BAKLAVA DAHIL HER CESIT RUKI YUFKA TARIFLERI

 

Yufka tarifine gore en ince yufka, hatta baklava dahi yapabileceginiz yufkalar nasil yapilir?

 

ONLINE BEDAVA “HER TURLU TURK YUFKASI ACMAK” ve RUKI BAKLAVALARI YAPMAK KURSUMA HOS GELDINIZ, fotograflarimla  www.ruki.org/stryufka.htm

 

 

ABD de hala milyonlarca evlerde elde mukemmel baklavalar yapilir cunku yillar once Ortadogudan gocmus gelmis aileler bu zenginliklerini nesilden nesile ogreterek hem yiyorlar hem de tum Amerika’ya tanistirmislar. Onlarin isini cok kolaylastiran incecik hazir “fillo” denen , degisik inceliklerde ve donmus ve gece buzdolabinda bekletilip cozulmus yufkalarla da baklavanin ve bircok seyin de 1001 turlusunu yapmaktalar. Ayrica ABD de hazir baklava satan binlerce firma da vardir.

 

HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE www.ruki.org ‘A AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  sadece 1 tek tarif alinti yapildiginda once benden izin isteyin mesajla, mutlaka www.ruki.org ve RUKI  adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; mesaj cekin, kara listeye alin, savasin, teshir edin,  rezil edin; emek ve bilginin kanunlar onunde sizler bekcisi olun. rukiorg@gmail.com 

 

 

BAKLAVA YUFKASI TARIFI

 

Yufka acmak da teknik ve metod, kurallar gerektirir. En eski teknikler dahil yufka acmak; dunyada strudel yufkasi olarak Avusturyalilarin tanittigi, Alman ve Macarlarin, Dogu Avrupa’nin da kullandiklari ama asli, orijinali eski eller ustunde esnetilerek acilan geleneksel Turk yufkasi tarifini asagidaki tariflerde ve yufka fotograflarimla sizlerle de paylasiyorum. Sizin yapacaginiz tek sey UNBLEACHED yani kimyevilerle beyazlatilmamis, rafine edilmemis, saglikli, ozlu gercek sert kis bugdayi unlarini= yani ekmek unlari bulmaktir; kullanmaktir.

 

Artik bu yufka tarifleri ile borekler, cevizli, bademli, fistikli, balli, elmali, cukulatali,balli baklava cesitleri, saray burmasi, gullac, hatta yas ve kuru Antep baklavasi da sizin icin cocuk oyuncagi olacak.

 

Diyet yok cunku baklavanin tatlinin diyeti olmaz! Az, tadimlik yiyin, normal ve icinde ne oldugunu,nasil yapildigini bildiginiz seyler yiyin.

 

 

“Diyabetik baklava” diyenlere asla ve asla inanmayin ve asla yemeyin cunku icine suni tatlandirici konmus olmasi, baklavayi, yagli tatlilari asla diyabetlilerin yiyebilecegi anlamina ASLA VE ASLA gelmez- baklavanin icinde tonla yag vardir ve en cok da diyabetliler icin, herkes icin, hepimiz icin BU YAGLAR olumdur en az seker kadar, tatli kadar ! Trigliseritlerin en buyuk nedeni tatlilardir! Diyabette , kolestrolde, kalpte, tek sorun seker- tatli degildir ki sadece - yaglardir, tum cok yagli ve sekerli seylerdir, tum karbonhidratlardir! Turkiye’de baklavalarin, tum benzeri Turk tatlilarinin resmen kilolarla kepce kepce eritilmis yaglar icinde firinda kizartildiklarini, sonra mesela baklava tepsisindeki kepce kepce fazla yaglarin firinlardan cikinca resmen kazana dokulup suzulduklerini, oyle suruplarinin kondugunu biliyor muydunuz??? Bazilari zeytinyagi olsa o zaman iyidir diyor internette, kardesim fark etmez; neticede bu kadar cok anormal fazla yag kullanilan, hamurla hazirlanan, anormal sekerli bir baklava vs turk tatlilari sadece 1 lokma ve ve tadimlik yenebilir saglikli insanlar tarafindan. Gerisi unutmak zorundadir.  Yiyeceklerde, gida hazirlanmasinda cagdas ulke, bati kanun ve kurallari olmayan uygulanmayan yerlerde, Turkiye’de cahil ureticiler cahil halka herseyi yedirmek icin, kendi akillarina gore cozumler, uyanikliklar bulabilirler veya gercekten de kendileri de cok cahil olduklari icin, baklavaya suni tatlandirici koyunca , kendi egitimsiz kafalarina beyinlerine gore, kendileri bunu diyabetik zannedebilirler- ama bu gidalari ureten insanlarin % 99 zu cahildir kardesim- ama tibben, cagdas tip gercekleri acisindan, gelismis ulkelerdeki cagdas diyetisyenler ve gida kanunlari  acisindan bunlar asla dogru ve gercek degildir; bu baklavalar, bu yiyecekler asla diyabetik degildir -aynen “diyabetik baklava” palavralari gibi –cunku bunlara durun bakalim diyen cagdas gorevlerini yapan, denetleyen SAGLIK BAKANLIGI VE KANUNLARIMIZ YOK KI! ! CAHIL HALK KANDIRILMAKTADIR ART NIYETLI VE/VEYA KENDIELRI DE CAHIL BAKLAVA/ GIDA URETICILERI TARAFINDAN. Geri birakilmis ulkenin surekli cahiller elinde omur boyu kandirilan insanlari olmak iste cok yonlu zararli ve cok aci birseydir. Kanunsuz degneksiz koyde sahtekarlar boldur, CAHIL VE/VEYA ART NIYETLI, HALKI, HALKIN SAGLIGINI, DIYABETINI, KALBINI SUISTIMAL EDEN GIDA URETICILERI COKDUR. Eger Turkiye’de bir gidaya “diyet” “diyabetik’ “LIGHT” ‘sagliga uygun’ deniyorsa, BUNLAR NE OLDUKLARI MECHUL SEYLERDIR, kacin,inanmayin, sorgulayin, sadece kendi bilginize ve KENDI akliniza guvenin cunku TURKIYE’de hala cagdas gida kanunlarimiz yok. Turkiye’deki diyabetlilerimiz olumune kandirilmaktadirlar “diyabetik baklava “ ile! Uyanin! http://www.uzmantv.com/diyet-baklava-kilo-aldirmaz-mi BU ACIKLAMA CAGDAS ILIME, TIBBA, BILIME AYKIRIDIR; SUNI TATLANDIRICI USTUNDE DURULUYOR- YAG?????? DIYABETTE YAG EN AZ SEKER KADAR OLUMCULDUR. SAGLIK BAKANLIGI UYUYOR MU???? http://www.lezzet.com.tr/soylesi/00161/

 

 

Inanin emeginize degecek; ve gercek baklava  VE icinde ne oldugunu, ne kadar oldugunu bildiginiz, sagliga zararli olmayan veya az zararli olan , glukozsuz, sadece misir surubu ile yapilmamis, hakiki baklavalar vs ama cok az tadimlik yiyeceksiniz (dilerim)!

 

Insanin isteyip de yapamayacagi hicbir sey olmadigina inaniyorum. Ben bunun ornegiyim! Siz de inanin. Hayat surekli merakli olmak ve surekli ogrenmektir, KENDISINI YENILEMEKTIR . Yufka acmanin, ekmek yapmayi ogrenmenin, hamurla tanismanin, unla, hamurla dost olmanin, uretmenin, ogrenmenin yasi yoktur. Ben yaptim, sizler de yapabilirisniz! Ruki rukiorg@gmail.com

 

 

Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap yazmak vs icin izinsiz alinti yapilmamasi ve KISISEL KANUNI HAKLARA SAYGILI ve kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden  alinti yapildiginda mutlaka benden izin alinmasi sarttir www.ruki.org ve sadece 1 tek tarif izin izin alindiginda, ben ok dersem size, RUKI  adimi ve www.ruki.org webimi kaynak olarak veriniz

 

 

 

ONLINE BEDAVA “HER TURLU TURK YUFKASI ACMAK” , BAKLAVA YAPMAK VE BU YUFKALARLA OTEKI TURK TATLILARI DAHIL BASARMAK KURSUMA HOS GELDINIZ www.ruki.org/stryufka.htm e tiklayin ve fotograflarimla esnetilerek,eller ustunde yapilan yufkalari,dunyada strudel hamuru/yufkasi olarak bilinen eski, geleneksel TURK YUFKASINI gorun (yufka iki sekilde ya sadece oklava ile ve/veya ince oklava/kalin merdane+ellerle esnetilerek iki sekilde acilabilir .).

 

Avusturyalilar Osmanli Imparatorlugu zamaninda ogrenmisler bu ozel yufkayi Viyana’ya Avrupa toplantilarina gelen padisahlarin mutfak ekibinden;cunku o yillarda tum Avrupa’daki krallar, padisahlar toplantilarini Viyana’da yaparlarmis (BU BILGILER BENIM SAHSI ARASTIRMALARIMIN NETICESIDIR, HERYERDE KITAPLARDA VS BULABILCEGINIZ SIRADAN BILGILER DEGILDIR)).

 

Akilli Avusturyalilar da o yillarda Avrupa krallari, padisahlar dahil tum misafirlerinin tum yiyecek tariflerini dikkatle izleyerek, ogrenerek kendileri yazmislar ve kendi arsivlerine kaydetmisler tarifleri. O yillardan beri hem kendileri yapmislar bu yufkayla bircok cesit ( en onemlisi de strudel tatlisi) ve hem de tum dunyaya unlu Avusturya strudel tatlisi ile bu yufkayi tanitmislar; onun icin dunyada Avusturya strudel yufkasi olarak bilinir ama orijinalinin Turk yufkasi oldugunu egitimli sefler, okumaya merakli insanlar vs bilir. Bircok kaynak da bunu verir. Bu strudel yufkasi olarak taninan yufkamiz hem de Macaristan, Alman  ve tum Dogu Avrupa ulkelerinde de cok unludur; her ulkede elle de yapilir ve her ulkenin dunyaca meshur cesitli tarifleri vardir. Biz ise bu yufkayi yapmayi da coktan unuttuk- sadece 3-5 baklavacida calisan bir avuc ustada kaldi bu hunerler.

 

Bu guzel gelenegimizi yeniden canlandirmak ve bu cok ozel yufkamizi ve oteki merdane/oklava ile acilan klasik yufkalari da sizlere de ogretmek icin bu sayfalarimi hazirladim-iste size bir firsat. Amac bu guzelliklerin her nesile ogretilmesidir. Baslamak icin hicbir yas gec degildir.

 

http://www.marthastewart.com/page.jhtml?type=content&id=tvs5561 Bu da babasindan Istanbul’da bu isi ogrenen ve yillar once ABD ye gelmis Bay Mihran Sagatelyan’in 9-12 metre kare buyuklukteki tek parca yufkasi-o da bizim bu unutulmus geleneksel yufkamizi, dunyaya, ABD ye ogreten ender kisilerden biri.Kendisine ve onun gibi bu tarihi geleneksel yufkamizi yasatan ve ogreten bir avuc insana sonsuz tesekkur borcluyuz.

 

Bu da Antep’den  http://www.antep.nl/resimler/baklava%20hamuru.htm 

 

www.ruki.org/ekmekler.htm Artizan Dunya Ekmeklerinden orneklerle nasil ekmek yapilir, on mayalar, startir cesitleri nasil hazirlanir ve kullanilir www.ruki.org/artizanekmekler.htm ; nefis Turk ve Avrupa koy ekmekleri, tum ilgili bilgileri, amator ve profosyonel cagdas dunya tekniklerini, ekmek dunyasinin puf noktalarini sizlerle gonullu, bedava halk egitimi amacli paylasiyorum. Ekmeklerimden Fotograflarim da var www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm ve de www.ruki.org/artizanekmeklerim.htm  www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

 

 

 

Bu sayfalardan size bizzat kendi profosyonel egitim ve birikimlerimden/ tecrubelerimden ogrettigim ve gonullu paylastigim herturlu teknik ve bilgilerden, tariflerden faydalanacaginizda, mesaj cekerek 1 tek tarif alintisi yapildiginda, bu sayfalari hazirlayan “RUKI ve www.ruki.org”  a kredi verilmesi, kaynak gosterilmesi sevgilerimle ve saygilarimla rica olunur. Sayfalarimin herturlu kopyeleme, baski, kanuni haklari sadece bana, RUKI ve bu webe aittir.

 

Amacim sizlerin hayatinda, toplumda kalici pozitif izler birakabilmek, herbirinizin EVLERINIZDE BESLENME VE YASAM KALITENIZI YUKSELTMEYE KATKIDA BULUNMAK, mutlaka kendi alinteri isyerlerini kurmaniza acmaniza ve ekmek parasi kazanmaniza direkt katkida bulunmak … ;-))))

 

 

Not; Bu sayfada ve tum webimde verilen tarifler Migros'ta 2-3 dolar gibi bir para karsiliginda satilan ,1/4 kap=60 ml,1/3 kap=80 ml,1/2 kap=125 ml ve 1 kap=250 ml olan toplam 4 adet birlikte satilan plastik veya celik vs Amerikan,universal standart kap olculeri iledir. Ustlerini herzaman duzleyin.Lutfen satin alip tarifleri oyle deneyiniz.Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri alamazsiniz.Her zaman olcek kaplarinin ustlerini bicakla vs duzleyerek olcun malzemeyi.

 

FOTOGRAFLARIMLA OLCEKLER-Turkiye’de Jumbo yapmis

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/15patisseri.jpg http://www.ruki.org/hamuryapmak2.jpg

 

Sivilar icin minik payreks,veya  sert seffaf plastik vs surahi seklindedir ve 1 kap/cup=250 mL ,2 kap=500 ml,3 kap=750 ml, 4 kap=1 litredir.

 

Katilar,seker ve un vs olcumu icin olanlar da 4-5 adet ic ice gecmis plastik veya metal olcu sapli kaplaridir ve 1 kap=250 ml, 1/2 cup= 125 mL, 1/3 cup=80 ml, 1/4 kap=60 mL. Olcegi tezgaha koyup,egilerek bakin sivi seviyesine herzaman.

 

Kasik olculeri ise; 1 yemek kasigi 14.79 ml, 1 tatli kasigi=4.93 ml, ½ tatli kasigi=2.46 ml, ¼  tatli kasigi =1.23 ml olculerindedir. Bu olcekler standarttir ve plastik,paslanmaz celiktirler. Her zaman ustleri duzlenir kurularda.

 

BAYRAMLARINIZ, YASADIGINIZ YERLERDE NOEL VE DE YENI YILINIZ KUTLU OLSUN… DUNYANIN DORT BIR YANINDAN 98+ ULKEDEN BU SAYFALARI OKUYANLARA, FAYDALANANLARA VE KENDILERINI EGITENLERE VE AILELERINIZE YENI YILDA SAGLIK, BOLLUK, MUTLULUKLAR DILERIZ

 

 

GELENEKSEL YUFKALARIMIZ

Evde hamur yapmayi, ekmek, hele de birakin esnetilen, eski yufkamizi, basit oklava ile acilan yufkalari bile evlerimizde yapmayi neredeyse unutmus insanlariz cunku ogretilmiyor. Oysa dunya okullarinda ogretiyor yufkanin en zorunu- bu da Turk yufkasinin atasi- ellerle esnetilerek acilan yufka .

Eger eli yatkin birisine sorsaniz nasil yufka,hamur yaptigini, size asla gercek ve adim adim bir tarif veremez ve “aldigi kadar un koy icine,kulak memesi gibi hamur yap“ der. Oysa hamurlar da tariflere, urunlere gore cins cinstir, ONBIN CESIT CIVIKLIKTA SERTLIKTE HAMUR VARDIR ;dokulen gibi koyuca kivamdan tutun da oldukca sert hamurlara kadar cok cesitlidirler.

Turkce kitaplar ve internet sitelerini tarayin; gercek pratik yufka tarifi bulamazsiniz hala; bulabildiklerimiz de adim adim gercek tarifler degildir malesef.  

Ben tam 10 sene bu isleri cok iyi beceren komsumdan, bir gun zamani oldugunda, yufka hamurunu veya x hamuru yaparken, acarken bir hafta sonu beni de cagirmasini rica ettim ki tarifi kendim gozlerimle gorup yazabileyim diye; ne hikmetse o gun hic gelmedi.

Neyse sonunda bu merakim ugruna parali ABD de, New York’ta Fransiz Kulineri Enstutusunden (French Culinary Institute- FCI  NY,NY)  profosyonel klasik patisseri ve de uluslararasi artizan dunya ekmeklerini yapmak egitimleri aldim ve dunyadaki klasik her turlu hamur acmayi da ogrendim- bunlarin icinde tipik bizim “ince oklava” ile acilan yufka yoktu (ama su andaki becerilerimle onu da ogrenmek cok kolay) ama eller ustunde esnetilerek acilan, dunyada  klasik Avusturya strudel hamuru olarak bilinen bu klasik yufkayi ,yani aslinda geleneksel olarak bize ait olan bu eski klasik yufkayi da yapmistik. Benim bu eller ustunde esnetilen yufkayi acmayi bilmeyisime de cok hayret ettiler; her Turk’un bunu bildigini saniyorlardi. Oyle de olmali…

Ama eller ustunde acilan klasik strudel hamuru/ yufkasi dahil ogrendigim seylerden sonra, merdane /oklava  ile acilan bildigimiz yufkanin da evde nasil yapildigini kesfetmem cok uzun surmedi. Ama itiraf etmeliyim ki bizim yufkada kullanilan ince oklava ile acma teknigi cok farkli- cunku tum oteki hamurlar tek parca 2-3-4-5 kiloluk tarifler ve de kalin ve uzun Fransiz merdanesi ile yapilmaktadir dunyada- hatta 10-15 kiloluk hamurlari elle acabilmek icin dev merdanler var!!!  Eliniz kalin uzun merdaneye , Fransiz tipi merdaneye alisinca, ince oklava ile calismak cok zor-ikisi de farkli teknikler gerektiriyor. Ama ben asagidaki satirlarda okuyacaginiz gibi bunun da kolayini buldum; hic ince oklava kullanmadan dahi baklavalik, boreklik cok cok incecik, tul gibi yufkalar da acabilirsiniz. Nasil mi? Ellerinizle.

 

Kendim  “ince oklava” kullanma ozurlu olunca, bildigim oteki tekniklerden faydalanarak  sizlere HER TARIFTE HIC INCE OKLAVA KULLANMADAN DA INCECIK YUFKALAR ACABILECEGINIZ su onemli ipuclarini aktarmak istiyorum -bu her turlu yufka tarifi, sadece oklava ile acilmak uzere hazirlanmis ama su orani iyi, en az % 60-65 gibi sivisi olan-buna yag+yumurtalar+herturlu sivi da dahildir- ve en az 2 saat dinlendirilmis veya bir gece buzdolabinda bekletilmis ve mutlaka uzun saatler sonra oda isisina gelince de calismaya basladiginiz yufka hamuru tarifleri icin de gecerli bir metod;

·         ABD de “her amacla kullanilan un, ama kimyevilerle beyazlatilmamis olan  = UNBLEACHED ALL PURPOSE FLOUR  “ veya  “ UNBLEACHED ekmek unu= BREAD FLOUR ” ile ve tarifte uygun ve dogru su miktari/orani ile hazirlanmis tum esnek, elastiki guzel ve de YUMUSAK yufka hamurlari naylon vs sarilarak, yaglanmis derin kapta ilik bir yerde en az ideali 1.5-2 saat bekletilecek ;

·         once top top yapin ve 10-15 dakika daha orterek dinlendirin;

·         ve herbirini cok cok az misir nisastasi+un karisimi ile, VEYA SADECE misir nisastasi ile,  tercihen en az miktarda unla;once kalin merdane ile 15- 20- 25- 30 cm gibi acabildiginiz kadar acin masada/ tezgahta.

·         Sonra bunu ununu sildiginiz elinize alin ve yumruk yapilmis ellerinizin ustune alin hamuru ve  pizza gibi , yumruklarinizi hafifce yavas yavas iki yana esneterek/ kaydirarak, buyuterek AMA COK yavas yavas SABIRLA acin. 

·         Zaman zaman da kenarlarindan tutarak ve yavasca direksiyon gibi cevirerek  asagi sarkan yufkanin kendi agirligi ile daha da buyumesini saglayin ve bu arada yufkayi kenarlarindan dondurerek/cevirerek esnetin!!! 

·         Masaya ortunun ustune koyun ve simdi de kenarlarindan cok cok yavas ve SABIRLA  disa dogru cekerek esnetin; genisletin ihtiyaciniz olan olculere ve sekle gelene kadar.

·         Onceleri daha az esnektir yufka -dikkatli ve sabirli olun;sonra cok daha fazla esnektir lastik kumas gibi.

·         Inanilmaz esnek ,lastik bir kumas gibi dilediginiz sekili verebilirsiniz; acabilirsiniz; isiga tutarak bakin ve kalinca olan yerlerini gorun ve oraya ellerinizi sokup, ellerinizin ustu ile esnetin.

·         Cok buyuk duz bir masaya, zemine temiz kullanilmamis cok buyuk masa ortusu vs yayin;ve her actiginiz yufkayi onun ustune yayin tek kat yan yana  ve birakin biraz kurusun 10-20 dakika-siz bu arada oteki yufkalari acin. Sonunda borek veya tatli,ya da baklava yapmaniza yetecek kadar cok ve guzel, inanilmaz ince yufkalariniz olacak.!!!!!!!

·         Kendi fotograflarimin icine de koydum bu adim adim gelismeleri. Ve boylece hemen hemen her her tarif icin, ama en cok da eller ustunde esnetilerek acilan yufka tarifleri icin gecerli olan, hatta ince oklava hic kullanmadan baklava dahi yapilacak yufkayi acabileceginizi size fotograflarimla da gostererek ogretmis oldum. www.ruki.org/stryufka.htm

·         Ilk seferde hatalar olursa, uzulmeyin yine deneyin; alt tarafi un+maya+su. MUTLAKA BASARACAKSINIZ;-))))

 

Asagida goreceginiz gibi, evde yufka yapmanin cok cesitli sekilleri ve bircok farkli tarifleri vardir; ve severek yaparsaniz, merakliysaniz ve de soyleneni aynen yaparsaniz basarili olursunuz. Insanin her yasta asiri merakli olmasi gerektigine inanilan bir cagda yasiyoruz. Hey ilk defa yufka acacaksaniz;yufkaniz kagit gibi ince olmasa da ,siz boreginizi vs cok begeneceksiniz. Biraz zamana ve tecrubeye ihtiyaciniz olabilir;ama mutlaka deneyin cunku hamurla oynamak, ugrasmak keyifli bir istir ve sir da degildir. Asagidaki bircok inanilmaz guzel yufka tariflerini deneyin ve en cok hangisini sevdiginize siz kendiniz karar verin.

ABD de ince yufkalar fillo, phyllo adiyla heryerde donmus urun olarak rulo paketlerde satiliyor; ancak restoranlarda, gurme dunyasinda,meraklilarin otantik mutfaklarinda hala elle acilan  hamurlar,yufkalar kullanilmaktadir.Ulkemizde de evde,elde acilmis taze yufkalar kullanilmalidir cunku yufka bize ait olan bir degerdir. Bu hem keyiftir;hem de ayri bir sonsuz ilgi alanidir hatta terapidir. Gelecek nesillere ogretmezsek,unutulmussa, nasil yufka bizimdir, gelenegimizdir diyebiliriz ki? Cunku yufkanin, incecik yufkanin, baklavanin vatani bizim ulkemizdir. Bircok kaynak da bunu boylece yazmaktadir. Ancak hala tuketiciye guvenilir, belli standartlarda un sunmakta cok ciddi problemler vardir Turkiye’de;acikcasi standartlar yoktur. Deneme yanilma metodu ile unlari tanimaya calismaniz gerekmekte hala simdi bile cunku ulkemizde, dunya cagdas standartlarinda tanimi yok unlarin;paketlenmesi satilmasi da her ureticiye gore rastgele tabii.

Bu sayfalarimdaki yufka, ozellikle de eller ustunde acilan esnetilerek acilan yufka, strudel isleri yapabilmek icin oncelikle demutlaka  ABD DE “UNBLEACHED ALL PURPOSE FLOUR”=kimyevilerle beyazlatilmamis her amacla kullanilabilen un  standardinda ve kalitesindeki VEYA “UNBLEACHED BREAD FLOUR”=beyazlatilmamis ekmek unlari kalitesinde ve standartlarindaki ve daha yuksek gluten ve proteinli , hem de cok kaliteli ve saglikli unlar gerekir.

Eller ustunde esnetilerek acilan klasik baklava yani eski geleneksel Turk yufkasi/ strudel yufkasi ile klasik oteki ev yufkasi ve ABD de satilan dondurulmus fillo/phyllo bircok tarifte birbirlerinin yerine kullanilabilirler. Strudel hamuru da denen bu hamur genellikle  tek masa gibi buyuk parca haline getirilir esnetilerek eller ustunde, ic konur, sarilir.Bazen de hamur 4,6,8 ze bolunur ve her top hamur tek tek once 15-20-30 cm capinda merdane ile mumkun olabilen en az un+misir nisastasi ile acilir ve sonra tek tek elle esnetilirek acilir ve duz yere/masaya yayilmis buyuk temiz masa ortusu ustune tek kat olarak serilir ve hatta hemen veya istenirse 10-20 dakika da kurutularak kullanilir.

ABD de satilan fillo tabakalari ise dikdortgen ve kucukturler, bircok adette ust uste konmus olarak dondurulmus paketlerde satilirlar ve bazi yerlerde 1 den 7 numaraya kadar farkli inceliktedirler.Tarifteki hersey hazirlaninca derin dondurucudan alinip buzdolabina indirilmis ve cozulmus olan paket buzdolabindan alinir ve acilir ve lazim olan adet kadari alinir ve gerisi sarilir ve geriye buzdolabina/dondurucuya konur; dikdortgen ustuste fillolarin ustune islak, cok iyi sikilmis, nemli bez serilir ve asla acik birakilmaz- cabuk kurur ve kullanilamaz; aynen esnetilerek acilmis yufka gibi her kati fircayla eritilmis yagla yaglanarak hazirlanir ici,arasi,ustu vs. Her ikisi de pistiklerinde citir citir ve agizda dagilan inceliktedirler.

Turkiye’de satilan hazir yufkalarimizi zaten biliyorsunuz; bunlar bu yufkalarin icinde en kalin olanlardir ve gunluk taze alinir; buzdolabinda veya hatta derin dondurucuda da saklanabilirler cok iyi sarilarak ama bunlarla ince yufka gerektiren tatlilar, baklava ve benzerleri yapilamaz ama cok guzel borekler vs yapilabilir.

Simdi siz bu sayfalarda verilen tariflerden yola cikarak, eller ustunde esnetilen yufkayi yapmayi benim size adim adim verdigim yardim ve tekniklerle kolayca ogrenince,bu tul perde gibi ince yufkalarla yapabilecekleriniz sonsuzdur; borekler, tatlilar, baklavalar, burmalariniz, gullac, studeller inanilmaz guzel olacak ve kendinizle iftahar edeceksiniz! Bayramlarda ve dilediginiz her zaman artik kendi baklavanizi da yiyebilirsiniz.Hatta belki kendinize is bile yaratabilirsiniz. 

Yufka acmak, baklava, tatli yapmak kimsenin tekelinde degildir;sir da degil artik bu sayfalarimdan sonra. Turk’un Turkten bilgi saklamasindan, geleneklerimizi paylasmamasindan nefret ediyorum; hic hosuma gitmiyor-bu bizlerin cok ciddi bir sikintisidir.Insanlar merak etse, ogrenmek istese hicbir kaynaklari yoktur; ogretmeye merakli, istekli insanlar da hic yoktur bizlerde;tam aksine olumune meslek sirri zannedip saklarlar onlarca yillardir.Bakin tum dunya bu tarifleri de,baklavanin en iyisini de yapmayi zaten  biliyor ve paylasiyor;dunyaya yeni acilan,yeni yeni seyahat eden,artik ABD ye gelip gitmeye baslayan  ve bu gercekleri yeni kesfeden bizleriz. Eger mesela baklavayi bizler daha iyi yapiyorsak iftahar edelim;ama artik bu tur bilgilerin saklanacak seyler olmadigini,herkesin dunyada baklava yapabildigini vs vs  lutfen cok iyi ogrenelim. 21.asirda,internet caginda, herseye ulasmak, ogrenmek, ogretmek, paylasmak mumkun; Sadece istemeniz ve denemeniz gerekiyor! Asagida ilk siralarda sadece oklava /merdane ile acilan yufka tarifleri,sonra da eller ustunde esnetilen yufkalarin bircok tarifleri verilmistir.Siz deneyin ve begendiklerinizi surekli kullanin.

 

Bu isi yillar once Istanbul’dan ABD ye gocmus, San Fransisko'da yapan Rose ve bay Mihran Sagatelyan ve ailesinin “Shaharazad Bakery”  ve de New York'ta  “Poseidon Bakery” de de Lili,Anthony ve Paul Sable cok cok unlu ABD de ve halen isleri buyuk bir basari ile devam ediyor -sadece ellerin ustu ile 8-12 kisilik masa boyunda tek parca olarak acilan taze islakca yufka !!! Bu yufkalarla hazirlanmis baklava dahil cok fazla cesit yapilmakta ve hem de bu eller ustunde esnetilerek hazirlanan yufkalardan kesilmis,hazir paketlenmis incecik yufkalar satilmaktadir. Bu isi israrla hala 80 li yaslarda yapan, tum gun ayakta baskalarina da ogreten,ilk nesil baba ! http://www.marthastewart.com/page.jhtml?type=content&id=tvs5561

 

Insanin isteyip de yapamayacagi hicbir sey olmadigina inaniyorum. Siz de inanin. Hayat surekli merakli olmak ve surekli ogrenmektir, KENDISINI YENILEMEKTIR . Yufka acmanin, ekmek yapmayi ogrenmenin, hamurla tanismanin, unla , hamurla dost olmanin, uretmenin, ogrenmenin yasi yoktur. Ruki rukiorg@gmail.com

 

UN CESITLERI- BUNLARI BILIYOR MUSUNUZ?

 

Asagidaki unlar gelismis ulkelerde her supermarkette en az 2.5-10 kiloluk paketlerde bulunan, satilan unlardan temel olanlardir. Hangi urune hangi unu kullanacaginiz cok onemlidir; aksi takdirde tum emekler bosa gider;ya da siz niyetlendiginizden, tariftekinden cok cok baska bir urunu yapmis olursunuz. Kek unu ile yapilmayan bir kek asla orijinal tarifte verilen kek degildir! 

 

Hic bir profosyonel, hic bir amator satin aldigi her unun icindeki bu protein ozelliklerini kesin olarak bilmeden, ayni tarifleri de kullansalar,  asla dunya klasik standartlarinda basarili olamazlar; calisamazlar - HEP BILDIKLERI AYNI SEYLERI URETEMEZLER-olsa olsa deneme yanilma metodu ile kaplumbaga metodu ile yol alabilir. Oysa sefler/profosyoneller dunyanin neresine giderse gitsinler, ustunde bu ozellikleri yazan ve satilan unlarla dunyanin her yerinde hic sasmadan klasik, dunya standartlarindaki seyleri ayni goruntu ve layni ezzetlerle her defasinda ayni uretebilirler. Unlar bu sekilde siniflanmaz ve satilmazsa,paketlerin etiketlerinde dunya standartlarinda sart olan bu bilgiler yazili degilse,  bu mumkun degildir. Iste ulkemizdeki sikinti da malesef budur; ne kitap, ne de tarifler iste bu nedenle sizlere gercek dunya klasiklerini aktarmaya yetmez gercek anlamda basarili olabilmeniz icin.

 

BU UNLARIN BIR CINSI OTEKININ YERINE KULLANILAMAZ.

 

Dunyada bunlar "tariflerde" acik secik belirtilir-cunku icindeki protein miktarlari bilinen bu unlarin cok farkli ozellikleri vardir ve hepsi her urunde asla kullanilamazlar. Tariflerde baska un kullanildiginda, siz tarifteki seyi degil, onun cok degismis bir baska ,cok kotu versiyonunu pisirmis olursunuz- buna kek, kurabiye,tart, kruasan vs  tarifleri,ekmekler de  dahildir.Tart ve kekler icin kek unu sarttir .Hatta bazen iki cesit unun karistirilarak kullanilmasi da gerekebilir.

 

Dileriz ulkemizde de un cesitleri acilen artar ve HIC DEGILSE ASAGIDAKI dunyada standart olan 4-5 TEMEL UN TIPI herkese sunulur-tabii 5-10-20 kilo paketlerde ve de tek tek ustlerinde de ne unu oldugu, ne ozellikleri oldugu, cinsi vs de yazmalidir.Un kalite ve siniflandirmasinda cok bol cesitlemeye ihtiyac vardir ulkemizde.Ulkemizde dunya standartlarinda ozellikleri belirtilmis satilan un yoktur ve Turkiye’de piyasada satilan unlarin da yine spesifikasyonlari bilinmemektedir-yazilmamaktadir paketlerde. Her unla hersey yapilamaz.

 

Dunyanin en unlu egitimli sefleri bile ulkemizde bu unlar olmadan asla dunya standartlarinda basarili olamazlar.Asagida ABD standartlarindaki ve dunyada gelismis ulkelerde  de gecerli un cesitlerini veriyorum;

 

 

 

 

Bu yufkalar icin ideal unlar sunlardir;

 

 

http://www.ruki.org/5olcekler.jpg tum sayfalarimda ve tariflerimde bahsedilen, anlatilan standart bir kap olcusu ne demektir?  Jumbo yapmis, heryere sorun

 

 

BOLUM I -MERDANE ILE ACILAN KLASIK YUFKALARIMIZ

 

EVDE MERDANE/OKLAVA ILE YAPILAN TURK YUFKA EKMEGI 1

·          14-15 kap ABD ve gelismis ulkelerdeki “her amacla kullanilan un” veya ekmek unu

·          1 kap =225 gram eritilmis kati yag-odada bekletin iliklassin

·          ½  kap =125  ml sut

·          4 kap=1 litre su

·          1-2 yemek kasigi seker

·          1 yemek kasigi tuz-ustunu duzleyin

·          2 tatli kasigi kabartma tozu

·          ustlerine un+misir nisastasi karistirarak eleyip acilacak

Sivilari yag dahil karistirin;ayri kapta da TUZ HARIC tum kurulari karistirin balon cirpma teli ile.Unu +sivilari karistirin ve elle iyice karistirdiktan sonra,islak caput parcalari gibi bir hal alinca hamur,oylece ilik esintisiz bir yere koyun ortup naylonla ve dinlendirin-agzini naylonla vs kapatin. En az 30-45 dakika dinlendirin. Buna otoliz denir-hamur suyu iyice icer ve kalitesi artar ve de daha cok suya ihtiyaci kalmaz unun.

Alin ve az unlu tezgahta+tuzu da icine koyarak  elle yogurun en az 15-20 dakika- DIKKAT bu yogurma sirasinda eger hamur ele,tezgaha vs yapismiyorsa, artik un ekilmeden yogurulur. Hamurunuzu ortun ve ici sivi yaglanmis derince bir kapta en az 45 dakika-1 saat bekletin orterek  ve tam 30 dakikada mektup gibi katlayarak ters cevirin alt ust edin.

Ve tartin hamuru ve esit 30 parcaya bolun-herbirini top yapin ve ustlerine naylon orterek en az 25-30 dakika dinlensin ilik bir yerde. Elle kontrol edin top hamurun birini iki yandan cekerek; hamurunuz esniyor mu-yumusamis ve yeterince iyi dinlenmis mi? Alin ve cok az unlu tezgahta herbirini 40 cmlik daireler seklinde alta ve ustune cay suzgeci ile az az un+misir nisastasi eleyerek acin merdane ile.

Firininizi 500 F/250 C isitin 15 dakika kadar.En alta yaglanmis tepsi koyun ve yufkanizi icine koyun ve ustu goz goz kabarana kadar pisirin 1.5 dakika gibi ve cevirin oteki tarafi da pissin. Bu pisirme sistemini ozel yapim ocak ustunde sacta, veya hatta elektrikli izgarada,ya da alti kalin teflon buyuk tavada  dahi yapabilirsiniz- yaratici olun.Eger daha kucuk olcude yufkalar yapmak isterseniz,hamurunuzu daha da kucuk toplara bolun ki nerede pisirecekseniz olculeri uygun olsun.

Pisince sicakken ustlerine yag surun- hatta zeytinyagi da olabilir.Veya hic yag surmeden temiz bez orterek ertesi gune vs de saklanabilir.Ertesi gun su ile islatin;sprey su puskurtun biraz ve temiz bez arasina koyun ve ister soguk, ister sicak servis yapin.

Evde durum yapmak icin de idealdir;hatta Danimarkalilarin  “lefse” denen ekmegi de aynen bizim yufkamiz gibidir-Kuzey Avrupa’da, ABD de lefse yapmaya yarayan ,danimarka kokenli insanlarin kullandiklari ozel mini ocak ustu saclar vardir-onlarla ideal pisirilir bu yufka ekmekleri.Arayan bulur.

 

KOLAY ANA YUFKA HAMURU-MERDANE ILE 2

·         1 1/2 kap=375 ml ILIKCA su

·         4 kap ABD deki,gelismis ulkelerdeki  “her amacla kullanilan un” veya ekmek unu –ortalama 520 gram gibi

·         2 tatli kasigi kuru aktif maya

·         1/4 kabin da yarisi kadar sizma zeytinyagi=30 mL=2-3 yemek kasigi

·         1/4 kabin yarisi kadar kirmizi sirke veya taze sikilmis limon suyu=30 mL=2 yemek kasigi

·         1/2 tatli kasigi-ustleri her zaman duzlenecek-tuz

·         Bu hamurdan bir firin tepsisini kaplayacak iki adet alt ve ust dikdortgen/daire yufka cikacaktir.Tarifinize gore ic malzemesi vs devam edin.

Suyunuz ilikca olmali;Mayayi icine atin ve cok az un ekin ustune ve tahta kasikla vs karistirip birakin.Kopuk kopuk hale gelecek ve maya kokmali 5-6 dakikada.

Unu eleyin.Una tuzu koyun ve karistirin once +maya+yag+sirkeyi koyun.Hamuru cok duzgun ve parlak hale gelene kadar elde 10 dakika yogurun.Top yapin ve ustunu naylonla kapatin ve dinlenmege birakin bir saat kadar oda isisinda . Esintisiz,ilik bir yer olmalidir .

Temiz,az unlanmis tezgaha alin hamuru;avuc icinizle olusmus karbondioksit gazini cikartin kibarca 5-7 defa duzleyerek hamuru.Bu hamurdan bir firin tepsisini kaplayacak iki adet dikdortgen/daire yufka cikacaktir.Oklava ile  acin.

Not;hamur cok cok kuruysa,ellerinizi bir-iki defa islatarak yogurun.

 

IKI FARKLI SEKILDE ACILABILEN KOLAY TEMEL YUFKA HAMURU 3

Adeta basit milfoy hamurunun cok ilkel taklidi olup,bu hamurun asli Trakya kokenlidir.Guzeldir.

·         4 veya 4 1/2  kap gelismis ulkelerdeki standart “her amacla kullanilan un” veya ekmek unu -ELEYIN (520 gram veya 585 gram gibi un)

·         5 yemek kasigi sizma zeytinyagi veya sivi yag -hamura

·         1 ½ kap=yani 375 ml  ilikca su (veya belki 1 3/4 kap=440 ml ilik su-ayarlayin-her un farklidir )

·         1 /2 tatli kasigi ustu duzlenmis tuz

·         1 1/2 kap tuzsuz, kati, eritilmis ve oda isisina gelmis, sogumus ilik  kati yag - yagi sos tenceresinde isitin;kaynama noktasinda iyice eriyince atesi kapatin; ustundekileri suzun atin ve altta kalan ilik yagi firca ile bolca sureceksiniz her yufkaya

·         40-50 cm capli bir tepsiye iki kat yufka hamuru cikar.VEYA siz cok daha kucuk ve fazla yufka da acabilirsiniz.Ihtiyaca gore 8,10,15 parcaya da bolunebilir.

·         Dilerseniz hamuru iki misli yapin.

1-Buyuk bir derin hamur kabina eleyin unu-ortasini havuz gibi acin; su+2 yemek  zeytinyagi+ tuzu koy ve catalla kenarlardan baslayarak ortadakileri karistirin once;sonra da undan yavas yavas havuza daireler seklinde aktarin ve nihayet unun hepsinin islanmasini saglayin;elle yogurmaga 10 dakika devam edin.Duzgun ve ipek gibi bir sertce hamur haline gelince ikiye bolun ve top yapin ve plastikle sarin /hamuru ortun ve 30-60 dakika dinlenmege birakin. Dinlenmis ve suyu dogru miktarda konmus hamur cok  ipek ve saten gibi yumusak olur; sizinle savasmaz; siz acmaya calistikca kuculmez!

Merdanenizle top hamuru ince ve 40-50 cm capta dikdortgen ya da daire seklinde acin; ustune hakiki kil fircayla muntazam ve comertce eritilmis ve oda isisina gelmesi beklenmis kati yag surun bolca .Sonra bunun sag ve sol kenarlarini ortada bulusacak sekilde katlayin;ustune tekrar muntazam eritilmis yag surun fircayla;simdi tekrar ortaya dogru bir defa daha katlayin ve yine erimis yag surun. Simdi onunuzde upuzun bir hamur var katlanmis.

Simdi de ayni sekilde alt ve ust uclari ortaya dogru katlayin ve fircayla uste yag surun;bir defa daha katlayin ve yag surun ve bu kutu gibi,tugla goruntusundeki minik hamuru tepside  plastige/naylona  sararak buzdolabina kaldirin ve en az bir saat dinlendirin (24 saat icinde kullanin;ise baslamadan once  odada birakarak mutlaka oda isisina gelmesini bekleyin) Simdi oteki topu aynen bu olculerde acin ve ayni islemi tekrarlayin.

Hamuru katlanmis blok tugla halde , unlanmis oklava veya merdane ile az unlanmis tezgahta 50 cm capta incecik acin.Herbiri ortalama 50-60 cmlik yufkaya donusecektir . Elinizdeki tarife gore kullanin.RUKI

2- NOT;bu hamuru hazirlarken tarifteki eritilmis,sogutulmus kati yag yerine zeytinyagi surun; buzdolabinda ustu naylonla kapatilmis  duz bir tepside bir gece dinlendirip, alip,oda isisina geldikten sonra, aynen eller ustunde esnetilen hamur tariflerindeki gibi MASA ORTUSU USTUNDE AVUCLARIN USTU ILE ,HEM DE KENARLARDAN DA CEKEREK esneterek acin ve kullanin.

 

ESKI KLASIK ROMANYA YUFKASI-MERDANE ILE  4

Klasik milfoyun cok basit ilkel ama guzel bir taklididir.Yaprak yaprak olur pisince.Tuzlu ve tatlilarda idealdir.

 

 

Robotta un+tuzu karistirin.Yagi atin ve robotu kesik kesik calistirin ve hamurun islak kum, bulgur/bezelye  gibi olmasini saglayin.Buna yogurt koyun ve sadece top haline gelene kadar cevirin robotu-robotta,mikserlerde hamurun fazla cevrilmesi istenmez.Alin hamuru ve az unlanmis tezgahta yogurun 15 dakika elle-yumusakca bir hamurunuz olacak. Hamuru 3 ce bolun;top yapin ve ustlerini elle duzleyin-ustlerini plastikle orterek buzdolabina koyun tepside. Bir saat veya en fazla bir gece bekletin.

 

Bir top hamuru alin ve sogukken birini merdane ile dikkatle dikdortgen olarak acin 30 cm X 25 cm gibi. Icine onceden hazirlanmis iclerden birini kasikla koyun.

 

Muntazam bir sekilde hamurun tamamina yayin (mesela recel surun ,findik,badem ya da ceviz  kirintilari ekin; ustune sicak krema sutu dokulerek ile eritilmis cukulata+findik surun;ya da sevdiginiz bir tuzlu ic malzemsini surun incecik vs vs ) .Simdi hamuru kutuk gibi rulo seklinde sarin.10 cmlik 3 parcaya kesin kesin bicakla ve tepsiye yerlestirin.Kalanlara da ayni seyleri yapin. Bu hamur sogukken firina verilir –gerekirse firina koymadan once 30 dakika buzdolabinda bekletin.

 

 

YAGLI TEKNIKLE YUFKA TARIFI 5

 

Elenmis tuz+seker+unun ortasina yumurta+suyu karistirin;elle 2 dakika yogurun;ustunu ortun ve 5 dakika bekletin.Yogurun-ele yapisiyorsa un ekleyin az az.Top yapin ve yagli derin kaba koyun orterek naylonla. 1-2 saat bekletin ilik ve esintisiz bir yerde.

 

Cok az unlu tezgahta hamurun tamamini 1.5-2 cm kalinlikta gibi acin ve 3-4 yemek kasigi,yuz kremi kivamina gelmis yagdan surun incecik tamamina.Simdi hamuru,keskin bir bicakla boyuna 3 parcaya keisn ve bu parcalari ust uste koyun.Yine acin merdane ile ayni sekilde.Kalan yagi surun ustune-tamamina. Yine hamuru 3ce kesin ve ust uste koyun.1-2 dakika yogurun ve kutuk yapin. Yumruk kadar parcalar kesin ve tepsiye koyun-buzdolabina kalkacaksa,tepsiyi sivi yagla yaglayin. (DILERSENIZ bu noktada hamuru naylona sararak tepside buzdolabina kaldirip 1 gece bekletebilirsiniz.Eresi gun buzdolbindan cikartinca, kullanmadan once, MUTLAKA HAMURUN ODA ISISINA GELMESINI BEKLEYIN)

 

Yumruk kadar parcalar kesin-ustlerini ortun ve 20 dakika dinlensin.Herbirini ortalama 60 cm capinda gibi buyuklukte merdane ile acin ve temiz bir masa ortusu ustune serin-siz otekileri acana kadar 10-15 dakika gibi kurusunlar ve hemen kullanin borek,tatlilar vs icin.

 

 

 

EVDE YAPILMIS GUZEL BIR YUFKA 6

 

 

 

GENEL IPUCU- HAMURLARA SU KOYARKEN,COK AZINI,BIR TURK KAHVE FINCANI GIBI  AYIRIN;VE HAMURU ELLE,GOZLE KONTROL EDIN.YETERINCE YUMUSAK VE GUZEL DEGILSE HAMURUNUZ,AYRILAN SUYU DA KULLANIN.

 

Unu+tuzu birlikte eleyin buyuk derin bir karistirma kabina.Parmaklarinizla karistirarak zeytinyagini koyun. Sonra yumurtalar+1 kap su veya sadece 1 ½ kap ilikca suyu koyun. Unlanmis tezgahta duzgun ve parlak ve elastiki  bir hamur olana kadar 15 dakika elle yogurun. Gerekirse ,yapis yapissa hamur hala, daha sert olmasi icin daha un ilave edin. Top yapin, ustunu ortun derin bir kapla,naylonla vs ve ilik bir yerde 45-60 dakika ,hatta 2 saat dinlenmege birakin hamuru.

 

Hamuru kutuk gibi yapin;esit 8 ze bolun.Soylece kenarlari alta sokup,basitce top yapin; ustlerini ortup 15-20 dakika daha dinlendirin. Merdane ile incecik 1/8 “=0.3 mm acin.Cok ince acmak isterseniz, cok daha ince acin nisasta yardimi ile. Temiz buyuk bezler/masa ortusu ustune duz bir yere.masaya vs tek tek yayin;biraz kurumasi iyidir. Tarifinize gore kullanin.

 

PS; rutubetli, nemli,yagmurlu gunlerde su ihtiyaci ayarlanmalidir; biraz daha az suya ihtiyac olabilir. Hamur cok cok kuruysa, SADECE 1-2 defa ellerinizi islatarak yogurun. Ayrica her ulkede yetisen bugdaydan yapilan unlar birbirlerinden farklidirlar; bu farkli unlarin kaldiracagi, istedigi su oranlari/miktarlari da farklidir. Zamanla eliniz, gozunuz hamura alisacak; siz de ununuza gore hareket etmeyi ogreneceksiniz-iste bu nedenle her zaman tarifte verilen suyun hepsini birden dokmeyin; cok azini once koymayin; gerekiyorsa sonra koyun.

 

 

 

EVDE YAPILMIS YUFKA-MERDANE ILE  7

 

Un+tuzu karistirin+yagi +su veya yumurtalari koyun ve elleiyice karistirin ve yogurun.En az 15 dakika hamurunuz duzgun,elastiki ve saten gibi olana kadar yogurun elde.Sert olmasi icin gerekirse biraz daha un koyun.Top yapin ve ici yaglanmis kaba koyun hamuru;elle cevirin ki her yeri yaglansin ve ortun naylonla-45 dakika hatta IDEALI 1-2 saat  bekletin.

 

Alin ve hamuru 10 na bolun esit olarak.Az unlu tezgahta her topu merdane veya oklava ile acin;kalinligi 0.3 cm=3 mm gibi olmalidir.Cok daha ince isterseniz,ileri geri yuvarlayip,oklava ile acmaya devam edin.Tarifinize gore kullanin.

 

 

 

EV YUFKASI 8

 

Buyuk ve derin bir hamur yogurma kabinda un+tuzu elle karistirin+buna su+yagi koyun ve elle karistirmaga devam edin.Ara sira ellerinizi yaglayarak yogurmaga devam edin. Hamur cok yapiskansa hala un ilave edin;cok asiri kuruysa da birkac defa ellerinizi islatarak yogurun Yumusakca bir hamur olacak-hic unlanmamis tezgaha alin ve 15 dakika yogurun.Hamurunuz elastik, duzgun ve saten gibi olacaktir-hatta elle hamuru iki yana perde gibi actiginizda, hamur esnektir (hamur koparsa yogurmaga devam edin)..

 

Hamuru limon gibi buyuklukte kesin-esit 10 parcaya bolun.Top yapin ve ustlerine misir nisastasi serpin-derin kaba koyun bu top hamrulari-ustlerine daha fazla misir nisastasi ekin ve temiz bezle,naylonla kapatin. Ilik,esintisiz bir yerde,5-6-8 saat,hatta daha da iyisi TAM BIR GECE birakin.

 

Ama hamurun tamamini kullanmaya niyetiniz yoksa,kalani plastik torbaya koyun ve dilerseniz buzdolabinda 6-7 gun saklayin ve kullanin .Ama kullanmadan once MUTLAKA birkac saat ,oldukca uzunca sure bekleterek oda isisina gelmesini saglayin.

 

Tezgaha misir nisastasi ekin;top hamurun birini koyun ve avuc iciyle hafifce duzleyin.Ustune de nisasta ekin ve de 65-75 cmlik bir oklava ile bunlari 25 santim capinda yufkalar yapin daire seklinde.Yufkanin alt ucundan baslayarak hamuru sarin oklavaya-ellerinizi oklavanin ortasindan yanlara dogru hareket ettirerek,hamuru esnetin her oklavayla acista.Simdi hamuru oklavadan geri acin esneterek yine.Her oklava ile acista yufkayi/hamuru 45 derece cevirin ve ustune az un/nisasta eleyin ki yapismasin ve muntazam acilsin.

 

En son olarak da,yufkayi kenarlarindan tutarak elinize alin-yufka ellerinizden asagiya dogru KENDI AGIRLIGI ILE ESNEYEREK sallanacak.Yufkanin kendi agirligi ile acilmasi icin, elinizde direksiyon gibi, kenarlarindan cepecevre cevirin elle.

 

Yumruklarinizin ustune alin-hafifce yumruklarinizi kaydirarak, yavasca yumruklarinizi acarak esnetin, buyutun yufkayi. Yufkalar ideal olarak 50 cm veya 60 cm capta olurlar! Yirtilirsa uzulmeyin. Kullanirken saklarsiniz yirtigi-ona gore kullanilabilir.Veya minik bir hamur parcasini esnetin, acin ve yama yapin delige ,yirtiga!

 

Simdi kagit gibi incecik actiginiz yufkanizi cok temiz bir cok buyuk bez ustune,cok duz,masa vs gibi bir yere yayin ve acik havada kurumaga terk edin biraz-hafifce sertlesecek 10-20 dakika .Simdi hemen kullanin. Gerekirse ara katlara yagli kagit koyarak veya misir nisastali un eleyerek,  ust uste yigin yufkalarinizi ve de rulo yapin, katlayin vs ve sikica naylonla, plastikle sarin.Yufka paketinizi boyle buzdolabinda  3 gun ;derin dondurucuda ise 3 aya kadar saklayabilirsiniz.Kullanmadan once oda isisina getirin;buzdolabindan alin ve hemen paketi acin.Bu hamurdan 10 adet yufka cikar 50-60 santim capinda.

 

ABD DE “UNBLEACHED ALL PURPOSE FLOUR” VEYA “UNBLEACHED BREAD FLOUR”

 

EVDE YUFKA YAPALIM 9

 

HAMURU YAPMAK ICIN  un+tuzu karistirin.ortasini havuz yapin;lik suyu+yagi+sirkeyi dokun ve catalla veya elle karistirin icten disa dogru.yogurun iyice 15 dakika-gerekirse daha un koyun. Ici yaglanmis kaba top yapip koyun;ustunu ortun ve 45 dakika dinlendirin hamuru ilik bir yerde.

 

Hamuru 6 ya bolun; az unlu tezgaha alin birini ve kalin merdane ile 15 cm capinda bir daire olana kadar acin.Simdi ince oklavayi elinize alin;sik sik yufkayi 45 derece saga vs cevirerek icnecik acin;oyle ince olmali ki oteki tarafi gorebilmelisiniz! Misir nisastasi veya hatta misir unu serpilmis bir yere alin yufkayi;aralara da misir nisastasi ,pirinc nisastasi,veya misir unu ekerek ust uste de konabilirler.Dilerseniz araya parsomen kagidi da konabilir.

 

Hazirladiginiz yaglanmis 30 cm capinda gibi bir tepsiye tek tek koyun;aralara ayrica zeytinyagi surun fircayla+ic malzemesi koyun;ustune yine yufka+zeytinyagi surun.Bicakla baklava dilimleri halinde kesin.350F/180C onceden isitilmis firinda bir saat gibi alti,ustu kizarana kadar pisirin.

 

 

EVDE ACILAN KOLAY YUFKA HAMURUNUZ 10

 

Herseyi elle iyice karistirin;elle 20 dakika yogurarak esnek,elastiki,duzgun bir hamur yapin. Hamuru top yapin,ici sivi yagla yaglanmis derin bir kaba koyun,cevirin;her tarafi yaglansin. Ustunu naylonla vs ortun;ilik bir yerde 30-45 dakika-hatta ideali 1-2 saat  dinlendirin. Iyi dinlendirilen hamur yumusak olur-kolay acilir; sizinle savasmaz; siz actikca o kuculmez !

 

Arzu edilen agirlikta parcalara bolun hamurunuzu;ustunu ortun.15 dakika dinlendirin.Top parcayi avuc ici ile az unlu tezgahta duzleyin;ustune misir nisastasi ekin ve oklavanizla/MERDANEYLE mumkun olabildigince ince acin.Sik sik nisasta ekin yapismayi onlemek icin.Ancak bu tarifteki yufkalariniz cok cok kagit gibi ince olmayacaktir.Ama borekleriniz vs icin idealdir.

 

MAKEDONYA YUFKASI TARIFIDIR 11

 

 

60 ml ilikca suya mayayi ekin+sekeri koyun ve karistirin ve tezgahta 5-7 dakika birakin.

Un+tuzu buyuk,derin bir kaba eleyin. Ortasina mayali suyu+ilik suyu dokun ve karistirin.Caput parcalari gibi olunca hamur,ustunu ortun ve 10 dakika oylece birakin. Yogurmaga baslayin-10-15 dakika yogurun. Ici sivi yagla yaglanmis derin kaba koyun, cevirin ki hertarafi yaglansin. Ortun naylonla ve 1,1.5 saat ilikca, esintisiz bir yerde mayalanmaya birakin.

 

Bu arada yaginizi eritin ocakta-alin,tezgahta sogumaga birakin.

TEPSINIZI YAGLAYIN.

 

Alin hamuru ve 1-2-3 defa yogurun ve gazini cikartin;rulo yapin ve esit 14 parcaya bolun-herbirini avuc icinde hafifce top yapin ve az unlu tezgaha koyun-ustlerini ortun ve 30-40  dakika dinlendirin .

 

Capi 15 cm olan dort adet yufka acin merdane ile tezgahta ve BUNLARIN HERBIRININ USTUNE FIRCAYLA YAG SUREREK,BIRBIRININ USTUNE KOYUN.EN USTE YAG SURMEYIN.5 dakika bekleyin ve bunlarin hepsini birden acin cok az unlu tezgahta.Tepsinizden birazcik buyuk olsun yufka. Simdi bunu ici yaglanmis tepsinize yerlestirin;VE USTUNE DE YAG SURUN. Bunun da ustune ic malzemesini doseyin.

 

Ic malzemenizi onceden hazirlayin-sogusun eger pisen bir icse.

 

Simdi bir top hamuru olabildigince incecik acin ve USTUNE YAG SURUN FIRCAYLA –ve de soyle 2 elinizin arasinda uzun ve boyuna katlanmis bir kumas gibi tutun ve hafifce cekistirin bu yufkayi ki uzasin birazcik.Bunu ic malzemesi ustune,en ortadan baslayarak, buzerek ve uzatarak, disa dogru kol boregi gibi doseyin.Kalan hamurlari da acin ve aynen devam edin tum tepsiniz yufkayla kaplanana kadar.Kalan yagi ustune cok cok bolca surun, gezdirin, dokun kalani. Susam+corek out ekin .SIMDI BOREGINIZI oldukca ilikca bir yerde, hatta ocakta kaynamis sicak su ustune koyarak---dikkat sicak suya degmeyecek tepsiniz- 30 dakika mayalanmasini bekleyin.

 

Firini 350F.180 C isitin 10 dakika onceden ve ortalama 40-50 dakika alti ve ustu nar gibi olana kadar pisirin.

 

 

 

BOLUM II-MERDANE +ELLER USTUNDE ESNETILEREK ACILAN GELENEKSEL VE KLASIK, INCECIK TUL GIBI YUFKALARIMIZ-BUNLARA DUNYADA BAKLAVA, STRUDEL YUFKASI DA DENMEKTEDIR

 

 

Bu yufkalar icin ideal unlar sunlardir;

 

 

 

 

FAVORIM COK COK INCE ACILABILEN KLASIK TURK YUFKASI TARIFI–HATTA ESNETILEREK DE BAKLAVA DAHIL HERSEY YAPILABILIR-COK AMACLI HAMURDUR 12

 

 

Un+tuzu once balon telle vs karistirin iyice +yag+suyu karistirin ELLERLE iyice-ta ki hamur artik yapismayana ve top gibi olana kadar-yumusakca bir hamur olacak. Alin ve cok cok az unlu tezgaha koyun- 2-3 dakika yogurmaya ragmen hala yaopsikansa,ellere vs yapisiyorsa gerekirse biraz daha un konabilir- ve en az 10-15 dakika,tercihen biraz daha uzun yogurun elde. Hamurlarin makinelerde/mikserlerde fazla yogurulmalari hic istenmez -ama elde fazla yogurma riskiniz hic yoktur. Hamurunuz YUMUSAK elastiki, duzgun, saten gibi esnek olmalidir simdi. Hamur sertse,ellerinizi islatarak yogurun birkac defa.Top yapin,ustunu vs elle sivi yagla yaglayin;ustunu ortun ve 45 dakika veya 1.5-2 saat ilikca bir yerde bekletin-hamuru dinlendirin.Hamur 2 saat gibi bekletilirse netice cok cok daha iyidir.

 

Hamuru alin ve 3-5 defa yogurun ;kutuk gibi yapin ve de bicakla,celik hamur kesici ile 3-4 cm gibi kesin-kac adet yufkaya ihtiyaciniz varsa ayarlayin. Herbirini sikmadan, sikistirmadan, kibarca top yapin. Ustlerine unla karistirilmis misir nisastasi serpin ve ustlerini ortun temiz naylon veya bezle-hepsini top yapin ve birlikte yine 15-25 dakika dinlendirin. Hamurlar her elleniste, kesilince/bolununce, sekil verildiginde vs de dinlendirilmelidir. Bu yufkalari acarken hamurun sizinle savasmamasini, esnek ve duzgun,kuculmeden acilmasini saglar. Siz her turlu hamuru oklava ile acarken hamur kuculuyorsa, kolaylikla buyumuyorsa, hamuru ortulu olarak biraz daha dinlendirin. Hamur yumusayacaktir ve kolay acilir.

 

Bolca misir nisastasi ekilmis tezgaha koyun top hamuru-genis bir yer secin.Avuc icinizle hamuru duzleyin, bolca nisasta ekin altina ve ustune ve ince uzun oklava ile acmaya baslayin;cok cok ince,neredeyse seffaf olana kadar acin.Yapismayi onlemek icin sik sik nisasta kullanin. Her yufkayi actikca, cok temiz bez ustune koyun ve kurumaya birakin- sertlesecektir. Bu islem nedeniyle,yufkaniz pisirilirken,tarifinizde kullanacaginizda,citir olacaktir;camur gibi olmayacaktir. 20-25 adet incecik yufka cikar. Cok ince yufka gerektiren herturlu tarifle kullanin.

 

Yufkayi mumkun olabildigince ince acabilmek icin, uzun,ince Turk oklavasi ve bunu kullanma teknigi gerekir. Oklavaniz 1.5 cm capinda  ve 75 cm gibi olacaktir.Ince oklava kullanmasini bilen,yufka acan bir tanidiginiz varsa,daha hayatta iken,ondan yufka acmanin,ince oklava kullanmanin teknigini ogrenin-bu bir geleneksel zengin mirastir.Ama ince oklava kullanmasini bilmiyorsaniz okumaya devam edin;-)))

 

BU HAMUR YUFKALARIN BASKA BIR TURLU ACILISI DA SOYLEDIR; Aynen yukardaki gibi yogurun. Hamuru bolun;kesin ve top yapin.Dinlendirin 20 dakika, ustlerine bol unlu misir nisastasi serpin ve 15 santim capinda daire seklinde acin. Isterseniz 3 adet yufkayi ayni anda acmak icin, 3 adet top hamurun ustlerini hafifce bastirin avuc ici ile; 2 adedin ustlerine eritilmis yag surun ve bunlari ust uste koyun;en uste ustu yaglanmamis,misir nisastasi ekilmis  hamur parcasini koyun.Kenarlarini bastirarak elin dis kismi ile muhurleyin ki yag icinde kalsin;disari sizmasin.Yufkayi incecik olana kadar acin-sik sik misir nisastasi kullanin.hazir olan ince yufkayi duz ve temiz bir bez ustune koyarak kurutun-biraz sertlesmesini bekleyin.Bu metodla hatta 6 yufkayi birlikte acabilirisniz;bunlar pisirilirken birbirlerinden ayrilirlar.

 

Bu tarifi son kullanisimda BEN SOYLE CIDDI BIR DEGISIKLIK YAPTIM; AMACIM INCE OKLAVAYI HIC KULLANMADAN YUFKALARI INCECIK ACMAKTI- HARIKA OLDU;-))))

1.      Beyazlatilmamis ekmek unu kullandim cunku gluteni yuksek una ihtiyac vardir ekmek ve yufkalari yaparken

2.      5-6 yemek kasigi zeytinyagi kullandim-siz sivi yag,misir ozu vs de kullanabilirsiniz

3.      Bu hamuru yogururken kizdiginiz,ofkelendiginiz birisini dusunun ;-)))) ;ve hamuru 1-2 dakika da kaldirip kaldirip tezgaha firlatin vurun ki gluten gelissin.Hamurunuz daha kolay esneyecek. Hamurunuzu elde duzgun,yumusak ve esnek olana kadar uzunca yogurun. Hamurun yumusak olmasi lazim;degilse ellerinizi islatarak yogurun birkac defa. Sebebi ise aniden fazla su koymak tehlikesini onlemektir.

4.      2 saat ici sivi yagla ,elle muntazam yaglanmis kapta hafifce top yapilmis hamurun altini uste cevirerek her tarafini yaglayin;,orterek ilikca yerde 2 saat  dinlendirdim ;hamuru ve 8 esit parcaya boldum (hamurun tamami 1 kilo) VE 15 DAKIKA DAHA DINLENDIRDIM; 8 yufka yetecekti benim tepsime. Daha fazla yufkaya ihtiyac varsa,hamuru 2 misli hazirlayin..

5.      Tepsim ABD de standart ½ olcu tepsi olup, 40 cmX 30 cm dikdortgen-sivi yagla yagladim duzgun sekilde heryerini.

6.      Misir nisastasi+az un karistirip kullandim tezgaha ve yufkalari acarken- tel suzgecle eleyin-ama bu tezgahtan cok yufkanin ustune elenmeli ve az kullanilmalidir.

7.      15-20-30 cm capinda gibi acabildiginiz kadar acin yufkayi once merdane ile;ellerinizi silin;elleriniz ve yufkaniz unlu kalmasin ve simdi de yufkadaki fazla unu hafifce da silkeleyin; yoksa yufkanin yumruk yapilmis- parmaklarin ice sokuldugu- eller ustunde esnetilmesi, kaydirilarak yufkanin cok yonlu esnetilmesi zorlasir

8.      Yufka once yavas yavas esner; gittikce daha cok lastik gibi esneklesir; SABIRLI VE YAVAS OLUN. Alt tarafi un+su, fazla heyecanlanmayin! Ogrenene kadar hamurla oynadiginizi farzedin.

9.      Cok buyuk bir masa ortusu serip duz bir yere, actigim yufkalari tek kat olarak yan yana bu ortunun ustune koydum; biraz kurumalari icin 10-20 dakika biraktim boylece ve bu arada oteki yufkalari tek tek 30 cm olana kadar once merdane ile, sonra da hic oklava kullanmadan , sadece ellerimle, yumruk yapilmis ellerimin ustu ile asagida anlattigim gibi havada yavas yavas esneterek incecik actim!

10.  Bu yufkalari biraz kurumalari icin duz bir buyukce yere,masaya vs serilmis temiz masa ortusu vs ustune yaydim dikkatle tek kat olarak yan yana -oteki yufkalari acma suresince bunlar biraz kurudular boylece

11.  Yufkalarim o kadar ince zar gibi oldu ki resimlerde arkasindaki deseni gorebilirsiniz-baklava bile yapilabilirdi bu yufkalarla

12.  Fotograflarini da goreceginiz bu yufkalar aslinda biraz daha buyutulebilirdi/inceltilebilirdi  ama tepsim icin yeterliydi bu olculer. Hatta biraz da buzerek yerlestirdim yufkalari icine-kesmedim.

13.  Yufkalarin ara katlarina 1 yumurta+2 yumurta sarisi+1 kap yani 250 ml sut+biraz da zeytinyagi cirpip gezdirdim (yagda saglik nedenleri ile cimrilik yaptim ama siz ½ kap=125 ml gibi veya daha fazla sivi yag koyabilirsiniz daha lezzetli olmasi icin)  .En uste de bu karisimi gezdirdim-surdum.

14.  icine sogan+sarimsak+zeytinyagi+ispanakli +mantarli vs ic koydum.Ustune corekotu serptim.

15.  375 F/185C 15 dakika onceden isitilmis firinda, 50-55 dakikada pisti.

16.  MUTLAKA deneyin; korkmayin; siz de basaracaksiniz!

17.  Hatta elinize hic oklava almadan, hatta belki hamurla yeni tanismaniza ragmen, kendi saglikli baklavalarinizi bile bu yufka ile yapabileceksiniz artik!!!

18.  Bazi tarifler tek bir adet strudel , rulo tatli ve rulo borek icindir;bazilari 3-4 adet icindir.Siz tarifleri denedikce,hamurun miktarina ,agirligina gore,ve kendi ihtiyaciniza gore ,hamuru kaca boleceksiniz veya tek parca olarak mi acacaksiniz kendiniz de karar verebilirisiniz.

19.  Bazen 1 tarif yerine,2 tarif yufka hamuru hazirlamak iyidir.Bu tarifleri ne kadar sik yapar,uygularsaniz, o kadar cok ogreneceksiniz;zamana ve tecrubeye ihtiyaciniz var.

 

20.  Masa ortusu pamuklu veya polyester de olabilir ama yikanmis,hic kullanilmamis,temiz olmasi onemlidir.Eger kendinden desenliyse,yufkanizin ne kadar inceldigini anlamaniza daha cok yardimci olabilir masa ortusunun desenleri..

 

 

Kendim “ince oklava” kullanma ozurlu olunca, bildigim oteki tekniklerden faydalanarak  sizlere HER TARIFTE HIC INCE OKLAVA KULLANMADAN DA INCECIK YUFKALAR ACABILECEGINIZ su onemli ipuclarini aktarmak istiyorum;

·         bu hemen hemen her turlu yufka tarifi icin gecerli;ekmek unu ile ve tarifte uygun ve dogru su miktari/orani ile hazirlanmis YUMUSAK ,tum esnek,elastiki guzel yufka hamurlari plastik ,naylon orterek yaglanmis derin kapta ilik bir yerde en az 2 saat bekletin ;

·         once top top yapin ve 15 dakika daha dinlendirin; ve herbirini misir nisastasi+un karisimi ile ve de  15-20-25-30 cm gibi acabildiginiz kadar kalin merdane ile acin masada/tezgahta.Sonra bunu ortusu ortulmus masaya alin koyun ortaya.

·         Sonra bunu elinize alin ve yumruk yapilmis ellerinizin ustunde pizza gibi esneterek –korkmayin- acin ve zaman zaman da hatta kenarlarindan tutarak asigi sarkan yufkanin kendi agirligi ile daha da buyumesini saglayin ve bu arada yufkayi kenarlarindan dondurerek ,cevirerek  esnetin-tecrube gerekmiyor; korkmayin; deneyin;ogrenin!!!Bu hamur kumas gibi esner; Kendi basariniza siz bile hayran kalacaksiniz.

·         Inanilmaz esnek ,lastik bir kumas gibi dilediginiz sekili verebilirsiniz; acabilirsiniz; isiga tutarak bakin ve kalinca olan yerlerini gorun ve oraya ellerinizi alttan kaydirip, sokup, ellerinizin ustu ile oralari da esnetin.Cok buyuk duz bir masaya, zemine temiz kullanilmamis cok buyuk masa ortusu vs yayin; ve her actiginiz yufkayi onun ustune yayin- birakin biraz kurusun 10-20 dakika-siz bu arada oteki yufkalari acin.

·         Sonunda borek veya tatli,ya da baklava yapmaniza yetecek kadar cok ve guzel,inanilmaz ince yufkalariniz olacak.!!!!!!!Kendi fotograflarimin icine de koydum bu adim adim gelismeleri.Ve boylece her tarif icin gecerli olan, hatta ince oklava hic kullanmadan baklava dahi yapilacak yufkayi acabileceginizi size bu tarifle bile gostermis oldum –cunku bu tarif aslinda sadece oklava ile acilmak uzere hazirlanmis bir tariftir.

·         Degisik teknikleri kullanarak,ogrenerek her tarifte kendi degisikliklerinizi yapmak mumkun bilgilendikce . www.ruki.org/stryufka.htm Fotograflarima bakin.

 

ESKI TURK YUFKASI- EVDE YAPILAN TEK PARCA BUYUK, DIKKATLE YUMRUKLARINIZIN/ELLERINIZIN USTU ILE ESNETILEREK, PARMAKLARINIZIN UCUYLA KENARLARDAN CEKISTIRILEREK ACILAN ESKI USUL KLASIK TURK YUFKASI/STRUDEL YUFKASI TARIFI 13

Hem tuzlu ve hem de tatlilarda ,baklavalar dahil herturlu kullanilabilir; Eller ustunde esnetilerek acilan ev eski yufkalari,kagit gibi,zar gibi,oteki tarafi gorulecek sekilde seffaf ve incedirler. Un+su ile yapilir;once yogrulur ve 1-2 saat dinlendirilen hamur  ya tek parca veya dilenen sayida parcalara bolunur ve sonra da temiz masa ortusu yayilmis masada ,yumruk yapilmis ellerin ustunde cok cok dikkatle, asiri sabirla esnetilerek yufka cok cok buyutulur.

Farkli bir tekniktir ve Avusturyalilar da bunu yillar once Osmanlilardan ogrenmislerdir ve dunyaya tanitmislardir; ama simdi dunyada Avusturya strudel hamuru diye bilinmektedir klasik patisseride. Osmanlilar dahil, tum Avrupa’da krallarin vs bulustuklari ve toplanti yaptiklari yer Viyana imis ;ve herkes ahcilarini, tum mutfak ekibini de Viyana’ya getirirlermis. Iste daha o yillarda Avusturyalilar kendi ulkelerine gelen bu muhtesem misafirlerin mutfaklarinda pisenleri tek tek izlemisler, ogrenmisler ve arsivlerine gecirmisler. Bugun Avrupa’da hatta patisseride Avusturya oldukca seckin ve farkli bir konumdadir. Kruasan,kugelhop keki vs de Avusturyalilarin Osmanlilardan esinlenip yarattiklari dunyada sevilen cesitlerdir. Kruasan Osmanli bayragindaki aydan, kugelhop mayali keki de kavuktan esinlenerek yaratilmistir ve hala klasik patisseri cesitleri arasindadirlar dunyada.almanlar ve Macarlar tarafindan da yapilir, kullanilir bu yufkalar.

Bu incecik actiginiz yufkanin icine, tamamen tum yuzeyine once bolca eritilmis ,oda isisina gelmesi beklenmis kati yag surulur fircayla bol bol - sonra da kenara yakin ,boylu boyunca 4-5-6 kap gibi kutuk gibi uzun,susuzca ic malzemesi konunca, masa ortusu yardimi ile rulo,kutuk gibi sarilir gevsek olmamak kaydiyla ve tepsiye yine masa ortusu yardimi ile transfer edilir.Ustlerine eritilmis yagdan bolca firca ile surulur. Pisirildiklerinde ,bu yufkayla yapilmis seyler adeta milfoy hamuru ile yapilan seyleri hatirlatirlar;bir anlamda biraz milfoye benzeyen,kat kat incecik kizaran, cok cok daha hafif ve agizda eriyen ve sanki yok gibi hafif bir yufkadir. Pistiklerinde kabariktirlar; sonra soguyunca kabarikliklari biraz iner.

·         1 1/2 kap ABD ve gelismis ulkelerdeki “beyazlatilmamis her amacla kullanilan un , apf ” veya beyazlatilmamis ekmek unu –bir bucuk kap un (ortalama 200 gram gibi)

·         1/4 tatli kasigi tuz

·         1 adet cirpilmis iri yumurta

·         1/3 kap=85 ml ilik sut

·         2 yemek kasigi eritilmis kati yag- 3-4 yemek kasigi zeytinyagi da olabilir

·         1 tatli kasigi kirmizi sirke veya limon suyu

·         yufkanin icine ,ustune BOLCA surulmek icin 150-200 gram ateste  1 dakika kaynamis, eritilmis ve oda isisina gelmesi beklenmis kati tuzsuz yag

·         bir adet pastaci kil fircasi

Unu+tuzu eleyin tezgaha.ortasina havuz acin;1/3 kap ilik sut+yumurtayi+2 tatli kasigi eritilmis yag+sirkeyi koyun ortaya.Unun cinsine gore belki biraz daha sut gerekebilir;duruma gore siz kendiniz ayarlayin.

Parmaklarinizla herseyi karistirin;distan ice dogru un alip havuza karistirarak calisin-hersey karisinca yogurun-ta ki hamur esnek,yogrulabilen ve artik ele,ustunde yogurdugunuz tahtaya ,tezgaha  yapismaz hale gelene kadar.Simdi hamurunuz ipek gibi duzgundur;saten gibidir; esnektir. Top yapin. Eritilmis yagi ustune surun ve ilik bir derin kap kapatin ustune ve 60 dakika veya daha da iyisi 2 saat  oldukca ilik bir kosede dinlenmege birakin.

Firini 400 F/200 C isitin onceden.

Hamuru butun olarak ,tek parca olarak merdane ile mumkun olabildigince ince acin daire seklinde.

Simdi bunu ustune beyaz temiz masa ortusu ortulmus buyuk yemek masasinin ortasina alin; ellerinizi yumruk yapin ve ellerin ustunun hamurun altina gelecek sekilde dikkatle ellerinizi hamurun altina sokun ve hamuru cok cok yavas ve sabirla esnetmege, icten disa dogru esneterek buyutmeye baslayin; YIRTILMAMASINA DIKKAT EDIN;SABIR ISIDIR; TEKNIKTIR;TECRUBEDIR. ELLERINIZIN USTUNDE ORTADAN DISA DOGRU ESNETEREK, KENARLARDAN DIKKATLE CEKEREK BU HAMURU 1 METRE KARE YAPABILIRSINIZ.Oteki tarafi net sekilde gorulmelidir-ARKASINDAKI YAZI OKUNABILIR.

Baska tariflerde bu yufkalar 8-10 ,hatta 20-30 metre kareye kadar acilir ve hafifce 10 dakika gibi kurutulup, istenen olcude karelere vs kesilir ve paketlenip, satilir; kullanilir. Borekler,tatlilar,baklavalar vs yapilabilir. Bu hamuru tatli ve tuzlu tarifleriniz icin de kullanabilirsiniz.

KENARLARDA KALIN CERCEVE GIBI HAMUR VARSA,bunlari da hafifce disa dogru cekerek esnetip genisletebilirsiniz;kalani mutfak makasiyla kesin atin veya yama yapin delik,yirtik varsa;ya da kucuk strudel, borekler vs yapin acarak .

Simdi bu yufkanin ustune eritilmis ve sogutulmus kati yagi dikkatle her tarafina firca ile bolca surun; icine dilediginiz tatli veya tuzlu ic malzemesini koyun kenara yakin ve uzunlamasina kutuk gibi ve masa ortusunun yardimi ile dikkatle rulo yapin tamamini.Ustune de yag surun boydan boya ve dikkatle masa ortusunun yardimi ile firin tepsisine capraz koyun sigacagi sekilde.Tarife gore pisirin.

 

Su ellerin ustunde  acilan yufkanin buyuklugunu gormek icin asagidaki uzun linke tiklayin! O da Istanbul'da babasindan ogrenmis yillar once. Nerede bizim ustalar? Ogretmedik ki bulalim! Bu isi San Fransisko'da yapan Rose ve bay Mihran Sagatelyan ve ailesi  ve de New York'ta Poseidon adli bir firma daha ,cok cok unlu ABD de ve halen isleri buyuk bir basari ile devam ediyor -sadece ellerin ustu ile 8-12 kisilik masa boyunda tek parca olarak acilan taze yufka!!! http://www.marthastewart.com/page.jhtml?type=content&id=tvs5561

 

 

 

ELLER USTUNDE ESNETILEREK ACILAN YUFKANIZ HAZIR; IC MALZEMENIZ DE COK ONCEDEN HAZIRLANDI HATTA SOGUDU. SON HAZIRLIKLARI YAPIP FIRINA KOYMAK ICIN YAPILACAKLAR CEK LISTENIZDIR - SIMDI GENEL OZET KURALLARIM SOYLEDIR;

 

 

 

 

KLASIK ELLE ESNETILEREK ACILAN ESKI TURK YUFKASI-STRUDEL YUFKASI 14

hem tuzlu ve hem de tatlilarda kullanilabilir

·         3 ½ kap beyazlatilmamis ekmek unu (gluteni=proteini yuksek undur yani)

·         ¾ kap=190 ml ilikca su

·         1 tatli kasigi taze limon suyu veya kirmizi sirke

·         2 iri yumurta-cirpin catalla

·         1 yemek kasigi toz seker

·         1 tatli kasigi tuz

·         1/3 kap= 85 ml sivi yag veya zeytinyagi

·         fircayla tum yufkanin icine  ve de ustune surmek icin eritilmis ve kaynama noktasinda alinmis,oda isisina gelmis kati yag ve bir adet kil pastaci fircasi

·         tezgaha ve yufkalari acarken kullanmak icin 1 kap un+1 kap misir nisastasi karistirin ve eleyin cay suzgeci ile

Yukardaki gibi hazirlayin hamuru. 1-2 saat dinlendirin ilik bir yerde ustunu plastikle orterek.Ya da hamuru bu asamada alin ve plastik  torbaya koyun ve de 1-2 gun buzdolabina da kaldirabilirisiniz.Elle esnetebilmek icin mutlaka oda isisina gelmesini bekleyin.

Hamuru esit 3 ce bolun ve merdane ile duzleyin-daire yapin-acabildiginiz kadar acin cok cok az  misir nisastasi+karistirilmis esir miktarda unla  ..15 dakika birakin ustunu orterek.

Cok temiz beyaz bir masa ortusu yayin etrafi bos olan buyuk masaniza. Hamuru ortasina koyun ve ellerinizi yumruk yapin; hamurun altina sokun ve esnetmege baslayin.Sonra kenarlardan,en kalin parcalardan tutarak da,  cok asiri dikkatle cekerek de esnetebilirsiniz. Bakinca oteki tarafi gorunecek ,adeta gazete okuyacak kadar ince olmalidir.Simdi her tarafina eritilmis ,oda isisina gelmis yagi bolca surun kil fircayla ;ic malzemesini boyunca uzun kutuk gibi koyun kenarina boyunca ve masa ortusu yardimi ile devamli rulo yapin sararak.Masa ortusu yardimi ile tepsiye alin;ek yeri alta gelsin;  ustune de yag surun.En ustte 10 cm araliklarla 4-5 adet 1 cmlik delik/kesik yapin buharin cikmasi icin. Tarifinize gore pisirin.Firina girmeden once kullanilmasi gereken ceklistimi okuyun.

Not;her bir tek parcadan kocaman rulo tatli,tuzlu veya tatli icli strudel veya borek vs cikar!

 

KLASIK ELLER USTUNDE ESNETILEREK ACILAN TURK YUFKASI, YANI STRUDEL /BAKLAVA HAMURU 15

·         ¾ kap=190 ml ilikca su

·         1 tatli kasigi taze limon suyu

·         3 ½ kap ekmek unu

·         1/3 kap=85 ml sivi yag

·         1 yemek kasigi seker-olceklerin ustlerini her zaman duzleyin

·         1 tatli kasigi tuz

·         2 iri yumurtayi cirpin catalla

ELDE YAPMAK ICIN un haric herseyi bir kapta karistirin once; unun ortasini acin ve ortaya dokun siviyi ve elle karistirmaga baslayin.Elle karistirilmaz hale gelince yogurun 15-20 dakika.Hamurunuz saten gibi ve elastiki olacaktir.Simdi bunu ici yaglanmis dein bir kaba koyun;ustune naylon ortun ve oldukca ilik bir esintisiz koseye koyun ve en az BIR SAAT dinlendirin ilik bir kosede.Simdi baslayin hamuru asagidaki gibi esnetmeye. Veya naylona,plastik kaba koyun ve 1-2 gun icin de kullanmak uzere,buzdolabina kaldirin. Cikartinca,kullanmak icin oda isisina gelmesini bekleyin.Tarife gore yayip,elde,avuc ustunde esnetmege baslayin masa ortusu ortulmus buyuk masa ustunde

HAMURU ROBOTTA yapmak icin,un haric herseyi koyun ve kesik kesik calistirip karistirin ;+unu koyun ve duzgun bir top olana kadar calistirin.hamurun mikser ve robotlarda fazla karistirilmasi istenmez-hamur bir araya gelince alin ve az unlu tezgahta elle yogurmaya devam edin. Hamurunuz elastiki ve duzgun,saten gibi olmalidir.Cekince uzamalidir;kopmamalidir-kopuyorsa biraz daha elde yogurun.Alin ve sivi yagli bir derince kaba koyun;soyle cevirin ki her tarafi yaglansin; ve ustunu nemli bezle ortun ve en az BIR SAAT dinlendirin ilik bir kosede. Simdi baslayin hamuru asagidaki gibi esnetmeye .

Veya bu noktada ,hemen kullanmayacaksaniz; naylona,plastik kaba koyun ve 1-2 gun icin de kullanmak uzere, buzdolabina kaldirin.Cikartinca,kullanmak icin oda isisina gelmesini bekleyin. Tarife gore yayip,elde,avuc ustunde esnetmege baslayin masa ortusu ortulmus buyuk masa ustunde .

EV EKMEK MAKINESINDE HAMUR YAPMAK ICINSE, makineye suyu+limon suyu+tuz+ yumurtalar+ yag+unu koyun.Hamur yapma dugmesine basin.Ilk yogurulmadan sonra tum yogurma suresinin tamamlanmasini beklemeyin;hamuru alin ve naylon torbaya veya agzi fermuarli plastik torbaya koyun hamuru ve ilik bir yerde en az birsaat dinlendirin.Hazir olunca esnetme islemine baslayin veya 2-3 gun icinde kullanmak uzere buzdolabina koyun. Kullanacaginizda mutlaka oda isisina gelmesini bekleyin ve esneterek acin asagidaki gibi.

 

HAMURU KLASIK OLARAK ESNETEREK ACABILMEK,YUFKA YAPABILMEK  ICIN SIRAYLA SU ADIMLARI IZLEYIN;

1.      Saat,bilezik,yuzuk vs yi cikartin.Kisa kollu bir sey giyin.Ellerinizi ve kollarinizi dirseklere kadar cok iyi yikayin sabunla.Durulayin bolca suyla  ve kurulayin.

2.      Masaya temiz , purtuksuz,cikintili deseni vs olmayan, sade,duz pamuklu, utulu  tercihen beyaz masa ortusunu yayin-kendinden desenli olursa ne kadar ince yufka actiginizi anlamaniza yardimci olabilir.Ortu asla unlanmaz.

3.      Masanizin etrafinda dolanarak yufkayi acabilmek icin,yeterince bosluk olmasina dikkat edin-masa ortada olmali.

4.      Yuzuk,saat,bilezik vs yi cikartin.Kisa kollu birsey giyin.Kollarinizi kullanacaksiniz dirseklere kadar.

5.      Tepsinizi hazirlayin-yaglayin veya parsomen kagit yayin..

6.      Hamuru 3 ce bolun.15 dakika orterek dinlendirin.

7.      Herbirini once tek tek kibarca merdane ile 10-15-25 santim capinda, acabildiginiz kadar acin merdane ile .

8.      Eger genel kural olarak; merdane/oklava ile acarken hamurunuz rahat ve gevsekce acilmiyorsa, siz acmaya calistikca inatla ve israrla tekrar kuculuyorsa, hamurunuzun ya suyu eksiktir ve/veya  yeterince 1-2 saat gibi dinlenmemistir; daha fazla dinlendirin; bekleyin . Iyi dinlendirilmis hamur cok yumusak ve cok esnektir her zaman. Oklava/merdane ile acarken de kolay acilir; inatla ve israrla kuculmez!

9.      Ustune tamamen beyaz ,hatta kendinden desenli masa ortusu ortulmus buyuk bir masanin ortasina dikkatle hamurun bir adedini koyun-bu hamuru teknik olarak uygun sekilde acabilmek icin, ve hem de yufkanin actikca arkasini gorebilmek ve kalinligi,inceligini anlayabilmek icin sarttir beyaz temiz masa ortusu.

10.  Ellerinizi yumruk yapin ve hamurun altina dikkatle sokun hamurun ortasina dogru ;hamuru ellerinizin ustunde dikkatle ve yavas yavas ,sabirla kaydirarak esneterek ortadan disa dogru acmaga, esnetmege baslayin.Bu hamur parcasi 2 kisilik dikdortgen masa kadar acilabilir 50 cm X 40 cm gibi !!! Sabirli ve yavas olun.Hatta zaman zaman kenarlarda kalin sekilde gorulen hamuru tutarak da yavasca cekistirerek disa dogru esnetip acabilirsiniz.Ellerinizin yumruk haliyle,ustleriyle calismaya devam edin –kenarlari dahil .Ozenle tum hamuru oteki tarafindan gazete okunur hale gelene kadar acin;hic bir hafif kalinlik dahi kalmamalidir.

11.  Hamurunuzu tek buyuk parca olarak aciyorsaniz eger; Hamur buyudukce ,hamurunuzun koselerini nazikce masanin koselerine gecirirseniz daha rahat calisirsiniz.

12.  Ara sira ara verip 1-2 dakika,dinlenip devam edebilirsiniz.

13.  Yoruldugunuzda kenarlardan, parmak uclari ile de cekerek genisletin,esnetin disa dogru cok yavasca.

14.  Hamurunuz yeterince ince olunca hazirdir.Yirtilirsa,hele de kenara dogru yitilirsa, delinirse uzulmeyin;arada kalacak yerdedir herhalde…Veya kenarlardan artacak kalin seritlerde,yama yapilabilir esnetilerek.

15.  Varsa kenarlardaki kalin hamuru mutfak makasinizla kesin atin en son-veya bunlari da ayrica kullanabilirsiniz;bir kaba toplayin

16.  (Bu asamada 10-20 dakika isterseniz boylece kurumaya birakip,sonra ihtiyacainiz olan boyda parcalara kesilebilir mutfak makasi ile ;ya da tek parca buyuk kullanabilirsiniz.)

17. Ustune her tarafina dikkatle,fircayla eritilmis ve oda isisina gelmis bolca kati yag surun yufkanizin

18.  Onceden hazirlanmis hemen hemen susuz tatli veya tuzlu ic malzemesini kenara yakin,ama yufkanin en basinda 10 cm lik bir bosluk birakarak, enine boylu  boyunca kutuk gibi uzun koyun (ortalama 5-6 kap/bardak dolusu malzeme konabilir) ve basta bos birakilan yeri simdi malzemenin ustune kapak gibi ortun once ve de simdi de masa ortusunun kenarlarindan tutarak,yavasca bunu rulo seklinde el degmeden, surekli sonuna kadar orta sikilikta sarin.Gevsek olmasi istenmez!

19.  Masa ortusu yardimi ile yaglanmis tepsiye koseleme koyun-ek yeri altina gelecek. Elle tasima,yerlestirme imkaniniz yoktur;bu islemleri masa ortusu yardimi ile yapacaksiniz.

20.  En uste de heryerine fircayla eritilmis bolca ilik tuzsuz kati yag surun; 3-4 yerinden  minik bicakla delin ustten.Buhar ciksin piserken.

21.  Dilerseniz en ust kati/disi mutlaka fircayla eritilmis yagla bolca yaglanmis borek ustune, ayrica 1 yumurta sarisi cirpip da surebilirsiniz+tuzluysa susam,corek oru ekebilirisiniz.

22.  Ve onceden isitilmis 375-400F/190-200 C sicak firinda ,altina bir adet daha tepsi koyarak-altinin yanmamasi icin- 2 adet tepsi icinde altin gibi kizarana kadar pisirin. Bazen bu rulo olarak tek buyuk parca yufkayla yapilanlarda icinden su sizabilir.Tatli olanlara ise soguduklarinda pudra sekeri serpin bolca .

23.  3 adet borek,strudel yapabilirsiniz. Ispanak+mantarli vs borek seklinde cok guzeldir. Bildiginiz tum iclerle deneyin.

24.  Bu strudellerde ic malzemesi agirliklidir;yufkasi pisince cok cok hafif ve agizda eriyen cinstir ve yok gibidir.

25.  Bu yufkalar hamur 8,10 na vs bolunerek de hazirlanir;biraz kurumaya birakilir 10-20 dakika gibi ve bildigimiz tepsi borekleri, baklavalar, gullac,sarigi burma,strudeller  vs icin de kullanilir.

 

ESNETILEREK ELLER USTUNDE ACILAN COK INCE HER SEY ICIN, BAKLAVA DAHIL -STRUDEL YUFKASI 16

·         125 gram kati yag-eritin ve sogumasi icin birakin kenara

·         1 ½ kap ABD ve gelismis ulkelerdeki “unbleached all purpose flour/her amacla kullanilan un”  veya ekmek unu/bread flour

·         ½ tatli kasigi tuz

·         1 buyuk yumurta

·         1/3 kap=80 ml oda isisinda su

·         eritilmis yagdan 2 yemek kasigi

·         1 tatli kasigi sirke

·         masaya sermek icin beyaz vs –kendinden desenli olabilir- utulu masa ortusu-masa en az 1 metre karelik olmalidir

·         masa ortusu bu teknikte, esnetielrek acilan yufkayi yapmak icin ASLA UNLANMAZ.

·         Masanin etrafinda dolanarak yufkayi acabilmek icin yeterli bosluk olmalidir.

·         Bu yufka 2 kisi birlikte de acilabilir ekip calismasi yapilarak.

·         Yufkaya malzemenin altina serpmek icin 100 ml=bir kabin 5 te ikisi gibi, firinlanarak cok kizartilmis, robotta cekilmis ve kullanmadan once firinlanmis veya tavada karistirilmis,sogutulmus,icine hicbirsey konmamis  ekmek kirintisi veya evde varsa duz,sade kek minik parcalari-kup kup-ya da sevilen bir kurabiye kirintisi unu da , malzemenin olabilecek en az suyunu da emmesi icin bir tekniktir-yoksa camur gibi olur strudelle yapilan borek veya tatliniz

Buyuk bir kapta un+tuzu birlikte eleyin-tel suzgec icinde balon telle karistirarak kolayca eleyin. islak/sivi birbiri ile karistirin catalla baska bir kapta . Unun ortaisnda havuz acin.Iicine sivilari dokun.Catalla veya parmaklarinizla icten disa dogru az az un alarak karistirmaya baslayin. Sonra elelrinizle yogurun avuc icleriyle ileri yuvarlayarak bastirip ittirerek,ve katlayip,hamuru dondurup geri bastirarak yuvarlayarak yogurun surekli. Tezgahiniz az unlu olmalidir;15-20 dakika, hamurunuz ipek gibi duzgun,esnek,muntazam olana kadar elde yogurun-basta zorlanabilirsiniz- kondusyon gerektirir hamur yogurmak! Artik hamurunuz yapiskan degildir. Hamuru top yapin ve eritilmis yagdan surun ellerinizle disina.Derin bir kaba koyun ve naylonla,esnek strec palstikle vs kapatin ve ilik bir koseye birakin dinlensin;bu sure ortalama 60 dakikadir;ideali 1.5-2 saattir.

Hamuru ustune temiz,utulu masa ortusu yayili masaya almadan once,merdane ile mumkun olabildigince ince acin.Bu acis sirasinda tezgaha sadece yeterince ve az un veya misir nisastasi  serpin tel suzgecle vs .Hatta mumkunse unsuz acmaya calisin! Hamur cok cok yumusak olacaktir- ellerinizde yuzuk,saat vs asla olmamalidir. Asiri dikkatle ve gerekirse kenarlari katlayarak,hamuru masanin ortasina koyun birbirinden uzak ellerinizin ustunde.

Masada hamurun altina yumruk yapilmis ellerinizi sokarak, ellerinizin ustu ile asiri dikkatle yavasca hamuru disa dogru esnetmeye baslayin ve bunu yaparken masanin etrafinda dolanmaya baslayin. Sabirli ve yavas olun. Acele etmeyin. Sabirla hareket ederseniz bu hamur sizi cok odullendirir. Bu hamuru sabirla 75-90 cmlik bir kare yufka yapabilirsiniz. Hatta masadan buyukse kenarlardan asagi da sarkabilir;hicbir mahsuru yoktur. Burada en onemli sey hamuru yirtmamaya,delmemeye ozen gosterin;ama delinirse, yirtilirsa da dunyanin sonu degil;bir dahaki sefere daha dikkatli olursunuz.Eger hamurun kenarlariyla calisirken yufka masada kayiyorsa-bazen iki kisi yapmak daha kolaydir- koselere minik tabak vs koyun hamuru sabitlestirmek icin. Yeterince zar gibi ince ve seffaf hale gelince yufkaniz;artik kenarlarda kalan kalinca hamurlari makasla kesin-hatta bu hamurlari esneterek,delik,yirtik olan yere yama da yapabilirsiniz!Dilerseniz bu kesilen parcalari da acarak minik seyler yapabilirisniz. Bu isi biten hamuru 10 dakika gibi bu halde birakin;10 dakika BIRAZ KURUSUN ki yuvarlama ,sarma sirasinda birbirlerine yapismasinlar. Ama bu istege baglidir; hemen de kullanilabilir bu yufka; azicik 10-15 dakika kurutularak da kullanilabilir.

10 dakika sonra masa ustunde carsaf gibi yayilmis duran bu zar gibi yufkanin tum yuzeyine dikkatle, fircayla eritilmis ve oda isisina gelmis kati yagi BOLCA VE HERYERINE SURUN. Yufkanin ilk yuvarlanip sarilacak kenarinda  10 cmlik eninde bir seriti bos birakin ve ic malzemesini uzun kutuk gibi koyacaginiz yere-soyle 15-20 cmlik bir dikdortgen uzunca serit yere; yufkanin ustune iyi kizartilmis ve robotta cekilmis 100 ml kap dolusu kap dolusu , kullanmadan once firinlanmis veya tavada cevrilmis, sogutulmus ekmek kirintisi veya kek kupleri veya kurabiye kirintilari yayin bolca –serpistirin (bu 250 ml lik bir kap olcegin,bir bardagin 5 te ikisidir sidir kabaca 2/5 ).Bu ozellikle elmali,vs ic malzemsi hazirlandiginda,olabilecek suyu icmesi icin iyi bir tekniktir-hatta sunger kek,pound kek vs kirintilari hazirlanip konursa daha da hostur.

Ustune kirinti konmayan ilk 10 cmlik enindeki yufkayi,ic malzemesinin ustune kapak gibi elle ortun;simdi de amsa ortusunun yardimi ile-iki uctan tutun ortuyu-yavasca ve gevsek olmayan sekilde yuvarlayarak sarin  kutuk gibi.Strudel,borek vs kendi kendine yuvarlanacaktir oteki uca kadar.Strudeli/boregi hazirlanmis ,onceden yaglanmis tepsiye masa ortusu yardimi ile koyun ve at nali gibi kivirin elle.Ustune fircayla cok bol yag surun heryerine+hatta isterseniz tatli olanlarin ustune ayrica cok bol pudra sekeri eleyin firina koyarken-daha da cirit,kitir olur.Firinda pisme suresinin tam ortasinda tepsiyi cevirin-arkasini one alin-daha muntazam kizarir.

Firini 400F/200C isitin 15 dakika onceden ve iki tepsi icinde-altina bir tepsi daha koyun-firina orta kata koyun.20-25 dakika alti da pisinceye kadar.altin gibi kizarana kadar pisirin. Piserken disari az miktarda sizma olabilir; uzulmeyin;hala cok lezzetlidir.

Alin,tatliysa tamamen sogusun;tuzluysa biraz sogumasini bekleyin 10 dakika kadar. Tatli olanlara soguyunca pudra sekeri ekin. Yanlamasina diyagonal kesin tirtirli keskin ekmek bicagi ile. Strudel yapildigi gun cok cok guzeldir-ama dondurup, alip buzdolabinda cozulmesini bekleyip,350F/180 C firinda isitip,ilk gune yakin muhtesemlikteki tatli strudelinizi,veya tuzlu boreginizi yiyebilirsiniz!J

 

STRUDEL YUFKASI ILE YAPACAKLARINIZA, IC MALZEMELERINE ORNEKTIR;

Mumkun olabildigince susuz ama lezzetli icler hazirlanir;meyvelerin vs su birakma ihtimaline karsi kizartilmis,un yapilmis ekmek kirintisi ve/veya evde var olan sade kek kupcukleri konur tatli olanlarda-malzemenin altina ve icine.

RUKI USULU ISPANAKLI BOREK- Cok bol 2-3 iri sogan+8-10 dis bolca kiyilmis sarimsak+3-4 yemek aksigi zeytinyagini soganlar seffaflasana kadar iyice sote edin iyice + cok cok bol taze veya donmus ispanak yapragi + varsa kup kup 1 kirmizi etli biber+ tuz+ karabiber+ aci pul biber+10-12 defa rendelenmis hint cevizini/nutmeg/muskat pisirin tencerede agzi acik- dilerseniz en sonunda dilimlenmis ve ayri bir kapta sote edilip az zeytinyaginda pisirilmis mantar da ilave edilebilir. Pistigine kanaat getirince, 1 yemek kasigi misir nisastasini +4 yemek kasigi soguk suyla karistirip icine dokun ve iyice karistirin ve 2 dakika daha pisirin karistirarak.Bu olan suyunun koyulasmasina sebep olur; boreklere ,strudel yufkasina ideal ictir. Piserken disari az miktarda sizma olabilir; uzulmeyin; hala cok lezzetlidir.r

 

STRUDELE ELMALI IC

·         6-7 adet eksice,sert kirmizi elma- soyun,ortasini alin-dilimleyin ve hepsini 0.5 cm=5 mm gibi kucuklukte minik kup kup kesin.

·         90-100 ml kap dolusu kizartilmis ekmekten yapilmis robotta un gibi cekilmis,ekmek kirintisi veya evde var olan bir sade kek dilimlerini minicik 1 cmlik kare kup kup dograyarak kullan-ekmek kirintilarini tavada biraz kasikla karistirip olan nemini vs alin kullanmadan once ve sogutun ki bayat bayat bir tad ve koku olmasin

·         1 kap seker=200 gram

·         ½ kap=125 ml ceviz-once tavada,firinda azicik yakmadan kavurun (firinda 350F/180 C de 8-10 dakika tepside tek kat) ve sonra bicakla kiyin iri iri

·         1/3 kap=80 ml cekirdeksiz uzum

·         1 yemek kasigi,belki 2 adet iyi yikanmis limonun veya portakalin kabuk ince rendesi

·         2-3 tatli kasigi tarcin

·         ½ tatli kasigi toz karanfil

·         az 10-12 defa rendelenmis hint cevizi rendesi

Elma kupcukleri+seker+ceviz+uzum+limon kabugu rendesi+tarcin+karanfil+varsa hint cevizi rendesi+100 ml kap dolusu tavada isitilip nemi alinmis,sogumus ekmek kirintisi veya minicik kup kup dogranmis evde olan bir sade bir keki koyun ve hepsini karistirin. (sunger kek,pound kek –bak www.ruki.org/surpriz.htm de pound kek tarifi var),hazir olan duzgun ve bolca yaglanmis strudel yufkaniza malzemeyi yayacaginiz yere AYRICA 100 ml kadar ekmek kirintisi veya kek kirinti/kupcukleri yayin ve ustune boylu boyunca-kenardan 10 cm uzaklikta- malzemeyi yayin. 10 cmlik basta bos birakilan kapak yufkayi , malzemenin ustune kapatin ve masa ortusunu iki uctan tutarak yuvarlayarak gevsek olmayacak sekilde sarin.Yukardaki tarifin tamamini okuyun –oteki adimlari yapin ve firina koyun.J


ESNETILEREK ELLER USTUNDE ACILAN BASKA BIR TURK YUFKASI- BAKLAVA, BOREK, HERSEY ICIN 17

·         300 gram ekmek unu-eleyin (2 1/3 kap gibi)

·         150 ml ilik su

·         1 iri yumurtanin sarisi

·         15 gram =1 tatli kasigi tuz

·         3-4 yemek kasigi zeytinyagi veya sivi yag

·         icine, ustune surmek icin bolca eritilmis kati yag,250 gram kati yag eritin

·         18-20 ince yufkaya yeter bu hamur

·         evde yapmak icin isterseniz yarisini veya ¼ dunu yapin.

 Aynen yukardaki elle esnetilen yufka tariflerindeki gibi  hazirlayin.

 

 

ELLER USTUNDE ESNETILEREK ACILAN BASKA BIR EV YUFKASI DAHA 18

 

Eller ustunde esnetilerek acilan ev eski yufkalari,kagit gibi incedirler ve oteki tarafi gorulecek sekilde seffaftirlar.Un+su ile yapilir;once yogrulur,ilik yerde uzun uzun 1-2 saat BEKLETILIR ve  sonra da oklava/merdane  ile 15-30 cmlik daire seklinde acilir ve ustune temiz masa ortusu ortulmus masaya eller ustunde alinarak,yumruk yapilmis eller ustunde cok dikkatle,yavas yavas sabirla esnetilirek cok cok buyutulur VEYA KENARLARINDAN YAVAS YAVAS CEKISTIRILEREK ESNETILIR,ACILIR,BUYUTULUR.

 

Bu incecik yufka icine, tamamen tum yuzeye once bolca eritilmis kati yag surulur fircayla- sonra da kenara yakin ,boylu boyunca 4-5-6 kap gibi kutuk gibi uzun ic malzemesi konunca, masa ortusu yardimi ile rulo,kutuk gibi sarilir gevsek olmamak kaydiyla ve yaglanmis tepsiye yine masa ortusu yardimi ile transfer edilir.Ustlerine eritilmis yagdan bolca firca ile surulur ve 3-5  adet 1 cmlik kesik yapilir buharin cikmasi icin ve 375-400 F/180-200 C sicak firinda pisirilir.

 

Pisirildiklerinde ,bu yufkayla yapilmis seyler adeta milfoy hamuru ile yapilan seyleri hatirlatirlar; bir anlamda biraz milfoy hamuruna  benzeyen ama cok cok daha hafif ve agizda eriyen ve sanki agizda dagilan,yok gibi lezzetli bir yufkadir. Baklavadaki gibi.

 

 

 

Tuz+unu eleyin.Suyu+yagi icine koyun ve yapiskan olmayan sertce bir hamur haline gelene kadar karistirin ve yogurun. Tezgaha alin katlayip, cevirerek,ileri geri ittirerek yogurun avuc iclerinizle.Hamur hala ellere vs yapisirsa,cok az az un koyun .15 dakika elle yogurun; duzgun, elastiki, esnek ,saten gibi bir hamur yapin. Ici elle sivi yagla yaglanmis bir derin kaba koyun top yaptiginiz hamuru;soyle bir cevirin hertarafi yaglansin;naylonla,temiz bir bezle ustunu kapatin ve oldukca ilik,esintisiz bir yerde hamuru en az 1 saat,ideali ise 2-3 saat birakin.(buzdolabin ustu,yanmayan firinin ici vs ).

 

Hamuru 4 de bolun; Ustune bez ortun ve 15 dakika dinlendirin.

 

Herbirini 0.6 cm= 5- 6 mm kalinlikta acin misir nisastasi ekilmis tezgahta.

 

4 kisilik bir masaya temiz beyaz ,duzgun, puruzleri,cikintili deseni vs olmayan pamuklu kumas  masa ortusu ortun. Ve hamuru cok cok dikkatle kaldirarak ustune koyun ortaya.Ellerinizi yumruk yapin ve dikkatle altina sokun ortaya ve ellerinizin ustu ile hamuru cekerek yavasca disa dogru esnetin vebu arada masanin etrafinda dolanin –esnetme isine devam edin.Yufkaniz kagit kadar ince olmali;hatta arkasina konabilecek bir yaziyi okuyacak kadar ince olmalidir. Kalinca gordugunuz yerleri esnetin;masadan sarkmasi normaldir;veya ozellikle de kenarlara yakin delik olmasina telaslanmayin-kenarlardan kesilecek hamuru elle acin ve yama yapin sonra. Iyice ince acildigina karar verdiginizde, kenarlarindaki kalin hamur seriti mutfak makasiyla kesin atin veya saklayin ve bunlari da daha kucuk seeyler icin acin.

 

Yufkayi simdi eger boyle nemli,islakca kullanmak istiyorsaniz butun veya makasla da kesilerek kullanilabilir.Kuruca kullanmak isterseniz,10-20 dakika ustu acik birakin odada.Sonra istenilen buyuklukte kesilerek de kullanilabilir.Hamurun kesilen artiklari da bir sivi yagla yaglanmis kaba konup, tekrar acilabilir.Oteki 3 parcayi da ayni sekilde aciniz.

 

ELLER USTUNDE ESNETILEREK YAPILAN ESKI KLASIK TURK YUFKASI-BAKLAVA, BOREK VS ICIN 19

   

·         6 kap ABD ve gelismis ulkelerdeki “her amacla kullanilan un” veya ekmek unu

·         2 kap=500 ml ilikca su

·         6-7  yemek kasigi sivi yag veya zeytinyagi-ellere surerek hamur yogrulur tamamiyla-direkt icine de konabilir

·         1 tatli kasigi tuz

·         yufkalari acarken tezgaha ve yufkalara kullanmak icin misir nisastasi veya un;veya ikisini karistirin

·         20 adet 30 cm X 35 cm gibi esnetilmis yufka cikar-veya tek parca olarak da esnetilip sonra kesilebilir tabii

 

Un+tuzu derin bir kapta karistirin ve suyu+yagi ekleyin; elle karistirin ve sonra az unlu tezgaha alip,ellerinizle 15 dakika yogurun. Yogurma islemi avuc ici ile bastirarak,hamuru yuvarlayarak elle ittirip, sonra bastirarak geri cekmek seklinde olmalidir. Eger hamur cok kuruysa, ellerinizi islatin ve yogurmaya devam edin; hamur cok yapiskansa biraz un ekleyin. Yogurmaya devam edin;hamurunuz elastiki,esnek,duzgun,saten gibi olacaktir.Ici yaglanmis bir kaba koyun, cevirin hertarafi yaglansin ve naylonla kapatin ve odanin oldukca ilik,esintisiz bir kosesinde 1 saat, ideali  en az 2 saat dinlendirin hamuru. (profosyoneller bunu firinlara yakin yerlerde,hatta kullanilmakta olan firinlarin en ustlerindeki yuksek tezgaha,ya da buzdolabinin ustune yuksege koyarlar)

 

Bu asamada- hava ile hic temas etmeyecek sekilde sararsaniz naylon torbayla ve agzini yuksekten baglarsaniz; buzdolabina koyarsaniz da 3-4 gun icinde kullanabilirsiniz. Ama buzdolabinda cikartilan hamurun mutlaka  oda isisina gelmesini bekleyin acmaya calismadan once.

 

Hamuru kullanacaginizda,hamuru 20 esit parcaya bolun  ve top yapin. Misir nisastasi serpin ustlerine ve naylonla ,ya da temiz mutfak beziyle ortun ve 15-20  dakika dinlendirin.Alin topu ve tezgaha ve hamurun ustune az misir nisastasi ekin; 15-20 santim capinda bir daire olana kadar acin merdane ile.Aralarina parsomen kagit koyarak,bunlari ust uste yigin . Ve hepsini birden naylonla ya da temiz bezle kapatin ve 30 dakika daha dinlendirin.VEYA; top halinde ustlerini ortun ve dinlendirin ve tek tek acin ve esnetin elle.

 

Bu arada buyuk bir masaya temiz,putursuz,duz bir masa ortusu ortun.Dikkatle bir adet 15-20 cm capinda vs acilmis hamuru alin ve ortaya koyun.Ellerinizi yumruk yapin ve hamurun altina dikkatle sokun ve ellerinizle disa dogru cekerek,esneterek,yufkanizi kagit gibi incecik olana, adeta oteki tarafindaki gazeteyi okuyabilir hale gelene kadar ,masanin etrafinda dolanarak acin.Etrafindaki kalan kalin hamuru mutfak makasi ile kesin.

 

Bu asamada ;

1.      ya hemen ustune eritilmis ve oda isina gelmesi beklenmis yagi fircayla bolca tum yuzeyine surerek,ic malzemesi konur ve masa ortusu yardimi ile sarilir;masa ortusu yardimi ile yaglanmis tepsiye diyagonal konur;ek yeri alta getirilir ;uste yag surulur. Firina konur.

2.      veya masa ustunde yufkanin biraz 10-15  dakika gibi kurumasi beklenir ve kesilerek, tariflerde soylendigi sekilde kuru olarak kullanilir.
 

ELLERLE ESNETILEN ESKI USUL, TULDEN INCE EV YUFKASI HAMURU 20

 

 

un+tuzu eleyin.ortasini havuz yapin ve ortaya suyu dokun ve icten disa dogru un alarak karistirip-elle veya catlla- hamur yapin;sonra elle yogurun .sert bir hamur olacak,Az unlanmis tezgaha alin;15 dakika yogurun ellerinize yag surerek.hamuru katlayarak ve itip,geri cekerek yogurun;yapismaya baslarsa kalan yagi surun avuc icine. Duzgun. elastiki, esneyen, kopmayan bir hamur elde edene kadar elde yogurun- korkmayin, hamuru elde fazla yogurmak endiseniz olmasin. Derin ve ici sivi yagla yaglanmis kaba top yaparak koyun ve cevirin,ustu vs de yaglansin. Esintisiz, ilik bir kosede,plastikle,naylonla orterek en az 1-2 saat bekletin.Kisin bos firin ici,buzdolabinin ustu de olabilir.

 

Alin ve hamuru esit 4 parcaya kesin. Az misir nisastasi elenmis/serpilmis tezgahta hamuru merdane ile dikkatle acin 0.5 cm=5 mm veya 1 cm kalinlikta.Ustunu ortun ve 15 dakika daha bekletin.

 

Masanizi temiz,utulu,tercihen beyaz masa ortusu ile ortun-1 metre karelik 4 kisilik bir masa veya daha buyuk gibi.Hamuru dikkatle bebek tasir gibi ellerinizi acarak,masaya ortaya tasiyin.Ellerinizi ,avuc icleriniz asagi bakar sekilde,veya yumruk yaparak dikkatle hamurun altina sokun;ellerinizin ustu ile yavasca sabirla hamuru esnetmege ve disa dogru genisletmeye baslayin.Bu isleme hamurunuz kagit gibi,arkasinda gazete okunacak incelige gelene kadar devam edin.Kenarlari masadan sarkabilir;bu onemli degildir.En sonunda etrafindaki kalinca serit gibi kalan hamuru mutfak makasinizla kesin.ya atin veya bunlari da birlestirip,minik esnetilmis yufkalar acin.

 

Yufkaniz simdi ya boyle butun kullanilir islakca olarak  bu sayfalarda oteki tariflerde anlatildigi gibi;veya makasla parcalara keislebilir.Kuruca yufka isterseniz,10 dakika bekleyin ve sonra kesin istediginiz olculerde hemen.uygun sekilde bastan sona kadar dikkatle hazirlandiginda,cok cok ince agzida dagilan yufkali,adeta milfoye benzer yufkali urunler elde edilir.

 

Not;bu yufkalari masa basinda dolanarak ve iki kisi acmak da cok zevklidir-ama dikkatle ve uyum icinde.

 

 

KLASIK ESNETILEREK ELLERLE ACILAN ZAR GIBI INCECIK , SEFFAF ISLAKCA TURK YUFKASI 21

 

·         3 ½ kap ekmek unu-ortalama 460 gram gibidir

·         1/3 kap=80 ml sivi yag veya zeytinyagi

·         1 yemek kasigi seker

·         1 tatli kasigi tuz

·         2 yumurtayu catalla cirpin

·         1 tatli kasigi limon suyu

·         ¾ kap=190 ml ilikca su

 

 

Esnetilerek yapilan bu klasik yufkayi ve her yufkayi ideal sekilde acabilmek, basarmak icin sartlar ozetle;

 

1.      Mutlaka ekmek unu kullanin-beyazlatilmamis hafifce sari olur

2.      Mutlaka elle cekince uzayacak ve asiri yumusak olacak kadar uzunca 1-2 saat dinlendirin ilik bir yerde kapali olarak-hatta buzdolabinda 1-2 gun birakip,oda isina getirip calismaya da baslanabilir.

3.      Bu hamur cok cok elastikidir;cekince uzar;inanamayacaginiz kadar esnek bir kumas gibidir

4.      Bu hamuru robotta veya ev ekmek makinesinde de yapabilirsiniz-ama dikkatli olunmasi gereken aletle hamurun fazla karistirilmasi istenmez-elle devam edilir yogurmaya idealde.Robotta sadece 1.5 dakikada  ideal hamur yapilir. Once sivilari-yani su+ yumurtalar+ yag+limon suyunu koyun ve ustune de unu koyun.Bir kac defa durdurarak calistirin kesik kesik robotu.Devam edin;mukemmel hamur hazirdir 1 dakikada. Varsa elektirikli ev ekmek makineniz de cok ideal,yumusak hazirlar bu hamuru.

5.      Her metodu deneyin;size gore hangisi daha iyi siz karar verin.

 

 

ROBOTTA-su+limon suyu+yumurtalar+tuz+seker+ve yagi koy;kesik kesik calistir ve unu ekle ve duzgun bir top olsun-1 dakika calistir.Elastiki,duzgun bir hamur olmali islakca.Al ve ici yaglanmis derin kaba koy ve ustunu ort plastikle/naylonla sikica ort-ilik,esintisiz bir yere koy 1 saat;veya bu noktada agzi kapali bir plastik torbaya koy ve buzdolabina kaldir 1-2 gun. Kullanmak icin aldiginizda, MUTLAKA ODA ISISINA GELMESINI BEKLEYIN calismaga baslamadan once.

 

ELEKTRIKLI EV EKMEK MAKINESINDE-su+limon suyu+yumurtalar+tuz+seker+yagi sonra da unu koyun hazneye.hamur dugmesine basin;ilk yogurmadan sonra alin hamuru-yani tam sure kalmaz ekmek makinesinde- ve agzi kapali naylon torbaya koyun ziplok gibi ve odada 1 saat dinlsnirin ilik bir yerde.Hamur karistiriciyi takin ve 7-8 dakika hamur iyice elastiki,duzgun olana kadar karistirin.Yukardaki isleme bakin.

 

TEZGAHUSTU MIKSERDE YAPMAK ICIN-su+limon suyu=yumurtalar+tuz+sekeri karistir.Un koy ve karistir.hamur karistirici cengeli tak ve 7-8 dakika karistir.Yukardaki islemi oku.

 

Saat, yuzuk, bilezik ne varsa cikartin.Ve kisa kollu birsey giyin-ellerinizi dirseklere kadar kullanacaksiniz-ciplak olmasi lazim kollarinizin.

 

Hamuru alin ;3 ce bolun.hamuru kibarca merdane ile duzleyin/acin.15 dakika ustu kapali bekletin.Alin ellerinizle ve ustune temiz/yikandiktan sonra hic kullanilmamis masa ortusu yayilmis masanin ortasina koyun. Ellerinizi hamurun altina sokun avuc icleriniz asagi bakacak sekilde;ellerinizin ustu ile hamuru ortadan disa dogru esnetin masanin etrafinda donerek.Cok cok ince olmali;biraz kalin olan yerleri tekrar esnetin.Kocaman ve incecik olunca-masadan asagi da sarkabilir- en kenarlarda kalan kalin hamur seridini kesin mutfak makasi ile (ister atin;ister bunlari da birlestirip,tekrar minik yufkalar avin-mini borekler yapin).

 

Genel kural;bu noktadan sonra tarifinize uyun-Simdi bu yufkanin ustune eritilmis ve sogutulmus kati yagi dikkatle bolca her tarafina kil firca ile bolca surun; icine kenara yakin-yuvarlarken ustune kapak gibi kapatmak icin en kenarda 10 cmlik bir bosluk birakin- ve uzunlamasina kutuk gibi yere once ,firinlenmis/kizartilmis  kuru ince ekmek kirintisi unu serpistirin 3-5 yemek kasigi;sonra da ustune dilediginiz susuzca tatli veya tuzlu ic malzemesini koyun ve masa ortusunun yardimi ile dikkatle rulo yapin tamamini.Ustune de yag surun boydan boya ve dikkatle masa ortusunun yardimi ile firin tepsisine capraz koyun sigacagi sekilde.Tarife gore pisirin.ddb

 

 

NOT;Strudel yaparken,boregin veya strudel tatlisinin konacagi kutuk gibi yere tercihe gore, piserken olabilecek az suyu da mutlaka emmesi ve boregiN,tatlinin camur gibi olmamasi icin altina sunlardan birisini kullanabilirsiniz;

 

1.      firinlanmis/tavada cevrilmis,kizartilmis,robotta cekilmis  ekmek kirintisi unu 3-5 kasik

2.      ROBOTTA CEKILMIS kurabiye kirintilari

3.      evde ,elde var olan bir sade kekten-sunger veya benzeri kekler- minik kek kupleri

 

 

NOT;GENEL KURAL OLARAK ,FIRINA GIRMEDEN SON OLARAK SUNLARI UNUTMAYIN;

 

1.      en uste de fircayla eritilmis ama ilik yag surun duzgun olarak

2.      dilerseniz cirpilmis yumurta sarisi da surun

3.      dilerseniz en uste de pudra sekeri eleyin cay suzgeci ile bolca-tatli olanlar icin

 

 

MESHUR KLASIK MACAR CEVIZLI STRUDELI, IC MALZEMESI

Dogu Avrupa’da ve de dunyada unludur.

 

·         ¼ kap=60 ml veya 80 ml su veya krema sutu

·         2 kap bicakla iri kiyilmis ceviz-siz findik vs de kullanabilirsiniz

·         ½ kap=100 gram beyaz toz seker

·         2 yemek kasigi bal veya misir surubu

·         1 tatli kasigi tarcin

·         ½ cay kasigi karanfil tozu

·         bir adet portakalin kabuk rendesi

·         bir cimdik tuz

·         30 gram=1 ceviz kadar kati yag

·         1 yemek kasigi limon suyu

·         vanilya

 

Herseyi karistir robotta ve koyuca surulebilir bir kivama gelmesini sagla.Cok koyu ise az su veya sut koy.Daha sonra kullanilacaksa,buzdolabina kaldirin.Kullanmadan once surulebilir bir isiya getirin-bu sirada cok az 1-2 yemek kasigi ilik su koymak gerekebilir.190 ml=3/4 kap gibidir.

 

Not;dilerseniz bu cevizli ic malzemsini yufkanin ustune koyduktan sontra+bunun da ustune onceden buhar ustunde ikinci bir kapta eritilmis 150-200  gram cukulatayi ,sogumasini bekleyip,ustune dokun veya kirintilar halinde koyun malzemenin ustune.

 

 

Yukarda tarifleri verilmis esnetilmis yufkadaki tum talimatlara uyarak tamamlayin;

 

 

HASHAS TOHUMLU/GELINCIK TOHUMLU KLASIK STRUDEL IC MALZEMESI-MACAR TARIFIDIR-Dogu Avrupa’da ve de dunyada unludur.

 

 

4 litrelik bir tencerede, degirmende cekilmis /ezilmis gelincik tohumlari+su+sutu karistirin;hafifce kaynatin 1-2 dakika.Buna yag+bal+kabuk rendesi+tarcin+uzum+seker+tuzu koyun. Karistirin. Isiyi kisin ki pissin ama yanmasin.Yavasca pisecek ve tohumlar suyu icecek/emecektir 10 –12 dakikada .En sonda elde edilen surulebilen kivamda koyu bir macun gibidir. Alin atesten ve icine receli-ya da marmelati + elmayi karistirin.Sogusun tamamen-sogudukca daha da koyulasir.hemen kullanmayacaksaniz,buzdolabina kaldirin;cok koyu ise odada biraz bekletin,isinsin.1 kasik gibi ilik su ilekaristirilabilir. 1 ½ kap=375 ml kadardir.

 

 

HAZIRLADIGINIZ ELLE ACILAN ESNETILMIS YUFKANIN SON HAZIRLIK CEK LISTESIDIR- SIMDI FIRINA GIRENE KADAR YAPILMASI GEREKENLERIN LISTESI; GENEL OZET KURALLARIM SOYLEDIR;

 

 

 

BAKLAVA HAMURU ADIYLA VERILEN YUFKA- ASLINDA MERDANE ILE COK COK INCE ACILAN VE COK AMACLI KULLANILAN , OTEKILER GIBI INCE YUFKA YAPILABILEN HERHANGI BIR YUFKADIR- ELLE DE ESNETMEYI DENEYEBILIRSINIZ!  22

 

 

 

Elenmis unun ortasina ,once baska bir kapta birbirleri ile catalla karistirilmis 2 yumurta +tuz+limon suyu+zeytinyagi + once ¾ kap suyu koyun ve elle ortadan disa dogru karistirin;sonra elle hamur yapin ve cok kuru ise kalan suyu da dokun ¼ kap ve yogurmaga devam edin;veya hamur hala cok yapiskansa,ele vs yapisiyorsa cok az az un koyun. 15-20 dakika gibi ellerinizin ici ile katlayip, ittirerek,geri cekip yuvarlayarak iyice yogurun. Hamurunuz duzgun, saten gibi ve esnek hale gelmelidir.Ici sivi yagla yaglanmis derin bir kaba hamuru top yapip koyun ve naylonla veya temiz nemli bezle ortun ve  hamuru 60 dakika veya 1.5-2 saat dinlendirin.

 

Misir nisastasi eklimis tezgaha alin hamuru ve kutuk gibi yapin ve 40-50 gramlik parcalara kesin hamuru ve yanyana siralayin-kenarlarini alta sokarak adeta kabaca top yapin herbirini.Ustlerine misir nisastasi ekin ve ustlerini ortun  20-30 dakika daha dinlendirin.

 

Az misir nisastasi ekilmis tezgaha alin bir adet topu-ustune de bolca nisasta ekin ve herbirini incecik kagit gibi olana kadar acin.isterseniz ince oklava ile acin sonuna kadar veya dilerseniz elelrle esneterek acmaya devam edin.

 

Gordugunuz gibi bu tarifin de oreki bircok tariften bir farki yoktur; baklava hamurunun da cok cok ince acilan yufka olmasi disinda cok farkli bir teknigi yoktur; bu sayfalarimda oteki bircok tarifte acilan,esnetilen,buyutulen yufkalar da en az bu inceliktedir ve baklavalar vs icin de kullanilabilirler. Ama siz yillardir bu isi yapmis bir usta taniyorsaniz  tabii ki ondan ogreneceginiz teknikler cok ama bu siz de bu yufkalari acamazsiniz demek degildir. CESUR OLUN VE DENEYIN; HERSEYIN BIR ILKI VARDIR. ICINIZDEKI GIZLI YETENEKLERINIZI KESFEDIN.

 

 

AVUSTURYA, MACARISTAN VE DOGU AVRUPA ULKELERINDE, YAHUDI MUTFAGINDA  STRUDEL YUFKASI OLARAK COK KULLANILAN, ELLER USTUNDE ESNETILEN ORIJINALI BIZIM KLASIK, ESKI TURK YUFKASI 23

 

Tum malzemeyi karistirin-once catalla , sonra ellerinizi kullanin.Duzgun elastiki bir top olunca, ici elle sivi yagla yaglanmis derince bir kaba koyun;cevirin her tarafi yaglansin,naylon torbayla kapatin ustunu vs ve en az 3 saat buzdolabina koyun.Buzdolabinda 2 gun kalabilir.

 

 

 

Firininizi 375 F/180C isitin 15 dakika onceden.

 

Tepsinizi yaglayin.

 

Saat, yuzuk, bilezik vs cikartin. Kisa kollu birsey giyin.Ellerinizi,dirseklere kadar iyi yikayin.

 

Mutfak masaniza temiz,duz,koton bir masa ortusu yayin-beyazda ve kendinden desenlide daha iyi calisilir.Masanin etrafinda dolanabileceginiz gibi ortaya alin masayi.

 

Tum malzemeler yakininizda olmali.Kontrol edin hersey hazir mi.

 

Hamuru once kalin merdane ile acin acabildiginiz kadar daire veya dikdortgen seklinde- az un kullanin- mumkunse hatta hic un kullanmayin.

 

Ellerinizle alin ve masanin ortasina,ortunun ustune koyun. Varsa ellerinizdeki unu vs silkeleyin; silin.

 

Masa ortusune de asla un vs serpilmez.

 

Ellerinizi yufkanin altina sokarak, yumruklarinizin ustu ile yavas yavas, sabirla esneterek acin , genisletin yufkayi.

 

Onceleri esneme yavastir; sonra daha cok esneklesir yufka hamuru. Ayni zamanda yavas yavas kenarlarindan da cekerek uzatabilirsiniz. Hatta kenarindan iki elle tutup,agirligini asagi sarkitip,kendi agirligi ile acilmasina da yardimci olabilirsiniz-bu arada yufkayi 2 elle direksiyon gibi de cevirin. Sonra ortunun ustune koyun, simdi de kalinca kenarlarindan yavasca cekerek buyutun.Yirtilip delinmememesi lazim ama kaza olursa da uzulmeyin; delik, yirtigin daha fazla buyumemesi icin elden geleni yapin. Sonra bunu yamayabilirsiniz.

 

Nihayet artik daha fazla esnetemeyeceginizi hissettiginizde, yufkaniz yeterince ince ve seffafsa, oteki tarafi gorunuyorsa; etrafindaki fazlalik hamuru mutfak makasi ile kesin. Bu kestiklerinizi saklayin ve biriktirip,acin ve yine strudel vs yapin veya esneterek yama icin kullanin.

 

Kil fircanizla yufkanin tum yuzeyini bolca yaglayin eritilmis ilik kati yagla.

 

Simdi yufkanin basinda 10 cm lik kapak olacak bir yufka birkain; sonra da ortalama 10 cm eninde,ic malzemesini boylu boyunca koyacaginiz yere, ekmek kirintisi serpistirin-cok fazla kullanmayin.ic malzemesini uzatin ve ustune yufkanin basindaki kapagi ortun elle .Simdi ise masa ortusunu iki elle tutarak yavasca yufkayi rulo gibi yuvarlayin.El surmeyin yufkaya. Uclarini alta kivirin.Ek yeri alta gelecek sekilde,masa ortusu yardimi ile tepsiye uzatin.Ustune yine fircayla bolca yag surun.Keskin bir kucuk bicakla duzgun diyagonal kesikler yapin 5-10 tane.

 

Firinda ortalama 45 dakika veya alti dahil kizarana kadar pisirin.30-35 dakikadan sonra sik sik kontrol etmeye baslayin.Alin,biraz sogumaya terk edin.ustune suzgecle bol [pudra sekeri eleyin.Hafif ilik veya soguk servis yapin.

 

ELMALI IC MALZEMESI

 

Herseyi karistirin iyice elle,kasikla ve yukarda anlatildigi gibi ,ekmek krintisi serpilmis yere, yufkanin ustune, enine kutuk gibi yayin.

 

PEYNIRLI STRUDEL

 

FRAMBUAZLI, CILEKLI, DUTLU RECELLI/MARMELATLI VS

 

Receli yufkaya kutuk gibi sur ve ustune ceviz+uzum serp.Afiyet olsun.

 

 

TURKLERDEN MIRAS ALDIKLARINI ACIKCA SOYLEYEN, AVUSTURYA VE MACAR KOKENLI BIR STRUDEL YUFKA TARIFIDIR 24

 

Turkler Viyana’yi ele gecirmeye calismadan tam 100 yil once, Macaristan’i isgal ettiler.Macarlar Turklerden ogrendiler bu yufkayi. Macaristan’da heryerde strudel hamuru yapmak icin hala ozel un satilir. Evde , ellerinde ne varsa,mevsime gore ic malzemeleri yarattilar strudel tatlilari icin. Sonbaharda elmalar, armut, ayva, yazin cilek, kirazlar,visneli ,taze uzumlu strudeller nefistir. Ama kalin, heryerde satilan Turk yufkalari ile strudel yapilmaz!

 

Strudeller firindan cikinca ilik ve ilk 3-5 saatte guzeldir-buzdolabina girenler o kadar iyi olmaz.Gerekirse bunu isitilmis 350F/180 C firinda isitin 10 dakika ve sonra servis yapin.

 

Strudel yapmak icin en onemli seyler;1-beyazlatilmamis ekmek unu 2-masa 3-bu yufkayi ogrenmek istegi ve arzusu 4-ilk acista mukemmel olmayabilecegini kabullenmeniz gerekir!

 

 

Hamur yumusak olana kadar yogurun;sertse ellerinizi islatarak yogurun bir-2 defa daha.

 

Unlanmamis tezgaha alin hamuru eger mikser vs kullandiysaniz.Ellerle yogurun;hatta hamuru alip alip tezgaha carpin surekli.Bunu 2-3 dakika yapabilirsiniz.Glutenin gelismesine yardimci olur.Hamurun duzgun,saten gibi hale geldigine,yumusakligina eminseniz; Top yapin.Ici yaglanmis kaba koyun,cevirin heryeri yaglansin.Plastikle kapatin ve ilikca bir yerde 1, 1.5 saat hatta ne kadar uzun olursa o kadar iyi-daha da uzun sure bekletin.

 

1 mX 1 m gibi bir kare veya 90 cm capinda daire veya 60 X120 cm gibi dikdortgen bir masa olmali en kucuk.Ortusunu ortun.

 

Hamuru tezgaha koyun ve merdane ile unsuz acabildiginiz kadar acin;masa ortusunun ortasina koyun.Yukardaki tum elle esnetilen yufka tariflerinde de anlatildigi gibi yumruklariniizn ustunde ve de kenarlarindan yavasca cekerek yufkayi acin;genisletin.masadan sarkmasi normaldir;sabirli ve cok dikkatli ve YAVAS OLUN.ACELE ETMEYIN.

 

 

BASKA BIR BOREK, BAKLAVA VE BENZERI TATLILARIN, TUZLULARIN YUMURTALI HAMURU, YUFKASI 25

 

 

Yumurta+sut+yagi karistirin catalla. Baska bir derin kapta Un+tuzu karistirin balon cirpma teli ile. Ortasini havuz gibi acin ve tum otekileri dokun.Elle karistirarak hamur yapin.Yumusakca bir hamur olacak.YUMUSAK HAMURUNUZU top yapin ve ici elle sivi yagla yaglanmis derin kaba koyun-naylon torba gecirin veya strec plastikle sikica kapatin ve en az 2 saat bekletin ilikca bir yerde.Baklava ,borek,herturlu tatli yapmak icin parcalara bolun ve hatta 25-30 parcaya bolun;ve misir nisastasi veya misir nisastasi+un karisimi ile acin acabildiginiz kadar oklava/merdane ile.Ince oklava kullanma beceriniz yoksa, ellerinizin ustunde masada,havada,ve jenarlarindan asagi sarkitarak kendi agirligi ile,donddurerek de acmak tekniklerini de uygulayarak yufkalarinizi incecik tul gibi olana kadar acin.

 

Gordugunuz gibi her tarif neticede birbirlerine benziyor ve KOLAY ;-))))))))))),Siz en cok hangilerini sevdiginizi kendiniz secin! Iste bu sayfalarimdaki yufkalarla yapamayacaginiz sey yok;saglikli,ucuz,temiz, kendi sevdiginiz her turlu tatli,tuzlu boregi yapmaniz da artik mumkun.

 

YUFKA TARIFI 26

 

Yumurtalari catalla cirp,

Unla yuzu karistir+icine yumurta+suyu dok ve hamur yap,ellere yapismaz hale gelince ici yaglanmis kaba koy ve ort, 60 dakika dinlendir esintisiz ilikca bir kosede.

Bu hamuru ister tek parca elle acin veya bolun, oklava.merdane ile acin bircok parcalar halinde.

Az unlanmis tezgaha al ve ihtiyaca gore, ya da mandalin/limon kadar parcalar kopart, top yap gevsekce ve tezgaha sirala,ort ustlerini naylonla ve 30 dakika dinlensinler.

Ve merdane ile az unlu tezgahta ac. Ince cok ince acmak isterseniz nisasta unu eleyerek acin.

 

 

 

SIMDI ARTIK KENDI ACTIGINIZ INCECIK YUFKALARLA DA YAPABILECEGINIZ BIR TARIFIMDIR;

 

 

RUKI'NIN CUKULATALI VE ELMALI VE PORTAKAL KOKULU BALLI  BAKLAVASI 1

 

 

 

CEVIZLERI/BADEMLERI VS FIRINDA ROSTO EDEREK TAD VE LEZZET KAZANDIRMAK ICIN; Firini 350F/180 C isitin ve tepsiye cevizleri veya bademi tek kat koyun ve basindan ayrilmadan 9-12 dakika yakmadan rosto edin firinda; bu findik,fistik , badem, ceviz vs cinslerini tazelestirir, tadi cikar ortaya. Ve sogumaga terk edin odada. Evlerde alti cok kalin tefal tavada tahta kasikla cevirerek 5-6 dakika rosto edin AMA yanma tehlieksi vardir.

 

Atese su koyun kaynatin;cukulatanizi kiyin ve isiya dayanikli cam veya metal bir kapla kaynamakta olan suyun ustune oturtun ve erimesine yardimci olun karistirarak.2/3 cu eriyince alin atesten ve tezgahta karistirin;hepsi erir.

 

Elmalar+cevizler+badem+seker+uzum+limon kabugu rendesi+limon suyu+karanfil tozu+ tarcini+erimiz cukulatayi iyice karistirin derin buyuk bir kapta.Yufkanizi firin tepsisi olcusunde kesin. Onceden muntazam sekilde yaglanmis 40 cm X 25 cm gibi bir firin tesisine, yufkalarin hepsinin ustunu tek tek -her katini bolca fircayla eritilmis,beyaz kopukleri alinmis yagla bolca duzgun sekilde, duzenli yaglayarak tam 8 kat ince baklava yufkasini ust uste koyun.Simdi elmali ic malzemesinin 1/2 sini duzenli sekilde yayin.Ve uste yine her kati cok bolca ve duzgun yaglayarak 6 adet daha yufka koyun.Kalan elmalari yayin duzgunce.Ve en uste yine tek tek ustlerini yaglayarak 8 kat daha yufkayi yerlestirin.Simdi en uste de yag surun,Baklavanizi kare kare veya diyagonal baklava seklinde kesin dikkatle.

 

Onceden en az 10-15 dakika isitilmis 350F/180 C firinda 40 dakika veya alti, ustu altin rengi gibi  kizarana kadar pisirin.

 

BAKLAVAYI DONDURMAK VE AYLAR SONRA KULLANMAK ICIN; Iste bu noktada,firinda pisirilmis sogumus olan baklava ve tatlilari, surubunu koymadan, derin dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz sarip ve havayla temasini kesip. Bu topluluklara servis yapilacaginda,mesela bir sokak festivali,bir dugun,bir kutlama vs cok uygundur.Sonra oda isisina getirilip suruplari dokulur iclerine.

 

Bali isitin ( icine tarcin,karanfil,portakal kabugu rendesi vs konabilir;veya cok degerli kendisi kokulu,kaliteli ballarsa hicbir sey ilave edilmeden oldugu gibi de kullanilir ) ve sicak baklavanin ustune gezdirin.Sogutun. Not;veya surup hazirlanir ve suruba bal karistirilarak dokulur.

 

NOT;Dilerseniz bicakla kiyilmis ve/veya buharda ben maride eritilmis cukulatayi baklavanin icine koymak yerine, sogumus baklavanizin ustune eritilmis cukulatayi ip gibi de gezdirebilirsiniz daha az miktarda.

 

Veya baklavanin ustune bal, tarcinli bal yerine isterseniz baklava surubu da hazirlanabilir;

 

VEYA BAKLAVA SURUBUNU HAZIRLAMAK ICIN;

 

 

Seker+su+limon suyunu+karanfil tanelerini hafifce kaynatin 20 dakika.Atesten alin ve bali+ varsa 3-4 adet ip gibi portakal kabugu atin icine ve karistirin.Tezgahta 30-45 dakika bekletin ki portakal kabugunun ve karanfilin  kokusu sinsin icine ve sonra kabuklari ve karanfilleri alip atin. Sogutun ve baklavaniz firindan cikar cikmaz ustune gezdirin soguk surubu. Surubu emmesi icin bir gece disarda tezgahta birakin baklavayi. Siki siki agzi kapatilmis olarak buzdolabinda 3-4 hafta dayanir baklavaniz.

 

Not;ABD de buzdolabindan,derin dondurucudan cikmis fillo/phyllo kullaniyorsaniz baklava yufkasi icin,islak,nemli,sikilmis bir bezi ortun USTUNE - paketi acin;icindekileri yayin tezgaha ustuste ve nemli iyi sikilmis bezi ortun ustune boydan boya ve yufkalari calisirken acikta birakmayin-cok cabuk kurur ve kullanilmaz hale gelirler.

 

Not; baklava ve bu tip hazirladiginiz tatlilari, firinda pisirmeden, boylece tepside iyice sarip (once saran strec plastikle ve sonra da aluminyum folyo ile) , havayla temasini kesip dondurabilirsiniz. Sonra donmus baklavanizi, hic cozulmesini beklemeden 300F/150C isitilmis firinda ortalama 2, 2 ½ saat pisirin ve surubunu dokun.

 

 

EGER CUKULATALI RUKI BAKLAVA TARIFI ISTERSENIZ;

ICINE

 

Yukardaki gibi yapin.En ustlerini de erimis yagla fircala. 350F/180 C firinda pisir.

 

SADECE CEVIZLI BAKLAVA ICI

·         2 kap yani 500 ml cevizi bicakla kiyin iyice- veya antep fistigi ya da badem vs veya karistirin

·         150 gr seker

·         2 tatli kasigi tarcin

·         ½ tatli kasigi toz karanfil

·         1 tatli kasigi hakiki vanilya ozu

·         bir cimdik de rendelenmis muskat=hint cevizi=nutmeg ve herseyi karistir

 

baska bir cevizli ic ICINSE- 2 ½  kap ceviz kiyilmis ceviz + 250  gr seker+ 1 tatli kasigi tarcin

 

BALLI BAKLAVA SURUBU TARIFI ISE

·         600 gr seker ki 3 kaptir

·         500 ml yani 2 kap gibi su

·         1 tarcin cubugu

·         3-4 adet tane butun tane karanfil- sonra atin surubu kullanmadan once

·         ½ limonun suyu

·         bir-iki limonun veya 1-2 portakalin incecik soyulmus kabuklari-sonra surup sogudugunda alin atin

·         125 ml yani ½ kap gibi de kaliteli bal

·         varsa 1 tatli kasigi hakiki vanilya ozu

 

BAL HARIC HERSEYI KOY;KAYNAT;KAYNAYINCA BALI DA EKLE VE 5-6 DAKIKA KAYNAT.Al ve iliklassin.

 

Baklavalar vs hakkinda bunlari biliyor musunuz?

 

 

ANNEANNEMIN CEVIZLI BAKLAVASI 2

Her tarifi herkes aynen basaramaz ne yazik ki- iste burada kendi sahsi damak zevklerinizin, becerileriniz, ellerinizin , kendi damak tadinizin da tilsimi ve zenginlikleri devreye girer. Iste bu nedenlerle de, her tarif basli basina bir tilsimdir bana gore. Bu tarif kucuk olcudedir 22 X 32 cm lik bir payreksde vs yapilabilir.Tabii ki 2 misli yapmak da mumkundur.

 

BAKLAVANIN ICI

 

BAKLAVA SURUBU

 

 

BAKLAVA YUFKALARI

 

 

 

ONCE SURUBU HAZIRLAYIN; herseyi bir celik tencereye koy, karistir, seker erisin, kaynamaya baslayinca, altini orta kis ve soyle 10-12 dakika gibi kisik ateste kaynasin-koyulasir biraz.Kullanacaginizda, oda isisinda olmali. Sogumussa, ilitin. (Ne yazik ki Turkiye’de bircok isyerlerinde Turk tatlilairna , sagliga cok zararli ,parlaklik da veren misir surubu kullanilmaktadir sadece surup olarak. Asla yemeyin, diyabet 2, kalp,oldurur.)

 

IC MALZEMESINI; bir kasede herseyi karistir, kenara koy.

 

BAKLAVAYI BIR ARAYA GETIRMEK ICIN;

Firini 350F/175 C yakin, icinde tepsi vs varsa alin, sadece orta katta tel raf birakin.

 

Payreks vs kalibin dibini, ic kenarlarini kusursuz sekilde fircayla yaglayin eritilmis yagla.

 

Derin dondurucudan cikartilmis ve bir gece buzdolabinda bekletilmis fillo yufkalarini alin, tezgaha acin, ustune HEMEN islak-cok iyi sikilmis bez ve naylon ortun.

 

Yaglanmis kalibin dibine bir adet fillo koy ve fircayla HER TARAFINI kusursuz yagla eritilmis ilik yagla.

 

1-Simdi bu ilk bolume toplam 6 adet fillo koyacaksiniz ve yine herbirinin ustunu tek tek erimis yagla yaglayacaksiniz. Simdi ic cevizli malzemesinin 1/3 cunu esit sekilde ustune gezdir.

2-Simdi ustune yine her katini yaglayarak 6 adet daha fillo/ince yufka  doseyin. Ve  en son ustune de yag surdukten sonra+ 1/3 ceviz daha koy ustune esit sekilde .

3-Yine 6 filloyu da ekle ve tek tek ustlerini yaglave ustune son 1/3 cevizleri doseyin.SIMDI EN USTUNE DE YAG SURUN FIRCAYLA BOLCA

4-Nihayet en uste 6 adet daha tek tek ustu yaglanana fillo daha doseyin-simdi 3 kat ceviz var ve 4 kat da altisar adet filo var baklavanizda. 

 

Cok keskin bir bicakla DIKKATLE, EN DIBE KADAR KESIN BAKLAVA DILIMLERINI YARATMAK ICIN-veya kare kes!  Simdi kalan yagi kizdirin-cok kizgin sekilde ustune dok gezdir ve firina koy ve pisir 45 dakika gibi .Altin gibi kizarmali ve tikir tikir olmali- alin ve bir kenara koyun 6-8 dakika .Sonra sicak tepsideki fazla yagi egerek suzun mutlaka (EVET TURKIYEDE’KILER DE ICINDE KIZGIN BOL YAGDA KIZARARAK PISMIS BAKLAVALARDAN YAGI AYNEN BOYLE SUZUYORLAR FIRINDAN CIKARTINCA)  VE ILIK SURUBU KENARLARINA GEZDIREREK DOKUN SIMDI----DIKKAT SADECE HEP USTUNE DEGIL, SURUBUN TAMAMI KENARLARINA ARALARA DOKULACAK KI HAMUR GIBI OLMASIN-SURUBUNU ALTTAN ICSIN TATLI . BIR KENARA KOY VE ODADA TAMAMEN SOGUMASINI BEKLEYIN. ODADA 4-5 GUNE KADAR SAKLANABILIR.USTUNU KAPATIN.

 

 

HER BAYRAM, HER YILBASINDA, RUKI’NIN  KAKULELI CEVIZLI-BADEMLI VEYA ANTEP FISTIKLI OZEL BAKLAVA TARIFI 3

SURUBU

 

IC MALZEMESI

 

 

 

SURUBU HAZIRLA- herseyi sos tenceresine koy ve sekeri erit ateste-kaynasin 15 saniye gibi ve atesi kis, 15 dakika hafifce kaynasin. Sogusun iyice-simdi tarcinve karanfilleri al at kulanmadan once.  (Ne yazik ki Turkiye’de bircok isyerlerinde Turk tatlilairna , sagliga cok zararli ,parlaklik da veren misir surubu kullanilmaktadir sadece surup olarak. Asla yemeyin, diyabet, kalp,oldurur.)

 

IC MALZEMESININ HAZIRLANISI- derin bir kapta herseyi karistir-tezgaha koy.

 

BAKLAVANIN HAZIRLANISI- kalibi fircayla eritilmis yagla dibini, ic kenarlarini cok duzgun ve kurusuz sekilde yaglayin .

 

Firini 325F/ 165 C isitin.

 

Fillo donmus yufka paketinizi birgece onceden buzdolabina indirin. Alin acin tezgaha koyun, ustune HEMEN islak-cok iyi sikilmis bez ve/veya sadece naylon ortun.

 

Yaglanmis kaliba birer birer fillo/yufka koy ve herbirinin ustunu, heryerini fircayla cok duzgun ve comert sekilde yagla eritilmis yagla- en alta tam 8 fillo koy boyle herbirinin ustlerini tek tek yaglayarak. Simdi en ustu de yagla ve ic malzemesinin 1/3 cunu elle dagit ustune yine birer birer 3 fillo daha koy ve tek tek ustlerini yagla, 1/3 daha cevizli malzemeyi ek. Ve boyle devam et ic malzemesi bitene kadar. En uste gelince, 8 adet daha fillo koy yine tek tek ustlerini yaglayarak her yerlerini- en ustu de yagla.

 

Cok keskin bir sef bicagi ile, baklava seklinde kesin dibe kadar, kare de olabilir.

 

Kalan yagi hemen ateste isitin kaynar sekilde ve baklavanin ustune dokun gezdirin.

 

FIRINDA PISIRMESI- Tepsiyi firina koyun ve pisirin,ortalama bir saat veya bir saat 15 dakika gibi sonra, her tarafi nar gibi kizaracaktir-sizin firininiz farkli olabilir- gozlemleyin, kontrol edin 50 dakikadan sonra. Altina da bakin, kizarmis mi??? Al ve tepsiyi egerek, fazla yagi varsa dokun, suzun mutlaka…

 

SURUPLANMASI- ve firindan cikip da fazla yagi da suzuldukten sonra, simdi de ustune surubu dok-gezdir. Baklava iyice sogumalidir.

 

TARCINLI CEVIZLI BAKLAVAMIN TARIFI 4

Ben tarcini cok severim ve mumkun olan her firsatta cok sik kullanirim.Bu baklavamda da tarcin cok ayri bir ozellik vermektedir. BAKLAVA YAPMAK COK KOLAYDIR!

 

SURUBU

 

Celik tencerede karistirin atesin ustunde, seker erisin-kaynama noktasina gelsin,kisik ateste 20 dakika koyulassin.Ilik, oda sisinda kullanilacak, sicakken degil.

 

 

CEVIZLERI tepside tek kat olarak, 350F/190 c de  10 dakika yakmadan firinlayin, alin sogutun, ve celik bicakli robotta sekerle ve baharatla+limon kabugu rendesi ile  birlikte cekin kesik kesik dikkatle –fazla cevirmeyin yaglanmasin.

Donmus fillolar bir gun onceden buzdolabina indirdiniz, cozulduler.Simdi temiz bir mutfak bezini islatin ve iyice sikin, actiginiz fillo ustune ortun hemen.

Yaglanmis tepsiye tek tek fillo yerlestirin ve ustlerini fircayla bolca yaglayin muntazam sekilde-her katta-alta toplam 10 fillo koyun boyle yaglayarak.

Simdi cevizlerden birazini yayin bu kata+ustune 2 kat yine her kati yaglanmis fillo yufka koyun ve cevizleri bitirene kadar boyle devam edin.Fillonuz da bitecek tabii.

Simdi keskin bir bicakla kesin dilimleyin.

300F/150 C firinda  1.5 saat pisirin.Her tarafi altin gibi kizarmali.

Alin, ve ilik surubu sicak baklavaya gezdirerek dokun.En az 7-9 saat, bir gece  bekletilmelidir.Sonra yenebilir.

 

KABACA ANA HATLARI ILE BAKLAVA YUFKASININ ACILISINI SEYRETMEK ISTERSENIZ BAK  http://www.uzmantv.com/baklava-yapmak-icin-hangi-malzemeler-kullanilir  http://www.uzmantv.com/baklava-icin-hamur-nasil-mayalanir  2 KILO UN+ 20 GR TUZU ONCE KARISTIRIN SIZ IYICE+ SONRA ORTASINA 8 BUYUK BUTUN YUMURTA+ 500 GR SU DENMEKTE AMA SUYU OLCMEDEN EL KARARI KULLANIYOR SUREKLI NE YAZIK KI ; http://www.uzmantv.com/baklava-icin-yufka-nasil-hazirlanir KESILEN PARCALAR ORTALAMA 100 GR , KULLANILAN BUGDAY NISASTASI BURADA http://www.uzmantv.com/baklava-icin-yufka-nasil-acilir http://www.uzmantv.com/baklava-serbeti-nasil-hazirlanir 1.5 KILO SU+3 KILO SEKER+1/4 LIMONUN KENDISI ILE SURUP HAZIRLIYOR ; http://www.uzmantv.com/iyi-bir-baklava-icin-kac-kat-yufka-serilir  http://www.uzmantv.com/baklava-nasil-dilimlenir  http://www.uzmantv.com/baklava-nasil-pisirilir http://www.uzmantv.com/baklava-nasil-serbetlenir SEKER SICAK+BAKLAVA ILIK; http://www.uzmantv.com/evde-yaptigimiz-baklavanin-lezzetli-olmasi-icin-nelere-dikkat-edelim   TEREYAGI=TUZSUZ KATI GERCEK YAG DEMEKDIR CUNKU YUFKA ICIN HAMURA YETERINCE COK TUZ KONMAKTADIR ZATEN; SERT BUGDAY UNU = EKMEKLIK UN DEMEKTIR ABD DE VE GELISMIS ULKELERDE ; http://www.uzmantv.com/konu/baklava-nasil-yapilir http://www.lezzet.com.tr/soylesi/00161/  

 

 

OTANTIK KURU VE YAS ANTEP BAKLAVASI TARIFIDIR 5

Gazetede internette okudum Agustos 2008 de , Antep baklavasini standartlastirmak icin, tescil edilmis ANTEP BAKLAVASINI TANITMAK icin, baklava ustalarina standart sekilde ogretmek icin, Gaziantep Sanayi Odasi 15000 adet baklava kitabi bastirmis esnafa dagitmak icin, turkce; ve Ingilizcesi de Amerika icinmis- rica ettim, eksik olmasinlar ikisini de, hemen 4 gunde gonderdiler, kendilerine de hemen tesekkur ettim tabii. Gaziantep Sanayi Odası

www.gso.org.tr

www.antepbaklavasi.com.tr

www.zeugmaweb.com

www.markasehir.com

www.inovasyonvadisi.com

www.gaziantephaber.org 

 

http://www.antepbaklavasi.com.tr/UretimSureci.aspx 2 kitap, Ingilizce ve Turkcesi de var. Kitap ince bir kitap-brosur, cok bol resimli, baklava resimleri cok guzel, icinde tek bir adet baklava tarifi var. Uzgunum ama bu kadar emek verilmis, para harcanmis bu baklava kitabi benim anladigim sekilde basarili adim adim gercek bir basarili baklava tarifi ve baklava tanitim kitabi degildir, cunku sanirim kim olsa hazirlar zihniyeti ile birisi–birileri, bu islerden kendileri hic de anlamadiklari halde, masa basinda oylesine hazirlamislar, kendi basarabildikleri kadariyla tarifi yazmislar ama cagdas bir tarif degil bu ve ustelik turkcesi de ama ille de ingilizcesi de cok kotu- halbuki cok daha iyisi, bati standartlarinda cok iyi bir tanitim kitabi da basarilabilirdi bence- burada en onemli sey de baklavanin gercekci, adim adim cagdas ve dogru standart bir tarifi olmaliydi . Bu kitabi kim kimler bizzat hazirlamissa, ne yazik ki sonuc oldukca kotudur tarifler acisindan ve kitabin sonundaki tam sayfa bircok sanayi odasi gorevlilerinin boy boy kocaman resimleri de gereksiz eger gercek amac antep baklava tanitimi ise. Ama yine de kutluyorum cunku bu bir ilk Turkiye’de. VE BEN KITAP ASIGIYIMDIR. Yapici tenkitlerimi kendilerine bildirmedim cunku “ruki.org ve RUKi , patisseri sefi” adiyla istedim bu kitaplari ve eger kendileri , benim bu kitaplari alinca gorusumu merak edip yazmami isteselerdi memnuniyetle yardimci olurdum, en azindan bu kitaplarin ilerde tekrar baskisi yapilacaksa, daha mukemmel bir kitap, ozellikle de daha mukemmel kusursuz, eksiksiz bir ANTEP BAKLAVA TARIFI olmasina katkida bulunmak isterdim, ama kendileri boyle bir istekte bulunmadiklari icin, ben de kendi gorusumu Gaziantep Sanayi Odasina mesajla goruslerimi bildirmeyi gereksiz gordum. Anteplilerin tumu Antep baklavasini eminim kusursuz mukemmel yapiyorlar ama tarifini kusursuz sekilde kaleme almak, tarifi mukemmel adim adim yazmak cok ayri, bambaska bir isdir- bu kitaplardaki ciddi kusur da bu.  www.antepbaklavasi.com.tr

 

Iste bu nedenle yer yer kendi eklemelerimle, kendi ilavelerimle YAS VE KURU ANTEP BAKLAVASI TARIFINI sizlerle paylasiyorum.

 

www.antepbaklavasi.com.tr  http://www.antepbaklavasi.com.tr/UretimMetodu.aspx   Ozetle Antep baklavasi hamuru sert bugday unundan yumurtali yapilir, ve yufkalar acilirken, bolca bugday nisastasi kullanilir. Baklavada once, yaglanmis tepside 15-20 kat tul gibi ince elde acilmis yufka, her kata bolca erimis oda isisinda yag serpilerek hazirlanmakta; antep fistigi altina ONCE sut+irmikle yapilmis, onlarin “kaymak” dedikleri, aslinda sekersiz muhallebi suruluyor- 1 litre sute 100 gr irmikle yapiliyor bu muhallebimsi “kaymak”. Ustune malum Antep fistigi kullanilmakta+ yine ustune de ozetle 15-20 kat tul gibi ince elde acilmis yufka, her kata bolca erimis oda isisinda yag serpilerek hazirlanmakta ve keskin bicakla kesilerek sekil verilmekte. Firinda pisirilmekte ve kizgin kaynar surubu dokulmektedir.

http://www.antepbaklavasi.com.tr/UretimSureci.aspx

 

YAS ANTEP BAKLAVASINDA FISTIGiN ALTINA KULLANILAN IRMIKLI SUTLU MUHALLEBI= “KAYMAK” DIYORLAR ANTEPLILER

 

SURUP=SERBET

 

TEPSI CM EBATLARI VERILMIYOR-SADECE 4 KILO BAKLAVALIK BIR TEPSI DENMEKTE

 

http://www.antepbaklavasi.com.tr/UretimMetodu.aspx BU TARIF PROFOSYONEL BIR BAKLAVA TARIFI DEGILDIR, EKSIKLIDIR, COK KUSURLUDDUR, OKUYAN BIRISI BU TARIFLE BAKLAVA YAPMAKTA ASLA BASARILI OLMAZ,YAZIK….COK DAHA IYISI BASARILABILIRDI OYSA.

 
ANTEP BAKLAVASI HAMURU HAZIRLAMAK ICINSE

 

 

Karistirin hamur yapin ve 35-40 gramlik parcalara kesin ve top yapin. Kitapta hamuru nasil yapilirla ilgili detayli adim adim hic aciklama yok; Bu toplari bol bugday nisastasi ile acmaniz ima ediliyor.

 

Once hepsini buyuk tabak kadar acin-aralarina nisasta ekerek, ust uste koyun 5-10 taneyi, oklavaya sarin, ileri geri yuvarlayin, sarilmis haldeyken, 2 ellerinizi ortaya koyun ve disa dogru esnetin hamuru ustten diyorum ben -boylece devam ettiginizde, oklava , kalin oklava , profosyonel baklava oklavalari ustundeki yufkalar gittikce buyuyecekler ve incelecekler.Sanki tek bir yufka aciyormus gibi dusunun ama aslinda 5-10 yufkayi ayni anda aciyorsunuz!

 

BAKLAVAYI TEPSIYE DOSEMEK ICIN 1, sayfa 19

Tepsiyi yaglayin- tepsinin cm capi vs verilmemis- ticari boyda bir tepsi ama olculeri mechul, verilmemis kitapta.

Tepsinin altina en az 15-20 kat tul yufka dosenir- hepsinin de aralarina eritilmis oda isisinda tereyagi serpilir- (ama ticari ustalar bunu yapmiyorlar Turkiye’de cunku firina girerken kepcelerle inanilmaz fazla erimis yag dokuyorlar tepsinin ustune ve baklava aslinda firinda yagin icinde kizariyor ve pistiginde de suzuyorlar yagin fazlasini- fazla sevimli degil tabii gorunce, veya tarifi okuyunca.)

 

YAS ANTEP BAKLAVASI ICIN, “Kaymak” denen irmikli sutlu muhallebi sogumus olarak, simdi yufkalarin ustune , fistikalrin hemen altina tepsiye yayilir, duzlenir.

KURU ANTEP BAKLAVASI ISTENIRSE “KAYMAK” KOYMAYIN +ustune de antep fistiginin firinda firinlanmis+ sogumus+ robotta cekilmisi dosenir.

 

Varsa kenarlari tepsi icine cevrilir ve simdi de, ustune 15-20 kat daha tul yufka dosenir- hepsinin de aralarina eritilmis oda sisinda tereyagi serpilir-aslinda fircayla duzgun surulmesi lazim.kenarlari ustu duzeltilir.

 

Keskin bicakla kesilir, baklavaya sekil verilir.

 

Firin isisini vermemisler. Baska bir sayfada 200-300 C derece denmekte ki bu 200 C USTU FIRIN ISISI isi oldukca cok anormal yuksektir bana gore -30-45 DAKIKA PISIRIN ( ruki- EVLERDE Ortalama 325-350 F/165 –175-180 C de pisirilir 30-40 dakika veya iyice altin gibi kizarana kadar.)

Firin cikisinda kaynar 110 C serbet dokulur tepsiye.

 

BAKLAVAYI TEPSIYE DOSEMEK ICIN 2, sayfa 20

 

 

 

SARAYLI BURMA TATLISI- SARIGI BURMA HATTA SARI BURMA  DA DENIR

Cocuklugumda cok sevdigim evde acilmis BURMA, baklavanin adeta tek tek incecik baklava yufkasi ile hazirlanip, degisik, oklavaya sarilip, oklavanin ustunde elle buzulmus bir seklidir. Ama bana gore lezzeti hep cok daha farklidir.

 

Firini 350F/180 C isitin 15 dakika once.

22 cm kare gibi bir tepsiyi yaglayin eritilmis yagla.

 

Findik fistigi tepsiye tek kat olarak koyun ve firinda 8-12 dakika isitin/rosto edin;tadi,tazeligi ciksin.Sogutun ve bicakla kiyin-un gibi degil ama agza gelecek sekilde kiyilmalidir.icine portakal kabugu rendesi+tarcin+karanfili koyup iyi karistirin.

 

Bir adet yufkayi tezgaha koyun;ustune fircayla bolca eritilmis ilik yag surun-heryerine- ve ustune bir adet daha yufka koyun ama bunu tul perde gibi buzusturun alttaki dikdortgene uyacak buyukluge gelene kadar.Bunu da simdi yaglayin fircayla muntazam olarak bolca.Bu dikdortgen yufkanin alt kismina 3-4 yemek kasigi kadar cevizli karisimdan serpistirin.Ve sigara gibi kivirip sarin burmayi.Uclari kivirin ve ve tepsiye uzunlamasina koyun tek sira olarak ve ustunu vs tekrar bolca yaglayin.Kalan yufkalari aynen boyle,ikiser adet kullanarak hazirlain ve tepsiye 7 sira olarak koyun.Ek yerleri alta gelsin;hepsinin ustleri de yaglanacak.Her sira birbirine degecek sekilde yerlestirilmis olacak tepsiye.Simdi cok keskin bir bicakla kesin olarak kesildigine emin olacak sekilde dikkatle kesin;7 parcayi 3 ce keserseniz 7 cmlik uzunlukta 21 adet burma tatlisi elde edersiniz.Firina orta kata koyun ve altin gibi olana,alti ustu pisene kadar pisirin.

 

Alin ve 15 dakika bekleyin- simdi soguk –yani sicak olmayan- surubu dokun ustune.Bu surub kabin dortte ucunu kaplayacaktir ama burma bunu icecektir adeta.30-45 dakika sonra burma tatliniz yenebilir.

 

NOT –BURMAYI HAZIRLARKEN BASKA BIR TEKNIK DE- yukardaki gibi hazirlanmis 1 ADET INCECIK TEK yufkayi once yine yaglayip, ic malzemesi serpilip , oklavaya HAFIF gevsekce sarip, sonra oklavanin ustunden elle, her iki taraftan da ortaya dogru yufkalari buzerek, oklavayi tepsiye dikkatle sirayla doseyerek bosaltmaktir.

 

NOT; bu tarifte dilerseniz  3-4 yemek kasigi cekirdeksiz kuru uzum+kiyilmis kuru kayisi veya karisimi da kullanilabilir- surupta bekletin suzun. Hatta 1-2 yemek kasigi brendi konabilir.

 

 

BURMA TATLISINA SURUP

 

Su+sekeri bir tencereye koyun; once karistirarak sekeri islatin, eritin. Buna otekileri koyun ve 4-5 dakika gibi kaynatin; kivamina bakin.Sogumaya terk edin.  (Ideali seker termometresi kullanmaktir- 205 F/105-107 C olunca atesten derhal alinir) (Ne yazik ki Turkiye’de bircok isyerlerinde Turk tatlilairna , sagliga cok zararli , parlaklik da veren misir surubu kullanilmaktadir sadece surup olarak. Asla yemeyin, diyabet, kalp,oldurur.)

 

 

 

POGACA HAMURU TARIFI