SADECE CITIR ARTIZAN SUSAMLI GERCEK SIMIT VE ACMA TARIFLERI

FOTOGRAFLARIMLA VE TARIFLERIMLE RUKI ARTIZAN SIMIT ANSIKLOPEDISI

 

 

HAMURA HER YASTA ASIK OLABILIRSINIZ!

HAMURLA DOST OLMANIN YASI YOKTUR!

HAMURLA UGRASMAK VE ONA SAYGILI OLMAK INSANI COK YONLU ODULLENDIRIR!

DILERIM HAMURLA UGRASMAYI SIZ DE EN AZ BENIM KADAR COK SEVERSINIZ;-)))

BIRAZ DIKKATLE HERKES DUNYANIN EN GUZEL SIMITLERINI PISIREBILIR!!!

 

BU SAYFALARIMLA TANISAN DIKKATLI, DISIPLINLI, TARIFIMI ADIM ADIM OKUYUP,  OKUDUGUNU DIKKAT VE DISIPLINLE SEVGIYLE UYGULAYABILEN TUM CIDDI HAMUR ASIKLARI, EMIN OLUN DUNYANIN EN GUZEL ARTIZAN RUKI SIMITLERINI YAPACAKSINIZ VE YIYECEKSINIZ! IDDIA EDIYORUM BUGUNE KADAR BU KADAR GUZEL CITIR SIMIT YEMEDINIZ! http://www.ruki.org/simit37.jpg http://images.google.com/images?um=1&hl=en&q=simit+ruki.org&btnG=Search+Images 

 

 

 

 

FOTOGRAFLARIMLA KENDI SIMITLERIM, ARTIZAN RUKI SIMIT TARIFLERIM http://www.ruki.org/simit08.jpg http://www.ruki.org/simit14a.jpg http://www.ruki.org/simit03.jpg http://www.ruki.org/simit22.jpg http://www.ruki.org/simit15.jpg http://www.ruki.org/simit37.jpg   www.ruki.org/rukis32.jpg www.ruki.org/rukis35.jpg www.ruki.org/rukisimit41.jpg  www.ruki.org/rukisimit31.jpg  www.ruki.org/rukisimit37.jpg

http://www.ruki.org/simit7.jpg  http://www.ruki.org/simit16.jpg http://www.ruki.org/simit20.jpg  http://images.google.com/images?um=1&hl=en&q=simit+ruki.org&btnG=Search+Images  http://images.google.com/images?svnum=10&hl=en&lr=&q=rukisimit&btnG=Search 

 

SADECE EVINIZDE VE KENDI ISYERINIZDE, YAPIP YEMEK, SATMAK ICIN KULLANILABILIR BU TARIFLER

 

 

HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI  adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; emek ve bilginin kanunlar onunde TURKIYE’DE sizler bekcisi olun.  rukiorg@gmail.com 

 

 

ISTE COK OZEL VE IDDIALI Startirli RUKI ARTIZAN SIMTILERIM www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg  www.ruki.org/rukisimit37.jpg 

 

 

HICBIRSEYE “BU ASLA YAPILAMAZ” ; “BUNUN DAHA IYISI ASLA YAPILAMAZ” ; HELE DE “BEN YAPAMAM”  DEMEYIN.

HER ZAMAN BEN BUNUN DA DAHA IYISINI NASIL YAPARIM DIYE DUSUNUN VE HEMEN HAREKETE GECIN; KENDINIZI EGITIN VE UYGULAYIN; GERCEKLESTIRIN.

KENDINIZ BILE SASIRACAKSINIZ VE GORECEKSINIZ KI SIZ DE MUTLAKA BASARACAKSINIZ.

HERSEYIN DAIMA ILKI VE DAHA DA IYISI ; VE HERSEYIN DAHA DA MUKEMMELI HEP VARDIR VE OLACAKTIR DA ! RUKI

 

 

 

 

Amacim sizlerin hayatinda, toplumda kalici pozitif izler birakabilmek… RUKI ;-))))

 

Lutfen ticari amacla yani kitap,brosur vs yazarak para kazanmak vs amacli alinti yapmayin. BU KANUNLARLA DA YASAKLANMISTIR.

 

Tum kopyeleme,kanuni  haklari bu webe ve Ruki’ye aittir. Alinti yapildiginda lutfen kaynak olarak adimi RUKI ve webimi www.ruki.org VE www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm I veriniz.

 

 

 

BEN VE ARTIZAN , GURME, CITIR SIMITLERIM, RUKI SIMIT TARIFLERIM

 

Simidi en cok da gurbette cok ozler oldum. Cocukluktan itibaren yediklerimiz agiz ve damak kulturumuzu ve tadlarimizi olusturuyor.

 

New York’ta bizim simitlerimiz yerine meshur begil (bagel yazilir) denen unlu yahudi simitleriyle benzer ve hatta daha da muhtesem tadlari yakaladik.

 

Nihayet ben kendim French Culinary Institute , New York, NY da Uluslararasi Artizan Ekmekler ve de Pastry Arts profosyonel patisseri egitimleri de alinca, hamurla gercekten dost olunca, hemen herturlu hamurlara hakim olunca, iddiali ve muhtesem  lezzetli simit yapmanin aslinda cocuk oyuncagi oldugunu kesfedince, cesitli tarifleri acilen sizlerle de paylastim. Cunku herkes sokaklardaki gittikce bozulan ve tadi tuzu da kalmayan , acikcasi kalitesi yerlere dusmus simitlerle yetinmek zorunda degil artik! Iste asi tadina doyulmaz kalitedeki enfes gercek citir simitler benim size ogreteceklerimdir.

 

Evde muhtesem ve olaganustu simitler pisirmenin keyfini mutlaka siz de yasamalisiniz! Hepimiz herseyin cok daha iyisine, en iyisine layigiz! Ama bunu yakalamak icin emek vermeniz sart.

 

Siz kendiniz karar verin bakalim bu tariflerimle yaptiginiz simitleri tattiktan sonra, hangi simitler daha guzel…Ben acikcasi kendi artizan ve startirli simitlerimi olaganustu buluyorum-asiri lezzetlile ve bunlari yedikten sonra, baska hicbir simiti yiyemezsiniz!!! www.ruki.org/rukis32.jpg www.ruki.org/rukis35.jpg http://www.ruki.org/simit7.jpg  http://www.ruki.org/simit16.jpg http://www.ruki.org/simit20.jpg  www.ruki.org/rukisimit41.jpg  www.ruki.org/rukisimit31.jpg  www.ruki.org/rukisimit37.jpg

 

Biz cocukken az sekerli simitler de vardi ama bunlar uzun sopa gibi veya daha buyuk halkalar seklindeydiler. Yillar gectikce, degisik sehirlerimizde, degisik ulkelerde bircok simit ve benzeri seylerin tadina bakma sansim oldu. Cesit cesit birbirinden olaganustu guzel simitler vardir; siz  de kendi simitlerinizi yaratin! Iste bu sayfalarimda sizinle paylastigim tariflerden sonra siz de dunyanin en muhtesem simitlerini yiyeceksiniz! Egitimle hersey daha guzel.

 

Eger “sokakta satiliyor, ne gerek var evde simit yapmaya”  diyenlerdenseniz, hemen simdi sayfalarimdan uzaklasin lutfen- yanlis yerdesiniz.

 

FRANSIZ PATISSERI, FRANSIZ TEKNIKLERI ILE DUNYA EKMEKLERI /FIRINCILIK YANI BAKERY CAGDAS KLASIK EGITIMLERI ALDIKTAN SONRA, simite fast food denmesine inanin cok kiziyorum. Nasil ABD de bagel yani yahudi simtileri, kruasanlar, mayali tatli kahvaltilik urunler vs muhtesem bir kahvaltiliksa, ve bunlara fast food da denmiyorsa, bizim simidimiz de nevi sahsina munhasir denen cok ozel bir taddir ve asla fast food sinifina giremez. Ama 1001 cesitte tuketilebilir. Simidi simidi bilgisizce Fast food sinifina sokarak simidi asagilamaya, hafife almaya ve dislanmasina sebep olacak yanlis bilgilendirmelere kimselerin hakkinin olmadigini dusunuyorum. Nasil bir bagel, kruasan, denis vs fast food degilse, simit de fast food degildir-bilmeden bilgisizce damgalamayin, gruplamayin yiyeceklerimizi lutfen. Fast food cagrisimi yagli, cok yagli, cok fazla kalorili, sagliga ve saglikli beslenmeye aykiri, zararli, asla yenmemesi gereken abur cubur kotu ve zararli tum yiyeceklere verilen isimdir. Oysa simit yagsizdir ve zararli hicbirsey icermez- hele de bilen ellerde yapilirsa cok ozel muhtesem bir tattir; OZETLE SIMiT ASLA FAST FOOD DEGILDIR. NOKTA.

 

 

Simitlerde ekmek unu ve/veya apf her amacla kullanilan un da kullanilabilir veya 2 si karistirilabilir (degisik unlarla her defada baska simit yersiniz; baska lezzetler yakalarsiniz ama esas simitte ekmek unu kullanilmalidir) ; una kepekli un ve/veya cavdar unu da hatta kakao bile eklenebilir; artizan ve gurme olanlara mutlaka startir ve/veya eksi hamur eklenir; hic yagsiz sut tozu eklenerek daha da besleyici ve hos hale getirilir; suyun birazi yerine sut konabilir; malt surubu veya tozu eklenebilir; bal veya kahverengi seker konabilir; hatta yumurta eklenebilir tariflere; icine  eritilmis kati yag ya da sivi yag da konabilir; icine mahlep ve/veya kimyon vs taneleri , cekirdeksiz zeytin , kiyilmis cesitli taze dereootu gibi vs veya cesitli kuru otlar, cesitli tohumlar vs de konabilir; bazilari firina girmeden once maltli, veya sekerli ya da pekmezli kaynar suda kisacik haslanabilir veya sadece karbonatli=baking sodali suda haslanir (1.5 litre suya 2 yemek kasigi Arms and Hammer gibi bir karbonat konur ve kaynatilir—kasigin ustunu duzleyin ) ; cesitli sekiller verilebilir; bazilari sadece suya daldirilirlar ve susama bulanirlar;  bazilarina firindan cikar cikmaz bolca zeytinyagi veya eritilmis kati yag surulur; bazilari ekmek hamuru ile yapilir (ama iyi olmaz- igrenctir, siradandir ); bazilari tuzlu bazilari da tatli olur ; ustlerine corek otu, susam, irice tuz da ekilir ve hepsi de COK CITIR OLMALARI ICIN genelde 450-500 F= 225-250 C cok sicak firinda pisirilirler; eger siz biraz daha az citir ve yumusak simitler seviyorsaniz firini 425 F/210 C gibi isitin; bazilari siradandir ; bazilari artizan ve gurmedir, bazilari hatta olaganustudur ; ve bu liste boyle devam eder gider… Kullanilan her malzeme ve tum farkli teknikler simitlere ayri bir tekstur, goruntu ve tad- lezzet, kalite verecektir; her birinin karakteristigi ,ozellikleri, tadi da farkli olacaktir. Siz de bilgilenin; kendinizi simdi egitin burada ve de ozgurce kendi simitlerinizi yaratin!!!

 

Dunyanin hicbir yerinde, sadece kullanilan malzeme listesi, hatta bizde Turkiye’de cogunlukla malzeme listesi+tarif dahi tek basina hicbir ise yaramaz; cunku size tarifi adim adim bilincli olarak, konusunda uzmanlasmis ve bu konuda cagdas kulineri egitimli ve hem de kendi elleri de bu isin icinde olan, gercekci ve tekniklerle adim adim birlikte anlatan “kulineri egitimli”  birisi olmadan, sizler bu tarifleri asla basarili sekilde gerceklestiremezsiniz.

Mesela Turkiye’de bir kisi falanca tatliyi veya ekmegi vs cok iyi yapan bir arkadastir, hatta belki kendisi simitci , ekmekci bir ustadir, kisidir, komsudur Turkiye’de ; AMA SIZE  ASLA TAM BIR BASARI ILE UYGULANACAK TARIF –TEKNIK-ADIM ADIM TARIF VEREMEZ NE YAZIK KI- cunku firinlarda bakerylerde vs vs calisanlar ilkokula ya gitmistir veya hic gitmemistir- ozetle alaylidir, yani isbasinda  ekmek parasi ugruna ne gorduyse , o kadar ogrenmistir ama genellikle de malesef baska birisini egitecek, anlatacak, hele de adim adim gercekci tarifler verecek durumda hic degillerdir. Mesela bir kisi bir firina, bir simit yapan yere gitse ve defalarca mesela simit yapani seyretse de, okusa da,  istese de size o tarifi sizin de cok cok basarili bir sekilde aynen yapacaginiz formatta ve tekniklerle bastan sona adim adim asla ANLATAMAZ, yazamaz/ veremez cunku yine ozetleyecek olursak kendisi bu isin icinde ve cagdas kulineri egitimli degildir+ gerekli cagdas teknikleri bilmez aynen  nasil ki dis hekiminin isini bilemezseniz  bu isi de bilemezsiniz! Hamur, ekmek, simit deyip gecmeyin CUNKU BAKING DENEN TUM UNLU SEYLERIN FIRINDA PISIRILMESI GELISMIS DUNYADA BIR BILIMDIR= SCIENCE yani.  Cunku klasik cagdas kulineri , cagdas patisseri ve bakery /firincilik dunyasinda  tarif etmek, anlatmak, adim adim yazmak/ yazdirmak ve tum tekniklere hakim olmak ve verilen tarifte bastan sona hep basarili olmak cok cok ayri bir liseler ustu cagdas kulineri/bakery/patisseri ciddi egitimi konusudur. Bu da oyle hafife alinacak bir konu degildir cunku ABD DE ve gelismis ulkelerde baking engineers yani firinlarda pisirilen herturlu hamur islerinin muhendisleri=BAKING ENGINEERS  ve de BAKING SCIENCE=YANI TUM HAMUR ISLERINI PISIRME BILIMI diye bir dal da var ve tum sanayii ona gore planlanmakta ve egitilmektedir. Ozetle bu tur bilgileri her aklina esen yazamaz, anlayamaz; bu konularda yazabilmek icin, ahkam kesebilmek icin mutlaka profosyonel bir okula gitmek sarttir.

 

KULINERIDE, PATISSERIDE, EKMEKCILIKTE, BAKERYDE teknikler denen en onemli seyler de ancak  klasik profosyonel kulineri, bakery, patisseri psrofosyonel egitimleri ile gercek tam gun ve aylar, yillar surene gitimlerle okullarda kazanilir gelismis dunyada-  oturdugumuz yerde 3-5 kitap okumakla, ben bu tarifleri ve hem de teknikleri biliyorum demekle insan ne yazik ki bu ozellikleri asla kazanamaz- keske bu isler o kadar kolay olsaydi. Ayrica profosyoneller icin ve tuketici icin yazilan tarifler arasinda daglar kadar fark vardir. Her 2 si de okulsuz EGITIMSIZ asla basarili olamaz. NOKTA

 

Herkese inanmak guvenmek zorunda ASLA degilsiniz- sorgulayin- soru sorun-siz kimsiniz- kulineri patisseri ve/veya ekmekcilikle ilginiz, mesela kulineri/gastrononomi , veya patisseri, ya da ekmekcilik egitiminiz nedir, kendiniz bizzat bu isi mi yapiyorsunuz- tecrube ve bilginizi belgeleyen uluslararasi ne belge- diplomaniz var mi diye sorun suphede kalirsaniz-hatta bu yabanci tarifelri okudugunuz kitaplardan alip yazmak ve baskasinin emegini calip bununla para kazanmak ayip etik disi diye siz kinayin. Cunku gunumuzde  ozellikle de geri birakilmis ve ilgili cagdas kanunlari olmayan- cok zayif olan ulkelerde YALAN VE KORSANCILIK, KORSAN PLACIARIZM KISILERIN gunluk isi , ALENI GECIM KAYNAGI olmus. Etrafiniza gorduklerinize duyduklariniza ve okuduklariniza hep bu gozlerle bakmayi mutlaka ogrenin.

 

Mesela dileyen isteyen yakinindaki bir firina, pastahaneye ya da simit yapan biryere  gidip cok basit birseyin tarifini sorsun, bu bir pogaca veya ekmek de olabilir- anlatan kisinin agzindan cikan her kelimeyi tek tek yazsin ve bu tarifi de yapmaya denesin mutfaginda- ancak soylemek istediklerimi o zaman anlayacaksiniz. Unutmayin Turkiye’de ekmek paralarini kazanmak icin bu isleri yapanlar Turkiye’de ya hic okula gitmeyenler veya en fazla belki ilkokul mezunlaridir ve ekmek, kulineri vs egitimleri de hic yoktur tabii ve is basinda nasil gormuslerse ancak o kadar yapmak ve oyle yapmak durumundadirlar sadece ve iste  ekmeklerimiz de simitlerimiz de kaliteleri de ortada. Sakin bana “bunlar muhtesem” demeyin- cunku baska ulkelerdeki, dunyadaki , gelismis ulkelerdeki ekmek ve un urunlerini gormemis tatmamis kisiler olarak tum Turkiye’deki insanlarimizin boyle dusunmesi normal ama DOGRU VE GERCEKCI DEGIL MALESEF. 

 

Iste  bu sayfalarimin ve tariflerimin en onemli farkliliklarindan birisi de budur; sizler icin cagdas Fransiz patisseri+ Fransiz usulu dunya ekmekleri konularinda profosyonel egitimli birisi tarafindan yazilmis ve adim adim test edilmis gercek tariflerdir.

 

Ekranda hem de CNN Turk’de seyrettim mesela Turkiye’de 2005 sonlarinda - ne yazik ki hem de Istanbul’da unluce bir genis urun yelpazesi bulunan akca bir firin sahibesi bayan anlatiyordu; “hem Fransa’da hem de Amerika’da patisseri dahil bircok egitim gordugunu” soyledi ama bu arada dunyaca klasik Fransiz makarun kurabiyeleri yapabilmek icin “cuvallarca badem ununu ziyan ettigini” de acikladi! Simdi cagdas klasik patisseri egitiminde nereye giderseniz gidin, makarun kurabiyeler mutlaka ogretilir dunyada gerek Avrupa’da ve gerekse ABD de yani klasik egitimin bir parcasidir bu kurabiyeler de; burada ve benzer insanlardaki, muesseselerdeki kocaman gereksiz yalanlari artik varin siz bulun! Halbuki durust ve gercekci olmakla hickimse birsey kaybetmez- ama aptalca buyuk yalanlar soyleyerek/yazarak kendi kendinizi ele verebilirsiniz! Ne gerek var?!Ben olsam acik alinla “kendimle iftahar ediyorum cunku bu basarimi kendi cabalarimla yakaladim…sonra da kisa kisa kurslara katildim vs ‘ derdim.

 

CUNKU TUM BU TEKNIKLER, LISE USTU, CAGDAS KLASIK KULINERI, PATISSERI , BAKERY OKULLARINDA OGRETILIR TUM AVRUPA’DA VE ABD DE. YANI KIMSE OTURDUGU YERDEN VE BIR GECEDE VAHIY GELEREK OGRENEMEZ- OGRETEMEZ- ULKEDE MUTFAKLARDA ASLA REFORMLAR YAPAMAZ .  MUTFAKLARDA GERCEK REFORMLAR YAPACAK OLANLAR, BIR GUN BIZDE DE CAGDAS VE LISE USTU PRO KULINERI OKULLARI ACILDIGINDA, KENDILERINI CANHIRAS YETISTIRIP TURKIYE’YI  TOPLUCA IHYA EDECEK YENI NESIL KULINERI VE PATISSERI SEFLERI, YENI NESIL EKMEKCI-BAKERY SEFLERI OLACAKLAR. BU DALLARDA CALISAN TUM ESKI ALAYLI OLANLARIN, YENI TEKNIK VE YENI BILGILERLE YENI BASTAN EGITILME SANSLARININ HIC OLMADIGINI DUSUNUYORUM SAHSEN BEN TURKIYE’DE .TEK UMIT YENI LISE USTU EGITIMLI NESILLER OLABILIR. KENDIMIZI VE BASKALARINI KANDIRMAYALIM. NOKTA.

 

Iste tum RUKI tariflerim bu nedenle iddiali ve son derece ARTIZAN ve gurmedir. Eger tarifleri adim adim dikkatle takip ederseniz, hata yapmaniz mumkun degildir. Acemiliginiz de birkac ornekten sonra gececektir;-)))

 

Ayrica biliyorsunuz, bircok defa Turk’un Turke mutfagimizdaki bircok tarifi , bircok geleneksel sevilen, ozlenen tarifleri bile ogretmemesinden, tarif saklamasindan ve bunu hele de 21. asirda igrenc buldugumdan yakinmistim. HELE DE BIR TURIZM ULKESI VATANDASLARIYIZ….

 

Dusunebiliyor musunuz, baklavanin 10001 turlusunu Avrupali, Amerikalilar yapiyor ama bir Turk istese de ogrenemiyor- ogretilmiyor; gercek tarifler saklaniyor ve/veya GERCEK UYGULANABILIR ADIM ADIM TARIFLER yazilamiyor bir turlu. Uzucu degil mi? Ne yazik ki bunu hala ustalik sirri zannedenlerle dolu ulkemiz!

 

Turk tatlilari vs yapilisini seyretmek- gozlemlemek, bilgilenmek icin gittigim ve tatilde kendileri ile birkac gun birlikte oldugum ekmek ve pasta ustalarini dinledim Turkiye’de bu sene ; bakin bana neler soylediler;

 

“Bizim bir tek tarifin TEK TEK tum malzemelerini  ogrenmemiz haftalar aylar, bazen de yillar surdu mutfaklarda cunku ustamiz biz icine ne koydugunu gormeyelim diye bizi su, seker vs birsey almaya oteki tarafa gonderir ve bu arada gizlice calismaya devam ederdi ve kimse de bu arada icine ne koydugunu goremez, ogrenemezdi. Iste ustalarimizin ustalik sirlari buydu! Iste bu yuzden hepimiz cok cop tenelerini karistirip, yumurta kabuklarini vs saymisizdir vs vs ve cok zor sartlarda calistik“ . HEPSI DE DOGRULADI ANLATILANLARI. Hepsi de bana asiri kibar ve iyi davrandilar- bir bayanin bu islerle ilgilenmesine ve calismasina cok sasirdilar. Ama bence bugun de degisen pek fazla birsey yok hala mutfaklarimizda.

 

Mutfaklarda , turizmde devrim yapabilmek icin, oteki ulkelerle rekabet edebilmek icin , ulkede 3-5 adet gercek, lise sonrasi  KULINERI-EKMEKCILIK-PATISSERI cagdas dunya standartlarinda okullarina acilen ihtiyac vardir. Tum Avrupa ve ABD yi inceleyip, ogrenmek ve uygulamak niye bu kadar zor bizde hic ama hic anlayamiyorum. Hem de yuzbinlerce genc issizken ve tum ulke turizm gelirine bu kadar muhtacken. ULKEMIZDE YIYECEKLERDE CESIT KITLIGININ  VE KALITE YOKSUNLUGUNUN GIDERILMESI SADECE LISE USTU CAGDAS PRO KULINERI MESLEK OKULLARI SAYESINDE ASILABILECEKTIR. Standardi yukseltmek herkesin menfaatinedir.

 

Birgun ilerde, kacak ve kanunsuz korsan kitapciligin cennetinin Turkiye’de yok edildigi gunlerde, sizlere , tum amator ve profosyonellere  kitaplarimla da ulasmayi amacliyorum.

 

Kendi ana dilinizde ve kulineri-patisserinin tum dallarinda +ekmekcilik dahil egitimli birisinin yazdigi, guvenilir ve test edilmis, adim adim anlatilmis ve hic yanilmayacaginiz ve hep basarili olacaginiz, ustelik yeni cagdas profosyonel bircok tarifler ogreneceginiz, hatta bu kitaplardan sececeginiz tariflerle ve urunlerle 10001 isyerleri dahi acabileceginiz , olaganustu ekmekler ve de cagdas bakery , patisseri cesitleri de ogreneceginiz kitaplarimiz olsun istemez miydiniz???!

 

Kitaplarimda da gorusmek uzere hosca kalin.

 

 

Afiyet Olsun.RUKI  rukiorg@gmail.com

 

 

BAZILARIMIZ NEDEN PASTAHANE YERINE TURKCEDE  PATISSERI IFADESINI ISRARLA KULLANDIGIMI MERAK ETMEKTELER; TURKCEDE PASTAHANE DEYINCE ULKEMIZDE GORULEN, YENEN, AKLA GELEBILEN CESITLER COK COK KISITLIDIR – MESLEK VE TARZ OLARAK URETILEN, YAPILABILEN , AKLA GELEN CESITLER CAGRISIMLAR COK COK AZDIR.

 

OZETLE PASTAHANE VE PATISSERI AYNI SEY DEGILDIR; NE ISIM OLARAK, NE DE URETILEN URUNLER OLARAK DA FARKLIDIRLAR; HEM DE COK FAZLA FARKLIDIRLAR.

 

CAGDAS DUNYADAKI PATISSERI CESITLERIYLE UZAKTAN YAKINDAN ALAKASI YOKTUR BIZDE BIRCOK PASTAHANENIN YA DA PASTACININ CESITLERININ. CUNKU ULKEMIZDE HALA CAGDAS KLASIK PATISSERI,EKMEK/BAKERY, KULINERI EGITIMLERI VERILMEMEKTEDIR.

 

OYSA DUNYADAKI CAGDAS EGITIMDE  KLASIK PATISSERI YELPAZESI ANORMAL GENISTIR DUNYADA VE ICINE BIRCOK UZMANLIK DALINI BIRDEN ALIR. 

 

PATISSERI SEFI  PATISSERIDE, PATISSERILERDE , CAGDAS EGTIMLI KULINERI/PATISSERI DUNYASINDAKI TUM TATLI CESITLERINI, HERTURLU CUKULATA CESITLERI, CUKULATA HEYKELLERI , HERTURLU CUKULATA URUNLERI YAPABILIR ; DONDURMA VE SORBELER, DONMUS TUM SOGUK TATLILARI, TARTLAR , KEKLER ,  KURABIYELER, MAYALI KEKLER, KAHVALTILIK URUNLER, PASTA, DUGUN PASTALARI , HER TURLU SEKERLEME, HER TURLU DUNYA KLASIK TATLILARI, HATTA CAGDAS ULKELERDEKI HER TURLU KLASIK RESTORAN TABAK TATLILARI, EKMEK VE HERTURLU TATLI MAYALI SERILERDEKI TATLICA URUNLERI, CUKULATA VE SEKERDEN HEYKELLER VE SANAT DENEBILECEK URUNLER YAPARLAR; VE DAHA BIRCOK TATLI CESIDI DE YAPABILIR.

 

GORDUGUNUZ GIBI TURKCEMIZDEKI  “PASTAHANE” VE “PASTACILIK” TEK BASINA BUNLARI ASLA IFADE ETMEMEKTEDIR VE COK COK YETERSIZ KALMAKTADIR.  TURKIYE’DE KULINERI VE PATISSERI, EKMEKCILIK/BAKERY CAGDAS EGITIMLERI, IS ALANLARI COK COK IHMAL EDILDIGI ICIN, BU ALANLARDA KULLANILAN TERIMLER, SOZLER, IFADELERIMIZ VE UNVANLAR, TARIFLERIMIZ DE COK KISITLI VE EKSIKTIR- CAGDAS VE PATISSERI ILE ILGILI FAZLA TERMINOLOJI , SOZCUKLER DE DILIMIZDE YOKTUR NE YAZIK KI

 

MESELA AYNI PROBLEM BIZDE FIRINCILIKTA DA VARDIR; BIZDE FIRINCI DENINCE SADECE EKMEK,SIMIT VE BELKI 3-5 CESIT DAHA YAPAN YERLERIMIZ AKLA GELIR. OYSA CAGDAS DUNYADA BAKERY LER/FIRINLARSA  1001 CESIT EKMEKLER DAHIL, MAYALI KAHVALTILIKLAR-CAYLA KAHVEYLE YENENLER, KEKLER, MAYALI KEKLER, TARTLAR, MAFINLER, SKONLAR, PIZZALAR, DAHA BIRCOK OLDUKCA ZENGIN CESITLERLE KARSIMIZA CIKARLAR. KUCUK BAKERY LERDE BILE TURKIYE’DE BAKLAVA ICIN AYRI, LOKMA DOKMEK VE TULUMBA TATLISI ICIN AYRI, POGACA VE BENZERI URUNLER ICIN AYRI, EKMEK+SIMIT+PIDELER BASKA VE DE PASTALAR-KEKLER  ICIN BASKA BIR KISI-EKIP KULLANILDIGINI HAYRETLE GORDUM. HERKES HER ISI SIRAYLA EKIPCE YAPAMADIGI GIBI, BIRBIRLERINE DE YARDIMCI OLUP, EKIP CALISMASI DA HIC YAPAMIYORLAR. VARIN SIZ URETIMI, MALIYETI VS DUSUNUN , HESAPLAYIN! BU SAVURGANLIKTIR; ZAMAN VE IS KAYBIDIR; SERMAYE KAYBIDIR; COK PAHALI URUNDUR HEM DE..

 

 

 

http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg http://www.ruki.org/startir16.jpg

 

 

 

Sayfalarimda surekli bahsedilen, anlatilan GELISMIS DUNYADA VE ABD DEKI standart bir kap olcusu ne demektir?

 

 

 

 

NOT; MAYA KULLANIRKEN;

 

 

 

HANGI MAYANIN YERINE OTEKINI KAC GRAM KULLANACAGIMI NASIL HESAPLARIM?

MAYA CESIDI

YUZDESI

ORNEK

TAZE MAYA, ilik suda elle karistir

% 100 ISE

100 GR OLSA

AKTIF KURU MAYA, ilik 105F=42 C veya en fazla 110F=43 C suda/sutte vs karistir, 8 dakika bekelt kullan

% 40

40 GRAMDIR+60 gram sudur

INSTANT KURU MAYA, direkt unun icine at

% 33

33 GRAM +77 gr sudur

Genel kural, 510 gram una, 14 gram taze mayadir ama bu yapilacak ekmege, urune , kullanilan tekniklere, hamur gece buzdolaplarina veya isi kontrolllu odalara konuyor mu,urunun icindeki malzemelerine gore cok degisebilir.

 

Ideal mayalanma ortami isisi 27-32 C dir.Daha dusuk isilarda mayalanma yavaslar, sure uzar. 41 C ustunde de maya isini yapamaz cok yavaslar ve 59 C de maya olur-yok olur-vefat eder!

 

 

MAYALAR CESITLERI http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html NOT; INTERNETTE BIRCOK YERDE, TURKCE SITELERDE BLOGLARDA VS , ABD DE YAS MAYA OLMADIGINI YAZIYORLAR BAZI TURKLER ISRARLA -BU DOGRU DEGIL, HER SUPERMARKETTE YAS TAZE MAYA VARDIR- FLEISCHMAN VS AMA BUZDOLAPLI KISIMLARDADIR- VEYA MUTLAKA MAGAZA GOREVLISINE, MANAGER LARA SORUN, OGRENIN;SARILMIS VE MUTLAKA BUZDOLABINDA SAKLANIR, OMRU COK KISADIR- ISYERLERI ICIN “BAKERS FRESH YEAST”   http://www.fleischmannsyeast.com/yeast BOY BOY , KASA KASA “F. COMPRESSED YEAST” DIYE SATILIR, EVLER ICIN DE http://www.breadworld.com/products.aspx EN USTTEKI “FLEISCHMANN FRESH ACTIVE YEAST”  DENIR .KANADA’DA ISENIZ BAKIN http://www.breadworldcanada.com/productline/productline.asp

 

 

 

TUM SIMITLERE VS EKLENEBILECEK BIR RUKI STARTIR TARIFIDIR 1

En az 24 saat onceden hazirlanacak. Simitlere, pizza ve tum ekmeklere, pankeklere, wafila, MAYALI TUM TARIFLERE , herseye kullanilir.

 

 

Ilik suda mayayi karistirin ve 10-15 dakika bekleyin.

 

Unu derin ve 5 litrelik bir seffaf plastik kaba koyun-mayayi da dokun ve tahta kasikla veya elle  karistirin hersey islanana kadar. Agzini kapatin ve buzdolabina kaldirin- 24 saat kalsin. Simdi kullanilabilir- ½ KAP VEYA HAMURUNUZ COKSA, 2 MISLI TARIF YAPIYORSANIZ, bir kap alin icinden ve bekleyin oda isisina gelsin ve simit vs hamurunuza ekleyin.

 

VEYA buzdolabinda bekletip 15 gun icinde de kullanilabilir aynen.

 

 

HIC TICARI MAYASIZ TIPIK EKSI HAMUR TARIFIDIR

 

Simitlere, pizza ve tum ekmeklere, MAYALI TUM TARIFLERE, herseye kullanilir

 

 

Once 3  litrelik bir plastik veya cam, kapakli kapta unun 1 kabini+suyun da 1 kabini+(tercih ederseniz mayayi) da koyun ve  karistirin elle ve sikica agzini kapatin.Hersey islanmali-kuru un kalmasin icinde.

 

Oda isisinda 3 gun kalacak ama hergun tahta suyla islatilmis kasikla karistirin ki icine oksijen girsin. Fazla katica olursa biraz daha su ekleyin bu 3 gunde.

 

3. ncu gunun sonunda eksi bir kokusu ve goz goz olacak. EGER GOZ GOZ OLMAMISSA VE DE KOKUSU DA KOTUYSE, HEMEN HEPSINI ATIN VE HERSEYI STERILIZE EDIN KAYNAR SUYLA VE YENI BASTAN BASLAYIN. Simdi buna kalan 1 kap unu+1 kap da suyu ekleyin ve karistirin; odada 24 saat daha kalsin. Simdi hazirdir kullanilmaya-simit tariflerinize 1 kap alin ekleyin!

 

NOT; Eksi hamur ve/veya startir alacaginizda, kabinizi once islatin ve oyle alin;kolay bosalir.

 

 

TADINI ASLA UNUTAMAYACAGINIZ  RUKI’DEN GURME , ARTIZAN SIMIT TARIFI 1 *****

 

Siz de simit seviyorsaniz, ozlemis ve HELE de gurbetteyseniz, hatta cok kaliteli bir simit yemek istiyorsaniz, dogru zamanda dogru yerdesiniz!

 

Fotograflarimla simit tariflerime hos geldiniz! www.ruki.org/rukisimit41.jpg  www.ruki.org/rukisimit31.jpg  www.ruki.org/rukisimit37.jpg

 

Sicak sicak , ayni gun cok guzeldir;ertesi gune kalanlari firinda isitin;hatta kizartma aletinde kizartin dusuk isida..

 

Hatta yarisini dondurun ve caniniz cekince BUZDOLABINA INDIRIN ve  ertesi gun 2 ye bolun ve firinda veya ekmek kizartma aletinde isitin; yeni citir simit gibi yiyin!

 

http://www.ruki.org/simit7.jpg  http://www.ruki.org/simit16.jpg SIMITLERIM Muhtesemdir! www.ruki.org/rukisimit41.jpg  www.ruki.org/rukisimit31.jpg   www.ruki.org/rukisimit37.jpg 

http://72.14.209.104/search?q=cache:3YiDq5QqlFEJ:forum.mezun.com/forum/messageview.cfm%3Fcatid%3D3%26threadid%3D26784%26STARTPAGE%3D117+startir+tarifi+ruki&hl=en&gl=us&ct=clnk&cd=5 simitlerimin reklami, kendisi pisirip kendisi yiyenlerin canli promosyonudur bu;-)))

 

 

BIR GECE ONCEDEN RUKI STARTIRI HAZIRLAYIN AKSAM (veya varsa sizdeki startirdan alin kullanin )

 

 

STARTIRI HAZIRLAMAK ICIN BIR GECE ONCEDEN http://www.ruki.org/startir9.jpg  -Bir gece onceden startir malzemelerini plastik,cam derin bir kaba koyun ve elle hersey islanana kadar karistirin-ustunu elle duzleyin ve agzini kapatin-oda isisinda bir gece 12-15 saat kalsin. Ertesi gunu 1 kap yani 250 ml STARTIR simit hamuruna kullanilacak- gerisini buzdolabina kaldirin.

 

STARTIRI ILERDE bir hafta icinde tekrar baska bir tarifte kullanilacaginda,  yine bir gece once alin buzdolabindan ve buna yine maya haric yukarda verilen ayni malzemeleri koyun ve yine bir gece bekletin ve tarifinizde kullanin. Kalani yine buzdolabina kaldirin agzini kapatarak.

 

 

 

SIMIT HAMURU

 

 

SIMIT HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN- Suyun ½  kap kadarini iliklastirin ve icine mayayi koyun ve karistirip 5-7 dakika bekleyin (tariften 1 tatli kasigi seker de eklenebilir).

 

Unu+tuz+sekeri karistirin balon telle derin bir kapta+zeytinyagi+bal+1 kap startir koyun+ mayali suyu+suyun kalanini dokun ve elle caput parcalari gibi olana kadar karistirin . Ustunu ortun ve 10 dakika bekleyin-yogurmaga devam edin elde 10 dakika.

 

Onceleri hamur ellerinize yapisiyorsa hamur, az az un ekleyin ; ve sadece yapismasi gecene kadar un ekleyin-DAHA FAZLA DEGIL.

 

HAMURU Top yapin ve ici yaglanmis derin kaba koyun ve ilik, esintisiz bir kosede SADECE 1 saat  mayalansin; tam 30.ncu dakikada hamuru 3 ce katlayin mektup zarfi gibi ve mayalanmaya devam etsin. .

 

Alin hamuru- cok az unlu tezgaha koyun; gazini cikartin avuc iciyle tezgahta - kutuk gibi rulo yapin ve 8 parcaya bolun-hafifce rulo yapin ve az unlu tezgaha koyun yanyana mesafeli ve ustlerini ortun naylonla - 15-20 dakika bekleyin. www.ruki.org/rukis7.jpg

 

2 tepsiyi elle sivi yagla yaglayin veya cornmeal /tanelice puturlu,kum gibi iri taneli misir unu ekin.

 

Bir derin buyuk kaseye su koyun bolca.Sekil verilmis simtiler buna sokulup,sonra susama daldirilacak.

 

Susamlari+corek otu ile karistirin ve duz bir tabaga koyun. www.ruki.org/rukis10.jpg

 

1.      Herbir topu 60-70  cm kadar uzunlukta, AYNI BOYDA  ip yapin tezgahta avuclariniz icinde yuvarlayarak- ortadan baslayin 2 elle ve disa dogru yuvarlayin ve buna pretzel sekli verin.

 

(ipleri Uzatmada zorlanirsaniz, ustunu ortun iplerin ve biraz 5-10 dakika bekleyin ve sonra calismaya devam edin). Simit sekli verilmis hamurun ust kismini  bolca Islak kagit havluya degdirin VEYA BIR KABA KONMUS SUYA DALDIRIN ve tabaktaki susamlara bulayin ve tespiye duzgun koyun.

 

Devam edin otekileri de yapin.Simdi bunlari sadece 40-45 dakika dinlendirin cok mayalanmasi icin ve bu arada isinmasi icin firini yakin 450F-475 F/225 C-265 C isinsin. (FIRIN 450F-475 F/225 C-265 C isinsin. Bu cok citir bir simitdir- biraz daha az citir, biraz yumusakca olsun derseniz 425F/ 210 C isitin firininizi.)

 

Once islak beze surulup sonra da susama daldirilmis simitlerin/ tepsilerin ustune bolca spreyle su puskurtun ve hemen kizgin firina koyun.

 

Firina koyun ve 15-18 dakika pisirin. Hafifce orta derecede iyi pismis ekmek gibi kizaracaklar altlari dahil- alin ve buna fircayla acikta kalan yerlere sizma zeytinyagi veya eritilmis kati yag surun HEMEN. Sogusunlar tel ustunde . Afiyet Olsun http://www.ruki.org/simit20.jpg . Ayni gun yerseniz veya odada acik 3-4 gun saklarsaniz citir citirdir-isitip yiyin. Kalanlari bir hava almaz kutuya koyun-ama yumusarlar- ve isitip  2-3 gunde tuketin-paylasin.

 

 

NOT; NOHUTLU EKSI HAMURLA YAPILAN ESKI SIMITLER- Eger SIMITLERE son SEKIL VERILDIKTEN SONRA , tekrar mayalanmasina musaade etmeden, sabirsizca  hemen firinda pisirirseniz, bizim sokak simitleri gibi sert ve zor isirilir, kabarmamis cins bir simit olacaktir. Ya da ayni tarifi hic ticari maya koymadan, belki sunger veya sadece eksi hamurla, NOHUTLU EKSI HAMURLA vs yaparsaniz ve hic mayalnma suresi vermezseniz de - eskiler kolayca maya bulunamayan yillarda bu amacla nohut eksi hamuru kullanirlarmis-  bizim HALA YEDIGIMIZ sert sokak simitlerini elde edeceksiniz.  ESKIDEN Nohut uzun uzun islatilirmis+ cig olarak dovulurmus iyice ve unla+suyla karistirilip eksi hamur muamelesine tabii tutulurmus; hamur kabarirmis gunlerce karistirilarak ve bu eksi hamur da maya yerine kullanilirmis eskiden)

 

 

RUKI’NIN GERCEK CITIR ISTANBUL ARTIZAN SOKAK SIMIDI TARIFI 2 ***ADIM ADIM KENDI FOTOGRAFLARIMLA

 

Bu tarifteki malzemeler icin ekmek/simit, pide  ustasi Adanali Mustafa Algul’e tesekkur ederim. Gerisini kendisini bastan sona dikkatle seyrederek, ARTI kendi bilgi ve tecrube, kendi tekniklerimle de birlestirerek toparlayip yazma ve deneme, gelistirme imkanim oldu. Kendi teknik ilavelerimle+eksi hamurumla da ortaya cok muhtesem kendi simitlerim cikti!

 

Istanbul simiti dedigi simitleri Turkiye’deki satilan simitlere gore gercekten de guzeldi! Ama bu simit hepsinden de guzel!Bunu yiyenler bir daha baska simit yiyemezler!

 

Asagidaki fotograflarimla birlikte simit yapmak size de cocuk oyuncagi gibi gelecek.

 

Bu tarifteki fotograflarimda gordugunuz simitlerimin icinde eksi hamur= startir vardir ve kendi tekniklerime gore ve asagida adim adim anlattigim gibi yapilmistir benim simitlerim. Mustafa usta eksi hamur kullanmadi ve hamuru hic dinlendirmeden ,kopartip hemen simit yapti. Ellerinin cabuklugunu ve 2 elinin o anda ayri ayri isler yapar halini seyretmek cok keyifliydi. Mesela sag eli simitin ek yerini saglamlastirmak icin yuvarlarken, sol eli ana hamurdan elle rastgele hamur kopartip ip yapiyordu HEM DE INANILMAZ HIZLA vs. Ama tadlari istanbul’da sokaklarda satilanlara gore guzeldi ama benim startirli artizan simitlerim kadar lezzetli degildi.

 

SIMIDE KULLANDIGIM  EKSI HAMUR TARIFIM =BIR GECE ONCEDEN, AKSAM STARTIRI HAZIRLAYIN ---RUKI EKSI HAMURU/STARTIRI

 

 

Herseyi elle karistirin-hersey islansin; 3-4 misli buyuk bir cam veya plastik kapakli kaba koyun-kapatin agzini.Odada tezgah ustunde birakin bir gece 15-18 saat ve kullanin.

 

 

 

RUKI ARTIZAN SIMIT HAMURU

 

 

ICINE SIMITLERI DALDIRMAK ICIN 4 ALTERNATIFINIZ VAR; RUKI USULU ALTERNATIFLERINIZ;

 

 

USTUNE

 

 

HAMURU YOGUR- Hamuru karistir ve yogur en az 300 defa elde. ELLE cekince kopmayan uzayan ve parlak , ESNEK bir hamur olacak.(BEN BAZEN ELLE 10-15 DEFA YOGRULMUS HAMURU 2-3 CE BOLUP, MOTORU ZORLAMAMAK ICIN , EVDE KITCHENAIDDE SADECE HIZ 2 DE, HAMUR KANCASI UCU ILE KISACIK KARISTIRARAK HAMUR YAPIYORUM VE SONRA PARCALARI ELLE 5-10 DEFA DAHA YOGURUP BIRLESTIRIYORUM.)

 

ILK MAYALANMASI- Top yaptiginiz hamuru ici sivi yagla yaglanmis kaba koyun- cevirin ki her tarafi yaglansin; TERCIHEN HAVA ALMAYACAK SEKILDE, naylonla vs ortun ve esintisiz bir kosede 1 saat 30 dakika mayalanmaya terk edin; tam 45. ci dakikada hamuru mektup kagidi gibi 3 ce katlayin; ortun; mayalanmaya devam etsin  (USTA BU TEKNIK ADIMI UYGULAMIYOR VE HAMURU HIC BEKLETMEDEN BOLUP, HEMEN SEKIL VERMEYE BASLIYOR AMA BEN KENDI METODLARIMA GORE SIMIDIN KALITESI VE LEZZETINI DAHA DA ARTTIRMAK ICIN BUNU MUTLAKA UYGULUYORUM VE NETICE DE INANILMAZ MUHTESEM SONUC VERMEKTE)  .

 

HAMURU KES, TART- Hamuru TARTARAK 55 gramlik parcalara bol ve RULO DIKDORTGEN yap ve tezgaha yanyana koy ve ustlerini naylonla ort ve 25-30 dakika dinlendir. www.ruki.org/rukis2.jpg

 

Bir adet simit hamuru 110 gram olacaktir,  2 adet 55 grlik rulo ip birbiri ile birlesince  - simit pisince de net 100 gr gibi olacaktir.

 

SEKIL VERMEK ICIN; Ellerini ve tezgahi az , hafifce sivi yagla yagla ve simdi bu toplari  2 elle tezgahta yuvarlayip 20 cmlik ip yap ve 2 adet ipi birbirine dola www.ruki.org/rukis17.jpg - bur 2 elle (2 ipi yanyana koyun ve sol eli ileri burarken, sag eli geri alta burun) ve sonra da ek yerini avuc icinde tezgahta ileri geri yuvarlayip birlestir.  www.ruki.org/rukis12.jpg www.ruki.org/rukis14.jpg  www.ruki.org/rukis16.jpg

 

SUSAMLAMA; Simdi simidi suya daldir, cikart ve susama daldir- ustunu susam kaplasin iyice. Simidi firina girecek soguk ve cok az sivi yagla muntazam yaglanmis tepsilere en az 5-7 cm araliklarla koy. www.ruki.org/rukis11.jpg

 

SON MAYALANMASI- Ustlerini ort 45-60 dakika dinlensin MEVSIME ISIYA HAVAYA GORE - mayalansin. Ortalama sure 45-50 dakikadir-elle gozle kontrol etmeyi de ogrenin http://www.ruki.org/rukis20.jpg

 

SIMIDI ELLE ESNETEREK- CEKISTIREREK GENISLETMEK; Simdi her simidi tepsiden PEK kaldirmadan, oldugu yerde 2 elinin parmaklari ile  daire seklinde icten disa dogru  cekistirerek genislet- duzgun daire olsun ama. Yine ort naylonla ve 25-35 dakika ilik, esintisiz bir kosede son defa mayalansin; elle gozle kontrol edin ;  isiya ,havaya, neme, sizin hamurun ilk sicakligina, maya cinsi ve miktarina vs  gore degisir bu sure . www.ruki.org/rukis20.jpg

 

Simitlerin/ tepsilerin VE SIMITLERINIZIN ustune bolca spreyle su puskurtun VEYA DA ISINMIS FIRININ ALTINA KAP ICINDE 8-12 ADET BUZ KUPU KOYUN ve tepsilerinizi de hemen sicak firina koyun. Ilk 20 dakika firini hic acmayin .

 

FIRINDA PISIRMEK ICIN; En az 10 dakika onceden isitilmis 230 C-260 C/ 475 F- 500 F sicakliktaki cok cok sicak firina koy. Altlari ve ustleri kizarana kadar pisirin.  www.ruki.org/rukis22.jpg Alin, tel raflarda sogusunlar. Boyle simit yediniz mi hic??? www.ruki.org/rukis32.jpg Ertesi gun firinda isitilarak da yenebilir ilk gunku lezzette.

 

NOT; usta eksi hamur, startir kullanmiyor ama siz TABII KI bu hamura ½ KAP veya en fazla 1 kap startir/eksi hamur koyarsaniz, daha da muhtesem LEZZETLI simitler elde edilir.  www.ruki.org/rukis27.jpg

 

ISTE COK OZEL VE IDDIALI Startirli RUKI Simitlerim www.ruki.org/rukisimit41.jpg www.ruki.org/rukisimit31.jpg  www.ruki.org/rukisimit37.jpg 

 

 

 

SIMDI BU SIMITLERI YEMEK ICIN;

 

1.      Hemen SOGUYUNCA yiyin citir citir veya

2.      Ertesi gunu 250 F/125 C firinda iyice isitip yiyin—muhtesem oluyor; ama isitmazsaniz bayatlamis halde yemek zorunda kalirsiniz ve bu da pek hos degil

3.      Dondurun ve akliniza esince buzdolabina indirin bir gun onceden ve ekmek makinesinde kizartin veya firinda isitin iyice ve yiyin;-)))

4.      http://72.14.209.104/search?q=cache:3YiDq5QqlFEJ:forum.mezun.com/forum/messageview.cfm%3Fcatid%3D3%26threadid%3D26784%26STARTPAGE%3D117+startir+tarifi+ruki&hl=en&gl=us&ct=clnk&cd=5 simitlerimin reklami, kendisi pisirip kendisi yiyenlerin canli promosyonudur bu;-))))

 

 

STARTIRLI CITIR ARTIZAN, RUKI’NIN GERCEK SOKAK SIMITLERI TARIFI 3

 

BIR GECE ONCE AKSAM HAZIRLAYIN- STARTIR YANI BASIT KOLAY EKSI HAMUR

 

 

Elle karistirin;hersey islansin.Ortalama 3-4 misli buyuyebilecegini dusunerek cam, plastik kapakli cok temiz ve sanitize edilmis bir kaba koyun ve agzini kapatin. Oda isisinda 12-15 saat bir gece beklesin; en gelismis, sisman, EN yuksek halindeyken ertesi gun kullanin sabah-oglen-aksam. Startiriniz buzdolabindaysa, ihtiyaciniz kadarini mesela ½ kap gibi bir gece once odaya alin; 1 kap karisik un+1/2 kap suyla besleyin ve ertesi gun kullanilmaya hazirlayin.

 

SIMIT HAMURU

 

 

 

www.ruki.org/rukisimit41.jpg  www.ruki.org/rukisimit31.jpg   STARTIRI BIR GECE ONCE HAZIRLADINIZ.

 

SIMIT HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN- ½ kap yani 125 ml ilikca suya mayayi atin;karistirin ve 5-7 dakika beklesin.

 

HAMURU HAZIRLAMAK VE ILK MAYALANMA -Derin bir kapta Un+tuz+seker+bal+mahlep karistirin.Buna mayali su+startirin tamamini koyun ve 2 dakika yogurun elde ve ustunu ortun-10 dakika dinlensin.Az unlu tezgaha alin ve 10-15 dakika yogurun.Alin top yapin ve ici sivi yagla yaglanmis kaba koyun-naylonla ortup ilik bir yere koyun 2 saat-mayalansin. 30 dakika sonra hamuru mektup zarfi gibi 3 ce katlayin. Hava cok cok sicaksa, 1-1.5 saat de yeterli olabilir-hamuru elle gozle kontrol edin.

 

Firini 200 C/400F derece de isitin onceden.  Alt kata bos bir kap koyun isinsin. Icine sonra buz atilacak buhar vermek icin.

 

SIMITE SEKIL VERME VE IKINCI KABARTMA-simitleri pisireceginiz firin tepsilerine simit konacak yerlere misir unu ekin elle veya  hafifce muntazam yaglayin sivi yagla ve yakininiza koyun. Hamuru gazini cikartmak icin avuc ici ile 4-5-7 defa hafifce kibarca avuc ici ile yumruklayin- havasi,gazi ciksin. Az unlanmis tezgaha alin ve tartarak 30 esit parcaya kesin ve eteklerini hafifce alta kivirip az unlu tezgaha koyun ve 15-20 dakika daha orterek bekletin hamuru.  

 

Her parcayi avuc iciniz ile tezgah ustunde yuvarlayarak 15-16  santim kadar bir ip haline getirin. Herbirinin uclarini altta kalacak sekilde cimdikleyerek birbirine ekleyin SIMIT SEKLI VERIN. Simiti yaglanmis tepsiye koyun. Aralarinda 5 cm birakarak oteki simitleri de tepsiye yerlestirin. Ustlerini bezle ,strecle veya naylonla vs ortun, ilik yerde/oda isisinda 60  dakika daha kabarmaya birakin. Elle gozle kontrol edin,hazir mi.

 

PISIRMEK

Simitlerin ustune fircayla/elle duzgun sekilde cirpilmis yumurtayi ince ince muntazam olarak surun (VEYA SUYA DALDIRIN –BIR DERIN KABA SU KOYUN) ve susam tanelerini yavasca serperek yerlestirin herbirine bolca VEYA DA

 

Simitin ustunu bir tepsideki bolca su dokulmus islak havluya surun- VEYA SUYA DALDIRIN  elle ve hemen duz tabaktaki bol susama  daldirin USTUNU ve yaglanmis/VEYA CORN MEAL YANI PUTURLU MISIR CORN MEAL UNU veya misir unu EKILMIS tepsiye yerlestirin sirayla .

 

Bu arada en az 10 dakika onceden  isinmasi icin firini yakin 450F-475 F/225 C-265 C isinsin.  Simitlerin/ tepsilerin ustune bolca spreyle su puskurtun ve hemen firina koyun.

 

Firinda ust katlara koyun ve plastik siseyle direkt olarak sadece simitlere  su puskurtun bol bol veya benim idealimse en alt kata firina konmus kap icine 10-12 kup buz atin ve 20 dakika -pisirin. Hepsini esit pisirmek icin alttaki tepsiyle usttekini 10-12 dakikada yer degistirin ve varsa,buzlardan  kalan suyu alin atin . Nar gibi ustu, alti, kenarlari da pisince alin. 10-20 dakika sogusun, sicak sicak muhtesemdir. 

 

SAKLAMA- Plastik torbada oda isisinda 1-2 gun bekletilebilir veya buzdolabinda saklayip 3-5 gunde kizartarak,isitarak yenebilir. Veya agzi kapatilan derin dondurucu naylon torbalarina konur ve havasi iyice cikartilir ve bir-2 ay dondurulabilir. Sonra alin buzdolabinda bekleterek veya direkt firina koyarak cozun, 250F /125 C DE isitin ve afiyet olsun.

 

NOT;AYNI HAMURU duz merdane ile acarak, dikdortgen yapip,uzun seritler halinde keserek de uzun simitler yapabilirsiniz. www.ruki.org/rukisimit37.jpg 

 

 

 

ZEYTINLI UZUN EKMEK CUBUKLARI-uzun simitler

Ellerinize yapisan pizza, ekmek, simit vs hamurlarina gerektigi kadar un ekleyin- ILK 1-2 DAKIKADA; korkmayin; cunku benim kullandigim un cinsleri, sizin kullandiginiz un, hatta bir dahaki sefere kulanacaginiz un bile farkli olabilir ve de ekmek cinsi hamurlarda.

 

Ekmek turu, yogurulan hamurun ellere yapismasi gecene kadar korkmadan az az un ekleyebilirisniz hamuru uygun sekilde yogurabilmek icin (tart ve kurabiyeler haric-onlari buzdolabina kaldirin ellerinize yapismanin onlenmesi ve sogutulmasi icin).

 

 

Once kurulari, un+kabartma tozu+tuzu+biberiye+aci biber+kirmizi biberi balon telle vs iyice karistirin orta buyuklukte bir derin kapta. Icine yagi koyup el surmeden catalla kiyin;karistirin-bulgur gibi olacak goruntu. Zeytinleri koyun; karistir- ortada bir kuyu acin elle ve sutun hepsini koyun Catalla sadece hersey islanana kadar karistirin. Bu sekildeki hamuru az unlanmis tezgah alin ve katlayip, ittirerek ve geri yuvarlayarak cekerek sadece 10-12 defa yogurun-ya da duzgun bir sekil alana kadar.

 

Hamuru unlu tezgahta, az unlu merdane ile 40 cm X 20 cm bir dikdortgen seklinde acin.

Keserken;Ve hamurun kisa tarafindan baslayarak kesmege, uzun boyuna dogru,eni ortalama 1.25 cm gibi olmak uzere uzun uzun 16 adet serit seklinde kesin keskin bir sef bicagi ile.

Yaglanmamis firin tepsisine-her uzun hamuru her ici ucundan da bukun burgu gibi biraz ve tepsiye koyun.10 dakika veya altin gibi olana kadar psiirin firinda.Ilik servis yapin.16 adet cikacak.

 

Not; Hatta bu hamurda maya kullanilarak,mayali simit de yapilir.

 

RUKI’DEN GERCEK ACMA TARIFI

Bu tarifteki malzemeler icin,  pogaca/acma ustasi Konyali genc usta Ismail Bozkus’a cok tesekkur ederim. Gerisini kendisini bastan sona kadar dikkatle seyrederek+kendi tecrube ve tekniklerimle de  birlestirerek  toparlayip yazma imkanim oldu. Acmalari cok guzeldi.

 

 

Unu ele+tuz+sekerle karistir.

 

Suya mayayi koy ve elle erit;unun ortasini havuz yap ve suyu+sivi yagi+yumurtayi dok ve karistir elle icten disa dogru un alarak. Caput parcalari gibi olunca, ustunu kapat ve 5 dakika dinlendir hamuru. Simdi yogurmaga basla ve 15 dakika elde yogur ve top yap. 1 saat beklesin ortulu olarak VE DE ici sivi yagla yaglanmis derin kapta.

 

Al ve gazini cikart ve 100 gramlik toplara bol;sivi yagla hafifce yaglanmis tezgahta top yap;ort ve 30 dakika dinlensinler;SONRA  ve herbirini avuc ici ile ortalarina bastirarak kucuk bir daire gibi ac  .

 

Simdi 2 TEKNIK seciminiz var;

 

1.      KOLAY TEKNIK 1;Al ve az unlu tezgahta tek bir parca olarak ac her top hamuru 15 cm gibi capta . Ustune odada bekletilip yumusatilmis yagdan 1 tatli kasigi gibi yag sur muntazam olarak bolca elle veya spatula ile. Rulo yap sigara /baget gibi sikica ve tezgaha sirala yanyana.

2.      VEYA GERCEK TEKNIK 2;  avuc ici ile topun ortasina bastirarak acilmis 15 cm gibi capta acilmis hamura, yine avuc ici ile kaydirarak yumusak yagi surun ve 2  elle tuttugunuz hamuru 2 defa yagli tezgaha cirparak vur- hamur uzar ve incelir simdi ve bohca gibi kapat ve baget gibi rulo yap kivir dikdortgen sekilde ve sirala yanyana ve ort ustlerini naylonla . www.ruki.org/rukis7.jpg

3.      Yukarda 1 veya 2 no da tarif edildigi gibi hazirlanip, dikdortgen rulo yapilip dizilmis ve en az 30 dakika dinlendirilmis hamuru SIMDI;

 

SEKIL VERMEK; sonra da hamuru 2 ELLE IP GIBI UZAT ve 2 elle ters yonde kivirarak =burarak sekil ver ve ek yerini birlestir;  sivi yagla yaglanmis  tepsi ustune simit/acma sekli =halka sekli vererek araliklarla koy (ek  yerini alttan iyi yapistirin) ve ustunu ort ve  esintisiz bir yerde en az 2 misli kabarmasi icin 45-60-90 dakika beklet. Elle gozle kontrol edin; odanin isisina, mevsime vs gore bu sure degisir.

 

Ustune cirpilmis yumurta surun +az susam veya corek otu ek.

 

Buharsiz firinda pisir.

 

Firini 10 dakika onceden 200-230 C/400-460 F isitin ve acmalari pisirin.Alt ve ustleri de kizarinca alin ,sogusunlar.

 

NOT;1 DILERSENIZ  bu hamuru hazirlayip,acmalara son sekil verilir ve ustlerine hicbirsey surulmeden gece buzdolabina/retardira koyup, sabah cikartip, oda isisina gelmesi beklenir ve yumurta surulur+corek otu ekilip, son defa mayalanip, firina verilir; ve sabah musterilerinize hazir olur.

 

NOT; 2 yumurta koyarsaniz hamura, suyu 65-70 ml eksik koyun. Dilerseniz bu tarife de ½ veya 1 kap startir koyun ve farki gorun!

 

Dilerseniz bazilarini dondurup, sonra BUZDOLABINA INDIRIP, ERTESI GUN DE isitip HATTA EKMEK KIZARTMA ALETINDE ISITIP da yiyebilirsiniz;-)))

 

 

 

RUKI’NIN  KUMRU TARIFI- SANDOVIC, SIMIT VE KAHVALTI EKMEGI TARIFI 

http://www.ruki.org/kumru17.jpg Izmir’in meshur kumrulari simdi evinizde.

 

STARTIR =EKSI HAMUR

6 GUNDE HAZIRDIR BU EKSI HAMUR=STARTIR KULLANILMAYA. Bu startirin ekmeklerde, pizza hamurunda, tatli mayali hamurlarda  vs kullanilmasi da mumkun. YA da baska bir eksi hamur da kullanilabilir.  

 

COK ONEMLI UYARIDIR- Ancak eksi hamur =startirin  ic isisinin 95 F/ 35C ustune ASLA cikmamasini saglayin- gerekirse buzdolabina veya evin en serin yerine, profosyonel firinlarda ise  serin soguk, isi kontrollu- yani belli isida ayarlanabilen- retardir odalarina kaldirin- cunku 35 C ustundeki isida, icinde istenmeyen, insan icin tehlikeli  mikroorganizmalar  olusacaktir. Ozellikle sicaklarda-yazin bu konu cok onemlidir. Buzdolabinda yavas yavas olgunlasan startir da hamura cok elzzet verecektir.

 

Gerekiyorsa, hava sicaksa, yazsa, odada 3-5 saat mayalandiktan sonra  derhal buzdolabina kaldirin ve gece orada birakin-sabah kullanmadan 2-3 saat once odaya cikartin-oda isisina gelsin. BUZDOLABINDA MAYA COK AZ DA OLSA YINE DE AKTIFDIR-HAMUR BUYUR, KABINIZI ONA GORE SECIN. Kullanmadan once MUTLAKA STARTIRIN oda isisina gelmesini bekleyin evlerde.

 

BIRINCI GUN- Sadece 1 kap yani 250 ml whole wheat flour yani % 100 kepekli bugday unu +

1/2 kap yani 125 ml cavdar unu (rye) +3/4  kap YANI  190 ml su+gercek bir cimdik kuru aktif toz maya karistir elle ve 2 gun oyle oda isisinda kalsin- 2.ci gun tahta kasikla karistir.2-3 misli buyuyecektir genelde- plastik veya cam kapakli kabinizi ona gore secin. 

 

IKINCI GUN -Ikinci gun, YANI 48 SATTE  karistir tahta kasikla ve icine 1 ½  kap % 100 kepekli un, yani whole wheat flour ekle+1/2 kap su ekle ve elle karistir ve yine agzini kapat-odada 2 gun kalsin. 

 

DORDUNCU GUN-Sonra yine elle karistir ve simdi de icine 1 kap % 100 kepekli un,yani whole wheat flour and+1/2 kap su koy,ve karistir;kapat-odada 2 gun daha beklet-mayalanacak. Kendi kendine mayalanmasi toplam 6 gundur. Ama bu uzun uzun 6 gunluk is bu startirda ilk defa hazirlanirken ve bir defaya mahsus yapilir.

 

Sonra ya hemen kullanin ve startirdan kendinize ½ kap-1 kap gibi ayirin ve BU 1/2 KABI  buzdolabina koyun; veya hepsini buzdolabina kaldirin. 

 

Kullanmak istediginizde- yani kumruyu pisireceginizde- ise, BIR GECE ONCEDEN ihtiyaciniz kadar olan STARTIRI BUZDOLABINDAN  alin ve icine  

 

 

ve herseyi iyice islanana kadar karistirin tahta kasikla veya elle. Agzini kapat plastik veya cam kasede ve odada birak –cok sicaksa hava serin bir yer sec; daha da sicaksa, 3-5 saat odada beklet ve SONRA HEMEN buzdolabina kaldir. Kullanacaginizda oda isisinda olmalidir. Kumru icin gerekeni alin;gerisini baska tariflerde kullanin;buzdolabina kaldirin.

 

 

RUKI’NIN KUMRU HAMURU TARIFI- SANDOVIC EKMEGIDIR, IZMIR VE ANTALYA’DA SOKAK SIMITIDIR, SABAH KAHVALTI EKMEGIDIR;DILERSENIZ SANDOVIC EKMEGIDIR  http://www.ruki.org/kumru20.jpg

 

 

Firini 375 F/190 C isitin (ama cok daha citir olsun isterseniz, firin isisini arttirin) -teli orta kata koyun. En alt kata isiya dayanikli metal bos bir kap koyun isinsin. 

 

Sutu alin-ilik yapin ve icine mayayi ekin,karistirin; tezgahta 5-7 dakika kalsin.  Bakin maya gibi kokuyormu+kabarmis mi yani mayaniz canli ve aktif mi?

Kalan sut+yumurtalar+sivi yag+sekeri+ pekmezi balon cirpma teli ile iyice karistirin-bir kenara koyun. 

 

Una+ tuzu+ varsa suttozunu koyun ve balon cirpma telle iyice karistirin-eleme yerine de gecer bu islem. Una kesilmis kup kup soguk kati yagi koyun ve parmak uclarinizla surterek, karistirarak yagi una iyice yedirin 1-2 dakika; hazir olunca kuru hamur, icine+mayayi+ startiri da koyun+yumurtali karisimi da dokun ve elle karistirin 3-4 dakika. Ustunu ortun ve 5 dakika oylece birakin.

 

Alin az unlu tezgahta vs yogurun-ekmek hamuru ellerinize yapisirsa az az un eklenebilir; yapisma sona erince un eklemeyin artik- 10 dakika yogurun elde.Top yapin ve ici sivi yagla yaglanmis derin bir kaba koyun-cevirin her tarafi yaglansin.Ustunu naylon –plastikle vs ortun ve ilik, esintisiz bir yere kaldirin-2 misli olana kadar ya da 1 saat gibi birakin mayalansin. 

 

Alin hamuru ve avuc icleri ile hafif hafif ezmeden duzleyerek gazini cikartin;100 gramlik parcalara kesin tartarak (irice mandalina gibi) ve eteklerini hafifce alta sokup, unlanmis tezgaha aralarinda mesafe birakarak oylece top top koyun ve ustlerini naylonla ortun. Hepsi  15-20 dakika dinlensin.

 

Alin ve elle duzleyin yuvarlak yapin ve en ustten kivirmaya baslayarak kumru sekli verin elle (hamuru daire yapin ustten duzleyerek ve sosis gibi sikica sarin-sararken her cevirmede avuc alti ile hamuru muhurleyion ki mayalanma sirasinda icinde olusacak gazlar hamurun icinde sikisip kalsin ve guzel kabarsin ekmek-kumru. Bu ELLE SEKIL VERMEK GIBI TEKNIKLERI yazi ile anlatmak ,tamamini anlamaniz zor olabilir-iste kulineri ,bakery patisseri okullari bunun icin sarttir. TEKNIKLER GORMEDEN ANLASILMASI,UYGULANMASI, YAPILMASI COK ZORDUR-MESELA EKMEKLERE VS ELLE YUZLERCE SEKIL VERMEK GIBI. Ve icine misir unu serpilmis tepsiye koyun kumrularinizi aralarinda mesafe birakin 7-8 santim. Ustlerini naylonla ortun ve esintisiz ilikca bir yerde 2 misli olana kadar ortalama 1 saat bekletin . 

 

Islak ekmek ozel jiletiyle, cok keskin bir bicakla 45 derece egik , francala gibi 2-3 kesik atin ve de ustlerine cirpilmis yumurta veya sadece yumurta beyazi veya sadece su surun fircayla ve ve de susam ekin cok bol (ya da biraz daha tecrubeliyseniz, mayalanmis hamurun hacmini asla indirmeden dikkatle ekmegi alip, kaldirip, ellemeyi becerebilecekseniz; bir tepsiye temiz ince havlu-bez serin+bolca su dokun ustune , cok cok bolca islansin;dikkatle alacaginiz kumrunun ust kismini bu islak havluya surun ve duz tabaktaki cok bol susama daldirin ve tekrar aldiginiz tepsiye geri koyun.)

 

Bu arada en az 10 dakika onceden  isinmasi icin firini yakin 450F-475 F/225 C-265 C isinsin.  Simitlerin/ tepsilerin ustune bolca spreyle su puskurtun ve hemen firina koyun.

 

Eger tepsileriniz inceyse , 2 tepsi ic ice koyun. Isitilmis firina orta kata koyun ve en altta isinmis kaba da 10-15 adet buz kupu atin VEYA USTLERINE COK BOL SU SIKIN PLASTIK SU SIKMA SPREYI ILE ve artik 15-20 dakika firini acmayin. 15 dakika sonra kalan suyu alin dokun ve tepsinin arkasini one cevirin.Ortalama 20-25 dakikada piser. Ic isisinin 204-208 F olmasi pistigini gosterir; alti, ustu, kenarlari altin gibi muhtesem bir koyu renkte kizaracaktir. 

Alin ve tel raflarda dinlendirin-mutlaka sogumalidirlar.Ilik cok guzel oluyor.Ideal kahvalti ve sandovic ekmegidir. FAZLASINI ALIMUNYUM FOLYOYA SARIP DONDURABILIRISINIZ.

 

 

SUSAMLI SIMIT

 

 

Un+tuzu buyuk derin bir kasede balon telle karistirin;ortasinda havuz acin.Bu havuza eritilmis ve sogumus margarini+zeytinyagi+sut+suyu+cirpilmis yumurtayi koyun.Distan ice dogru calisarak yavas yavas catalla tum unu sivilarla karistirin-hamur yapin elle. Biraz yagli gibi hissedebilirsiniz ama hamur bu sekilde kullanilabilir.

750 -800 gram gibi olan bu hamuru esit en fazla 55-60 grlik parcalara bolun ve rulo yapin ve ustunu orterek 20-30 dakika dinlendirin ve unlu elle ip yapin dilediginiz boyda ve tepsinize parsomen kagit ustune siralayin. Ustlerine firca ile sut surun ve susamlari ekin (veya elle yavasca ustlerini sute batirin ve baska bir tabaktaki susama daldirin ve tepsiye yerlestirin).Tepside ustlerini  orterek 30-45 dakika mayalandirin.

 

400 F/200 C derece onceden isitilmis firinda ortalama 30 dakika veya kalinlik, buyukluklerine gore, alt ve ustleri de kizarana kadar pisirin.

 

SIMITLER- KAKAT DENEN ORTADOGU, MISIR SIMITLERI

 

 

(Toplam olarak hamuru bekletme/kabartme suresi 2.30 saat ve pisirme de 20 dakika.)

 

Seker+maya+ilik suyu karistirin bir kapta + tek yonde tahta kasikla karistirmaga devam ederek 2-3 kap un ilave edin tek tek,karistirin.100 defa karistirdiktan sonra agzini kapatin naylonla vs ve 10 dakika bekletin=bu on hamurdur.

 

Bu hamura tuz+mahlebi karistirin.Tek yonde tahta kasikla karistirmaga devam edin.Ve yavas yavas tum unu ilave edin.Sonra bu hamuru az unlanmis bir tezgaha alin,8-10 dakika yogurun-gerekiyorsa biraz daha un koyun.Hamur duzgun ve esnek olmalidir bu asamada.

 

ILK KABARIS-Ici zeytinyagi, sivi yagla comertce yaglanmis bir buyukce kaba hamurunuzu koyun, cevirin ki hertarafi iyice yaglansin. Oda isisinda 1 ½- 2 saat birakin ki en az iki misli buyusun. Firini 200 C /400 F derece de isitin onceden.

 

SEKIL VERME VE IKINCI KABARTMA-simitleri pisireceginiz firin tepsilerini hafifce muntazam yaglayin sivi yagla ve yakininiza koyun. Hamuru gazini cikartmak icin avuc ici ile 4-5 defa hafifce yumruklayin ve 2-3 defa yogurun- havasi ciksin. Az unlanmis tezgaha alin ve 32 parcaya kesin. Her parcayi avuc iciniz ile tezgah ustunde yuvarlayarak 15-17 santim kadar bir ip haline getirin. Herbirinin uclarini altta kalacak sekilde cimdikleyerek birbirine ekleyin. Simiti yaglanmis tepsiye koyun.Aralarinda 1-2 cm birakarak oteki simitleri de tepsiye yerlestirin. Ustlerini bezle ,strecle veya naylonla vs ortun,ilik yerde/oda isisinda 30-50 dakika daha kabarmaya birakin.

 

PISIRME-Simitlerin ustune fircayla/elle duzgun sekilde cirpilmis yumurtayi ince ince muntazam olarak surun ve susam tanelerini yavasca serperek yerlestirin herbirine bolca. Firinda ust katlara koyun ve 20 dakika pisirin. Hepsini esit pisirmek icin alttaki tepsiyle usttekini 10-12 dakikada yer degistirin. Nar gibi alti-ustu pisince alin.5 dakika sogusun, sicak sicak muhtesemdir.

 

SAKLAMA-Plastik torbada oda isisinda 1-2 gun bekletilebilir veya buzdolabinda saklayip 3-5 gunde kizartarak,isitarak yenebilir.Veya agzi kapatilan derin dondurucu naylon torbalarina konur ve havasi iyice cikartilir ve bir ay dondurulabilir. Sonra alin buzdolabinda bekleterek veya direkt firina koyarak cozun,isitin ve afiyet olsun.KAYNAK;Meshur uzmanlar Jeffrey Alford/Naomi Duguid tarifidir ve Baking With Julia” adli kitaptan. Biz acemiyken ilk defa bu tarifi denedik,cok begendik. 32 adet simit.

 

UNLU YAHUDI SIMITLERI AMERIKA’DA- ADI BAGEL (BEGIL OKUNUR)-EN COK DA NEW YORK’TA YENIR!

 

 

Buyuk bir hamur kabinda ilik suyun ustune mayayi ekin ve karistirin.2 yemek kasigi malt surubu (yoksa seker) + sivi yag+ 7 kap unu+ tuzu  ilave edin ve karistirin-hamur hazir olunca kabinizin yanlarindan adeta ayrilacaktir kendiliginden,yapismaz.

 

Hamuru unlanmis tezgaha alin ve yogurun ve gerekiyorsa kalan 1 kap undan az az ilave edin . Bagel hamuru sert olmalidir.Rahatca yogrulabilecek halde olmak kaydiyla kalan unun mumkun olanini ilave edin.Iyi kalite ekmek unu kullanildiginda,yogruldukca ve gluteni gelistikce hamur biraz yumusar.Duzgun ve elastiki bir hamur olana kadar yogurun.Bu sure ortalama elde 12-15 dakikadir.

 

Kabartma-Hamuru top gibi yapin.Iki misli kabaracagini dusunerek hazirladiginiz yaglanmis bir derin hamur kabina (once calistiginiz derin kabi yikayip,yaglayin) koyun ve hamuru cevirin ki her tarafi yaglansin.En az iki misli kabarana kadar mayalansin-ortalama 1 saattir bu sure en az.Al hamuru unlu tezgaha,yumrukla 8-10 defa.Uce bol hamuru-her bir parcayi avuclarinin arasinda ip yap.

 

Sekil verme-Her ipi esit 4 parcaya bolun.Ve top yapin.Tekrar topu elinizin genisliginden 5 cm daha uzun olacak sekilde (32-33 CM GIBI) ip gibi yapin.Ipi parmaklarinizin etrafina sarin ve daire yapin ve uclarini 1, 1.5 cm gibi birbiri ustune bindirerek kapatin/muhurleyin avuc ici ile.Hamur kayarsa ve yuvarlamaya direnirse bu asamada, parmak uclarinizla bir damla suya dokunun ve devam edin.(Bazi kisiler de top halindeki hamuru cok hafif avuc ici ile duzleyip, basparmaklarini sokup , saga sola cevirerek bagelin orta deligini acarlar) 2 adet teflon/yapismayan firin tepsisine duzgun sekilde yerlestirin bagelleri-veya parmaklarinizla/ya da kagit pecete ile cok az ama muntazam yaglanmis diger firin tepsilerinize de olabilir. Ustlerine ince ve incecik yaglanmis strec veya naylon vs ortunuz.Ve en az 20 dakika kabarana kadar bekleyiniz.

 

Kaynatma- Bageller firinda pisirilmeden once kaynatilirlar kisacik=saniye ile .  4 litrelik bir tencereye  2/3 cune soguk su doldurun bagelleriniz son defa mayalanirken. 1 Yemek kasigi malt surubu (parlaklik ve lezzet verir) veya yoksa bir yemek kasigi seker veya pekmez hatta kendi yaptiginiz yanmis sekerden sulandirilmis karamelden koyup kaynatin. Gelincik tohumu, susam, iri taneli  tuz,dogranmis veya ezilmis sarimsak,kuru sogan tanecikleri veya kullanacaginiz oteki ustlerine koyacaginiz seyleri de bir tarafa hazirlayin ayri ayri duz kaplar icinde.

 

Bagelleri haslamaga hazir oldugunuzda, kaynamis ve cok sicak  suya (ama artik fokur fokur kaynamamasi icin simdi altini kisin-cok sicak suda bagel pisecektir) 2 veya 3 er adet atin bagelleri yavasca ve once dibe batarlar ve sonra suyun ustune cikarlar ( cok mayalanmissa dibe batmazlar- siz devam edin) ; suyun ustune cikana kadar bekleyin. Simdi tam bir dakika pismeleri lazim suda-saat tutun (bazi ustalar sadece 30-45 saniye diyorlar). Bu arada bir kere de cevirin. Eger fazla mayalanmislarsa  suyun dibine batmak yerine ustunde yuzerler ama siz isleme aynen devam edebilirsiniz.

 

Her bageli dikkatlice delikli kasikla veya tel suzgec kepce ile alin tek tek- havada biraz suzulmesini bekleyin 3-5 saniye (veya baska tariflerde temiz bez,havlu ustune koyun suzulsun der ) ve hazirlanmis ve ustlerine koymak istediginiz susam vs gibi malzemesinin kondugu genis kabin icine koyun bir taraflarini ve alin- susamli vs taraflari uste gelecek sekilde,kalinca misir unu ekilmis  2 adet tepsinize yerlestirin .

 

Firinda pisirme- Onceden isitilmis 250 C derece oldukca sicak firinda buharla 15-20 dakika cok guzel kizarana kadar pisirin- su demektir bu;pisirmenin ilk kisminda buhar daha iyi kabarma saglar ve de kabuk olusmasini yavaslatir.Kabuk nemli kalir ve kabarma sirasinda catlayip patlamaz. Profosyonel firinlarda bu otomatik saglanir.

 

Evde ise dikdortgen bir bos pyreks vs kabi firinin alt katina koyun-firin isinirken bos isinmis ve hazir sicak bu kaba, bagelleri tam firina koydugunuzda 7-8 buz kubu atin. Ya da bu kaba  1 kap kaynamakta  olan su koyun. Ve derhal firin kapagini kapatin.Firin kapagini arada acmayin sonuna kadar- kontrol etmeniz gereken zamana kadar.12 adet buyukce bagel cikar.(Kaynak;Secrets of a Jewish Baker/Yahudi Firin Sefinin Sirlari George Greenstein.)

 

Ayni hamurla diger BAGEL CESITLERI;

 

1-Soganli –Ana hamur kabardiktan sonra ama siz hamura ip sekli vermeden onceki asamada,kurutulmus/dehaydre edilmis ince sogan taneciklerini hamura karistirin.

2-Uzumlu tarcinli – hamur mayalanip kabardiktan sonra  1 tatli kasigi dolusu toz tarcin+ 1tatli kasigi toz seker+1/2 kap cekirdeksiz uzumu karistirip hamura ilave edin ve yogurarak dagitin.Tarcinla sanki mermer mozaigi gibi bir goruntu elde edilinceye kadar yogurun.Isleme aynen yukardaki gibi devam edin.

 

 

YUMURTALI BAGELLER/SIMITLER

 

Yukardaki tarif gibi hazirlayin ama simitlerinizi suda kaynatmayin.

 

Kabarmasini/ mayalanmasini saglayin sonra da yine yukardaki tarifte anlatildigi gibi buharli/yani bir kabin icine sicak kaynar su konmus  firinda ve 425F/ 220 C derece isitilmis firinda 15-20 dakika kadar pisirin-kahverengilesecekler ve altlari da kizaracaktir. 14 Eylul 2000

 

 

UNLU YAHUDI SIMIDI/ BAGELLER NEW YORK’TAN!

 

Haslamak icin;

 

 

Ustune:

 

 

10 adet simit cikar.

 

Bircok ulkede tuketilir ama en cok Amerika’da,ozellikle de New York’ta!

 

2 adet firin tepsinizi yaglayin.Unu+tuzu eleyin buyukce derin bir hamur kabina.Kuru mayayi unun ortasinda elle acacaginiz  havuza koyun,Malt ozu+suyu karistirp havuza koyun,Hamuru karistirin,yogurun.Unlanmis bir tezgaha alin ve duzgun ve elastik bir hamur olana kadar yogurun.ici hafifce duzgun az sivi yagla yaglanmis bir derince kaba koyun,cevirin,hertarafi yaglansin.Agzini strecle,naylonla vs kaplayin ve ilik,esintisiz bir yerde en az iki misli kadar kabarana kadar ,1 saat mayalanmaga birakin.

 

Az unlanmis tezgaha alin hamuru.Bir dakika yumruklayarak yogurun ki maya salkimlari dagilsin/havasi ciksin hamurun ve 10 esit parcaya bolun hamuru (rulo yapin ve bolun-daha kolay)Her bir parcayi top gibi yapin ve yine ustlerini plastik strecle,naylonla vs kapatarak 10 dakika daha dinlendirin.

 

Her topu hafifce duzlestirin ustune cok fazla bastirmadan avucla ve de bas parmaginizi da tam ortasina batirarak bir delik acin-ve bu deligi basparmaginizi ileri geri/saga sola  cevirerek genisletin ortasindaki deligi …Unlanmis bir tepsiye koyun bageli;tekrar ortun ustlerini ve ilik bir yere koyun ve 20 dakika  iyice kabarana kadar bekleyin.

 

Bu arada siz firini 210 C /420-450  F derece isitin.

 

Buyukce bir tencereye de su+ malt ozu surubunu koyun (yoksa seker veya hatta pekmez koyun onun yerine) ve kaynatin-bagelleri firinda pisirmeden once icinde once 1.5 dakikacik kaynatmak icin.Sonra kaynayan suyun altini iyice kisin-yine kaynamaga devam edecek ama.Bagellerinizi 2-3 tane gibi kaynayan suyun icine atin dikkatlice ve bir dakika kaynasin kisikca.Once dibe batarlar suyun icinde,sonra yuze cikacaklar (Fazla beklemis ve cok mayalanmislarsa dibe batmazlar- siz devam edin) .Delikli cok buyuk bir kasik kullanarak, cevirin bagelleri ve bu sefer de 30 saniye pissinler. Alin ve temiz bir gercek havlu,temiz mutfak bezleri ustunde suzulmege birakin.Kalan bagellere de ayni islemi uygulayin.

 

Her tepsiye haslanmis bagelleri yerlestirin. Aralarinda oldukca fazla bosluk birakin.10 bageli iki tepsiye yerlestirin.

 

Cirpilmis yumurta+ suyu her bagelin ustune surun ve ustlerine hashas tohumu veya susam veya kimyon tohumu (caraway tohumlari turkcesini bulamadim ama guzeldir,kimyon tanesine benzer ve ekmeklerde cok kullanilir ) veya kalinca/irice koser tuzu veya kurutulmus sogan tanecikleri veya bicakla iri iri  kiyilmis sarimsak veya ezilmis sarimsak konur. Alternatifler boldur. 20-25 dakika veya altin gibi kizarana kadar pisirin. Alin, sogutun ve kahvaltida tuketin.

 

Buzdolabinda, derin donrucududa  saklayip,ortadan enine ikiye keserek kizartip sandovic yapabilirsiniz. Dondurabilirsiniz iyice sararak veya agzi kapakli birseyde saklayarak. Kizartilmis hali daha da guzel oluyor.Arasina 1-2 yemek kasigi krem peynir +dereotu+ maydanoz+ acibiber+ ince dogranmis 1-2 dilim salam vs vs gibi karisimlar surebilirsiniz.Hayal gucunuzu zorlayin! Inanamayacaginiz kadar bagimlilik yapan guzel bir simit turudur! Pisirmeden pisirmeye lezzet ve goruntuler degisecektir. 12 Eylul 2000

 

 

MONTREAL BAGELLERI/SIMITLERI

 

1 ¼ kap ilik su+ 3 yemek kasigi bal+ seker+sivi yag+maya+yumurta+malt surubu veya tozunu maya cozulunceye kadar karistirin.Iicine 1 kap un koyup karistirin tahta kasikla.Tuz+ 2 ½ kap daha un ilave edip yumusakca bir hamur elde edin.

 

Hamuru unlanmis tezgaha alin;yavasca hem yogurun hem de kalan unu yedirin.Hamur duzgun ve oldukca sert olacaktir 10-12 dakika sonra. Derin kabi elle sivi yagla yaglayin. Hamuru icine koyun top seklinde ve cevriin hertarafi yaglansin. Ustunu bezle, naylonla kapatin derin hamur kabinin icinde ve esintisiz bir yerde 10-15 dakika dinlendirin.

 

Hamuru alin ve gazini elle cikartin, uzun kutuk gibi yapin ve 14 parcaya bolun;once kutuk gibi silindir yapin ve yuvarlaklar halinde 14 parcaya kesin. Herbirini daire yapin;ortadan basparmakla, parmaginizi ileri geri cevirerek deligini acin. Veya her bir hamur  parcasini  33-35 cm gibi silindir/ip yapin ve daire yapin-uclarini da alttan cimdiklayerek sikica birlestirin. Bagellerin orta delikleri kucuk olur.Bunlari da tepsiye koyun ve ustlerini ortun ve 20 dakika kabarmalari icin bir kenara birakin.

 

Firini onceden 225 C/450 F derece isitin. Tercihan iki firin tepsinizi parsomen kagidi ile kaplayin veya sivi yagla az ama muntazam sekilde yaglayin (ve dilerseniz ustune az misir unu serpin. )

 

Suyu+1/4 kap bali iyice kaynatin ve altini kisin; bagelleri delikli kasik, duz delikli kepce ile tek tek sicak suya birakin ve her bir tarafini sadece 30 saniye pisirin,sonra cevirin.Alin ve temiz bezler, havlu ustune koyup suzulmelerini saglayin. Ustlerine cok bol susam vs koyun.

 

Tepsilere dizin. Firinda 12 dakika pisirin.Ters cevirin ve alti da kizarana kadar biraz daha pisirin firinda. Bagellerin ozelligi sertce, ozlu ve gluteni, proteini en yuksek undan yapilmasi ve adeta disle asilarak koparilip yenmesidir.

 

ICINE;Enine ortadan kesilmis ve kizartilmis veya taze bagel arasina sandovic fikirleri RUKI’den ;

 

1-Bir miktar eritme peyniri+ cok incecik dogranmis feslegen yapraklari+2-3 dis ezilmis taze sarimsak karistirin ve surun bolca sandovic yapmak icin.

2-Fistik ezmesi+ sevdiginiz recelden surun.

3-Yaridan kesilmis sarimsagi surtun kizarmis bagelin ustune ve % 100 saf koyu yesil virgin zeytinyagi gezdirin kizarmis bagele+ sevdiginiz peynirden koyun ustune+ kekik+ aci kirmizi biber ve /veya+ taze cekilmis karabiber+az corek out  ekin.

4-Enine kesilmis bagellerinize incecik 1 tatli kasigi  mayonez ya da krem peynir veya daha da iyisi kalorisiz incecik hardal surun+alta 3-4 kat yikanmis ve kurulanmis marul yapraklari koyun+ araya incecik dilimlenmis domates koyun+ ustune  az karabiber+ araya salam veya haslanmis ya da izgara derisiz tavuk eti veya dilimlenmis sogus dana eti vs koyun+  ve bagelleri kapatin.Sandoviciniz hazir!Ucuz ve besleyicidir ve karbonhidrat saglikli beslenmenizde en onemli faktordur.

 

 

ASAGIDAKI AYNI HAMURLA DEGISIK BAGEL/UNLU NEW YORK YAHUDI SIMIDI  TARIFLERI

 

2 kap un+ ilik suda 5-7 dakika beklemis mayayi karistir+ kalan ilik suyu koy+ 3 yemek kasigi toz seker koy ve elektrikli el mikserinde  30 saniye cevirin hamur yapmak icin-ara sira kabin kenarlarini asagi dogru siyirin, ittirin spatula ile.3 dakika da yuksek hizda cevirin.Tahta spatula, tahta kasik kullanarak mumkun oldugunca cok unu yedirin.

 

Az unlanmis tezgaha alin hamuru.Kalan unu da katarak hamuru yogurun.Oldukca sertce bir hamur olacaktir-ama duzgun ve elastikidir-bu yogurma suresi ise 6-8 dakikadir.Ici sivi yagla yaglanmis derin bir kaba koyun hamuru,cevirin her tarafi yaglansin ve ustunu strecle,plastikle-naylonla vs sikica ortun.10 dakika dinlensin-hamurunuz kabaracaktir.Alin-hamuru 12 ye bolun-her birini duzgun bir top yapin.Her topun ortasina bas parmaginizi saga sola cevirerek bir delik acin.Bu deligi 5 cm capinda yapmak icin hamuru nazikce cekistirin-simitin duzgunlugunu bozmayin ama( bazi kisiler de  hamuru ip seklinde yapmayi ve kendi elleri etrafina sararak simit sekli vermeyi tercih ederler).Yaglanmis bir tepsiye koyun.Ustlerini ortun ve 20 dakika kabarmalari icin birakin. Varsa , mumkunse bagelleri 12-13 cm mesafeden ustten alevde/broil edin ( firinlarin en altinda olan ve ustten alevli izgaraya yarayan kisima koyun yani) 3-4 dakika kadar ama ustleri kahverengilesmemeli.Mumkun degilse bu adimi atlayin.

 

Bu arada derin ve yuksek bir tencerede 8 kap=2 litre suyu +kalan 1 yemek kasigi sekeri karistirin, kaynatin. Atesi kisin ve bagelleri 3-4 adet bir arada nazikce suya koyun ve ortalama 7 dakika pisirin-bu arada bir kere cevirin.Alin kagit havlu,temiz bez ustunde suzulmege birakin.Iyi yaglanmis firin tepsilerine alin ve 190 derece onceden isitilmis firinda 25-30 dakika pisirin.Ustleri altin gibi kizarmalidir.12 bagel elde edersiniz.16.9.2000

 

Yukardaki AYNI HAMURLA OTEKI CESITLERI;

 

OTLU BAGEL- 1 ½ tatli kasigi kuru feslegeni parmaklarinizin arasinda ezin; veya 1 ½  tatli kasigi sarimsak tozu YA DA EZILMIS 1-2 DIS SARIMSAK ,veya 1 ½ tatli kasigi kimyon tohumunu vs yi maya ile beraber una karistirin,

 

SOGANLI BAGEL-2 yemek kasigi kurutulmus sogan taneciklerini ve arzu edilirse cok cok kucuk dogranmis 2 yemek kasigi kadar pastirmayi/sosisi/sucugu maya ile birlikte una karistirin.(bu yaraticilik da benden,cunku burada  pastirma muadili domuz bekini vardi-ama cok satilanlar arasinda hic gormedim bu tarifi)

 

KEPEKLI BAGEL- 1 ½ kap unu kepekli un kullanin+3 kap beyaz un koyunuz.Bu en cok sevdigimiz ve en sagliklisi.. Isterseniz ¾ kap da cekirdeksiz siyah uzum koyun.

Bulabildiginiz baska un cesitleri ile denemek icin de yine 1 ½ kap o undan+ 3 kap beyaz un koyunuz. New York’ta oldukca karisik,degisik unlarla yapilanlar daha da makbuldur.Ozellikle de heryerde en cok satilan ve erken biten saglikli olan kepekli bageldir.

Oteki cesitleri de belki siz kendi damak tadiniza gore yaratirsiniz!

 

 

BAGEL/YAHUDI SIMITLERI-NEW YORK’TA  COK UNLUDUR

 

·         1 1/2 kap=375 ml ilik su

·         2 paket, toplam  15 gram kuru aktif toz maya

·         3 yemek kasigi toz seker

·         1 yemek kasigi ustu her zamanki gibi duzlenmis tuz

·         4 kap tercihan gluteni yuksek ekmek unu-ya da ne varsa (ya da tercihan 3 kap beyaz un +1 kap kepekli unla yapin)

 

Su+ maya+ 1 yemek kasigi seker+ tuzu karistirin ve 10 dakika bekletin.

 

Buyuk derin bir kapta  kalan sekeri+tuz+2 kap unu karistirin..Maya+sivi yagi ilave edin karistirin-kalan unun 1 1/2 kabini daha  karistirin.Az unlu bir tezgaha alin hamuru ve yogurun 5 dakika daha-ta ki hamur duzgun ve elastiki olana kadar.Hamur yapiskansa biraz daha un ilave edin az az.Hamuru temiz sivi yagla muntazam ama az yaglanmis derin kaba koyun-cevirin ,hertafari yaglansin.Ustunu ortun ve en az iki misli kabarana kadar,ortalam 1 saat bir kenara mayalanmaga birakin.

 

Hamuru 8-10 defa hafifce , zarifce yumruklayin gazini cikartmak icin ve 4 yanindan ortaya ice dogru mektup gibi katlayip -bu haliyle 15 dakika daha bekletin-veya hamuru 16 ya bolun ve ustlerini naylonla vs orterek hamurun kabuk tutmasini onleyin ;boyle 10 dakika bekletin.

 

Bagel, simit sekli vermek icin;hamuru elelrinizle masa ustunde yuvarlayarak  ip gibi yapin ve 15 cm lik kismini avuc icinizin alt kismi ile bastirarak koparin.Iicinden parmak gececek sekilde yuvarlaklar yapin,uclarini elle bastirin/muhurleyin.Boylece halka olacaktir.Uclarini iyi cimdikleyin/muhurleyin ki kaynama sirasinda acilmasin.

 

Firini 225 C derece isitin.Ustune misir unu serpilmis tepsilere koyun bagellerinizi ve 25-30  dakika dinlendirin esintisiz bir yerde.Elle,gozle kontrol edin;mayalanma ne durumda;firina girmege hazir mi? Iki misline yakin buyudu mu?Tum son sekil verilen mayali urunlerde son mayalanma suresi ve zamanlamasi cok onemlidir.Firina erken sokulmasi veya gec firina alinmasi problemdir.

 

Suya pekmezi veya malt surubunu/veya tozunu ilave edin ve  isitin-kaynatin.Su cok sicak olunca,ama fokur fokur kayniyor olmamasi lazimdir-bagelleri dikkatlice asiri sicak suya birakin birer birer-en fazla 2-3 tane gibi.30 saniye pissin-cevirin delikli kasikla,dlikli suzgecle vs ve 30 saniye daha pissinler.Alin ve temiz havlu,bezler ustune koyarak suzulmelerini temin edin. 5 dakika kadar.Simdi de susam,veya arzu edilen ustluklere batirin sadece ustlerini.Yaglanmis tepsilere koyun-aralarinda mesafe birakin. Ve onceden isitilmis firinda 15 dakika ya da bagelleriniz hos bir kahverengi ve parlak parlak olana kadar pisirin.Alin, sogutun.Hamuru ekmek makinanizda  da yapabilirsiniz ve sonra tarifteki gibi devam edebilirsiniz.16 adet bagel cikar. 15 Eylul 2000

 

Not;Enine ortadan ikiye kesin taze bageli veya kesilmis bayat bagelinizi kizartma aletinde  kizartin ve arasina sunlari koyun muhtesem sandovicler, kahvaltilik hazirlamak icin!;

 

 

 

NEW YORK’TA SOKAKTA SATILAN TUZLU PRETZELLER/ SIMITLER

·         4 ½ kap   beyaz un

·         2 yemek kasigi seker

·         1 paket 8 gram toz aktif maya+ 1 cay kasigi toz seker+1/4 kap ilik su

·         1 ½ tatli kasigi tuz

·         1 kap sut, 250 ml-------------bir su bardagi gibi

·         ¼  kap su---------------------60 ml=1 Turk kahve fincani gibi

·         3 yemek kasigi sivi bitkisel yag

·         2 yumurta-hafifce cirpiniz

·         kalinca kaya ,deniz,koser tuzu gibi tuz ve/vaya parmezan peyniri, veya gelincik  tohumu veya susam

 

Kaseye toz mayayi + ¼ kap ilik su koyun,ustune bir cay kasigi seker gezdirin,karistirin ve 10 dakika bekletin.Buyuk derin bir kapta 2 kap un+2 yemek kasigi seker+tuzu iyice karistirin balon cirpma telinizle.Sut+su+yagi iyice iliklasana kadar isitin. Sonra una +mayayi + sutlu yagi da ilave ederek iyice karistirin.Yumusak bir hamur yapmak icin az unlanmis tezgaha alin.4-6 dakika hamurunuz duzgun ve elastiki olana kadar yogurun katlayarak.ici yaglanmis bir kaba koyun ve ustunu ortun- 1 saat bekletin.En az iki misli kabarmasi gerekir.Alin ,avuc icinizle hafifce yumruklayin 8-10 defa,havasi ciksin.Uzunca bir rulo yapin once ve tam 14 parcaya bolun ve ustleri ortulu olarak 10 dakika dinlendirin.Her parcayi 50 santimlik bir ip yapin.Yine ustlerini ortun ve 10-15 dakika tekrar kabarmaga birakin.

 

Pretzel sekli vermek icin- Ipleri once alttan uste cevirerek kalp yapin irice ve sonra sagdaki ucu sola,soldaki ucu saga gecirerek uclarini kalbin ustunde birakin,ustte kalsinlar. Veya daire yapin-uclarini sikistirin ve 8 gibi veya benzeri sekiller verin.2 adet yaglanmis tepsiye koyun.Ustlerini cirpilmis yumurta ile fircalayin.175 derece firinda 15 dakika pisirin.Alin firindan,tekrar yumurta surun ustlerine ve bunun da ustune kalin tuz, varsa peynir, gelincik  tohumu veya susam taneleri ekin.Firina tekrar koyun ve 15 dakika daha pisirin ya da pisinceye kadar.Alin tepsileri ve sogutun.Tadi cubuk tuzlulara benzer. Bunlarin minyatur olcude olan benzerleri  bizde hazir minik paketlerde satilirdi.

 

Pretzeller,sertce ve tuzludurlar (yumusaklari da vardir) ve New York sokaklarinda satilir.Degisik cesitleri de yapilir zeytinli vs gibi! Adedinde kalori 188

 

 

ZEYTIN VE SARIMSAKLI PRETZEL/SERTCE SIMIT

·         ¾ kap,20-25 tane siyah zeytin-cekirdeklerini cikartin.

·         1 adet kucuk ancuez balik-konservesi satilir

·         1 yemek kasigi kiyilmis,dogranmis sarimsak

·         2 yemek kasigi zeytinyagi

·         1 paket,7 gram toz kuru aktif maya

·         Taze cekilmis karabiber

·         3 yemek kasigi toz seker

·         2 yemek kasigi sivi yag

·         1 ½ kap ilik sut, 375 ml

·         4 ½ kap beyaz un

·         1 cay kasigi tuz

·         1 adet az cirpilmis yumurta beyazi

·         1 yemek kasigi su

·         1 yemek kasigi koser tuzu-iri tanelidir

 

Zeytin+ancuez+sarimsak+zeytinyagi+karabiberi robotta cevirin 15 saniye–pure olsun hepsi.Bir kenara birakin.

 

Maya+seker+1 yemek kasigi yagi hamur karistiricisi takilmis karistiriciya koyun.Sutu koyun.Dusuk hizda 4 dakika karistirin.Maya karisimi kopuk kopuk olmazsa birkac dakika icinde,mayaniz bozuk,aktif degil demektir.yenilemeniz gerekir.Unu+tuzu+zeytin karisimini karistirin ve dusuk hizda baslayin;orta hiza alin ve nihayet hamur kenarlardan ayrilacak ve top haline hale gelinceye kadar cevirin.Hamuru alin ve top yapin ve kalan sivi yagla disini yaglayin  ve derin yaglanmis  kaba koyun ve cevirin,hertarafi muntazam yaglansin hafifce.kabi plastik,naylonla vs sikica kapatin(yuksek olsun kabiniz,unutmayin hamur iki misli kabaracak).esintisiz,ilik bir yerde  2 saat kabarmaga birakin.Alin,az unlu tezgaha koyun.

Firini 175 C derece isitin onceden.

 

Hamuru once 5-6 defa avuc ici ile duzleyin;gazi ciksin.Simdi de 25 cmX 30 cm acin oklava ile.V e bunu 20 kurdela seklinde kesin- 30 cm boyunda ve  1.3 cm eninde olacak.her kurdelayi yavasca cekistir ve 40 santime  uzat. Pretzele sekil vermek icin once daire yapin ve kalbe benzetin veya 8 yapin vs.Uclari muhurlemek icin parmaginizi islatin.yaglanmis tepsiye koyun.5 dakika pisirin,alin.

 

4 litre tuzlu su kaynatin.Kaynayan suya pretzellerin birkacini bir arada atin.Her bir taraflarini 2 dakika kaynatin.Delikli kasikla alin ve kagit havlu veya temiz mutfak havlusu ustunde suzun.  Suyu yine kaynama noktasina getirin ve devam edin.tepsiyi tekrar yaglayin.pretzelleri koyun.Yumurta beyazlarini cirpin+suyla.Firca ile pretzellerin ustune surun ve iri taneli koser tuzu ekin.Firinda 20-25 dakika pisirin altin gibi kizarana kadar.Alin ve ilik servis yapin.20 adet cikar.

 

YAHUDI SIMITLERI= UNLU NEW YORK BAGELI (BEGIL OKUNUR)

 

·         2 kap ilik su, 500 ml

·         1 ½ tatli kasigi aktif kuru maya, 4 gram=1/2 paket gibi

·         3 yemek kasigi malt surubu veya seker veya pekmez  (malt surubu hem tad verir hem de bagellerin parlak,cilali gibi bir goruntu almalarina sebep olur)

·         1 yemek kasigi sivi yag

·         8 kap en iyi kalite, yuksek proteinli kaliteli ekmek unundan da sert tahildan yapilmis un  (daha sonraki denemenizde bunu 5 kap beyaz un +3 kap kepekli un yapin –cok daha muhtesem sagliklidir)

·         1 ½ tatli kasigi ustu duzlenmis tuz

·         tezgah icin un

·         hamur kabartma kabinizi ve tepsilerinizi yaglamak icin sivi yag-kagit peceteyle veya elle  ve cok ince bir tabaka halinde yaglayin her zaman

·         Kaynatilacak suya eklemek uzere 1 yemek kasigi malt surubu veya seker veya pekmez

 

Buyuk bir hamur kabinda ilik suyun ustune mayayi ekin ve karistirin.2 yemek kasigi malt surubu (yoksa seker) + sivi yag+ 7 kap unu+ tuzu  ilave edin ve karistirin-hamur hazir olunca kabinizin yanlarindan adeta ayrilacaktir kendiliginden,yapismaz.

 

Hamuru unlanmis tezgaha alin ve yogurun ve gerekiyorsa kalan 1 kap undan az az ilave edin . Bagel hamuru oldukca sert olmalidir.Rahatca yogrulabilecek halde olmak kaydiyla kalan unun mumkun olanini ilave edin.Iyi kalite ekmek unu kullanildiginda,yogruldukca ve gluteni gelistikce hamur biraz yumusar.Duzgun ve elastiki bir hamur olana kadar yogurun.Bu sure ortalama 12-15 dakikadir.

 

Kabartma-Hamuru top gibi yapin.Iki misli kabaracagini dusunerek hazirladiginiz yaglanmis bir derin hamur kabina (once calistiginiz derin kabi yikayip,yaglayin) koyun ve hamuru cevirin ki her tarafi yaglansin.En az iki misli kabarana kadar mayalansin-ortalama 1 saattir bu sure en az.Al hamuru unlu tezgaha,zarifce avuc iclerinizle duzleyerek/yumrukla 8-10 defa duzleyin ve gazini cikartin hamurun.Uce bol hamuru-her bir parcayi avuclarinin arasinda ip yap.

 

Sekil verme- Her ipi esit 4 parcaya bolun.Ve top yapin.Tekrar topu elinizin genisliginden 5 cm daha uzun olacak sekilde ip gibi yapin.Ipi parmaklarinizin etrafina sarin ve daire yapin ve uclarini 1, 1..5 cm gibi birbiri ustune bindirerek kapatin/muhurleyin avuc ici ile.Hamur kayarsa ve yuvarlamaya direnirse bu asamada, parmak uclarinizla bir damla suya dokunun ve devam edin.2 adet teflon/yapismayan firin tepsisine duzgun sekilde yerlestirin bagelleri-veya parmaklarinizla cok az yaglanmis diger firin tepsilerinize de olabilir.Ustlerine ince ve incecik yaglanmis strec plastik veya naylon vs ortunuz.Ve en az 20 dakika kabarana kadar bekleyiniz.

 

Kaynatma- Bageller firinda pisirilmeden once kaynatilirlar kisacik.4 litrelik bir tencereye  2/3 cune soguk su doldurun bagelleriniz son defa mayalanirken.1 Yemek kasigi malt surubu veya yoksa bir yemek kasigi seker koyup kaynatin. Gelincik  tohumu,susam, iri taneli  tuz, dogranmis veya ezilmis sarimsak, kuru sogan tanecikleri veya kullanacaginiz oteki ustlerine koyacaginiz seyleri de bir tarafa hazirlayin ayri ayri duz ve genis kaplar icinde.

 

Bagelleri haslamaga hazir oldugunuzda, kaynamis ve cok sicak  suya (ama artik fokur fokur kaynamamasi icin simdi altini kisin-cok sicak suda bagel pisecektir) 2 veya 3 er adet atin yavasca ve once dibe batarlar ve sonra suyun ustune cikarlar; suyun ustune cikana kadar bekleyin.Simdi tam bir dakika ya da daha az pismeleri lazim suda-saat tutun.Bu arada 30 saniye sonra bir kere de cevirin.Eger fazla mayalanmislarsa  suyun dibine batmak yerine ustunde yuzerler ama siz isleme aynen devam edebilirsiniz.

 

Her bageli dikkatlice delikli kasikla veya tel suzgec kepce ile alin tek tek-havada biraz suzulmesini bekleyin 3-5 saniye (veya baska tariflerde temiz bez,havlu ustune koyun suzulsun der ) ve hazirlanmis ve ustlerine koymak istediginiz susam vs gibi malzemesinin kondugu genis kabin icine koyun bir taraflarini ve alin- susamli vs taraflari uste gelecek sekilde 2 adet tepsinize yerlestirin .

 

Firinda pisirme- Onceden isitilmis 250 C derece firinda buharla 15-20 dakika cok guzel kizarana kadar pisirin-su demektir bu;pisirmenin ilk kisminda buhar daha iyi kabarma saglar ve de kabuk olusmasini yavaslatir.Kabuk nemli kalir ve kabarma sirasinda catlayip patlamaz. Profosyonel firinlarda bu otomatik saglanir.Evde ise dikdortgen bir bos pyreks vs kabi firinin alt katina koyun-firin isinirken bos isinmis ve hazir sicak bu kaba, bagelleri tam firina koydugunuzda 7-8 buz kubu atin. Ya da bu kaba  1 kap kaynamakta  olan su koyun. Ve derhal firin kapagini kapatin. Firin kapagini arada acmayin sonuna kadar-kontrol etmeniz gereken zamana kadar.

 

12 adet buyukce bagel cikar.(Kaynak;Secrets of a Jewish Baker/Yahudi Firin Sefinin Sirlari George Greenstein.)

 

Yukardaki ayni hamurla BAGEL CESITLERI;

 

1-Soganli –Ana hamur kabardiktan sonra ama siz hamura ip sekli vermeden onceki asamada, kurutulmus/dehaydre edilmis ince sogan taneciklerini hamura karistirin.

2-Uzumlu tarcinli – hamur mayalanip kabardiktan sonra  1 tatli kasigi dolusu toz tarcin+ 1tatli kasigi toz seker+1/2 kap cekirdeksiz uzumu karistirip hamura ilave edin ve yogurarak dagitin.Tarcinla sanki mermer mozaigi gibi bir goruntu elde edilinceye kadar yogurun.isleme aynen yukardaki gibi devam edin.

3-Unun icine 15-20 tane cekirdegi cikartilip dogranmis siyah zeytin koyabilirsiniz-bu tarif de benden,boyle bir bagel cesidi yok ama biz ulkece zeytini severiz.(Italyanlarin zeytinli ekmekleri var ama )

 

 

YUMURTALI BAGELLER/SIMITLER

·         2 kap ilik su, 500 ml

·         1 paket 7-8 gram aktif kuru maya

·         3 yemek kasigi toz seker

·         2 yemek kasigi sivi yag

·         2 yumurta -hafifce cirpin catalla   (Dileyen 2 tam yumurta yerine 4 yumurta aki ile de yapmayi deneyebilir)

·         6 ½ kap ekmek unu –bu mumkunse gluteni yuksek un kullanin demektir

·         1 tatli kasigi tuz

 

Yukardaki tarif gibi hazirlayin ama simitlerinizi suda kaynatmayin. Kabarmasini/mayalanmasini saglayin sonra da yine yukardaki tarifte anlatildigi gibi buharli/yani bir kabin icine sicak kaynar su konmus  firinda ve 220 derece isitilmis firinda 15-20 dakika kadar pisirin-kahverengilesecekler ve altlari da kizaracaktir. 14 Eylul 2000

 

 

UNLU YAHUDI SIMIDI BAGEL

 

 

Haslamak icin;

·         2½ litre su

·         1 yemek kasigi malt ozu veya seker VEYA PEKMEZ

 

Ustune:

·         1 yumurta beyazi (veya sadece bolca su dokulmus temiz mutfak bezine surun bagillarin ustunu ve susamlara daldirin)

·         2 yemek kasigi soguk su

·         3 yemek kasigi gelincik  tohumu veya susam veya corekotu vs,baska otlar,sogan tozu vs

 

10 adet simit cikar.

 

Bircok ulkede tuketilir ama en cok Amerika’da,ozellikle de New York’ta!

2 adet firin tepsinizi yaglayin.Unu+tuzu eleyin buyukce derin bir hamur kabina.Kuru mayayi unun ortasinda elle acacaginiz  havuza koyun. Malt ozu + suyu karistirip havuza koyun,Hamuru karistirin, yogurun.Unlanmis bir tezgaha alin ve duzgun ve elastik bir hamur olana kadar yogurun.ici hafifce duzgun az sivi yagla yaglanmis bir derince kaba koyun,cevirin,hertarafi yaglansin.Agzini strecle,naylonla vs kaplayin ve ilik,esintisiz bir yerde en az iki misli kadar kabarana kadar ,1 saat mayalanmaga birakin.

 

Az unlanmis tezgaha alin hamuru. Avuc ici ile hafifce 5-6 defa duzleyin hamuru /yogurun ki maya salkimlari dagilsin/havasi ciksin hamurun ve 10 esit parcaya bolun hamuru (rulo yapin ve bolun-daha kolay)Her bir parcayi top gibi yapin ve yine ustlerini plastik strecle,naylonla vs kapatarak 10 dakika daha dinlendirin.

 

Her topu hafifce duzlestirin ustune cok fazla bastirmadan avucla ve de bas parmaginizi da tam ortasina batirarak bir delik acin-ve bu deligi basparmaginizi ileri geri/saga sola  cevirerek genisletin ortasindaki deligi.Unlanmis bir tepsiye DUZGUN HALKA SEKLINDE koyun bageli;tekrar ortun ustlerini ve ilik bir yere koyun ve 20 dakika  iyice kabarana kadar bekleyin.

 

Bu arada siz firini 210 C /420 F (sicaktir) derece isitin.

 

Buyukce bir tencereye de su+ malt ozu surubunu koyun (yoksa seker koyun onun yerine) ve kaynatin-bagelleri firinda pisirmeden once icinde once 1.5 dakikacik kaynatmak icin.Sonra kaynayan suyun altini iyice kisin-yine kaynamaga devam edecek ama.Bagellerinizi 2-3 tane gibi kaynayan suyun icine atin dikkatlice ve bir dakika kaynasin kisikca.Once dibe batarlar suyun icinde,sonra yuze cikacaklar(Fazla beklemis ve cok mayalanmislarsa dibe batmazlar-siz devam edin) .Delikli cok buyuk bir kasik kullanarak, cevirin bagelleri ve bu sefer de 30 saniye pissinler. Alin ve temiz bir gercek havlu, temiz mutfak bezleri ustunde suzulmege birakin.Kalan bagellere de ayni islemi uygulayin.

 

Her tepsiye haslanmis bagelleri yerlestirin.Aralarinda oldukca fazla bosluk birakin.10 bageli iki tepsiye yerlestirin.

 

Cirpilmis yumurta+ suyu her bagelin ustune surun ve ustlerine gelincik  tohumu veya susam veya (caraway tohumlari turkcesini bulamadim ama guzeldir,kimyon tanesine benzer) veya kalinca tuz veya kurutulmus sogan tanecikleri veya bicakla iri iri  kiyilmis sarimsak veya ezilmis sarimsak konur.Alternatifler boldur. 20-25 dakika veya altin gibi kizarana kadar pisirin.Alin,sogutun ve kahvaltida tuketin.Buzdolabinda saklayip,ortadan enine ikiye keserek kizartip sandovic yapabilirsiniz. Kizartilmis hali daha da guzel oluyor.Arasina 1-2 yemek kasigi krem peynir +dereotu+ maydanoz+acibiber+ince dogranmis 1-2 dilim salam vs vs gibi karisimlar surebilirsiniz.Hayal gucunuzu zorlayin! Inanamayacaginiz kadar bagimlilik yapan guzel bir simit turudur!

 

Ozellikle DE NAYLON TORBADA BUZDOLABINDA SAKLAYIP, CANINIZ ISTEDIKCE alip, enine ikiye kesip kizartarak, bu simitlerle yapamayacaginiz sey yok gibidir. YA DA DONDURUN. Pisirmeden pisirmeye lezzet ve goruntuler degisecektir. 12 Eylul 2000

 

 

 

Bu sayfalarimi ve tum tariflerimi – tum kanuni haklari bana ve webime ait olmak kaydiyle- elinize alarak calisabileceginiz bedava bir kitap gibi basip okumaniz  ve kendinizi SUREKLI egitmeniz, evinizde, isyerinizde bedava faydalanmaniz da mumkun.

 

Ticari amaclarla izinsiz alinti yapilmamasi ve kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden alinti yapildiginda mutlaka www.ruki.org ve RUKI  adimi kaynak olarak veriniz.

 

Yani bu tarifleri evlerinizde, isyerlerinizde pisirip yiyebilirsiniz ama tarifleri sahiplenip kopyeleyip, kanunlara karsi gelecek ve benim cikarlarimi engelleyecek sekilde ASLA kopyeleyemezsiniz, kullanamaz, dagitamaz, basamazsiniz,PARA KAZANAMAZSINIZ. SADECE EVINIZDE VE KENDI ISYERINIZDE, YAPIP YEMEK, SATMAK ICIN KULLANILABILIR BU TARIFLER

 

Bu da benim kendi ulkemin insanlarina bedava, gonullu BEDAVA HALK EGITIMI AMACLI bir hediyem. Umidim cok fazla insanin bedava ve herkesle esit sartlarda faydalanip kendisini omur boyu egitmesi ve ulkemizin her kosesinde evlerde, firinlarda,TURIZM SAHILLERINDE de cok daha guzel, dunya standartlarinda kaliteli ekmekler, simitler, acmalar vs  uretilmesi, yenmesi; ve eger dogruysa, ulkemizdeki yenmez ekmekleri ve oteki bakery turlerini urettikleri soylenen ekmek/firin  mafialarinin da artik duzenlerine comak sokmaktir. RUKI  rukiorg@gmail.com  

 

 

http://www.ruki.org/scraperjilet43.jpg http://www.ruki.org/hamuryapmak2.jpg http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/02olcekler.jpg  http://www.ruki.org/5olcekler.jpg  http://www.ruki.org/startir16.jpg http://www.ruki.org/koyekm10.jpg

 

 

Su 4 webi incelemekle de cok fazla sey ogrenebilirsiniz, bircok bakery-firincilik ve pizza dahil, kalibi, aleti vs gorup kendinizi egitebilirsiniz; siz de bunlari TURKIYE’DE uretebilirsiniz artik 21, asirda ; BUNLAR NEW YORK’TAKI EN IYI VE EN BUYUK PERAKENDE 3 RESTORAN MALZEMESI SATAN YERDIRLER- INCELEYEREK OGRENIN-TURKIYE’DE IHTIYACLARINIZ ICIN DE ONCE RESTORAN MALZEMELERI SATAN YERLERE BAKIN

1.      http://www.kerekesequip.com http://www.kerekesequip.com/dept.asp?ID=183

2.       www.jbprince.com http://www.jbprince.com/subcat.asp?0=289 http://www.jbprince.com/subcat.asp?0=276

3.      http://www.bridgekitchenware.com/category.cfm?Category=8 http://www.bridgekitchenware.com/shop.cfm ;

4.      SADECE INCELEMENIZ ICIN BIR WEB http://www.pastrychef.com/htmlpages/products.html  FOTOGRAFLARI ILE GEREKLI MALZEMELERI TANIYIN 

5.      FOTOGRAFLARIMLA SIMITLERIM http://www.ruki.org/simit7.jpg  http://www.ruki.org/simit16.jpg http://www.ruki.org/simit20.jpg  www.ruki.org/rukisimit41.jpg  www.ruki.org/rukisimit31.jpg  www.ruki.org/rukisimit37.jpg

 

 

 

 

 

www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm TUM TARIFLERIMIN ANA SAYFASIDIR

 

 

www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm de gorulen tum sayfalarimin, tum tariflerimin, tum anlatilan, VE KENDI EGITIM VE TECRUBELERIMIN OZETI OLARAK ogretilen teknik ve bilgilerin, HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap yazmak vs icin izinsiz alinti yapilmamasi ve KISISEL KANUNI HAKLARA SAYGILI ve kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  alinti yapildiginda mutlaka www.ruki.org ve RUKI  adimi kaynak olarak veriniz. AKSI CAGDISIDIR; HIRSIZLIKTIR.

 

www.ruki.org  ana sayfamdir.

 

 

 

Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, AB DE INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI  adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; emek ve bilginin kanunlar onunde sizler bekcisi olun.  rukiorg@gmail.com

 

 

 

rukiorg@gmail.com  SORU SORABILIRSINIZ; TARIFLERIMI DENEYIP TATTIGINIZDA TECRUBENIZI ,KEYFINIZI,SIKINTINIZI ANLATABILIRSINIZ.  . Buradan bana ulasabilirsiniz.  Sorulariniz varsa lutfen sorun; bilmiyorsam da arastirip cevap vermeye calisirim