KENDIMIZI VE BASKALARINI KANDIRMAYALIM. NOKTA.

Iste tum RUKI tariflerim bu nedenle iddiali ve son derece ARTIZAN ve gurmedir. Eger tarifleri adim adim dikkatle takip ederseniz, hata yapmaniz mumkun degildir. Acemiliginiz de birkac ornekten sonra gececektir;-)))

Ayrica biliyorsunuz, bircok defa Turk’un Turke mutfagimizdaki bircok tarifi , bircok geleneksel sevilen, ozlenen tarifleri bile ogretmemesinden, tarif saklamasindan ve bunu hele de 21. asirda igrenc buldugumdan yakinmistim. HELE DE BIR TURIZM ULKESI VATANDASLARIYIZ….

Dusunebiliyor musunuz, baklavanin 1001 turlusunu Avrupali, Amerikalilar yapiyor ama bir Turk istese de ogrenemiyor- ogretilmiyor; gercek tarifler saklaniyor ve/veya GERCEK UYGULANABILIR ADIM ADIM TARIFLER yazilamiyor bir turlu. Uzucu degil mi? Ne yazik ki bunu hala ustalik sirri zannedenlerle dolu ulkemiz!

Turk tatlilari vs yapilisini seyretmek- gozlemlemek, bilgilenmek icin gittigim ve tatilde kendileri ile birkac gun birlikte oldugum ekmek ve pasta ustalarini dinledim Turkiye’de bu sene ; bakin bana neler soylediler;

“Bizim bir tek tarifin TEK TEK tum malzemelerini ogrenmemiz haftalar aylar, bazen de yillar surdu mutfaklarda cunku ustamiz biz icine ne koydugunu gormeyelim diye bizi su, seker vs birsey almaya oteki tarafa gonderir ve bu arada gizlice calismaya devam ederdi ve kimse de bu arada icine ne koydugunu goremez, ogrenemezdi. Iste ustalarimizin ustalik sirlari buydu! Iste bu yuzden hepimiz cok cop tenelerini karistirip, yumurta kabuklarini vs saymisizdir vs vs ve cok zor sartlarda calistik“ . HEPSI DE DOGRULADI ANLATILANALRI. Hepsi de bana asiri kibar ve iyi davrandilar-bir bayanin bu islerle ilgilenmesine ve calismasina cok sasirdilar. Ama bence bugun de degisen pek fazla birsey yok hala mutfaklarimizda.

Mutfaklarda , turizmde devrim yapabilmek icin, oteki ulkelerle rekabet edebilmek icin , ulkede 3-5 adet gercek, lise sonrasi KULINERI-EKMEKCILIK-PATISSERI cagdas dunya standartlarinda okullarina acilen ihtiyac vardir. Tum Avrupa ve ABD yi inceleyip, ogrenmek ve uygulamak niye bu kadar zor bizde hic ama hic anlayamiyorum. Hem de yuzbinlerce genc issizken ve tum ulke turizm gelirine bu kadar muhtacken. ULKEMIZDE YIYECEKLERDE CESIT KITLIGININ VE KALITE YOKSUNLUGUNUN GIDERILMESI SADECE KULINERI MESLEK OKULLARI SAYESINDE ASILABILECEKTIR. Standardi yukseltmek herkesin menfaatinedir.

Birgun ilerde, kacak ve kanunsuz korsan kitapciligin cennetinin Turkiye’de yok edildigi gunlerde, sizlere , tum amator ve profosyonellere kitaplarimla da ulasmayi amacliyorum.

Kendi ana dilinizde ve kulineri-patisserinin tum dallarinda +ekmekcilik dahil egitimli birisinin yazdigi, guvenilir ve test edilmis, adim adim anlatilmis ve hic yanilmayacaginiz ve hep basarili olacaginiz, ustelik yeni cagdas profosyonel bircok tarifler ogreneceginiz, hatta bu kitaplardan sececeginiz tariflerle ve urunlerle isyerleri dahi acabileceginiz , olaganustu ekmekler ve de cagdas bakery cesitleri de ogreneceginiz kitaplarimiz olsun istemez miydiniz???!

Kitaplarimda da gorusmek uzere hosca kalin.

Afiyet Olsun.RUKI ruki@ruki/org rukiorg@yahoo.com

BAZILARIMIZ NEDEN PASTAHANE YERINE TURKCEDE PATISSERI IFADESINI ISRARLA KULLANDIGIMI MERAK ETMEKTELER; TURKCEDE PASTAHANE DEYINCE ULKEMIZDE GORULEN, YENEN,AKLA GELEBILEN CESITLER COK COK KISITLIDIR –MESLEK VE TARZ OLARAK URETILEN, YAPILABILEN , AKLA GELEN CESITLER CAGRISIMLAR COK COK AZDIR.

OZETLE PASTAHANE VE PATISSERI AYNI SEY DEGILDIR; NE ISIM OLARAK, NE DE URETILEN URUNLER OLARAK DA FARKLIDIRLAR;HEM DE COK FAZLA FARKLIDIRLAR. CAGDAS DUNYADAKI PATISSERI CESITLERIYLE UZAKTAN YAKINDAN ALAKASI YOKTUR BIZDE BIRCOK PASTAHANENIN YA DA PASTACININ. CUNKU ULKEMIZDE HALA CAGDAS KLASIK PATISSERI,EKMEK/BAKERY, KULINERI EGITIMLERI VERILMEMEKTEDIR.

OYSA DUNYADAKI CAGDAS EGITIMDE KLASIK PATISSERI YELPAZESI ANORMAL GENISTIR DUNYADA VE ICINE BIRCOK UZMANLIK DALINI BIRDEN ALIR.

PATISSERI SEFI PATISSERIDE , CAGDAS EGTIMLI KULINERI/PATISSERI DUNYASINDAKI TUM TATLI CESITLERINI, HERTURLU CUKULATA CESITLERI, CUKULATA HEYKELLERI , HERTURLU CUKULATA URUNLERI YAPABILIR ; DONDURMA VE SORBELER, DONMUS TUM SOGUK TATLILARI, TARTLAR , KEKLER , KURABIYELER, PASTA, DUGUN PASTALARI , HER TURLU SEKERLEME, HER TURLU DUNYA KLASIK TATLILARI, HATTA CAGDAS ULKELERDEKI HER TURLU KLASIK RESTORAN TABAK TATLILARI, EKMEK VE HERTURLU TATLI MAYALI SERILERDEKI TATLICA URUNLERI, CUKULATA VE SEKERDEN HEYKELLER VE SANAT DENEBILECEK URUNLER YAPARLAR; VE DAHA BIRCOK TATLI CESIDI DE YAPABILIR.

GORDUGUNUZ GIBI TURKCEMIZDEKI “PASTAHANE” VE “PASTACILIK” TEK BASINA BUNLARI ASLA IFADE ETMEMEKTEDIR VE COK COK YETERSIZ KALMAKTADIR. TURKIYE’DE KULINERI VE PATISSERI, EKMEKCILIK/BAKERY CAGDAS EGITIMLERI, IS ALANLARI COK COK IHMAL EDILDIGI ICIN, BU ALANLARDA KULLANILAN TERIMLER, SOZLER, IFADELERIMIZ VE UNVANLAR, TARIFLERIMIZ DE COK KISITLI VE EKSIKTIR- CAGDAS VE PATISSERI ILE ILGILI FAZLA TERMINOLOJI , SOZCUKLER DE DILIMIZDE YOKTUR NE YAZIK KI

MESELA AYNI PROBLEM BIZDE FIRINCILIKTA DA VARDIR; BIZDE FIRINCI DENINCE SADECE EKMEK,SIMIT VE BELKI 3-5 CESIT DAHA YAPAN YERLERIMIZ AKLA GELIR. OYSA CAGDAS DUNYADA BAKERY LER 1001 CESIT EKMEKLER DAHIL, OLDUKCA ZENGIN CESITLERLE KARSIMIZA CIKARLAR. KUCUK BAKERY LERDE BILE TURKIYE’DE BAKLAVA ICIN AYRI, LOKMA DOKMEK VE TULUMBA TATLISI ICIN AYRI, POGACA VE BENZERI URUNLER ICIN AYRI, EKMEK+SIMIT+PIDELER BASKA VE DE PASTALAR-KEKLER ICIN BASKA BIR KISI-EKIP KULLANILDIGINI HAYRETLE GORDUM. HERKES HER ISI SIRAYLA YAPAMADIGI GIBI, BIRBIRLERINE DE YARDIMCI OLUP, EKIP CALISMASI DA HIC YAPAMIYORLAR. VARIN SIZ URETIMI, MALIYETI VS DUSUNUN , HESAPLAYIN! BU SAVURGANLIKTIR; ZAMAN VE IS KAYBIDIR; SERMAYE KAYBIDIR; COK PAHALI URUNDUR HEM DE..

Ustlerini herzaman bicakla vs duzleyin herseyi doldurup olcerken-tepeleme olmamali .Lutfen bu olcekleri satin alip tarifleri oyle deneyiniz. Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri alamazsiniz. Bu kap ve olceklerin ustu hep bicakla duzlenmelidir

http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg http://www.ruki.org/startir16.jpg

Sayfalarimda surekli bahsedilen, anlatilan GELISMIS DUNYADA VE ABD DEKI standart bir kap olcusu ne demektir?

1 kap yani 250 ml
1/2 kap yani 125 ml
1/3 kap yani 80 ml
1/4 Kap yani 60 ml olculeri standard Amerikandir.
http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg http://www.ruki.org/startir16.jpg
HERZAMAN BU OLCEKLERIN USTU BICAKLA DUZLENMELIDIR. herseyi doldurup olcerken- tepeleme olmamali .Lutfen bu olcekleri satin alip tarifleri oyle deneyiniz. Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri ASLA alamazsiniz
Kap olarak verilen olcu sizin sectiginiz bir kase, kap degildir ;-((((((
KAP OLCULERINI TURKIYE'DE MIGROS'TA BULMAKTA ZORLANANLARA WEBIMDEN TANISTIGIMIZ SAYFALARIMDAN FAYDALANAN BIRISINDEN ALDIGIM MESAJ SOYLE " Istanbul, Nisantasi'nda yeni bir yer acilmis. Hem.. kitap ve bazi mutfak malzemeleri satiyorlar. Internetten siparisvermekte mumkun, ben oyle yaptim. 4 adet metal olcek kabi 22 milyon TL -bu FIYAT YTL ARTMIS OLABILIR BAKIN + adrese odemeli kuryeyle gonderiyorlar. Oturdugunuz adrese gore odenecek tutar degisebiliyor. www.cookbook-nisantasi.com Tel: 0212-219 13 94 Cup'lari bulamayanlari bilgilendirebilirsiniz." DIYOR. COK FAZLA PAHALI BULDUGUM ICIN DAHA ONCE BU SAYFALARA KOYMAMISTIM; AMA TERCIH TABII KI SIZIN. (ASLI CELIK OLANLAR ABD DE 3-5 DOLARDAN BASLAR; PLASTIKLER 2-3 DOLAR GIBI.) BIRILERI DE PLASTIKTEN, CELIKTEN IMAL ETSE DE PARA KAZANSA PIYASADA! HEM DE STANDART OLCU KAPLARINA, BIZ DE BIR STANDARDA KAVUSSAK ve "ALDIGI KADAR UN, ALDIGI KADAR SU, KULAK MEMESI KIVAMINDA HAMUR TARIFLERINDEN KURTULSAK VE BIZ DE CAGDASLASSAK VE ASRI YAKALASAK ULKECE.

NOT; MAYA KULLANIRKEN;

kuru mayayi tariften alinmis YARIM-BIR KAP GIBI biraz ilik , en fazla 105 F=41 C ilik suda karistirip(belki bir tatli kasigi da seker de eklenebilir tariften) 7-10 dakika bekletin ve kabarmis mi, goz goz olmus mu- hala aktif mi kontrol edin ve kullanin.Su daha da sicak olursa, mayaniz olur ve hamur asla kabarmaz.
Taze yas maya, elle kopartilan maya kullanirken, mayayi tarifteki suda once elle cozun karistirip
Instant maya kullanirken- oldugu gibi una- hamura karistirin direkt.
40 gram kuru toz aktif maya= 33 gram instant maya= 100 gram yas elle koparilan mayaya esittir.
40 gram kuru aktif toz maya yerine 100 grem taze yas maya kullanilir; yani 1 gram kuru aktif toz maya yerine 2.5 gr elle kopartilan taze yas maya kullanilir. Cevirme hesaplarinizi buna gore yapin.
12.5 gram aktif toz kuru maya=10 gram instant maya= 30 gram taze yas mayadir.
10 gram aktif toz kuru maya= 25 gram elle koparilan taze yas mayaya esittir
VEYA 284 gr taze elle kopartilan maya=115 gr aktif kuru maya=95 gram instant kuru maya diye aklinizda tutun; defterinize yazin.Bir mayanin yerine oteki mayadan kullanmak isterseniz bu hesaplari yapmak zorundasiniz,
En sik rastlanan oran da, 525 gram una ortalama 15 gram taze mayadir; yani 1 kilo una 30 gram taze mayadir.
Mayali tatli ve tuzlu hamur tariflerinize biraz, ½ kap yani 125 ml veya 1 kap yani 250 ml gibi startir ve/veya eksi hamur, buzdolabinda bekletilmis ve bir gece once beslenmis ve kabarikligi tavana ulasmis, hemen kullanilmaya hazir startir ve/veya da eski hamurdan bir parca kopartilip buzdolapta saklanmis biraz eski hamur karistirilirsa netice cok daha lezzetli ve guzel ve olaganustu lezzetli ve de gurme, artizan olur.

TUM SIMITLERE VS EKLENEBILECEK BIR RUKI STARTIR TARIFIDIR 1

En az 24 saat onceden hazirlanacak. Simitlere, pizza ve tum ekmeklere, MAYALI TUM TARIFLERE , herseye kullanilir.

3 ½ kap kimyevilerle beyazlatilmamis=unbleached ekmek unu veya her amacla kullanilan un apf---2 unla da farkli neticeler,farkli urunler elde edilecektir
¼ tatli kasigi aktif kuru maya
½ kap yani 125 ml ilik su
1 yemek kasigi sade normal yogurt
1 ¼ kap soguk su=310 ml

Ilik suda mayayi karistirin ve 10-15 dakika bekleyin.

Unu derin ve 5 litrelik bir seffaf plastik kaba koyun-mayayi da dokun ve tahta kasikla veya elle karistirin hersey islanana kadar. Agzini kapatin ve buzdolabina kaldirin- 24 saat kalsin. Simdi kullanilabilir- ½ KAP VEYA HAMURUNUZ COKSA, 2 MISLI TARIF YAPIYORSANIZ, bir kap alin icinden ve bekleyin oda isisina gelsin ve simit vs hamurunuza ekleyin.

VEYA buzdolabinda bekletip 15 gun icinde de kullanilabilir aynen.

HIC TICARI MAYASIZ TIPIK EKSI HAMUR TARIFIDIR

Simitlere, pizza ve tum ekmeklere, MAYALI TUM TARIFLERE, herseye kullanilir

2 kap TERCIHEN organik % 100 kepekli ve varsa, tercihen organik un- organic whole wheat flour
2 kap yani 500 ml sise suyu===cunku tercihen klorsuz, icinde kimyevi vs olmayan vs su olmalidir ki vahsi, unda, havada var olan mayalari yakalayabilsin eksi hamur

(dilerseniz ve hemen sonuctan emin olmak isterseniz, buna sadece ilk defada, gercek bir cimdik kadar kuru aktif maya veya ½ finndik kadar taze yas maya da konabilir)

Once 3 litrelik bir plastik veya cam, kapakli kapta unun 1 kabini+suyun da 1 kabini+(tercih ederseniz mayayi) da koyun ve karistirin elle ve sikica agzini kapatin.Hersey islanmali-kuru un kalmasin icinde.

Oda isisinda 3 gun kalacak ama hergun tahta suyla islatilmis kasikla karistirin ki icine oksijen girsin. Fazla katica olursa biraz daha su ekleyin bu 3 gunde.

3. ncu gunun sonunda eksi bir kokusu ve goz goz olacak. EGER GOZ GOZ OLMAMISSA VE DE KOKUSU DA KOTUYSE, HEMEN HEPSINI ATIN VE HERSEYI STERILIZE EDIN KAYNAR SUYLA VE YENI BASTAN BASLAYIN. Simdi buna kalan 1 kap unu+1 kap da suyu ekleyin ve karistirin; odada 24 saat daha kalsin. Simdi hazirdir kullanilmaya-simit tariflerinize 1 kap alin ekleyin!

NOT; Eksi hamur ve/veya startir alacaginizda, kabinizi once islatin ve oyle alin;kolay bosalir.

TADINI ASLA UNUTAMAYACAGINIZ RUKI’DEN GURME , ARTIZAN SIMIT TARIFI 1 *****

Siz de simit seviyorsaniz, ozlemis ve HELE de gurbetteyseniz, hatta cok kaliteli bir simit yemek istiyorsaniz, dogru zamanda dogru yerdesiniz!

Fotograflarimla simit tariflerime hos geldiniz! www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg

Sicak sicak , ayni gun cok guzeldir;ertesi gune kalanlari firinda isitin;hatta kizartma aletinde kizartin dusuk isida..

Hatta yarisini dondurun ve caniniz cekince BUZDOLABINA INDIRIN ve ertesi gun 2 ye bolun ve ekmek kizartma aletinde isitin;yeni citir simit gibi yiyin!

http://www.ruki.org/simit7.jpg http://www.ruki.org/simit16.jpg SIMITLERIM Muhtesemdir! www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg www.ruki.org/rukisimit37.jpg

BIR GECE ONCEDEN STARTIRI HAZIRLAYIN AKSAM (veya varsa sizdeki startirdan alin kullanin )

½ kap yani 125 ml her amacla kullanilan , kimyevilerle beyazlatilmamis apf un- ABD de unbleached all purpose flour
¼ kap, 60 ml % 100 kepekli un-whole wheat flour
¼ kap, 4 yemek kasigi gibi cavdar unu-RYE flour
½ kap yani 125 ml soguk normal musluk suyu
gercek bir cimdik KURU AKTIF TOZ maya
http://www.ruki.org/startir9.jpg

SIMIT HAMURU

2 ¾ kap her amacla kullanilan beyazlatilmamis un (ekmek unuyla da deneyin)
1 kap yani 250 ml yukardaki tarifi verilen startir—islak bir kapla alin,kolay duser,yapismaz
½ tatli kasigi tuz
1 tatli kasigi kuru aktif toz maya
1 ½ tatli kasigi seker veya bal
2 yemek kasigi zeytinyagi veya eritilmis kati yag
1 kap yani 250 ml su
ustune ekmek icin susam ve kalinca taneli iri tuz veya koser tuzu
ve de pistikten sonra , simit firindan cikar cikmaz fircayla surmek icin biraz zeytinyagi veya eritilmis kati yag
10 dakika onceden isinmasi icin firini yakin 450F-475 F/225 C-265 C isinsin.Bu cok citir bir simitdir- biraz daha az citir, biraz yumusakca olsun derseniz 425F/ 210 C isitin firininizi.
Firina girmeden Simitlerin/ tepsilerin ustune bolca spreyle su puskurtmek icin plastik su sprey sisesi veya icine buz kupleri konacak firina dayanikli bir kase

STARTIRI HAZIRLAMAK ICIN BIR GECE ONCEDEN http://www.ruki.org/startir9.jpg -Bir gece onceden startir malzemelerini plastik,cam derin bir kaba koyun ve elle hersey islanana kadar karistirin-ustunu elle duzleyin ve agzini kapatin-oda isisinda bir gece 12-15 saat kalsin. Ertesi gunu 1 kap yani 250 ml STARTIR simit hamuruna kullanilacak- gerisini buzdolabina kaldirin.

STARTIRI ILERDE bir hafta icinde tekrar baska bir tarifte kullanilacaginda, yine bir gece once alin buzdolabindan ve buna yine maya haric yukarda verilen ayni malzemeleri koyun ve yine bir gece bekletin ve tarifinizde kullanin. Kalani yine buzdolabina kaldirin agzini kapatarak.

SIMIT HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN- Suyun ½ kap kadarini iliklastirin ve icine mayayi koyun ve karistirip 5-7 dakika bekleyin (tariften 1 tatli kasigi seker de eklenebilir).

Unu+tuz+sekeri karistirin balon telle derin bir kapta+zeytinyagi+bal+1 kap startir koyun+ mayali suyu+suyun kalanini dokun ve elle caput parcalari gibi olana kadar karistirin . Ustunu ortun ve 10 dakika bekleyin-yogurmaga devam edin elde 10 dakika.

Onceleri hamur ellerinize yapisiyorsa hamur, az az un ekleyin ; ve sadece yapismasi gecene kadar un ekleyin-DAHA FAZLA DEGIL.

HAMURU Top yapin ve ici yaglanmis derin kaba koyun ve ilik, esintisiz bir kosede SADECE 1 saat mayalansin; tam 30.ncu dakikada hamuru 3 ce katlayin mektup zarfi gibi ve mayalanmaya devam etsin. .

Alin hamuru- cok az unlu tezgaha koyun; gazini cikartin avuc iciyle tezgahta - kutuk gibi rulo yapin ve 8 parcaya bolun-hafifce rulo yapin ve az unlu tezgaha koyun yanyana mesafeli ve ustlerini ortun naylonla - 15-20 dakika bekleyin. www.ruki.org/rukis7.jpg

2 tepsiyi elle sivi yagla yaglayin veya cornmeal /tanelice puturlu,kum gibi iri taneli misir unu ekin.

Bir derin buyuk kaseye su koyun bolca.Sekil verilmis simtiler buna sokulup,sonra susama daldirilacak.

Susamlari+corek otu ile karistirin ve duz bir tabaga koyun. www.ruki.org/rukis10.jpg

1. Herbir topu 60-70 cm kadar uzunlukta, AYNI BOYDA ip yapin tezgahta avuclariniz icinde yuvarlayarak- ortadan baslayin 2 elle ve disa dogru yuvarlayin ve buna pretzel sekli verin.

(ipleri Uzatmada zorlanirsaniz, ustunu ortun iplerin ve biraz 5-10 dakika bekleyin ve sonra calismaya devam edin). Simit sekli verilmis hamurun ust kismini bolca Islak kagit havluya degdirin VEYA BIR KABA KONMUS SUYA DALDIRIN ve tabaktaki susamlara bulayin ve tespiye duzgun koyun.

Devam edin otekileri de yapin.Simdi bunlari sadece 40-45 dakika dinlendirin cok mayalanmasi icin ve bu arada isinmasi icin firini yakin 450F-475 F/225 C-265 C isinsin. (FIRIN 450F-475 F/225 C-265 C isinsin. Bu cok citir bir simitdir- biraz daha az citir, biraz yumusakca olsun derseniz 425F/ 210 C isitin firininizi.)

Once islak beze surulup sonra da susama daldirilmis simitlerin/ tepsilerin ustune bolca spreyle su puskurtun ve hemen kizgin firina koyun.

Firina koyun ve 15-18 dakika pisirin. Hafifce orta derecede iyi pismis ekmek gibi kizaracaklar altlari dahil- alin ve buna fircayla acikta kalan yerlere sizma zeytinyagi veya eritilmis kati yag surun HEMEN. Sogusunlar tel ustunde . Afiyet Olsun http://www.ruki.org/simit20.jpg . Ayni gun yerseniz veya odada acik saklarsaniz citir citirdir. Kalanlari bir hava almaz kutuya koyun-ama yumusarlar- ve isitip 2-3 gunde tuketin-paylasin.

NOT; NOHUTLU EKSI HAMURLA YAPILAN ESKI SIMITLER- Eger SIMITLERE son SEKIL VERILDIKTEN SONRA , tekrar mayalanmasina musaade etmeden, sabirsizca hemen firinda pisirirseniz, bizim sokak simitleri gibi sert ve zor isirilir, kabarmamis cins bir simit olacaktir. Ya da ayni tarifi hic ticari maya koymadan, belki sunger veya sadece eksi hamurla, NOHUTLU EKSI HAMURLA vs yaparsaniz ve hic mayalnma suresi vermezseniz de - eskiler kolayca maya bulunamayan yillarda bu amacla nohut eksi hamuru kullanirlarmis- bizim HALA YEDIGIMIZ sert sokak simitlerini elde edeceksiniz. ESKIDEN Nohut uzun uzun islatilirmis+ cig olarak dovulurmus iyice ve unla+suyla karistirilip eksi hamur muamelesine tabii tutulurmus; hamur kabarirmis gunlerce karistirilarak ve bu eksi hamur da maya yerine kullanilirmis eskiden)

RUKI’NIN GERCEK CITIR ISTANBUL SOKAK SIMIDI TARIFI 2 ***ADIM ADIM KENDI FOTOGRAFLARIMLA

Bu tarifteki malzemeler icin ekmek/simit, pide ustasi Adanali Mustafa Algul’e tesekkur ederim. Gerisini kendisini bastan sona dikkatle seyrederek, ARTI kendi bilgi ve tecrube, kendi tekniklerimle de birlestirerek toparlayip yazma ve deneme, gelistirme imkanim oldu. Kendi teknik ilavelerimle+eksi hamurumla da ortaya cok muhtesem kendi simitlerim cikti!

Istanbul simiti dedigi simitleri Turkiye’deki satilan simitlere gore gercekten de guzeldi! Ama bu simit hepsinden de guzel!

Asagidaki fotograflarimla birlikte simit yapmak size de cocuk oyuncagi gibi gelecek.

Bu tarifteki fotograflarimda gordugunuz simitlerimin icinde eksi hamur=startir vardir ve kendi tekniklerime gore ve asagida adim adim anlattigim gibi yapilmistir benim simitlerim.Mustafa usta eksi hamur kullanmadi ve hamuru dinlendirmeden ,kopartip hemen simit yapti.Ellerinin cabuklugunu ve 2 elinin o anda ayri ayri isler yapar halini seyretmek cok keyifliydi. Mesela sag eli simitin ek yerini saglamlastirmak icin yuvarlarken, sol eli ana hamurdan elle rastgele hamur kopartip ip yapiyordu HEM DE INANILMAZ HIZLA vs.

1 kilo ekmek unu
40 gram veya 3 yemek kasigi seker-ustunu duzleyin
1 yemek kasigi sivi yag
10-11 gr tuz
540 gram su----------ABD de biraz daha fazla su koyun veya startir koyduysaniz buna gerek yok
20 gram yas kek –TAZE maya---elle tarifteki suda eritin VEYA 1 paket yani 7 gramlik kuru aktif toz mayayi (tarifteki sudan ½ kap ilik suda 1 tatli kasigi sekerle karistirin ve 7-10 dakika bekleyin)
sizde startir yani eksi hamur varsa, veya startiri tariften alacaginiz malzemeyle aksamdan hazirlayip, hamura 1 kap da startir koysaniz cok cok muhtesem olur—ben hep koyarim- bu tarife de koydum-bana gore sarttir; tarifi asagida
10 dakika onceden isinmasi icin firini yakin 450F-475 F/225 C-265 C isinsin. Bu cok citir bir simitdir- biraz daha az citir, biraz yumusakca olsun derseniz 425F/ 210 C isitin firininizi.
Iste simidiniz www.ruki.org/rukis32.jpg www.ruki.org/rukis35.jpg

Firina girmeden Simitlerin/ tepsilerin ustune bolca spreyle su puskurtmek icin plastik su sprey sisesi veya firin isininca, tepsileri firina koymadan hemen once bir isiya dayanikli kaseye 8-10-12 adet buz kubu koyun ve hemen firini kapatin-ilk 20 dakikada hic acmayin

ICINE SIMITLERI DALDIRMAK ICIN 4 ALTERNATIFINIZ VAR; RUKI USULU ALTERNATIFLERINIZ;

Derince bir kaba simitlerin sigacagi/ daldirilacagi buyuklukte normal musluk suyu hazirla veya
Bir tepsiye iyice islatilmis temiz mutfak havlusu ser ve su dok ustune bolca- simitlerin ustu buna surulur once ve sonra susama daldirilir
Dibi kalin ve celik bir sos tenceresinde 100 gram sekeri ya susuz veya suyla +1/4 kap yani 60 ml suyla birlikte karamelize et/yak ve rengi iyice amber rengi olunca, atesten al ve