BAKLAVA DAHIL HER CESIT YUFKA TARIFLERI

 

Yufka tarifine gore en ince yufka, hatta baklava dahi yapabileceginiz yufkalar nasil yapilir?

 

ONLINE BEDAVA “HER TURLU TURK YUFKASI ACMAK” KURSUMA HOS GELDINIZ, fotograflarimla  www.ruki.org/stryufka.htm

 

 

ABD de hala milyonlarca evlerde elde mukemmel baklavalar yapilir cunku yillar once Ortadogudan gocmus gelmis aileler bu zenginliklerini nesilden nesile ogreterek hem yiyorlar hem de tum Amerika’ya tanistirmislar. Onlarin isini cok kolaylastiran incecik hazir “fillo” denen , degisik inceliklerde ve donmus ve gece buzdolabinda bekletilip cozulmus yufkalarla da baklavanin ve bircok seyin de 1001 turlusunu yapmaktalar. Ayrica ABD de hazir baklava satan binlerce firma da vardir.

 

HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  sadece 1 tek tarif alinti yapildiginda once benden izin isteyin mesajla, mutlaka www.ruki.org ve RUKI  adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; mesaj cekin, kara listeye alin, savasin, teshir edin,  rezil edin; emek ve bilginin kanunlar onunde sizler bekcisi olun. rukiorg@yahoo.com  rukiorg@gmail.com

 

 

BAKLAVA YUFKASI TARIFI

 

Yufka acmak da teknik ve metod, kurallar gerektirir. En eski teknikler dahil yufka acmak; dunyada strudel yufkasi olarak Avusturyalilarin tanittigi, Alman ve Macarlarin, Dogu Avrupa’nin da kullandiklari ama asli, orijinali eski eller ustunde esnetilerek acilan geleneksel Turk yufkasi tarifini asagidaki tariflerde ve yufka fotograflarimla sizlerle de paylasiyorum. Sizin yapacaginiz tek sey UNBLEACHED yani kimyevilerle beyazlatilmamis, rafine edilmemis, saglikli, ozlu gercek unlari bulmaktir; kullanmaktir.

 

Artik bu yufka tarifleri ile borekler, cevizli, bademli, fistikli, balli, elmali, cukulatali,balli baklava cesitleri, saray burmasi, gullac da sizin icin cocuk oyuncagi olacak.

 

Diyet yok cunku baklavanin tatlinin diyeti olmaz! Az, tadimlik yiyin, normal ve icinde ne oldugunu,nasil yapildigini bildiginiz seyler yiyin. Inanin emeginize degecek; ve gercek baklava vs yiyeceksiniz!

 

Insanin isteyip de yapamayacagi hicbir sey olmadigina inaniyorum. Siz de inanin. Hayat surekli merakli olmak ve surekli ogrenmektir, KENDISINI YENILEMEKTIR . Yufka acmanin, ekmek yapmayi ogrenmenin, hamurla tanismanin, unla, hamurla dost olmanin, uretmenin, ogrenmenin yasi yoktur. Ruki ruki@ruki.org

 

 

Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap yazmak vs icin izinsiz alinti yapilmamasi ve KISISEL KANUNI HAKLARA SAYGILI ve kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  alinti yapildiginda mutlaka benden izin alinmasi sarttir www.ruki.org ve sadece 1 tek tarif izin izin alindiginda, ben ok dersem size, RUKI  adimi ve www.ruki.org webimi kaynak olarak veriniz

 

 

 

ONLINE BEDAVA “HER TURLU TURK YUFKASI ACMAK” , BAKLAVA VE BU YUFKALARLA TURK TATLILARI DAHIL BASARMAK KURSUMA HOS GELDINIZ www.ruki.org/stryufka.htm e tiklayin ve fotograflarimla esnetilerek,eller ustunde yapilan yufkalari,dunyada strudel hamuru/yufkasi olarak bilinen eski, geleneksel TURK YUFKASINI gorun (yufka iki sekilde ya sadece oklava ile ve/veya ince oklava/kalin merdane+ellerle esnetilerek iki sekilde acilabilir .).

 

Avusturyalilar Osmanli Imparatorlugu zamaninda ogrenmisler bu ozel yufkayi Viyana’ya Avrupa toplantilarina gelen padisahlarin mutfak ekibinden;cunku o yillarda tum Avrupa’daki krallar, padisahlar toplantilarini Viyana’da yaparlarmis (BU BILGILER BENIM SAHSI ARASTIRMALARIMIN NETICESIDIR, HERYERDE KITAPLARDA VS BULABILCEGINIZ SIRADAN BILGILER DEGILDIR)).

 

Akilli Avusturyalilar da o yillarda Avrupa krallari, padisahlar dahil tum misafirlerinin tum yiyecek tariflerini dikkatle izleyerek,ogrenerek kendileri yazmislar ve kendi arsivlerine kaydetmisler tarifleri. O yillardan beri hem kendileri yapmislar bu yufkayla bircok cesit ( en onemlisi de strudel tatlisi) ve hem de tum dunyaya unlu Avusturya strudel tatlisi ile bu yufkayi tanitmislar;onun icin dunyada Avusturya strudel yufkasi olarak bilinir ama orijinalinin Turk yufkasi oldugunu egitimli sefler,okumaya merakli insanlar vs bilir. Bircok kaynak da bunu verir. Bu strudel yufkasi olarak taninan yufkamiz hem de Macaristan, Alman  ve tum Dogu Avrupa ulkelerinde de cok unludur; her ulkede elle de yapilir ve her ulkenin dunyaca meshur cesitli tarifleri vardir.Biz ise bu yufkayi yapmayi da coktan unuttuk-sadece 3-5 baklavacida calisan bir avuc ustada kaldi bu hunerler.

 

Bu guzel gelenegimizi yeniden canlandirmak ve bu cok ozel yufkamizi ve oteki merdane/oklava ile acilan klasik yufkalari da sizlere de ogretmek icin bu sayfalarimi hazirladim-iste size bir firsat. Amac bu guzelliklerin her nesile ogretilmesidir. Baslamak icin hicbir yas gec degildir.

 

http://www.marthastewart.com/page.jhtml?type=content&id=tvs5561 Bu da babasindan Istanbul’da bu isi ogrenen ve yillar once ABD ye gelmis Bay Mihran Sagatelyan’in 9-12 metre kare buyuklukteki tek parca yufkasi-o da bizim bu unutulmus geleneksel yufkamizi, dunyaya, ABD ye ogreten ender kisilerden biri.Kendisine ve onun gibi bu tarihi geleneksel yufkamizi yasatan ve ogreten bir avuc insana sonsuz tesekkur borcluyuz.

 

Bu da Antep’den  http://www.antep.nl/resimler/baklava%20hamuru.htm 

 

www.ruki.org/ekmekler.htm Artizan Dunya Ekmeklerinden orneklerle nasil ekmek yapilir, on mayalar, startir cesitleri nasil hazirlanir ve kullanilir www.ruki.org/artizanekmekler.htm ; nefis Turk ve Avrupa koy ekmekleri, tum ilgili bilgileri, amator ve profosyonel cagdas dunya tekniklerini, ekmek dunyasinin puf noktalarini sizlerle gonullu, bedava halk egitimi amacli paylasiyorum. Ekmeklerimden Fotograflarim da var www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm ve de www.ruki.org/artizanekmeklerim.htm  www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

 

 

 

Bu sayfalardan size bizzat kendi profosyonel egitim ve birikimlerimden/ tecrubelerimden ogrettigim ve gonullu paylastigim herturlu teknik ve bilgilerden, tariflerden faydalanacaginizda, mesaj cekerek 1 tek tarif alintisi yapildiginda, bu sayfalari hazirlayan “RUKI ve www.ruki.org”  a kredi verilmesi, kaynak gosterilmesi sevgilerimle ve saygilarimla rica olunur. Sayfalarimin herturlu kopyeleme, baski, kanuni haklari sadece bana, RUKI ve bu webe aittir.

 

Amacim sizlerin hayatinda, toplumda kalici pozitif izler birakabilmek, herbirinizin mutlaka kendi isyerlerini kurmaniza acmaniza ve ekmek parasi kazanmaniza direkt katkida bulunmak … ;-))))

 

 

Not; Bu sayfada ve tum webimde verilen tarifler Migros'ta 2-3 dolar gibi bir para karsiliginda satilan ,1/4 kap=60 ml,1/3 kap=80 ml,1/2 kap=125 ml ve 1 kap=250 ml olan toplam 4 adet birlikte satilan plastik veya celik vs Amerikan,universal standart kap olculeri iledir. Ustlerini herzaman duzleyin.Lutfen satin alip tarifleri oyle deneyiniz.Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri alamazsiniz.Her zaman olcek kaplarinin ustlerini bicakla vs duzleyerek olcun malzemeyi.

 

FOTOGRAFLARIMLA OLCEKLER-Turkiye’de Jumbo yapmis

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/15patisseri.jpg http://www.ruki.org/hamuryapmak2.jpg

 

Sivilar icin minik payreks,veya  sert seffaf plastik vs surahi seklindedir ve 1 kap/cup=250 mL ,2 kap=500 ml,3 kap=750 ml, 4 kap=1 litredir.

 

Katilar,seker ve un vs olcumu icin olanlar da 4-5 adet ic ice gecmis plastik veya metal olcu sapli kaplaridir ve 1 kap=250 ml, 1/2 cup= 125 mL, 1/3 cup=80 ml, 1/4 kap=60 mL. Olcegi tezgaha koyup,egilerek bakin sivi seviyesine herzaman.

 

Kasik olculeri ise; 1 yemek kasigi 14.79 ml, 1 tatli kasigi=4.93 ml, ½ tatli kasigi=2.46 ml, ¼  tatli kasigi =1.23 ml olculerindedir. Bu olcekler standarttir ve plastik,paslanmaz celiktirler. Her zaman ustleri duzlenir kurularda.

 

BAYRAMLARINIZ, YASADIGINIZ YERLERDE NOEL VE DE YENI YILINIZ KUTLU OLSUN… DUNYANIN DORT BIR YANINDAN BU SAYFALARI OKUYANLARA, FAYDALANANLARA VE KENDILERINI EGITENLERE VE AILELERINIZE YENI YILDA SAGLIK, BOLLUK, MUTLULUKLAR DILERIZ

 

 

GELENEKSEL YUFKALARIMIZ

Evde hamur yapmayi, ekmek, hele de birakin esnetilen,eski yufkamizi,basit oklava ile acilan yufkalari bile evlerimizde yapmayi neredeyse unutmus insanlariz cunku ogretilmiyor.Oysa dunya okullarinda ogretiyor yufkanin en zorunu-bu da Turk yufkasinin atasi-ellerle esnetilerek acilan yufka .

Eger eli yatkin birisine sorsaniz nasil yufka,hamur yaptigini, size asla gercek ve adim adim bir tarif veremez ve “aldigi kadar un koy icine,kulak memesi gibi hamur yap “ der.Oysa hamurlar da tariflere,urunlere gore cins cinstir;dokulen gibi koyuca kivamdan tutun da oldukca sert hamurlara kadar cok cesitlidirler.

Turkce kitaplar ve internet sitelerini tarayin; gercek pratik yufka tarifi bulamazsiniz hala; bulabildiklerimiz de adim adim gercek tarifler degildir malesef. 

Ben tam 10 sene bu isleri cok iyi beceren komsumdan, bir gun zamani oldugunda, yufka hamurunu veya x hamuru yaparken, acarken bir hafta sonu beni de cagirmasini rica ettim ki tarifi kendim gozlerimle gorup yazabileyim diye; ne hikmetse o gun hic gelmedi.

Neyse sonunda merakim ugruna parali ABD de, New York’ta Fransiz Kulineri Enstutusunden (French Culinary Institute- FCI  NY,NY)  profosyonel klasik patisseri ve de uluslararasi artizan dunya ekmeklerini yapmak egitimleri aldim ve dunyadaki klasik her turlu hamur acmayi da ogrendim- bunlarin icinde tipik bizim “ince oklava” ile acilan yufka yoktu ama eller ustunde esnetilerek acilan, dunyada  klasik Avusturya strudel hamuru olarak bilinen bu klasik yufkayi ,yani aslinda geleneksel olarak bize ait olan bu eski klasik yufkayi da yapmistik. Benim bu eller ustunde esnetilen yufkayi acmayi bilmeyisime de cok hayret ettiler; her Turk’un bunu bildigini saniyorlardi. Oyle de olmali…

Ama eller ustunde acilan klasik strudel hamuru/ yufkasi dahil ogrendigim seylerden sonra, merdane /oklava  ile acilan bildigimiz yufkanin da evde nasil yapildigini kesfetmem cok uzun surmedi. Ama itiraf etmeliyim ki bizim yufkada kullanilan ince oklava ile acma teknigi cok farkli- cunku tum oteki hamurlar tek parca 2-3-4 kiloluk tarifler ve de kalin ve uzun Fransiz merdanesi ile yapilmaktadir dunyada- hatta 10-15 kiloluk hamurlari elle acabilmek icin dev merdanler var!!!  Eliniz kalin uzun merdaneye , Fransiz tipi merdaneye alisinca, ince oklava ile calismak cok zor-ikisi de farkli teknikler gerektiriyor. Ama ben asagidaki satirlarda okuyacaginiz gibi bunun da kolayini buldum; hic ince oklava kullanmadan dahi baklavalik, boreklik cok cok incecik, tul gibi yufkalar da acabilirsiniz. Nasil mi? Ellerinizle.

 

Kendim  “ince oklava” kullanma ozurlu olunca, bildigim oteki tekniklerden faydalanarak  sizlere HER TARIFTE HIC INCE OKLAVA KULLANMADAN DA INCECIK YUFKALAR ACABILECEGINIZ su onemli ipuclarini aktarmak istiyorum -bu her turlu yufka tarifi, sadece oklava ile acilmak uzere hazirlanmis ama su orani iyi, en az % 60-65 gibi sivisi olan-buna yag+yumurtalar+herturlu sivi da dahildir- ve en az 2 saat dinlendirilmis veya bir gece buzdolabinda bekletilmis ve mutlaka uzun saatler sonra oda isisina gelince de calismaya basladiginiz yufka hamuru tarifleri icin de gecerli bir metod;

·         ABD de “her amacla kullanilan un, ama kimyevilerle beyazlatilmamis olan  = UNBLEACHED ALL PURPOSE FLOUR  “ veya  “ UNBLEACHED ekmek unu= BREAD FLOUR ” ile ve tarifte uygun ve dogru su miktari/orani ile hazirlanmis tum esnek, elastiki guzel ve de YUMUSAK yufka hamurlari naylon vs sarilarak, yaglanmis derin kapta ilik bir yerde en az ideali 1.5-2 saat bekletilecek ;

·         once top top yapin ve 10-15 dakika daha orterek dinlendirin;

·         ve herbirini cok cok az misir nisastasi+un karisimi ile, VEYA SADECE misir nisastasi ile,  tercihen en az miktarda unla;once kalin merdane ile 15- 20- 25- 30 cm gibi acabildiginiz kadar acin masada/ tezgahta.

·         Sonra bunu ununu sildiginiz elinize alin ve yumruk yapilmis ellerinizin ustune alin hamuru ve  pizza gibi , yumruklarinizi hafifce yavas yavas iki yana esneterek/ kaydirarak, buyuterek AMA COK yavas yavas SABIRLA acin. 

·         Zaman zaman da kenarlarindan tutarak ve yavasca direksiyon gibi cevirerek  asagi sarkan yufkanin kendi agirligi ile daha da buyumesini saglayin ve bu arada yufkayi kenarlarindan dondurerek/cevirerek esnetin!!! 

·         Masaya ortunun ustune koyun ve simdi de kenarlarindan cok cok yavas ve SABIRLA  disa dogru cekerek esnetin; genisletin ihtiyaciniz olan olculere ve sekle gelene kadar.

·         Onceleri daha az esnektir yufka -dikkatli ve sabirli olun;sonra cok daha fazla esnektir lastik kumas gibi.

·         Inanilmaz esnek ,lastik bir kumas gibi dilediginiz sekili verebilirsiniz; acabilirsiniz; isiga tutarak bakin ve kalinca olan yerlerini gorun ve oraya ellerinizi sokup, ellerinizin ustu ile esnetin.

·         Cok buyuk duz bir masaya, zemine temiz kullanilmamis cok buyuk masa ortusu vs yayin;ve her actiginiz yufkayi onun ustune yayin tek kat yan yana  ve birakin biraz kurusun 10-20 dakika-siz bu arada oteki yufkalari acin. Sonunda borek veya tatli,ya da baklava yapmaniza yetecek kadar cok ve guzel, inanilmaz ince yufkalariniz olacak.!!!!!!!

·         Kendi fotograflarimin icine de koydum bu adim adim gelismeleri. Ve boylece hemen hemen her her tarif icin, ama en cok da eller ustunde esnetilerek acilan yufka tarifleri icin gecerli olan, hatta ince oklava hic kullanmadan baklava dahi yapilacak yufkayi acabileceginizi size fotograflarimla da gostererek ogretmis oldum. www.ruki.org/stryufka.htm

·         Ilk seferde hatalar olursa, uzulmeyin yine deneyin; alt tarafi un+maya+su. MUTLAKA BASARACAKSINIZ;-))))

 

Asagida goreceginiz gibi, evde yufka yapmanin cok cesitli sekilleri ve bircok farkli tarifleri vardir; ve severek yaparsaniz, merakliysaniz ve de soyleneni aynen yaparsaniz basarili olursunuz. Insanin her yasta asiri merakli olmasi gerektigine inanilan bir cagda yasiyoruz. Hey ilk defa yufka acacaksaniz;yufkaniz kagit gibi ince olmasa da ,siz boreginizi vs cok begeneceksiniz. Biraz zamana ve tecrubeye ihtiyaciniz olabilir;ama mutlaka deneyin cunku hamurla oynamak, ugrasmak keyifli bir istir ve sir da degildir. Asagidaki bircok inanilmaz guzel yufka tariflerini deneyin ve en cok hangisini sevdiginize siz kendiniz karar verin.

ABD de ince yufkalar fillo, phyllo adiyla heryerde donmus urun olarak rulo paketlerde satiliyor; ancak restoranlarda, gurme dunyasinda,meraklilarin otantik mutfaklarinda hala elle acilan  hamurlar,yufkalar kullanilmaktadir.Ulkemizde de evde,elde acilmis taze yufkalar kullanilmalidir cunku yufka bize ait olan bir degerdir. Bu hem keyiftir;hem de ayri bir sonsuz ilgi alanidir hatta terapidir. Gelecek nesillere ogretmezsek,unutulmussa, nasil yufka bizimdir, gelenegimizdir diyebiliriz ki? Cunku yufkanin, incecik yufkanin, baklavanin vatani bizim ulkemizdir. Bircok kaynak da bunu boylece yazmaktadir. Ancak hala tuketiciye guvenilir, belli standartlarda un sunmakta cok ciddi problemler vardir Turkiye’de;acikcasi standartlar yoktur. Deneme yanilma metodu ile unlari tanimaya calismaniz gerekmekte hala simdi bile cunku ulkemizde, dunya cagdas standartlarinda tanimi yok unlarin;paketlenmesi satilmasi da her ureticiye gore rastgele tabii.

Bu sayfalarimdaki yufka, ozellikle de eller ustunde acilan esnetilerek acilan yufka, strudel isleri yapabilmek icin oncelikle demutlaka  ABD DE “UNBLEACHED ALL PURPOSE FLOUR”=kimyevilerle beyazlatilmamis her amacla kullanilabilen un  standardinda ve kalitesindeki VEYA “UNBLEACHED BREAD FLOUR”=beyazlatilmamis ekmek unlari kalitesinde ve standartlarindaki ve daha yuksek gluten ve proteinli , hem de cok kaliteli ve saglikli unlar gerekir.

Eller ustunde esnetilerek acilan klasik baklava yani eski geleneksel Turk yufkasi/ strudel yufkasi ile klasik oteki ev yufkasi ve ABD de satilan dondurulmus fillo/phyllo bircok tarifte birbirlerinin yerine kullanilabilirler. Strudel hamuru da denen bu hamur genellikle  tek masa gibi buyuk parca haline getirilir esnetilerek eller ustunde, ic konur, sarilir.Bazen de hamur 4,6,8 ze bolunur ve her top hamur tek tek once 15-20-30 cm capinda merdane ile mumkun olabilen en az un+misir nisastasi ile acilir ve sonra tek tek elle esnetilirek acilir ve duz yere/masaya yayilmis buyuk temiz masa ortusu ustune tek kat olarak serilir ve hatta hemen veya istenirse 10-20 dakika da kurutularak kullanilir.

ABD de satilan fillo tabakalari ise dikdortgen ve kucukturler, bircok adette ust uste konmus olarak dondurulmus paketlerde satilirlar ve bazi yerlerde 1 den 7 numaraya kadar farkli inceliktedirler.Tarifteki hersey hazirlaninca derin dondurucudan alinip buzdolabina indirilmis ve cozulmus olan paket buzdolabindan alinir ve acilir ve lazim olan adet kadari alinir ve gerisi sarilir ve geriye buzdolabina/dondurucuya konur; dikdortgen ustuste fillolarin ustune islak, cok iyi sikilmis, nemli bez serilir ve asla acik birakilmaz- cabuk kurur ve kullanilamaz; aynen esnetilerek acilmis yufka gibi her kati fircayla eritilmis yagla yaglanarak hazirlanir ici,arasi,ustu vs. Her ikisi de pistiklerinde citir citir ve agizda dagilan inceliktedirler.

Turkiye’de satilan hazir yufkalarimizi zaten biliyorsunuz; bunlar bu yufkalarin icinde en kalin olanlardir ve gunluk taze alinir; buzdolabinda veya hatta derin dondurucuda da saklanabilirler cok iyi sarilarak ama bunlarla ince yufka gerektiren tatlilar, baklava ve benzerleri yapilamaz ama cok guzel borekler vs yapilabilir.

Simdi siz bu sayfalarda verilen tariflerden yola cikarak, eller ustunde esnetilen yufkayi yapmayi benim size adim adim verdigim yardim ve tekniklerle kolayca ogrenince,bu tul perde gibi ince yufkalarla yapabilecekleriniz sonsuzdur; borekler, tatlilar, baklavalar, burmalariniz, gullac, studeller inanilmaz guzel olacak ve kendinizle iftahar edeceksiniz! Bayramlarda ve dilediginiz her zaman artik kendi baklavanizi da yiyebilirsiniz.Hatta belki kendinize is bile yaratabilirsiniz. 

Yufka acmak, baklava, tatli yapmak kimsenin tekelinde degildir;sir da degil artik bu sayfalarimdan sonra. Turk’un Turkten bilgi saklamasindan, geleneklerimizi paylasmamasindan nefret ediyorum; hic hosuma gitmiyor-bu bizlerin cok ciddi bir sikintisidir.Insanlar merak etse, ogrenmek istese hicbir kaynaklari yoktur; ogretmeye merakli, istekli insanlar da hic yoktur bizlerde;tam aksine olumune meslek sirri zannedip saklarlar onlarca yillardir.Bakin tum dunya bu tarifleri de,baklavanin en iyisini de yapmayi zaten  biliyor ve paylasiyor;dunyaya yeni acilan,yeni yeni seyahat eden,artik ABD ye gelip gitmeye baslayan  ve bu gercekleri yeni kesfeden bizleriz. Eger mesela baklavayi bizler daha iyi yapiyorsak iftahar edelim;ama artik bu tur bilgilerin saklanacak seyler olmadigini,herkesin dunyada baklava yapabildigini vs vs  lutfen cok iyi ogrenelim. 21.asirda,internet caginda, herseye ulasmak, ogrenmek, ogretmek, paylasmak mumkun; Sadece istemeniz ve denemeniz gerekiyor! Asagida ilk siralarda sadece oklava /merdane ile acilan yufka tarifleri,sonra da eller ustunde esnetilen yufkalarin bircok tarifleri verilmistir.Siz deneyin ve begendiklerinizi surekli kullanin.

 

Bu isi yillar once Istanbul’dan ABD ye gocmus, San Fransisko'da yapan Rose ve bay Mihran Sagatelyan ve ailesinin “Shaharazad Bakery”  ve de New York'ta  “Poseidon Bakery” de de Lili,Anthony ve Paul Sable cok cok unlu ABD de ve halen isleri buyuk bir basari ile devam ediyor -sadece ellerin ustu ile 8-12 kisilik masa boyunda tek parca olarak acilan taze islakca yufka !!! Bu yufkalarla hazirlanmis baklava dahil cok fazla cesit yapilmakta ve hem de bu eller ustunde esnetilerek hazirlanan yufkalardan kesilmis,hazir paketlenmis incecik yufkalar satilmaktadir. Bu isi israrla hala 80 li yaslarda yapan, tum gun ayakta baskalarina da ogreten,ilk nesil baba ! http://www.marthastewart.com/page.jhtml?type=content&id=tvs5561

 

Insanin isteyip de yapamayacagi hicbir sey olmadigina inaniyorum. Siz de inanin. Hayat surekli merakli olmak ve surekli ogrenmektir, KENDISINI YENILEMEKTIR . Yufka acmanin, ekmek yapmayi ogrenmenin, hamurla tanismanin, unla , hamurla dost olmanin, uretmenin, ogrenmenin yasi yoktur. Ruki ruki@ruki.org

 

UN CESITLERI- BUNLARI BILIYOR MUSUNUZ?

 

Asagidaki unlar gelismis ulkelerde her supermarkette en az 2.5-10 kiloluk paketlerde bulunan, satilan unlardan temel olanlardir. Hangi urune hangi unu kullanacaginiz cok onemlidir; aksi takdirde tum emekler bosa gider;ya da siz niyetlendiginizden, tariftekinden cok cok baska bir urunu yapmis olursunuz. Kek unu ile yapilmayan bir kek asla orijinal tarifte verilen kek degildir! 

 

Hic bir profosyonel, hic bir amator satin aldigi her unun icindeki bu protein ozelliklerini kesin olarak bilmeden, ayni tarifleri de kullansalar,  asla dunya klasik standartlarinda basarili olamazlar; calisamazlar - HEP BILDIKLERI AYNI SEYLERI URETEMEZLER-olsa olsa deneme yanilma metodu ile kaplumbaga metodu ile yol alabilir. Oysa sefler/profosyoneller dunyanin neresine giderse gitsinler, ustunde bu ozellikleri yazan ve satilan unlarla dunyanin her yerinde hic sasmadan klasik, dunya standartlarindaki seyleri ayni goruntu ve layni ezzetlerle her defasinda ayni uretebilirler. Unlar bu sekilde siniflanmaz ve satilmazsa,paketlerin etiketlerinde dunya standartlarinda sart olan bu bilgiler yazili degilse,  bu mumkun degildir. Iste ulkemizdeki sikinti da malesef budur; ne kitap, ne de tarifler iste bu nedenle sizlere gercek dunya klasiklerini aktarmaya yetmez gercek anlamda basarili olabilmeniz icin.

 

BU UNLARIN BIR CINSI OTEKININ YERINE KULLANILAMAZ.

 

Dunyada bunlar "tariflerde" acik secik belirtilir-cunku icindeki protein miktarlari bilinen bu unlarin cok farkli ozellikleri vardir ve hepsi her urunde asla kullanilamazlar. Tariflerde baska un kullanildiginda, siz tarifteki seyi degil, onun cok degismis bir baska ,cok kotu versiyonunu pisirmis olursunuz- buna kek, kurabiye,tart, kruasan vs  tarifleri,ekmekler de  dahildir.Tart ve kekler icin kek unu sarttir .Hatta bazen iki cesit unun karistirilarak kullanilmasi da gerekebilir.

 

Dileriz ulkemizde de un cesitleri acilen artar ve HIC DEGILSE ASAGIDAKI dunyada standart olan 4-5 TEMEL UN TIPI herkese sunulur-tabii 5-10-20 kilo paketlerde ve de tek tek ustlerinde de ne unu oldugu, ne ozellikleri oldugu, cinsi vs de yazmalidir.Un kalite ve siniflandirmasinda cok bol cesitlemeye ihtiyac vardir ulkemizde.Ulkemizde dunya standartlarinda ozellikleri belirtilmis satilan un yoktur ve Turkiye’de piyasada satilan unlarin da yine spesifikasyonlari bilinmemektedir-yazilmamaktadir paketlerde. Her unla hersey yapilamaz.

 

Dunyanin en unlu egitimli sefleri bile ulkemizde bu unlar olmadan asla dunya standartlarinda basarili olamazlar.Asagida ABD standartlarindaki ve dunyada gelismis ulkelerde  de gecerli un cesitlerini veriyorum;

 

 

 

 

Bu yufkalar icin ideal unlar sunlardir;

 

 

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg tum sayfalarimda ve tariflerimde bahsedilen, anlatilan standart bir kap olcusu ne demektir? 

 

 

BOLUM I -MERDANE ILE ACILAN KLASIK YUFKALARIMIZ

 

EVDE MERDANE/OKLAVA ILE YAPILAN TURK YUFKA EKMEGI 1

·          14-15 kap ABD ve gelismis ulkelerdeki “her amacla kullanilan un” veya ekmek unu

·          1 kap =225 gram eritilmis kati yag-odada bekletin iliklassin

·          ½  kap =125  ml sut

·          4 kap=1 litre su

·          1-2 yemek kasigi seker

·          1 yemek kasigi tuz-ustunu duzleyin

·          2 tatli kasigi kabartma tozu

·          ustlerine un+misir nisastasi karistirarak eleyip acilacak

Sivilari yag dahil karistirin;ayri kapta da TUZ HARIC tum kurulari karistirin balon cirpma teli ile.Unu +sivilari karistirin ve elle iyice karistirdiktan sonra,islak caput parcalari gibi bir hal alinca hamur,oylece ilik esintisiz bir yere koyun ortup naylonla ve dinlendirin-agzini naylonla vs kapatin. En az 30-45 dakika dinlendirin. Buna otoliz denir-hamur suyu iyice icer ve kalitesi artar ve de daha cok suya ihtiyaci kalmaz unun.

Alin ve az unlu tezgahta+tuzu da icine koyarak  elle yogurun en az 15-20 dakika- DIKKAT bu yogurma sirasinda eger hamur ele,tezgaha vs yapismiyorsa, artik un ekilmeden yogurulur. Hamurunuzu ortun ve ici sivi yaglanmis derince bir kapta en az 45 dakika-1 saat bekletin orterek  ve tam 30 dakikada mektup gibi katlayarak ters cevirin alt ust edin.

Ve tartin hamuru ve esit 30 parcaya bolun-herbirini top yapin ve ustlerine naylon orterek en az 25-30 dakika dinlensin ilik bir yerde. Elle kontrol edin top hamurun birini iki yandan cekerek; hamurunuz esniyor mu-yumusamis ve yeterince iyi dinlenmis mi? Alin ve cok az unlu tezgahta herbirini 40 cmlik daireler seklinde alta ve ustune cay suzgeci ile az az un+misir nisastasi eleyerek acin merdane ile.

Firininizi 500 F/250 C isitin 15 dakika kadar.En alta yaglanmis tepsi koyun ve yufkanizi icine koyun ve ustu goz goz kabarana kadar pisirin 1.5 dakika gibi ve cevirin oteki tarafi da pissin. Bu pisirme sistemini ozel yapim ocak ustunde sacta, veya hatta elektrikli izgarada,ya da alti kalin teflon buyuk tavada  dahi yapabilirsiniz- yaratici olun.Eger daha kucuk olcude yufkalar yapmak isterseniz,hamurunuzu daha da kucuk toplara bolun ki nerede pisirecekseniz olculeri uygun olsun.

Pisince sicakken ustlerine yag surun- hatta zeytinyagi da olabilir.Veya hic yag surmeden temiz bez orterek ertesi gune vs de saklanabilir.Ertesi gun su ile islatin;sprey su puskurtun biraz ve temiz bez arasina koyun ve ister soguk, ister sicak servis yapin.

Evde durum yapmak icin de idealdir;hatta Danimarkalilarin  “lefse” denen ekmegi de aynen bizim yufkamiz gibidir-Kuzey Avrupa’da, ABD de lefse yapmaya yarayan ,danimarka kokenli insanlarin kullandiklari ozel mini ocak ustu saclar vardir-onlarla ideal pisirilir bu yufka ekmekleri.Arayan bulur.

 

KOLAY ANA YUFKA HAMURU-MERDANE ILE 2

·         1 1/2 kap=375 ml ILIKCA su

·         4 kap ABD deki,gelismis ulkelerdeki  “her amacla kullanilan un” veya ekmek unu –ortalama 520 gram gibi

·         2 tatli kasigi kuru aktif maya

·         1/4 kabin da yarisi kadar sizma zeytinyagi=30 mL=2-3 yemek kasigi

·         1/4 kabin yarisi kadar kirmizi sirke veya taze sikilmis limon suyu=30 mL=2 yemek kasigi

·         1/2 tatli kasigi-ustleri her zaman duzlenecek-tuz

·         Bu hamurdan bir firin tepsisini kaplayacak iki adet alt ve ust dikdortgen/daire yufka cikacaktir.Tarifinize gore ic malzemesi vs devam edin.

Suyunuz ilikca olmali;Mayayi icine atin ve cok az un ekin ustune ve tahta kasikla vs karistirip birakin.Kopuk kopuk hale gelecek ve maya kokmali 5-6 dakikada.

Unu eleyin.Una tuzu koyun ve karistirin once +maya+yag+sirkeyi koyun.Hamuru co