RUKI'DEN SIZLERE KORUYUCU AILE SAGLIGI

GUNUN SURPRIZ PATISSERI, MAYALI TATLI, TUZLU, SEKERLEME, BONBON, TART TARIFLERI, CUKULATALI, UNLU, HAMURLAR, KAHVALTI VE KAHVE ,CAYLA DA YENEN; BENDEN AMATOR VE PROFOSYONELLERE CAM SAKIZI COBAN ARMAGANI KARISIK DUNYA KLASIK PATISSERI, TATLI,TUZLU FIRIN YUFKA MAYALI TATLI HAMURLU HATTA EKMEK , SANDOVIC -KAHVALTI , YEMEK EKMEKLERI TARIFLERI. GERCEK TEST EDILMIS GURME TARIFLERIMLE SIZ DE TANISIN

EVDE, ISYERLERINIZDE KENDINIZ YAPIN VE PARA KAZANIN!

www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm e TIKLAYIN VE DE TARIFLERIMI SIRLARIMI OKUYUN; OGRENIN ;-)))

Insanlara her firsatta tesekkur etmek cok guzel seydir!

OTEKI TARIFLERI GORMEK ICIN www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm e tiklayin

"HEPIMIZ HER ISI YAPARIZ" ULKESINDE, HIC KIMSENIN HIC BIR SEY YAPMADIGI DURUMA NASIL, NEDEN DUSTUK? Herkes sadece en iyi bildigi, en cok sevdigi ve mutlaka sertifikalandigi, egitildigi, iftihar ettigi isi yapmalidir! Insanlarimizi egitin. LISE USTU CAGDAS KULINERI Meslek okullari acin.HALA TURIZM ULKESIYIZ DERIZ AMA CAGDAS KULINERI OKULLARIMIZ YOK SENE 2008 DE BILE!

Avrupa'da süt tüketimi kişi başına 94 litre iken, Türkiye'de ise 24 litre imis! Cocuklara, genclere, ev halkina sutten, ayrandan baska, gazli, tenekeli, boyali vs zararli icecekleri asla vermeyin.ABD deki uzmanlara gore, bu zararli icecekler hem de genc 20 li yasta bile kemiklerin erimesine, osteoporoza ve de sismanliga, obesiteye sebep olmaktadirlar tum cocuklarda ve genclerde-bir teneke 150-200 bos kaloridir. Vucudun kalsiyumu atmasina, tutmamasina da sebebtirler. SUT VE SUT URUNLERI TUKETMENIN 1001 SEKLINI OGRENELIM;OGRETELIM.

AILENIZE HER ZAMAN SADECE IDEALI % 100 YAGSIZ SUT ICIRIN; %100 YAGSIZ YOGURT YEDIRIN.

(2 YAS ALTINDAKILERE HER ZAMAN TAM YAGLI SUT VERILIR)

COCUKLARINIZA, AILENIZE, SISELI, TENEKELI, GAZLI, SEKERLI, ZARARLI, BOYALI, RENKLI, FAYDASIZ, ZARARLI SEYLERI ASLA ICIRMEYIN; EVLERINIZE SOKMAYIN! MASALARINIZA KOYMAYIN! OBESITEYI ONLEYIN;BU ICECEKLER DE OBESITEYE SEBEP OLUYOR. EN IDEAL ICECEK SUDUR. ICECEKLERINIZI EVDE KENDINIZ YAPIN http://www.ruki.org/yazserinleticileri.htm

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg bahsedilen, anlatilan bir kap olcusu ne demektir?

1 kap yani 250 ml
1/2 kap yani 125 ml = BU DA ORTALAMA 1 CAY BARDAGIDIR
1/3 kap yani 80 ml
1/4 Kap yani 60 ml olculeri standard Amerikandir ama ayni olcu kaplari dunyadaki butun gelismis ulkelerde kullanilirlar.
Artik bizde de standart bir olcu kabi kullanma zamani gelmedi mi hala???
HER OLCEK KABININ, KASIGIN USTUNU BICAKLA DUZLEYIN
Kap olarak verilen olcu sizin sectiginiz bir kase, kap degildir ;-((((((
Lutfen satin alip tarifleri oyle deneyiniz. Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri alamazsiniz.
(Ingiltere, Avustralya, Japonya ve baska ulkelerde de kullanilmaktadir bu olculer. AVUSTRALYA'DAKI OLCEKLER BIRAZ FARKLIDIR.).

Sivilar icin minik payreks,plastik vs surahi seklindedir ve 1 kap/cup=250 mL VEYA 2 KAP=500 ML GIBIDIRLER .Katilar,seker ve un vs olcumu icin olanlar da 4-5 adet ic ice gecmis plastik veya metal olcu kaplaridir ve 1 kap=250 ml, 1/2 cup= 125 mL, 1/3 cup=80 ml, 1/4 kap=60 mL.

Tatli kasigi,yemek kasigi da yine standart olcu seti olarak satilmaktadir.1 YEMEK KASIGI=15ML, 1 TATLI KASIGI=10 ML, 1 CAY KASIGI=5 ML STANDARTTIR.

EVDE KENDINIZ YAPIN VE HATTA SATIN! KENDINIZE EK ISLER YARATIN! KENDI ISYERINIZI ACIN! BU SAYFALARDA BIRBIRINDEN FARKLI 1000 ISYERI ACACAK KADAR COK GUVENILIR BILGI VE TARIFLER VAR SIZLER ICIN!

PIZZA HAMURU VE DE PIZZA, KALZONE VE FOKACIYO TARIFLERIM www.ruki.org/pizza.htm

TATLI TUZLU HIC YEMEDIGINIZ MUHTESEM KURABIYE TARIFLERI ICIN www.ruki.org/kurabiye.htm e tiklayin.

SIMIT TARIFLERI www.ruki.org/simit.htm http://www.ruki.org/simit7.jpg http://www.ruki.org/simit16.jpg http://www.ruki.org/simit20.jpg SIMIT SEVER MISINIZ? EN GUZEL SIMITLERI KENDINIZ YAPMAK ICIN www.ruki.org/artizanekmekler.htm e tiklayin!VE ASAGIYA BAKIN

ABD de ideal KEK UNU PERAKENDE SWANS DOWN CAKE FLOUR MARKA KUTULARDA SATILANDIR.CUVALLARLA SATILANLAR ISE FIRINCILARA, PATISSERIYE VERILIR- HER UN URETIMI YAPAN FIRMANIN VARDIR KEK UNU.

CILEKLI, SEFTALILI, DILEDIGINIZ MEVSIM MEYVESIYLE MINI- HERKESE BIR TANE, TABAKTA SORTKEKLER

BU KEKLER HER SAATTE, HER MEYVEYLE COK GUZELDIR.

Meyveniz eger;

Cilekse yesilleri alin, yikayin, suzun, kurulayin,bicakla 2 ye kesin+1 kiloya 3 yemek kasigi limon suyu sikin+50 gram yani 1/4 kap seker serpin ve 1 saat bekletin.
Seftaliyse, kaynar suya atin ve icinizden 25-30 za kadar sayin ve cikartin ve kabuklarini kolayca soyun; dilimleyin ve mesela 4-5 olgun seftaliye 1-2 yemek kasigi seker+ belki 1 yemek kasigi kirsch veya seftali snap ickisi dokun ve karistirin bir kenara birakin
Diger mevsim meyvalarini da benzer sekilde hazirlayin
Sert meyveleri soyup dilimleyip, 1-2 kasik sekerle+limon suyu+baharat,mesela tarcinla balla,belki kuru uzumle pisirin ve 1 tatli kasigi misir nisastasi+1 turk kahve fincani soguk suyu karistirip icine dokun ve koyulasana kadar karistirip pisirin.Sogusun.

KEK

2 kap her amacla kullanilan apf un
1 tatli kasigi sivi hakiki vanilya ozu
1 yemek kasigi ustu bicakla duzlenmis kabartma tozu
5 yemek kasigi ustu herzamanki gibi bicakla duzlenmis kahverengi seker (1/2 kap - eger sekeriniz beyazsa, 50 gram sekere+siz 3-4 yemek kasigi pekmez koyun ve karistirin)
1 cay kasigi tuz-ustunu duzleyin
75-80 gram soguk kup kup minik minik kesilmis tuzsuz kati yag (yag 175 grama yani ABD de 1.5 cubuga kadar cikabilir)
biraz daha kati soguk yag-tepsinizi/kalibi surterek yaglamak icin
1/2 kap sut veya krema sutu =heavy cream hamura konacak-ayarlamaniz lazim hepsi lazim mi kontrol edilecek
firina koymadan ustlerine fircayla surmek icin sut veya krema sutu (bazen yumurta cipilir krema sutuyle ve ustlerine surulur)
servis yaparken hazirlanmis meyveyle birlikte , cirparak ustlerine koymak icin 1 kap gibi krema sutu

Firini 200C/400 F isitin.Meyveleri hazirlamis olun.

Robota sut/krema haric, kuru kek malzemelerini koyarak kesik kesik calistirin-bulgur gibi olacak.Simdi az az sut/veya krema sutunu ekleyin ve hepsini asla koymayin; sadece hamur top haline gelecek kadar sut yeterlidir. BU HAMUR ASLA FAZLA CEVRILMEZ; YOGURULMAZ; ELLENMEZ.

Simdi hamuru az unlu tezgaha alin ve 2-3 defa yogurun sadece ve ortalama 2-2.5 cm kalinlikta bir kare hamur yapin elle duzleyerek.Simdi;

Hamuru isterseniz 4 de kesin keskin bicakla veya
dilerseniz metal vs yuvarlak kesici metal (temiz yikanmis konserve tenekesi ile!) kalipla 6-7 cm capinda daireler kesin kurabiye kaliplari vs ile

Ve de parsomen veya yagli kagit kagit konmus veya soguk kati yag surterek hafifce ama muntazam yaglanmis tepsinize koyun bunlari. Ustlerine krema sutu veya sut ya da yumurta+krema sutunun cirpilmisini surun ; hatta dilerseniz ustune simdi bir de toz seker ekin.Firina koyun ve 20-25-30 dakika pisirin-parcalarin buyuklugune gore sure degisir. Gozlemleyin.Alin ve tel raflara koyun iliklassin-sogusunlar.

Siz bu arada servis yaparken ustlerine konacak krema sutu+vanilyayi sert bembeyaz tepecikler olana kadar cirpin.

Ilikken kekleri tirtirli ekmek bicagi ile enine ikiye kesin ve tabaga koyun-arasina meyvenizden kasikla koyun+bembeyaz cirpilmis kremanizdan koyun bolca ve ustune kekin ikinci parcasini koyun ve cok az pudra sekeri ekin.Evlerimizde ve isyerleri icin de kolay ve ideal bir tatlidir-kektir.

CEVIZLI SUCUK TARIFI- SEKERLEMESI

3 litre uzum suyu sikin--- veya elma, armut veya oteki meyvelerin suyunu sikin
3 kap un
3 kap yani 600 gr seker
1 kap yani 250 ml misir nisastasi
3/4 kap corn syrup-ABD de Karo seffaf misir surubu veya sivi glukoz
ve de ceviz yarimlari
ince igne ve kopmaz saglam ip

Once kopmayacak derecede saglam bir ipe ceviz yarimlarini dizin-ipiniz 60 cm gibi olsun. Ince igneyi cevizlerden gecirerek dizme isini bitirin..

Sonra un+seker+misir nisastasi+misir surubunu karistirin bir kapta ve buna uzum suyunu dokun ve puruzsuz olana kadar karistirin ve BUNUN YARISINI atese koyun ve surekli tahta kasikla karistirarak kaynatin-oldukca koyulasacak.Atesten alin.

Ve bir ipe dizilmis cevizleri kizgin nisastali koyu bulamaca daldirin bir cok defa tekrar tekrar ve fazlasi kaba damlasin.

Bu ipteki cevizleri simdi kurumasi icin bir yere asin altina gazete vs koyun.Bir gece oyle kurusun.

Ertesi gun kalan uzumlu karisimi pisirin ve suzgecten gecirin (DILERSENIZ ve de dunden kalan uzum karisimina ekleyin ve iyice karistirin-puruzsuz olsun).

Cevizleri yine cok defa bu kizgin karisima daldirin, cikartin vs.

Cevizleri karanlik ve serin bir yerde gunlerce asarak kurutun.Kullanmak veya saklamak icin de, pudra sekerine bulayin bol bol. Agzi kapali kavanoz veya teneke kutuda saklayin.

WAFIL 1 TARIFI

Wafillar tatli ve kahvalti olarak da,gunun her saatinde cok cesitli sekillerde yenebilir. Ustune konabilecekler;karisik kup kup dogranmis mevsim meyveleri+bal, veya meyveli cig veya pismis soslar,receller, dondurmalar, maple surup, badem,ceviz+bal, ne seviyorsaniz ve evde elde ne varsa koyun. Bu hamurumsu akan kivamdaki karisim kepce ile dikkatle isitilmis wafil aletine ortadan dokulur;fazla koymayin;disina tasarsa, temizlemek sevimli degildir. Hatta cok fazla wafil yapip,iyice sogutup, derin dondurucuda dondurabilirsiniz. Donmus ince wafillari alip, kizartma makinesinde cozup-kizartabilirsiniz kahvaltida. Ben karisik mevsim meyve soslu+dondurmalisini seviyorum. Esim cukulata soslusunu+bademlisini sever.

1 kap elenmis un- once olcun sonra eleyin
3/4 kap sari ince bulgur gibi tanelice misir unu-cornmeal veya tamami bugday unu olabilir-kepekli un da eklenir
2 tatli kasigi kabartma tozu
1 tatli kasigi karbonat
1/2 cay kasigi tuz
3 buyuk yumurta
1/4 kap keten tohumunun elektrikli kahve degirmeninde cekilmis hali; ABD de wheatgerm de olur;ya da iyice ince kirinti hale getirdiginiz findik vs
2 kap=500 ml yogurt veya ABD de buttermilk
6-7 yemek kasigi misir sivi yagi ve biraz daha da wafil aletini yaglamak icin

Un+misir unu+kabartma tozu+tuzu bir derin kaba koyun ve balon telle karistirin.2 defa eleyin.icine keten tohumu ve/veya wheat germ i de karisitirin.

Baska bir kapta yumurtalar+yogurt+yagi karistirin catalla vs .Buna unlulari-kurulari karistirin ve sadece iyice islanana kadar karistirin.

Wafil elektrikli tost makinesine benzer aleti isitin ;isterseniz pismis wafillari yenene-kahvaltiya kadar sicak-ilik tutmak icin de firininizi 200F/100 C isitabilirsiniz.

Wafil aletinin icini fircayla veya havlu kagitla yaglayin yine;iri servis kasigi vs ile tam ortadan baslayarak dokun wafili-wafil aletleri 2 li veya 4lu olur.Her goze dikkatle dokun ortadan.Kapatin ve pismesini bekleyin.Hertarafi altin gibi kizaracaktir.Alin,ortmeyin;ustu acik bekletin veya hemen servis yapin.Kalanlari ayni sekilde pisirmege devam edin.Not ;daha hafif olmasi icin 1 1/2 kap yogurt+1/2 kap sut koyun wafila.

NOT; wafil icine-hamura konabileceklere ornektir; kakao,cukulata,kuru uzum,ceviz,badem, startir=eksi maya,tarcin, muz, kepekli un, minik kuru kiyilmis meyve parcalari.

WAFIL 2 TARIFI

3 kap=750 ml un-her amacla kullnilan apf un-bunun 1 kabini % 100 kepekli un koymak cok sagliklidir
1 yemek kasigi-ustu duzlenmis kabartma tozu
3/4 tatli kasigi karbonat
1 tatli kasigi tuz
3 1/4 kap ABD de buttermilk;Turkiye'de yogurt
175 gr eritilmis ve sogutulmus margarin veya sivi yag
3 buyuk yumurta

Once kurulari karistirin bir kapta.Baska bir kapta da sivilari,yas seyleri karistirin ve birbirine ekleyin;karistirin.Yukardaki gibi pisirin.ustlerine tatli veya tuzlu,peynirli vs soslar+malzeme de konabilir yerken.

MAYALI WAFIL 3 TARIFI

1/2 kap=125 ml ilikca su
6-7 gram,1 paket toz aktif maya
2 kap=500 ml ilikca sut
115 gr eritilmis kati yag veya margarin
1 tatli kasigi tuz
1 tatli kasigi seker
2 kap her amacla kullanilan un
2 yumurta
1/4 tatli kasigi karbonat

AKSAMDAN HAZIRLANACAK BU HAMUR -2 misli buyuyecegini dusunerek,hamur icin derin ve buyukce kap secin.Ilik suya mayayi+sekeri koyun ve karistirin;5-7 dakika oylece kalsin tezgahta.Buna simdi sut+yag+tuz+unu ekleyin ve iyice cirpin aletle veya tahta kasikla;cok duzgun bir hamur olsun-top top kalmasin.Ustunu strec plastikle kaplayin ve bu kap incecik yaglanmis derince icinde top seklinde birakin 1 gece oda isisinda .

SABAH PISIRECEGINIZDE/YIYECEGINIZDE -Tam pisirmek istediginizde bu hamura yumurtalari cirpip koyun+karbonati ekleyin ve cok iyi karistirin.Bu incecik akar gibi bir sivimsi hamur olacak.her wafil icin 1/2 kap ya da 3/4 kap gibi dokun aletin her bir onceden cok isinmis ve yaglanmis gozune.Hertaraflari kizarana kadar pisirin.Buzdolabinda gunlerce, derin dondurucuda ise kapakli plastik kaplarda veya derin dondurucu icin imal edilmis ozel plastik-naylon torbalarda , hava almadan haftalarca saklanabilir.

POGACA TARIFI 1

4 1/2 veya 5 kap un- her amacla kullanilan un/unbleached all purpose flour
2 buyuk yumurta
1 cubuk, yani ½ kap= 115 gr kati soguk kati yag,yani butter-minik kup kup kesin
1/3 kap veya ½ kap sivi yag-zeytinyagi da iyidir
1 kap soguk yogurt
az tuz
1 tatli kasigi kabartma tozu
ustune surmek icin-1 yumurta sarisi+bir cimdik tuzu cirpin
ustlerine susam veya corekotu
icine; beyaz peynir veya kasar veya beyaz peynir+kiyilmis maydanoz gibi bir ic hazirlayin

Un+tuz+kabartma tozunu karistirin ve kati yagi koyun ve elle minciklayarak, hatta ellerinizi adeta birbirine surterek iyice bulgur gibi yapin.

Bir kasede cirpilmis yogurt+yumurtalari+sivi yagi da una koyun ve elle karistirin iyice. Eger elinize cok fazla yapisiyorsa biraz daha un koyun ve hersey iyice karisana kadar yogurun ve ustunu kapatin 10 dakika dinlensin hamur-bu noktada hamuru buzdolabina da kaldirabilirsiniz 1-2 saat veya 1 gece. (Bu oldukca yumusak ve yagli bir hamur oluyor,Sadece kati yagla da yapilabilir ;o zaman 175 gram kup kup kesilmis cok soguk kati tuzsuz yag koyun. )

Alin hamuru ve muntazam bir rulo yapin ve irice ceviz buyuklukte parcalar kesin ve yuvarlak acin –elle veya kucuk merdane ile- ve icine peynir koyun ve kapatin- kenarlarini cimdikleyin veya catalla muhurleyin. (VEYA hamuru merdane ile acin ve yuvarlaklar kesin. )

Kati yag surterek yaglanmis tepsiye dizin ve ustlerine cirpilmis yumurta sarisi surun varsa susam veya corekotu ekin. Ve 10 dakika onceden isitilmis 350F= 180 C firinda ustleri ve altlari da kizarana kadar 25 dakika gibi orta katta pisirin.

Not ;pogaca hamuru maya ile de, bazen mahleple, hatta 1-2 adet orta haslanmis sogumus patates rendesi de eklenerek de yapilir.Patates ayri bir lezzet ve cok hos bir yumusaklik verir.

Biliyorsunuz bu pogacalarin agizda dagilmalarinin tek nedeni anormal yagli olmalaridir- yaginiz soguk ve cok olursa ayni neticeyi alirsiniz ama yagi biraz kisarak, yakin lezzetleri yakalamak da mumkun. Malum yag nerede cok fazlaysa o gidalar cok ama cok lezzetlidir; ama kalip kalip sanalar, margarinler, size her an reklamlari yapilan ve sagliga faydali bile oldugu soylenen sivi yagdan yapilmis ama hidrojenlenmis ve ekmege surulur hale getirilmis ZARARLI yumusak margarinler vs ve de tereyagi , kati yaglar bizi olduruyor; damarlarimizi tikiyor; kalp,seker,kanser hastalari oluyoruz unutmayin! Tadimlik, 40 yilda bir nefis koreltmek icin yiyin bunlari; hergun degil!Asiri yagli beslenmek akdinlarda gogus kanserleri basta olmak uzere, kadin- erkek herkeste basta cesitli kanserlere,kalp hastaliklarina da sebeptirler. Bunlar bilimsel olarak ispatlanmis gerceklerdir. SIZMA, HAKIKI ZEYTINYAGINI BASTACI YAPIN VE AZ AZ SICAK-SOGUK HERSEYDE SADECE ONU KULLANIN.

HEM TATLI VE HEM DE TUZLULAR ICIN POGACA HAMURUDUR 2

3 kap her amacla kullanilan un-eleyin
½ kap= 125 ml kaynamakta olan su
½ cay kasigi kabartma sodasi
1 kap= 230 gram soguk margarin, kati yag vs kup kup kesin ve tahta kasikla vs yuz kremi kivamina gelene kadar yumusatin-cirpin
Dilerseniz ustlerine –1 yumurta+1 yumurta sarisi+bir cimdik tuz ciprin ve fircayla surun

Un+sodayi karistirin+buna kaynar suyu dokun ve karistirin tahta kasikla vs ve icine yagi koyun 2 catalla ezerek karistirin.Top gibi olana kadar karistirin;2 ye bolun top yapin,bastirin disk gibi yapin ve strec plastige sarin;buzdolabina kaldirin 3 saat veya bir gece.

Az unlu tezgaha koyun ve 0.3 cm=3 mm kalinlikta acin emrdane ile ve 10 cm capta gibi yuvarlaklar kesin ;iclerine 1 tatli kasigi tatli veya tuzlu ic malzemesi koyun ve 2 ye katlayin;kenarlarini catalla muhurleyin.Ustu kati yagla yaglanmis tepsinize yerlestirin. 10 dakika onceden isitilmis 400F=200 C de altin gibi ustleri,altlari kizarana kadar pisirin.

TATLI VE TUZLULARA KREM PEYNIRLI POGACA HAMURU TARIFI 3

225 gram eritme peyniri-ABD de Philly
225 gram kati soguk yag veya margarin-kasikla yuz kremi kivamina getirin cirparak
2 kap her amacla kullanilan un-eleyin

Yag+peyniri karistirin ve buna unu koyun ve 2catalla adeta keserek, karistirin. Elle top olana kadar karistirin.2 ye bolun;top yapin;disk gibi duzleyin;sarin plastige ve 3 saat veya 1 gece buzdolabina kaldirin.

Az unlu tahtada acin ve 10 cmlik daireler seklinde kalipla kesin;ic malzemesini 1 tatli kasigi koyun ve kenarlarini 2 ye katlayip catalla muhurleyin.

ELMA SEKERLERI

Herkes yapabilir. Birlikte elma sekeri yapalim! Herkes elma sekeri sever!

KIRMIZI ELMA SEKERI TARIFI 1

6 lezzetli guzel kirmizi veya yesil elma
2 kap,yani 400 gram temiz toz seker
175 ml misir surubu-Karo corn syrup seffaf renkli olani veya sivi glukoz
5-6 cmlik tarcin cubugu
3-5 damla kanunlarla onaylanmis kirmizi gida boyasi
soguk su dolu bir kase ve fircayi tezgahta yaniniza koyun
seker termometresi http://www.ruki.org/sekerterm34.jpg
icinde buz olan su dolu buyuk kap

Tepsiye parsomen kagidi koyun.

Elmalarin copleri varsa koparin.Yikayin ve iyice kurulayin.Her bir elmaya birer tahta cubuk sokun alttan.

Turkiye’de hala misir surubu olmadigi icin siz, SIZ BU TARIFI 3 kap seker+ 125 ml su+1 CIMDIK krem tartar tozu koyun ve ayni islemi yapin. Ayni degildir ama baska careniz yok.(Tum gelismis ulkerde misir surubu vardir-ama markalar degisiktir)

Atese su koyun kaynasin;bunun da ustune iyi oturacak -isiya dayanikli ikinci bir cam,payreks vs kap koyun-icine seker+misir surubu+tarcini koyun ve atese koyun 5-6 DAKIKA HIC KARISTIRMAYIN-AMA EGEREK KABI ILERI,SAGA ,SOLA KARISTIRMAYA YARDIMCI OLABILIRISNIZ; surekli islak firca ile kabin ust ic kisimlarini asagiya dogru siyirin; sekerler yanlara yapisip kristallesmesin-yoksa tum emekleriniz bosa gider.Seker termometresini icine koyun ve isi 290 F yani 143 C ye ulasinca alin derhal atesten ve 1-2 saniye kadar altini icinde buzlu su olan kaba daldirin ki sekerin pismesi dursun.Tarcin cubugunu dikkatle alin. Buna kirmizi boyayi damlatin ve kurdan gibi uzun bir cople karistirin renk iyice karissin-copu atin.

Yine kaynamakta olan sicak su ustune buhara oturtun ve cabuk cabuk calisarak elmalari duzgun sekilde daldirin ve yuvarlayin,sekere bulayin ve de elmalari tepsiye koyun cubuklar yukari gelecek sekilde-cabuk calisin ki sekeriniz sertlesmesin-sertlesirse,biraz atese koyun ve isinsin. Bunlar ilk 24 saatte guzeldirler.

Elmalarin ustu sertlesince, en az bir saat soguduktan sonra yemege hazirdirlar. Seker kaynatilan kaplari sicak-kaynar suya islatin hemen ki sonra kolay temizlensinler.

KIRMIZI ELMA SEKERI TARIFI 2

3 kap seker=600 gram
1 kap yani 250 ml su
1 tatli kasigi sirke
kirmizi gida boyasi
10-15 adet kucuk cocuklarin sevdigi bir kaliteli,iyi,olgun yesil,kirmizi sert elma
10-15 adet tahta veya bambu cubuk
soguk su dolu kase+firca

Elmalari yikayin ,saplarini koparin ve iyice kurulayin.tahta cubuklarini derince takin.Buzdolabinda 1 saat gibi sogumaya terk edin.

Tepsiye parsomen kagidi serin.

Seker+su+sirkeyi derince,agir ve dibi kalin ve cok temiz bir celik tencerede/sapli sos tenceresine koyun-parmakla ortadan karistirin;islansin.Ocaga koyun-altini acin-kaynamaya baslasin-kabi saga sola,ileri,geri egerek kendiliginden karismasini saglayin sekerin eridikce AMA TAHTA KASIKLA VS ARTIK HIC KARISTIRMAYIN- surekli islak firca ile kabin ust ic kisimlarini asagiya dogru siyirin; sekerler yanlara yapisip kristallesmesin-yoksa tum emekleriniz bosa gider. Onceleri yavas yavas, sonralari cokca goz goz olacak,koyulasacak ve cok kaynayacak.Soguk su dolu kaseye birkac damla atinca surubu tahta kasiktan, hafifce sertce jole gibi sekerli surup ele gelince(elle kontrol edin), atesten hemen alin;birkac damla kirmizi boya damlatin ve tahta kasikla veya cubukla vs karistir ve HEMEN elmalari icine daldirin, dondurun dikkatle-fazlalik aksin ve tepsiye bas asagi koyun tek tek.Iyice soguyunca selofan kagida da sarilabilir-ya da oylece yiyin.BUZDOLABINA KONMAZ-bu yapiskan yapiskan erimesine sebep olur sekerin.

KARAMELLE KAPLANMIS ELMA SEKERI 1

10 adet guzel, sevdiginiz, beresiz, cocuklarin sevdigi bir elma
10 adet tahta cubuk
2 kap,400 gram toz seker
1 kap kahverengi islakca KAHVERENGI seker (veya Turkiyede siz toplam 3 kap yani 600 gr toz seker+¾ kap -1 kap pekmez kullanin )
1 kap,250 ml su
1-2 tatli kasigi kadar butun karanfil taneleri
su dolu bir kase+HAKIKI KIL firca
seker termometresi http://www.ruki.org/sekerterm34.jpg

Tepsiye parsomen kagit yayin.Varsa elmalarin coplerini alin;yikayin,iyice kurulayin.Altlarina copleri sokun derince.

Beyaz seker+kahverengi sekeri+karanfilleri+suyu agir, dibi kalin bir celik sos tenceresine koyun -parmakla ortasina X cizin ve ARTIK ASLA KARISTIRMADAN ATESTE KAYNAMASINI SAGLAYIN ALTINI ACARAK-tencereyi saga sola,ielri egri egerek yardimci olabilirisiniz karismasina; surekli islak firca ile kabin ust ic kisimlarini asagiya dogru siyirin; sekerler yanlara yapisip kristallesmesin-yoksa tum emekleriniz bosa gider.

Seker termometresi ile 285 F =140 C olunca atesten alin VE COK CABUK HAREKET EDEREK, birer birer elmalari daldirin ve cevirin ki hertaraflari duzgun karamelle bulansin.Hazirlanmis tepsiye dikine koyun elmalari.En az 1 saat soguyunca hazirdir yenmeye-citir citir agizda dagilan bir karameldir bu.Seker kaynatilan kaplari sicak-kaynar suya islatin hemen ki sonra kolay temizlensinler.

DAHA BASKA CESITLER YARATMAK ICIN DILERSENIZ;

Yukarda tarifi verilen ve hazirladiginiz elma sekerlerini sunlardan birine veya eritilmis cukulataya bulayin ve de hemen sunlardan birine bulayin;

bir tabaga bicakla findik,veya badem , camfistigi veya fistik ya da ceviz kiyip koyun
bir tabaga cukulata kiyip koyun
hatta minicik jole sekerler veya kirilmis/ezilmis sevilen sekerlerden kirintilar koyun
ya da kuru hindistan cevizi rendesi koyun-dry coconut
granola, kuru tahil cereal kahvaltilik cesitleri
M & M renkli draje cukulatalari vs vs

KARAMELLE KAPLANMIS ELMA SEKERLERINIZ ICIN BASKA BIR KARAMEL SOSU ISE 2

1 kap,yani 200 gr toz seker
1 kap, 250 ml heavy cream yani krema sutu-ikiye bolun sutu
2/3 kap,170 ml seffaf renkli misir surubu-corn syrup (ABD de KARO marka)
115 gram kati yag-kup kup kesin
bir cimdik tuz
1 tatli kasigi vanilya ozu veya portakal kabugu rendesi veya 1/2 cay kasigi tarcin
su dolu kase+fircayi tezgaha yakininiza koyun
seker temometresi-restoran malzemeleri satan yerlere bakin

2 litrelik agir,derin bir sos tencersinde seker+krema sutunun yarisi+misir surubu+tuzu koyun ve orta ateste tahta kasikla karistirarak pisirin-yag erisin ve seker de tamamen erisin-5-6 dakika gibi karistirin.islak fircayla tencerenin icini asagiya dogru sik sik siyirin;seker kristallesmesin.Seker termometresini icine koyun ve ARTIK HIC KARISTIRMADAN KAYNATIN;isi 242 F=117C olunca derhal atesten alin 25-30 dakika sonra.Atesten aldiktan sonra buna kalan ILIK krema sutunu dokun-karistirin ve tekrar ocaga atese koyun ve ARTIK HIC KARISTIRMADAN 246 F=118,119 C olana kadar pisirin.Alin ve vanilyayi koyun.Dibine cubuk sokulmus kuru elmalari buna bulayin-daldirin, dondurun icinde.ELMALARI KARAMELE,SEKERE BULARKEN HIZLI CALISIN. Dilerseniz findik,cukulata,ceviz vs kirintilarina da bulayin.Parsomen kagit yayilmis tepsilere koyun;buzdolabinda 15-20 dakika sogutun,alin.Herbiri tek tek sarilip,buzdolabinda bekletilir yenene kadar.Cocuklara hediye verin; bakim evlerindeki,kimsesiz cocuklarimizi da hatirlayin.

TUZLU VE TATLI PRETZEL, SIMIT TARIFLERI

KLASIK PRETZEL TARIFI

Bu tatli-tuzlu pretzel cesitlerini yaparak para kazanabilirsiniz.Sadece bunlari yapan magaza zincirleri oldugu gibi,bircok yerde sevilir yenir ABD de.Turkiye'de kucuk paketlerde tuzlu kraker olarak mini pretzeller satilirdi.

1-Ayni hamurdan 2 cins pretzel yapilir.Kalinca ve yumusakca olanlar firina konmadan once bagel simitleri gibi once 1-2 dakika kaynar suda haslanirlar-boylece maya oldurulur ve firinda daha da kabarmasi engellenir.Boylece fazla kabarmamis, cignenebilen daha farkli lezzette bir pretzel elde edilir. Bu tuzlu pretzeller New York sokaklarinda hardalla birlikte satilir. Aci biberli, peynirli, baharatli, aci taze biberli,otlarla.kepek unlu, susamli, corekotlu,sarimsakli ,zeytinli hamurlarla vs de hazirlanabilir; cocuklara cubuk seklinde yapilabilir; yaninda, ustunde salsali, hardalli,peynirli ve de yenebilir tuzlu pretzeller.

2-Oteki tuzlu cinsi ise, adi ekmek gibi, sekil verildikten sonra son defa iyice mayalanir ve oyle pisirilir ve cok daha kucuk mini olcude yapilirlar. Ickilerin yaninda vs de verilir minileri. Icinde yag olmadigi icin haftalarca taze kalir cam kapakli kavanozlarda.Hatta ayni hamurdan uzun cubuk gibileri de yapilabilir.

Tuzlu pretzellerin sert ve yumusak olan cesitleri de vardir.

TUZLU PRETZEL SIMITLERI HAMURU 1

Aci biberli, peynirli, baharatli, aci taze biberli, otlarla, kepek unlu, susamli, corekotlu, sarimsakli, zeytinli hamurlarla vs de hazirlanabilir; cocuklara cubuk seklinde yapilabilir; yaninda, ustunde salsali, hardalli, peynirli de yenebilir tuzlu pretzeller.

30 gram taze elle koparilan maya veya 15 gram toz kuru aktif maya
1 litre ilikca su 105-115F/yani 40-46 C gibi
4 tatli kasigi tuz= 20 gram
30 gram=2 yemek kasigi toz seker
5 yemek kimyon tohumu-isterseniz (caraway seeds)-tavada kokusu burnunuza gelene kadar isitin once tahta kasikla karistirarak
1.750 kilo ekmek unu
eritilmis kati yag
karbonatli kaynar sivi-tarifi asagida(baking soda)
bu hamur 2 kilo 600 gramdir-tanesi 85 veya 100 gram gibi kesin en fazla.

Bu hamuru bolup,bir kismini haftalarca dondurabilirsiniz de ama cok iyi sarilmasi lazim once plastik strecle+alimunyum folyolarla.

KARBONAT=BAKING SODALI SOLUSYON

2 litre su
3 yemek kasigi=40 gram karbonat=kabartma sodasi Arms and Hammer gibi =baking soda (DIKKAT BU KABARTMA TOZU DEGILDIR)
1 yemek kasigi gibi, 15 gram tuz

Herseyi sos tenceresine koy;kaynama noktasina getir,al (veya altini iyice kis hemen) ve tarifteki gibi kullan.Firinda muhtesem bir renk verir pretzellere.

PRETZEL HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN-kuru aktif mayayi ilik suda karistir-5 dakika beklet.Taze mayayi ise elle suda erit.

Una +tuz+seker+kimyon tohumunu ekle ve balon telle karistir;mayali suyu ekle ve karistir;5 dakika dinlensin-ustunu ort.Yogurmaga basla az az un ekleyerek-eger ellerinize yapisiyorsa-ve 10 dakika hamur duzgun, puruzsuz, esnek, elastiki olana kadar yogurun.

Ici sivi yagla yaglanmis derin bir kaba top yapip koyun hamuru ve cevirin-her tarafi yaglansin;ortun ve esintisiz –kissa ilik,yazsa serince bir esinti olmayan yere –koyun ve hamur ortalama 2 misli olana kadar, 1 saat bekletin.(Hatta bu asamadan sonra ticari isyerlerinde mayayi tezgahin ustune 50-60 cm gibi uzatip, ustunu ortuyorlar ve ihtiyac oldukca celik hamur kesici ile uzun ipler kesip, elle ip yapip parti parti pretzeller hazirlanip pisiliyor.)

Tepsilerinizi eritilmis yagla fircayla yaglayin veya tepsinize parsomen kagit serin veya yanmaz/yapismaz-yaglanmasi gerekmeyen -teflonlu SILPAT SERIN.Son 2 cozumde yaglamaniz gerekmez.

Toplam hamur ortalama 30 esit parcaya bolunecek; soyle dusunmek ve yapmak daha kolay; Alin hamuru cok cok az unlu tezgaha ve avuc iclerinizle duzleyin gazi ciksin ve 3 ce bolun hamuru.Her bir parcayi da 50 santim uzunlugunda ip yapin avuc iclerinizde UNSUZ tezgahta yuvarlayarak ve her ipi 5 cmlik 10 adet parcalara kesin.Herbiri 85 gram gibi 30 adet pretzel olacak toplam.

Simdi her 5 cmlik ipi avuc iclerinizle UNSUZ tezgahta 50 cm e uzatin ve pretzel sekli verin ve uclarini hamura bastirin sikica-sekil verme asamasinda un kullanmayin-eger un kullanmak ihtiyaci hissederseniz bu sizin hamurunuzun gereginden fazla yumusak oldugunu gosterir.Bu yagsiz ve yumurtasiz bir hamur oldugu icin,hamur ipleri uzatmak, bir defada uzatmak cok zorlasabilir; uzatabildiginiz kadar uzatin ve mesela ilk 10 adet hamur ipleri ve dizin gevsemesi- dinlenmeleri icin 10-15 dakika bekletin; ve sonra sirasiyla-yani ilk yaptiklarinizi birinciden baslayip, tekrar ilk defa alin- alin ve yine uzatin.Ve cok az unlanmis tahta veya tepsilere yerlestirin ve 5-10 dakika bekledikten sonra alin ve parmaklarinizi icine sokarak disa dogru genisletin ,yine buyutun pretzelleri.

Karbonatli karisimi kaynama noktasina getirin ve altini iyice kisin artik-hatta kapatabilirisniz bile-icine 2-3 pretzel atin-1 dakikacik kaynasin ve suyun ustune cikinca delikli kepceyle dikkatle alin ve yaglanmis tepsilere koyun.Jiletle vs pretzellerin ustunde rastgele 4-5 kucuk kesik yapin.Tepsi dolunca,dilerseniz, ustlerine kalinca cok az koser tuzu+ kimyon tohumu veya susam vs ekin.

Onceden isitilmis 475 F=250 C cok sicak firinda 20 dakika RENKLERI IYICE KOYULASANA KADAR pisirin.tepsiden bosaltin ve tel raflarda sogutun.TAMAMEN Soguyunca kapakli teneke,kavanozlara koyun.

NOT; SOPA GIBI UZUN BUKULMUS PRETZELLER-Ayni hamurla su degisik bukulmus sopa pretzeller de yapilabilir-hamuru 3 ce bolun ama ,her 3 adet ip haline getirilmis hamuru da 10 DEGIL, 20 PARCAYA BOLUN-yani toplam 60 parca olur tum hamurdan eger sadece bunu yaparsaniz;simdi her bir parcayi unsuz tezgahta avuc iclerinizle yuvarlayarak 40 cmlik ip hamur haline getirin.2 ye katlayin ve elle 2 uctan tutarak bukun-kivirin burma gibi.Tepsiye-parsomen kagida dizin ve karbonatli kaynar suya daldirin ve firinda pisirin. Yukardaki tarifi izleyin.

PRETZEL SIMIT TARIFI-YUMUSAK PRETZELLER 2

2 tatli kasigi kuru aktif toz maya
2 tatli kasigi kahverengi islakca seker veya yoksa 1 tatli kasigi toz seker+1 tatli kasigi pekmez
bir cimdik tuz
1 ½ kap yani 375 ml ilikca su
4 kap ekmek unu
1 tatli kasigi kabartma sodasi-baking soda----dikkat kabartma tozu degil bu!!!!
¼ kap.yani 60 ml ilik su------------------------kabartma sodasi ile karistirilacak
100-200 gram eritilmis ilik kati tuzsuz yag, margarin ok

Mayayi 1 ½ kap ilik suya ekin ve karistirin;5-7 dakika bekletin.

Un+ kahverengi seker+tuzu iyice karistirin balon cirpma teli ile ve de mayali suyu koyun ve karistirin;ustunu ortun ve 10 dakika oylece birakin.Alin ve 10 dakika yogurun;ellere yapisiyorsa az az un ekleyin.ici sivi yagla yaglanmis bir kap icine top yapilmis hamuru koyun ve cevirin;hertarafi yaglansin;ustunu ortun naylonla ve ilik,esintisiz bir yerde mayalanmaya terk edin en az 1 saat veya hamur 2 misli olana kadar.

Alin hamuru cok az unlanmis tezgahta 10 esit parcaya bolun;herbirini 2 elle ince ip gibi yapin hic unsuz tezgahta yuvarlayarak ;ortadan baslayin ve disa dogru ellerinizle yuvarlayin.ve her birine pretzel sekli verin.

Her pretzeli ilik suyla karistirilmis kabartma sodasi=baking soda ya sokun/daldirin ve cikartin ve kati yag surterek yaglanmis tepsiye yerlestirin.

15 dakika onceden 550 F=285 C cok cok sicak firina koyun ve ortalama 8 dakika gibi cok guzel kizarip, alti, yanlari, ustu cok guzel renk alana kadar pisirin ve alin. Hemen sicakken ustlerine yag surun fircayla.

Not; icine mesela aci toz biber veya kiyilmis taze yesil biber, veya zeytin , sarimsak vs de konabilir.

Ustune baska alternatifler ise;

TUZLU PRETZEL icin kalinca tuz, koser tuzu ekin
TARCINLI SEKERLI pretzel icin once eritilen yaga 3-4-6 yemek kasigi bal karistirin ve de ½ kap yani 100 gram toz sekere 1-2 tatli kasigi tarcin karistirin.
PEYNIRLI/ PARMEZANLI pretzeller icinse ustlerine ¼ kap rendelenmis peynir ekin ve hatta guzel bir marinara feslegenli domates sosu ile servis yapin parmezanli pretzelleri.
Susam, corekotu, cesitli tohumlar vs de ekilebilir tuzlu olanlara

TATLI PRETZELLERIN , SIMITLERIN TARIFI 3

Ayrica tatli pretzeller az tatli mayali uzumlu hamurla da yapilabilir; firindan cikinca sicakken ustlerine surup arti badem ve findikli, seker+tarcinli karisimlar surulebilir; suruba daldirilir ve findik, badem, ceviz kirintilarina bulanabilir ; aysing dedigimiz pudra sekeri ve 1-2 yemek kasigi sutle vs hazirlanip kurabiyeler, kekler dahil uste akitilan malzemelerle de ustleri hazirlanabilir - cesitleri arttirmak mumkun.

TATLI AZ SEKERLI MAYALI PRETZEL HAMURU

365 gr ilikca su
23 gram taze elle koparilan maya
125 gram seker
115 gram kati yag veya margarin
10 gram tuz
35 gram yagsiz kuru suttozu yoksa bu kadar daha un koyun
750 gram gluteni yuksek,ekmek unu

USTLERINE CIRPILMIS YUMURTA

2 adet iri yumurta
1 cimdik tuz
1-2 yemek kasigi sut

Herseyi iyice cirpin ve firina girmeye hazir pretzellere fircayla surun.

EN USTE SEKER BULAYIN BAZEN FIRINA KOYMADAN

1 kap sekeri duz bir tepsiye koyun

FIRINDAN CIKINCA TATLI PRETZELLERINIZI,ONCE YAGLI ILIKCA SURUBA DALDIRIN SONRA DA MESELA TARCINLI SEKERE,VEYA SEKERLI FINDIK KRINTILARINA VS BULAYIN

200 gram 1 kap seker
1-2-3 yemek kasigi toz tarcini iyice karistirin balon cirpma teliyle
bir cimdik karanfil de konabilir

PRETZEL MAYALI AZ TATLI HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN-

Isteyen baska bir cesit yaratmak icin,pretzel hamuruna 1 kap seker+1 kap su kaynatilarak icine kuru uzum atilmis surupta buzdolabinda bir gece bekletilip, suzulmus cekirdeksiz kuru uzumler de konabilir. Ayrica www.ruki.org/mayalitatlihamur.htm deki hamurlara da bu gozlerle bakin.

Ilikca suda mayayi elle erit;buna herseyi koy.Karistir ve ustunu kapatip 10 dakika beklet.Al yogur(makinede yapilan hamurlarda istenilen hamur isisi 79-81 F=26-27 C yi asmamalidir)Esnek,elastiki,puruzsuz olan hamuru alin ve top yapin,ici sivi yagla yaglanmais bir derin kaba koyun-ortun ve kisin ilik,yazin-cok sicaklarda serince esintisiz bir yere koyun ve 30 dakika sonra hamuru mekteup gibi 3 ce katlayip,ters cevirin ve ortalama 1 saat,ya da 2 misli gibi olana kadar mayalansin-buyusun.Ne kadar zaman aldigini yazin bir kagida.

Alin ve cok az unlu tazgahta avuz iclerinizle duzleyerek gazini cikartin-ve yine katlayip,bu sefer de ilk kabarma-mayalanma suresinin 1/3 cu kadar daha mayalanmaya birakin.Alin, ve tartarak 100 gramlik parcalara kesin;herbirin etegini alta kivirip,top gibi az unlu tezgaha koyun;ortun ve 20 dakika dinlendinler.Alin ve herbirini tezgahta HIC UN EKLEMEDEN,UNSUZ TEZGAHTA 60 cmlik ipler haline getirin avuz iclerinizde yuvarlayarak.Ortadan disa dogru yuvarlayin 2 ellerinizle uzatmak icin.Pretzel sekli verin ve uclarini parmakla iyice bastirarak alttaki hamura muhurleyin. Parsomen kagit serilmis vs tepside son mayalanmaya koyun arada mesafe birakarak.45 DAKIKA-1 SAATTE 2 MISLI OLACAK;ELLE,GOZLE,DOKUNARAK KONTROL EDIN.

Istereniz yumurta surulmus tatli pretzeller once toz sekere daldirilir ve sonra firina da konabilirler.

10 dakika onceden isitilmis 375-390 F/190-200 C firinda altin gibi altlari,ustleri kizarana kadar pisirin.

Hatta firindan cikmis tatli pretzeller derhal-daha cok sicakken.hemen teker teker su yagli suruba bir saniyede hemen daldirilip cikartilarak ,daha da hos hale getirilirler;ve kagitla tutarak yenirler.Hatta suruba daldirip cikardiktan sonra tatli pretzelleri seker+tarcinli karisima, ya da findik veya badem kirintilari+toz seker karisimina da daldirilabilir ve hatta ustune pudra sekerli+meyve pureli vs icingler akitilir- cesitleri arttirilir.

YAGLI ILIK PRETZEL SURUBU TARIFIM

2 kap seker, 400 gram
2 kap su-500 ml
1-2-3-4 yemek kasigi bal
100-125 gram kati yag veya margarin-kup kup kesin
1 limon veya portakal kabugu rendesi veya baska tad verici seyler de konabilir; rendelenmis taze zencefil, tarcin, gulsuyu, meyve puresi, rom , limon suyu, portakal suyu vs

Herseyi bir kaba koyun-karistirarak sekeri eritin;seker tamamen eriyince atesten alin-sogusun tezgahta;YA hemen kullanin veya kavanoza koyup agzini kapatin buzdolabina kaldirin.Sonra isitin yagin erimesi icin!

RUKI’NIN KUMRU SANDOVIC, SIMIT VE KAHVALTI EKMEGI TARIFI

STARTIR =EKSI HAMUR

6 GUNDE HAZIRDIR BU STARTIR KULLANILMAYA.Bu startirin ekmeklerde,pizza hamurunda,fokacoyo, mayali kekte,mafinlerde,skonlarda vs kullanilmasi da mumkun.

Ancak eksi hamur mayanizin=startirin ic isisinin 95 F/ 35C ustune cikmamasini saglayin- gerekirse buzdolabina veya evin en serin yerine, profosyonel firinlarda ise serin soguk, isi kontrollu-yani belli isida ayarlanabilen- retardir odalarina kaldirin- cunku 35 C ustundeki isida, icinde istenmeyen, insan icin tehlikeli mikroorganizmalar olusacaktir.Ozellikle sicaklarda-yazin bu konu cok onemlidir. Gerekiyorsa,sicaksa, yazsa, odada 3-5 saat mayalandiktan sonra buzdolabina kaldirin. Kullanmadan oda isisina gelmesini bekleyin evlerde.

BIRINCI GUN-Sadece 1 kap whole wheat flour yani /% 100 kepekli bugday unu +

1/2 kap cavdar unu (rye) +3/4 kap YANI 190 ml su+gercek bir cimdik kuru aktif toz maya karistir elle ve 2 gun oyle kalsin-2.ci gun tahta kasikla karistir.2-3 misli buyuyecektir genelde-plastik veya cam kapakli kabinizi ona gore secin.

IKINCI GUN -Ikinci gun, YANI 48 SATTE karistir tahta kasikla ve icine 1 ½ kap % 100 kepekli un, yani whole wheat flour ekle+1/2 kap su ekle ve elle karistir ve yine agzini kapat-odada 2 gun kalsin.

DORDUNCU GUN-Sonra yine elle karistir ve simdi de icine 1 kap % 100 kepekli un,yani whole wheat flour and+1/2 kap su koy,ve karistir;kapat-odada 2 gun daha beklet-mayalanacak. Kendi kendine mayalanmasi toplam 6 gundur. Ama bu uzun uzun 6 gunluk is bu startirda ilk defa hazirlanirken ve bir defaya mahsus yapilir.

Sonra ya hemen kullanin ve startirdan kendinize ½ kap-1 kap gibi ayirin ve BU 1/2 KABI buzdolabina koyun; veya hepsini buzdolabina kaldirin.

Kullanmak istediginizde- yani kumruyu pisireceginizde- ise, BIR GECE ONCEDEN ihtiyaciniz kadar olan STARTIRI BUZDOLABINDAN alin ve icine

1 kap startirin kendisi
1 kap % 100 kepekli un yani whole wheat flour
½ kap yani 125 ml su

ve herseyi iyice islanana kadar karistirin tahta kasikla veya elle.Agzini kapat plastik veya cam kasede ve odada birak –cok sicaksa hava serin bir yer sec;daha da sicaksa, 3-5 saat odada beklet ve buzdolabina kaldir.Kullanacaginizda oda isisinda olmalidir.

KUMRU HAMURU TARIFI- SANDOVIC EKMEGIDIR, SOKAK SIMITIDIR, SABAH KAHVALTI EKMEGIDIR

7 gram =1 paket aktif kuru maya (fleischman active dry yeast-rapid yani hizla kabartan degil)
2 yumurta
1/3 kap, 80 ml sivi yag
1 kap yogurt, 250 ml
¼ kap , 50 gram seker
½ kap,125 ml sut
2 yemek kasigi pekmez veya bal
350 gram yukardaki olgun ve bir gece once beslenmis startir
1 tatli kasigi-ustunu duzleyin –tuz
5 ½ veya 6 kap her amacla kullanilan veya ekmek unu (all purpose flour veya bread flour)
110 gr soguk kati yag-1 cubuk gibi, kup kup kes minik minik
varsa 2-3 yemek kasigi yagsiz suttozu
Bir duz tabaga bolca susam koyun 3-5 kasik
Yumurta veya yumurta aki cirpin-ustune surulebilir susamlarin yapismasi icin ;veya su da surulebilir-notu okuyun asagida
16-17 adet cikar

Not; bu tarife hic kati yag koymadan,toplam 1 kap sivi yag koyabilirsiniz.Ama daha degisik,farkli bir tarif olur bu.

Firini 375 F/190 C isitin-teli orta kata koyun.En alt kata bos bir kap koyun isinsin.

Sutun birazini alin-ilik yapin ve icine mayayi ekin,karistirin;tezgahta 5-7 dakika kalsin.

Kalan sut+yumurtalar+sivi yag+sekeri+ pekmezi balon cirpma teli ile iyice karistirin-bir kenara koyun.

Una+tuzu+varsa suttozunu koyun ve balon cirpma telle iyice karistirin-eleme yerine de gecer bu islem. Una kesilmis kup kup soguk kati yagi koyun ve parmak uclarinizla surterek, karistirarak yagi una iyice yedirin 1-2 dakika; hazir olunca kuru hamur, icine+mayayi+ startiri da koyun+yumurtali karisimi da dokun ve elle karistirin 3-4 dakika. Ustunu ortun ve 5 dakika oylece birakin.

Alin az unlu tezgahta vs yogurun-ekmek hamuru ellerinize yapisirsa az az un eklenebilir;yapisma sona erince un eklemeyin artik-10 dakika yogurun elde.Top yapin ve ici sivi yagla yaglanmis derin bir kaba koyun-cevirin her tarafi yaglansin. ustunu naylon –plastikle vs ortun ve ilik,esintisiz bir yere kaldirin-2 misli olana kadar ya da 1 saat gibi birakin mayalansin.

Alin hamuru ve avuc icleri ile duzleyerek gazini cikartin;100 gramlik parcalara kesin tartarak (irice mandalina gibi) ve eteklerini hafifce alta sokup,unlanmis tezgaha aralarinda mesafe birakarak koyun ve ustlerini naylonla ortun. Hespi 15-20 dakika dinlensin. Alin ve kumru sekli verin elle (hamuru daire yapin ustten duzleyerek ve sosis gibi sikica sarin-sararken her cevirmede avuc alti ile hamuru muhurleyion ki mayalanma sirasinda icinde olusacak gazlar hamurun icinde sikisip kalsin ve guzel kabarsin ekmek-kumru ; ve icine misir unu serpilmis tepsiye koyun kumrularinizi aralarinda mesafe birakin 7-8 santim. Ustlerini naylonla ortun ve esintisiz ilikca bir yerde 2 misli olana kadar ortalama 1 saat bekletin .

Islak ekmek ozel jiletiyle, cok keskin bir bicakla 45 derece egik , francala gibi 2-3 kesik atin ve de ustlerine cirpilmis yumurta veya sadece yumurta beyazi veya sadece su surun fircayla ve ve de susam ekin cok bol (ya da biraz daha tecrubeliyseniz, mayalanmis hamurun hacmini asla indirmeden dikkatle ekmegi alip, kaldirip, ellemeyi becerebilecekseniz; bir tepsiye temiz ince havlu-bez serin+bolca su dokun ustune , cok cok bolca islansin;dikkatle alacaginiz kumrunun ust kismini bu islak havluya surun ve duz tabaktaki cok bol susama daldirin ve tekrar aldiginiz tepsiye geri koyun.)

Eger tepsileriniz inceyse ,2 tepsi ic ice koyun. Isitilmis firina orta kata koyun ve en altta isinmis kaba da 10-15 adet buz kupu atin VEYA USTLERINE COK BOL SU SIKIN PLASTIK SU SIKMA SPREYI ILE ve artik 15-20 dakika firini acmayin. 15 dakika sonra kalan suyu alin dokun ve tepsinin arkasini one cevirin.Ortalama 20-25 dakikada piser. Ic isisinin 204-208 F olmasi pistigini gosterir; alti, ustu, kenarlari altin gibi muhtesem bir koyu renkte kizaracaktir.

Alin ve tel raflarda dinlendirin-mutlaka sogumalidirlar.Ilik cok guzel oluyor.Ideal kahvalti ve sandovic ekmegidir.FAZLASINI ALIMUNYUM FOLYOYA SARIP DONDURABILIRISINIZ.

Daha baska ekmekler,tariflerim icin www.ruki.org/ekmekler.htm ve de www.ruki.org/artizanekmekler.htm e hatta www.ruki.org/yufka.htm e de bakin.

Sokakta satilan Turk simidimizin tarifini soran, yurtdisinda yasayan cok fazla insandan mesaj almaktayim; asagidaki tariflerle yapacaginiz simitleri de begeneceksiniz.

kAHVALTILIK EKSI HAMURLU PANKEKLER- TATLI VEYA TUZLU OLARAK DA KULLANILABILIR

1 kap=250 ml eksi hamur startiri (tarifi asagida)
1 ½ kap kimyevilerle beyazlatilmamis beyaz bugday unu
½ kap % 100 kepekli bugday unu
4 yemek kasigi keten tohumu unu-kendiniz cekin
1 yemek kasigi seker
2 kap=500 ml su
½ kap=125 ml sut
2 iri cirpilmis yumurta
2-3 yemek kasigi sivi yag
1 cay kaisgi tuz
3 yemek kasigi seker
1 tatli kasigi kabartma sodasi
ustune dokmek icin; seker,yag, bal, surup, cikolatali surup, sos,meyve soslari-taneleri,ceviz,findik kirintisi,hatta dondurma vs
12 adet cikar

ANA EKSI HAMUR STARTIRI

2 kap kimyevilerle beyazlatilmamis bugday unu
2 kap=500 ml su

Bir-2-3 gece onceden 2 kap su+2 kap unu elle karistirin cam derin bir kapta ve agzini kapatin ve ilik bir yere,firin icine vs koyun .

Ertesi sabah bu startirdan 1 kap alin;gerisini buzdolabina koyun –bundan sonra her ihtiytaciniz oldugunda,startiri bir gece onceden cikartin buzdolabindan; 2 kap un+2 kap su ile karistirarak yine bir gece ilik yerde bekletin ve istenilen miktari alip ,kalani buzdolabina kaldirin.

PANKEK HAMURUNU HAZIRLAMAK ICIN-cok cok koyu ayran kivamindadir; Bir gece onceden bir kap ANA eksi hamur startiri+oteki unlar+seker +suyu ekleyin;iyice karistirin ve firin ici vs gibi ilik bir yere koyun aksam-bir gece kalsin.Sabah bunun bir kabini alin; ve saklamak icin buzdolabina koyun.Kalanina ise yumurtalar+sut+yag koyup karistirin.Baska bir kucuk kasede az su+tuz+seker+kabartma sodasini karistirin ve hamura dokun.Herseyi karistirin ve tezgahta 15-20-30 dakika bekletin.

Tavanizi isitin ve yaglayin incecik ve kepce ile alacaginiz bu suluca hamuru ortalama 12-15 cm yayilip daire olacak sekilde ortadan akitin tavaya.Ustu goz goz olunca ,ters cevirin oteki tarafi da pissin. Alin ve ilik tabaga ust uste koyun;kalani da ayni sekilde pisirmege devam edin.

Herkesin tabagina 3-5 adet koyun istaha gore ve ustlerine minik minik mevsim meyvesi dograyip, bal, suruplar/soslar www.ruki.org/dondurmatarifleri.htm , maple surup akitarak, veya seker ekilerek yenebilir; ya da arasina recel+fistik ezmesi vs surulebilir. Arasina bir yemek kasigi pasta kremasi,cukulata sosu konabilir ust uste konurken. (bak www.ruki.org/pasta.htm )

GERCEK PATESU HAMURU ILE KLASIK PROFITEROLLER,EKLER PASTASI, TATLILAR, KIZARTILAN HUNI KEKI

Bu cok yapiskan uzayan,esnek hamurla, pastaci torbasina koyup sikarak ekler pastasi, profoterol, lokma, TATLI VEYA TUZLU kizartma hamurlar vs yapabiliriniz.

TULUMBA TATLISININ VE DAHA BAZI TURK TATLILARININ DA VS DE BU PATE SU HAMURUYLA YAPILDIGINI, KIZARTILIP, SOGUK SURUBA ATILDIGINI BILIYOR MUYDUNUZ?

PROFITEROLLER ISE TUM DUNYANIN SEVDIGI BIR KLASIKTIR VE COK CESITLERI VARDIR.

1 kap=250 ml su
110 gr kati, tuzsuz,hakiki yag/butter-kup kup kesin
150 gr elenmis un
bir cimdik tuz
bir cimdik seker
4 veya 5 adet buyuk yumurta-test ederek karar verilecek
ustune surmek icin de;1 adet yumurta+bir cimdik tuzu cirpin

Su+tuz+sekeri karistirip atese koyun+kati yagi koyun-yag tamemen eriyene kadar kisik ateste eritin.Kaynama noktasina gelince,atesten DERHAL alin.CUNKU BOSA KAYNAYARAK SUYUN EKSILMEZI-AZALMASI ASLA ISTENMEZ.

Unun tamamini bir defada icine atin ve tahta kasikla surekli karistirin-atese koyun ve hizla, surekli ezerek, cevirerek, surekli karistirmaga devam edin- duzgunlesecek, kuruyacak ve top gibi olacaktir. Artik dibe, kenarlara yapismaz hamur ve incecik tul gibi iz birakabilir kapta; simdi atesten alin-amac icindeki siviyi, islakligi-nemi mumkun oldugunca kurutmaktir.

Simdi alin ve derin baska bir Kitchenaid vs tezgahustu vs karistirma kabina koyun- elle veya mikserle-karistirin iyice uzun uzun biraz sogusun;buharlari iyice azalinca, soguyunca, icine yumurtanin birisini kirin ve karistirin; hamur eski haline donsun; simdi yine bir yumurta daha kirin;yine karistirin hamur eski haline donsun.4 yumurtayi boylece hamura yedirin; SIMDI TEST ETMENIZ GEREKIR BU HAMURUN HALA 5. CI YUMURTAYA DA IHTIYACI VAR MI ANLAMAK ICIN; isaret parmaginizi hamura daldirin ve derin bir cizgi cizin; yarik yavasca kapaniyorsa hamur hazirdir;hic kapanmiyor acik kaliyorsa,oteki yumurtanin yarisini da koyun.Bakin-gerekirse kalani da koyun.

Firini 350 F/ 180 C convection/pervaneli profosyonel firinda veya normal firinda ise 400F/205 C firinda PISIRIN- isitin 15 dakika onceden.Ve de pisince firini kapatin-kapisina tahta kasik kistirip biraz acik birakin ve 15 dakika daha firinda birakin pate sulari.Icleri iyice kurumalidir. Alip, sogutup dondurabilirsiniz iyice sararak.

NOT; ayni hamuru pastaci torbasi+duz metal ucla kaynar yaga 10-15 cmlik ustuste koparmadan daireler sikarak, veya sikip bicakla keserek, kizartip,ustune pudra sekeri ekip yenir; satilir.ADI HUNI KEKIDIR vs .Bir surahiye metal huni agiz takilmis skilde kapla da dokulur bu hamur. www.ruki.org/streetf59.jpg

FIRINDA PATE SU HAMUR TATLISI-profiterol cesitleri

PASTACI torbasina 1 cm yuvarlak ucu takin;pate su hamurunu doldurun ve ustune parsomen kagit yayilmis tepsiye 4 cm capinda gibi topcuklar sikin ve aralarinda cok mesafe birakin. Ustlerine cirpilmis 1 yumurta+bir cimdik tuz karisimini surun az az dikkatle firca ile akitmadan. Ve firina orta kata koyun 12-13 dakika pissinler- kizaracaklar. Firini kapatin ve sicak firinda 5-10 dakika daha bekletin-iyice kurumalidir icleri. Alin; tamamen sogusunlar.(Uzun 9 cm gibi parmak gibi uzun sikip pisirseniz ekler pastalari yapabilirsiniz) Buyuyecekler ve de icleri bos olacaklar pisince.

1-Tabaga 4-5 adet koyun, ortadan kesin/veya metal ucla alttan delerek +iclerine cirpilmis seker+krema sikin torbayla ve kapatin - kucuk mevsim meyvesi parcalari ile susleyin.

2-DONDURMALI PROFITEROL-ortadan kesin/veya metal ucla alttan delerek;iclerine dondurma koyun ve kapagini kapatin ve ustlerine cesitli cukulata soslarindan dokun .Bakin http://www.ruki.org/dondurmatarifleri.htm soslar,dondurmalar

3-KREMALI PROFITEROL -ortadan kesin/veya metal ucla alttan delerek;icine sade veya cukulatali pastaci kremasi sikin,kapatin,susleyin+sos dokun .Nane yapragi ile susleyin.Bakin www.ruki.org/pasta.htm da krema ,dokulen fondan tarifleri vs.

PATESU HAMURUNDAN EN KALITELI SEKILDE YAPILAN LOKMA

PATESU HAMURU PASTACI TORBASINA KONARAK,YUVARLAK UCLA SIKILARAK SICAK FIRINDA PISIRILIP EKLERLER-firinda pisirirken dikkat edilmesi gereken kural-teknikler vardir, PROFITEROLLER,EKLER PASTALARI VE HATTA AYNI HAMUR KIZARTILARAK DA LOKMA DA YAPILIR.BU TARIFLER KLASIKTIR DUNYADA, PATISSERIDE.

BU HAMURLA PROFITEROL VE EKLER PASTASI YAPMAK ISTERSENIZ; ICINE USTUNE NE KONUR www.ruki.org/pasta.htm sayfalarima bakin.

PATE SU HAMURU ;

1 kap=250 ml su
bir cimdik tuz
bir cay kasigi seker
1 portakal ve/veya 1 adet de limonun dis kabuklarinin ince rendesi
100 gr kati soguk tuzsuz yag-kup kup kesin
1 kap ekmek unu-yuksek protein,gluten sarttir
5-6 yumurta-hamur test edilip karar verilecek hepsi kullanilacak mi
kizartmak icin sivi yag
kizardiktan sonra ustlerine ya bal gezdirin veya once 200 gram+sonra da servis yapacaginizda 1 kap pudrasekeri karistirip ekin veya 200 gram toz sekere+2-3 yemek kasigi tarcin karistirin ve ekin

Kizartmak icin 4 litrelik gibi derin-buyuk ve dibi kalin bir tencereyi vs atese koyun;335 F=168 C ye kadar kizdirin-bu isida olmasi onemlidir lokmalarin yag emmemesi icin-altindaki isiyi ayarlayin bu isisinin dusmemesi icin.

Pate su hamurunu hazirlamak icin; su+tuz+seker+kati yag+kabuk rendelerini atese koyun ve BASINDAN AYRILMADAN KAYNAMA NOKTASINA GETIRIN;yagin hepsi eriyince, atesten alin ve ekmek ununun hepsini birden icine devirin ve de tahta kasikla surekli ve hizla karistirin ve tekrar kisik-orta atese koyun ve hizla surekli karistirmaga devam edin 2-3 dakika-amac bu karisimdaki suyu-nemi kurutmak ama asla yakmamaktir.Hazir oldugunda top gibi olacak ve dipte,kenarlarda kuru bir incecik tabaka olusacaktir siz karistirirken hizli hizli.YAKMAMAK ICIN SUREKLI HIZLI HIZLI KARISTIRIN TAHTA KASIKLA;alin atesten.

Icindekini karistirma aletine dokun; ve sogumasi icin elektrikli mikserde,Kitchenaidde 2-3 dakika karistirin,sogusun.Karistirma olayi devam ederken,icine 1 yumurta atin ve iyice karismasini bekleyin;sonra ikinci yumurtayi atin.Yumurta iyice karisinca hamur cok duzgun ve islak olacaktir.Boyle devam edin; son 2 yumurtaya sira gelince bu yumurtalari da kullanmaniz gerekiyor mu test etmeniz lazim hamuru. Her hamurda, ayni tarif bile olsa her defada yumurta adedi degisecektir;bu yumurtanin buyuklugu ve hamurun daha once ne kadar iyi kurutulabildigi ile ilgilidir.

TEST 1-Simdi isaret parmaginizi hamura daldirin ve derin bir cizgi cizin; yarik yavasca kapaniyorsa hamur hazirdir;hic kapanmiyor acik kaliyorsa,oteki yumurtayi da koyun.

TEST-2 Veya su testi yapin;tahta kasiga biraz hamur alin ve kasigi yanlamasina 30 cm yuksege kaldirin kabin ustunde.Eger hamur acik sari,duzgun, esnekse, yapiskansa ve de