EVLERINIZDE, ISYERLERINIZDE
BALIKLARLA HATTA SANDOVICLERDE,
ISTAH ACICILARDA, TAVUKLA , MAKARNALARLA, BOREKLERLE, DOLMALARLA, IZGARA
CESITLI KIRMIZI ETLERLE KULLANILABILECEK CESITLI KLASIK TEMEL DUNYA
SOSLARI.
YENI TURIZM SEZONUMUZ HAYIRLI OLSUN!
TURIZMDE KAZANMANIN EN ONEMLI FAKTORU PROFOSYONEL, LISE, LISE USTU, FULL TIME, EN AZ 6-9 AY, IDEALI ISE 1-2-3-4 SENELIK EGITIMLERLE ULKEMIZE, TURIZME YERLI PROFOSYONEL KULINERI ,PATISSERI , EKMEKCI SEFLER YETISTIRMEKTIR. KURU BINALARLA, BETON YIGINLARI ILE DEGIL, YETISMIS INSAN FAKTORU ILE TURIZMDE AMACLARIMIZA ULASABILIRIZ! TURKIYE’DE ACILEN DUNYA KALITESINDE PROFOSYONEL VE LISE USTU, CAGDAS TURK CORDON BLEU KULINERI VE PATISSERI SEFLIK OKULLARI ACILMALIDIR. CUNKU COORDON BLEU DUNYADA BIRCOK GELISMIS ULKEDE KULINERI OKULLARI ACAN KURUMDUR.BAK http://www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm
http://www.ruki.org/5olcekler.jpgbahsedilen, anlatilan bir kap olcusu ne demektir?
Bircok Soslari, mayonezi blenderda da yapabilirsiniz;HATTA BU YONTEM DAHA DA GUVENILIRDIR http://www.oster.com/ProductDetails.aspx?pid=2026 32.99 $+vergisi, 450 watt motoru, 12 farkli hizda, 1.5 litre kapasitede ve buz kirma, donmus meyve vs ok
www.ruki.org/istahacicimeze.htm
tariflerimi gordunuz mu? Kendinize EVDE-ISYERLERINIZDE
MENU, kucuk esnaf isleri yaratin; is yerlerinizde tariflerinizi zenginlestirin;
Anadolu’da, en uzak vatan koselerinde bile faydalanabileceginiz , para
kazanabileceginiz tariflerimi bu sayfalarda sizler icin topladim. Ihtiyaci
olanlarla paylasin; ihtiyaci olana, faydalanacini dusundugunuz kisilere basin
verin bedava egitim amacli. Bir insanin kendini gelistirmesine yardimci olun.
Turizm ulkesiyiz ama sadece 5- 7
! yildizli otellere gelecek musterileri degil;tum sehirlerde, tum ulkede,
TURISTIK sokaklarimizda yuruyup yiyecek arayanlari, her turisti memnun edelim
ki yine gelsinler, OMUR BOYU TURIZMDEN PARA KAZANALIM .
Yiyecek dunyanin her yerinde,
insanlarin cok onem ve deger verdikleri,tekrar tekrar yemek icin makul para
odemekten cekinmedikleri oncelikli seydir! Yerli ve yabanci turistleri bir
mevsimlik yolunacak kaz olarak degil; ulkemize, sehrimize, koyumuze tekrar
tekrar nasil gelmelerini saglariz yiyecek dahil diye dusunmeliyiz! Ben bu
konuda olayin iki yuzunu de bilen yasayan birisiyim-Turkum ve hem de Turkiye’ye
tatile de geldigimizde iste turist gozuyle de bakip tum eksiklerimizi ne yazik
ki uzulerek goruyorum cunku bu konuda hicbir ilerleme, gelisme yok ne yazik ki.
Turist akillidir ve zengin de olsa, orta halli de olsa, sokaga atmaz parasini.
Iste onun icinde, hepsi de Migroslarda, Tansaslarda cunku Avrupa Amerika gibi
makul paralarla, KORKMADAN, SOYULMADAN, USTELIK LEZZETLI KALITELI HIJYENIK
OKULLU karin doyurma yerleri , HATTA SANDOVICIN DAHI kitligi vardir Turkiye’de
turistik yerlerde .
Ulkemizde yiyeceklerin , lokantalarin
fiyatlari, dag basinda, turistik KUCUK kasaba koylerde , sahil turistik yerlerde
koylerde bile anormal ve yemege asla degmez sekilde pahalidir, COK AMA COK kalitesizdir,
ASIRI YAGLIDIR.
Kalite dusuklugu sadece turizm merkezlerinde degil, THY yani Turk Hava Yollari UCAKLARINDA
BILE var. Istanbul-New York hattinda ucakta giderken verilen yemeklerin kabini
egin, bir kosede toplanan yagi gorun, en az bir kac yemek kasigi sivi yag var
ve hem de anormal tuzlu -aslinda fotograflarini cekip yayinlamak lazim. Bu asiri yagli ve cok tuzlu yemekler insani kanser eder,
tansiyonunu firlatir,kalp hastasi yapar, dahasi ucakta herkes tuvalet
kurugundan yarilamiyor asiri yagli yemeklerden- kaldi mi boyle beslenen
yiyen-hele de rekabet icindeki havayolculuklarinda??? Eskiden boyle degildi THY
, AKP hukumeti zamaninda , AKP de THY ikram ihalesini alanlar – yani bilmiyorum
ihale falan yapiliyor mu, var sayiyorum- son zamanlarda kokten degisti belli
ki; ve laf ola catering firmasi /firmalari kurup bu
isi AKP li amca-dayi sayesinde eline geciren kimbilir kimlerin esi-dostu- cocuklari
kokten her isi yaparim acemileriyse, THY
nin en kiymetli hatlarinda bile yuz karasi yagli+tuzlu+garip menulerle, yanyana
gelmemesi gereken yemekler ve garip sagliksiz menu veriyorlar- mesela menudeki
secimler olan tavuk da, ya da kofte de, bazen
makarna da, bazen de ispanak, adeta hepsi de sivi yag icinde yuzuyor ve asiri tuzlu , hepsi de kizarmis gibi
yagli ,yani gercek izgara falan degil, ve
en az her kapta gozle gorulen en az 3-4 yemek kasigi sivi yag var; aynen
koy ocagi atesinde pisen seylerdeki gibi muthis cok, sagliksiz mide bulandiran
yagli hersey gibi! Mesela ustunde bir-2 kasik bile domates sosu, bir islaklik sos
olmayan boyle yagli tavuk yaninda, bir de ne alaka ise yine kupkuru 3-5 de ravyoli
de var ayni kap icinde - ayni tabakta bir de en az 3-4 yemek kasigi sivi yag da
var! Kardesim ne tavuk, hele de ravioli asla bir domates sosu, bir sos vs
olmadan yenmez ki, burasi THY ucagi, anadolu sehri degil ki, ustelik tavuk
yaninda ravyolinin ne isi var, kim bu akli evvel abuk acemi VE MENULERI THY adina
onaylayan gorevliler/yetkililer ve
cateringciler? Bu ravyoli denen sey makarna
yerine gecen bir sey degil ki, tavugun yaninda ne isi var! TATLILARi sormayin
bile, islanmis yapis yapis olmus bir seyi “strudel” adi altinda kakalamislar,
bilmediginiz, aslinin ne ve nasil oldugunu gormediginiz seyleri bu igrenc
sekilde sunmak yerine, karisik meyve salatasi verin. Ucaklarda klasiktir, bir
parca peynir mutlaka verilir, siz niye vazgectiniz?
Ayrica seyahat eden yabancilar,
orta sinif ve ustu turistler, Turklerin de cogu icin bu UCAKLARDAKI UZUN
MESAFELERDE, 10-11 SAAT UCUSLARDA VERILEN KALITESIZ, KOTU KALITEDEKI ASIRI
YAGLI+ASIRI TUZLU+ VE MENUDE YANYANA GELMEMESI GEREKEN TUHAF SECIMLERLE YEMEK
SUNULMASI havacilikta cok agir ve ciddi bir problemdir ve faturasini yine THY
ama tabii ulkemiz halk oder. Gunumuzde insanlar daha cok sebze ve hemen hic
yagsiz balik ve tavuk eti yiyor, boyle
anormal yagli ve cok tuzlu , bol sivi yagda yuzen bu yemekleri, menuyu kim
planliyor, kimler menu diye kakaliyor THY ye, ve THY de gorevi bu menuleri
onaylamak, yemekleri secmek, gormek, tatmak, bakmak, kontrol etmek olanlar,
size soruyorum-hangi bilgi, kulineri, gastronomi, havacilikta ikram, 10-11 saat
vs uzun ucuslarda nasil beslenilmeli, havacilikta ikram kalitesi rekabeti nedir
bilgilerinize dayanarak bu MEGA YANLISLARI YAPARAK THY YE ONEMLI KALITE VE KAN
KAYBETTIRIYORSUNUZ, KIMSINIZ SIZLER? Tabakta tavuk+ravyoli ve bolca tuz+ bolca sivi
yag haric, hersey kupkuru, ustunde kenarda bir domates sosu veya besamel sos vs
bile yok -eee biz bunlari yemek zorunda miyiz? Evet cunku 10 saat, 15 saat ucan
vatandas acikiyor ve igrenerek yiyorsunuz, daha dogrusu didikliyorsunuz! Hangi
koyluler ve acemiler hazirladi bu menuyu ve yemekleri? Okumak, universiteye gitmek, gelismis
ulkelerde insanin beyni-kimligi-entellektulligi-akli icin genel bir olcudur,
citadir, ama bizde asla boyle olmamis, olamiyor, hala okumus cahillerimiz cok
fazla, niye? Herkes her isi yapamaz, her insan haddini bilmelidir; yapabilecegi
islere soyunmalidir; degilse bizler halk vazifemizi yapmaliyiz, denetlemeliyiz,
yazmaliyiz, durdurmaliyiz, engellemeliyiz; yoksa iste netice THY geneli gibi
olur, olmaktadir da tum Turkiye’de. Yonetiyorsunuz ama isi bilmiyorsunuz,
okumussunuz ama gorgunuz, kulturunuz, bilginiz, entellektuelliginiz, arastirmak,
ogrenmek, sormak, sag sold emeden isini en iyi bilen ve yapanlarla calismak
ozelliklerinizi hic gelistirmemis, akliniz hic bir konuda asla artmamis, hele
de havacilik gibi uluslarasi bir is ve rekabet kolunda, asla
rafinelesmemissiniz ve buna niyetiniz de yok; ve ortaya cikan aci 100001
tablodan sadece birisi de bu iste.
THY boyle rekabet asla edemez, zarar gorur; hukumet temsilcisi yoneticiler THY hk verdiginiz demeclerle ancak
kendizi kandiriyorsunuz, gercekler sizin soylediklerinizi onaylamiyor,aynen burada
anlattigim olayda oldugu gibi. Kalite iste bu yuzden de yerlerde. ABD de bir
soz vardir “hala ise yariyorsa, iyiyse, guzelse,
mukemmelse, asla degistirmeyin”
derler, yani menu, tarif, restoranlarda vs hersey icin bu boyledir. THY
menusunu ve yemeklerini , catering firmasini degistirip, kaliteyi yerlerde
surundurenlere kimler nasil hesap soracaklar? 30-40 yilda yapilani, basarilani
5-7 senede yikmak ve ille de bizden olsun demek iste boyle felaketlere sebep
oldu, oluyor her alanda. THY de emegi, yillari ve parasi olan herkese, kamuya
ait THY de hazinesinin parasi sular seller gibi savrulan yagmalanan bu ulkenin
insanlarina, vatandaslarina, THY yi 20-30-40 yil sirtinda tasiyanlara, eskiden gercekten
de yakalanmis –cokca keyfi yasanmi, ama simdi hepten kaybedilmis THY kalitesine
ve hizmetlerinin standartlarina, ulkemizin incise THY ye bu ne saygisizliktir, bu ne aculluktur, bu ne
bilgisizliktir, bu ne gorugusuzluktur?
Oysa artik ucaklarda bile saglikli, gurme akilli kalp dostu menulerin,
gastronominin-kulinerinin detaylarinin uzun uzun konusuldugu, planlandigi, sunuldugu, yendigi, istenildigi, gunumuzde, kalitede serviste emniyette , herseyde daha da iyiye gitmek yerine
, bu kadar kotulemek, hepten dibe vurmek niye? Yani THY de hep boyle kotu olsaydi
ikram servisi, menu ve yemekler neyse derdim , ama THY de ikram cok daha
kaliteliydi 20, 10, 5 sene once bile- simdi bu ikram servisindeki ani kotuleme
dibe vurma nedenini THY gormuyor mu, hic mi anlayan, anlatan, bilen kalmadi bu
isleri?
Ucakta insanin eline menu listesi vereceginize (bana gore anlamsiz ve gereksiz masraftir),
internete ilgili ucus bilgileri icine “menu nedir” koyun, merak eden yolcu
baksin) +ustelik tepsikerdeki devamli sik sik tabaklari vs yenileyeceginize,
olabilecek en adi sert ve hic kullanim sansi olmayan, atilan adi sert plastik
torba icinde corap vereceginize (eskiden zarif renkte bir ince
lacivert kumas oluyordu bu torba ve kordonla buzuluyordu , hic degilse gozluk
kabi vs icin kullanmak mumkundu) – kimbilir kimleri ailecek cocuk
cocuk zengin ediyorsunuz, gereksiz masraf ve yemeklerde bu kalitesizlikte menu
de neyin nesi,? Kaliteli, yagsiz, az tuzlu, saglikli gurme yiyecekler sunmak
gunumuzde bu kadar mi zor THY? Suudi Arabistan disinda baska ulkelere de
ucmus-gormus-yemis-gezmis, bilgili, gorgulu, cagdas yabanci memleket gormus ve bircok
yabanci havayollari ile cok ucmus uzman kulineri uzmani , gastronomi dunyasi kisilerce
hazirlanacak menulerle, dogru, ve yolculariniza yenebilir ve saglikli , yagsiz,
az tuzlu yemekler verin, ciddi adam gibi menuler sunun eyy Turk Hava
Yollari yonetenleri.
Havacilikta yolculara sunulacak cagdas ve saglikli yemek menulerine
goren, bilen, anlayan gozlerle bakabilmek bir uzmanlik isidir ve surekli Turk ve kebap tercihli musteriyi memnun etmek adina
yakinda, ucaklarimizda durum, yaglica
yuzluca kebap, ic yagli kebap vs de verilirse hic sasirmamak lazim sanirim. Agir
tenkitlerimi yapici olarak yapmaktayim ve birilerinin duyacagini ve
degerlendireceklerini umuyorum diliyorum ama tabii boyle birsey asla olmaz!
Bu catering firmalari kimlerin acaba, dayilari amcalari kimlerdir
acaba? Birileri arastirsa, detektiflik yapsa, arkasindan mega vurgunlar cikar;eminim
cunku kalitenin yerlere dusmesi bence bunun isbatidir. Inanin Istanbul’dan cikan New York ucaklarinin hepsinde, her
yemekte menude bu sikintilar var artik- herkesi resim cekmeye ve yazili sikayet
etmeye davet ediyorum. Daha fazla menu yemek detayina girmiyorum cunku bircok
detayi da unuttugum icin yazamadim;bir dahaki ucusuma hem resim cekecegim hemd
e notlar da almayi dusunuyorum. Istanbul-new York arasinda en az 10-11 saat havada
ucan, bazen kapidan kapiya 22 saat, 30 saat ucmak ve seyahat etmek zorunda
kalan ve size para odeyen bu insanlari bu kadar kotu menulerle ve inanilmaz
yagli tuzlu yiyeceklerle siz oldurmek mi istiyorsunuz? (Cunku 10-11 saatlik
ucusta birkac adet servis var, 2 yemek, 1 kahvalti vs vs, acikiyorsunuz tabii )
Ne bugun, ne de dunumuz, Osmanli mutfagi dahil arsivlenmedigi icin
, gecmisimizdeki muhtesem mutfagimizdan da , cagdas kulineriden de hala haberimiz
yok, cunku hala lise ustu , aynen gelismis ulkelerdeki gibi, cagdas kulineri
okullariniz yok Turk genclerine 10000 10000 yatirim yapan ve vagdas kulineride
nasil yemek pisirilecegini ogreten. Varsa
yoksa imam hatip, turban, islamcilik, allah diye fakirleri yoksullari halki onlarca
yillardir kandirirken, kendilerinin gemiciklerine okyanus fenerlerini
asirtiyorlar, kendi cocuklarini Amerikaya gonderiirken, halkin cocuklairna imam
hatipleri layik goruyorlar Allahdan korkmazlar.
Osmanli Imparatorlugu zamaninda
tum ulkeler cogunlukla sik sik Viyana, Avusturya’da musterek toplantilar
yaparlarmis ve krallar, sultanlar vs bircok ulkenin o zamanki yetkilileri yanlarinda
mutfak ekibini, ascilari da gotururlermis Viyana’ya . Daha o yillarda
Avusturyalilar bu gelen yabancilarin pisirdikleri herseyi tek tek kagida kaleme
dokup, herseyi arsivlemisler ve bugunku mutfak zenginliklerini, tatli, pasta vs
dunyasina hakimiyetlerini buna borclu olduklarini soyluyorlar. Kruasan
hep Fransiz zannedilir ancak ilk defa Osmanli-Avusturya savasi sirasinda
Osmanli bayragindaki aydan esinlenerek , Avusturya da yapilmistir.
Kugelhoft keki de yine Osmanli kavuklarinin bir esi kek kalibi olarak
hazirlanarak yine o yillarda Avusturya’da uretilmis ve hala da cok unlu bir
klasik dunyada-hani su ortasinda delik borusu olan yuksek,yuverlak kek kalibi!
Hatta Turkun turbani adiyla asiri lezzzetli bir balkabagi bile yetisiyor ABD de http://www.growitseeds.com.au/products.php?product=Pumpkin-Turks-Turban http://canada-gardens.com/2aladdinsturbanturksturban.html http://www.harrisseeds.com/Storefront/p-527-gourd-turks-turban.aspx http://www.fotosearch.com/photos-images/turk-turban-squash.html http://www.organiccatalogue.com/catalog/product_info.php?products_id=295&osCsid=811e83defa536b72ff7d3476aae60d8f http://www.fotosearch.com/PDS134/200423188-001/
Bunlari biliyor muydunuz? Tabii
ki bilmiyordunuz cunku bunlari ogrenmek, bilmek icin kulineri patisserie
evrensel egitimleri ile okullu olmak, lise ustu cagdas kulineri egitimleri sarttir,
yoksa tabii ki nereden bileceksiniz?!
Gecmise ve bugune uzulmek ve
kizmak yerine,hemen simdi calismaga baslayalim.Zararin neresinden donulse
kardir.Bu gelecegimize GENCLERIMIZE yatirimdir. FANATIK RADIKAL YERALTI
ISLAMCILIKLA, IMA HATIPLERLE, DAHA
KIMBILIR NE PISLIK TARIKAT YUNALARINDAN BEYINLERI DNA LARI DEGISTIRILEN
COCUKLARIMIZ, GENCLERIMIZ HER TURLU TEHLIKEDEDIRLER;ONLARIN CAGDAS
EGITIMLERINI+LISE USTU EVRENSEL KLASIK KULINERI OKULU ALTIN MESLEKLER KAZANDIRALIM VE FAKIRLIK
YOKSULLUK TARIKAT, ISLAMCILIK, HER TURLU KOTU AMACLARLA KULLANILMA
TEHLIKELERINDEN KURTARALIM; AYAKLARI USTUNDE OLAN, HAYATINI KAZANAN, MUTLU
VATANDASLAR OLSUNLAR;KENDI ULKESINDE VEYA DILERSE BASKA ULKELERDE EKMEK
PARALARINI KAZANSINLAR.
AK, KARA ZENGINLERIN COCUKLARI
AMERIKAYA, YOKSULLARIN COCUKLARI IMAM HATIPLERE TARIKATLARA DUZENI MUTLAKA
DEGISMELIDIR.
ULKEMDEKI TUM GENCLERE LISE USTU CAGDAS KLASIK KULINERI CIDDI
MESLEK EGITIMLERI ICIN CORDON BLEU ILE TURKIYE’DE ACILEN ISBILIGI YAPILMASINI
DILIYORUM; http://www.cordonbleu.edu/
·
1895 te kurulan FRANSIZ LISE
USTU KULINERI OKULUNUN 15 ULKEDE, 26 OKULU VARDIR
·
VE HER YIL 18000 DEN
FAZLA TALEBE EGITILMEKTEDIR DUNYADA;
·
ILK RUS CORDON BLEU
TALEBESI 1897 DE, ILK JAPON TALEBE 1905 TE GELMISTIR
·
1945 DEN SONRAKI YILLARDA
ABD DE KABUL EDILEN AKREDITE VERDIGI TEK OKULDUR;
·
HER YIL DUNYADA 70
ULKEDEN TALEBELERI OLUYOR;
·
9 AYDA KULINERIDE VEYA
PATISSERIDE GRAND DIPLOMA VERILMEKTE VE BU DIPLOMA TUM DUNYADA TANINMAKTA KABUL
EDILMEKTEDIR;AYRICA RESTORAN VE OTELCILIK/HOSPITALITY DE ASSOCIATE DEGREE VE
DIPLOMA VERILMEKTEDIR; ULKERE GORE BASKA SECENEKLER DE VARDIR;
·
LE CORDON BLEUDE DUNYADA AYNEN SU ULKELERDE DE OLDUGU VE GORULDUGU
GIBI CORDON BLEU LISE USTU KULINERI VEYA PATISSERI EGITIMLERI VERMEKTEDIR http://www.cordonbleu.edu/index.cfm?fa=FrontEndMod.ShowWebPage&NavigationID=58&SetLangID=1 , TURKIYE’DE COK COK ACILEN EN AZ 2-3 ADET CORDON BLEU KLASIK KULINERI
VE PATISSERI OKULLARI ACILMALIDIR;
·
LE CORDON BLEU KULINERI
OKULUNUN merkezi Paris-Fransa http://www.lcbparis.com/index.cfm?clickthrough=ShawParis|http://www.lcbparis.com ,
·
oteki ulkelerde acilan LE
CORDON BLEU KULINERI okullarsa, Londra-ingiltere, Madrid-Ispanya,
Amsterdam-Hollanda, Ottawa-Kanada, Tokyo-Japonya, Kobe-Japonya,regency park ve
Sydney-Guney Avustralya, Lima-Peru, Seul-Kore, Lubnan, Meksika sehri ve bir
yerde daha, 2 adet okul -Meksika, Bankok-Tayland, Singapur, New Jersey-
ABD merkez ve ABD de 15 adet LISE USTU CORDON BLEU KULINERI MESLEK OKULU okul
vardir http://www.chefs.edu/ ;15 ULKEDE 26 CORDON BLEU OKULU VAR-TABII BU ULKELERIN TEK
KULINERI OKULLARI DA BUNLAR DEGIL, COGUNUN BIRDEN FAZLA KENDI OKULLARI DA VAR
http://lecordonbleuperu.com/International/English/cm2.cfm?fid=13&sid=31 http://www.singapore.idp.com/forthcoming_activities/le_cordon_bleu.aspx
·
LUTFEN ABD DE HER
EYALETTE KAC KULINERI LISE USTU OKULU VAR 9 AYDAN, 2 SENE, 4 SENEYE KADAR , KENDI
GOZLERINIZLE GORUN http://www.culinaryed.com/ http://cookingcareer.shawguides.com/ http://www.allculinaryschools.com/featured/culinary-arts-degree-programs/ http://www.allculinaryschools.com/featured/bparts/ http://www.culinaryschoolsu.com/ http://www.starchefs.com/cooking_school_finder/html/index.php?letter=a http://www.allculinaryschools.com/ http://www.ruki.org/sef.htm http://www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm
·
INGILTERE’DE 9 AYLIK, 2 YILLIK, 4 YILLIK KULINERI OKULLARI TOPLAM 21
ADETTIR http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=England&fSearchPointer=1
·
FRANSA’DA 24 ADET http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=France&fSearchPointer=1
·
ISPANYA 13 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=SPAIN&fSiteID=3
·
ITALYA 14 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=ITALY&submit=Search&fSiteID=3
·
ISVICRE 3 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=SWITZERLAND&submit=Search&fSiteID=3
·
YUNANISTAN 1 OKUL, ISVICRE ILE ISBIRLIGI YAPMIS http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=GREECE&submit=Search&fSiteID=3
·
KANADA 25 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Canada&fSearchPointer=1
·
AVUSTURALYA 10 ADET http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Australia&fSearchPointer=1
·
BAHAMA 1 http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Bahamas&fSearchPointer=1
·
HINDISTAN 7 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=INDIA&fSiteID=3
·
JAPONYA 4 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=JAPAN&submit=Search&fSiteID=3
·
HAWAI’DE 6 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Hawaii&fSearchPointer=1&fSiteID=3
·
TURKIYE’DE
ISE DUNYADA , ABD DE KABUL EDILEBILIR AKREDITEDE LISE USTU KULINERI OKUL YOKTUR
http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=TURKEY&submit=Search&fSiteID=3
VE TURKIYE HALA UYUYOR.
LISE USTU CAGDAS KULINERI-PATISSERI OKULLU CAGDAS EVRENSEL MESLEK
EGITIMLI, KULINERI , PATISSERI SEFLERI
VE EKMEKCILERI FIRINCILARI OLMAYAN
ULKELERDEKI TURIZM DEGILDIR BASKA SEYDIR, PROBLEMDIR, HUSRANDIR,
BASARISIZLIKTIR, KAN AGLAMAKTIR, TURIZMI CIDDIYE ALMAMAKTIR, LAUBALILIKTIR,
TURIZM GERCEK GELIRINI, YARINLARDAKI POTANSIYEL TURIZMI DE UNUTMAKTIR.
EN MUHIMI DE KENDI INSANLARINA, VATANDASLARINA YATIRIM YAPMAMAKTIR,
SUCTUR.
TURKIYE'DE DE ACILEN LISE USTU, AYNEN YUKARDAKI YABANCI ULKELERDE
DE GORDUGUMUZ GIBI, ACILEN MUTLAKA DUNYA GASTRONOMI+KULINERI EGITIMI LIDERI LE CORDON BLEU ILE ISBIRLIGI YAPAN, TURK CORDON BLEU CAGDAS
TURK PROFOSYONEL KULINERI OKULLARINA IHTIYACIMIZ VAR 2-3- ADET .
ASLA AGZINIZI ACIP "BIZE PARA BIRAKAN TURIST GELMIYOR"
FALAN DE DEMEMELIYIZ, BU DURUMDA HALA GELENLERE SUKRETMEK LAZIM. TURKIYE
TURIZMI BIR AVUC 5-7 YILDIZLI(!) OTEL RESORTTAN IBARET DEGILDIR http://www.ruki.org/MARMARIS.htm
KULINERI, UNLU MAMULLERIN PATISSERININ VE ULUSLARARASI EKMEK
YAPMANIN GERCEKTEN DE "BILIM" ILIM = "SCIENCE" OLDUGUNU
BILIYOR MUYDUNUZ? GONULLU EGITIM AKTIVISTI SAYFALARIMA HOS GELDINIZ. RUKI
Amacimiz vurgun vurmak, KARA KOLAY PARA DEGIL, kose donmek degil,
omur boyu ailemizin gecimini temin etmek, karin doyurmaktir; insanca
yasamaktir.
ACILEN LISE USTU KULINERI
OKULLARI ACILMALIDIR, SPONSOR OLUNMALIDIR; BIRCOK ULKEDE CORDON BLEU OKULLARI
ACILMISDIR+KENDI OKULLARI DA VARDIR, 9 AYLIK, 2 SENELIK, 3 SENELIK VE SADECE
KULINERI VEYA PAETISSERI ICIN – BIZ KIS OLUM UYKUSUNDAN NE ZAMAN UYANACAGIZ????RUKI
www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm
TURKIYE’DE KULINERIDE BILINEN VE SIKCA KULLANILAN TAZE OTLAR;
·
DEREOTU http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=DILL&aq=f&oq=&aqi=g10
·
ITALYAN MAYDANOZU http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=ITALIAN+PARSLEY&aq=f&oq=&aqi=g1
·
NANE VE CESITLERI http://www.mountainvalleygrowers.com/mint.htm 80 CME
KADAR BUYUYENLER VAR http://en.wikipedia.org/wiki/Mentha http://www.annettesherbgarden.com/pages/mintlist.html http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=MINT&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g10
·
DEFNE YAPRAGI , bilinir ama kullanilmaz pek http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=BAY+LEAF&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g3
TURKIYE’DE KULINERIDE HIC BILINMEYEN VE HEMEN HEMEN HIC KULLANILMAYAN
TUM TAZE OTLAR;KI HEPSI DE EN KOLAY AKDENIZ
EGE IKLIMLERINDE YETISIR
·
BIBERIYE http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=3&q=ROSEMARY EGE VE
AKDENIZDE KOLAYCA YETISIR http://www.burpee.com/category/herbs/rosemary.do http://www.harrisseeds.com/storefront/p-572-herb-rosemary.aspx
·
FESLEGEN bilinir ama kullanilmaz http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=BASIL&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g10 http://www.burpee.com/category/herbs/basil.do http://www.harrisseeds.com/storefront/p-547-basil-genova.aspx http://www.parkseed.com/gardening/AS/additionalcharacteristics/Herbs/genus/Ocimum http://www.harrisseeds.com/storefront/p-817-orn-basil-purple-ruffles.aspx 60 CM
BUYUR http://www.harrisseeds.com/storefront/p-8278-basil-red-ruby.aspx http://www.harrisseeds.com/storefront/p-816-basil-caesar.aspx http://www.harrisseeds.com/storefront/p-8280-basil-picolino.aspx http://www.harrisseeds.com/storefront/p-8281-basil-serata.aspx http://www.harrisseeds.com/storefront/p-555-basil-siam-queen.aspx http://www.harrisseeds.com/storefront/p-576-basil-sweet-dani.aspx
CESITLERI SONSUZ
·
OREGANO http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=OREGANO&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g10 http://www.parkseed.com/gardening/AS/additionalcharacteristics/Herbs/uses/Cuisine/metakey/italian
·
KEKIK http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=THYME&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g10 http://www.harrisseeds.com/storefront/p-568-thyme-winter.aspx
·
TARAGON ot u, kurusu ve tazesi http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=TARAGON&aq=f&oq=&aqi=g-s2 http://www.harrisseeds.com/storefront/s-112-herbs.aspx
·
CHIVES , BAZILARI SARIMSAKIMSI OTLAR http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=CHIVES&aq=f&oq=&aqi=g4 http://www.stokeseeds.com/cgi-bin/StokesSeeds.storefront http://www.harrisseeds.com/storefront/p-560-chives-garlic.aspx
·
SAGE-ADACAYI YAPRAKLARI http://www.harrisseeds.com/storefront/p-563-sage-green.aspx http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=SAGE&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g10 http://www.burpee.com/category/herbs/sage.do http://www.burpee.com/product/herbs/sage/sage%2C+common+-+1+pkt.+%28100+seeds%29.do
·
MARJORAM http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=MARJORAM&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g6 http://www.harrisseeds.com/storefront/p-565-marjoram-sweet.aspx
·
STEVIA YAPRAKLARI SEKERDEN 30 KAT DAHA TATLIDIR http://www.burpee.com/category/herbs/stevia.do
·
LAVANTA http://www.burpee.com/category/herbs/lavender.do
·
VE DAHA BIRCOKLARI
·
VE SATANLAR VE DAHA NELER VAR http://www.hort.purdue.edu/newcrop/med-aro/herbguide1.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/med-aro/default.html http://www.burpee.com/ http://www.burpee.com/category/herbs.do http://www.johnnyseeds.com/catalog/category.aspx?category=205 http://www.johnnyseeds.com/catalog/category.aspx?category=205 http://www.stokeseeds.com/cgi-bin/StokesSeeds.storefront http://www.sheffields.com/seed_common_name_list/3727 http://www.harrisseeds.com/storefront/s-112-herbs.aspx http://www.parkseed.com/gardening/GP/listpage/herbs http://www.parkseed.com/gardening/AS/additionalcharacteristics/Herbs/uses/Cuisine http://www.agriculturetoday.com/supply/e/Seed_Companies/ http://www.sandmountainherbs.com/ http://www.sandmountainherbs.com/cookingherbs.html http://www.reneesgarden.com/seeds/seeds-herbs.html
EVLERINIZDE, ISYERLERINIZDE BALIKLARLA HATTA SANDOVICLERDE, ISTAH
ACICILARDA, ETLERLE, TAVUKLA , MAKARNALARLA, BOREKLERLE, DOLMALARLA
KULLANILABILECEK CESITLI KLASIK SICAK, SOGUK, ILIK DUNYA SOSLARI.
TEMEL KLASIK FRANSIZ
TAVUK STOKU/SUYU NASIL HAZIRLANIR?
Restoranlarda,
Fransiz mutfaklarinda, hala bircok evde bu stoklar hazirlanmaktadir.
http://en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
seyredin
video http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/recipes/093.shtml http://rouxbe.com/recipes/850-basic-white-chicken-stock http://rouxbe.com/recipes/800-dark-chicken-stock http://rouxbe.com/recipes/40-nonna-s-chicken-stock http://rouxbe.com/tips-techniques/32-reducing-stock http://rouxbe.com/tips-techniques/31-tips-on-how-to-freeze-stock http://rouxbe.com/recipes/575-chicken-broth http://rouxbe.com/recipes/575-chicken-broth/text http://rouxbe.com/tips-techniques/13-roasted-chicken-stock-reduction
Corbalara,
sebze pilav pisirirken, soslara, tavuk
etli yemeklerde, rizottoda, tavuklu velute sosu yaparken vs iste boyle cok
kaliteli bir yagsiz tavuk stokuna ihtiyaciniz var. ABD de hazirlari satiliyor
ama hepsi de tuzlu,cok azi az tuzlu, hicbirisi de boyle asiri lezzetli degil ve
gurme diye satilanlar dazaten hem cok pahali hem de kendi yapacaginiz stoklara
benzemez. http://www.videojug.com/webvideo/chicken-stock-use-leftover-bones
·
3.5 kilo tavuk kemikleri-yaglari kesin atin
ve yikayin. (TAVUK ayaklari ile de tavuk suyu yapilir) cig veya firinda pismis
tavuk kemikleri de ok VEYA AZ ETLI KEMIK VEYA 1 BUTUN TAVUK
·
6-7 litre soguk su
·
300 gr incecik minicik kup kup kiyilmis
sogan
·
300 gram incecik minicik kup kup kiyilmis havuc
·
1 tek pirasa-yika, boyuna 2 ye kes, dogra
incecik ve yika, suz
·
100 gram minicik kup kup kiyilmis kereviz saplari
·
2-3 dis ezilmis sarimsak
·
5 -8 adet kirilmis top karabiber
·
1 buke garni hazirlayin http://rouxbe.com/tips-techniques/304-what-is-bouquet-garni ;2-3 sap
taze kekik+2 kuru defne yapragi+2 dal kereviz sapinin yapraklari + 6-8 dal
maydanoz_3-4 cm gibi limon kabugu kurdelasini birbine iple baglayin, demet
yapin http://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
bazen adacayi yapraklari da konur 1-2 adet
·
Tarif
2 ye veya 3 ce de katlanabilir isyerleri icin
·
http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/cooks_guide/stocks.shtml http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/recipes/093.shtml seyredin video http://rouxbe.com/recipes/800-dark-chicken-stock
Buyuk
agir tencereye tavuk kemiklerini+soguk suyu koy ve kaynasin;suzgecle surekli
kopuklerini al at.
Altini kis, cok cok yavas yavas kaynasin-bu asla fokurdamasi demek
degildir.Iste bu yavas kaynama bunun lezzetini olusturacak.
Icine
sogan+havuc+kereviz saplarini +defne yapragi+buke garniyi koy ve kaynasin.
Sikca
kopuklerini al ve 2 saat 15 dakika kaynasin.
Ideali
ise 3-4 saattir hafifce kaynatarak tikir tikir.
Suzun
ve buzlu suda hemen sogutun.
Hemen
buzdolabina kaldirin bolerek vs.
Ertesi
gun ustte donan yag varsa , alin atin.
Resimlere bakin http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=chicken+stock&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g2&start=0
·
Tavuk, et ve sebze sularini buzdolabinda en fazla 3-4 gun icinde
kullanin, tuketin, bitirin veya hemen dondurun.
·
Balik suyunu-stokunu ise ayni gun kullanmayacaksaniz hemen o gun
dondurun.
·
Ve en kaliteli stoklar icin, derin dondurucudakileri de en gec 3 ay
icinde kullanmalisiniz.
TEMEL KLASIK FRANSIZ
SEBZE STOKU- SUYU NASIL HAZIRLANIR?
Seyredin
http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/recipes/098.shtml http://rouxbe.com/tips-techniques/9-vegetable-stock-options
·
3-5
yemek kasigi sizma zeytinyagi
·
2
orta buyuk havuc, soy, yika, minicik kup kup dogra
·
2
kereviz sapi, yika, boyuna 4 de bol, kiy
·
2-3
adet pirasa, yika, boyuna yar, kiy ve yika, suz
·
Varsa
¼ bas fennel, yika, dogra
·
Varsa
½ kok kereviz soy, yika, kiy minicik kup kup
·
2
orta domates, yika, kucuk dogra
·
2-3
dis ezilmis sarimsak
·
3-6
adet temizlenmis mantar kiy veya kuru mantar parcaciklari
·
15
sap maydanoz
·
6-8
sap taze kekik
·
1
defne yapragi
·
12
adet tane karabiber-kirin kavanoz dibiyle bastirarak vs
·
2
litre su, 8 kap
·
Tuz koymayin hic bir et, kemik, sebze, balik stokuna-sonra her ne
icin kullanacaksaniz, orada tuz kullanilir
·
1.5
litre cikar
·
Siz
2 -3 mislini de yapabilirsiniz dondurmak icin.
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food) http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/cooks_guide/stocks.shtml
Yagi
isit 8-9 litrelik celik vs tencerede.
Sebzeleri,
domatesi, sarimsak, mantar, maydanoz, kekik, defne ve karabiberleri ekle+tuzla
ve karistir.
Ve
ustlerine tencereden daha kucuk bir kapak kapat ve seffaflasip terleyip,
pissinler.
Karistirma,
30 dakika kisikca ateste pissin.
Buna 2 litre
soguk su ekle, kaynasin, simdi kis altini, hafif hafif kaynasin.
Altini kis, cok cok yavas yavas kaynasin-bu asla fokurdamasi demek
degildir http://rouxbe.com/tips-techniques/336-what-is-simmering .Iste
bu cok yavas tikirdayarak kaynama bunun lezzetini olusturacak.
50
dakika pisirin boyle orta kisik ateste.
Suzun ,
suyunu alin, gerisini atin.
Sogusun,
hemen derin dondurucuya kaldirin bolerek.
·
Tavuk, et ve sebze sularini buzdolabinda en fazla 3-4 gun icinde
kullanin, tuketin, bitirin veya hemen dondurun.
·
Balik suyunu-stokunu ise ayni gun kullanmayacaksaniz hemen o gun
dondurun.
·
Ve en kaliteli stoklar icin, derin dondurucudakileri de en gec 3 ay
icinde kullanmalisiniz.
TEMEL KLASIK FRANSIZ
DANA ET –KEMIK STOKU/SUYU NASIL HAZIRLANIR?
Seyredin
http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/recipes/094.shtml http://rouxbe.com/recipes/847-dark-veal-stock-reduction
·
2.5 kilo buyuk ilikli vs dana, dana yoksa
inek bacak kemikleri-kemikleri kestirin kucuk parcalara testere ile
·
Sivi yag, kemiklere sivanacak
·
3 litre= 12 kap soguk su
·
250 gr sogani minicik kup kup kiyin
·
250 gr havucu soyun, minicik kup kup kiyin
·
130 gram domatesi yika, kiyin
·
1 yemek kasigi domates salcasi, 15 gram
gibi
·
2 dis ezilmis sarimsak
·
1 buke garni hazirlayin http://rouxbe.com/tips-techniques/304-what-is-bouquet-garni ;2-3 sap
taze kekik+2 kuru defne yapragi+2 dal kereviz sapinin yapraklari + 6-8 dal
maydanoz_3-4 cm gibi limon kabugu kurdelasini birbine iple baglayin, demet
yapin http://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
bazen adacayi yapraklari da konur 1-2 adet
·
Tarif
2 ye veya 3 ce de katlanabilir isyerleri icin
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food) http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/cooks_guide/stocks.shtml
400
F=200 C isinmis firina yaglanmis kemikleri bir tepside veya kapta koyun.
Ara
sira kemiklerin yerlerini pozisyonlarini degistirin.
Kemiklerin
renkleri iyice koyulasmaya baslayacak, simdi sogan+havuclari +kerevizi de
firina kemiklerin yanina koy. Hepsi koyulassin.
Simdi
bunlari al ve atese buyuk derin bir tencere koy.
Icine
kemikleri sebzeleri koy+soguk su ekle.Kaynasin.
Firindan
cikan kemikler icin kullanilan kaba dab u sudan koy ve iyice kazi tahta vs ile
ve herseyi tencereye koy.
Kaynamaya
baslayinca, atesi biraz kis ve sik sik ustten kopukleri al, at.
Altini kis, cok cok yavas yavas kaynasin-bu asla fokurdamasi demek
degildir seyredin http://rouxbe.com/tips-techniques/336-what-is-simmering .Iste
bu cok yavas tikirdayarak kaynama bunun lezzetini olusturacak.
Domatesleri+salcayi+sarimsak+buke
garniyi at icine.
Sikca
karistirin ve ideali en az 8- en cok da 12 saat kaynatin kisik ateste.
Buharlasma
cok olursa , suyu azalirsa, su ekleyin.
Suzun
ve buzlu su banyosu ile sogutun acilen bekletmeden.
Elde
edilen stoku, etsuyunu sizce uygun olcudeki kaplara bolun ve hemen hic
bekletmeden buzdolabina kaldirin.
Resimlere
bakin http://carolcookskeller.blogspot.com/2008/04/veal-stock.html http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&q=veal%20STOCK&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi
·
Tavuk, et ve sebze sularini buzdolabinda en fazla 3-4 gun icinde
kullanin, tuketin, bitirin veya hemen dondurun.
·
Balik suyunu-stokunu ise ayni gun kullanmayacaksaniz hemen o gun
dondurun.
·
Ve en kaliteli stoklar icin, derin dondurucudakileri de en gec 3 ay
icinde kullanmalisiniz.
TEMEL KLASIK FRANSIZ
BALIK STOKU-SUYU NASIL HAZIRLANIR?
Bircok
sosta ve corbalarda, yemek hazirlarken de kullanilan konsantre balik stokunu
soyle hazirlamalidiniz;balikcinizla konusun, arkadas olun ve isteyin.Ayrica cok
saglikli ve besleyici balik corbasi da yapabilirsiniz bu balik iskeletleri ile
bak http://www.ruki.org/CORBA.htm ve seyredin http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/recipes/084.shtml . bu balik suyunu-stoku balik
corbalarinda, cokaz minimum suda balik pisirirken, soslarda, deniz urunlerine
sos yaparken, deniz urunlu rizottoda, jambalayada…
seyredin
video http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/recipes/108.shtml ,
·
2-3 kilo beyaz etli ve yagsiz cins
baliklarin iskelet ve bas kemikleri- ASLA yagli olmayan ve beyaz etli baliklar
olmali , fileto edilmis etleri alinmis, baliklarin geriye kalan karkas
kemikleri ve basi – yikayin, solungaclarini kopartin
atin, basi 2 ye bolun ve yikayin-hatta hic kan kalmamasi sart;hatta
karides kabuklari vs de kullanilir
·
75 gr kati yag veya kaliteli zeytinyagi
·
275 gr pirasa, yika, boyuna 2 ye yar, incecik
kiyin
·
1 sap kereviz sapi, yika, boyuna 4 de kes,
kiy
·
150 gr sogan, soy, yika, incecik kiyin kup
kup minicik,
·
250 ml yani 1 kap beyaz sek sarap, pinot
grigio vs
·
5, 5.5 litre soguk su
·
1 buke garni hazirlayin http://rouxbe.com/tips-techniques/304-what-is-bouquet-garni ; 2-3 sap
taze kekik yoksa 1 tatli kasigi kuru kekik+2 kuru defne yapragi+2 dal kereviz
sapinin yapraklari + 6-8 dal maydanoz_3-4 cm gibi limon kabugu kurdelasini
birbine iple baglayin, demet yapin http://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
bazen adacayi yapraklari da konur 1-2 adet
·
Dileyen
1-2 cm taze zencefil koku dilimleri, 1 adet orta dilimlenmis havuc , 4-7 adet
dilimlenmis mantar, 2 kiyilmis sap kereviz sapi , 4-6 adet butun ve kirilmis
karabiber taneleri, 1 adet butun karanfil tanesi, maydanoz saplari da
koyabilir.
·
Buzdolabinda
sadece 3 gun saklanir.
·
Sadece
1-2 ay dondurulabilir
·
http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/recipes/108.shtml video
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food) http://www.bbc.co.uk/food/get_cooking/cooks_guide/stocks.shtml
Kemikleri
defalarca yikayin soguk suda ve kan kalmasin, suda az az bekletin, dokun.
Derin
buyuk bir tencerede yagla sebzeleri soteleyin, seffaflassin.
Buna
kemikleri vs ekleyin ve cevirin, kahverengilesmesi istenmiyor,sadece biraz
renkleri donsun.
Kalan
herseyi ekleyin
Kaynasin,
altini kisin, kaynasin, sikca kopukleri alin atin.
Altini kis, cok cok yavas yavas kaynasin-bu asla fokurdamasi demek
degildir syredin http://rouxbe.com/tips-techniques/336-what-is-simmering .Iste
bu yavas kaynama bunun lezzetini olusturacak.
35-45
dakika pissin.Bu ideal suredir;daha fazla kaynatilirsa balik kemiklerinin suyu
acimsi olabilir.
Suzun
ve buzlu su banyasunda hemen sogutun, kullanin;veya hemen buzdolabina kaldirin
bolerek.
Resimlere bakin http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=fish+stock&btnG=Search+images&aq=f&oq=&aqi=g2&start=0
KLASIK SALATA SOSU
TARIFI
SALATALARA, SOGUK
ETLERE, SANDOVICE, SOGUK YUMURTALARA, SOGUK VEYA SICAK BALIKLARA , SEBZELERE,
HATTA EKMEK BANMAK ICIN TEMEL VINEGRET/KLASIK SALATA SOSU TARIFI 1
·
3
yemek kasigi ekstra sizma zeytinyagi, kaliteli bir yag olmalidir, sivi yag ok; 3 olcek
·
1
yemek kasigi sirke veya taze limon suyu; 1 olcek temel
orandir
·
1
tatli kasigi hazir Dijon hardal veya ¼ tatli kasigi kuru toz
hardal-istemiyorsaniz koymayin ama once bir defa mutlaka deneyin derim;hardal
tozu kullanilirsa once sirkede karistirin iyice erisin
·
Bolca
karabiber cekin
·
Dileyen
salataya yukardaki sosu koyarken icine son anda, kiyilmis maydanoz feslegen
kekik tarragon gibi otlar, bir cimdik cok az tuz ve bir cimdik aci kirmizi toz
biber ya da pul biber , minicik kiyilmis taze aci biber, kori, ezilmis bir dis
sarimsak , FIRINDA ROSTO EDILMIS pismis sarimsak PURESI , ince kiyilmis 1-2
yemek kasigi sogan,kiyilmis 1 yemek kasigi kapari, hatta 1 tatli kasigi mayonez , veya 1 yemek
kasigi sour cream-eksi krema veya yogurt ekleyebilir dereotuyla, kuru
kekik,feslegen, kuru nane vs
·
Salatayi
koyacaginiz derince kap
·
Veya
bir adet kapakli minik kavanoz, sise, plastik sise.
Salatayi
koyacaginiz kabin icine once bunlari koyun, catalla veya minik balon cirpma
teliyle cirpin, koyulasir kivami.
Simdi
ustune karisik sundan bundan salatanizi ekleyin, ama hersey cok iyi kurulanmis
olmalidir;simdi salatanizi boylece buzdolabinda bekletebilirsiniz hic
karistirmadan.
Ve son
anda, yeneceginde herseyi karistirin.
Ben
sadece hardal+zyetinyagi+sirkeyi hazirlatip bir cok kucuk plastik siseye koyup,
agzini kapatip, iyice salliyorum ve
buzdolabina koyuyorum-her gun kullaniyorum, salatalara, sandoviclere.
Mesela
kalabalik evlere, isyerlerinize 1 ½ kap
sizma zeytinyagi+ ½ kap sirke+2 tatli kasigi hardal+bolca karabiber- herseyi
karistirmak icin siseyi, minik kavanozu sallayin iyice . Ve sisenizi
buzdolabina kaldirin ve her defada sallayin iyice. Icine sarimsak koyarsaniz,
mutlaka buzdolabinda saklanmak zorunlulugu vardir.Yoksa botulizme sebep olur sarimsak eger oda isisinda yag icinde bekletilirse,
hayati tehlikedir.
FIRINDA ROSTLANMIS
PISMIS SARIMSAK EZMESI-PURESI 2
Salatalarda,
vinegrette, corbalarda, soslarda muhtesemdir.
Kizarmis
ekmege de surun+az sizma zeytinyagi akitin+bolca karabiber ve yiyin derim.
Firini
baska birsey icin kullanirken, mutlaka sarimsaklari pisirmeyi, araya
sikistirmayid a unutmayin.Bu rostolanmis sarimsak puresini bu sayfalarimizdaki
bircok sosun, mayonezin icine de
koyabilirisniz.
·
500 GR butun sarimsak baslari
·
½ kap sivi yag veya zeytinyagi
·
Tuz karabiber
Firini
400 F=200 C isitin.
Sarimsagin
dis kabuklarini, kabaca soyun.
Sarimsagin
ust bas kisminin uclarini cok az, uclari ortaya cikacak sekilde 1/3 gibi ustten
bicakla bir defada kesin
Simdi
bas kisminda sarimsaklarin uclarini goruyorsunuz kesilmis.
Kesilenleri
de salatada vs kullanin .
Simdi
tepsiye koyun yanyana bitisikce, kesik
taraflari ustte.
Ustlerine
zeytinyagini gezdirin.
Tuz
karabiber ek.
Simdi
ustlerine aluminyum folyo kapat sar, folyoyu tepsinin altina kivir.
Firinda
45 dakika-1 saat gibi pisir.
Ustlerini
ac ve 15-20 dakika daha firina koy.
Alin
sogusun.
Soguyunca,
derin bir kaba sikin, kolayca cikar pismis sarimsaklar.
Bu
ekmege surulebilir bir yogun kivamdadir.
Iyice
karistirin ve agzi kapali buzdolabina kaldirin-1 hafta icinde kullanin.
FRANSIZ TEMEL ,
KLASIK SALATA VINEGRETI 3
·
1
yemek kasigi dolusu beyaz veya kirmizi sogan; bir orta sogani soy, yika, 4 ye
kes, boyuna kes, yan kiy, -beyaz veya kirmizi da olur
·
1
yemek kasigi Dijon hazir hardal, ne cins varsa hardal
·
5-6
yemek kasigi kirmizi sirke, normal beyaz veya kirmizi sirke, balsamik sirke,
hangisi varsa deneyin
·
½
kap kaliteli sivi yag,125 ml
·
½
kap ekstra sizma zeytinyagi, 125 ml
·
AZ
tuz ve taze yeni cektiginiz bolca karabiber
·
1
¼ kap yani 300-310 ml gibi vinegret, salata sosu cikar
·
Buzdolabinda
saklayin ve kullanin
Herseyi
koy ve cirp balon telle.Koyulascak. Tuzuna tadina bak.
Degisiklik
olmasi icin, denemek, farkli lezzetler icin bazen yagin cok 3-4 yemek kasigi gibi findik
yagi olabilir, 1-2 yemek kasigi susam yagi , sirke yerine veya karistirarak,
sikma taze portakal suyu, mandalin suyu, greyfurt suyu, eksi nar suyu, hatta
muhtesem turunc suyu ve hatta portakal kabugu rendesi eklenebilir.
RESTORANLAR ICIN LIMON+PORTAKAL
SUYU ILE VINEGRET TARIFI 4
·
2
irice limonun suyunu sikin
·
1
kucuk portakalin veya turuncun suyu----yoksa, 3 limon suyu kullanin
·
2
yemek kasigi minicik kiyilmis sogan
·
1
½ kap yani 375 ml ekstra sizma zeytinyagi
·
1
tatli kasigi ustu duzlenmis tuz
·
½
tatli kasigi gibi simdi hemen taze taze cektiginiz karabiber
·
Buzdolabina
kaldirin ve 3-4-5 gunde bitirin
Herseyi
iyice karistirin , cirpin balon telle veya kavanozda iyice sallayin,
koyulassin.
TABII KI
CELIK BICAKLI ROBOTTA VEYA BLENDERDA DA YAPILIR.
Buzdolabina
koyun ve her defada sallayin.
AYRICA 3 limon suyu+ 2 portakal veya turunc suyu+1
minik sogan+1 tatli kasigi ustu duzlenmis tuz+1/2 t kasigi karabiber+ 1 ½ kap
sizma zeytinyagini blenderda iyice cirpin, koyulassin; 3 kap yani 750 ml .Agzi
kapali kavanozla buzdolabina koyun ve 3-4 gunde bitirin.
EVDE YAPILMIS SOGUK SOS, KLASIK
STANDART MAYONEZ SOSU TARIFI 1
Mayonez
oncelikle salata sosudur, sandoviclere ekmeklere surulur, mayonezle bir cok
soslar yapilir, ana Fransiz sosudur,
pastorize yumurta+sivi yag+limon suyu veya sirke+ve tuz karabiber vs ile
yapilir;ayoli sosu,tartar sosu, bin adalar sosu, remulad sosu gibi daha bircok
cesitleri vardir.
IDEAL OLAN, CIG PASTORIZE YUMURTALI MAYONEZ TARIFINDEKI SIVININ+yumurtalarin
, HER ZAMAN ONCE MUTLAKA kisik ateste ben maride, 160 F=71C ye kadar isitilmasi
ve adeta pisirilmesi ve =hemen icinde buzlar olan su banyosuna oturtulmasi ve
sogutulmasi , sonra da elde veya blenderda yumurtalarin cirpilmasi, sonra da yagin
ip gibi akitilmasi ve cirpilarak mayonez yapilmasi, cirpilip, saglik acisindan,
Salmonelle tehlikesinin onlenmesi icin mutlaka ciddi onlem alinmasidir. http://www.incredibleegg.org/e_egg_doneness_guidelines.html#yolks http://www.incredibleegg.org/r_raw_eggs.html http://www.incredibleegg.org/s_salmonella.html
Mayonez
temel soguk sosdur ve TUM MALZEMELER ODA ISISINDA, AYNI ISIDA OLMALIDIR;
yumurta sarisi+hardal+sirke ya da taze limon suyu+tuz+beyaz karabiber+once
iyice cirpilir elde balon telle veya EN IYISI DE blenderda veya http://images.google.com/images?rlz=1T4RNTN_enUS322US323&hl=en&q=CUISINART+FOOD+PROCESSOR&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi= Cuisinart celik
bicakli robot-food processorda ve kabarmasi, renginin iyice acilmasi saglanir+
ve simdi yine cirpilmaya devam ederken, bir yandan da sivi yag incecik ip gibi
akitilir icine COK yavas yavas- simdi sosunuz koyulasir ve bir araya gelir. SADECE o andaki ihtiyaciniz kadar mayonez
yapin, sonra yine yapilmasi kolay ve daha hijyeniktir. Seyredin http://rouxbe.com/recipes/85-homemade-mayonnaise
MAYONEZ YAPARKEN SUNLAR COK ONEMLIDIR;
·
Yumurtalar
oda isisinda olmali
·
YAGI
cok cok yavas ip gibi akitmalisiniz motor calisirken blenderda, veya elde hala
cirparken yumurtayi
·
Robot
ve blenderlar celik bicakli olmalidir, plastic bicaklilarda iyi netice alinmaz
·
Bircok
mayonez-tabii ne icin kullanilacagina gore de degisir- naturel, kukusu tadi
fazla one cikmayan sivi yag gerektirir+cok az da zeytintagi lezzet ve kalite
icin eklenmelidir.Mesela 2/3 cu yer fistigi yagi+1/3 cu sizma zeytinyagi ideal
bir yag karisimidir.
·
Eger
bir sekilde yagla yumurtalar ayrismaya baslarsa, hemen buna baska bir kaba
kridiginiz yumurta sarisini cirpin ve az az mayoneze aktin , cirpin hemen.
·
Tum
Mayonezler , her mayonez tarifi, elde veya celik bicakli robotta veya blenderda
da yapilir;ama robot ve blenderda cok kolaydir. Ama siz o anda ihtiyaciniz icin
cok kucuk bir tarif yapiyorsaniz , elde mayonez yapmayi tercih edebilirisniz
Mayonez
hazir olunca hemen aninda kullanilmalidir veya hemen kapali kavanozda
buzdolaninda sogutulmalidir cunku yumurta cig oldugu icin, kolayca yiyecek
zehirlenmelerine sebep olur ve iste bu yuzden mesela hazir veya evde yapilmis
mayonezle hazirlanan salata yiyecekler vs asla odada bekletilmez; mutlaka
buzdolabindna cikartilir ve hemen yenir. Pikniklere, acik havaya icine mayonez
konmus yiyecek asla goturulmez. Dikkat!
Bu
ana mayonez sosundan, daha baska eklemeler de yapilarak daha bircok yan sos da
vardir; mayonez sosu ailesi zengin ve kalabaliktir aslinda.
MAYONEZIN,
DEGISIK TATLARDAKI BINLERCE MAYONEZ CESITLERININ KULLANILDIGI YERLER SAYMAKLA
BITMEZ; soguk etler, soguk balik, deniz urunleri, kizartma balik, deniz
urunleriyle, kerevitle, balik kofteleriyle, Ingilizlerin “fish and chips”
dedikleri balik kizartma ve patates kizartmasiyla, sosisle, soguk tavuk,
kizartma yiyeceklerle, soguk sebzelerle, salatalarda, patates kizartmasi ile,
kati pismis yumurtayla, ozellikle de sandoviclerde. Ama az az kullanmaya ozen
gosterin cunku kalorisi yuksektir ve kolestroldur. http://www.fotosearch.com/photos-images/mayo-sauce.html http://culinaryarts.about.com/od/saladdressings/ss/mayonnaise.htm RESIMLERLE
STANDART VE KLASIK MAYONEZ TARIFI
·
1
iri pastorize yumurta sarisi-ODA
ISISINDA
·
2
tatli kasigi veya 10 gr hazir hardal
·
Tuz,
beyaz karabiber
·
155
ml sivi sebze sivi yagi, misir ozu veya tadi on plana cikmayacak naturel bir
sivi yag, SIZMA ZEYTINYAGI VEYA ZEYTINYAGI VEYA KARISIMI
·
¼ veya 1/2 limonun suyu veya o kadar sirke
·
Celik kap
·
Balon cirpma teli VEYA BLENDER, CELIK BICAKLI ROBOT
·
Gerekirse sonra ihtiyaca gore mayonezi inceltmek,
acmak icin az az su
·
MUTLAKA MALZEMELER ODA ISISINDA , AYNI ISIDA OLMALIDIR
·
Toplam 1 kap=250 mL mayonez olur.
·
Hemen kullanin veya 1-2 saat icinde kullanilacaksa,
hemen buzdolabina kaldirin ve hemen kullanin
·
EXTRA DEGISIK LEZZET ICIN;siz icine mayonezi simdi
hazirlarken veya hazir olduktan sonraki asamada dilediginizi koyabilirsiniz;
hazirlarken icine maydanoz, dereotu ve oteki kulineri otlari puresi, ispanak
puresi, sert kati yumurta, hardal,ACI TOZ BIBER, ACI TAZE BIBER, sonra elde karistirmak icin ketcap, kiyilmis
kornison veya salata tursusu, maydanoz, tarragon out, sarimsak, saffron, beyaz
ekmek, kirmizi etli dolmalik vs biberin kozlenmis soyulmusunun puresi veya
kiyilmisi, kiyilmis kapari , firinda kurutulmus domatesler vs vs hatta firinda
pismis kozlenmis sarimsak (seyredin http://rouxbe.com/recipes/242-roasted-garlic )
·
Seyredin http://rouxbe.com/recipes/85-homemade-mayonnaise http://rouxbe.com/recipes/74-oven-dried-tomatoes http://www.fotosearch.com/photos-images/mayo-sauce.html fotograflarla’VIDEO http://www.metacafe.com/watch/362483/how_to_make_mayonnaise_in_a_minute/
1
Litrelik bir derin kabin altina kaymamasi icin islak,nemli bir bez,mutfak
havlusu koyun.
Yumurta+tuzu
elde kullanilan balon tel cirpici ile karistirin;surekli cirpmaga devam
ederek,yagi adeta damla damla ip gibi yavas yavas ilave edin bir taraftan.
Sonra
sol elle incecik ip gibi, cok ama cok yavas akitmaga devam edin yagi; sag elle bir
yandan da surekli cirpin balon telle.Simdi limon suyunu ilave edin ve kisaca
karistirin.
Gerekiyorsa
tadina bakip, tuz ve limon suyu ilave edin.
Tadina
bakin, ayarlayin.
Ideali
kullanmadan once en az 2 saat buzdolabinda agzi kapali bekletmektir.
Agzi
sikica kapali olarak buzdolabinda 7 gune kadar saklanabilir.
AYNI
TARIF BLENDERDA DA,ROBOTTA DA
YAPILABILIR http://images.google.com/images?rlz=1T4RNTN_enUS322US323&hl=en&q=CUISINART+FOOD+PROCESSOR&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi= . Kullanin ve
kaldirin hemen buzdolabina.
Oda
isisinda bekletmeyin; icinde cig yumurta var, gida zehirlenmelere sebep
olabilir.Icinde cig yumurta vardir.
NOT;Cig yumurta,cig yumurta aklari asla hamile kadinlar, bebekler,
kucuk cocuklar, yaslilar ve bagisiklik /imun sistemi cesitli nedenlerle
hastalanmis olanlar, HIV/AIDS lilerde tum oteki kronik saglik problemleri
nedeni ile bagisiklik sistemi zayiflamis olanlar icin, HASTALAR ICIN hazirlanan
yiyeceklerde KULLANILMAMALIDIR.
MAKINEDE , CELIK BICAKLI ROBOT VEYA
BLENDERDA YAPILAN BIR MAYONEZ TARIFI 2
Tabii
ki tum oteki mayonez tariflerini, bun elde veya celik bicakli robor ya da blenderda
tapmak mumkun;ama minik bir olcude mayoneze ihtiyac varsa elde yapilabilir.Ama
tacrubesizseniz, mayones yapmaya yeni basladinzisa, size kesinlikle aletle
mayonez yapmanizi tavsiye ederim, elde yapmayin, zor gelebilir;mayonezi
cirpmayi, surekli cirpmayi basaramazsaniz, yagi ayrisabilir ki bu sikintidir.
·
1
buyuk yumurta---oda isisinda
·
2
yumurta sarisi---oda isisinda
·
1
tatli kasigi Dijon hazir hardal, ya da ne varsa
·
½
tatli kasigi veya daha az, ustu duzlenmis tuz
·
2-3
tatli kasigi taze limon suyu veya sirke
·
1
½ kap yani 375 ml veya 2 kap yani 500 ml arasinda da iyi kaliteli bir sivi
yag-fistik yagi+sizma zeytinyagi karisimi idealdir- YAGIN
KALITESI LEZZETI ONEMLIDIR
·
Taze
cekilmis beyaz karabiber
·
Birkac
damla soguk su, eger mayonez fazla koyu olduysa kullanilir
·
Tadina
bakin gerekirse, daha hardal tuz, limon suyu veya sirke koyun gerektikce
·
Tam
2 ¼ kap cikar 550 ml gibi yani
·
Bir
celik bicakli robot veya blender
·
DILEYEN
sonra elde buna 4-10 dis ezilmis sarimsak veya incecik kiyilmis otlar ya da 1
kucuk incecik kiyilmis sogan da ekleyebilir
Yumurta+sarilarini+1
tatli kasigi taze hazir hardali robotun veya mikserin icine koyun ve 15-20
saniye cevirin karistirin.
Tuz+limon
suyu veya sirkeyi ekle ve 10 saniye cevirin.
Alet
hala calisirken, ustten delikten incecik yagi akitin cok yavas yavas, adeta
damlaciklar halinde.
Alet
hala calisiyor.
Mayonezin
koyulastigini gordugunuzde, yagi biraz daha fazla akitabilirsiniz simdi.
Yagdan
toplam 1 ½ kap kullandiginizda, aleti durdurun simdi.
Sosu
control edin, tadina bakin, gerekirse damlalar halinde limon suyu ya da sirke
akitin, tadina tuzuna bakin, ayarlayin, ama cok tuz koymaktan mutlaka kacinin.
Yagin
hepsini kullanmaniz gerekmiyor.
Eger
acik renkli bir mayo severseniz, 1.5 kap sivi yag yeter.
Ama
kalan yagi kullanmaya devam edebilirisniz de simdi-bakin ayarlayin.
Sosunuz
cok koyu ya da sertse ise, birkac damla soguk su veya krema sutu damlatin,
karistirin.
Hemen buzdolabina kaldirin-ortada odada asla bekletilmez.her neye
kullanilirsa, salata, dip vs vs , hemen buzdolabina konmali, sadece yeneceginde
son dakikada cikartilmalidir odaya.
4-5 gun icinde bu mayonez kullanilip bitirilmelidiR
Fransiz DIJON AYOLI SOSU, HARDALLI SARIMSAKLI
SOGUK MAYONEZ 3
Kizartma haslama deniz urunleri, kizartma patatesle, enginarla, pismis sebzelerle, sandoviclerde kullain. seyredin http://rouxbe.com/recipes/76-roasted-garlic-aoli
·
1
yumurta---ODA ISISINDA OLSUN
·
1
yumurta sarisi
·
2/3
kap =170 mililitre Dijon hazir hardal
·
1
yemek kasigi sarimsak puresi-onceden ezin;ideali komude firinda pismis olandir,
seyredin http://rouxbe.com/recipes/242-roasted-garlic
·
1
cay kasigi tuz-ustlerini her zaman duzleyin+karabiber
·
½
kap=125 ml zeytinyagi
·
1
½ kap=375 ml sivi bitkisel yag
·
2-3
yemek kasigi taze limon suyu, tadina bakin, ayarlayin miktari
·
http://images.google.com/images?rlz=1T4RNTN_enUS322US323&hl=en&q=aioli+sauce&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi= http://www.fotosearch.com/photos-images/aioli-sauce.html
Celik bicakli robotta ilk 5 maddeyi pure
yapin,karistirin iyice.
Sonra motor hala calisirken,cok yavas yavas
tepesinden iceri yaglari dokun-sonralari sos koyulasmaga basladikca sivi yagi
daha hizli dokebilirisniz.
Sosunuz iyice koyulastiginda,limon suyu ile
inceltin;tadina bakin.
Gerekirse yagin hepsini kullanin+biraz daha
karabiber+tuz ilave edin.
Kizartilmis patatesle, sandovicle,balikla ,
salatada vs birlikte servis edilebilir.
·
4
iri yumurta sarisi-oda isisinda olacak
·
½
tatli kasigi ustu duzlenmis tuz
·
2
tatli kasigi kuru hardal tozu
·
bir
cimdik aci toz kirmizi biber-cayenne
·
1
limon suyu- taze sikilmis- suzulmus
·
2
yemek kasigi su
·
2
kap=500 ml kanola, veya misir yagi veya hakiki ekstra sizma zeytinyagi ILE
KARISTIRIN DAHA FAZLA LEZZET VE KALITE ICIN
·
Resimlerle
http://culinaryarts.about.com/od/saladdressings/ss/mayonnaise.htm
Her malzeme oda isisInda olmalidir-daha kolay
emulsifiye olur-karisir.
Robotta http://images.google.com/images?rlz=1T4RNTN_enUS322US323&hl=en&q=CUISINART+FOOD+PROCESSOR&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi= ,veya blenderda yumurta
sarilari+tuz+toz hardal+aci toz biber+limon suyu+su yu iyice karistirin.
Motor hala calisirken,birkac damla yag
ilave edin-hemen koyulasmaya baslar karisim.
Sonra, ince bir ip gibi,kalan yagi
surekli akitmaga devam edin.Durdurun.
Kenarlarini plastik spatula ile asagi
siyirin.
Tadina,tuzuna bakin.
Buzdolabinda agzi kapali cam kavanozda
en fazla 3 gun saklanir.
Soguk
etlerle,sandoviclerde,salatalarda,tavuklarda vs kullanin.2 kap=500 ml cikar.
EVDE YAPILMIS DEREOTLU MAYONEZ 5
Yumurta+yumurta
sarisi+hardal+limon suyunu blenderda iyice karistirin.
Motoru
hala calisirken, blenderin tepesindeki delikten asagi, iceri yagi cook yavasca, damla damla ip gibi surekli akitin.
Iyice
kalinlasinca koyulasinca mayonez;alin ve elle tuz ve karabiberi +dereotunu
koyun ve ELLE spatula ile KARISTIRIN.
Ya
hemen kullanin veya ideali buzdolabinda 2-3 saat bekletmektir; sadece buzdolabinda,
5 gune kadar saklanabilir.
Ideali
kullanmadan once en az 2 saat buzdolabinda agzi kapali bekletmektir.
MAYONEZ
icine karistirma sirasinda konabilecek oteki LEZZET alternatifleriyse-tek tek
veya 1-2 si bir arada gibi;
FRANSIZ AYOLI SOSU=SARIMSAKLI
MAYONEZ
·
6-7
gercekten de iri dis sarimsak, soyun, kesin, iyice ezin pure olsun
·
½
tatli kasigi ustu duzlenmis tuz, tsp
·
1
buyuk yumurtanin sarilari- oda isisinda olmali, bekletin
·
1
kap, 250 ml ekstra sizma zeytinyagi,zeytinyagi, veya kaliteli bir sivi yag-yagin kalitesi tum lezzeti etkiler
·
1
kap ayoli/mayonez cikar
·
Havanda
yapilabilir
Sarimsaklari
tuzla iyice duzgun pure yapin.
Havan
eliyle bastirarak ve daireler cizerek ezin.
Bir
adet sari ekleyin, yine ayni sekilde, Havan eliyle bastirarak ve hep ayni yonde
daireler cizerek ezin, karistirin.oteki sariyi da ekle, aynen devam/
Havan
elini ayni sekilde cevirirken, simdi inanilmaz yavas, sicim gibi yagi akitin sol elle, sag elle
daireler cizmeye devam.
Koyulasacak
sos.
Kalan
yagi kullnin akitin ve isi bitirin.
Dileyen
blenderda, celikbicakli robotta daha cabuk kolay yapabilir.
Hangi
metodu seceginizse tercih meselesidir.
MESELA
1 ½ kap standart mayoneze tam 16 buyuk,iri sisman dis ezilmis sarimsak eklenir.
·
3
kap mayonez, 750 ml
·
3-4
yemek kasigi aci sos
·
1
limonun suyu
·
3-4
adet rostolanmis veya kozlenmis , pismis, soyulmus kirmizi biber, cekirdekleri
atin, kiyin
·
½
kap yani 125 ml firinda pisirilmis sarimsak, kiyin
·
3
adet incecik kiyilmis taze sogan, ½ kap
·
1-2
yemek kasigi incecik kiyilmis maydanoz
·
Tadina
bakin, tuz
·
3
KAP CIKAR
·
2
yemek kasigi hazir hardal
·
3
yemek kasigi mayonez
·
1
tatli kasigi at turpu rendesi- http://en.wikipedia.org/wiki/Horseradish
HERSEYLE KULLAN SOSU, DAYANILMAZDIR
·
1
kap mayonez, 250 ml
·
3
adet incecik kiyilmis taze sogan
·
2
yemek kasigi sertce, hazir hardal, Dijon da olur
·
2-3
dis ezilmis sarimsak
·
1-2
yemek kasigi incecik kiyilmis maydanoz veya dereotu veya feslegen
·
1/3
tatli kasigi ustu duzlenmis kirmizi toz biber
·
Dileyen
aci toz kirmizi biber de ekleyebilir
·
1
¼ kap gibi cikar
Her turlu deniz urunune, balik kizartmaya, sandovice TARTAR SOSU 1
TUM Deniz urunlerine yaninda ¼ limonla birlikte ,
balik deniz urunu her turlu kizartmasina, patates kizartmasina, deniz urunlu sandoviclere,
balik yengec koftesine, sogan halkasi kizartma fast food, kizartma
balik+kizartma patatesle kullanilir.
·
1
kap kendi yaptiginiz mayonez, 250 ml
·
2
yemek kasigi minicik kiyilmis,kup kup cok cok minik kornisonlar, salatalik
tursusu
·
1
yemek kasigi kadar incecik kiyilmis maydanoz yapraklari
·
biraz
taragon otu kiyin
·
1.5
yemek kasigi kadar kiyilmis kapari tanecikleri
·
1
adet taze yesil sogan-hepsi incecik kiyilacak
·
1
cay kasigi kadar limon kabugu rendesi
·
1
tatli kasigi taze limon suyu
·
dilerseniz
ac sos veya pul biber veya aci kirmizi toz biber
·
kapari
http://en.wikipedia.org/wiki/Caper kapari bitkinin
olgunlasmamis cicekleridir, toplanir, kurutulur, sirkede veya sarapta tuzla
olgunlastirilir ve adeta tursusu yapilir http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&q=capers&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi resimlerle kapari
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Tartar_sauce http://www.fotosearch.com/photos-images/tartare-sauce.html
TARTAR SOSU 2
·
2
kap yani 500 ml mayonez
·
½
kap YANI 125 ml ince kup kup,minnacik kiyilmis kucuk salatalik tursusu
·
2
adet haslanmis sert kati yumurta-tel suzgecten gecirin elle bastirarak
·
4
yemek kasigi ince kup kup,minicik kiyilmis sogan
·
2-4
yemek kasigi kapari- suyunu suzun her zaman-cok tuzludur-dikkat!!! http://en.wikipedia.org/wiki/Caper
·
Varsa
1 tatli kasigi elde ufalanmis kuru taragon out
·
4
yemek kasigi hazir Dijon hardal
·
4
yemek kasigi taze,kiyilmis maydanoz yapraklari
·
3
yemek kasigi limon suyu- 1limonun suyudur bu
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Tartar_Sauce http://www.fotosearch.com/photos-images/tartare-sauce.html
ADALARDAN BALIK SOSU; TARTAR SOSU 3
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Tartar_Sauce
·
3 yemek kasigi salca
·
2 yemek kasigi Dijon hazir hardal
·
2-3 yemek kasigi sizma zeytinyagi
·
1 yemek kasigi sirke-ideali beyaz sirkedir
·
½ tatli kasigi kirmizi toz biber
·
2-3 adet incecik kiyilmis taze sogan
·
4 yemek kasigi gibi incecik kiyilmis kereviz sapi
veya salatalik
·
4 yemek kasigi incecik kiyilmis maydanoz
·
¾ kap gibidir http://www.fotosearch.com/photos-images/tartare-sauce.html
Deniz urunleri icin cok kullanilan
dunyaca MESHUR TARTAR SOSU Icine ilave edilebilecek oteki alternatiflerse;
·
1
yemek kasigi ya da daha az ezilmis+kiyilmis sarimsak,
·
ve/veya
2 yemek kasigi incecik kiyilmis taze yesil sogan+aci pul biber,
·
15-20
adet yesil ,cekirdeksiz kiyilmis zeytin
·
1
yemek kasigi kadar beyaz sirke
·
dereotu-incecik
kiyilmis
·
dilediginiz
kadar, 2 yemek kasigi gibi aci taze yesil veya kirmizi minik taze biber-incecik
kiyin
·
1
adet haslanmis kati yumurta- tel suzgecten gecirin elle bastirarak
·
haslanmis
misir taneleri
·
cok
az cekirdekleri cikartilmis ince kiyilmis domates
·
kanola
ve misir yagi yerine hakiki sizma zeytinyagi.
·
Tumunu 24 saat
icinde kullanmak idealdir her zaman, buzdolabina koyun.
·
Her zaman
buzdolabinda agzi kapali muhafaza ediniz.
·
http://www.fotosearch.com/photos-images/tartare-sauce.html
SANDOVICLERE VS , PISIRILEN VE TOZ HARDALLI
SOS
·
1
kap, ortalama 110-120 gr gibi, ABD de iseniz
Colman kuru hardal tozu
·
1
kap sirke, 250 ml
·
2
tatli kasigi ustu duzlenmis tuz
·
3
yumurta
·
1
kap seker, 200 gr
Cam
kasede kuru hardal+sirke+tuzu iyice karistirin ve bir gece buzdolabinda kalsin
agzi kapali.
Ertesi
gun yumurtalari+sekeri iyice cirpin, karissin ve hardalli karisima ekleyin.
Ates
ustune ben mari hazirlayin-altta 3-4 parmak su kaynasin, metal vs ikinci kapta
bunu ustte su buharinda pisirin.
Surekli
karistirin 12 dakika gibi.
Koyulasacak.
Alin
sogusun, cam kavanozda buzdolabinda uzun sure, cok uzun zaman kalabilir.
***KLASIK
ANA TEMEL SICAK BESAMEL SOSU TARIFI, BEYAZ SOS DADENIR
EGER KISACA 10-12 DAKIKA KAVRULURSA YAG+UN
Besamel=beyaz
sos temel Fransiz sosudur, un+yag ve sutle yapilir. Koyu bir sostur. Bircok
temel yiyeceklerin, corbalarin, lazanyanin, ispanakli ravyolinin, firinda
makarnalarin, firinda musakkanin,
kremali ispanak puresinin, tuzlu kreplerin, tuzlu pankeklerin,pismis
sebzelere, firinda gratin yapmak icin, boreklere vs vs temel ana sosudur.
En
ideali tam yagli sutle yapilandir.
Eger
sosunuz mesela istenilenden acik , daha sivi kivamda olmussa, bir dahaki sefere
1 tatli kasigi gibi daha fazla un kullanilmasi da hemen problem cozecektir.
Sosunuz
koyu ise, biraz sicak sut ekleyin 1-2-4 yemek kasigi gibi.
Videoyu
izleyin http://www.bonappetit.com/tipstools/videos/2008/04/making_bechamel_sauce http://rouxbe.com/cooking-school/lessons/47-how-to-make-bechamel-sauce videoyu seyredin http://rouxbe.com/recipes/1131-mario-batali-s-besciamella http://rouxbe.com/cooking-school/lessons/47/practice RESIMLERLE http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/en/recettes/roux_blanc_ill.html
·
50
GR kati yag, minik kesin
·
50
gr un
·
800
ml sicak sut
·
¼
tatli kasigi Tuz,
·
¼
tatli kasigi aci toz kirmizi biber
·
5-8
defa rendelenmis hint cevizi
·
Balon
cirpma teli
·
Agir,
dibi kalin tencere
·
http://rouxbe.com/cooking-school/lessons/47-how-to-make-bechamel-sauce video
Tencereye
yagi koyun erisin (dileyen bu noktada ½ minicik kiyilmis sogan veya 3-4 dis
ezilmis kiyilmis sarimsak vs eklenip sotelenip, seffaflasana kadar
pisirilebilir farkli lezzet vermek icin ve tarife devam edilir ) +unu ekle ve
balon telle karistir, pissin 6-9 dakika un orta kisik ateste.
Ya
da un yagin icinde kopuk kopuk goz goz olana kadar.Un pismelidir.
ISTE BUNA RU DENIR. RU
degisik tariflerde, nereye, ne icin kullanilacaksa, simdi elde edilecek rengi
ona gore ayarlanacaktir-beyaz, sarisin, kahverengimsi, koyuca kahverengi gibi.
Biz burada acik renkli beyaz ru istiyoruz.
Atesten
al.
Icine
sicak sutu dok ve hemen balon telle surekli karistir, atese koy.kaynama
noktasina gelsin. Karistir.basindan ayrilma,
Altini
kis, kaynasin.Cunku ancak tikir tikir kaynarken koyulasir sos.
Tuz+aci
biber+hint cevizi vs yi de ekle.
Karistir,
ortalama 12-15 dakika pisir.
Suzun
ve hemen kullanin.
VEYA
ustune yag gezdirin erisin ve strec plastik yapistirin ve soguk buzlu suda
sogutun, buzdolabina kaldirin.
Resimlerle
http://www.flickr.com/photos/mzn37/282772352/ http://www.fotosearch.com/photos-images/bechamel-sauce.html http://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamel_sauce http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&q=bechamel%20sauce&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi
OTANTIK KLASIK RU
TARIFI
GENEL KURAL OLARAK
RU HAZIRLARKEN, tarifte verilen once sivi veya kati yag eritilir ve
goz goz olunca, un eklenir ve iyice karistirilir; buna ru denir; ru bircok
renkte olabilir degisik renkte, renk, lezzet ve koyulastirici olarak, soslarda,
corbalarda, yemeklerde, vs, degisik amaclarla;
1.
10-15 dakikada pisen deniz urunlu vs beyaz ru, bisk corbada, oteki corbalarda sikca
kullanilir resimlerle http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/en/recettes/roux_blanc_ill.html
2.
15-20 dakikada pisen sanki kizartilmis
ekmek gorunumunde olan sarisin ru,
3.
30-35 dakikada pisen ve koyu renkli fistik
ezmesi renginde olan kahverengi ru, bu asamada
koyulastirma kabiliyetini kaybeder, mesela bir corbaya , sosa eklenecekse, daha
cok miktarda kullanmak zorundayiz
4.
40-45 dakikada pisen ve erimis sutlu
cukulata rengindeki koyu kahverengi ru ve burada
amac lezzettir, koyulastirma ozelligi daha da azalmisdir ama herbirisinin
gerekli oldugu gumbolar, corbalar, soslar vs New Orleans Cajun adalar tarifleri de coktur http://allrecipes.com/HowTo/All-About-Roux/Detail.aspx .
·
ideal olan agir demir tavalar vs dir;en agir dibi kalin kaplari secin ru
yapmak icin
·
sivi yag veya zeytinyagi, kati yag, izgara
firin etlerden vs akan yaglarla da yapilir
·
Bu degisik rular, mutfaklardaki, degisik
ihtiyaclara gore gerekli bir durumdur. Corbalara, aninda etlere tavuklara vs
soslara, bircok seye kullanilir
·
GELENEKSEL OTANTIK RU TARIFI; 1 kap ,
250 ml sivi yag+1 kap un +tuz ve karabiber. Kaba yagi ekle, iyice kizdiginda,
unu ekle ve altini kis, balon telle surekli karistir 30 dakika.rengi kahvrendi
ve lezzeti de hostur, alin, sogusun. Ihtiyaciniz daha acik renkte ru ise bir
beyaz , sarisin soslar veya corbalar icin, ona gore sure secin.
·
RETORANA , OTELLERE, FAZLA
MIKTARDA RU YAPMAK ICIN 2 kap= 500 ml sivi yag= 450 gram kati yagi
isitin, bekletin tezgahta, ve altta kalan beyazlari karistirmadan, dikkatle
ustte kalan yagi kullanin, koyun tencereye ;icine bir cimdik un atinca, goz goz
olunca, simdi icine 3 ½ kap ekmek unu, her amacla kullanilan un ekleyin ve
ATESI KISIN ve balon telle surekli karistirin;goz goz olup da pismeye devam
ederken, siz istediginiz renkte ru yapmak icin kurallari uygulayin kisik
ateste, yani kisa, orta, uzun pisirmek, rengi ne olacak siz karar verin
ihtiyaciniza gore -hizli ateste RU yanar, ustelik sicrar yanik tehlikesi artar.
Ates kisik olmali simdi. Dikkat, cok kisik atesi ayarlayin.Hazir olunca metal
bir kaba yayin ve sogusun. Yagi uste cikarsa karistirin-kapta beklerken bu
normaldir, her zaman karistirip kullanin.Buzdolabina kaldirin kapakli
sekilde.veya az az parcalara bolup, ihtiyaciniza gore ayarlayin dondurun. Ru
buzdolabinda ve derin dondurucuda sonsuza kadar saklanabilir. Mesela sivi yagla
hazirlanan ru oda sisinda korkmadan bekletilebilir 1-2 gun. Ama kati yagla
yapilan her zaman hemen buzdolabina kaldirilmalidir.
Mesela
bircok restoranda fazla miktarda ru hazir bekler buzdolaplarinda; corba mi,
gumbo mu, tavuga, ete aninda domatesli, sebzeli kolay sos mu, sos mu, stok mu,
her nereye kullaniliyorsa surekli, o renkte ru hazir bekler.
KARIDES SOSU
·
2 kap , yani 500 ml mayonez
·
½ kap yani 125 ml su
·
1 tatli kasigi ustu duzlenmis seker
·
¼ tatli kasigi tuz
·
2 yemek kasigi sarimsak suyu-ezin,
sikin veya iyice ezin, oldugu gibi kullanin 3-4 dis
·
3-4-5 tatli kasigi ketcap, Heinz ketcap
http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=heinz+ketchup&aq=f&oq=&aqi=g6
·
1 tatli kasigi toz zencefil=ginger
·
1-2 tatli kasigi acisso, aci sos
veya istendigi kadar aci toz biber
·
1 tatli kasigi toz hardal
·
1 tatli kasigi kirmizi toz biber,
sevenler acisini da kullanabilir
·
¾ tatli kasigi gibi Bolca varsa
beyaz toz karabiber veya karabiber
·
3 kap, 750 ml sos cikar
Herseyi derin bir kaba koy ve balon telle
cirp, karistir.
Hazir sosu buzdolabina kaldir kavanozda
kapakli .
TAVUKLA VEYA PILAVLA VS SOS
·
60 gr kati yag veya 50 gram 3-4
yemek kasigi zeytinyagi
·
½ kap yani 125 ml un
·
1 kap yani 250 ml KAYNAR sicak sut
·
½ kap yagsiz tavuk suyu veya sek
beyaz sarap veya krema sutu veya su
·
2 yemek kasigi limon suyu
·
2 yemek kasigi ustu duzlenmis
domates salcasi
·
1 tatli kasigi kiyilmis taze
biberiye- yikanmis diken diken yapraklari http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=3&q=ROSEMARY
·
60 gram kadar kucuk karidesi, az sirkeli az suda sadece pembelesene kadar kisa
pisir ve soy ve bicakla kiy
Yagi erit orta kisik ateste ve buna unu
ekle ve surekli tahta kasikla, veya balon telle surekli karistir, rengi hafifce
degisince, icine ilik sutu+limon suyu+salca+tavuk suyunu ekle ve karistir balon
telle surekli-basindan ayrilma.
Koyuasacak, istediginiz koyuluga gelince
altini hemen kapatin-acik, orta, koyu secimi sizindir.
Cok koyu olduysa, yagsiz tavuk suyu veya
ilik sutle kivamini acin.
Atesten alin ve icine kiyilmis
karidesi+biberiyeyi ekleyin, karistirin.
Sicak tutun.
Hemen kullanin.
KARIDES KOKTEYLI TEMEL SOSU 1
·
½ kap Heinz veya kaliteli bir ketcap http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=heinz+ketchup&aq=f&oq=&aqi=g6
·
1 tatli kasigi veya ½ veya 1 yemek
kasigi siselerde, minik kavanozlarda
satilan horse radish-at turpu http://www.fotosearch.com/photos-images/horse-radish.html http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=horse+radish&aq=f&oq=&aqi=g-s2
·
1 -2 yemek kasigi limon suyu
Iyice karistir,tadina bak,ayarla.
1 saat buzdolabinda beklet.
ACILI KARIDESLI KARAIB SOSU 2
·
1 kap chili sosu,bolca acili
domatesli sos
·
½ kap, yani 125 ml ketcap, Heinz ketchup
gibi kaliteli
·
2 dis sarimsak, iyice ezin
·
1 yemek kasigi sirke, varsa tarragon
sirkesi yani icine tarragon out konmus ve bekletilmis sirke
·
1 tatli kasigi Worcestershire sosu,
Migrosda var
·
1 tatli kasigi rendelenmis at turpu,
hazir veya taze rendesi
·
1 limon suyu veya lime suyu (laym
okunur, her zaman yesil olan limon ailesindendir)
·
¼ tatli kasigi da ustu duzlenmis
deniz veya koser tuzu
·
6-10 damla da en sevdiginiz bir aci
sos veya aci pul biber veya taze aci biber kiyin
·
Acisini kendinize gore ayarlayin
·
Icine 1-2 tatli kasigi sirke konmus
500 gram, 1 litre suda yikanmis, bas kismi uzantilari, sirt yarigindeki
cikartilmasi gereken ip gibi seyi de kesilerek temizlenmis, karidesi , su
kaynadiktan sonra sadece iyice pembelesene kadar 10 dakika pisirin va atesi
kapatin, suzun hatta mumkunse hemen buzlu suya atin, sonra alin, ayiklayin
kabuklarini cikartin.
Herseyi bir kapta karistirin ve sogutun en
az 1 saat.
KLASIK BIR KARIDESLI DIP, SOS
MAYONEZIN
nice onbinlerce cesitte sos olarak, 10001 turlu degisik sekillerde, amaclarla kullanilabilecegine
ornektir. Ekmege surun, dip olarak kullanin, salata ustune 1 -2 kasik koyun,
istahacicidir, sandoviclerde, mini kaker veya mini ekmeklerle, hatta az yagli ,
sagliksiz ama patates cipsleriyle kullanilir.
·
500 gram krem peynir, Philly
·
125 gr sour cream veya Turkiye’de
olmadigi icin, siz buzdolabinda bir gece suzulmus yogurt kullanin
·
4 yemek kasigi mayonez, ¼ kap
·
1 limon suyu ve limonun dis kabuki
ince rendesi
·
2 dis ezilmis sarimsak
·
Incecik kiyilmis maydanoz
·
Aci sos damlatin veya aci pul veya
aci kirmizi toz biber kullanin
·
Birkac damla Worcestershire sosu
damlatin
·
Icine 250 gr ayiklanmis, pismis,
agza gelecek parcaciklar seklinde dogranmsi karides ekleyin
·
Tabii ki ½ si veya ¼ du de
yapilabilir
Herseyi karistirin.
KLASIK AT TURPU=HORSE RADISH SOSU
·
1 kap sour cream veya ayni olmasa
da, Turkiye’de olmadigi icin, yogurt
·
¾ kap soguk krema sutunu biraz
cirpin
·
1 tatli kasigi seker
·
Tuz karabiber
·
4 yemek kasigi hazir SISE horse
radish sosu
Karistir, buzdolabinda 1-2 saat beklet
sogusun ve kullan.
At turpu=horse radish nedir gorun , cok
kullanilir, bizde bilinmez http://en.wikipedia.org/wiki/Horseradish http://www.horseradishplants.com/cgi-bin/store/grow.html ve resimlerle at turpu http://www.fotosearch.com/photos-images/horse-radish.html http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=horse+radish&aq=f&oq=&aqi=g-s2
TAZE AT TURPU ILE SOS 1
Resimlerle
taze at turpu http://www.fotosearch.com/photos-images/horse-radish.html http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=horse+radish&aq=f&oq=&aqi=g-s2
·
2
kap
kadar at turpu soyun, eldivenle, acidir, rendeleyin incecik, tazesini
alarak=horse radish
·
1 kap yani 250 ml sirke
·
1-2 YEMEK KASIGI SEKER
·
1 yemek kasigi sirke
·
½ kap yani 125 ml sour cream veya
yoksa, buzdolabinda suzulmus yogurt
·
Tuz karabiber
At turpu+sirke+sekeri kaynatin, kisin, yari
yariya azalana kadar kisik ateste pissin.Sogutun.
Sour creami cirpin ve at turpuna katlayarak
ekleyin,tuzu vs ekleyin, tadina bakin.
TAZE AT TURPU ILE SOS 2
Kirmizi
etlere, cesitli etlerle idealdir.
·
350 gram gibi at turpu=horse radish
koku incecik en kucuk deliklerle rendeleyin tam ihtiyac olunca-eldivenle
kabuklarini soyun, onceden rendelenirse gucunu tadini kaybeder
·
¼ kap, 60 ml krema sutu
·
4-6 yemek kasigi mayonez
·
1 yemek kasigi Dijon hardal
·
2 kap cikar, 500 ml
INCECIK Rendelenmis turpa+krema+mayo+hardal
ekle ve karistir;kapakli kavanoza koy ve buzdolabina kaldir-1 haftada kullanip
bitirin.
ACILI HARISSA ORTADOGU SOSU
·
3
yemek kasigi hakiki zeytinyagi-sizma
·
1
iri varsa kirmizi sogani minicik kup kup dograyin
·
1
iri bas sarimsagi ayiklayin ve tamamini kiyin iri bicakla kucucuk
·
3-4
adet kozlenmis, soyulmus,cekirdek ve kabuklari cikartilmis taze, etli kirmizi
biber
·
3
adet guneste kurutulmus ve ilik suda 1 saat bekletilmis domates- veya
domatesleri ikiye kesin ve 120 C derece./230F isitilmis firinda ,
tuz+karabiber+ AZ AZ zeytinyagi ile iyice karistirip 5 saat gibi pisirin)
·
cay
kasigi burnu ile toz tarcin
·
½
tatli kasigi ince aci toz kirmizi biber-cayenne
·
cok
az hint safrani-turmerik
·
bir
cimdik toz karanfil
·
tuz
·
taze cekilmis karabiber
·
taze kekik-1 yemek kasigi dolusu veya 1 tatli
kasigi dolusu kuru kekik
·
taze dogranmis nane yapraklari
·
http://www.fotosearch.com/photos-images/harissa-sauce.html
Zeytinyaginda
sogan+sarimsagi tahta kasikla karistirin,sote edin-soganlar seffaf hale
gelecektir. Bu 5-6 dakika surer orta ates ustunde.Sogusun.
Hepsini
robota atin ve karistirin iyice http://images.google.com/images?rlz=1T4RNTN_enUS322US323&hl=en&q=CUISINART+FOOD+PROCESSOR&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi= .
Oda
isisinda balikla servis yapin.Bu sosu sandoviclere, etlere, sebzelere de
kullanabilirsiniz. http://en.wikipedia.org/wiki/Harissa KUZEY AFRIKA
sosudur
BALKANLARIN MESHUR
AJVAR SOSU,
DIPI,MEZESI
·
10-12-15
adet taze kirmizi aci , az aci, cok aci vs taze biberler
·
4-5
adet orta boy patlican
·
125
ml sizma zeytinyagi-belki biraz daha fazla ok veya sirke-ya da limonu
arttirabilirsiniz, tadina bakin
·
1
buyuk sogan, kiyin
·
5-7
sarimsak buyuk dis kiyin, ezin
·
2-3
yemek kasigi limon suyu veya sirke, tadina bakarak ekleyin
·
Tuz,
karabiber
·
Ustune
kiyilmis maydanoz
·
Ekmege
surun, beyaz peynirle sandovic yapin, veya izgara vs etlerin tavuk vs yanina
sos olarak ekleyin http://www.fotosearch.com/photos-images/ajvar.html
Once
yagi isit ve soganlari koyun ve iyice yumusayana kadar pisirin+en son 5
dakikada sarimsaklari ekle, pisir.kenarda beklet.
Biberleri
ve patlicanlari yika, kurula, ve ocak ustunde veya komurde, firinda vs grilled izgara yap, pissinler,
cevir-derileri goz goz siyahimsi olsun.Kontrol et catalla pissinler
iyice.Firinda 475 F= 230 C de de pisirilebilir-patlicanlari catalla delin
bircok defa.
Pisenleri
hemen kese kagidina veya naylon posete koyun, agzini kapatin, 5-10 dakika
bekleyin. Simdi kabuklarini soyun atin patlicanlarin biberlerin.
Simdi
robota koyun bunlari soganlarla beraber, ezin, pure olsun http://images.google.com/images?rlz=1T4RNTN_enUS322US323&hl=en&q=CUISINART+FOOD+PROCESSOR&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi= .
Zeytinyagina
sirke+tuz+karabiberi ekle, karistir.
Simdi
icine yavasca akitin zeytinyagini motor calisirken.
Fransiz ana KLASIK,
SICAKCA, ILIK HOLLANDEZ SOSU
Bircok
ilik ve tabakta pismis sebze ustune, kuskonmaz ustune, az suda buharda izgarada
pismis balik ve cesitli ve en cok da suda pismis cilbir yumurta egg benedict ustune,
etler ustune, izgara etlere, suda pismis baliga, sandovic ekmegi ustunde enfes
pismis ispanak+cilbir yumurta ustune, ilik-sicakca sos olarak idealdir.Kendi icinde de onlarca
klasik soslar vardir bu ailede.
Sosunuz
her zaman ideal olarak ben mari ustunde, ocakta kaynar su olan tencerenin
ustunde yapilmalidir ama sos kabinin alti asla kaynar suya degmemelidir.Az
pismesi, cok pismesi, eritilmis yagin gerektiginden cabuk karistirilmasi, ve
asiri sicak yagla yumurta sarilarinin ayrismasina sebep olabilir. 120 F=50 C nin ustune cikan isilarda saklanirsa
kullanilmaya hazirlanirken, yine bozulur, ayrisir.
Ayrisma
yasanirsa, birkac damla soguk su damlatin ve cirpin; asiri sicak isida oldugu
icin ayrismissa, birkac damla soguk su damlatin ve cirpin balon telle. Ayrisma
tehlikesi seziyorsaniz sosda, hemen buzlu su ustune koyun bir kac saniye ile.
Ama
kesik kesik minik parcaciklar olusmussa,
sosu kurtarma sansiniz hic yoktur.
Eger
bu sosu elde yapiyorsaniz alacagi uygun yag miktari ile blenderda yapiyor olsaydiniz
kullanacaginiz yag miktarlari farklidir;blenderda bu sosu yaparken ½ yag
gerekecektir, yeterli olacaktir aslinda;aksi takdirde hollandez sosunuz
blenderda cok fazla koyulasir.
Bazen
bu sosa en son asamada, 2-4 yemek kasigi taze portakal suyu+rendesi eklenir ve
adi PORTAKAL LEZZETLI HOLLANDEZ SOSU OLUR.
Videoyu
izleyin http://allrecipes.com/HowTo/How-to-Make-Hollandaise-Sauce-Video/Detail.aspx http://www.bbcgoodfood.com/videos/1014/making-hollandaise-and-bearnaise-sauce http://www.metacafe.com/watch/879099/asparagus_with_hollandaise_sauce_by_chef_peter_sherlock/ http://video.about.com/gourmetfood/Hollandaise-Sauce.htm http://www.fotosearch.com/photos-images/hollandaise-sauce.html
·
115 gr kati gercek yag-KESIN kup kup ERITIN
ve dipte kalanlari kullanmayin;bu Turkiye’deki tereyag da degildir; kokusu on
plana cikmaz, gercek kaliteli kati yagdir ve su miktari minimumdadir
·
4 buyuk pastorize yumurtanin sarisi
·
1-2 yemek kasigi limon suyu-tadina
bakin;ideali 1 yemek kasigi ve+1 tatli kasigidir
·
Bir cimdik az tuz
·
Bir cimdik kirmizi aci toz biber veya acisso
·
3 yemek kasigi kaynar su
·
Tabakta sosun ustune severseniz Incecik
kiyilmis maydanoz
·
2/3 kap sos cikar
·
Adim adim resimlere bakin http://www.fotosearch.com/photos-images/hollandaise-sauce.html http://culinaryarts.about.com/od/buttersauces/ss/hollandaise.htm
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Hollandaise_sauce
BASKA
BIR TEKNIKDE BEN MARIDE YAPIN; yumurta sarilari ve limon suyunu iyice sirpin,
ve ben mari ustune koyun-altta tencerede 3-4 parmak su hafifce
cok az az kaynasin ama yumurtalarin kabina asla degmesin.
Balon
telle surekli durmadan cirpin hacmi buyusun ve rengi oldukca beyazlassin .Simdi
buna yavasca tek elle eritilmis ve cok sicak olmayan yagi
COK AMA COK YAVAS VE IP GIBI SUREKLI akitin ve surekli durmadan cirpmaya devam
edin.
Simdi
sosunuz koyulasacak ve hacmi 2 misline cikacak.
Al
atesten ben mariden ve tuzu+aci biberi ekle karistir VE EGG BENEDICT DENEN
MESHUR 1 litre suya 2-3 tatli kasigi sirkeli suda pismis, alinmis ve kagit
havlu ustunde kurulanmis yumurtalara ve altindaki yesil salataya, sebzelere,
kuskonmaza, patatese , tavuga, firinda veya haslama, buharda vs baliga vs sos
olarak kullanin.
Sosunuz
cok koyulasirsa, 1-2-3 tatli kasigi kaynar su ekle, karistir.
Blenderda
da yapilabilir; once ilkgrubu blenderda cirpin, hacmi artsin, beyazlassin;sicak
yagi ustten ip gibi akitin ve cirpmaya devam edin.Sicak kaynar ama alti
kapatilmis tencerede su ustunde ilikca sicak tutun kullanmak icin hemen.Bu
asamada 120F=50 C ve ustune cikarsa isisi, ayrisir ve problem yasanir-dikkat.
Biraz
dikkat ve beceri gerektirir.
BIRCOK
SOSUN ANASIDIR;BU SOSTAN DAHA BASKA BIRCOK SOS DA URETILIR. http://www.bbcgoodfood.com/videos/1014/making-hollandaise-and-bearnaise-sauce videoyu seyredin http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2438/basic-hollandaise
YA
DA SU DA BASKA BIR TEKNIKTIR; Yagi eritin agir ve dibi kalin sos tenceresinde,
kopursun ama kahverengilesmesin.
Kucuk
bir kapta yumurta sarilari+limon suyu+tuz+aci biber tozunu iyice BEYAZLASANA ve
kabarana kadar KADAR UZUN UZUN BALON TELLE cirpin +buna yavasca yagi ve kaynar
suyu akitin+ayni anda cirpmaya devam edin surekli.
Simdi
sos tenceresini kisik atese koyun ve surekli cirpmaya devam edin;koyulassin
hafifce. Hemen kullanin veya kaynamis ve alti kapatilmis kaynar su ustunde 30
dakika sicak tutun, kullanin. Maydanoz eklenebilir ustune son anda.
·
HOLLANDEZ SOSUNA , ateste ½ azaltilmis
beyaz sek sarap+balik suyu eklenerek, baliklar icin sos hazirlanir
·
Bu mesela ¾ kap sosa ¼ kap krema sutu, at
turpu rendesi ve taze kekik eklenerek sos bavaruaz elde edilir.
·
Krem fres eklenir
·
Salca eklenir
·
Dijon hardal eklenir
·
Kan portakali suyu eklenir
·
Nane eklenir
·
Kahverengilesmis nozette yag eklenir
·
½ ateste azaltilmis sarap veya sherry
reduksiyonu eklenir
·
Portakal suyu, hardal,mandalin suyu,portakal
kabugu rendesi, beyaz sirke, tarragon out, sivi yag vs de eklenir ve lezzetler
degistirilir
·
Iste o zaman da herbirinin adi degisiktir
ve daha onlarca sos cesitleri, isimleri vardir bu grupta
FRANSIZ KLASIK ILIK SOS , BERNAZ
SOSU TARIFI
Hollandez
sosu gibi bir emulsiyondur. Stekle, Izgara etlerle, balikla, sandovicte, vs
kullanilir. Videoyu izle http://allrecipes.com/HowTo/Bearnaise-Sauce-Video/Detail.aspx http://www.metacafe.com/watch/hl-10335573/holiday_kitchen_how_to_make_bearnaise_sauce_season_1/ http://www.bbcgoodfood.com/videos/1014/making-hollandaise-and-bearnaise-sauce http://www.fotosearch.com/photos-images/bernaise-sauce.html http://en.wikipedia.org/wiki/Bearnaise_sauce
Once
sarap, sogan REDUKSIYONU ICIN
·
3-4
yemek kasigi beyaz sarap sirkesi, sirke
·
1
tepeleme yemek kasigi dolusu kadar 20 gram gibi incecik minicik kup kup
kiyilmis sogan
·
1
tatli kasigi kadar top karabiber-kavanoz dibi ile kirin bir bez ustunde
bastirarak, dibini dondurerek kavanozun, burarak degil
·
1
tatli kasigi tarragon otu kurusu veya biraz daha fazla tazesi
·
5-6
yemek kasigi su
Herseyi
sos tenceresine kisik atese koy ve dikkatle beste birisi kadar gibi azalsin.Sogutun
tamamen.
SOS
ICIN
·
2
yumurta sarisi
·
2
yemek kasigi su
·
185
ml eritilmis kati yag-kaynar kullanmayin, bekletin
·
1
tatli kasigi incecik kiyilmis taze tarragon out
·
1
tatli kasigi kiyilmis maydanoz kullanin
·
Tuz
karabiber
·
Limon
suyu
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Bearnaise_sauce
http://www.bbcgoodfood.com/videos/1014/making-hollandaise-and-bearnaise-sauce videoyu seyredin
Yumurta
sarilari+su+sarapli karisimi derin kapta tel balonla cirp iyice.
Ateste
ben mari ustune koy.Dibi suya degmesin, kisik ateste kaynasin su.
Yumurtalari
cirpmaya devam et ve rengi acilsin ve hacimlensin ve koyulassin;dikkat basindan
asla ayrilmayin.
Ben
mariden alin ve tezgaha koyun bir bez ustune ve simdi icine ip gibi ince ve
kaynar olmayan yagi akitin, ve bir taraftan da cirpin balon telle.yagi
eklemekte acelecilik ederseniz, cabuk koyrasaniz veya yag cok sicaksa, sosunuz
ayrisir;dikkat!
Cok
koyu ise sosunuz, 1-2 tatli kasigi sicakca su ekleyin.
Simdi
tuzu+karabiber+limon suyunu vs ekle.Tadina bak, ayarla.
Suzun
ve kiyilmis otlarla karistirin.
Buna
son asamada 1 yemek kasigi az salca veya domates puresi de eklenebilir ve adi
degisir Fransizcada.
Kullanana
kadar ilik tutun, ama fazla sicaklasirsa, 120F=50 C isida ve ustunde sosunuz
ayrisir;problem.
Bu
tariflerde, soslarda, ve Fransiz Mutfaginda surekli kullanilan sogan aslinda bu Turkiye’de
olmayan, tum Fransiz
mutfaginda kullanilan su minik asiri lezzetli ozel soganlardir http://en.wikipedia.org/wiki/Shallot lezzet cok
farklidir, http://www.fotosearch.com/photos-images/shallot.html artik yillardir ABD
de var;sogan familyasindan farkli bir ailedir http://www.shallot.com/shallot/public/pages/en/index.html http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&q=shallot&um=1&ie=UTF-8&ei=hXiLSoPKKpXONbDUvb0P&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4 http://www.fotosearch.com/photos-images/shallots.html
FRANSIZ SOGUK REMULAD
SOSU
Kizarmis
balikla, soguk etlerle, soguk tavuk hindi vs etiyle, sandovicte de idealdir.
·
¾ kap mayonez
·
2 yemek kasigi minicik kup kup kesilmis
minicik kornison veya salatalik tursusu-kurulayin once
·
1 tatli kasigi incecik kiyilmis kapari
·
1 yemek kasigi limon suyu sikin taze
·
1 yemek kasigi Dijon tanelice hardal, hazir
hardal
·
2-3 tatli kasigi incecik kiyilmis maydanoz
·
¼ tatli kasigi kuru taragon otu veya
tazesini kiyin
·
Acisso
·
Tuz
·
Bazen tek tek, TAZE SOGAN, minicik ancuez,
turmerik, aci veya normal kirmizi toz
biber, zeytinyagi, ezilmis sarimsak, limon suyu, sirke, at turpu da az az kullanilir
·
1 kap, 250 ml sos
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Remoulade
Herseyi
iyice karistirin ve agzi kapali buzdolabinda dinlendirin, kullanin.Sosislere, etlere,
baliga, ozellikle de una+ekmek kirintilarina vs daldirilipp tavada kizartilmis
baliklarla, deniz urunlerine, roast beef sandovice, baliklara, kizarmis deniz
urunleriyle, kirmizi et ince dilimlerle kullanilir.
Fransiz , MERLOT KIRMIZI
SARAP SOSU
Kirmizi
etlere, fileminyonla, burgerlere, steklere, kuzu ve dana ve domuz pirzolalarla,
makarnaya, tavuga vs idealdir bu koyu
renkli ve sarapli sos.
·
1 ½ KAP YANI 375 ML Merlot kirmizi sarap
veya pinot noir vs gibi hafifce meyvemsi baska bir sarap
·
1 yemek kasigi DOMATES salca
·
2 tatli kasigi Dijon hardal
·
1 tatli kasigi kiyilmis maydanoz
·
Bir cimdik aci toz kirmizi biber
·
¼ tatli kasigi gibi tuz
·
1 kap , 250 ml krema sutu
·
http://en.wikipedia.org/wiki/Merlot
Sos
tenceresinde Merlot kirmizi sarabi ½
azalana kadar pisir orta ateste+salca+hardal+tuz+aci toz biber+maydanozu ekle
ve surekli cirp, duzgun olsun kivami.
Buna
kremayi ekle ve kisik ateste ½ azalana kadar kaynasin hafifce, koyulasacak.
Sicak
servis yap.
BAsINDAN
AYRILMAYIN, KREMA SUTU TASARSA, ASIRI YAGLI OLDUGU ICIN YANGIN CIKABILIR.
RESIMLERLE
MERLOT SOSU http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&um=1&sa=1&q=merlot+sauce&aq=f&oq=&aqi=&start=0
KLASIK FRANSIZ DEMI-GLASE
SOSU TARIFI
Demi
glase sosu resimlere bakin, video seyredin ve onceden biraz bilgilenin, taniyin
sosu. http://heatandknives.wordpress.com/2008/12/31/classical-demi-glace-veal-stock-and-espagnole-reduced-to-luxuriousness/ http://rouxbe.com/recipes/81-demi-glace-glace-de-viande http://www.amateurgourmet.com/2008/04/tuesday_techni1.html http://images.google.com/images?hl=en&rlz=1T4RNTN_enUS322US323&resnum=0&q=DEMI%20GLACE%20sauce&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi http://en.wikipedia.org/wiki/Demi-glace ;dondurmak http://rouxbe.com/tips-techniques/152-freezing-and-storing-demi-glace
Bak
http://www.gatewaygourmet.com/demi_glace.htm http://www.saveur.com/article/Recipes/Homemade-Demi-Glace http://heatandknives.wordpress.com/2008/12/31/classical-demi-glace-veal-stock-and-espagnole-reduced-to-luxuriousness/ http://www.saveur.com/article/Recipes/Demi-Glace http://www.saveur.com/article/food/Brown-Veal-Stock
Zengin
bir kahverengi sostur Fransiz mutfaginda ve eti ortmek, kaplamak icin,
risottoda, tavuk ve kirmizi etle, tavuk vs piserken sosuna, stek sosunda, etlerin
ustune tabakta vs vs kullanilir. Kendi
basina kullanildigi gibi, baska soslari yapmakta da kullanilir.
Asiri
lezzetli ancak, yapilisi cok uzun saatler alan bir istir-ama tum emege deger.
ABD de hazirlari da satilmaktadir ama hala evlerde, restoranlarda,GURME bilgili
ellerde yapilan demi glase INANILMAZ cok degerlidir. Kural olarak 1 olcu dana ve/veya
inek kemik veya tavuk stoku+1 olcu de ana Fransiz sosu olan ve kahverengi ru
ile (yag ve unlu karisimin oldukca daha koyuca kahverengi yapilani)+sebzelerle,
sogan havuc kereviz sapi ve dana kemikleriyle ve etiyle kaynatilarak yapilan yine
Fransiz kokenli ispanyol sosu karisiminin, tikir tikir hafifce ,cok fokurdamadan, cok cok
uzun saatler pisirilmesi ve ateste ½ azaltilmasi ile yapilir.
Her
2 sos da once ayri ayri uzun uzun pisirilir ve sonra da elde edilecek
OLANLARDAN ESIT MIKTARDA ALINIR , ve demi glase elde etmek icin cok uzun
saatlerce pisirilir, ta ki yarisi kalana kadar. Orijinal ilk tarif meshur
Fransiz sef Escoffier’e aittir ama sosun gecmisi cok daha tarihidir; ilk defa
kagida tarife doken Escoffier’dir.Videoyu seyredin http://rouxbe.com/recipes/81-demi-glace-glace-de-viande
BIRINCI BOLUM KAHVERENGI DANA-INEK
KEMIK STOKUNU HAZIRLAYIN;
KLASIK KAHVERENGI
STOK
·
5-6 kilo dana veya inek kemikleri,kestirin
daha kucuk boyda ve yikayin, kurulayin
·
10-12 litre soguk su-bazen bunun 3 kabi
yerine, 750 ml kirmizi sek sarap
olabilir ki bu idealdir
·
500 gram sogan, kucuk kup kup kiyin minicik
·
250 gr havuc,soy, yika kucuk kup kup kiyin
minicik
·
250 gr kereviz saplari, yika, boyuna 4 de
kes, kiy kup kup minicik
·
500 gr domates veya gercek puresi, ya da
konserve domates puresi veya sadece ½ kap ya da 8
yemek kasigi domates salcasi da kullanilir ve salca firinlanirken kemiklere de bu
salca surulur hatta
·
1 adet defne yapragi, taze veya Kurusu
·
¼ tatli kasigi kuru kekik veya 5-7 dal taze
kekik
·
10-15 adet top karabiber
·
2 adet karanfil topu
·
8-10 adet sap maydanoz
·
7.5 litre cikar
KEMIKLERI
derince bir firin kabinda ve 400 F=200C
isitilmis firina koyun ve iyice kizarmalarini, renklerinin koyulasmasini
saglayin.
Kemikleri
alin ve buyuk derin tencereye koyun.
Ustune kadar su koyun