BALIKLARLA HATTA SANDOVICLERDE, ISTAH ACICILARDA KULLANILABILECEK CESITLI KLASIK DUNYA SOSLARI.

 

YENI TURIZM SEZONUMUZ HAYIRLI OLSUN!

TURIZMDE KAZANMANIN EN ONEMLI FAKTORU PROFOSYONEL, LISE,LISE USTU, FULL TIME, EN AZ 6-9 AY, 1-2-3-4 SENELIK EGITIMLERLE ULKEMIZE, TURIZME YERLI  PROFOSYONEL SEFLER YETISTIRMEKTIR. KURU BINALARLA, BETON YIGINLARI ILE DEGIL, YETISMIS INSAN FAKTORU ILE TURIZMDE AMACLARIMIZA ULASABILIRIZ! TURKIYE’DE ACILEN DUNYA KALITESINDE PROFOSYONEL KULINERI VE PATISSERI  SEFLIK OKULLARI ACILMALIDIR.

 

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg bahsedilen, anlatilan bir kap olcusu ne demektir? 

 

 

www.ruki.org/istahacicimeze.htm tariflerini gordunuz mu? Kendinize is yaratin;is yerlerinizde tariflerinizi zenginlestirin;Anadolu’da,en uzak vatan koselerinde bile faydalanabileceginiz ,para kazanabileceginiz tarifleri bu sayfalarda sizler icin topladim.Ihtiyaci olanlarla paylasin;ihtiyaci olana,faydalanacini dusundugunuz kisilere basin verin bedava egitim amacli.Bir insanin kendini gelistirmesine yardimci olun.

 

Turizm ulkesiyiz ama sadece 5 yildizli otellere gelecek musterileri degil;tum sehirlerde,tum ulkede sokaklarimizda yuruyup yiyecek arayanlari,her turisti memnun edelim ki yine gelsinler.

 

Yiyecek dunyanin her yerinde, insanlarin cok onem ve deger verdikleri,tekrar tekrar  yemek icin makul para odemekten cekinmedikleri oncelikli seydir!Yerli ve yabanci turistleri bir mevsimlik yolunacak kaz olarak degil;ulkemize,sehrimize,koyumuze tekrar tekrar nasil gelmelerini saglariz yiyecek dahil diye dusunmeliyiz!

 

Ulkemizde yiyeceklerin ,lokantalarin fiyatlari, dag basinda,turistik yerlerde koylerde bile anormal ve yemege asla degmez sekilde pahalidir. Ve cesit kitligi da cabasi.Cunku egitimli degiliz-alayliyiz. Onlar kendi yerli musterilerini bekleyedursunlar;bu arada yeni nesil bilgili bilincli,akilli gida hazirlayan,ureten kucuk esnaf tesvik edilmeli,desteklenmelidir.

 

Amacimiz vurgun vurmak,kose donmek degil,omur boyu ailemizin gecimini temin etmek,karin doyurmaktir;insanca yasamaktir.

 

Ve muthis Osmanli mutfagi dahil arsivlenmedigi icin ,gecmisimizdeki muhtesem mutfagimizdan da haberimiz yok.Oysa Osmanli Imparatorlugu zamaninda tum ulkeler cogunlukla sik sik Viyana,Avusturya’da musterek toplantilar yaparlarmis ve krallar,sultanlar vs bircok ulkenin o zamanki yetkilileri  yanlarinda  mutfak ekibini,ahcilari da gotururlermis Viyana’ya .Daha o yillarda Avusturyalilar bu gelen yabancilarin pisirdikleri herseyi tek tek kagida kaleme dokup,herseyi arsivlemisler ve bugunku mutfak zenginliklerini,tatli,pasta vs dunyasina hakimiyetlerini buna borclu olduklarini soyluyorlar,yaziyorlar.Kruasan hep Fransiz zannedilir ancak ilk defa Osmanli-Avusturya savasi sirasinda Osmanli bayragindaki aydan esinlenerek , Avusturya da yapilmistir. Kugelhoft keki de yine Osmanli kavuklarinin bir esi kek kalibi olarak hazirlanarak yine o yillarda Avusturya’da uretilmis ve hala da cok unlu bir klasik dunyada-hani su ortasind delik borusu olan yuksek,yuverlak kek kalibi! Bunlari biliyor muydunuz?

 

Gecmise uzulmek ve kizmak yerine,hemen simdi calismaga baslayalim.Zararin neresinden donulse kardir.Bu gelecegimize yatirimdir.

 

Acili Harissa Ortadogu sosu

·         3 yemek kasigi hakiki zeytinyagi-sizma

·         1 iri varsa kirmizi sogani minicik kup kup dograyin

·         1 iri bas sarimsagi ayiklayin ve tamamini kiyin iri bicakla kucucuk

·         3-4 adet kozlenmis,soyulmus,cekirdek ve kabuklari cikartilmis taze etli kirmizi biber

·         3 adet guneste kurutulmus ve ilik suda 1 saat bekletilmis domates-veya domatesleri ikiye kesin ve 120 C derece./230F isitilmis firinda ,tuz+karabiber=zeytinyagi ile iyice karistirip 5 saat gibi pisirin)

·         cay kasigi burnu ile toz tarcin

·         ½ tatli kasigi ince aci toz biber-cayenne

·         cok az hint safrani-turmerik

·         bir cimdik toz karanfil

·         tuz

·         taze cekilmis karabiber

·         taze kekik-1 yemek kasigi dolusu veya 1 tatli kasigi dolusu kuru kekik

·         taze dogranmis nane yapraklari

Zeytinyaginda sogan+sarimsagi tahta kasikla karistirin,sote edin-soganlar seffaf hale gelecektir.Bu 5-6 dakika surer orta ates ustunde.Sogusun.hepsini robota atin ve karistirin iyice.Oda isisinda balikla servis yapin.Bu sosu sandoviclere,etlere,sebzelere de kullanabilirsiniz.

 

Beyaz, yagli sos

·         3 yemek kasigi ince kiyilmis maydanoz

·         1/3 kap sek beyaz sarap (dry wine)

·         1/3 kap kaliteli beyaz sirke-varsa sampanya sirkesi

·         2 kucuk sogan incecik kup kup minik kiyilacak

·         ½ limon suyu-taze sikilacak

·         ½ kap krema sutu

·         2-3 adet kuru veya taze Turk defne yapragi

·         450 gram tuzsuz,kup kup kesilmis kati yag

·         tuz+karabiber

Alti kalin,iki kat celik arasinda alimunyum veya bakir olan 2 litrelik bir sos tenceresinde, sirke+ sarap+ sogan+ limon+defne yapraklarini atese koy;4-7 dakika cok kisik ateste kaynat ve 2 yemek kasigi gibi kalacak.Simdi krema sutunu koy ve yine azalt;2 yemek kasigi gibi kalacak.Krema sosun ayrismasini onleyecektir.Atesi kisiga alin ve defne yapraklarini cikartin.icine 2ser,3 cer adet yavas yavas yag kuplerini atin ve surekli cirpin balon telle.Sos cok sicak olmadan,yag erimelidir ve emulsifiye edilmis kremamsi bir sos haline gelmelidir.Sosun 55 C/130 F ustune cikmamasi lazim yoksa yagi ayrisir;sos bozulur.Eger sos ayrismaya baslarsa,atesten alin ve 2 buz kubu ilave edin ve sos soguyana kadar tel balonla cirpin surekli-bu arada sos tekrar eski haline gelir.Tuz+karabiberi+maydanozu koy;karistir ve hemen servis yap-gerekirse kapakli olarak bir yerde ilik muhafaza edin birkac saat.Balik, sebzelerle servis edilir.1 kap cikar.

COK AMACLI BEYAZ BESAMEL SOS

·         30 gram kati yag

·         2 yemek kasigi un

·         2 kap yani 500ml-yarim litre sut-sicak sut

·         bir cimdik tuz

·         2 yemek kasigi hazir Dijon hardal veya ½ cay kasigi aci kirmizi toz biber/cayenne veya ½ cay kasigi rendelenmis hint cevizi/muskat/nutmeg vs

·         karabiber

Teflon vs sos tenceresini atese koyun yagla ve yag erisin+unu ekleyin ve tahta kasikla veya daha da iyisi,balon cirpma teli ile SUREKLI karistirin 3-5-7 dakika gibi;un pissin ama yanmasin+sicak sutu koyun ve karistirin. Kaynasin ve 2 dakika daha karistirin ve istenen kivamda koyulasmasini saglayin 7-10 dakika gibi .Altini kapatin ve simdi icine istediginiz lezzet vericilerikoyun;hardali karistirin.

NOT ;bu sosu sandoviclerde, makarnada, firinda makarnada, FIRINDA LAZANYALARDA, kaneloni,mantida, tuzlu suflede, patlican musakkada, tavuk etiyle,  boreklerde,BUHARDA VS PISMIS SEBZELERIN USTUNE, firinda pisecek veya haslanmis patatesle vs vs kullanabilirsiniz!

BASKA BIR BESAMEL SOSU DAHA

·         75 gram kati yag

·         4 yemek kasigi un

·         1 litre sut----4 kap

·         1 tatli kasigi tuz

·         taze rendelenmis hint cevizi=muskat=nutmeg

·         karabiber

Aynen yukardaki gibi pisirin.Ve kullanin. NOT;ICINE RENDELENMIS KASAR VE BENZERI PEYNIR KONURSA ADI MORNEY SOSU OLUR.

EVDE YAPILMIS MAYONEZ TARIFI 1

1 Litrelik bir derin kabin altina kaymamasi icin islak,nemli bir bez,mutfak havlusu koyun.Yumurta+tuzu elde kullanilan balon tel cirpici ile karistirin;surekli cirpmaga devam ederek,yagi adeta damla damla yavas yavas ilave edin bir taraftan.Sonra incecik ip gibi akitmaga devamedin yagi;bir yandan da surekli cirpin balon telle.Simdi limon suyunu ilave edin ve kisaca karistirin.Gerekiyorsa tadina bakip, tuz ve limon suyu ilave edin.Ideali kullanmadan once en az 2 saat buzdolabinda agzi kapali bekletmektir. Agzi sikica kapali olarak buzdolabinda 7 gune kadar saklanabilir. AYNI TARIF BLENDERDA DA,ROBOTTA DA  YAPILABILIR. Kullanin ve kaldirin hemen buzdolabina.Oda isisinda bekletmeyin;zehirlenmelere sebep olabilir.Icinde cig yumurta vardir.

NOT;Cig yumurta,cig yumurta aklari asla hamile kadinlar, bebekler, kucuk cocuklar,yaslilar ve bagisiklik /imun sistemi cesitli nedenlerle  hastalanmis olanlar,HIV/AIDS lilerde tum oteki kronik saglik problemleri nedeni ile bagisiklik sistemi zayiflamis olanlar icin, HASTALAR ICIN  hazirlanan yiyeceklerde KULLANILMAMALIDIR.

 

KLASIK MAYONEZ 2

·         4 iri yumurta sarisi-oda isisinda olacak

·         2 tatli kasigi ustu duzlenmis tuz

·         2 tatli kasigi kuru hardal tozu

·         bir cimdik aci toz kirmizi biber-cayenne

·         1 limon suyu-taze sikilmis-suzulmus

·         2 yemek kasigi su

·         2 kap=500 ml kanola, veya misir yagi veya en iyisi hakiki zeytinyagi

Her malzeme oda isisnda olmalidir-daha kolay emulsifiye olur-karisir.

Robotta,veya blenderda yumurta sarilari+tuz+toz hardal+aci toz biber+limon suyu+su yu iyice karistirin.Motor hala calisirken,birkac damla yag ilave edin-hemen koyulasmaya baslar karisim.Sonra, ince bir ip gibi,kalan yagi surekli akitmaga devam edin.Durdurun.Kenarlarini plastik spatula ile asagi siyirin.Tadina,tuzuna bakin.Buzdolabinda agzi kapali cam kavanozda en fazla 3 gun saklanir.Soguk etlerle,sandoviclerde,salatalarda,tavuklarda vs kullanin.2 kap=500 ml cikar.

 

EVDE YAPILMIS DEREOTLU MAYONEZ 3 

Yumurta+yumurta sarisi+hardal+limon suyunu blenderda iyice karistirin.

Motoru hala calisirken,blenderin tepesindeki delikten  asagi,iceri yagi yavasca ip gibi surekli akitin. Iyice kalinlasinca mayonez;alin ve elle tuz ve karabiberi +dereotunu koyun ve ELLE KARISTIRIN.Ya hemen kullanin veya ideali buzdolabinda 2-3 saat bekletmektir;sadece buzdolabinda, 5 gune kadar saklanabilir. Ideali kullanmadan once en az 2 saat buzdolabinda agzi kapali bekletmektir.

MAYONEZ icine karistirma sirasinda konabilecek oteki alternatiflerse-tek tek veya 1-2 si bir arada gibi; 

 

CEVIZLI PESTO

 

·          1 kap=250 ml ceviz 

·          4-6 dis sarimsak

·          2 –3 kap feslegen iri yapraklari veya yikanmis,kurulanmis maydanoz yapraklari ve/veya ispanak  yapraklari, ya da hepsi bir arada da olabilir, tek tek de (ASIL PESTO FESLEGENLE YAPILANDIR)

·          ¼ kap=60 ml sizma hakiki ,koyu yesil renkli zeytinyagi

·          dilerseniz yerken ustune serpmek icin ¼ kap sert rende peynir-kasarin da serti gibi/pecorino-peynirle daha da guzel, ama peynirsiz de deneyebilirsiniz

 

Hepsini birden blendera/robota vs koyun ve pure yapin ;hazir olunca kucuk kavanoza alin. Kapali olarak buzdolabinda veya derin dondurucuda saklayin.Isitilmaz cunku icindeki peynir kotulesiyor(ya da peynirsiz yapin,peyniri servis yapacaginizda pesto konmus makarna vs nin ustune rendeleyin.).

 

Buzdolabindan alip her tabaga  bir yemek kasigi konur ve ustune sicak makarna koyup, karistirilir.Ekmege surulur, fokaciyo ile yenir, domatesli salataya ,corbaya,soslara karistirilir vs.Cok lezzetlidir.Not; cevizsiz ve de daha az zeytinyagi ile de deneyin.

 

 

 

ITALYAN PESTO SOSU -oncelikle pizza,fokaciyo,salatalar, makarna, tavuk, et sosu, domates, patates, domates  salatasina, corbalara, soslara, sandoviclere vs cok cesitli kullanilabilen,peynirsiz , cevizsiz de hazirlanabilen, kolay  sos:

RUKI pizza tarifleri icin bak www.ruki.org/pizza.htm

 

·         2 kap/ 2 su bardagi dolusu  iri yaprakli  feslegenin sadece yapraklari=veya ispanak=veya maydanoz  veya karisik

·         5-10 iri dis soyulmus sarimsak

·         60-70 gram = 1/2 kap ceviz

·         tuz+karabiber

·         ½ kap sizma halis zeytinyaginin

·         dilerseniz rendelenmis eski,sert peynir

·         hepsini robota koyun ve cekin;pure yapin.

·         Toplam 1 kap=250 ml olur.

 

 

1.      Pure olunca kucuk kavanoza koyun ve pizzanin,fokaciyonun en altina ince bir kat surun hamuru acip hazirladiginizda ve ustune istenilen malzemenizi yayin; her makarna tabagina en fazla bir yemek kasigi koyarak sos olarak kullanin, ustune az kasar rendelenebilir..

2.      Maydanoz, ispanak ile de, veya feslegen+maydanoz+ispanakla uclu pesto yapabilirsiniz ancak feslegenle yapilan pestonun yerini tutmaz, hepsini deneyin, kullanin, dondurun !ABD de 12 ay feslegen vardir.

3.      Kucuk/minik bebek mamasi kavanozlarina koyup 2-3 ay dondurabilirsiniz.

4.      Veya buz kaliplarina doldurup once dondurun;alin hemen ve derin dondurucuya dayanikli, dondurucu yanigina sebep olmayacak kalitede kalin naylon torbaya/agzi kapakli naylon kaplara doldurun ve derin dondurucuda  saklayin. Tek tek alip kullanmak kolay olur.

5.      Dilerseniz sade pesto koyun 1 yemek kasigi tabaginiza ve ustune sicak makarnayi koyun;karistirin iki catalla.

Veya makarna icin hazirladiginiz  domates sosunuza,corbaniza,hazir corbaya biraz pesto ilave edin ve karistirin.

 

REMULAD SOSU 1

·         2 ½ kap  mayonez

·         3 yemek kasigi dolusu incecik kup kup kiyilmis,minicik kornison-kucuk salata tursusu

·         2 yemek kasigi kadar kiyilmis maydanoz

·         1 yemek kasigi kiyilmis taze taragon otu

·         1 tatli kasigi dijon hardal

·         2 yemak kasigi dolusu kiyilmis kapari

·         3 dis kiyilmis,ezilmis sarimsak

·         1 adet kiyilmis ancuez konserve filetosu-kucuktur

·         cok az acisso gibi bir acili sos

 

Hepsini iyice karistirin ve servis yapmadan once mutlaka 2 saat buzdolabinda agzi kapali bekletin, 1 kap cikar.Deniz urunleri,sebzelerle,sandoviclerle  sunun.

NOT;Cig yumurta,cig yumurta aklari asla hamile kadinlar, bebekler, kucuk cocuklar,yaslilar ve bagisiklik /imun sistemi cesitli nedenlerle  hastalanmis olanlar,HIV/AIDS lilerde tum oteki kronik saglik problemleri nedeni ile bagisiklik sistemi zayiflamis olanlar icin, HASTALAR ICIN  hazirlanan yiyeceklerde KULLANILMAMALIDIR

 

REMULAD SOSU 2

·         1 kap evde hazirlanmis mayonez

·         1 kap sour cream veya suzulmus yogurt

·         ¼ kap dijon hardal

·         2-3 yemek kasigi acili ev sosu

·         1 yemek kasigi rendelenmis turp

·         1 yemek kasigi ince kiyilmis taze soganin yesil yapraklari

·         1 tatli kasigi worcestershire sosu

·         biraz acisso,tabasco gibi aci sos

·         ½ tatli kasigi seker

·         2-3 dis ezilmis sarimsak

·         1 kati pisirilmis,kaynatilmus yumurta-incecik kiyin bicakla

·         tuz+karabiber

·         aci toz kirmizi biber

orta boy kasede herseyi koyun ve catalla,plastik spatula ile karistirin.Agzini kapatin ve buzdolabinda en az 1-2 saat sogumaga birakin. Deniz urunleri, sebzelerle, sandoviclerle,tavukla vs   sunun. NOT;Cig yumurta,cig yumurta aklari asla hamile kadinlar, bebekler, kucuk cocuklar,yaslilar ve bagisiklik /imun sistemi cesitli nedenlerle  hastalanmis olanlar,HIV/AIDS lilerde tum oteki kronik saglik problemleri nedeni ile bagisiklik sistemi zayiflamis olanlar icin, HASTALAR ICIN  hazirlanan yiyeceklerde KULLANILMAMALIDIR

 

Her turlu deniz urunune,balik kizartmaya,sandovice TARTAR SOSU 1

·         1 kap kendi yaptiginiz mayonez

·         2 yemek kasigi kiyilmis,kup kup cok cok minik kornisonlar, salatalik tursusu

·         1 yemek kasigi kadar incecik kiyilmis maydanoz yapraklari

·         biraz taragon out kiyin

·         1.5 yemek kasigi kadar kiyilmis kapari

·         1 adet taze yesil sogan-hepsi incecik kiyilacak

·         1 cay kasigi kadar limon kabugu rendesi

·         1 tatli kasigi taze limon suyu

·         dilerseniz ac sos veya pul biber veya aci kirmizi toz biber

Hepsini karistir.En az 1 saat,tercihan 2 saat  buzdolabinda muhafaza edin tadlarin birbirine karismasi icin. 1 kaptan fazla cikar.tartar sos tum deniz urunleri,her turlu balikla ,ozellikle de parmak boyu kadar ve 2 parmak eni gibi kesilip ,sutte 15 dakika bekletilip,sonra da misir unu+tuz+karabibere  bulanip 190 C/375 F isinmis, kizgin yagda kizartilmis balikla ve de ¼ limon parcasi ile cok guzeldir. (ABD de kizartma yagi olarak ½ kanola yagi+1/2 fistik yagi karisimi kullanilir her zaman)

 

TARTAR SOSU 2

·         2 kap mayonez

·         ½ kap ince kup kup,minnacik kiyilmis kucuk salatalik tursusu

·         2 adet haslanmis sert kati yumurta-tel suzgecten gecirin elle bastirarak

·         4 yemek kasigi ince kup kup,minicik kiyilmis sogan

·         4 yemek kasigi kapari-suyunu suzun her zaman-cok tuzludur-dikkat!!!

·         Varsa 1 tatli kasigi elde ufalanmis kuru taragon out

·         4 yemek kasigi hazir Dijon hardal

·         4 yemek kasigi taze,kiyilmis maydanoz yapraklari

·         3 yemek kasigi limon suyu

Bir kapta hepsini karistirin iyice.Bir gece buzdolabinda ,her zaman agzi kapali olarak bekletin-hem tadlari birbirine karisacak ve hem de sogukken tadi daha muhtesem olacaktir.3 kap=750 ml cikar.Tum deniz urunlerinde,sandoviclerde vs kullanin. Food TV

 

Deniz urunleri icin cok kullanilan dunyaca unlu Tartar sos Icine ilave edilebilecek oteki alternatiflerse;

·         1 yemek kasigi ya da daha az ezilmis+kiyilmis sarimsak,

·         ve/veya 2 yemek kasigi incecik kiyilmis taze yesil sogan+aci pul biber,

·         15-20 adet yesil ,cekirdeksiz kiyilmis zeytin

·         1 yemek kasigi kadar beyaz sirke

·         dereotu-incecik kiyilmis

·         dilediginiz kadar,2 yemek kasigi gibi aci taze yesil veya kirmizi minik taze biber-incecik kiyin

·         1 adet haslanmis kati yumurta-tel suzgecten gecirin elle bastirarak

·         haslanmis misir taneleri

·         cok az cekirdekleri cikartilmis ince kiyilmis domates

·         kanola ve misir yagi yerine hakiki sizma zeytinyagi.

·         Tumunu 24 saat icinde kullanmak idealdir her zaman.

·         Her zaman buzdolabinda agzi kapali muhafaza ediniz.

 

BALIK KIZARTMAK ICIN BIRALI HAMURUMSU KARISIM

·         ¾ kap her amacla kullanilan un

·         2 tatli kasigi kabartma tozu

·         1 butun iri yumurta

·         1 kap=250 ml cok soguk bira

·         tuz

·         aci kirmizi toz biber

Iyice karistirin hepsini ve 1 saat kadar agzi kapali olarak bekletin.

175c/350 F isitilmis kizgin yaga,kesilmis,kurulanmis ve bira hamuruna batirilmis cesitli olculerdeki,hatta belki iki parmak gibi olcude kesilmis balik parcalarini koyup kizartin.Alin ve kagit peceteler ustunde suzun.C